Iso 14001

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
MONOGRAFA
SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
SNCHEZ SANDOVAL, ROSA CELINDA LIMA PER
2011
NDICE GENERAL
Pg.
LISTA FIGURAS ......................................................................................................................... vii
LISTA DE TABLAS ................................................................................................................... viii
LISTA DE
ANEXOS ..............................................................................................................
........ vi
LISTA DE ABREVIATURA ....................................................................................................... vii
RESUMEN ..................................................................................................................................... 1
ABSTRACT .................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 3
CAPITULO I
1.1.
LA GESTIN AMBIENTAL .......................................................................................... 6
1.1.1.
MEDIO AMBIENTE ................................................................................................ 6
1.1.2.
IMPACTO AMBIENTAL ........................................................................................ 7
1.1.3.
GESTIN AMBIENTAL ......................................................................................... 9
1.2.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ...................................................................... 10
1.2.1.
CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIN

AMBIENTAL ......................................................................................................... 10
1.2.1.1.
ANTECEDENTES .............................................................................................. 10
1.2.1.2.
DEFINICIN ...................................................................................................... 12
1.2.1.3.
CARACTERSTICAS Y VENTAJAS ............................................................... 14
CAPITULO II17
2.1.
NORMA ISO 14001 .......................................................................................................... 18
2.1.1.
LA SERIE ISO 14000 ................................................................................................ 18
2.1.2.
NORMAS DE LA SERIE ISO 14000 ........................................................................ 18
2.1.3.
LA NORMA ISO 14001............................................................................................. 20
2.2.
EVOLUCIN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO ......................................... 23
2.3.
EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001 .................................................................. 23
2.4.
PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001 ....................................................................... 24
2.5.
DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA

NORMA ISO 14001 ......................................................................................................... 26
2.5.1.
MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ....................................... 28
2.5.2.
PROCEDIMIENTOS ................................................................................................. 28
2.5.3.
INSTRUCCIONES ..................................................................................................... 29
2.5.4.
REGISTROS .............................................................................................................. 29
2.6.
AUDITORA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001 .............................. 30
2.7.
MEDIDAS DE PROTECCIN AMBIENTAL ................................................................ 33
2.7.1.
REDUCCIN DEL CONSUMO DE ENERGA ...................................................... 34
2.7.2.
REDUCCIN DE LOS CONSUMOS DE AGUA .................................................... 34
2.7.3.
REDUCCIN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................. 35
2.7.4.
GESTIN CORRECTA DE LOS RESIDUOS ......................................................... 36
2.7.5.
GESTIN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES ...................................... 39
2.7.6.
GESTIN CORRECTA DE LOS HUMOS .............................................................. 40
2.7.7.
GESTIN CORRECTA DE LOS RUIDOS .............................................................. 40
2.7.8.
ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO............................................ 40
CAPITULO III
3.1.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA ................................................................................................................ 42
3.1.1.
INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................................. 42
3.1.1.1.
SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ......................................... 43
3.1.1.2.
TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 44
3.1.1.3.
NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...... 45
3.1.1.4.
MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA........... 45
3.2.
LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............... 50
3.2.1.
3.3.
PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SGA SEGN AL ISO 14001.... 52
3.2.1.1.
PLANIFICACIN .............................................................................................. 52
3.2.1.2.
IMPLANTACIN .............................................................................................. 52
3.2.1.3.
COMPROBACIN ............................................................................................. 53
3.2.1.4.
ACTUACIN ..................................................................................................... 53
APLICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA (Elaboracin de productos lcteos- producto queso) ............................ 53
3.3.1.
PLANIFICACIN...................................................................................................... 54
3.3.1.1.
Definicin de la poltica medioambiental ........................................................... 54
3.3.1.2.
Identificacin de aspectos e impactos ambientales ............................................. 55
3.3.1.3.
Requisitos legales y otros requisitos ................................................................... 76
3.3.1.4.
Definicin de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definicin del

programa de gestin medioambiental. ................................................................ 77
3.3.2.
IMPLANTACIN ...................................................................................................... 77
3.3.2.1.
Estructuras y responsabilidades .......................................................................... 77
3.3.2.2.
3.3.2.3.
Formacin, sensibilizacin y competencia profesional....................................... 77

Comunicacin...................................................................................................... 78
3
3.3.2.4.
Documentacin del SGA ..................................................................................... 78
3.3.2.5.
Control de la documentacin............................................................................... 79
3.3.2.6.
Control operacional ............................................................................................. 79
3.3.2.7.
Plan de emergencia y capacidad de respuesta ..................................................... 79
3.3.3.
COMPROBACIN .................................................................................................... 80
3.3.3.1.
Seguimiento y medicin ...................................................................................... 80
3.3.3.2.
No conformidad, accin correctora y accin preventiva ..................................... 81
3.3.3.3.
Registros .............................................................................................................. 81
3.3.3.4.
Auditoria del SGA ............................................................................................... 81
3.3.4.
ACTUACIN ............................................................................................................. 82
3.3.4.1.
Revisin por la direccin..................................................................................... 82
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 82
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................................... 83
ANEXOS ...................................................................................................................................... 88
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo .................................................... 23
Figura 2: Metodologa PHVA de la ISO 14001 ......................................................................... 26
Figura 3: Jerarqua de la documentacin ISO 14001 .................................................................. 27
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditora .................................................... 31
Figura 5: Esquema de una auditora ambiental ........................................................................... 32
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y salidas (outputs) de
una empresa con incidencia ambiental. ........................................................................................ 33
Figura 7: Composicin de los residuos slidos .......................................................................... 37
Figura 8: Tipos de residuos peligrosos ....................................................................................... 38
Figura 9: Generacin de residuos de manejo especial ................................................................ 38
4
Figura 10: Esquema de las etapas de la industria alimentaria ..................................................... 42

Figura 11: Factores para la minimizacin de residuos en la industria......................................... 47
Figura 12: Diagrama de flujo para la elaboracin de queso ....................................................... 56
Figura 13: Esquema de la operacin de coagulacin ................................................................. 58
Figura 14: Esquema de la operacin de corte y desuerado ......................................................... 60
Figura 15: Esquema de la operacin de moldeo y prensado ....................................................... 60
Figura 16: Esquema de la operacin de salado ............................................................................ 61
Figura 17: Esquema de la operacin de secado .......................................................................... 62
Figura 18: Esquema de la operacin de maduracin .................................................................. 63
Figura 19: Aspectos medioambientales del proceso de elaboracin del queso ........................... 64
Figura 20: Esquema de la limpieza y desinfeccin ..................................................................... 70
Figura 21: DQO de diferentes productos lcteos y detergentes ................................................. 71
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1: Categoras y tipos de impactos ........................................................................................ 7
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS ........................................................ 22
Tabla 3: Aspectos a controlar segn la ISO 14001-2004 ............................................................ 45
Tabla 4: Empresas que cuentan con certificacin ISO 14001 en el Per .................................... 48
Tabla 5: Contaminacin por cada tipo de industria ..................................................................... 51
Tabla 6: Aspectos e impactos ambientales de la poroduccin de queso por operacin .............. 65
Tabla 7: Identificacin de aspectos e impactos ambientales ....................................................... 66
Tabla 8: Aspecto significativo o no significativos....................................................................... 68
Tabla 9: Valoracin de aspectos ambientales de las operaciones auxiliares de la industria
lctea ............................................................................................................................................. 72
Tabla 10: Principales fuentes de prdida de leche a los flujos de agua residuales ...................... 73
Tabla 11: Principales residuos encontrados en una empresa lctea ............................................. 74
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1: Norma ISO 14001-2004 ............................................................................................ 87
ANEXO 2: Escala de significancia del aspecto ambiental ........................................................ 100
ANEXO 3: Marco legal.............................................................................................................. 101
ANEXO 4: Objetivos y metas ambientales ................................................................................ 113
ANEXO 5: Programas de gestin ambiental .............................................................................. 114
ANEXO 6: Operaciones para prevenir y reducir en origen la contaminacin ........................... 117
LISTA DE ABREVIATURA
1. ISO: International Organization for Standardization / Organizacin Internacional para la
Estandarizacin.
2. EIA: Evaluacin de Impacto Ambiental.
3. DIA: Declaracin de Impacto Ambiental.
4. BSI: British Standards Institution / Institucin Britnica de Estndares.
5. SGA: Sistema de Gestin Ambiental.
6. CEE: Comunidad Econmica Europea
7. EMAS: Eco Management Audit Schmeeme o Reglamento Comunitario de Ecogestin y
Ecoauditora
8. SAGE: Grupo Asesor de Estrategias Ambientales
9. GATT: General Agreement on Tariffs and Trade
10. TC 207: Comit Tcnico 207
11. CONFIEP: Confederacin Nacional de Instituciones Empresariales Privadas
12. CONAM: Consejo Nacional del Ambiente
13. PHVA: Planificar-Hacer-Verificar-Actuar
14. PVC: Policloruro de Vinilo
15. pH: Potencial de Hidrgeno
6
16. DQO: Demanda Qumica de Oxgeno.

17. CFC: Compuestos Clorofluorocarbonados
18. SGS: System & Services Certification
19. GL: Germanischer Lloyd
20. BV: Bureau Veritas
21. LRQA: Lloyd`s Register Group
22. TUV: Rheinland Group
Resumen
La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionndose

cada vez ms como una de las principales causas de contaminacin ambiental. La variable
ambiental comienza a internalizarse paulatinamente en los distintos procesos productivos.
Debido a sta gran problemtica ambiental es que surgi la Norma ISO 14001; que tiene como
principal objetivo crear una responsabilidad ambiental y concientizar acerca de los impactos que
generan las industrias; a travs de la implementacin de sta norma o de la aplicacin de un
Sistema de Gestin Ambiental. En ste trabajo monogrfico se desarrolla los conceptos o
definiciones bsicos para poder entender los puntos que abarca cada parte de la estructura de la
norma; a la vez conocer los impactos que se genera por la industria especialmente las de rubro
alimentario. Dentro de los sectores de la industria alimentaria, el sector lcteo es uno de los ms
representativos del Per. En los ltimos aos se ha desarrollado hasta alcanzar excelentes
condiciones para la exportacin.
La industria lctea comprende bsicamente la elaboracin de leche pasteurizada, queso,
mantequilla y yogurt. El impacto ambiental de la produccin de leche pasteurizada es mnimo,
no hay generacin de efluentes industriales, gases contaminantes, polvo ni ruido. La produccin
de queso; si ejerce impacto ambiental, el proceso genera el efluente suero y los desages de
mantenimiento de equipos y planta. Por esta razn, en este trabajo se identifica los aspectos e
impactos ambientales que genera la elaboracin del queso, adems la realizacin de algunos
registros que ayudaran a minimizar las operaciones que generen residuos slidos o lquidos,
vigilar y verificar las metas y objetivos ambientales de la empresa; y el cumplimiento de los
requisitos y normas legales de nuestro pas en relacin al cuidado del medio ambiente.
ABSTRACT
Increased industrial activity has changed the environment seriously, interacting more and more as
a major cause of environmental pollution. The environmental variable gradually begins to
internalize the different production processes. Due to this great environmental problem that arose
is the ISO 14001 standard, whose main objective is to create an environmental responsibility and
awareness of the impacts generated by industries, through the implementation of this policy or
the implementation of a system Environmental Management. This monograph develops basic
concepts and definitions to understand the points covered in each part of the structure of the
standard, while aware of the impacts generated by the industry especially the food item. Within
sectors of the food industry, the dairy sector is one of the most representative of Peru. In recent
years it has developed to the excellent conditions for export.
The dairy industry consists primarily of the production of pasteurized milk, cheese, butter and
yogurt. The environmental impact of the production of pasteurized milk is minimal, no
generation of industrial waste, noxious gases, dust or noise. Cheese production, if exercised
environmental impact, the process generates effluent "whey" and drains maintenance of
equipment and plant. Therefore, this paper identifies the environmental aspects and impacts
generated by the cheese, plus the realization of some records that will help to minimize
operations that generate solid or liquid waste, monitor and verify the environmental goals and
objectives of the company, and compliance with legal requirements and standards of our country
in relation to the care of the environment.
INTRODUCCIN
Todos los seres vivientes eliminan como resultado de su metabolismo vital una serie de
emisiones o desechos que van a parar al aire, el agua o a la atmosfera y que, por un proceso
natural de degradacin son descompuestos y transformados mantenindose as el equilibrio
biolgico de nuestro planeta. Es claro que en este nuevo milenio, el conocimiento de los
problemas ambientales, vinculados al desarrollo, se ha convertido en una necesidad de todos los
sectores de la sociedad, as como de los empresarios y de los gobiernos. El equilibrio ha ido
rompindose con la aparicin de industrias, automviles, concentraciones de productos txicos,
etc., hasta el punto que es alarmante
la situacin. Algunas empresas han empezado a
comprometerse seriamente, aceptando su responsabilidad y lanzndose voluntariamente a la

defensa y proteccin del medio ambiente, estableciendo y aplicando sus propios programas de
gestin ambiental, entendindose esta, no ya como una obligacin sino como una iniciativa para
la mejora de su situacin ambiental presente y futura. Esta tendencia hace que toda empresa de
produccin (manufacturera o de servicios) deba considerar su relacin con la comunidad en
cuanto a la proteccin ambiental y la preservacin de los recursos naturales.
Por lo tanto, el cumplimiento con el medio ambiente significa el cumplimiento de las actuales
regulaciones ambientales internacionales y nacionales; una manera de cumplir con estos
requisitos es tomando el modelo del Sistema de Gestin Ambiental con especificaciones de la
Norma ISO 14001 que desarrollara sistemas y controles administrativos para regular el medio
ambiente de la empresa a fin de satisfacer sus necesidades y la de sus clientes. La industria
alimentaria en el Per, es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin,
preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Toda
industria implica la transformacin de materia primas o de recursos naturales y la liberacin de
sustancias o contaminacin que conducen a modificaciones del medio ambiente. Con la
aplicacin de la Norma ISO 14001; la industria alimentaria y otras son conscientes que cualquier
empresa con proyeccin de futuro y con aspiraciones de mercado debe tener, entre otros
objetivos, la defensa del medio ambiente, por ello debe encaminar sus objetivos a la
3
implementacin del Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001, el cual permitir conocer los
impactos ambientales que su proceso productivo causa al medio ambiente. De esta manera
evitara cualquier dao al medio ambiente y a la vez obtendr beneficios econmicos sin
descuidar el cumplimiento de las regulaciones en esta materia. La Norma ISO 14001 consiste en
una serie de procedimientos de gestin que permiten asegurar a la organizacin la mejora
ambiental continua de sus procesos, productos y servicios (Fundacin Terram, 2003).
En el plano ambiental, contribuye a mejorar el desempeo de la organizacin, la proteccin de
los recursos naturales y la calidad del ambiente; en el econmico, favorece a una mayor
competitividad empresarial a travs de la optimizacin de recursos, reduccin de costos y la
eliminacin de ineficiencias en la cadena productiva; y en lo social, facilita una mejor relacin de
las empresas con la comunidad, las entidades fiscalizadoras y contribuye a generar mayor
conciencia y responsabilidad ambiental en los consumidores, as como en el propio empresario y
sus trabajadores.
En el mundo se reconoce que la Norma ISO 14001 genera beneficios econmicos promoviendo
una estructura organizativa ms eficiente a las organizaciones que la aplican (Walsh, 2001). La
implementacin de esta Norma facilita el cumplimiento de la legislacin ambiental, dada la
complejidad e imprecisiones del ordenamiento legal ambiental peruano. Asimismo, la
certificacin brinda una mejor imagen institucional gracias al principio de la mejora continua.
(Bio Bio, 2001).
Este trabajo tiene como objetivo general conocer la estructura de la norma ISO 14001 y sus
alcances; pero a la vez aplicarla en un proceso productivo como es la elaboracin de quesos en
donde se desarrollar cada punto de la norma de manera prctica, dando un enfoque global; lo
cual permitir que las industrias especialmente las de rubro de alimentos se concienticen ms y
tengan responsabilidad ambiental; ya que la aplicacin y realizacin de un Sistema de Gestin
Ambiental har que stas logren competitividad, accedan a nuevos mercados, reduzcan el
impacto negativo al medio ambiente y promueva el desarrollo integral de los recursos humanos.
4
CAPITULO I
1.1.
LA GESTIN AMBIENTAL
1.1.1. MEDIO AMBIENTE
El uso del trmino ambiente y medio ambiente ha sido indistinto en las diferentes reas del
conocimiento y su utilizacin depende del campo donde se aplique. Si definimos los trminos,
medio y ambiente, por separado encontramos que son sinnimos y que su uso conjunto se da
solo por convencin. El significado literal de medio y ambiente son los siguientes:
Medio: Elemento en donde vive o se muere un organismo.
Ambiente: Fluido que rodea un cuerpo. Circunstancia que rodea a personas o cosas.
Existen diferentes acepciones para el concepto de medio ambiente, y su definicin es tan flexible
como el nmero de factores fsicos y biolgicos que cada autor quiera anotar (Enkerlin et al.,
2004).
Un ecologista dira que el medio ambiente son todas las condiciones y factores externos, vivos y
no vivos, qumicos y energticos que afectan a un organismo u otro sistema especificado durante
su existencia. (Miller, 1997).
Un profesor de lengua probablemente dira que el medio ambiente es un sustantivo que hace
referencia a nuestro entorno o nuestras condiciones externas que proporcionaran las condiciones
para la vida y el desarrollo. (Miller, 1997).
Un socilogo puede afirmar que el medio ambiente son los factores culturales, estticos y todos
los que contribuyen a la calidad de vida (Del Pino et al., 2006).
Aunque nunca pueda haber una definicin universal que se ajuste a todas las personas de todas
las partes, la definicin de medio ambiente, desde planteamientos estandarizados de gestin
ambiental, como es el caso de la Norma ISO 14001, es el entorno en el cual una organizacin
opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres
humanos y sus interrelaciones (Enkerlin et al., 2004).
6
1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL
Se denomina impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente sea adverso o

beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades, productos y servicios de una
organizacin (NTP-ISO 14001-2004).
Los impactos que una determinada actuacin provocan sobre su medio son numerosos, siendo la
finalidad de cualquier estudio ambiental la determinacin, la descripcin y la caracterizacin de
todos y cada uno de los impactos ambientales derivados de la correspondiente actuacin
(Seoanez y Angulo, 1999).
Tabla 1: Categoras y Tipos de Impactos

