[LIPIDOS] Septiembre 30, 2008

Lpidos en los alimentos

Resumen
Universidad Nacional Autnoma de Mxico.
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Prez Prez Jos Manuel, Equipo 1, Grupo 1701

Introduccin:
FUENTES DE LPIDOS cidos grasos saturados: Presentes en grasas animales como en el tocino, manteca de cerdo, grasas de la carne, yema del huevo, grasas de la leche, mantequilla y en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma. cidos grasos insaturados: Presentes en vegetales como aceitunas, cacahuete o man, aguacate, maz, la flor del azafrn, frutos secos y el aceite de ssamo. Las grasas vegetales, originalmente insaturadas, y saturadas artificialmente no son mejores para el organismo que las grasas animales saturadas. FUNCIONES DE LOS LPIDOS FUNCION ESTRUCTURAL: Formacin de las lipoprotenas (lpidos+ protenas), presentes tanto en la membrana celular como en las mitocondrias dentro del citoplasma. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. FUNCION DE RESERVA: Son fuentes y reserva de energa del organismo. Un gramo de grasa produce aproximadamente 9 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4 kcal/g. FUNCION DE TRANSPORTE O BIOCATALIZADORA: Vehiculacin y la absorcin de las vitaminas denominadas liposolubles (vitaminas A, D, E y K,) y la sntesis de ciertas hormonas y cidos biliares. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. FUNCION PROTECTORA : Como capa protectora de los rganos vitales contra traumas fsicos; aislante trmico en el tejido subcutneo y alrededor de ciertos rganos; y los lpidos no polares actan como aislante elctrico, por lo

que permiten la rpida propagacin de las ondas de despolarizacin a los largo de los nervios mielinizados. EFECTOS POR EXCESO Y DEFICIENCIA Un problema es la obesidad. Hoy da, la tendencia mdica a reconoce bastante otros procesos degenerantes atribuidos al exceso en el consumo de grasas, especialmente saturadas. Un alto consumo de grasas animales y un bajo uso de fibras vegetales (lpidos beneficiosos) son causas de la generacin del colesterol y en el caso de las mujeres incide en aumentar los niveles de estrgenos, lo cual a su vez puede incidir en afecciones a las mamas. Asimismo el alto consumo actual de grasas y otros hbitos perniciosos estn presentando una incidencia cada vez mayor en varios tipos de cncer, como el cncer del colon, de la prstata y del recto. Un importante sector mdico est mostrando una fuerte correlacin entre el cncer de mama y de prstata y el consumo de cidos trans-grasos provenientes de la hidrogenacin de algunos aceites vegetales utilizados desde algunos aos en la produccin de las grasas vegetales slidas como la margarina. La dificultad de los AGS para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas para facilitar que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arterioesclersis). No tiene unos problemas tan importantes cuando falta de la dieta como las proteinas o los hidratos de carbono, pero si es importante sealar que la falta de cidos grasos esenciales es la que nos puede acarrear los trastornos ms serios. Realmente tiene que ser una dieta prcticamente sin nada de grasa la que hay que llevar para tener una deficiencia en estos cidos, pero cuando aparece, en pacientes hospitalizados con alimentacin intravenosa durante largo tiempo o en lactantes que no lleven un buen equilibrio nutricional aparece sequedad de la piel o descamacin de sta, pero no se puede decir que sean

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sntomas demasiado graves y sobretodo que tomando poca grasa se pueden superar con facilidad. Efectos sobre los lpidos de los alimentos antes, durante o despus del procesado: liplisis, autoxidacin, descomposicin trmica, enranciamiento. Deterioro de los lpidos. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimatica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidrolitica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los cidos grasos. LIPLISIS Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, mas voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrlisis de los acilgliceridos no solo se efecta por accin enzimatica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos. AUTOXIDACIN. Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas. La autoxidacin se ve favorecida a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados, esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rpido. Las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran mas fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones. Iniciacin. Las reacciones de iniciacin dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos no saturados o de perxidos lipdicos (tambin llamados hidroperxidos) Propagacin. Que se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidacin de los lpidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervencin de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralizacin. En las cuales los radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicin de perxidos lipidicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultneamente. DESCOMPOSICIN TERMICA Y RANCIEDAD. Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimatica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, ines metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusin, bajan su numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos.

