Instituto Politécnico Nacional

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos

No.6
“Miguel Othón de Mendizábal”

Técnico Laboratorista Químico

Unidad de Aprendizaje. Análisis especiales

Apunte de rancidez

Angel Daniel Lopez Ortiz

Grupo:6IM17

Aydee Elizabeth Ramírez Sánchez

Emma Rosales Gutiérrez

Fecha de entrega: Viernes 28 de Abril del 2023

Introducción
El fenómeno de enranciamiento de sustancias
grasas, es conocido técnicamente como
degradación oxidativa o peroxidación lipídica,
es uno de los parámetros que más afecta la
calidad de los productos grasos y es algo que
notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares.
La rancidez es uno de los problemas más
frecuentes y preocupantes que se presenta
durante la producción, almacenamiento,
transporte y procesa-miento de los productos
grasos, debido a los múltiples factores físicos
y químicos que pueden desencadenarlo.
D AT O I M P O RTA N T E

• Radicales libres (RL)

Los RL son los agentes iniciadores de la
peroxidación lipídica y son especies químicas
moleculares o atómicas que poseen uno o más
electrones no apa-reados en sus orbitales más
externos. Estos electrones no apareados le
confieren al RL su enorme reactividad. Los RL se
representan mediante letras, fórmulas o
estructuras quí-micas y un punto sobre o al lado
de estas (por ejemplo A-, CH4-).
Los RL pueden originarse por la ruptura
homolítica de un enlace covalente inducida por
radiaciones ionizantes (microondas, ultravioleta
o radioactividad) o reacciones de oxi-
dorreducción con iones metálicos (Frankel, 1998)
D AT O I M P O RTA N T E

• Estrés oxidativo
El aumento desmesurado de los oxidantes en los organismos vivos
se denomina "estrés oxidativo". El grado de esta anomalía depende
de la agresividad química del oxidante, de las cantidades de éstos,
del tiempo de exposición, del tejido que sufre el efecto y de la
eficacia de las defensas antioxidantes disponibles (Crystal y Ramon,
1992; Gutteridge y Halliwel, 1995; Fredderik et al. 1990). Una de
las consecuencias del "estrés oxidativo" es la peroxidación lipídica,
que consiste en el ataque del oxígeno sobre los ácidos grasos,
principalmente los polinsaturados (PUFA) generando peróxidos e
hidroperóxidos
ENRANCIAMIENTO
HIDROLÍTICO

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis

de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite
descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas
reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas
(lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.
ENRANCIAMIENTO
O X I D AT I V O

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de

los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con
formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehído epidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor,
humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son
de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
Factores que influyen en la
oxidación de lípidos
Bibliografía

• Delgado A, W. (2004). Por qué se enrancian las grasas y

aceites?. Palmas, 25(2), 35–43. Recuperado a partir de
https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/article/view/990

• Segurondo Loza, Romina, & Cortez Quisbert, Viviana. (2020). Determinación

de la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos
de expendio de comida rápida. Revista CON-CIENCIA, 8(2), 115-128.
Recuperado en 26 de abril de 2023, de
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-02652020
000200009&lng=es&tlng=es
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