CATEGORIAS Y TIPOS DE IMPACTOS
Categoras de Impacto
Tipos de Impacto
Signo
Positivo/Negativo
Inmediatez
Directo/Indirecto
Intensidad
Notable/Medio/Mnimo
Interrelacin de acciones y efectos
Acumulativo/Simple/Sinrgico
Momentos
Corto/Medio/Largo plazo
Persistencia o duracin
Temporal/Permanente
Extensin
Localizado/Extensivo
Capacidad de recuperacin
Reversible/Irreversible
Recuperable/Irrecuperable
Probabilidad de ocurrencia
Alta/Mediana/Baja
Aplicacin de medidas correctoras
Compatible/Moderado/Severo/Critico
Fuente: Seoanez y Angulo, 1999
7
Segn la Revista Tcnica de la Industria Alimentaria (1995); se entiende por impacto ambiental el
efecto que produce una determinada accin humana sobre el medio ambiente en sus distintos
aspectos.
El concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un fenmeno natural
catastrfico. Tcnicamente, es la alteracin de la lnea de base, debido a la accin antrpica o a
eventos naturales. Las acciones humanas, motivadas por la consecucin de diversos fines,
provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social. Mientras los efectos perseguidos
suelen ser positivos, al menos para quienes promueven la actuacin, los efectos secundarios
pueden ser positivos y, ms a menudo, negativos. La Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA) es
el anlisis de las consecuencias predecibles de la accin; y la Declaracin de Impacto Ambiental
(DIA) es la comunicacin previa, que las leyes ambientales exigen bajo ciertos supuestos, de las
consecuencias ambientales predichas por la evaluacin.
A. Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA): Procedimiento tcnico-administrativo que sirve para
identificar, prevenir e interpretar los impactos ambientales que producir un proyecto en su
entorno en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administracin competente pueda
aceptarlo, rechazarlo o modificarlo. Este procedimiento jurdico administrativo se inicia con la
presentacin de la memoria resumen por parte del promotor, sigue con la realizacin de consultas
previas a personas e instituciones por parte del rgano ambiental, contina con la realizacin del
EsIA (Estudio de Impacto Ambiental) a cargo del promotor y su presentacin al rgano
sustantivo. Se prolonga en un proceso de participacin pblica y se concluye con la emisin de la
DIA (Declaracin de Impacto Ambiental) por parte del rgano Ambiental.
B. Declaracin de Impacto ambiental (DIA): Es un documento oficial en el cual se recoge el
resultado de una evaluacin de impacto ambiental y de sus alegaciones. Es un documento
obligatorio para la construccin de infraestructuras en una gran cantidad de pases. El documento
se elabora por parte de la autoridad competente en el medio ambiente de la zona afectada, como
un Ministerio de Medio Ambiente. Una vez que el proyecto queda definido por sus redactores se
enva a esta autoridad, que debe ser independiente a los intereses del proyecto. Se redacta la
8
evaluacin de impacto ambiental y se somete a un periodo de exposicin pblica. Tras ese

periodo, se valoran las alegaciones que se han realizado y se realizan las modificaciones
oportunas. El documento final recoge si la valoracin es positiva o negativa, y si es positiva qu
medidas se deben adoptar obligatoriamente para reducir el impacto ambiental tanto de la obra
como de la infraestructura finalmente construida.
1.1.3. GESTIN AMBIENTAL
La gestin ambiental debe ser simplemente la gestin del impacto de una organizacin o
compaa sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestin ambiental se traduce en conjunto de actividades, medios y tcnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecolgicas entre ellos en
especial cuando se producen alteraciones a la accin del hombre (Conesa, 1997).
Dicho de otro modo e incluyendo el concepto de desarrollo sostenible, es la estrategia mediante
la cual se organizan las actividad antropicas que afectan el ambiente, con el fin de lograra una
adecuada calidad de vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales. Sin embrago el
concepto de gestin ambiental, como sucede en muchas temticas ambientales, adolece de ser
sumamente polismico. Su significado depender mucho del enfoque disciplinario, tcnico,
cultural e incluso solo del autor (Foy, 2001).
La gestin ambiental, y su resultado deseado, es el proceso de reduccin de los impactos
ambientales de una organizacin mediante el control de los aspectos de sus operaciones que
causan, o podran causar, impactos en el medio ambiente.
La definicin de gestin ambiental, por tanto no es necesariamente tan simple como parece y
vara dependiendo el punto de vista. Por ejemplo, desde un punto de vista econmico, es
considerada como el conjunto de actividades encaminadas a procurar un orden del medio
9
ambiente y contribuir al establecimiento de un desarrollo sostenible (Banco Interamericano de

Desarrollo, 1994).
En el Per, la gestin ambiental comprende un conjunto de acciones y disposiciones necesarias
para lograr el mantenimiento de un capital ambiental, para que la calidad de vida de las personas
sea lo ms elevado posible. Y para lograrlo se tienen los siguientes principios:
Utilizacin de recursos con atencin a su impacto en el medio ambiente.
Situar las actividades econmicas en Territorios y Ecosistemas adecuados con capacidad de

soportarlas.
Evitar que la emisin de efluentes de una actividad pasen sobre la capacidad de recepcin o
asimilacin del medio.
Estos tres principios posibilitan la idea del desarrollo sostenible; es decir elevar la calidad de
vida, la misma que responde a tres parmetros importantes como nivel de renta, bienestar social
y calidad ambiental.
1.2.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL
1.2.1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIN

AMBIENTAL
1.2.1.1. ANTECEDENTES
Aunque es discutible que la gestin ambiental ha sido una parte integral de la mayora, si no de
todas, las culturas indgenas del mundo y que la gestin de la calidad ha existido desde que los
egipcios construyeron las pirmides, los sistemas de gestin de calidad corporativos, formales y
documentados se desarrollaron como elemento de la industria tras la segunda guerra mundial. En
1979 el British Standard Institute (BSI) publico la serie de calidad tripartita BS 5750. La que se
10
asemeja mucho a las normas de defensa anteriores, y a mediados de los aos ochenta, la mayora
de los pases industrializados dispona de normas similares (Seoanez y Angulo, 1999).
Poco despus del desarrollo de la BS 5750, apareci la BS 7750, la primera norma de Sistema de
Gestin Ambiental (SGA) que se aprob experimentalmente en 1992. Despus de ser aprobada,
se puso en marcha un plan piloto de implantacin del SGA, en el que participaron 230
organizaciones (Seoanez y Angulo, 1999).
La versin definitiva de la BS 7750 se publico en 1994 con el titulo Norma Britnica:
Especificaciones para los Sistemas de Gestin Ambiental (Hoyle, 1997). Como consecuencia de
la revisin a la que fue sometida la versin de 1992, incorporando los cambios derivados de la
experiencia adquirida con el plan piloto (Seoanez y Angulo, 1999).
La Norma BS 7750 ha servido de modelo, y en ella se han basado en mayor o en menor grado
todas las posteriores. Normas Nacionales equivalentes a la Britnica, fueron desarrolladlas
posteriormente en algunos pases europeos como Irlanda (IS 310), Francia (NF X-30-200),
mientras que otros pases (Holanda, Dinamarca, Finlandia, Australia, etc.) acordaron la
utilizacin de la norma britnica.
En 1991 la comisin Europea presenta el primer borrador de un reglamento Europeo sobre
Gestin y Auditoras Ambientales, que comparta muchas de las ideas y de la filosofa de BS
7750. Fue aprobado definitivamente en 1993 como reglamento CEE 1836/93, ms comnmente
conocido como las siglas de EMAS (Eco Management Audit Schmeeme) (Seoanez y Angulo,
1999).
A nivel internacional en 1991, el grupo asesor de estrategias ambientales (SAGE) de la
International Standard Organization (ISO) puso en marcha una serie de iniciativas para regular la
Gestin Ambiental (Seoanez y Angulo, 1999).
11
En 1992, la serie de Normas ISO 14001 surgieron como resultado de la ronda de negociaciones
GATT en Uruguay y al Cumbre de Rio de Janeiro de las Naciones Unidas sobre el medio
ambiente, donde una de las premisas del GATT es la reduccin de las barreras arancelarias del
comercio y, uno de los propsitos principales de la cumbre del Rio fue desarrollar el compromiso
global para sostenibilidad y la proteccin y mejora del medio ambiente (The Lexington Group,
1999).
En 1993, ISO creo el Comit Tcnico 207 (ISO/TC 207) encargado precisamente de la
estandarizacin de ciertos aspectos ambientales (etiquetas ecolgicas), auditoras ambientales,
anlisis del ciclo de vida, sistemas de gestin ambiental, etc. En octubre de 1996, ISO aprueba
una Norma Internacional sobre SGA, la Norma ISO 14001:1996, Sistema de Gestin Ambiental.
Especificaciones y directrices para su utilizacin (Seoanez y Angulo, 1999).
En nuestro pas se viene desarrollando desde junio de 1999 el primer esfuerzo en mejoramiento
del desempeo ambiental, con la implementacin de un sistema de gestin ambiental en
conformidad de la Norma ISO 14001 en empresas lderes que participan en el Proyecto Cadena,
que es promovido por la CONFIEP y la CONAM (Diario PERU 21, 1999).
1.2.1.2. DEFINICIN
Un sistema de Gestin Ambiental es aquel por el que una compaa controla las actividades, los
productos y los procesos que causan, o podra causar, impactos ambientales y, as, minimizar los
impactos ambientales de sus operaciones. Para aclarar el concepto de SGA, citamos a
continuacin las definiciones que hacen programas de certificacin, as como la Cmara
Internacional de Comercio.
La parte del sistema general de gestin que incluye la estructura organizativa, la planificacin
de las actividades, las responsabilidades, las practicas, los procedimientos, los procesos y los
12
recursos para desarrollar, implantar, llevar efecto, revisar y mantener al da la poltica ambiental
(Seoanez y Angulo, 1999).
La gestin ambiental debe ser simplemente la gestin del impacto de una organizacin o
compaa sobre el medio ambiente (Roberts, 2003).
Asimismo, la gestin ambiental se traduce en un conjunto de actividades, medios y tcnicas
tendientes a conservar los elementos de los ecosistemas y las relaciones ecolgicas entre ellos, en
especial cuando se producen alteraciones a la accin del hombre (Conesa, 1997). Los sistemas de
gestin ambiental tienen por objeto:
Garantizar el cumplimiento de las leyes y reglamentos de proteccin del medio ambiente tanto
locales, como regionales, nacionales e internacionales.
Fijar y promulgar las polticas y los procedimientos internos necesarios para alcanzar los
objetivos ambientales de la organizacin.
Identificar y gestionar los riesgos en que incurre la persona como consecuencia de los riesgos
ambientales.
Identificar el volumen de recursos y el personal adecuado para el nivel de riego y los objetivos
ambientales de dicha organizacin, asegurando al mismo tiempo su disponibilidad cuando y
donde fuese necesario (Cmara Internacional del Comercio, 2000).
El SGA requiere de una evaluacin planificada y peridica para asegurar la eficacia en su

desarrollo. Esto implica revisar si los objetivos ambientales se han alcanzado y si el sistema est
funcionando conforme a las polticas, regulaciones y normas fijadas con antelacin. La
evaluacin est diseada para proporcionar la informacin adicional y para ejercer la direccin
eficaz del sistema, proporcionando los datos sobre las prcticas que se diferencian de los
procedimientos corrientes y ofrecen una oportunidad para la mejora continua.
La documentacin exigida por la norma ISO 14001:2004 es la siguiente:
13
Informacin documentada de la evaluacin de aspectos/impactos.
Registros de requisitos legales aplicables y documentos que demuestren la aplicacin a los

aspectos medioambientales.
Poltica documentada, objetivos, metas y programa (s).
Funciones, responsabilidades y autoridades documentadas.
Registros de formacin de personal propio, as como de otro personal relevante, que trabaje en
nombre de la empresa (por ejemplo: subcontratistas). Registros de formacin en preparacin
ante situaciones de emergencia y simulacros.
Comunicaciones documentadas desde y con las partes interesadas externas; a los menos
registros de quejas.
Procedimientos documentados de las operaciones y actividades que pueden causar impactos

medioambientales significativos.
Informacin documentada del seguimiento del comportamiento medioambiental, controles

operacionales y de
conformidad con objetivos y metas. Registros de calibracin y
mantenimiento de los equipos de medicin.
Cambios documentados resultantes de las acciones correctivas y preventivas (incluyendo

reporte de incidentes).
Evaluacin documentada del cumplimiento de requisitos legales aplicables y otros requisitos

que la organizacin suscriba.
Programas documentados de auditoras internas y registros de auditoras.
Registros de revisin del sistema por la direccin (Prez y Bejarano, 2007).
1.2.1.3. CARACTERSTICAS Y VENTAJAS

CARACTERISTICAS
Los sistemas de gestin ambiental pueden ser formales y estar normalizados, como es el caso de
la ISO 14001 y el EMAS, o pueden ser informales, como un programa interno de reduccin de
desechos, o bien, los medios o mtodos no documentados por los que una organizacin gestiona
su interaccin con el medio ambiente. Los sistemas de gestin estn muy relacionados con los
14
sistemas de gestin de calidad. Son mecanismos que proporcionan un proceso sistemtico cclico
de mejora continua.
Todo sistema de gestin ambiental debe incluir tres fases generales fundamentales:
Establecimiento de una poltica corporativa ambiental, que seale los objetivos basados
en el conocimiento del impacto ambiental de las actividades de la empresa sobre el medio
ambiente.
Seguimiento peridico y sistemtico del estado actual de la organizacin ambiental de la

empresa, con revisin de los objetivos definidos e identificacin de opciones para mejorar
dicho estado.
Diseo y desarrollo de un plan estratgico ambiental para poner en marcha los cambios
que sean necesarios (Clements, 1997).
VENTAJAS
Las ventajas de una gestin ambiental pueden dividirse en dos grandes categoras. La primera
tiene que ver con el hecho de que la gestin ambiental mejorada es buena para nuestro planeta,
as como un requisito fundamental de sostenibilidad global. La segunda categora tiene que ver
con el hecho de que la gestin mejorada podra considerarse como un requisito futuro de
comercio sostenible y bueno para su negocio.
Los temas medioambientales afectan tanto a los ingresos como al costo. Las prcticas
ambientales deficitarias conducen a mayores costos de fabricacin, a mayores cantidades de
desechos y residuos; mayor costo de eliminacin de residuos; al gasto en tecnologa de reduccin
de contaminacin; a multas por medio ambiente y campaas atenuantes pblicas y a mayores
primas de seguros.
Los principales beneficios ambientales serian:
Ahorro de costos.
Incremento de la eficacia.
Mayores oportunidades de mercado.

