Universidad Nacional de

Colombia
sede de La Paz

Elaboración y evaluación del proceso de la natilla de coco

a nivel industrial

Balance de materia y energía

Programa de Ingeniería Biológica

Autores:
Yandry Karina Gutierrez; ygutierrezn@unal.edu.co
Yeini Alejandra Hernandez Suarez;yhernandezsu@unal.edu.co
Luisana Maria Ochoa Catano;luochoa@unal.edu.co
Introducción
YAYELU es una empresa creada por tres estudiantes de la universidad nacional de Colombia
que surge a partir de la necesidad de crear un proceso de aula como actividad final de la
asignatura de balance de materia y energía, esta es una empresa que produce postres, su
producto principal es la natilla de coco y arroz.
Nuestro producto tiene un sólo sabor, el ingrediente principal es el arroz y el coco. Esta es
una de las frutas más populares del mundo, la idea de nuestro proyecto surge de la necesidad
de cubrir la carencia de alimentos en momentos donde las ocupaciones nos obliga a correr y
descuidar nuestro bienestar. Por eso tendemos a consumir alimentos que contienen grasas y
aditivos, y es así como aparecen las enfermedades. Sin embargo, podríamos prevenirlos si
nuestra dieta diaria cambiará de "apropiada" a "óptima" agregando complementos
alimenticios saludables con alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales.
Las ganas de convertirnos en empresarias independientes, buscando desarrollo profesional,
basado en lo aprendido y en nuestra experiencia, nos impulsa a construir este
emprendimiento, ocasionando un gran aporte a nuestro país y además a generar empleo a
población latina.

Objetivo General
Adquirir dentro de 4 años una sólida posición en el mercado de las natillas como alimento
complementario a un público más amplio sin importar el rango de edad.

Objetivos específicos
❖ Lograr la distribución de los productos a un tiempo determinado.

❖ Analizar el proceso de elaboración a nivel químico, físico y a gran escala de la

elaboración de la natilla de arroz y coco.
Arroz (Oryza sativa)
El arroz es un alimento básico en la canasta familiar de más de la mitad de la población
mundial, es una buena fuente de proteínas, vitaminas y es un alimento libre de grasas y de
colesterol.

Figura 1. El arroz
Propiedades
El arroz tiene un alto contenido en carbohidratos en forma de almidón, que es uno de los
principales componentes del arroz. Las proteínas de arroz se clasifican en 4 grupos:
glutelina, albúmina, prolamina y globulina, pero solo dos de ellas, prolamina y glutelina,
tienen una mayor proporción.
El arroz es uno de los cereales con menor contenido graso, en torno al 2,2%. Algunos
cereales son las principales fuentes de ciertas vitaminas, del arroz destacan más las vitaminas
del grupo B, por ejemplo: B1 (tiamina), B2 (niacina), B3 (niacina), de las cuales la B1 es la
más abundante.( Mora et al., 2019).
Composición
Tabla 1.
Composición del grano de arroz

Componente Cantidad

Energía 370 Kcal

Humedad 10.5g

Proteínas 6.8g

Lípidos totales 0.6g

Ácidos grasos saturados 0.11g

 Colesterol 0.0 mg

Niacina 2,1 mg EN

Vitamina B2 0.1mg

Paredes et al., (2021,p. 266)

Azúcar ( Sacarosa)
El azúcar es un ingrediente natural que ha sido parte de la dieta humana durante miles de
años. El cuerpo descompone los carbohidratos, incluidos los azúcares y los almidones, en
glucosa. Los azúcares son una importante fuente de energía y la glucosa es la más importante
para nuestro organismo.

