HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)

P92130063 CO2743953 R18 C9516

Foro temático 1
Participando de la siguiente reflexión. ¿Cómo se clasifican los alimentos? · ¿Cómo se contamina un alimento?

Con la reflexión de las dos preguntas anteriores respecto al tema de los alimentos y su forma de contaminación,
realice una verificación  (en su lugar de residencia) de los alimentos que consume y la forma como los almacena.
Elabore un listado de estos y ubíquelos (en la alacena o refrigerador/congelador), según sea el caso. Enfatice en
sus conocimientos previos del tema y lo qué aprendió del ejercicio académico, y por favor colóquelos aquí.

1. ¿Cómo se clasifican los alimentos?

Los alimentos se clasifican:

a. Clasificación de los alimentos según su origen:

Dentro de la gran clasificación de los alimentos también podemos encontrar la organización

basada en el origen de los mismos, es decir, la fuente de donde provienen. Según este
criterio podemos dividirlos en tres grupos:

1.Alimentos de origen vegetal

Este tipo de alimentos surgen directamente de la tierra, aunque actualmente en la agricultura

de muchos lugares del mundo se emplean técnicas que intervienen las semillas
genéticamente. Los alimentos vegetales aportan cantidades importantes de minerales y
vitaminas al organismo, además lo proveen de proteínas vegetales (algunas de buena
calidad y otras de poco valor biológico), carbohidratos y fibra.

Algunos productos que provienen de los vegetales son los siguientes:

• Verduras, Hortalizas, Frutas, Leguminosas, Tubérculos, Cereales, Aceites, Azúcares,

Grasas vegetales

2.Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son productos comestibles que provienen precisamente de
los animales. Sin embargo, no todos los animales están incluidos en este grupo, ya que
algunos están prohibidos por su peligrosidad o por restricciones legales (por ejemplo, peligro
de extinción). Lo común es comer o consumir productos derivados de animales de corral
(pollo, pavo, cerdo, res, ovejas, cabras, etc.) u obtenidos a través de la pesca (moluscos,
crustáceos, escualos, pescados y otros). No obstante, hay países que, por su tradición,
consumen animales salvajes: hormigas, caimanes, murciélagos, orugas, ratas, armadillos,
caracoles, tortugas, serpientes, renos, venados, ranas, etc

Algunos alimentos de origen animal son los siguientes:

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

• Carnes blancas y rojas, Lácteos, Huevos, Grasas animales.

3. Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen mineral son todos los minerales en sí mismos y los productos que
contengan altas dosis de éstos. Este grupo está integrado por:

• Agua.
• Sales minerales (calcio, potasio, magnesio, manganeso, ascobatos, etc.).
• Vegetales (cuyo contenido sea alto en minerales)

b. Clasificación de los alimentos según su composición:

Esta clasificación de alimentos es la más popular de todas, pues es la más difundida y se

basa en agrupar alimentos por su composición química, ya sean sustancias inorgánicas u
orgánicas, según el siguiente criterio:

1. Macronutrientes

Los macronutrientes aportan al organismo principalmente energía, la cual es primordial para

muchas funciones esenciales: conducción de impulsos nerviosos, regulación de procesos
corporales y el desarrollo nuevo tejidos (su crecimiento y reparación). El cuerpo necesita una
cantidad mayor de macronutrientes y menor cantidad de micronutrientes, así se mantiene
equilibrado y funcionando adecuadamente. Este tipo de alimento se encuentra en azúcares
(incluyendo la glucosa), almidón y fibra.

1.1. Se distinguen los siguientes grupos de macronutrientes:

• Glucídicos: estas sustancias son compuestos orgánicos conformados por átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos también contienen bioelementos como
nitrógeno, azufre y fósforo. En este grupo predominan los hidratos de carbono, que
proporcionan alto valor energético al organismo (energía inmediata) Encontramos:
leguminosas, cereales y tubérculos.