15
Mayor habilidad para cumplir con la legislacin y regulaciones ambientales.
Cumplir las exigencias de sus clientes.

Mejorar relaciones con los terceros interesados.
Mayor comunicacin con los empleados y un aumento de su motivacin lealtad y

compromiso. (Roberts, 2003).
Segn Hunt (1998), un sistema de gestin ambiental:
Contribuye a desarrollar un enfoque activo de las cuestiones ambientales.
Asegura una visin equilibrada en todos los departamentos de la empresa.
Permite la fijacin de objetivos y metas ambientales concretas.
Optimiza la efectividad del proceso de auditora ambiental.
16
CAPITULO II
17
2.1.NORMA ISO 14001

2.1.1. LA SERIE ISO 14000
ISO (International Organization for Standarization) es un organismo internacional no

gubernamental con sede en Ginebra, con ms de 100 agrupaciones o pases miembros. No est
afiliada a las Naciones Unidas, ni a ninguna organizacin europea (Cascio et al., 2001).
La ISO 14000 es una serie de normas internacionales para la gestin ambiental. Es la primera
serie de normas que permite a las organizaciones de todo el mundo realizar esfuerzos
ambientales y medir la actuacin de acuerdo con unos criterios aceptados internacionalmente.
(Roberts, 2003). Esta familia de normas se ocupa de muchas cuestiones relacionadas con el
medio ambiente (Clements, 1997).
Las normas 14000 establecen herramientas y sistemas para la administracin de numerosas
obligaciones ambientales y la realizacin de evaluaciones de producto sin prescribir que metas
debe alcanzar una organizacin. La serie ISO 14000, como un todo, cubre un amplio rango de
temas los cuales incluyen en administracin ambiental, auditora ambiental, desempeo
ambiental y otros (Roberts, 2003).
2.1.2. NORMAS DE LA SERIE ISO 14000
A nivel de empresas, la serie ISO 14000, son normas que facilitan y apoyan el desarrollo de
procesos limpios y su medicin se refiere a los aspectos medibles con respecto a la
administracin ambiental que son contempladas para cada empresa dependiendo de sus
actividades.
18
La serie ISO 14000 incluye las siguientes normas y estndares propuestos:
Normas de Evaluacin de la Organizacin
Sistemas de Administracin Ambiental

ISO 14001: Sistemas de Gestin Ambiental-Especificaciones y gua de uso.
ISO 14002: Sistemas de Gestin Ambiental-Pautas sobre aspectos especiales relacionados con
pequeas y medianas empresas.
ISO 14004: Sistemas de Gestin Ambiental-Pautas generales sobre los principios, sistemas y
tcnicas de apoyo.
Auditora Ambiental
ISO 14010: Pautas para Auditoras Ambientales- Principios Generales de auditoras ambientales.
ISO 14011: Pautas para Auditoras Ambientales-Procedimientos de auditora, 1a Parte: Auditoria
de sistemas de gestin ambiental.
ISO 14012: Pautas para Auditoras Ambientales-Criterios de calificacin para auditores
ambientales.
ISO 14013/15: Pautas para Auditoras Ambientales-Programas de auditoria, revisiones y
evaluaciones.
Evaluacin del Desempeo Ambiental
ISO 14031: Pautas para la Evaluacin del Desempeo Ambiental.
Normas de Evaluacin del Producto
Etiquetado Ambiental
ISO 14020: Etiquetado Ambiental-Principios generales.
19
ISO 14021: Etiquetados Ambiental Autodeclaracin de demandas ambientales trminos y

definiciones.
ISO 14022: Etiquetado Ambiental-Smbolos.
ISO 14023: Etiquetado Ambiental-Metodologas para la comprobacin y verificacin.
ISO 14024: Etiquetado Ambiental-Principios gua, practicas y procedimientos de certificacin de
programas.
Evaluacin del Ciclo de Vida
ISO 14040: Evaluacin del Ciclo de Vida-Principios y marco de trabajo.
ISO 14041: Evaluacin del Ciclo de Vida-Anlisis inventarial del ciclo de vida.
ISO 14042: Evaluacin del Ciclo de Vida-Evaluacin de los impactos.
ISO 14043: Evaluacin del Ciclo de Vida-Evaluacin de mejoras.
Aspectos Ambientales en la Norma de Productos
ISO 14060: Gua para Aspectos Ambientales para las Normas de Productos.
ISO 14050: Trminos y Definiciones de la Gestin Ambiental.
2.1.3. LA NORMA ISO 14001
La Norma ISO 14001 ha sido preparada por el Comit Tcnico ISO/TC 207, Gestin ambiental,
Subcomit SC1, Sistemas de gestin ambiental. (INDECOPI, 2004). ISO 14001 es la primera de
la serie ISO 14000 y especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin ambiental.
Esta norma es voluntaria y se ha redactado para ser aplicable a todos los tipos y tamaos de
organizaciones y para ajustarse a diversas, condiciones geogrficas, culturales, y sociales.
(INDECOPI, 2002). El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las dems normas de la
serie ISO 14000 es aportar a la proteccin ambiental y la prevencin de la contaminacin en
armona con las necesidades socioeconmicas. La ISO 14001, se aplica a cualquier organizacin
que desee mejorar y demostrar a otros su actuacin ambiental mediante un sistema de gestin
ambiental certificado. (Roberts, 2003).
20
La primera versin de la ISO 14001 se public en 1996; en el 2004 se actualiz y circul

nuevamente el 15 de noviembre de este ao. Un proceso paralelo de revisin se ha seguido para
la ISO 14004, el documento que contiene las guas generales sobre los sistemas de gestin
medioambiental. La nueva versin, que contiene muchos cambios y mejoras, tiene como
propsitos principales permitir la compatibilidad con ISO 9001:2000 y clarificar los requisitos.
La certificacin conforme a la norma ISO 14001:2004 prueba que un Sistema de Gestin
Medioambiental ha sido evaluado de acuerdo con la norma de buenas prcticas y que cumple con
sus requerimientos. El certificado es emitido por un organismo de certificacin ajeno a la
empresa y permite a los clientes identificar los productos, los procesos y las organizaciones que
innovan da a da con el fin de minimizar los impactos medioambientales derivados de su
actividad.
El Sistema de Gestin Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001 proporciona de manera
detallada una ruta para desarrollar el programa ambiental y establece procedimientos,
instrucciones de trabajo y controles para asegurar que la en prctica de la poltica y el logro de
los objetivos sean una realidad. El despliegue del SGA es un factor clave, porque permite que el
recurso humano de la organizacin se concientice de sus responsabilidades, de los objetivos del
sistema y de cmo comprometerse para su xito. (Prez y Bejarano, 2007).
Otra norma Europea que es muy similar a la ISO 14001 son las famosas EMAS,
(EcoManagement and Audit Scheme, o Reglamento Comunitario de Ecogestin y Ecoauditora)
es una normativa voluntaria de la Unin Europea que reconoce a aquellas organizaciones que
han implantado un SGMA y han adquirido un compromiso de mejora continua, verificado
mediante auditoras independientes. Las organizaciones reconocidas con el EMAS -ya sean
compaas industriales, pequeas y medianas empresas, organizaciones del tercer sector,
administraciones y organizaciones internacionales (incluidas la Comisin Europea y el
Parlamento Europeo) tienen una poltica medioambiental definida, hacen uso de un sistema de
gestin medioambiental y dan cuenta peridicamente del funcionamiento de dicho sistema a
travs de una declaracin medioambiental verificada por organismos independientes. En 2009 se
actualiz el Reglamento EMAS por segunda vez. Publicada la modificacin el 22 de diciembre
21
de 2009, ha entrado en vigor el 11 de enero de 2010. Las principales normas en las que se basan
los Sistemas de Gestin Ambiental son:
ISO: 14001, promovida por ISO y aceptada en todo el mundo.
EMAS, promovida por la Unin Europea, y ms estricta que la anterior.

Los aspectos que tienen en cuenta los Sistemas de Gestin Ambiental basados en ambas normas
son idnticos, aunque existen ciertas diferencias que se exponen a continuacin:
Tabla 2: Principales diferencias entre ISO 14001 y EMAS
Evaluacin
Ambiental
Inicial
Ciclo de
Auditora
Alcance de la
ISO-14.001
EMAS
Recomendable en caso de no Obligatorio si no se dispone de un
disponer de un Sistema de Gestin Sistema de Gestin Ambiental previo
Ambiental previo.
certificado.
No
existe una
establecida.
periodicidad
El Sistema de Gestin Ambiental.
Auditora
El ciclo depender del

actividad desarrollado.
tipo
de
Adems del Sistema de Gestin

Ambiental, debe incluir:
La Poltica Ambiental
El Programa y
El cumplimiento de la
Legislacin aplicable
Declaracin
No es necesaria.
Necesaria,
Ambiental
Validez
ser
pblica
de
periodicidad anual
Puede ser autocertificada, aunque lo Debe ser verificada por un organismo
ms habitual es que sea certificada acreditado, adems se exige la
por un organismo acreditado.
validacin de la Declaracin
Ambiental.
22
Registro
No es necesario.
Las organizaciones son inscritas en el

registro de empresas adheridas por el
organismo competente.
Fuente: Parlamento Europeo, 2008
2.2.
EVOLUCIN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO
La utilizacin de esta norma en todo el mundo ha ido aumentando con el tiempo a medida que
las empresas han visto su implementacin como un punto de partida para conquistar nuevos
mercados. En la figura 1, se observa que en el 2005 haba 111 162 empresas certificadas y en el
2006, aumentaron a 129 199 empresas con certificacin ISO 14001.
NMERO DE EMPRESAS CERTIFICADAS

140000
120000
129199
111162
100000
80000
79937
60000
64996
40000
20000
49440
36464
0
Dic. 2001 Dic. 2002 Dic. 2003 Dic. 2004 Dic. 2005 Dic. 2006
Figura 1: Empresas certificadas con ISO 14001 en el mundo (ISO Survey, 2005 2006).
2.3.
EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001
23
La norma ISO 14001 est estructurada de la siguiente manera. (Norma Internacional ISO 140012004).
1. Introduccin
2. Objeto y Campo de Aplicacin
3. Normas para Consulta
4. Trminos y Definiciones
5. Sistema de Gestin Ambiental
5.1. Requisitos Generales
5.2. Poltica Ambiental
5.3. Planificacin
5.3.1.
Aspectos Ambientales
5.3.2.
Requisitos Legales y otros Requisitos
5.3.3.
Objetivos, Metas y Programas
5.4. Implementacin y Operacin

5.4.1.
Recursos, Funciones, Responsabilidad y Autoridad
5.4.2.
Competencia, Formacin y Toma de Conciencia
5.4.3.
Comunicacin
5.4.4.
Documentacin
5.4.5.
Control de Documentos
5.4.6.
Control Operacional
5.4.7.
Preparacin y Respuesta ante Emergencias
5.5. Verificacin
5.5.1.
Seguimiento y Medicin
5.5.2.
Evaluacin del Cumplimiento Legal
5.5.3.
No Conformidad, Accin correctiva y Accin Preventiva
5.5.4.
Control de los Registros
5.5.5.
Auditora Interna
5.6. Revisin por la Direccin (Vase el desarrollo de esta Norma en anexo 1)
24
2.4.
PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001
La norma ISO 14001-2004, describe los 5 principios:
Principio 1: Compromiso y Poltica

Conviene que la organizacin defina su poltica ambiental y garantice el compromiso con su
sistema de gestin ambiental.
Principio 2: Planificacin
Conviene que la organizacin establezca un plan que le permita realizar su poltica ambiental.
Principio 3: Implementacin
Para la puesta en prctica eficaz, conviene que la organizacin ponga a punto los medios y los
mecanismos de apoyo necesarios para realizar su poltica ambiental, as como los objetivos y las
metas que se haya fijado.
Principio 4: Medicin y Evaluacin
Conviene que la organizacin mida, controle y evale su comportamiento ambiental.
Principio 5: Revisin y Mejora

Conviene que la organizacin revise y mejore constantemente su sistema de gestin ambiental,
fijndose como objetivo mejorar su comportamiento ambiental global.
Esta Norma Internacional ISO 14001-2004, se basa en la metodologa conocida como
PlanificarHacer-Verificar-Actuar (PHVA). La metodologa PHVA se puede describir brevemente
como:
25
Planificar: Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de

acuerdo con la poltica ambiental de la organizacin.
Hacer: Implementar los procesos.
Verificar: Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos respecto a la poltica

ambiental, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e informar sobre
los resultados.
Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo del sistema de gestin
ambiental.
Figura 2: Metodologa PHVA de la ISO 14001
Fuente: INDECOPI, 2000

2.5. DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA
NORMA ISO 14001
El SGA de la empresa deber presentar una base documental que de consistencia al propio
sistema tanto dentro como fuera de la organizacin. Con una correcta documentacin escrita se
consigue poner al alcance de cualquier miembro de la empresa los aspectos operativos necesarios
26
para asegurar la implantacin del sistema, as como su mantenimiento. Este soporte documental
debe guardar relacin en todo momento con el tamao de la empresa y la complejidad de sus
actividades. En definitiva, la documentacin debe ser suficiente pero no excesiva, para asegurar
as la operatividad del sistema.
La norma ISO 14001 establece en el punto 4.4.4, las exigencias mnimas que el SGA debe cubrir
con respecto a la documentacin: La documentacin debe ser redactada en un lenguaje
sencillo y claro, los contenidos deben contener ideas resumidas y concisas sobre aspectos
concernientes al SGA. Por ltimo, los contenidos deben ser claramente llevados a la prctica, de
la misma manera que la prctica debe estar recogida en la documentacin (actividades, prcticas,
etc.). Todo documento del sistema deber ser editado, revisado y aprobado por los respectivos
responsables del mismo. La documentacin del SGA si bien presenta una estructura tipificada, es
especfica de cada empresa. Se recomienda (aunque la Norma no lo especifica) la redaccin de
un manual de gestin ambiental, similar al manual de calidad de las normas ISO 9000, a modo
de compendio de los aspectos ms relevantes del SGA. En sistemas integrados, manual de medio
ambiente y manual de calidad pueden ir conjuntamente. La base documental del SGA se
establece normalmente en cuatro niveles jerrquicos, de la siguiente manera:
Nivel I: Manual de gestin ambiental.
Nivel II: Procedimientos.
Nivel III: Instrucciones de trabajo, formato y otros documentos.
Nivel IV: Registros ambientales.
En la figura 3, se presenta la pirmide de jerarquas en funcin a los documentos de la ISO

14001.
Poltica
Ambiental
Manual de
SGA
27
Procedimie
nto
Instruccion
es
Formatos y
Otros
Registro
Ambiental
Figura 3: Jerarqua de la Documentacin ISO 14001 (INDECOPI, 2000).
2.5.1. MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL
El manual es el documento en donde se describan las lneas bsicas del SGA, convirtindose as
en una herramienta de difusin del sistema tanto dentro como fuera de la empresa. En efecto, el
manual puede ser empleado como documento de estudio y consulta de cualquier miembro de la
empresa, de la misma manera que puede constituir un texto de difusin de actividades a
proveedores y clientes, partes interesadas, etc. Por ltimo, el manual ser documento gua de
comprobacin en las auditoras del SGA y en el proceso de certificacin. (INDECOPI, 2000).
Los puntos que el manual de gestin pueda recoger variarn de un SGA a otro. No obstante,
existen una serie de apartados bsicos que todo manual ha de recoger:
Exposicin de los objetivos perseguidos con el manual de gestin ambiental.
Breve informacin general de la empresa, as como de sus principales procesos.
Poltica ambiental, objetivos, metas y programa medioambiental.
Descripcin de la estructura organizativa, as como de las responsabilidades establecidas.

28
EI elenco de legislacin y reglamentacin ambiental aplicable, as como los requisitos

particulares contemplados en las diferentes autorizaciones que tenga concedidas la empresa
Explicacin de las soluciones empleadas en el cumplimiento de los diferentes requisitos que

establece la norma.
Documentacin complementara de todo tipo: documentos de referencia, listado maestro de

documentos, definiciones, apndices, diagramas de flujo de los procesos, organigramas (en
la estructura y organizacin), normas y cdigos internos, planes de emergencia, diagramas
de perfil y flujo medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.2. PROCEDIMIENTOS
El procedimiento es un documento que define y describe de forma sencilla, comprensible y sin

ambigedades, la forma en la que un proceso o actividad debe realizarse, para asegurar el buen
funcionamiento o desarrollo de la misma. Cuando sea necesario, el procedimiento incluir los
criterios de evaluacin de la actividad, es decir, para saber por parte de quin la realiza y/o
controla si est bien hecha o no. Los procedimientos son documentos principales de referencia en
el sistema que facilitan la informacin necesaria y suficiente para cubrir todas y cada una de las
reas de gestin del SGA. En efecto, son documentos que describen procesos o flujos de
actividades, relaciones establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades y
funciones, etc. (INDECOPI, 2000).
2.5.3. INSTRUCCIONES
Las instrucciones del SGA son documentos que contienen requisitos especficos para realizar y
verificar las actividades descritas, tanto en el manual de gestin ambiental como en los
procedimientos. Dan informacin detallada y secuencial sobre cmo realizar una determinada
actividad. Por regla general, las instrucciones permiten desarrollar un procedimiento del SGA en
sus diferentes campos de actuacin, de acuerdo con la complejidad de los procesos que ste
29
cubre. Este es el caso habitual de los procedimientos del control operacional, que requieren de
instrucciones de trabajo precisas relativas a algn aspecto medioambiental. (INDECOPI, 2000).
2.5.4. REGISTROS
Los registros medioambientales constituyen el soporte documental de referencia para demostrar

el cumplimiento de las directrices del manual de gestin medioambiental y la conformidad con
los requisitos de la norma ISO 14001. Los diferentes procedimientos de operacin,
procedimientos de nivel III e Instrucciones, definen los registros que se deben emitir y conservar
para cada una de las actividades a las que hagan referencia. Por otro lado, la Norma establece en
sus diferentes apartados aquellos casos en que se requerir tener un control mediante registros.
Sobre los registros en la Norma, en su apartado 4.5.4, indica:
La organizacin debe establecer y mantener los registros que sean necesarios, para demostrar la
conformidad con los requisitos de su sistema de gestin ambiental y de esta Norma
Internacional, y para demostrar los resultados logrados. La organizacin debe establecer,
implementar y mantener uno o varios procedimientos para la identificacin, el almacenamiento,
la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de los registros. Los
registros deben ser y permanecer legibles, identificables y trazables. (Norma Internacional ISO
14001-2004).
2.6.
AUDITORA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001
30
tener
La auditoria es un proceso sistemtico, independiente y documentado para ob
la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que

cumplen los criterios de auditora del sistema de gestin ambiental fijado por la
ISO 14001
- 2004). En la fig
ura 4, se presenta los 5 aspectos que rigen en
AUDITORA
AMBIENTAL
evidencias de
organizacin.
(Norma
Internacional
una auditora ambiental.
31
Figura 4: Aspectos que deben de caracterizar a una auditora (INDECOPI, 2000). Al

igual que en todas las auditorias se necesita o requiere de partes interesadas y auditado; por
consiguiente se detalla los integrantes de una auditora ambiental segn la ISO 14001.
Auditor Ambiental: Persona calificada para la realizacin de auditoras ambientales.
Auditado: Organizacin objeto de la auditoria.
Cliente: Organizacin que encarga la auditoria (a menudo, el auditor y el cliente son la

misma organizacin).
Equipo Auditor: Conjunto de personas (puede ser un nico auditor) encargadas de realizar la
Auditora Ambiental. Se compone de un auditor lder, varios auditores y, opcionalmente,
puede incorporar la figura del auditor en prcticas y la del Tcnico experto, que proporciona
conocimientos especficos, pero no participa como auditor.
Entre las actividades laborales y las responsabilidades del auditor lder se incluyen:
Trabajar con el cliente para establecer el alcance, objetivos y los criterios de la auditoria.
Dirigir las actividades del equipo de auditora interna, asignando una tarea para cada uno de
los auditores.
Recoger recursos e informacin previa para preparar el equipo para la auditoria.
La formacin del equipo de auditora.
Preparar el plan de auditora mediante una programacin de actividades.
Comunicar los resultados de la auditoria a todos las partes interesadas.
Resolver problemas durante la auditoria.

