RANCIDEZ OXIDATIVA

Características y
procesamiento de la
rancidez oxidativa en
los alimentos
El término rancidez se
utiliza para describir varios
mecanismos por los cuales los
lípidos se deterioran.
Los lípidos, es decir, los acei-
tes y las grasas, constituyen
los principales componentes
insolubles en agua presentes en
alimentos, siendo encontrados
casi siempre en la forma de
trigliceroles. Compuestos por
ácidos grasos, los trigliceroles
desempeñan un importante papel
en la calidad sensorial de los ali-
mentos y en su valor nutritivo, por
ser fuentes de energía, de ácidos
grasos esenciales (principalmente
el ácido linoleico) y de vitaminas
liposolubles. de deterioro es la
En los alimentos, los ácidos oxidación lipídica que
grasos pueden ser saturados o puede hacer que el
insaturados. Los ácidos grasos insa- alimento inaceptable
turados presentan las concisiones sensorialmente , así
cis o trans y son las estructuras como producir sus-
más susceptibles al proceso oxida- tancias potencialmente
tivo. Los ácidos grasos en la con- tóxicas.
figuración trans están presentes Los alimentos con
naturalmente en grasas de animales alto contenido de lí-
rumiantes (debido al proceso de pidos son altamente
biohidrogenación) y en productos perecederos debido,
alimenticios industrializados, como principalmente , a la
margarinas, cremas vegetales, ocurrencia de procesos
ADITIVOS & INGREDIENTES

galletas, helados y otros (debido oxidativos a los cuales

al proceso de hidrogenación de
aceites vegetales).
Durante el procesamiento y
el almacenamiento de alimentos
que contienen lípidos en su cons-
titución, el principal mecanismo
los aceites están expues-
tos. La oxidación de los
constituyentes lipídicos
constituye una reacción
importante que limita la
vida de estante de varios

39
 RANCIDEZ OXIDATIVA
alimentos. Los cambios en la
calidad de los alimentos pueden
ser percibidos por los cambios en
las características sensoriales, el
valor nutricional y la producción
de compuestos potencialmente
tóxicos. Estos procesos de oxida-
ción lipídica involucra la reacción
de ácidos grasos insaturados
con el oxígeno. De esta forma, la
estabilidad de un determinado ali-
mento fuente de lípidos depende
de la proporción de ácidos grasos
saturados e insaturados.
Los principales problemas
derivados de la oxidación lipídi-
ca son los cambios sensoriales,
involucrando el desarrollo de
aromas desagradables (rancio), lo
que hace que el alimento no sea
apto para el consumo. La rancidez
oxidativa ocurre en lípidos que
contienen ácidos grasos insatura-
dos, que pueden sufrir oxidación
formando aldehídos, cetonas, áci-
dos, alcoholes y los hidrocarburos,
los cuales identifican el fenómeno
de la rancidez, que representa
una importante causa de rechazo
de productos por el consumidor,
pudiendo provocar alteraciones
en su calidad nutricional, debido
a la degradación de las vitaminas
liposolubles y de los ácidos gra-
sos esenciales, principalmente
del ácido linoleico, que se pierde
rápidamente.
La magnitud de procesos
oxidativos depende de factores
del propio alimento (contenido
de agua y la presencia de sus-
tancias pro-oxidantes) y de las
condiciones de procesamiento y
almacenamiento, como su expo-
sición a las atmósferas gaseosas
ya la luz. Algunos componentes
ADITIVOS & INGREDIENTES
presentes en el alimento, como
ácidos grasos libres y fosfolípidos
pueden aumentar potencialmente
las tasas de oxidación lipídica. Por
otro lado, las proteínas son capa-
ces de inhibir la oxidación lipídica.
Los procesos oxidativos ocur-
40
ren principalmente cuando el alimento
presenta valores de actividad de agua
inferiores a 0,3, pues en esa franja se
alcanza la zona de adsorción que pro-
picia la acción catalítica de los metales,
favoreciendo el desarrollo de las reac-
ciones de oxidación de lípidos.
Las emulsiones de aceite en agua,
como por ejemplo las observadas en
alimentos como leche, mayonesa, salsas
para ensaladas, sopas, bebidas y cremas,
pueden sufrir oxidación lipídica rápida-
mente debido a su gran área superficial.
Durante el procesamiento de ali-
mentos por medio de fritura, el aceite
utilizado también es susceptible de
sufrir diversas reacciones, incluyendo
los procesos oxidativos (hidrólisis y
oxidación) y la polimerización.
El deterioro de alimentos ocurre
durante su procesamiento y almacena-
miento, pudiendo estar relacionada con
procesos oxidativos y microbiológicos
que llevan al desarrollo de característi-
cas que hacen el producto inadecuado
para el consumo.
La rancidez constituye un importan-
te problema técnico en las industrias
de alimentos y puede ocurrir a través
de dos formas diferentes: la rancidez
oxidativa, causada por la auto-oxidación
de los triacilgliceroles con ácidos grasos
insaturados por oxígeno atmosférico;
o rancidez hidrolítica, causada por la
hidrólisis del enlace éster por lipasa
o agente químico en presencia de
humedad.
Los procesos oxidativos abarcan la
oxidación enzimática, la auto-oxidación
y la foto-oxidación.
La oxidación por vía enzimática
ocurre por la acción de las lipoxigena-
sas (linoleato: oxígeno oxidoredutasa)
que son dioxigenasas que catalizan la
adición del oxígeno molecular al siste-
ma cis, 1,4 - pentadieno de los ácidos
grasos poliinsaturados, formando
hidroperóxidos.
La auto-oxidación es el proceso
más común que lleva al deterioro
oxidativo y consiste en la reacción
espontánea del oxígeno atmosférico
con los lípidos.
Otro proceso que desenca-
dena el deterioro oxidativo es la
foto-oxidación, una ruta alterna-
tiva que conduce a la formación
de hidroperóxidos, en lugar de los
mecanismos de radicales libres.
La prevención de la ocur-
rencia de procesos oxidativos
durante el procesamiento y el
almacenamiento de alimentos
adquiere una importancia funda-
mental para mantener la seguridad
y la calidad de los productos ali-
menticios. Evitar la ocurrencia de
procesos oxidativos en alimentos
exige la reducción de la acción de
los factores que los favorezcan.
Así, se debe preservar el alimen-
to de los factores temperatura
y luz que benefician el proceso
de composición de los radicales
libres, impidiendo la presencia de
trazas de metales y el contacto
con el oxígeno.
En la industria de alimentos,
además del control de los proce-
dimientos físicos (temperatura,
luz y oxígeno) se puede añadir
a los alimentos agentes antioxi-
dantes, que bloquean las reac-
ciones de oxidación, retardando
la formación de compuestos
desagradables. Los compues-
tos antioxidantes más utilizados
son butilhidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT), buti-
lhidroquinona terciaria (TBHQ),
en el caso de los antioxidantes
sintéticos, y los tocoferoles, ácidos
fenólicos y extractos de romero
y salvia, en el caso de los antioxi-
dantes naturales.
El antioxidante debe estar
muy bien incorporado y de mane-
ra bastante homogénea. Cuanto
antes se incorpore al proceso de
producción, mejor será la acción
protectora. Si su incorporación
no es bien homogénea, varias
moléculas quedarán desprote-
gidas y pueden sufrir oxidación,
reduciendo la vida útil del pro-
ducto final.