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Procesado de grasas y aceites Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas. Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor. Eliminacin de gomas: los aceites crudos contienen a menudo impurezas en suspensin, que en presencia del agua forman gomas. Las impurezas se eliminan aadiendo agua caliente al aceite caliente, el cual es entonces transferido a un separador centrfugo. Las partculas de goma, que tiene mayor densidad que el aceite, son lanzadas al fondo del recipiente, dejando una capa superior de aceite clarificado. Neutralizacin: debido al deterioro, todos los aceites crudos contienen una pequea porcin de cidos grasos libres. Los cidos se eliminan neutralizando al aceite con una solucin de sosa custica, la que convierte al cido graso en un jabn insoluble. ste se remueve luego dejndolo que se asiente en el fondo de los tanques de neutralizacin. A fin de remover del aceite los ltimos residuos de jabn, se le lava con agua caliente, se forman dos capas y se deja escurrir la capa inferior de agua, de este modo queda la capa de aceite, que se seca luego al vaco. El aceite est ahora claro y libre de cidos, pero presenta por lo general un color amarillento y tiene todava un olor caracterstico, por tanto, se le blanquea y deodoriza. Blanqueado: se calienta el aceite y se aaden tierras adsorbentes (arcillosa o silcea) junto con carbn activado. Se agita la mezcla y se mantiene un vaco parcial. Cuando toda la materia coloreada ha sido adsorbida, se pasa la mezcla de aceite y tierra a travs de filtros prensa, de los que el aceite emerge como un lquido claro e incoloro. Deodorizacin: se calienta el aceite en condiciones de vaco en un tanque alto y se inyecta vapor de modo que la mezcla lquida es agitada violentamente. En otro mtodo es pulverizada hacia arriba como el chorro de una fuente en forma de sombrilla, de manera que una gran rea superficial est expuesta continuamente, y las sustancias odorferas voltiles y los cidos grasos remanentes sean retirados del aceite. Hidrogenacin: La hidrogenacin es el proceso por el cual un aceite se convierte en una grasa, es decir, mediante el que se endurece. Este importante proceso ha dado por resultado un considerable aumento en la utilizacin de aceites vegetales endurecidos a expensas de grasas de origen animal. La hidrogenacin procede a una velocidad razonablemente rpida slo en presencia de un catalizador, el nquel finamente dividido que se usa a nivel industria. Se agita el aceite y se bombea el gas hidrgeno. El aceite se calienta para iniciar la reaccin. Despus de la hidrogenacin, se enfra el aceite y se filtra para remover el nquel que se vuelve a utilizar. Papel de los lpidos en el aroma y sabor de los alimentos Las grasas como medio para la transferencia de calor: Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersin profunda. Una grasa utilizada para frer debe carecer de olor, ser de sabor suave. La grasa lquida es un buen conductor del calor, con la ventaja de que la temperatura obtenida por la grasa no es autolimitante debido a la ebullicin. Los alimentos calentados en grasa obscurecen su superficie debido a la caramelizacin de los azcares. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto para su sabor como para su apariencia. Las gamma lactosas insaturadas, se han identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos Punto de humo de las grasas: Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrlisis se descompone y la grasa suelta un gas azul que irrita las membranas mucosas. El glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehdo insaturado, acrolena. Una caracterstica deseada en las grasas utilizadas para frer es un alto punto de humo. Las grasas no deben calentarse mucho ni ms tiempo que el necesario, para minimizar la hidrlisis. Absorcin de la grasa: La absorcin de la grasa durante el fredo se debe mantener al mnimo, debido a que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan ms caloras. Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya y se prolongue el tiempo de cocimiento. El punto de humo es menor y la grasa adquiere colores extraos ms rapidamente cuando se fre un batido. La grasa se hace ms viscosa con el uso y entre ms viscoso sea el medio fredo, mayor es la absorcin de grasa por el alimento frito. Una de las razones para aceitar un recipiente de hornear es para evitar que se pegue ya que el aceite llena parte de los