32
Determinar si se puede realizar una auditora objetiva.
Servir como vinculo entre el equipo, el cliente y el auditado.

Comunicar por escrito los resultados de la auditoria, los cuales sern revisados y aprobados
por el cliente.
Si se lo piden, recomendar las modificaciones en el sistema de gestin ambiental.

(INDECOPI, 2000).
Los objetivos globales de la auditora ambiental son:

A. Permite conocer al empresario la situacin ambiental de la actividad, o empresa, teniendo un
conocimiento exacto de:
La legislacin ambiental (Marcos Legales) que afecta a la empresa o actividad.
El grado de cumplimiento en que se encuentra respecto a dicha legislacin.
Los riesgos derivados de su situacin actual en relacin a sus responsabilidades jurdicas.
B. Establecer las necesidades ambientales y determinar las medidas correctoras tcnicas y

econmicas viables a aplicar con un determinado orden de prioridades que permitan
compatibilizar el cumplimiento de la ley con un mejor posicionamiento en el mercado.
C. Poder explicar a terceros mediante un plan de comunicacin externo o interno las
actividades de la empresa o actividad en lo que a proteccin del medio ambiente se refiere.
(INDECOPI, 2000).
33
Figura 5: Esquema de una Auditoria Ambiental

2.7.
MEDIDAS DE PROTECCIN AMBIENTAL
El medio ambiente se encuentra presente en muchas de las tareas de las industrias: produccin,
distribucin, comercializacin. En la Figura 6; se muestra un esquema simplificado de las
interactuaciones entre las empresas y el medio ambiente.
Figura 6: Relaciones entre industria y medio ambiente. Entradas (inputs) y
salidas (outputs) de una empresa con incidencia ambiental.
INPUTS
OUTPUTS
Materiales:
Productos
M. primas
Residuos
Auxiliares
Vertidos
Agua
Emisiones
Aire
Energa
Residual
Energa
Ruido
34
En el proceso de produccin de las industrias, se necesitan esencialmente materias primas,

energa y agua. Las primeras provienen generalmente de recursos naturales no renovables, la
energa requiere importantes impactos ambientales para producirla y, por ltimo, el agua tambin
debemos considerarla como un recurso natural limitado. Paralelamente, durante el proceso de
produccin se producen contaminantes, tanto emisiones atmosfricas como ruidos, vibraciones,
residuos y aguas residuales. Se advierte fcilmente entonces que el proceso productivo de las
industrias tiene una incidencia muy notable en el medio ambiente a diferentes niveles.
En los siguientes puntos se relacionan las principales consideraciones que la empresa debe
contemplar en este sentido.
2.7.1. REDUCCIN DEL CONSUMO DE ENERGA
La energa es un elemento esencial para el funcionamiento de las industrias. Por otro lado, la
obtencin de energa, sea de la forma que sea, conlleva a un impacto ambiental importante: la
produccin de electricidad se realiza tanto mediante centrales trmicas como mediante centrales
hidroelctricas o tambin centrales nucleares; las primeras queman carbn o petrleo y
contaminan la atmosfera con grandes cantidades de CO 2 (lo que supone un aumento considerable
de la temperatura de la Tierra y un incremento del efecto invernadero), las segundas producen un
elevado impacto paisajstico y medioambiental con sus embalases y, finalmente, las nucleares
implican una alta contaminacin radiactiva que hay que eliminar.
De igual forma, los gases energticos y los combustibles fsiles utilizados en las empresas como
fuente de energa son limitados y no renovables. Las medidas para reducir el consumo de energa
en las industrias son muy variables y de diferentes costes aunque todas ella las podemos resumir
en dos lneas de actuacin:
En primer lugar implantar procesos de produccin lo ms eficientes posibles desde el punto

de vista energtico.
En segundo lugar, un aislamiento trmico de la empresa que nos ayude a reducir costes
energticos importantes en calefaccin y aire acondicionado. (Cceres et al,. 1997).
35
2.7.2. REDUCCIN DE LOS CONSUMOS DE AGUA

De todos es sabido que el agua es un bien escaso. A pesar de ello, la industria podra tener una
concepcin de este recurso muy diferente a la realidad. Para la industria, el agua no tiene un gran
valor y por eso en muchos procesos productivos se utiliza muchas ms agua de la necesaria. Esta
mentalidad tiene que cambiar poco a poco. Las nuevas tecnologas ya han tomado esta lnea de
trabajo y utilizan mucha menos agua porque trabajan con ciclos cerrados, donde el agua es
utilizada muchas veces para el mismo fin. Por otro lado, tambin es fcil advertir una
despreocupacin por parte de la empresa sobre el tratamiento final del agua ya utilizada y los
perjuicios medioambientales que sta puede ocasionar.
Las medidas de ahorro de agua que se pueden adoptar en una empresa son muy variadas y de
distintos costes econmicos. A modo de ejemplo citaremos la de realizar un uso mucho ms
racional del agua, as como la utilizacin de tecnologa que sea mucho ms eficiente en el uso del
agua. (Cceres et al., 1997).
2.7.3. REDUCCIN DE MATERIAS PRIMAS
Un uso excesivo de materias primas comporta un agotamiento acelerado de los recursos naturales
que se han utilizado para su fabricacin y un aumento considerable de la cantidad de residuos
generados en el proceso productivo. La reduccin de materias primas se puede conseguir de
diferentes maneras:
Rediseo del producto de manera que ste necesite menos materias primas, menos txicas o
menos demandas de energas para su obtencin.
Rediseo de los procesos de produccin para que se puedan utilizar otras materias primas o
las mismas, pero en menores proporciones para que el proceso sea ms efectivo y rentable.
36
Esta reduccin de materias primas trae consigo tambin una reduccin de los residuos
generados.
Evitar la generacin de productos defectuosos, aplicando un sistema de calidad y buenas

prcticas que consigan disminuir la proporcin de residuos y, por consiguiente, la de
materias primas.
Cambiando la materia prima por subproductos de otros procesos de fabricacin, de manera que
se valoricen los residuos y se ahorran materias primas. (Cceres et al., 1997).
2.7.4. GESTIN CORRECTA DE LOS RESIDUOS
Los residuos slidos son productos de la relacin del hombre con su medio, por lo que su mejor
definicin es: Todo material descartado por la actividad humana, que no teniendo utilidad
inmediata se transforma en indeseable. (Berga y Gonzlez, 2002). En el marco de la definicin
global de residuos, se tiene un sistema que permite clasificar a los residuos de acuerdo a su
peligrosidad y en funcin a ello los residuos pueden ser:
Residuos No Peligrosos: Aquellos que al manipularse no representan riesgos a la salud y al

ambiente.
Residuos Peligrosos: Aquellos que por sus caractersticas intrnsecas representan riesgos a
la salud y al ambiente. (Berga y Gonzlez, 2002)
37
Figura 7: Composicin de los Residuos Slidos
Fuente: SEMARNAT, 2008
38
Figura 8: Tipos de residuos Peligrosos

Figura 9: Generacin de Residuos de Manejo Especial
39
Est claro que en todos los procesos productivos se utilizan recursos naturales y energa que se
transforme en productos y residuos. Hasta hace poco los residuos producidos en los procesos
productivos carecan de inters y de valor econmico.
La gestin ptima de una empresa ha de incluir, por lo tanto, la gestin de sus residuos. Se
entiende como gestin la recogida, almacenaje, valorizacin, tratamiento, rechazo y
comercializacin de los residuos procedentes de un proceso productivo. Una correcta gestin de
los residuos industriales tiene que considerar los siguientes objetivos:
Minimizacin: El mejor residuo es el que no se produce. Para ello es aconsejable la

utilizacin de tecnologa limpia en nuestro proceso productivo. ste es un instrumento
importante para que nuestra empresa gane en competitividad.
Valorizacin: Con ella se alarga la vida til de los recursos naturales, ya que gran parte de
los recursos naturales utilizados en el proceso productivo retornan nuevamente a este
proceso. La valorizacin se consigue mediante le reutilizacin, la regeneracin y el reciclaje.
Deposicin: Pese a todos los esfuerzos para minimizar y valorizar nuestros residuos,
siempre hay una fraccin de residuos que no se puede suprimir del todo. Esta fraccin
llamada rechazo tiene que ser tratada y depositada de forma correcta mediante tratamientos
fsico-qumicos, incineracin o vertido controlado. (Cceres et al., 1997).
2.7.5. GESTIN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES
El vertido de aguas residuales sin depurar al cauce de un ro puede provocar graves problemas a
los seres vivos del ecosistema acutico. Otra de las consecuencias que puede ocasionar es la
contaminacin de las aguas subterrneas. El sistema ideal de gestin de aguas residuales de una
empresa es el de crear un sistema cerrado de consumo de agua, de forma que la propia empresa
depura sus aguas y las retorna al circuito productivo. Si despus de ser depuradas, stas no
renen la calidad suficiente como para ser incorporadas de nuevo al proceso productivo, siempre
se les puede dar otro uso provechoso: agua de limpieza, riego, etc. La mejor medida para evitar
la contaminacin de las aguas residuales son las buenas prcticas que reducen su produccin.
40
(Cceres et al., 1997).

2.7.6. GESTIN CORRECTA DE LOS HUMOS
La correcta gestin de las emisiones de humos y partculas a la atmsfera comienza por controlar
el origen de la emisin, realizando controles peridicos de las emisiones. Ya que la principal
fuente de generacin de gases es la combustin de combustibles fsiles, la medida preventiva
ms eficaz es el cambio de este tipo de combustibles por combustibles ms limpios, as como
utilizar siempre que sea posible, energas renovables y alternativas. (Cceres et al., 1997).
2.7.7. GESTIN CORRECTA DE LOS RUIDOS
El ruido es une de las principales fuentes de contaminacin del medio urbano y de la empresa.
Sin duda, las medidas a tomar para controlar la contaminacin acstica pasen por un cambio de
tecnologas ms restrictivas en este mbito y el aislamiento acstico de los emisores de ruido.
(Cceres et al., 1997).
2.7.8. ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Los productos fabricados deben de estar diseados con mentalidad ambiental, es decir, deben ser
productos respetuosos en todo momento con el medio ambiente, desde su fase de eleccin de las
materias primas, pasando por la fase de fabricacin, distribucin y utilizacin del producto. Su
aprovechamiento ultimo como residuo debe priorizar su reutilizacin-reciclaje o, de no quedar
ms remedio, su aprovechamiento energtico. (Cceres et al., 1997).
41
CAPITULO III
42
3.1.
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
3.1.1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin,

preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las
materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico. El progreso de esta industria
ha afectado
actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos

disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la
vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los
procesos y los productos. (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
43
Figura 10: Esquema de las Etapas de la Industria Alimentaria
Fuente: Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011

La industria alimentaria, como todas las industrias, necesita ubicar sus centros fabriles en lugares
que renan las condiciones necesarias para su correcto desarrollo tales como suministro de
materias primas, comunicaciones, mano de obra, servicios auxiliares, suministro de agua y
energa, etc.
La industria alimentaria necesita adems por sus caractersticas especficas un entorno limpio, sin
contaminacin. La materia prima que utiliza y los productos que elabora pueden verse afectados
por el entorno, en unas ms que en otras en funcin de que materias primas se procesan.
Los centros fabriles necesitan un entorno limpio, que no est afectado por malos olores de
industrias vecinas, humos, filtraciones subterrneas, etc. Es obvio, por ejemplo, que una industria
de la alimentacin no puede estar junto a la cerca de un vertedero, de una industria qumica o
metalrgica, por lo menos no es aconsejable. Por as decir, esta industria necesita rodearse de un
muro ficticio que la proteja de cualquier ataque exterior y este muro consiste en elegir el lugar
44
adecuado. Ahora bien, un centro fabril de una industria alimentaria, como cualquier industria,
tiene procesos y equipos capaces de producir un impacto ambiental negativo que puede volverse
contra la propia fbrica, por lo que ella es la ms interesada en minimizar este impacto y atacar
los problemas que pueda producir (De Ferrater, 1995).
3.1.1.1.
SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que

consiste en:
Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Conservas de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos molinera
Productos Alimentacin Animal
Pan, pastelera y galletas
Azcar
Cacao
Vinos
cerveza
Otras bebidas alcohlicas
Aguas y bebidas analcohlicas
Otros productos diversos (Wikipedia/Industria Alimentaria, 2011).
3.1.1.2.
TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
45
Segn el tipo de industria alimentaria el impacto ambiental que puede producir es muy diferente
en forma, cantidad, calidad, concentracin, estacionalidad, etc. Podramos agrupar las industrias
en dos categoras:
A. Las de produccin estable a lo largo de todo el ao.
B. Las estacionales.
Dentro de la primera categora estaran las industrias lcteas con todos sus derivados: leche
entera y descremada en polvo o liquida, quesos, yogures y postres. Industrias crnicas, industrias
del caf o el cacao, industrias de productos congelados (excepto helados), industrias de
productos culinarios, fabricas de pasta, de productos infantiles y dietticos.
Dentro de la segunda categora estaran aquellas industrias que procesan hortalizas que se
recolectan en determinadas pocas del ao, por ejemplo el tomate de julio a septiembre, o
aquellas que dependen de la estacin del ao como es el caso de los helados.
No obstante, hay que decir que las industrias de este segundo grupo no llegan a parar
completamente la actividad fabril, ya que por ejemplo en el caso de la industria del tomate si
bien la poca fuerte es la citada, el resto de los meses se dedica a elaborar diferentes productos
derivados del tomate a un ritmo mucho ms lento, pues los miles de toneladas recogidas en tres
meses se procesan durante doce meses, ya que tambin durante la campaa se siguen fabricando
productos derivados. En la fbrica de helados ocurre una situacin similar, el periodo de mayor
consumo son los tres meses. Estos dos grupos generan impactos ambientales de manera distinta
cada uno y existen maneras distintas de atacarlas. (De Ferrater, 1995).
3.1.1.3.
NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es una gran usuaria y consumidora de agua. El agua se usa para la
limpieza y refrigeracin, produccin de vapor y se consume por adicin al producto fabricado,
prdidas por evaporacin fugas por el terreno (jardinera), etc. Lgicamente tambin consume
46
energa elctrica comprada o cogenerada combustibles lquidos y gaseosos. Otro servicio

importante en las industrias del fro (helados,
ultra congelados) es el de instalaciones de
refrigeracin con amonaco, pero el agua.de refrigeracin se recircula a travs de torres de

refrigeracin all donde el agua es escasa. Las condiciones climticas de humedad y temperatura
lo permiten. En las industrias de productos refrigerados donde se usa gas fren se sustituye por
otros que no afecten a la capa de ozono, aunque es un Problema no del todo resuelto. (De
Ferrater, 1995).
3.1.1.4.
MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los productos elaborados con las materias primas se entregan al mercado consumidor
debidamente embalados para que lleguen en perfectas condiciones al consumidor y para ello se
usan diversos materiales. Estos materiales son: papel, cartn, plstico, hojalata, aluminio, etc. El
embalaje es el garante de la calidad del producto desde que sale de la fbrica y llega al
consumidor, y por tanto, debe ser cuidadosamente estudiado en cuanto a su forma, resistencia
mecnica, trmica, higinica..Hoy en da son objeto de una gran polmica en cuanto a su
tratamiento una vez ha finalizado su misin, es decir, cuando deja de ser embalaje y se convierte
en residuo y es cuando causa un impacto ambiental. (De Ferrater, 1995).
Con el fenmeno del calentamiento global y los elevados niveles de contaminacin, no hay
empresa responsable que piense en producir sin considerar el cuidado del ambiente, en especial
con el incremento de las leyes y los mecanismos que buscan crear conciencia en todo el mundo.
Reducir el impacto ambiental de los procesos productivos, as como de los servicios que brinda
una organizacin, son los aspectos fundamentales que la norma internacional ISO 14001
establece para todo sistema de gestin ambiental que se desee implementar. Empresas locales,
compaas multinacionales, organizaciones de alto riesgo, industrias manufactureras, de
servicios o incluso los gobiernos locales pueden acreditarse con esta certificacin, la cual se ha
concebido para equilibrar la productividad y rentabilidad con la responsabilidad ambiental. Si
bien las normas de la ISO 14001 son muy exigentes, son tambin de fcil cumplimiento, una vez
47
que la organizacin se ha adaptado al modelo de trabajo de esta certificacin, que implica un

manejo adecuado de residuos y el aislamiento de los elementos riesgosos para asegurar el
ambiente del entorno laboral. Un elemento importante que las empresas que reciben la ISO
14001 aprenden a desarrollar en sus organizaciones es el de planificacin ambiental, el cual les
ayuda a evaluar mejor los recursos con los que cuentan a fin de aprovecharlos de manera
eficiente (energa, agua, papel, etc.) (Directorio Calidad Certificada en el Per, 2010).
Los principales aspectos a controlar a travs de la ISO 14001 son:
Tabla 3: Aspectos a controlar segn la ISO 14001-2004

ASPECTOS A CONTROLAR SEGN LA ISO 14001-2004
Aire
Emisiones y Fuentes.
Agua
Abastecimiento y contaminacin.
Residuos
Tipo, cantidad, tratamiento y almacenaje.
Suelos
Uso, derrames, hidrologa, capas freticas.
Energa
Ruido
Flora y Fauna
Consumo,
utilizacin,
aprovechamiento.
ahorro,
cogeneracin,
Medicin, niveles, informacin, proteccin, quejas exteriors.