Figura 2. Azúcar ( Sacarosa)

Propiedades
El azúcar es un ingrediente natural que ha sido parte de la dieta humana durante miles de
años. El cuerpo descompone los carbohidratos, incluidos los azúcares y los almidones, en
glucosa. Los azúcares son una importante fuente de energía y la glucosa es la más importante
para nuestro organismo.El azúcar es un alimento sano y natural que se extrae de la caña de
azúcar. Es un disacárido formado por la combinación de una molécula de glucosa y una
molécula de fructosa y pertenece al grupo de los carbohidratos. Son los compuestos orgánicos
más comunes en la naturaleza. ( Médico -Científicas. (s/f)).
Composición
Tabla 2.
Composición del Azúcar (Sacarosa)

Componente Cantidad

Kcal 399
 Hidratos 99.8g

Agua 0.2g

Calcio 0.6 mg

Magnesio 0.2 mg

Sodio 0.3 mg

Potasio 2,2 mg

Fósforo 0.3mg

Gottau, (2009)
Leche
La leche de vaca es uno de los productos más frecuentemente encontrados en la alimentación
diaria de los humanos. Esta contiene proteínas y calcio en gran cantidad y de buena calidad
biológica, es una rica fuente de calcio, fósforo, y otras vitaminas.

Figura 3. Leche de vaca

Propiedades
La leche se determina como una mezcla compleja de varias sustancias: agua, caseínas,
albúminas, lactosa, grasas, sales minerales, vitaminas, proteínas y sólidos magros que
contienen proteínas; lactosa y ceniza. La leche es una buena fuente de proteínas (aminoácidos
esenciales), grasas (ácidos grasos insaturados), vitaminas y minerales. ( Riaño y Narvaez,
2015).
Composición
Tabla 3.
Composición de la Leche de vaca
 Componente Cantidad

Agua, % 88.30

Proteína, % 3.20

Grasa, % 3.20

Carbohidratos, % 4.50

Energía, Kcal/100 g 60.00

Colesterol, mg/ 100g 10.00

Chacón (2017, p. 26)

Coco (Cocos Nucifera)
El coco es una fruta muy versátil, bebemos su jugo, comemos su pulpa, lo usamos en
infinidad de recetas y su aceite se usa no solo en la cocina, sino también en el bronceado e
incluso en productos de belleza.

Figura 4. Coco (Cocos Nucifera)

Propiedades
Las propiedades del coco están determinadas por sus principales componentes químicos,
como sodio, potasio, fibra, calcio, hierro, azúcar. Las características nutricionales varían con
las diferentes etapas de desarrollo de la fruta.(Perez et al., 2017).
Composición
Tabla 4.
Composición del Coco (Cocos Nucifera)

Componente Cantidad

Humedad (%) 42,2

 Grasa (%) 37,0

Proteína (%) 7,5

Carbohidratos (%) 12,3

Fibra cruda (%) 14,3

Ceniza (%) 10

Zabala et al.,(2020, p. 17)

Línea de proceso:

Arroz

Distribuidor: Tiendas Ara

Dirección: Cra. 23 #33-2 a 33-82, Valledupar, Cesar

Teléfono: 3009124523

Tabla 5.
Proveedor del arroz

Producto Cantidad Precio COP

Arroz Del costal 1Kg $ 3 400

Justificación: El distribuidor y el producto escogido fue arroz Del costal de las tiendas Ara,
gracias a que es uno de los distribuidores más rentables y confiables de la zona para
proveernos del producto requerido, además de que sus productos son de buena calidad y
garantizan el mejor precio del mercado comparados con otros distribuidores. Además, el tipo
de arroz de esta marca se caracteriza por tener un grano de mayor tamaño lo que lo hace
rendidor, al igual que contiene una alta cantidad de almidón lo que favorece para la creación
de la natilla.

Leche
Distribuidor: Tiendas d1

Dirección: Cra. 16 #20b-95, Valledupar, Cesar

Teléfono: 01 8000 120201

Tabla 6.
Proveedor de la leche

Producto Cantidad Precio COP

Leche Latti 900mL $ 3.590

Justificación: El distribuidor y el producto escogido fue Leche Latti de las tiendas d1, ya
que es uno de los distribuidores más rentables y confiables de la zona para proveernos del
producto requerido, además de que sus productos son de buena calidad y garantizan el mejor
precio del mercado comparados con otros distribuidores.También, las características que
hacen que la marca de este producto sea el indicado es que la leche de esta marca es de
consistencia espesa, lo que ayuda a que la natilla obtenga una solidez.