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agujeros de la superficie del recipiente de acero inoxidable, tapndolos. Estabilidad de los lpidos en los alimentos La principal fuente de rancidez en los alimentos se origina en la autooxidacin de los componentes lipdicos. Se define la autooxidacin como la oxidacin espontnea de una sustancia en contacto con el oxgeno molecular, en la cual se llevan a cabo diversas reacciones. El deterioro del sabor no es el nico dao sufrido por los alimentos en este proceso, tambin se ve afectado el color, a travs de aceleradas reacciones de pardeamiento, tambin puede modificarse la textura como resultado de reacciones laterales de las protenas y los productos de oxidacin de las grasas de en pocas palabras se puede considerad como un factor menoscabo que afecta todos los aspectos de la aceptabilidad de los alimentos La estabilidad de los lpidos se ve afectada por diversos factores ambientales, como son: Temperatura. La velocidad de la autooxidacin aumenta con la temperatura. Dado que las temperaturas altas aceleran tanto la generacin de radicales libres como su desaparicin, puede esperarse que la relacin entre la velocidad y temperatura pase por un valor mximo, especialmente a altos valores de oxidacin y altas temperaturas. La energa de activacin depende fuertemente de la temperatura, adems de que puede afectar el mecanismo de reaccin. Luz. Absorcin marcada de la luz ultravioleta en compuestos insaturados. Los cidos grasos son sustancias incoloras que no absorben luz visible. As a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidacin de los lpidos no posee mayor importancia, sin embargo se absorbe significativamente la luz UV en compuestos insaturados, que puede ser un factor en la iniciacin de reacciones en cadena, aunque su efecto principal se le atribuye a la aceleracin de la descomposicin del perxido. Oxgeno. En tanto el oxgeno se encuentra presente en cantidad limitada, la velocidad de autooxidacin aumenta al incrementar la presin de oxgeno, hasta que, ms all de un nivel dado se alcanza un valor constante de la velocidad de reaccin, a presiones bajas de oxgeno la velocidad de reaccin resulta proporcional a la presin de oxgeno. Humedad. El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidacin es muy complejo. La rancidez se desarrolla rpidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad mxima se observa en humedad intermedia. Radiaciones ionizantes. La irradiacin de alta energa es un mtodo de preservacin de alimentos y un de los efectos ms notables de la irradiacin de alta energa de los alimentos es un marcado aumento de la susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de una generacin de radicales libres inducida por la radiacin. Las grasas muy saturadas, que normalmente exhibiran gran estabilidad, se ven severamente afectadas por la radiacin.

Los aos organolpticos que sufre un alimento con la autooxidacin de los lpidos son los siguientes: Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. La reversin del sabor es otro proceso de deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidacin del acido linoleico, es caracterstico por consiguiente, en los aceites con contenido de cidos no saturados. Efecto sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres, puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. Efecto sobre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. Toxicidad de las grasas oxidadas. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos u otros productos de descomposicin, producen inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento hasta la carcinognesis.

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Principales anlisis de laboratorio relacionados Grasa bruta. Es la cantidad total de grasas de animales y de vegetales que esta en forma slida ya sea cido o base. Extracto etreo. Sustancias extraidas con ter etlico Extractores continuos: Underwrites, Knorr, Goldfish, Bailey-Walker Extractores intermitentes: Soxhlet y sus modificaciones Extraccin indirecta despus de un tratamiento con cido o base. Babcock. Midiendo el volumen de grasa separada con cidos, Reactivos neutros o alcalinos centrifugado en un tubo graduado. Examen de aceites y grasas. Tras su refinacin estas constituidos por triglicridos de cidos grasos alifticos de cadena recta, saturados y no saturados e insolubles en agua y un 3% de fosfolpidos esteroles, tocoferoles, carotenoides, vitamibnas y pigmentos liposolubles. A temperatura ambiente si son lquidos se le conoce como acite y si son slidos se le conoce como grasa, sin embargo no se conoce alguna diferencia qumica o nutritiva entre ellos. Los anlisis que se realizan son: ndice de yodo de Hanus. Es la cantidad de yodo absorbida por gramo de grasa o aceite ndice de Tiocisngeno. Mide el grado de instauracin de los aceites. ndice de saponificacin (Koettsorfer). El nmero de mg de KOH necesarios para saponificar un gramo de aceite. ndice de Reicher-Meissl. El nmero de ml de base 0.1N necesario para neutralizar los cido grasos voltiles solubles de 5g de grasa o aceite. ndice de Polenske. El nmero de ml de base 0.1N necesario para neutralizar los cido grasos voltiles insolubles de 5g de grasa o aceite. ndice de Kirschner. El nmero de ml de base 0.1N necesario para neutralizar los cido grasos voltiles solubles (butrico y caproico) de 5g de grasa o aceite, no precipitados por SO4Ag2. Residuo insaponificable. Examen de aceites especficos Algodn. Semilla de t Cacahuate Colza Pescado Determinacin de alfa-monoglicridos REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Belitz HD. Qumica de los alimentos. 2 ed. Editorial Acribio. Espaa: 1985. Badui S. Qumica de los alimentos. Ed. Alambra Mexicana. Mxico: 1986. Guyton A. Fisiologa mdica. 9 ed. Editorial Interamericana Mc Graw-Hill. Mxico: 1997. Harper A. Harold. Manual de Qumica fisiolgica. 7 ed. Editorial Manual Moderno, Mxico: 1980.

Por la prueba de Kreis. Para detectar enraciamiento oxidativo