Inventario e impacto.
Fuente: ISO 14001-2004
48
De todos los aspectos que se presentan en la tabla superior, los residuos son los que en nuestro
pas se generan en una cantidad mayor con relacin al resto. Los factores bsicos en la
minimizacin de residuos en la industria se pueden representar en forma de diagrama.
Figura 11: Factores para la minimizacin de Residuos en la Industria
Fuente: Revista Tcnica de la Industria Alimentaria, 1995

Tabla 4: Empresas que cuentan con Certificacin ISO 14001 en el Per.
EMPRESA
CERTIFICADORA
ALCANCE
Ajinomoto del
Per S.A.
SGS
Procesos de diseo y desarrollo, manufactura,

envasado y comercializacin de alimentos
(alimentos instantneos, sazonadores),
aditivos
alimentarios (acentuadores del sabor) y fertilizantes
de origen orgnico de produccin local, y sus
procesos de soporte en las sedes de Lima y Callao.
Alicorp S.A.A. -
GL
Produccin de aceites, mantecas, margarinas, salsas,

harinas y fideos.
Consumo Masivo
49
Austral Group
BV
Descarga y recepcin de materia prima, materiales e

insumos, fabricacin de conservas de pescado,
despacho y transporte de las plantas de Coishco y
Paita hasta el puerto de embarque para ventas
internacionales y entrega en las mismas plantas para
ventas nacionales.
SGS
Elaboracin de bebidas gasificadas, no gasificadas,

pulpas, nctares, jarabe simple, jarabe terminado,
soplado de envases PET almacenamiento de
producto terminado y envases en las plantas de
Arequipa, Callao (Colonial), Cusco, Ica, Iquitos,
Rmac, Trujillo y Sullana.
SGS
El sistema de gestin ambiental comprende las

actividades de produccin de harina y aceite de
pescado; desde la descarga y recepcin de materia
prima, hasta el despacho del producto terminado,
incluyendo las actividades administrativas en la
planta de Chicama de alto contenido proteico.
Danper Trujillo
S.A.C.
LRQA
Cultivo de vegetales, procesamiento de vegetales y

frutas en conserva.
Ecoacucola
S.A.C.
LRQA
Actividades en planta que incluyen y estn asociadas

al cultivo de langostinos, cultivo de vegetales y
procesamiento de conservas de vegetales.
Embotelladora
BV
Actividades de fabricacin y venta de bebidas

jarabeadas gasificadas/refrescos, aguas de mesa,
jugos de frutas y nctares en sus plantas de Huaura,
Arequipa (Per) y Santiago Rodrguez (Repblica
Dominicana).
S.A.A
Corporacin Jos
R. Lindley S.A.
Corporacin
Pesquera lnca
S.A.C.
San Miguel del

Sur S.A.C.
50
Industria del
Espino S.A.
SGS
Diseo y desarrollo, produccin de aceites,

mantecas, chocolates, jabones, pasta de palmiste
para alimentos balanceados y biocombustibles.
San Fernando
S.A.
LRQA
Actividades en granja asociadas a la crianza de aves

y produccin de huevos; beneficio y procesamiento
de aves y de productos crnicos.
Sodhexo Per
S.A.C.
SGS
Servicios de alimentacin, hospedaje, lavandera,

recreacin, mantenimiento, manejo de residuos
slidos, tratamiento de fluentes lquidos y agua
potable para Malvinas lote 88, Pluspetrol, Barrick,
Rio Tinto.
Tecnolgica de
TUV
Elaboracin de harina y aceite de pescado y pescado

congelado en las plantas de Callao-Norte.
Elaboracin de harina y aceite de pescado en la
planta de Pisco- Norte.
Alimentos S.A. TASA

Unin de
BV
Produccin de cervezas.
Cerveceras
Peruanas Backus
y Johnston S.A.A.
Fuente: Mas & Prez, 2010.
3.2.
LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
51
El sector de alimentacin y bebidas en su conjunto produce un impacto ambiental muy

importante, y se debe a dos problemas principales:
Contaminacin originada por los vertidos lquidos del centro de produccin debido,
principalmente, a su alto contenido de materia orgnica.
Contaminacin por residuos slidos en puntos de consumo, a causa de los envases y

embalajes que acompaan a los productos (Pujol y Coda, 2002).
En la tabla 5, presentamos la contaminacin por cada tipo de industria en vertidos, emisiones

gaseosas, olores, ruidos y vibraciones.
52
Tabla 5: Contaminacin por cada tipo de Industria

Caracterstica
Tipo de
contaminacin
principal
Vertidos
Lquidos
Residuos
Slidos
Emisiones
Olores
Ruidos y
vibraciones
Crnico
Vertidos materia orgnica
olores materia orgnica
Sectores
Aceites y Grasas
Industrias Lcteas
Conservas (veg. y pes.)
Vino y Cerveza
Vertidos
materia
Residuos
de
Residuos de envases
orgnica residuos de Vertidos
envases
usados.
usados y subproductos.
materia
envases usados.
Vertido y olores de materia Vertidos y olores.
orgnica
orgnica
olores (aceite de oliva)
Restos de excrementos y
Suero, leche, sales,
contenidos estomacales,
Partculas de pluma y pelos,
detergente y
tejido muscular, grasa sangre, desinfectantes
especias,
detergente
y
desinfectante.
Grasa,
partculas
de Partculas
desechos
vegetales o de pescado,
materia agotadas
sustancias
(alpechin, maz y soja) pigmentos,
solubles vegetales,
detergente y
detergentes, desinfectante
desinfectantes.
lcali para pelado qumico
Vino, cerveza partculas

de orujos y malta, lias y
fangos (levaduras y
bacterias,
tierra)
detergentes
y
desinfectantes.
Excremento y contenidos
estomacales, plumas, pelos y Envases y embalajes
cueros,
desechos
varios
vsceras, carnes rechazadas
envases y embalajes.
Envases y embalajes, Desechos vegetales o de Envases y embalajes

pescado.
Envases
y orujos y malta.
materias agotadas
embalajes
(orujos, maz y soja).
Humos de caldera, vapores de Humos de caldera y

coccin y lavado.
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de lavado
Animales vivos, vertidos, Vertidos

residuos salidos.
Maquinaria frigorfica,
Maq.
frigorfica,
calderas y compresores de aire. calderas
y
Vehculos de transporte
compresores de aire.
animales vivos.
Vertidos y lechos de
secado
Maq. frigorfica, calderas Maquinaria frigorfica,
Maquinaria frigorfica,
calderas y compresores de calderas y compresores
y compresores de aire.
aire.
de aire.
51
Humos de caldera y
vapores de lavado
Humos de caldera y
vapores de coccin de
(cerveza) y lavado
Vertidos y residuos slidos Vertidos, orujos y malta
Fuente: (Alimentacin, Equipos y Tecnologa, 2002)
3.2.1. PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SGA SEGN AL ISO 14001
Es una norma de mbito internacional que tiene como finalidad proporcionar a las
organizaciones los elementos de un Sistema de Gestin Medioambiental efectivo. Su objetivo
es apoyar la proteccin medioambiental y la prevencin de la contaminacin.
Segn su propio texto esta norma especifica los requisitos para que un sistema de gestin
medioambiental, capacite a una organizacin para formular una poltica y unos objetivos,
teniendo medioambientales significativos.
El proceso para implantar un SGMA no tiene un mtodo estndar, depender del tamao de la
empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestin. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versin de la Norma,
ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA segn la norma ISO 14001, se deben seguir los pasos siguientes:
3.2.1.1.
PLANIFICACIN
Definicin de la poltica medioambiental.
Identificacin de aspectos medioambientales.
Requisitos legales y otros requisitos.
Definicin de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definicin del

programa de gestin medioambiental.
3.2.1.2. IMPLANTACIN
Estructuras y responsabilidades.
Formacin, sensibilizacin y competencia profesional.
Comunicacin.
Documentacin del SGMA.

55
Control de la documentacin.
Control operacional.
Plan de emergencia y capacidad de respuesta.
3.2.1.3. COMPROBACIN
Seguimiento y medicin.
Evaluacin del cumplimiento legal.
No conformidad, accin correctora y accin preventiva.
Registros.
Auditoria del SGA.
3.2.1.4. ACTUACIN
3.3.
Revisin por la direccin

APLICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
(ELABORACIN DE
PRODUCTOS
LCTEOS-
PRODUCTO QUESO)
El proceso para implantar un SGMA no tiene un mtodo estndar, depender del tamao de la
empresa, de la actividad que realice, de sus productos y servicios y de su gestin. En este
documento se han subrayado las novedades que ha introducido la nueva versin de la Norma,
ISO 14001:2004.
Para implantar un SGMA segn la norma ISO 14001, debemos de seguir los pasos
mencionados anteriormente:
56
3.3.1. PLANIFICACIN
3.3.1.1.
Definicin de la poltica medioambiental
La poltica ambiental es la intencin y direccin general de una organizacin, relacionada con

su desempeo ambiental, como las ha expresado formalmente la alta direccin. (Norma ISO
14001-2004).
CASO PRCTICO: Poltica Ambiental de una Planta de Lcteos
Nos dedicamos a la produccin y comercializacin de leche y productos derivados; para

consumo humano; nuestros productos son de la ms alta calidad que satisfacen las
necesidades de nuestros clientes; contamos con eficientes e higinicos procesos de
fabricacin, tecnologa, capacitando y desarrollando a nuestro personal.
La empresa busca la excelencia de nuestros productos, y a la vez est consciente y acepta
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona la generacin de nuestros
productos, por consiguiente hemos adoptado medidas de implantacin eficaces para lo cual
pretendemos:
Establecer y revisar peridicamente los objetivos y metas medio ambientales.
Cumplir con los requisitos legales y regulaciones vigentes as como otros compromisos
suscritos, aplicables al, medio ambiente con relacin a las actividades, productos y
servicios.
Establecer canales de comunicacin con los grupos de inters (Proveedores, trabajadores,

clientes y entorno social/ambiental) de tal forma que se asegura la implicacin
responsable de la organizacin para garantizar su satisfaccin.
Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
57
Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables, para lograr un
manejo sostenible del medio ambiente.
Difundir entre nuestros clientes y el pblico en general el resultado de nuestras actividades en

aspectos medioambientales.
El Director General liderar en todo momento la implantacin de dicho sistema de gestin
ambiental y manifiesta su compromiso personal en su consecucin. En consecuencia con la
presente poltica se plantearan los objetivos, cuyo logro ser la evidencia de que estamos
alcanzando las metas que nos hemos propuesto. En cada reunin de la Alta Direccin se
considerar nuestro desempeo en la preservacin y cuidado de nuestro Medio Ambiente. El
Director General revisar anualmente la poltica ambiental para asegurar que continen
reflejando las aspiraciones y objetivos de la empresa y realizar modificaciones y
actualizaciones legislativas necesarias. Todos por tanto, debemos colaborar en el desarrollo,
implantado y mejora de la eficacia del mismo.
Esta poltica ambiental debe ser firmada y aprobada por el Director General del la empresa.
3.3.1.2. Identificacin de aspectos e impactos ambientales
Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales que genera una industria lctea;
debemos de centrarnos en una de sus lneas de produccin; para el ejemplo trabajaremos con
la lnea de quesos.
A. Produccin de Quesos
La elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de procesado de la leche,

realizndose de forma tradicional en cada familia, pueblo o comarca. El queso es un producto
que se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos
productos.
De forma general, el queso se produce por coagulacin de las protenas de la leche, a partir de
fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer aadiendo enzimas,
58
acidificando y/o calentando. A continuacin se moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos

de queso se siembra con cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos tambin se le
aaden colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco o con
distintos grados de maduracin. (Omil y Morales, 1996).
B. Descripcin General del Proceso Productivo del Queso
Antes de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la leche debe ser tratada y
preparada para acondicionar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin,
clarificacin, normalizacin) al producto final que se quiere obtener. Una vez lista para
iniciar la etapa de coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo. Terminada la
coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para favorecer el desuerado. Despus de
separar el suero, se introduce la cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez
estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En algunos quesos el
proceso termina con el desuerado y envasado sin que tenga lugar la etapa de maduracin
(quesos frescos). (Luquet, 1991).
Figura 12: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Queso

LECHE PREPARADA PARA
LA ELABORACION DE
59
QUESO
COAGULACION
CORTE Y DESUERADO
MOLDEO Y PRENSADO
SALADO
SECADO
MADURACION
QUESO
Fuente: CAR/PL, 2002

C. Descripcin de las operaciones del proceso productivo y consideraciones
Medioambientales
Coagulacin
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin

dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los componentes de la leche. La
naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los
posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin,
formacin de ojos).
La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse
ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya que de no ser as se pueden alterar los
procesos de coagulacin, con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido.
60
La coagulacin puede realizarse de tres formas:
Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.
La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de
bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin
de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casenacalcio,
liberando progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6
se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida
(lactosuero) que contiene, adems, el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante
de este proceso est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una
red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de
queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los
estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas por lo que se ha empleado
tradicionalmente en la produccin de queso.
La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-calcio que se encontraba en
disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que
engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as
formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase
lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a
aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y
de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en
cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes. De la
temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado adems
de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin.
61
Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C excepto en el caso de los

quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas.
Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una
leche cida o acidificando un gel enzimtico.
Figura 13: Esquema de la Operacin de Coagulacin

Durante esta etapa pueden producirse prdidas o derrames de leche debido al manejo de la
misma. El consumo de energa trmica producido en esta etapa es debido a las condiciones de
temperatura que a veces son necesarias para la formacin de la cuajada.
Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado, constituye un

estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra la fase lquida o
lactosuero que lo impregna, se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se
conoce como desuerado. El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es
difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin
de los agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga
mineral de la casena, que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se puede
62
considerar que el desuerado se produce como un escurrido a travs de la masa del cogulo. El
cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo, sino que para la salida
del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta
la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de exudacin. Las
condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto final obtenido,
por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o menos intenso.
Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el cogulo es
dividido en cubos que quedan baados por el lactosuero que exudan. En el desuerado en
molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lactosuero es
separado a medida que se va formando.
En algunos tipos de cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin
del lactosuero por centrifugacin. La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en
reposo es dbil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin
final deseada. Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la
cuajada.
Existen dos tipos de tratamientos: trmicos y mecnicos
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy
alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se
produce un aumento del grado de desuerado del queso.
Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el cortado,
la agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se utiliza uno o varios de
estos tratamientos. La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada
obtenidos despus del cortado para evitar la tendencia a la sedimentacin de la cuajada
dividida.
63
Figura 14: Esquema de la Operacin de Corte y Desuerado
El principal aspecto medioambiental generado por la elaboracin de queso es la produccin

de lactosuero. Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lactosuero
distinto:
Suero dulce: Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente

contiene entre 0,6-0,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad
de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente
inapreciable.
Suero cido: Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo
de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el
lactosuero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%),
mientras que el cido lctico representa hasta un 0,8%.
Genricamente hablaremos de lactosuero para referirnos al suero obtenido en el proceso de
elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado. El contenido en
lactosa y protena del lactosuero origina un incremento especialmente alto del grado de
contaminacin de las aguas residuales (llegando a superar los 60 000 mg DQO / l de
lactosuero). Por esta razn hay que evitar el vertido del lactosuero junto con el resto de las
aguas residuales. El consumo de energa elctrica ser en funcin del grado de
64
automatizacin del proceso y de la utilizacin de medios mecnicos para la separacin del

lactosuero.
Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de cuajada.
Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los
moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso acabado las medidas y el peso
establecidos. El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la
cuajada y dar al queso su forma definitiva. El prensado proporciona una mayor consistencia
al producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El
prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos
quesos como aplicando una fuerza adicional.
65
Figura 15: Esquema de la Operacin de Moldeo y Prensado
Al igual que en la etapa anterior, el consumo de energa elctrica depender del grado de
automatizacin del proceso.
Durante el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque
la cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma
general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto
seco. El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor deseado.
Adems interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se
esponje la pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la
germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de
la flora de maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del
queso: cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.
66
Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando
salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal
dependen del tipo de queso y del mtodo de salado.
Figura 16: Esquema de la Operacin de Salado

En la etapa de salado se produce el consumo de agua para la formacin de la salmuera y el
vertido puntual de stas una vez se agotan. En el caso de realizarse esta operacin mediante la
aplicacin de sal seca sobre la superficie del queso, se producen restos de sal que se retiran
con las aguas de limpieza. Esto produce un vertido de elevada conductividad (similar al
vertido de salmuera). En caso de que la sal sea retirada en seco, se produce un residuo.
Secado
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire
para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el
queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.
Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas
se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad
controladas para provocar el secado superficial del queso.
67
Figura 17: Esquema de la Operacin de Secado

En esta etapa se produce el consumo de energa elctrica derivada de la generacin de una
corriente de aire a temperatura y humedad determinadas.
Maduracin
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en
las que se controla la temperatura y la humedad. La maduracin del queso incluye procesos
fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas
determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.
Transformaciones organolpticas
Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:

Formacin de una corteza ms o menos dura, que segn el tipo de queso puede ser seca o
estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo).
68
Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el
amarillo (aspecto interno).
Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.
Transformaciones qumicas
La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se
desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los
aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que
sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas
que caracterizarn al queso acabado.
Transformaciones microbiolgicas
Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma
ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza
fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior
de la pasta del queso.
Figura 18: Esquema de la Operacin de Maduracin
Al igual que en la etapa anterior, durante la maduracin de los quesos curados se produce el
consumo de energa elctrica como consecuencia de la estancia en las cmaras de maduracin
con temperatura y humedad controladas.
69
Los principales efectos medioambientales derivados de la produccin de queso se indican a

continuacin:
Figura 19: Aspectos medioambientales del Proceso de Elaboracin del Queso
Fuente:
( CAR/PL, 2002)
Para poder identificar los aspectos e impactos ambientales generados por un proceso o
actividad.
70
Tabla 6: Aspectos e Impactos Ambientales de la Produccin de Queso por Operacin

OPERACIN BASICA
ASPECTO AMBIENTAL
IMPACTO AMBIENTAL
COAGULACION
Consumo de energa trmica
Contaminacin del aire
CORTE Y DESUERADO Vertido de lactosuero
Contaminacin del agua
Consumo de energa elctrica
Consumo de recursos
MOLDEO Y
Vertido de lactosuero
PRENSADO
Consumo de recursos
SALADO
Consumo de agua
Consumo de recursos
SECADO
Vertidos de salmuera
Contaminacin de agua
Consumo de recursos
MADURACION
Consumo de recursos
LIMPIEZA
Consumo de energa trmica.
Consumo de recursos
Consumo de agua.
Vertido de aguas residuales (volumen de Contaminacin aire

vertido y carga contaminante).
Contaminacin del suelo
Consumo de productos qumicos.