Azúcar

Distribuidor: Tiendas d1

Dirección: Cra. 16 #20b-95, Valledupar, Cesar

Teléfono: 01 8000 120201

Tabla 7.
Proveedor del Azúcar

Producto Cantidad Precio COP

Azúcar Riopaila 1 Kg $ 4.780

Justificación: El distribuidor y el producto escogido fue azucar Riopaila de las tiendas d1,
ya que es uno de los distribuidores más rentables y confiables de la zona para proveernos del
producto requerido, además de que sus productos son de buena calidad y garantizan el mejor
precio del mercado comparados con otros distribuidores. Por otra parte, las características que
hacen que la marca de este producto sea la más óptima es porque el azúcar es refinada y de
alta pureza.

Etapas de elaboración del producto

- Recepción de materia prima
En este paso se observan las principales características de nuestra materia prima, en este
constatamos que esta haya llegado de la mejor manera desde nuestro proveedores. se procede
a verificar a evaluar las características depende de la materia prima.

Coco: Se examina que cada uno cuente con las características propias de una materia en buen
estado, que tengan un color marrón brillante, que tenga tres hoyos sin estar hundidos y no
tenga moho, además no deben tener abolladuras, ni grietas.
Arroz: Se debe hacer un sondeo de todos los granos de arroz, que estos no tengan piedras,
impurezas, granos abiertos , ni cáscaras, además no debe tener signos de humedad ya que
pueden estar sujetos a generar hongos.
Leche de vaca : Estas deben estar dentro de las fecha de no caducidad, no debe tener
grumos o signos de estar cortada o cuajada , además de no debe presentar colores fuera de lo
blancuzco (en este caso amarillentos o beige).

- Almacenamiento de la materia prima

En esta etapa está orientada a mantener en el tiempo las características propias de la materia,
sea su olor, color, y sabor . Esto se logra controlando la temperatura y la humedad relativa de
cada alimento , así evitando el deterioro acelerado.

- Procesamiento de los alimentos

El procesamiento de los alimentos es una de las etapas más importantes de la elaboración de
los productos alimenticios, puesto que en este se elaboran los alimentos y es la base en cual
se controla, el sabor, dulzura y consistencia del producto. Esta etapa se divide en :
Limpieza y desinfección: En este paso el arroz y el coco son pasado por un proceso de
desinfección y lavado, donde se elimine cáscara del coco para que sea picado en trozos, y
luego es lavado. El arroz pasa por varios procesos de lavado hasta que el agua salga
totalmente blanca, en este paso también se hace un chequeo al arroz para verificar que no
hayan piedras, cáscaras, granos dañados y otro tipo de impurezas.

Licuado: En este paso se mezcla el coco, la leche y el arroz, para lograr que quede de la
forma homogénea mayormente posible, este paso puede durar aproximadamente entre 3 a 6
min dependiendo de la potencia y el filo de la procesadora o licuadora que se use.

Filtrado: En este paso la mezcla previamente obtenida del procesos de licuado, está pasado
por un filtro de tela, esto se hace con el fin de eliminar todo grumo que haya quedado o
afrecho de esta mezcla.

Cocción: La mezcla es llevada aproximadamente de 40 min a 45 min de cocción, el cual es

medido y regulado por un termómetro para que la cocción sea de manera uniforme, además
esta debe ser meneada y revolvida a cada instante para evitar que se pegue en los bordes y al
final de la caldera, esto también permite ir midiendo su consistencia y espesor.

Adición de aditivos: azúcar y esencia de arequipe los cuales resaltan el sabor de la compota,
también los antioxidantes y conservantes.

En esta etapa el producto debe oscilar entre los 60°C y 75 ° C, para así garantizar que el
sellado sea el adecuado en los frascos esterilizados.

