INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CECyT. 6 “M.O.M”

CARRERA DE TECNICO LABORATORISTA QUIMICO

ANALISIS ESPECIALES

APUNTE DE RANCIDEZ

GRUPO: 6IM17

PROFESORA: AYDEE ELIZABETH RAMIREZ SANCHEZ

ALUMNA: SOLÍS LÓPEZ FÁTIMA MELISSA

 RANCIDEZ
La rancidez es un problema bastante frecuente dentro TIPOS DE RANCIDEZ
de la industria. Cuando hablamos de rancidez, nos
• Lipolisis o rancidez hidrolítica
referimos a los diversos mecanismos a través de los
• La autooxidación o rancidez oxidativa
cuales se alteran los lípidos. Esto afecta al valor
nutritivo, producción de compuestos volátiles que
imparten olores y sabores nada agradables.

Liposis o rancidez hidrolitica

Consiste en la hidrolisis de los triglicéridos que
constituyen una grasa o un aceite que se descomponen
en ácidos grasos y glicerina. Esto es producto de las
reacciones de enzimas lipolíticas (lipasas) que están
presentes en el producto o son producidos por ciertos
microorganismos. Puede ocurrir en lácteos, carne y
pescado.
Autoxidacion o rancidez oxidativa
Es producida por la oxidación de los dobles enlaces
de los ácidos grasos insaturados dando la formación
de peróxidos o hidroperóxidos, que se polimerizan y
descomponen y dan origen a los aldehídos, cetonas,
ácidos de un bajo peso molecular. Este proceso es
acelerado con la presencia de luz, calor, humedad,
otros ácidos grasos libres y algunos catalizadores
orgánicos (hierro y cobre), estas grasas oxidadas son
de sabor desagradable y son ligeramente toxicas para
algunos individuos. Este proceso destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente A y E.

Factores que influyen en la oxidacion

de lipidos
• Temperaturas altas
• Metales, Cu, Fe
• Peróxidos de grasas oxidadas
• Lipoxidasa
• Presión de oxigeno
• Luz UV
• poliinsaturacion
•
Referencias
• Paula Sceni Mariana Capello Daniela Igartúa. (2017). Lipidos.
unq.edu.http://www.alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/04-
L%C3%ADpidos-1.pdf
• Romina Segurondo Loza, Viviana Cortez Quisbert. (2020).
DeterminacióndelarancidezenaceitesusadosenprocesoScielo.http://www.scielo.org.bo/scielo.php?s
cript=sci_arttext&pid=S2310-02652020000200009&lng=es&nrm=iso
• Enranciamiento. (s/f). Uah.es. Recuperado el 29 de abril de 2023, de
https://biomodel.uah.es/model2/lip/enranciamiento.htm