Generacin
de
(envases
residuos
de productos de
limpieza).
Consumo de energa elctrica.
Fuente: (CAR/PL, 2002)

A continuacin se evaluaran los aspectos e impactos segn la Escala de Significancia del
Aspecto Ambiental. (Ver anexo 2).
71
72
Tabla 7: Identificacin de Aspectos e Impactos Ambientales, segn la Escala de Significancia

IDENTIFICACION
PARAMETROS DE
SIGNIFICANCIA
OPERACIN BASICA
ASPECTO
+/-
AMBIENTAL
COAGULACION
CORTE Y DESUERADO
MOLDEO Y
PRENSADO
SALADO
Consumo de energa
trmica.
Consumo de energa
elctrica.
Consumo de energa
elctrica.
(-)
(-)
(-)
Consumo de agua.
(-)
Vertidos de salmuera
8SECADO
MADURACION
Consumo de energa
elctrica.
Consumo de energa
elctrica.
(-)
(-)
IMPACTO
COND.
COND.
EMERGEN
AMBIENTAL
NORMALES
ANORMALES
CIA
SI
SI
Contaminacin
aire
Contaminacin
agua
Consumo
recursos
Contaminacin
agua
Consumo
recursos
Consumo
recursos
Contaminacin
agua
Consumo
recursos
Consumo
recursos
del
del
de
del
de
de
de
de
Fr
TOTAL
14
38
SI
14
SI
38
SI
14
SI
14
SI
14
SI
14
SI
14
de
68
IDENTIFICACION
PARAMETROS DE
SIGNIFICANCIA
OPERACIN
+/-
BASICA
ASPECTO
AMBIENTAL
LIMPIEZA
Consumo de energa
(-)
IMPACTO AMBIENTAL
COND.
NORMALES
COND.
ANORMALES
EMERGENCIA
Fr
TOTAL
SI
14
SI
38
SI
14
SI
22
Consumo de recursos
trmica.
Consumo de agua.
Vertido
de
aguas
residuales (volumen
Contaminacin aire
de vertido y carga
contaminante).
Consumo
de
productos qumicos.
Generacin
de
residuos (envases de
productos
Contaminacin del suelo
de
limpieza).
Consumo de energa
elctrica.
Fuente: Elaboracion propia, 2011
69
Despus de evaluar los aspectos ambientales segn la escala de significancia, y haber colocado el
respectivo puntaje, identificamos los aspectos ambientales que resultaron significativos. Cabe
resaltar que se tomara como valor mximo permitido la puntuacin de 21.
Tabla 8: Aspecto Significativo o No Significativos
IMPACTO
AMBIENTAL
SIGNIFICATIVO
CANTIDAD
Contaminacin de
Agua.
Contaminacin del
Suelo.
NO
SIGNIFICATIVO
Contaminacin del
aire.
Consumo
de
recursos
TOTAL
13
Fuente: Elaboracin Propia, 2011

Operaciones de limpieza y desinfeccin
Debido a las caractersticas de la materia prima empleada y a los productos fabricados, las
condiciones higinicas de los equipos e instalaciones de las empresas lcteas deben garantizar la
calidad de los productos elaborados.
El mantenimiento de las condiciones higinicas en la empresa lctea exige llevar a cabo
operaciones de limpieza y desinfeccin de forma continua, pudiendo llegar a suponer la cuarta
parte del tiempo total de trabajo. Estas operaciones suponen la mayor parte del consumo de agua,
energa y productos qumicos de la instalacin, as como un considerable volumen de aguas
residuales.
76
Por limpieza se entiende la eliminacin total de todos los restos de la leche o componentes de la
misma y otras suciedades visibles. Mientras que mediante desinfeccin se pretende eliminar
todos los microorganismos patgenos y la mayora de los no patgenos que afectaran a la
calidad del producto. La limpieza y la desinfeccin son dos operaciones que suelen realizarse
sucesivamente en el tiempo, primero limpieza y luego desinfeccin, empleando detergentes y
desinfectantes por separa do. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta
utilizando productos de accin combinada. En cualquier caso, para la realizacin de las
operaciones de limpieza y desinfeccin es necesario aportar:
Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn: reblandecer y/o disolver la suciedad
adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la eliminacin de los restos
de soluciones limpiadoras.
Energa, trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso y elctrica para hacer circular
las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones.
Productos qumicos (detergentes, desinfectantes).

Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura,
cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan
de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones. Los medios fsicos se emplean
para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de cepillos, esponjas, etc. supone un
mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar una limpieza adecuada para no
convertirse en una fuente de contaminacin. La utilizacin de agua a presin presenta algunas
ventajas frente a los sistemas sin presin ya que al aumentar la energa del impacto, el poder de
arrastre de los slidos es mayor y adems supone un menor consumo de agua.
77
Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de los
casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los detergentes
alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables, mientras
que los productos cidos disuelven y eliminan las incrustaciones formadas por acumulacin de
las sales de la leche y del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como la
temperatura) o qumicos (productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste en
aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren
desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida
sustancias alcalinas, cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras
sustancias como cidos o bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para
mejorar su aplicacin industrial. Las caractersticas de la suciedad existente en cada equipo,
superficie o instalacin determinan el protocolo de limpieza y desinfeccin especfico a aplicar.
En la industria lctea la suciedad se debe principalmente a los componentes de la leche, en su
mayor parte grasos y protenas, por su deposicin en las conducciones y equipos.
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de mltiples factores entre los que
podemos destacar: la formacin del personal, la existencia de procedimientos e indicaciones
documentadas, los equipos disponibles, los productos qumicos empleados, el diseo de las
instalaciones, etc.
Figura 20: Esquema de la Limpieza y Desinfeccin
78
Fuente: (CAR/PL, 2002)

Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de
limpieza y de productos qumicos empleados, ms la carga orgnica debida al arrastre o
disolucin de los restos de produccin. En la limpieza de instalaciones tambin pueden aparecer
partculas de arena y polvo, que llegan a la industria por distintas vas, pero lo ms corriente es
que se eliminen restos de componentes orgnicos de la leche (grasa, protenas, sales minerales).
En general, la utilizacin de sistemas de limpieza basados en los medios fsicos supone ahorros
en el consumo de agua y una menor generacin de vertidos. Por el contrario, la utilizacin de
productos de limpieza, aplicados en la mayora de los casos como soluciones acuosas, produce
un mayor volumen de aguas a depurar. Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las
industrias lcteas alcanzan valores de DQO muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte
de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza
reducido con relacin al debido a la suciedad. En general, existe una gran oscilacin en la
contribucin de la carga orgnica de los distintos detergentes (entre 30-1 200 mg O2/litro)
debido a la diferente composicin qumica de estos productos. As podemos encontrar productos
alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior y productos tensioactivos detergentes
espumantes en el margen superior de los valores indicados.
79
Figura 21: DQO de diferentes productos lcteos y detergentes
Fuente: Santa Cruz, 1995

Otro aspecto importante en la utilizacin de productos detergentes es el contenido en fosfatos y/o
nitratos, ya que contribuyen de forma importante en los procesos de eutrofizacin de las aguas.
Los detergentes tradicionales que contienen cido fosfrico y que se emplean en las operaciones
de limpieza contienen del 10 al 20% de fsforo, por lo que su contribucin a las aguas residuales
debe tenerse en cuenta.
Aspectos medioambientales generados en las operaciones auxiliares de la industria lctea
A continuacin se presenta una tabla resumen y se valoran los aspectos medioambientales que se
pueden generar en las operaciones auxiliares de la industria lctea.
80
Tabla 9: Valoracin de Aspectos Ambientales de las operaciones auxiliares de la industria

lctea
81
Tabla 10: Principales fuentes de prdida de leche a los flujos de agua residuales
Fuente:
C AR/PL, 2002
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter inorgnico,
principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del
producto final. Tambin se generan otros residuos relacionados con las actividades de
mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.
82
Tabla 11: Principales Residuos encontrados en una Empresa Lctea
3.3.1.3. Requisitos legales y otros requisitos
Los requisitos legales u otros, han sido especificados en el anexo 3, del presente trabajo; cabe
resaltar que los requisitos emitidos por las autoridades nacionales son de cumplimiento
obligatorio para cada sector de la industria, no solo para la industria de alimentos. Existen
normas legales que rigen y son generales para los diferentes rubros. Cuando se realice una
auditora de Gestin Ambiental, uno de los aspectos importantes a evaluar es justamente el
cumplimiento a las normas y requisitos legales del pas en donde se realiza la actividad industria.
83
3.3.1.4. Definicin de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definicin del

programa de gestin medioambiental.
Los objetivos y metas, van a ir directamente relacionados con los aspectos e impactos
ambientales que se evaluaron en la Tabla 7, un ejemplo se muestra en el anexo 4. Sin embargo
no menos importante son los programas de gestin ambiental en donde se detallan la descripcin
de tareas, los responsables, la etapa de inicio, la etapa de finalizacin y la inversin que requiere
la ejecucin de dicho programa (Ver anexo 5).
3.3.2. IMPLANTACIN
3.3.2.1. Estructuras y responsabilidades
Se definirn, documentarn y comunicarn roles, responsabilidades y autoridades de modo de

facilitar la gestin ambiental efectiva. Para el control del uso de agua y sus efluentes se contar
con un responsable y una organizacin de procesos, que permita desviar los volmenes ms
contaminados y diferenciarlos de los que no necesitan tratamiento. Los operarios tambin deben
conocer su rol y en el caso del calderero mantener el instrumental en condiciones para evitar un
desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del mecanismo para evitar accidentes
ambientales. Los laboratoristas tambin debe cumplir su rol y preservar el ambiente evitando
derrames o emanaciones txicas, procediendo a una disposicin del material que evite
contaminaciones.
3.3.2.2. Formacin, sensibilizacin y competencia profesional
La gerencia contemplar que todo el personal cuyo trabajo pueda originar un impacto
significativo sobre el medio ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.
84
La capacitacin juega un papel primordial en el mantenimiento de las condiciones de trabajo

diseadas por la poltica ambiental de la organizacin. En cada etapa del proceso constan
instructivos de cmo realizar cada operacin, pero en los cursos se resaltar el aspecto de
responsabilidad y comunicacin, por el que toda alteracin de procesos ser puesta en
conocimiento del responsable, con las medidas correctivas aplicadas.
Al margen de la actividad especfica es conveniente aprovechar los cursos de capacitacin para
informar sobre los grandes temas ambientales, para crear en los integrantes de la organizacin
una conciencia de la responsabilidad que cabe a los operadores de actividades econmicas de una
mejora en las condiciones del ambiente y de cmo la difusin de los principios rectores de
sustentabilidad ayuda a una preservacin de los recursos. Escasez de agua dulce, concentracin
de gases invernaderos, extincin de recursos, degradacin de energa, son slo algunos de los
problemas derivados de la actividad humana, solucionables por un uso racional de recursos, uso
de energas alternativas y aplicacin de tecnologas limpias.
3.3.2.3. Comunicacin
Existe la necesidad de responder a las inquietudes de partes interesadas, a lo que se agrega el

intercambio de informacin dentro de la organizacin y entre los varios niveles y funciones de la
organizacin. A partir de los avances en esta rea, conviene acudir a especialistas que indiquen la
mejor forma de conducir los mensajes, en especial lo que hace a la relacin con el medio al que
se deber demostrar la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto a las tecnologas
limpias aplicadas.
3.3.2.4. Documentacin del SGA
Integrada por los procesos y procedimientos operativos, en papel o en forma electrnica. Entre la
documentacin figura la que determina roles, responsabilidades y procedimientos claves, como
en el caso de los programas de uso de recursos agua y energa de tanta importancia en la
85
fabricacin de quesos. En el caso que proceda, integrar con el sistema de calidad y/o
administracin o gestin global de la empresa, para un manejo coherente de la organizacin.
3.3.2.5. Control de la documentacin
Simplemente que sean localizables y estn actualizados. Deben estar aprobados por personal
autorizado y estar en el lugar de operaciones. Toda la documentacin ser legible, fechada (con
fechas de revisin) y fcilmente identificable, mantenida en forma ordenada y retenida durante
un perodo especificado.
3.3.2.6. Control operacional
Implantacin y mantenimiento de procedimientos relacionados con los aspectos ambientales

significativos identificables de bienes y servicios usados por la organizacin, y la comunicacin
de los procedimientos y requerimientos pertinentes a los proveedores y contratistas. Tenemos dos
casos, el primero el de proveedores de leche, los que contarn con capacitacin suficiente y en
ciertos casos supervisin para el manejo del tambo con medidas de preservacin ambiental, ya
expuestas. En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de higiene y sanitizacin del
establecimiento debern cumplir con los objetivos ambientales y seguir los instructivos conforme
con la documentacin confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo con la poltica
ambiental comprometida.
3.3.2.7. Plan de emergencia y capacidad de respuesta
Para enfrentar y responder a emergencias, se requerir procedimientos de prevencin y

entrenamiento del personal para accidentes ambientales, como el caso de derrames, incendio, etc.
86
Prioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de combustibles, para funcionamiento de

caldera y motor-generador de emergencia, implica un peligro latente. No slo el encargado de
caldera, sino todo el personal debe ser adiestrado para casos de incendio y a la capacitacin
deben sumarse los operativos de simulacro.
Otro peligro lo constituye el manejo de lquidos de lavado con su carga orgnica y de
desinfectantes, para lo cul deber supervisarse los desages y en el caso de la recepcin de
leche preveer desperfectos en caeras y otros conductos, con un plan de medidas de emergencia
que impidan la contaminacin ambiental y su incidencia en el proceso de manufactura de quesos.
Sin pretender agotar el tema, la norma ISO 14004, indica lo que pueden incluir los planes de
emergencia:
Organizacin y responsabilidades ante emergencias;
Un listado de personal clave;
Detalles de los servicios de emergencia (por ejemplo, departamento de incendios, servicios

de limpieza de derrames;
Planes de comunicaciones internas y externas;
Acciones tomadas en la eventualidad de diferentes tipos de emergencia;
informacin sobre materiales peligrosos, incluyendo cada uno de los materiales de impacto
potencial sobre el medio ambiente, y medidas por tomar en el caso de escapes accidentales;
planes de entrenamiento y ensayos de eficacia.
3.3.3. COMPROBACIN
3.3.3.1.
Seguimiento y medicin
Lo que generalmente se mide son los indicadores de desempeo ambiental, que para algunos
casos lo da el peso o volumen del residuo y en otros la carga de contaminantes por medio de
anlisis qumico, o tambin las emisiones gaseosas correspondientes a la caldera de vapor.
87
Incluye tambin la evaluacin del cumplimiento de la legislacin, lo que est dado por los
valores gua de contaminacin de agua, efluentes, aire y suelo.
Los resultados se documentan bien en papel o en forma electrnica, prefirindose esta ltima por
la economa del recurso papel que prescribe el cuidado ambiental.
3.3.3.2. No conformidad, accin correctora y accin preventiva
Tanto en auditoras internas como externas se busca aquellos datos que indiquen si se ha
cumplido con los requerimientos del sistema. En general es el resultado de mediciones o
evaluaciones, como el caso de disposicin de residuos o programas de prevencin de
emergencias. En el caso de una no conformidad, como pudiera ser la falta de cumplimiento de
normas ambientales por parte de proveedores, ser motivo de un documento y comunicacin al
ms alto nivel de la organizacin con las medidas correctivas adoptadas y las preventivas para
evitar su reincidencia.
3.3.3.3. Registros
Comprenden toda la informacin producida en el sistema, incluyendo informes de auditora y