Choque térmico: En esta fase se sumerge totalmente y de forma rápida los frascos en agua
helada, con la finalidad de alargar el tiempo de consumo.

Etiquetado: La etiqueta del producto contiene los ingredientes, valor nutricional, fecha de
vencimiento, peso del producto, lote de producción, logo y otros detalles.
Conservación: Por último se colocan las natillas envasadas en cajas de embalaje con una
cantidad de 24 por caja, para luego ser temporalmente almacenadas en un refrigerador con
una temperatura no mayor de 25°C aproximadamente.

Viabilidad del proyecto

Técnica
La realización de la natilla es uno de los procesos más calmosos y fáciles en la industria de
los alimentos, esta puede variar en sabores para el gusto del consumidores, la natilla es un
alimento lácteo de textura suave y alta cremosidad, que deleita el paladar de las personas,
además de contener una fruta exótica como lo es el coco que es alto en hierro, potasio, sales
minerales, fósforo y magnesio, en vitamina E y antioxidantes esenciales para la piel. Esta
también es alta en calcio debido a su alto contenido de leche en su preparación y de hidratos
de carbono fundamentalmente azúcares. De tal manera se dispondrá de los equipos necesarios
para todas las fases que conllevan dicha elaboración, permitiendo un uso óptimo para los
trabajadores, acatando todas las reglas que se rigen para hacer progresar una empresa.

De mercado
Como competidor en la industria tenemos a las natillas “La abuela" , varias se posicionan en
el mercado de las natillas por ser un producto de alto valor proteico. Dado el tamaño de su
negocio y el alcance de sus actividades, podemos indicar que las barreras de entrada para
iniciar con un producto bastante benéfico serían altas. Finalmente, el proyecto se basa en la
producción y comercialización de natillas y se distingue por sus propiedades de alto valor
debido al coco, el cual es una fuente de vitaminas y proteínas importantes para la salud del
ser humano, lo cual permite llegar a un público más amplio. Sin embargo, debido a que solo
existen 4 a 5 empresas fabricantes de natillas en Colombia, y ninguna es natilla casera , esta
puede presentar una demanda significativa.

Legal
Dentro del marco legal encontramos normativa que involucra organismos como el INVIMA,
MADS, DIAN, instituciones que fomentan las siguientes leyes:
 ❖ Que el artículo 126 del Decreto 019 de 2012, establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo de estos productos en salud pública.
❖ Que la Resolucion 719 de 2015, expedida por el Ministerio de salud y protección
social, establece la clasificación de alimentos para el consumo humano de acuerdo
con el riesgo en salud pública.
❖ LEY 23 DE 1973 Art. 1. Es objeto de la presente ley prevenir y controlar la
contaminación del medio ambiente y buscar el mejoramiento, conservación y
restauración de los recursos naturales renovables, para defender la salud y el bienestar
de todos los habitantes del Territorio Nacional.
❖ Art. 4. Se entiende por contaminación la alteración del medio ambiente por sustancias
o formas de energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en
cantidades, concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud
de las personas, atentar contra la flora y la fauna, degradar la calidad del medio
ambiente o afectar los recursos de la Nación o de particulares.
❖ Art. 17. Será sancionable conforme a la presente ley, toda acción que conlleve
contaminación del medio ambiente, en los términos y condiciones señalados en el
artículo cuarto de ese mismo estatuto.

Administrativa
Lograremos contar con el talento necesario que asegure un eficiente crecimiento sostenible
donde se plantea enfocarnos en los procesos principales de producción y control de calidad.
De tal manera lograr una estandarización de los productos con gran eficiencia, principalmente
de producción y manejo de almacenes. A su vez es necesario trabajar con proveedores
confiables que nos aseguren la calidad del servicio. También se realizarían 4 capacitaciones
cada año, abarcando temas de salud y seguridad en el trabajo, buenas prácticas de
manufactura e impacto ambiental (Figueroa et al., 2019).