• Proteicos: las proteínas son moléculas formadas por hidrógeno, carbono, oxígeno y
nitrógeno, además pueden contener azufre y fósforo. Su unidad básica son los 9
aminoácidos esenciales, cuya función estructural constituye el 80 % del peso de las células,
además de otras funciones esenciales para el organismo: crecimiento y formación de tejidos,
regula la función de las enzimas, entre otras. Encontramos: carnes, pescados, mariscos y
huevos.

• Lípidos: estos compuestos son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en agua) y

en ocasiones azufre, nitrógeno y fósforo. Estos elementos son vitales para la vida, ya que las
membranas plasmáticas de las células están formadas por Lípidos.

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

- Los Lípidos son productores de energía y se dividen principalmente en tres tipos:

grasas o aceites (Triglicéridos o triacilgliceridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol (cuyo
ingrediente en común son los ácidos grasos saturados, ácidos grasos mono-insaturados y
ácidos grasos poliinsaturados). Algunos alimentos Lípidos son: semillas oleaginosas, aceites,
mayonesa, crema, manteca, margarina, mantequilla, tocino, casi todos los embutidos.

2. Micronutrientes

Los micronutrientes ayudan principalmente a facilitar gran parte de las reacciones químicas
que ocurren en el cuerpo, pero no proporcionan energía. Su principal diferencia, comparados
con los macronutrientes, consiste en que el organismo lo requiere pero en cantidades muy
pequeñas. Los micronutrientes son:

• Vitaminas y enzimas: estas sustancias inorgánicas, aunque las necesitamos en pequeñas

cantidades, resultan imprescindibles en muchas reacciones metabólicas del organismo.
Estos compuestos no generan energía ni aportan calorías. Algunas vitaminas son el complejo
A, B, C, D ,E y K

• Minerales (electrolitos): estos elementos inorgánicos cumplen muchas funciones

esenciales en el organismo: regulan la actividad de algunas enzimas, facilitan el transporte
de membrana de nutrientes esenciales, realizan funciones estructurales entre otros. Estos
compuestos no generan energía, ni aportan calorías. Algunos minerales son el calcio,
fósforo, zinc, hierro, potasio, etc.

• Agua: el agua es un líquido incoloro, inodoro e insípido, compuesto de dos átomos de

hidrógeno unidos covalentemente a un átomo de oxígeno, sin embargo, este líquido adquiere
varias clases de minerales cuando corre por el subsuelo o mantos acuíferos. El agua es
considerada un nutriente, pero especialmente es una sustancia esencial para la vida, pues
todos de los seres vivos están compuestos mayormente de agua (agua mineral no agua
tratada embotellada)

3. Clasificación de los alimentos según sus nutrientes:

Si calificamos los alimentos según los nutrientes, encontraremos la llamada “rueda de los
alimentos”, la cual junta los alimentos en siete grupos de la siguiente manera:

• Grupo I: Lácteos y derivados.

• Grupo II: Carne, huevos y pescado.
• Grupo III: Tubérculos, legumbres y frutos secos.
• Grupo IV: Verduras y hortalizas.
• Grupo V: Frutas.
• Grupo VI: Pan, pasta, cereales y azúcar.
• Grupo VII: Grasas, aceites y mantequillas

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

Tipos de alimentos

a. Alimentos constructores

Los alimentos constructores son aquellos que contienen proteínas, cuya función principal es
estructural; es decir son el material base para la construcción y mantenimiento de nuestro
cuerpo, puesto que forman parte de músculos, huesos, piel, órganos, sangre, etc.

Entre los alimentos constructores se encuentran los siguclaientes :

▪ Leche y productos lácteos
▪ Huevos
▪ Carne
▪ Pescado
▪ Soya
▪ Fríjoles
▪ Garbanzos
▪ Lentejas
▪ Avena
▪ Castañas, nueces, almendras
▪ Semillas oleaginosas (sésamo, girasol, calabaza, lino).