hasta las revisiones de gerencia. El contenido de los registros se detalla en el Anexo 6 de la
norma, e incluye tanto requerimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e
informacin sobre aspectos ambientales significativos. La informacin sobre procesos y
productos, se limitar al aspecto ambiental y sus variables de contaminacin y uso de recursos.
88
3.3.3.4. Auditora del SGA
Las auditoras del Sistema de Gestin Ambiental se conducirn sobre una base peridica para
determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han sido adecuadamente
implementados y mantenidos. Tras la reunin inicial con el gerente de la empresa, el auditor har
un anlisis de la documentacin que posee la organizacin para cumplir los requisitos del
sistema, comenzando por las declaraciones de poltica ambiental, los programas y los manuales.
Hay que tener en cuenta que al margen de la informacin que pueda brindarse, tambin es
auditada la documentacin ya que es uno de los requerimientos del sistema y pueden encontrarse
en la misma no conformidades. Ya sobre el terreno se identifican las unidades organizativas y
funcionales del auditado y se va a la recoleccin de la evidencia de auditora, que se obtiene a
travs de entrevistas, examen de documentos y observacin de actividades y condiciones. A tal
efecto las observaciones se vierten en formularios, pero al mismo tiempo se documentarn los
procedimientos y listas de verificacin usadas para evaluar los elementos del sistema. Por ms
que el informe de auditora contendr una descripcin de la marcha del sistema, la evidencia nos
conducir al hallazgo de no conformidades, pero previo al informe se har una reunin de cierre
para dar a conocer los hallazgos a la gerencia y acordar el procedimiento a seguir, que
generalmente consiste en un plazo de tiempo destinado a levantar las no conformidades. En la
industria quesera, la tcnica juega un papel importante para la produccin de buena calidad, por
lo que es conveniente contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria que
eche luz sobre los procesos, aunque la decisin queda en manos del auditor.
3.3.4. ACTUACIN
3.3.4.1. Revisin por la direccin
Se har a intervalos continuos para evaluar la eficacia y el desempeo ambiental de la

organizacin, con vistas a modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo, que como
89
ya se ha visto es el compromiso nmero 1 de la poltica ambiental suscripta por el ms alto nivel

de conduccin. Las modificaciones se hacen necesarias por varias razones, como:
Cambios en la legislacin;
Cambios en las expectativas y los requerimientos de la organizacin;
Cambios en los productos;
Avances en la ciencia y en la tecnologa
Preferencias del Mercado;
Informes y comunicaciones.
CONCLUSIONES
Se describi cada punto de la Norma ISO 14001, y conocer sus objetivos y principios.
El Sistema de Gestin Ambiental (SGA) es aplicable a una industria lctea, especficamente

para aquellos productos que generan mayor contaminacin, como es el caso de la
elaboracin del queso.
Se identific los aspectos e impactos ambientales que genera la produccin de queso.
Se concluye que a pesar de que la Norma ISO 14001, es de carcter voluntario; la empresa
se ve casi obligada a implementarlo, debido a las exigencias de mercado; para de esa
manera poder ejercer control sobre los impactos generados por la transformacin o
elaboracin de sus productos.
La norma ISO 14001, establece las pautas mnimas que debera de tener una empresa, para
cubrir de manera responsable la contaminacin que ejerce; pero no significa que su
implementacin evite la contaminacin o la haga nula; si no contribuye a la reduccin de
residuos o emisiones, de tal manera que se logre un equilibrio ambiental.
90
La implementacin de esta Norma, ayuda a reducir la contaminacin generada por las

industrias especialmente del rubro alimentario, es decir
reducir las emisiones al aire,
generacin de ruido, generacin de humo, vertido de aguas residuales, entre otros.
Para lograr que el Sistema de Gestin Ambiental, implementado en una empresa funcione,
se debe de capacitar y concientizar al personal acerca del cuidado del medio ambiente y
crear responsabilidad para el cumplimiento de la poltica ambiental establecida por la
empresa.
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95
ANEXOS
ANEXO 1
NORMA ISO 14001-2004

1. Sistemas de Gestin Ambiental Requisitos con orientacin para su uso e1 Objeto y
campo de aplicacin
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental,
destinados a permitir que una organizacin desarrolle e implemente una poltica y unos objetivos
que tengan en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba, y la
informacin relativa a los aspectos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos
ambientales que la organizacin identifica que puede controlar y aquel sobre los que la
organizacin puede tener influencia. No establece por s misma criterios de desempeo
ambiental especficos.
96
Esta Norma Internacional se aplica a cualquier organizacin que desee:

a) Establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestin ambiental
b) Asegurarse de su conformidad con su poltica ambiental establecida
c) Demostrar la conformidad con esta Norma Internacional por:
1) La realizacin de una autoevaluacin y autodeclaracin.
2) La bsqueda de confirmacin de dicha conformidad por las partes interesadas en la
organizacin, tales como clientes.
3) La bsqueda de confirmacin de su autodeclaracin por una parte externa a la organizacin. 4)
La bsqueda de la certificacin/registro de su sistema de gestin ambiental por una parte
externa a la organizacin.
Todos los requisitos de esta Norma Internacional tienen como fin su incorporacin a cualquier
sistema de gestin ambiental. Su grado de aplicacin depende de factores tales como la poltica
ambiental de la organizacin, la naturaleza de sus actividades, productos y servicios y la
localizacin donde y las condiciones en las cuales opera.
2. Normas para consulta
No se citan referencias normativas. Este apartado se incluye con el propsito de mantener el

mismo orden numrico de los apartados de la edicin anterior (ISO 14001:1996).
3. Trminos y definiciones
Para el propsito de esta norma internacional se aplican las siguientes definiciones.

3.1. Auditor: Persona con competencia para llevar a cabo una auditora. [ISO 9000:2000, 3.9.9]
97
3.2. Mejora continua: Proceso recurrente de optimizacin del sistema de gestin ambiental
(3.8) para lograr mejoras en el desempeo ambiental global (3.10) de forma coherente con la
poltica ambiental (3.11) de la organizacin (3.16) NOTA No es necesario que dicho proceso
se lleve a cabo de forma simultnea en todas las reas de actividad.
3.3. Accin correctiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) detectada.
3.4. Documento: Informacin y su medio de soporte NOTA 1 El medio de soporte puede ser
papel, disco magntico, ptico o electrnico, fotografa o muestras patrn, o una
combinacin de stos. NOTA 2 Adaptada del apartado 3.7.2 de la Norma ISO 9000:2000.
3.5. Medio ambiente: Entorno en el cual una organizacin (3.16) opera, incluidos el aire, el
agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus
interrelaciones NOTA El entorno en este contexto se extiende desde el interior de una
organizacin (3.16) hasta el sistema global.
3.6. Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin
(3.16) que puede interactuar con el medio ambiente (3.5) NOTA Un aspecto ambiental
significativo tiene o puede tener un impacto ambiental (3.7) significativo.
3.7. Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente (3.5), ya sea adverso o
beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales (3.6) de una
organizacin (3.16)
3.8. Sistema de gestin ambiental SGA: Parte del sistema de gestin de una organizacin
(3.16), empleada para desarrollar e implementar su poltica ambiental (3.11) y gestionar sus
aspectos ambientales (3.6) NOTA 1 Un sistema de gestin es un grupo de elementos
interrelacionados usados para establecer la poltica y los objetivos y para cumplir estos objetivos.
NOTA 2 Un sistema de gestin incluye la estructura de la organizacin, la planificacin de
actividades, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos (3.19), los procesos y los
recursos.
98
3.9. Objetivo ambiental: Fin ambiental de carcter general coherente con la poltica ambiental
(3.11), que una organizacin (3.16) se establece.
3.10. Desempeo ambiental: Resultados medibles de la gestin que hace una organizacin
(3.16) de sus aspectos ambientales (3.6) NOTA En el contexto de los sistemas de gestin
ambiental (3.8), los resultados se pueden medir respecto a la poltica ambiental (3.11), los
objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12) de la organizacin (3.16) y otros
requisitos de desempeo ambiental.
3.11. Poltica ambiental: Intenciones y direccin generales de una organizacin (3.16)
relacionada con su desempeo ambiental (3.10), como las ha expresado formalmente la alta
direccin NOTA La poltica ambiental proporciona una estructura para la accin y para el
establecimiento de los objetivos ambientales (3.9) y las metas ambientales (3.12).
3.12. Meta ambiental: Requisito de desempeo detallado aplicable a la organizacin (3.16) o a
partes de ella, que tiene su origen en los objetivos ambientales (3.9) y que es necesario
establecer y cumplir para alcanzar dichos objetivos.
3.13. Parte interesada: Persona o grupo que tiene inters o est afectado por el desempeo
ambiental (3.10) de una organizacin (3.16)
3.14. Auditora interna: Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener

evidencias de la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen los criterios de auditora del sistema de gestin ambiental
fijado por la organizacin (3.16) NOTA 1 En muchos casos, particularmente en
organizaciones pequeas, la independencia puede demostrarse al estar libre el auditor de
responsabilidades en la actividad que se audita.
99
3.15. No conformidad: Incumplimiento de un requisito [ISO 9000:2000, 3.6.2].

3.16. Organizacin: Compaa, corporacin, firma, empresa, autoridad o institucin, o parte o
combinacin de ellas, sean o no sociedades, pblica o privada, que tiene sus propias
funciones y administracin NOTA Para organizaciones con ms de una unidad operativa,
una unidad operativa por s sola puede definirse como una organizacin.
3.17. Accin preventiva: Accin para eliminar la causa de una no conformidad (3.15) potencial.
3.18. Prevencin de la contaminacin: Utilizacin de procesos, prcticas, tcnicas, materiales,
productos, servicios o energa para evitar, reducir o controlar (en forma separada o en
combinacin) la generacin, emisin o descarga de cualquier tipo de contaminante o
residuo, con el fin de reducir impactos ambientales (3.7) adversos NOTA La prevencin de
la contaminacin puede incluir reduccin o eliminacin en la fuente, cambios en el
proceso, producto o servicio, uso eficiente de recursos, sustitucin de materiales o energa,
reutilizacin, recuperacin, reciclaje, aprovechamiento y tratamiento.
3.19. Procedimiento: Forma especificada de llevar a cabo una actividad o proceso NOTA 1 Los
procedimientos pueden estar documentados o no. NOTA 2 Adaptada del apartado 3.4.5 de
la Norma ISO 9000:2000.
3.20. Registro: Documento (3.4) que presenta resultados obtenidos, o proporciona evidencia de
las actividades desempeadas NOTA Adaptada del apartado 3.7.6 de la Norma ISO
9000:2000.
4. Sistema de Gestin de Ambiental
100
4.1. Requisitos generales
La organizacin debe establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar continuamente

un sistema de gestin ambiental de acuerdo con los requisitos de esta norma internacional, y
determinar cmo cumplir estos requisitos. La organizacin debe definir y documentar el alcance
de su sistema de gestin ambiental.
4.2. Poltica Ambiental
La alta direccin debe definir la poltica ambiental de la organizacin y asegurarse de que,

dentro del alcance definido de su sistema de gestin ambiental, sta:
a) Es apropiada a la naturaleza, magnitud e impactos ambientales de sus actividades,
productos y servicios.
b) Incluye un compromiso de mejora continua y prevencin de la contaminacin
c) Incluye un compromiso de cumplir con los requisitos legales aplicables y con otros
requisitos que la organizacin suscriba relacionados con sus aspectos ambientales.
d) Proporciona el marco de referencia para establecer y revisar los objetivos y las metas
ambientales.
e) Se documenta, implementa y mantiene.
f) Se comunica a todas las personas que trabajan para la organizacin o en nombre de ella.
g) Est a disposicin del pblico.
4.3. Planificacin
4.3.1. Aspectos Ambientales
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:

101
a) Identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios que pueda
controlar y aquellos sobre los que pueda influir dentro del alcance definido del sistema de
gestin ambiental, teniendo en cuenta los desarrollos nuevos o planificados, o las
actividades, productos y servicios nuevos o modificados.
b) Determinar aquellos aspectos que tienen o pueden tener impactos significativos sobre el
medio ambiente (es decir, aspectos ambientales significativos).
La organizacin debe documentar esta informacin y mantenerla actualizada. La organizacin
debe asegurarse de que los aspectos ambientales significativos se tengan en cuenta en el
establecimiento, implementacin y mantenimiento de su sistema de gestin ambiental.
4.3.2.
Requisitos legales y otros requisitos
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:

a) Identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la
organizacin suscriba relacionados con sus aspectos ambientales.
b) Determinar cmo se aplican estos requisitos a sus aspectos ambientales.
La organizacin debe asegurarse de que estos requisitos legales aplicables y otros requisitos que
la organizacin suscriba se tengan en cuenta en el establecimiento, implementacin y
mantenimiento de su sistema de gestin ambiental.
4.3.3.
Objetivos, metas y programas
La organizacin debe establecer, implementar y mantener objetivos y metas ambientales

documentados, en los niveles y funciones pertinentes dentro de la organizacin.
102
Los objetivos y metas deben ser medibles cuando sea factible y deben ser coherentes con la
poltica ambiental, incluidos los compromisos de prevencin de la contaminacin, el
cumplimiento con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organizacin
suscriba, y con la mejora continua. Cuando una organizacin establece y revisa sus objetivos y
metas, debe tener en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organizacin suscriba,
y sus aspectos ambientales significativos. Adems, debe considerar sus opciones tecnolgicas y
sus requisitos financieros, operacionales y comerciales, as como las opiniones de las partes
interesadas.
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios programas para alcanzar
sus objetivos y metas. Estos programas deben incluir:
a) La asignacin de responsabilidades para lograr los objetivos y metas en las funciones y
niveles pertinentes de la organizacin.
b) Los medios y plazos para lograrlos.
4.4. Implementacin y operacin
4.4.1. Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad
La direccin debe asegurarse de la disponibilidad de recursos esenciales para establecer,

implementar, mantener y mejorar el sistema de gestin ambiental. Estos, incluyen los recursos
humanos y habilidades especializadas, infraestructura de la organizacin, y los recursos
financieros y tecnolgicos. Las funciones, las responsabilidades y la autoridad se deben definir,
documentar y comunicar para facilitar una gestin ambiental eficaz. La alta direccin de la
organizacin
debe
designar
uno
varios
representantes
de
la
direccin,
quien,
independientemente de otras responsabilidades, debe tener definidas sus funciones,

responsabilidades y autoridad para:
103
a) Asegurarse de que el sistema de gestin ambiental se establece, implementa y mantiene

de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.
b) Informar a la alta direccin sobre el desempeo del sistema de gestin ambiental para su
revisin, incluyendo las recomendaciones para la mejora.
4.4.2. Competencia, formacin y toma de conciencia
La organizacin debe asegurarse de que cualquier persona que realice tareas para ella o en su
nombre, que potencialmente pueda causar uno o varios impactos ambientales significativos
identificados por la organizacin, sea competente tomando como base una educacin, formacin
o experiencia adecuadas, y debe mantener los registros asociados.
La organizacin debe identificar las necesidades de formacin relacionadas con sus aspectos
ambientales y su sistema de gestin ambiental. Debe proporcionar formacin o emprender otras
acciones para satisfacer estas necesidades, y debe mantener los registros asociados.
La organizacin debe establecer y mantener uno o varios procedimientos para que sus empleados
o las personas que trabajan en su nombre tomen conciencia de:
a) La importancia de la conformidad con la poltica ambiental, los procedimientos y
requisitos del sistema de gestin ambiental.
b) Los aspectos ambientales significativos, los impactos relacionados reales o potenciales
asociados con su trabajo y los beneficios ambientales de un mejor desempeo personal.
c) Sus funciones y responsabilidades en el logro de la conformidad con los requisitos del
sistema de gestin ambiental.
d) Las consecuencias potenciales de desviarse de los procedimientos especificados.
104
4.4.3.
Comunicacin
En relacin con sus aspectos ambientales y su sistema de gestin ambiental, la organizacin debe
establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para:
a) La comunicacin interna entre los diversos niveles y funciones de la organizacin.
b) Recibir, documentar y responder a las comunicaciones pertinentes de las partes
interesadas externas.
La organizacin debe decidir si comunica o no externamente informacin acerca de sus aspectos
ambientales significativos y debe documentar su decisin. Si la decisin es comunicarla, la
organizacin debe establecer e implementar uno o varios mtodos para realizar esta
comunicacin externa.
4.4.4. Documentacin
La documentacin del sistema de gestin ambiental debe incluir:

a) La poltica, objetivos y metas ambientales.
b) La descripcin del alcance del sistema de gestin ambiental.
c) La descripcin de los elementos principales del sistema de gestin ambiental y su
interaccin, as como la referencia a los documentos relacionados.
d) Los documentos, incluyendo los registros requeridos en esta Norma Internacional.
e) Los documentos, incluyendo los registros determinados por la organizacin como
necesarios para asegurar la eficacia de la planificacin, operacin y control de procesos
relacionados con sus aspectos ambientales significativos.
105
4.4.5. Control de documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestin ambiental y por esta norma internacional se
deben controlar. Los registros son un tipo especial de documento y se deben controlar de acuerdo
con los requisitos establecidos en el apartado 4.5.4. La organizacin debe establecer,
implementar y mantener uno o varios procedimientos para:
a) Aprobar los documentos con relacin a su adecuacin antes de su emisin.
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente.
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los
documentos.
d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables estn
disponibles en los puntos de uso.
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.
f) Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo que la organizacin ha
determinado que son necesarios para la planificacin y operacin del sistema de gestin
ambiental y se controla su distribucin.
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificacin
adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
4.4.6. Control operacional
La organizacin debe identificar y planificar aquellas operaciones que estn asociadas con los
aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su poltica ambiental, objetivos
y metas, con el objeto de asegurarse de que se efectan bajo las condiciones especificadas,
mediante:
106
a) El establecimiento, implementacin y mantenimiento de uno o varios procedimientos

documentados para controlar situaciones en las que su ausencia podra llevar a
desviaciones de la poltica, los objetivos y metas ambientales.
b) El establecimiento de criterios operacionales en los procedimientos.
c) El establecimiento, implementacin y mantenimiento de procedimientos relacionados con
aspectos ambientales significativos identificados de los bienes y servicios utilizados por
la organizacin, y la comunicacin de los procedimientos y requisitos aplicables a los
proveedores, incluyendo contratistas.
4.4.7.
Preparacin y respuesta ante emergencias
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para

identificar situaciones potenciales de emergencia y accidentes potenciales que pueden tener
impactos en el medio ambiente y cmo responder ante ellos. La organizacin debe responder
ante situaciones de emergencia y accidentes reales y prevenir o mitigar los impactos ambientales
adversos asociados. La organizacin debe revisar peridicamente, y modificar cuando sean
necesarios sus procedimientos de preparacin y respuesta ante emergencias, en particular
despus de que ocurran accidentes o situaciones de emergencia. La organizacin tambin debe
realizar pruebas peridicas de tales procedimientos, cuando sea factible.
4.5. Verificacin
4.5.1.
Seguimiento y medicin
La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para

hacer el seguimiento y medir de forma regular las caractersticas fundamentales de sus
operaciones que pueden tener un impacto significativo en el medio ambiente. Los
procedimientos deben incluir la documentacin de la informacin para hacer el seguimiento del
107
desempeo, de los controles operacionales aplicables y de la conformidad con los objetivos y

metas ambientales de la organizacin.
La organizacin debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y medicin se utilicen y
mantengan calibrados o verificados, y se deben conservar los registros asociados.
4.5.2.
Evaluacin del cumplimiento legal
108
ANEXO 2: ESCALA DE SIGNIFICANCIA DEL ASPECTO AMBIENTAL