Organizativa
Repostería Asociada YAYELÚ contará con una estructura organizacional funcional
encabezada por el Gerente General (Administrador), quien es el responsable de gestionar,
sancionar y aprobar las diversas decisiones propias de su cargo. Contaremos con un
colaborador del área de ventas que hará de puente entre YAYELÚ y los clientes, asegurando
que los productos estén disponibles en los puntos de venta. La planta de procesamiento
contaría con un jefe de producción responsable del control de calidad, del mismo modo para
la fabricación de natillas se asignan a 5 operarios encargados del funcionamiento adecuado de
la producción , 3 trabajadores encargados del almacén (Figueroa et al., 2019).

Ambiental
Repostería Asociada YAYELÚ está comprometida con el medio ambiente. Nuestros
productos no emiten gases tóxicos y producen residuos reciclables o aptos para uso
secundarios , en el caso de la concha del coco y su afrecho. La empresa tiene un rol dentro de
la sociedad con principios y valores a través de procesos internos y externos que no tienen
impacto en los humanos ni en el planeta. Por la naturaleza de nuestro negocio, nos
corresponde contribuir al crecimiento económico, al desarrollo ambiental y al bienestar
social. Por ello, somos conscientes del impacto que nuestras actividades tienen en la
sociedad.

Conveniencia del proyecto

Financiera
El proyecto debe tener resultados positivos desde el primer año, para afrontar las obligaciones
con sus trabajadores, proveedores y demás acreedores. Así mismo, el período de recuperación
del proyecto debe ser menor a los 3 años. En la elaboración del flujo financiero se ha
determinado su respectiva evaluación mediante tres indicadores de rentabilidad. Valor Actual
Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), relación costo-beneficio (B/C), los cuales
reflejarán la viabilidad de continuar con el proyecto de negocio (Figueroa et al., 2019).
Organigrama

Figura 5. Organigrama

La empresa Reposteria Yayelu reconoce el talento humano y todas la grandes capacidades

con las que cuentan el equipo de trabajo, el cual apoya y aporta en cualquier proyecto
estratégico con el fin de mejorar la empresa, los procesos técnicos y su optimización, lo cual
ayuda a brindar un mejor producto al consumidor.Teniendo en cuenta esto, se tendrá un estilo
de dirección particular, en donde tanto los directivos como lo subordinados, se adaptan a la
situación de trabajo; los primeros, son personas tolerantes y confían en sus colaboradores, así
mismo procuran fomentar la participación y saben recompensar el trabajo realizado, los
segundos se caracterizan por su constante colaboración en la toma de decisiones; todo esto
con el objetivo de generar un buen ambiente laboral.
Logo del producto

Figura 6. Logo del producto

Slogan del producto

Natillas deliciosas, Yayelú las más sabrosas!!

Diagrama de bloques del proceso

Figura 7. Diagrama de bloques del proceso

Este proceso es un proceso tipo batch o por lotes, su viabilidad permite que el producto que
entra de forma caliente se enfríe y se evidencien sus propiedades.

Maquinaria para la producción

 Tabla 8.
Maquinaria para la producción

Máquina Proveedor Dimensiones Capacidad Precio (cop)

Licuadora industrial Metvisa Alto: 1.50 m 25 L/ batch $ 223,900

Largo: 0.65 m
Ancho: 0.60 m

Principales Nevera Industrial Homecenter Alto: 1.8 m 535 Litros $ 38.709.900

Ancho: 0.81 m
Fondo: 0.66 m

Estufa industrial Kadell Frente: 0.81 m Peso aproximado: $ 5718536.58

Fondo: 0.9 m 115 Kg
Altura: 0.9 m Consumo de gas:
178.000 BTU/h

Mano de obra
Tabla 9. precio mano de obra de YAYELU mensual y anual
REFERENCIAS

1. Mora Zambrano, A. P., Pérez Romero, J. M., & Guzmán, V. (2019). Calidad
Nutricional del Arroz en sus diversos procesos de transformación (Doctoral
dissertation, ESPOL, FCV.). https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/517