b. Alimentos energéticos

Los alimentos energéticos son aquellos que proporcionan combustible para que el organismo
tenga la energía suficiente para su normal funcionamiento; tanto físico como intelectual. Sus
nutrientes participan en funciones como la respiración, la digestión y la circulación, y además,
te permiten moverte, estudiar y realizar tus actividades del día a día, sus principales
representantes son los carbohidratos y las grasas.
Algunos ejemplos de alimentos energéticos son:
▪ Cereales como las pastas, pan, arroz y harinas (deben ser utilizados preferiblemente en su
versión integral, por su contenido en fibras).
▪ Aceites y grasas.
▪ Frutos secos.
▪ Dulces, chocolates, bizcochos (por ser ricos en grasas y azúcares deben ser consumidos
esporádicamente)

c. Alimentos reguladores

Los alimentos reguladores están representados por las vitaminas y minerales, por lo tanto, se
consiguen en frutas y vegetales.
Hacen parte de algunas funciones, por ejemplo, ayudan a fortalecer los huesos, curar las
heridas y reforzar el sistema inmunológico. También convierten los alimentos en energía por
medio del metabolismo y reparan el daño celular.

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

2. ¿Cómo se contamina un alimento?

En la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos

contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana

En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de
algunas fuentes contaminantes.

Cuadro 1. Formas de contaminación en los alimentos

Contaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o Arrastre por el viento de excretas, residuos,

portadores sanos. presencia de roedores, insectos y animales
(Carnes, lácteos, huevos, etc.). domésticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados

organismos enfermos o portadores sanos. en industrias, comercios o expendios de
comidas.

Uso de agua residual no tratada para riego o de baja

Ingreso de micro gotas respiratorias de los calidad potable.
manipuladores.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo Contacto con alimentos contaminados. Malas
de animales sacrificados o de tierras de cultivo. condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o

categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hace referencia a seres vivos y, en
el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos
(bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos
se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los
alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. La
contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la
abiótica.

Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes:

Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia
creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente el

crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más
resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.

El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación

biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los
hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto,
a la actitud  o la actividad humana como factor crítico y clave para que se
produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación. Conviene
asimismo no olvidar que muchos microorganismos no sólo no suponen ningún tipo de
contaminación, sino que, por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el
ser humano en muchos niveles diferentes

VÍA DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas

etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a
la manipulación de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de
casa: pasos en los que los alimentos pueden sufrir
contaminación.
Vías de contaminación
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento
sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico

1. Contaminación biológica:

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman
a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos  o colonias de millones de bacterias
que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:

•Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de

vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la
leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la
carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

•Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos

más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades
gastrointestinales, entre otros.

2. Contaminación química:

Contaminación química directa

Contaminación química de los
alimentos

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
•La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

•Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias

químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como
carbamatos, insecticidas órgano clorados, insecticidas órgano-fosforados, fungicidas y
herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

•Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como

antibióticos y hormonas.

•Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la

industria alimentarla.

•Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

3. Contaminación Física:
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas
de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio  por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u
otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de
este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas
de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con
heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un
producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas
u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, (2743953)
P92130063 CO2743953 R18 C9516

3. Verificación  (en el lugar de residencia) de los alimentos que consumo y la forma

como los almaceno. Elaborar un listado de estos y ubícarlos (en la alacena o
refrigerador/congelador), según sea el caso. Enfatice en sus conocimientos
previos del tema y lo que aprendió del ejercicio académico, y por favor colóquelos
aquí.

** Hice una verificación de mi alacena según lo conceptos de las preguntas formuladas; veo
que por ser pequeña mi cocina, tenia productos de limpieza del lavaplatos junto a las
parrillas de asar arepas y cerca de unas jarras de cristal para agua o jugo.
Tomé los productos de limpieza y los reubiqué en la zona de ropas del apartamento.
Mi conclusión: A pesar de tener conocimiento previos sobre el tema, se hace omisión de
estos conocimientos en algunas ocasiones, sin tomar en cuenta que puede ser muy
peligroso para la salud de los habitantes de la vivienda.
Debemos poner en practica estos conocimientos cada momento de nuestra vida.

Diana Cecilia Quintero Zapata c.c. 43.550.322