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Investigaciones Agropecuarias.
https://scholar.google.es/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=Mario+Paredes+C.%2C+
Viviana+Becerra+V.%2C+Gabriel+Donoso+%C3%91.%2C+Katherine+Loaiza&btn
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Recuperado de https://cnpa.com.ni/wp-content/uploads/2019/07/todosobreazucar.pdf

4. Gottau, G. (2009, 28 de octubre). Diferencias nutricionales entre el blanco y el azúcar

integral . Vitonica.com; Vitónica.
https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-blanco-
y-el-azucar-integral

5. Riaño, J. Y. S., & Narváez, S. P. M. (2015). Composición, beneficios y enfermedades

asociadas al consumo de leche de vaca. Revista Esthetic & Academy,
13-24.https://revia.areandina.edu.co/index.php/RSA/article/view/352/385

6. Chacón Bueno, F. M. (2017). Evaluación de los análisis físicos-químicos de la leche

bovina (Bachelor 's thesis). https://dspace.ups.edu.ec/handle/123456789/13538
7. Pérez, M. A. F., Morales, J. A. R., & Reyes, J. R. (2017). Galleta de soya (Glycine
max) y coco (Cocos nucifera) como fuente de proteína y fibra. PERSPECTIVAS
CONTEMPORÁNEAS DESDE LA INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS SOCIALES,
177.http://ciisc.mx/wp-content/uploads/2017/10/Perspectivas-contempora%CC%81ne
as-desde-la-investigacio%CC%81n-en-ciencias-sociales.pdf#page=195

8. Zabala Toro, L. M., Guiot Morales, L., & Restrepo Fernández, M. C. (2020). Aceite
de coco: características nutricionales y posibles aportes a la salud humana (Doctoral
dissertation, Corporación Universitaria Lasallista).
http://repository.unilasallista.edu.co/dspace/handle/10567/2682

9. Figueroa, G. a., Villalobos, J. F., Torres, M. F., & Siles, F. P. (2019). Elaboración de
compota de sanky. Repositorio USIL. Retrieved October 26, 2022, from
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10. De alto valor biológico, P. (s/f). Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas.

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https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/natillas_tcm30-102671.
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11. BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL COCO. (s/f). Gob.bo. Recuperado el 19

de mayo de 2023, de

https://www.minsalud.gob.bo/1099-beneficios-y-propiedades-del-coco
 ANEXOS

Tablas de proveedores

arroz

Roa Diana Sabroson Del costal

Cantidad 1Kg Cantidad 1Kg Cantidad 1 Kg Cantidad 1Kg

Precio Precio Precio Precio

$ 5.420 $ 5.480 $ 4.500 $ 3 400

Calidad Calidad Calidad Calidad

Mayor tamaño de grano
Rendimiento superior
Mejor consistencia al final
Alta absorción del sabor
Mayor tamaño de Grano blanco y
grano, blancos, esponjoso Grano blanco, seleccionado y
sueltos y esponjoso mayor tamaño de grano
 leche

Estándares Colanta Klarens Latti

Precio 3.900 x 1L 3.600 x 1.1 L 3.590 x 900mL

Calidad La calidad de la leche inicia desde Está asociada a la sociedad Leche entera
la finca ( Agrocolanta) y es una LÁCTEOS DEL CESAR LTDA, estandarizada (grasa
exigencia fundamental para su para satisfacer una necesidad latente mínima 3%),
comercialización. La leche se de la leche de buena calidad, que se estabilizante permitido
destaca por su pureza, densidad , basa en la leche pasteurizada tripolifosfato de sodio
estabilidad proteica y examen homogenizada, su espesor y densidad (E451). Puede contener
organoléptico trazas de gluten. No
necesita hervir. Contiene
lactosa y proteínas
lácteas , como
componentes principales
de la leche.
 azúcar

Riopaila Incauca Manuelita

Cantidad 1k Cantidad 1k Cantidad 1k Cantidad 1k

Precio Precio Precio Precio

4.780 5.290 4.990 4.950

Calidad Calidad Calidad Calidad

alta pureza