Criterio de
Significancia
Alto (8 puntos)
Medio (6 puntos)
Bajo (4 puntos)
Severidad
Daos graves o irreversibles, al

ambiente o al personal.
Afecta o
afectara
reversiblemente al ambiente y/o
al personal.
Hay una afectacin baja al

ambiente o al personal; el
impacto ya sucedi alguna
vez.
Magnitud
El impacto se manifiesta fuera

de la empresa, es percibido por
la comunidad como algo grave.
El impacto afecta nicamente a

la infraestructura de la empresa,
es percibido como grave.
El impacto afecta a las

reas en las cuales se
realiza la actividad.
Agota
Capa
Ozono.
Contribuye al calentamiento
global. Genera lluvia cida.
Desertifica.
Radioactivo.
Txico. Genera Cncer.
Fenmeno Irreversible.
Afecta la calidad del suelo,

subsuelo,
agua,
aire,
contaminacin sonora. Productos
inflamables y Combustibles.
Afecta la salud humana.
El recurso disminuye se ve
disminuido significativamente
por su utilizacin.
Genera ineficiencia (calor

residual,
vibraciones,
energa no utilizada).
Riesgo
Muy Frecuente
Frecuencia
Requisito
Legal
El
recurso
se
Utiliza
permanentemente, El impacto
sucede permanentemente.
Frecuente
El recurso se utiliza por lo
menos una vez a la semana El
impacto se repite por lo menos
una vez a la semana.
Existe
requisito
legal
obligatorio o la institucin
adopta un requisito voluntario,
los cuales se tienen que
desarrollar para poder cumplir con la autoridad reguladora. Su
obligatoriedad
genera
un
impacto
ambiental
significativo.
Se utiliza el recurso
pudiendo
afectar
la
comunidad circundante a
la empresa.
Peridico
menos una vez al mes. El
impacto se repite por lo
menos una vez al mes.
Muy Bajo (2 puntos)
No Existe (0 puntos)
La severidad es mnima
Hay una afectacin mnima
y no altera el medio
al ambiente o al personal.
ambiente.
El impacto es percibido en
las reas en las cuales se
realiza la actividad y no
afecta el medio.
Mnimas
condiciones
inseguras de trabajo, en el
caso
de
productos
utilizados se cuentan con
hojas de seguridad MSDS.
Es mnimo o casi
imperceptible en las
reas que se realiza la
actividad
Se utiliza el recurso sin

afectar a otras personas.
Eventual
menos una vez al ao. El
impacto se repite por lo
menos una vez al ao.
No disminuye el recurso.
No
se
consideran
condiciones inseguras de
trabajo.
No Sucede
El recurso no se utiliza y
el impacto no se
manifiesta.
No se cuenta
requisito legal
con
100
ANEXOS 3
1. MARCO LEGAL
La Normativa ambiental relacionada con la Industria de Alimentos, se circunscribe al sector

Industrial, sin embargo existen otras regulaciones ambientales que tambin son aplicables y que
es conveniente considerar.
Ley N 29338 "Ley General de Recursos Hdricos", publicada el 24 de Marzo de 2010.
Decreto Legislativo N 1013, "Ley de Creacin, Organizacin y Funciones del Ministerio

del Ambiente", publicado el 14 de mayo de 2008.
Ley N 28611 Ley General del Ambiente, publicada el 16 de octubre de 2005.
D.S. N 057-2004 PCM Reglamento de la "Ley general de Residuos Slidos", publicada el

20 de Julio de 2002.
Ley N 27446 "Ley del Sistema Nacional de Evaluacin Impacto Ambiental'' (SEIA),
publicada el 20 de Abril del 2001.
Ley N 17300 "Ley de Aprovechamiento Sostenible de Plantas Medicinales", publicada el 8

de julio de 2000.
Ley N 26786 "Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental para Obras Actividades".
Reglamento Decreto Supremo 007-83-SA relativo a los Lmites de Calidad de Agua.
Decreto Supremo N 00258-75-5A "Limites de Calidad de Aire para Agentes Qumicos".
Supresin y Limitacin de Ruidos Molestos y Nocivos, Ordenanza Municipal N 015 de la

Municipalidad de Lima.
Prohibicin de Descarga de Efluentes o Elementos Extraos que contravengan las normas

de Calidad. Ley N26338.
Ley N 26842 "Ley General de Salud"
Ley N 271a4, Ley de Prevencin de Riesgos Derivados del uso de la biotecnologa,

publicada el 12 de mayo de 1999.
111
Ley N 27104, Ley de Prevencin de Riesgos derivados del uso de la Biotecnologa,

publicada el 16 de Julio de 1997.
Ley N 26793, "Ley de la creacin del fondo Nacional del Ambiente", publicada el 22 de
mayo de 1997.
Decreto Supremo N 019-97-MITINCI. Reglamento de Proteccin Ambiental para el

Desarrollo de Actividades de la Industria manufacturera.
Constitucin Poltica del Per.
Ley N 23407 "Ley General de Industrias"
Informe de las Conferencias de las Naciones Unidas sobre el Ambiente y el desarrollo

(CNUMAD Rio de Janeiro, Brasil 1992). Captulo 34 Transferencia ecolgicamente Racional,
cooperacin y Aumento de la capacidad. Como normativa nacional y sectorial que sustenta el
desarrollo del estudio de Impacto Ambiental (EIA) para la Industria, se tiene la siguiente:
1.1. A NIVEL NACIONAL
Constitucin Poltica del Per 1993

Otorga expresamente la categora de derecho ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo
asimismo, que el Estado determina la poltica fundamental de la persona a gozar de un de su
vida (Artculo 2, inciso 22).Seala nacional del ambiente y promueve el uso sostenible de los
recursos naturales, la conservacin de la diversidad biolgica y reas naturales protegidas y el
desarrollo de la Amazona.
Ley General del Ambiente N 28611, publicado el 16 de octubre de 2005.
Establece los principios y normas bsicas para asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un
ambiente saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida, as como el
cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva gestin ambiental y de proteger el ambiente,
as como sus componentes, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la poblacin y lograr
el desarrollo sostenible del pas.
112
Esta ley consagra los principios del derecho ambiental referidos al derecho y deber fundamental
de un ambiente equilibrado, el derecho de acceso a la informacin ambiental, el derecho a la
participacin en la gestin ambiental, el derecho de acceso a la justicia ambiental, el principio de
sostenibilidad, el principio de prevencin, el principio precautorio, el principio de
internalizacin de costos, el principio de responsabilidad ambiental, el principio de equidad y el
principio de gobernanza ambiental.
Cdigo Civil. Decreto Legislativo N 295.1984
Contiene regulaciones de particular relevancia ambiental, ms all de los Principios Generales
del Derecho que se encuentran establecidos en su Ttulo Preliminar. Las relaciones de vecindad
se encuentran relacionadas directamente con el derecho a vivir en un ambiente sano. En este
sentido el artculo 961 establece que el propietario en ejercicio de su derecho y especialmente,
dentro de su desarrollo industrial debe abstenerse de perjudicar las propiedades contiguas, su
seguridad, tranquilidad y la salud habitantes.
Cdigo Penal Decreto Legislativo N 635
El derecho a vivir en un ambiente sano y ecolgicamente equilibrado constituye tambin un bien
jurdico tutelado, cuya infraccin reviste carcter penal. El Cdigo penal dedica un captulo a los
"delitos ecolgicos" y establece una serie de figuras delictuales. As el artculo 304 establece
responsabilidades criminal para aquel que violando las normas de proteccin ambiental,
contamina el ambiente introduciendo residuos slidos, lquidos, gaseosos o de cualquier otra
naturaleza por encima de los lmites establecidos y que causen o puedan causar perjuicio o
alteracin a la flora, fauna o en los recursos hidrobiolgico.
Ley Marco para el crecimiento de Inversin Privada. Decreto Legislativo N 757
Esta norma deroga la relativa al Sistema Nacional del Ambiente y, reformulado el esquema'
establece un modelo de autoridad ambiental que se mantiene vigente a la fecha.
Reglamento de estndares Nacionales de Calidad Ambiental del aire Decreto Supremo N 0742001-PCM
113
Establece los valores estndares permisibles de calidad de aire, aplicables a nivel nacional para
todos los sub sectores.
Ley General de Residuos Slidos. Ley N, 27314
Establece derechos, obligaciones, atributos y responsabilidades de la sociedad en conjunto, para
asegurar una gestin y manejo de los residuos slidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con
sujecin a los principios de minimizacin, prevencin de riesgos ambientales y proteccin de la
salud y el bienestar de la persona humana.
Ley Orgnica para el Aprovechamiento de los Recursos Naturales. Ley N 26821
Norma el rgimen de aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, en tanto constituyen
patrimonio de la Nacin, estableciendo sus condiciones y las modalidades de otorgamiento a
particulares en cumplimiento del mandato contenido en los artculos 66 y 67 del Captulo II del
Ttulo II de la Constitucin Poltica del Per y en concordancia con lo establecido en el Cdigo
del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.
Ley de Recursos Hdricos. Ley N 29338.
Mediante Decreto Supremo N 001-2010-AG, publicado el 24 de marzo del 2010. Se aprueba el
reglamento de la Ley N 29338, Ley de Recursos Hdricos. El presente reglamento tiene por
objeto regular el uso y gestin de los recursos hdricos que comprenden al agua continental:
superficial y subterrnea, y los bienes asociados a sta: asimismo, la actuacin del Estado y los
particulares en dicha gestin, todo ello con arreglo a las disposiciones contenidas en la Ley de
Recursos hdricos, Ley N 29338.
En armona con las finalidades, que permite la gestin integrada, moderna y eficaz de nuestros
recursos hdricos nacionales. El Estado deber:
a. Formular la poltica general de su utilizacin y desarrollo.
b. Planificar y administrar sus usos de modo que ellos tiendan a efectuarse en forma
mltiple, econmica y racional.
c. Conservar, preservar e incrementar dichos recursos.
114
d. Inventariar y evaluar el uso potencial.

e. Realizar y mantener actualizados los estudios hidrobiolgico, hidrogeolgicos y dems
que fuesen necesarios en las cuentas hidrogrficas del territorio nacional.
Ley General de la Salud. Ley N 26842
En el artculo 104 establece "Toda persona natural o jurdica est impedida de efectuar descargas
de desechos o contaminantes en el agua, el aire, o los suelos, sin haber adoptado las
preocupaciones de depuracin que sealan las normas sanitarias y de proteccin ambiental.
Ley de Evaluacin de Impacto Ambiental para Obras y Actividades. Ley, N 26786
Sobre las actividades a desarrollarse en su sector, que por su riesgo ambiental, excedan los
estndares tolerables de deterioro ambiental, estn obligadas a presentar estudios impacto
ambiental (EIA); previos a su ejecucin.
Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental. Ley N 27446.
Seala los criterios de proteccin ambiental que se debe tomar en cuenta para realizar la
categorizacin de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental. Se indica tambin el procedimiento
par la certificacin ambiental, la difusin y participacin de la comunidad, y el seguimiento y
control por parte de la autoridad de la comunidad, y el seguimiento y control por parte de la
autoridad competente.
1.2. A NIVEL SECTORIAL
Ley General de Industria. Ley N 23407, mayo 1982

En su Titulo V De la investigacin tecnolgica, la propiedad industrial, la capacitacin de los
trabajadores y la Seguridad e Higiene Industrial" un mandato especial respecto de las
consecuencias en el medio ambiente de la actividades industriales. El artculo 103 establece que
las empresas industriales debern desarrollar sus actividades sin afectar el medio ambiente,
alterar el equilibrio de los ecosistemas, ni causar prejuicio a las colectividades.
115
El Ministerio de industria, Turismo, integracin y negociaciones Comerciales Internacionales

(MITINCI), el Ambiente Ley N 25831, Noviembre 1992.
MITINCI es la autoridad que establece y ejecuta la poltica nacional en materia de Industrias y
de las otras reas bajo su mbito
de competencia, proponiendo polticas regulaciones de
proteccin del medio ambiente y los recursos naturales y supervisando el cumplimiento de la

legislacin de su sector, en armona con la poltica general del Estado, con el objeto de fortalecer
el mercado y promover su desarrollo.
Reglamento de proteccin Ambiental paro el desarrollo de Actividades de la industria
manufacturera. Decreto Supremo N 019-97-ITINCI-01-10-97.
El ttulo Preliminar, articulo 3: Definiciones textualmente lo siguiente: "Estudio de Impacto
Ambiental (EIA). Estudio que contiene la evaluacin y descripcin de los aspectos
fsicoqumicos, naturales, biolgicos, sociolgicos y culturales en el rea de influencia del
proyecto, con la finalidad de determinar las condiciones existentes y capacidades del medio,
analizar la naturaleza, magnitud del proyecto midiendo y previniendo la contaminacin y por
otro lado, las de control de la contaminacin para lograr un desarrollo armnico entre las
actividades de la industria manufacturera y el ambiente.
Guas para la elaboracin de Estudio de Impacto Ambiental, Programas de Adecuacin y
Manejo Ambiental, Diagnstico Ambiental Preliminar y formato de Informe Ambiental.
Resolucin Magisterial N 108-99-ITINCI/DM
Incluye la Gua tcnica para la Elaboracin del Estudio de impacto Ambiental (EIA), detallando
los procedimientos generales para su elaboracin.
Gua de la Participacin Ciudadana para la Proteccin Ambiental en la Industria
Manufacturera. Resolucin Magisterial N 027-2001-MITINCI/DM
Contiene los criterios y parmetros que el MITINCI considera fundamentales para la ejecucin
de una estrategia de participacin ciudadana vinculada al cumplimiento de las obligaciones
116
establecidas en el Reglamento de Proteccin Ambiental para el desarrollo de las actividades de

la Industria Manufacturera.
Protocolo de Monitoreo de Emisiones Atmosfricas y protocolo del Monitoreo de Efluentes
Lquidos. Febrero 2000 Resolucin Magisterial N 026-2000- ITINCI/DM
En el artculo 104 establece que: "Toda persona natural o jurdica est impedida de efectuar
descargas de desechos o contaminantes en el agua, el aire, o el suelo, sin haber adoptado las
precauciones de depuracin que sealan las normas sanitarias y de Proteccin del ambiente.
Estndar de Calidad Ambiental (ECA) y Lmites Mximos Permisibles (LMP)
El Estndar de
Calidad Ambiental (ECA) ), el Lmite Mximo Permisible (LMP) son
instrumentos de gestin ambiental que consisten en parmetros y obligaciones que buscan

regular y, proteger la salud pblica y la calidad ambiental en que vivimos, permitindole a la
autoridad ambiental desarrollar acciones de control, seguimiento y fiscalizacin de los efectos
causados por las actividades humanas. Los ECA son indicadores de calidad ambiental, miden la
concentracin de elementos sustancias, parmetros fsicos, qumicos y biolgicos, presentes en
el aire, agua o suelo, pero que no representan riesgo significativo para la salud de las personas ni
al ambiente.
Los LMP miden la concentracin de elementos, sustancias, parmetros fsicos, qumicos y
biolgicos, presentes en las emisiones, efluentes o descargas generadas por una actividad
productiva (minera, hidrocarburos, electricidad, etc.), que al exceder causa daos a la salud, al
bienestar humano y al ambiente.
Una de las diferencias es que la medicin de un ECA se realiza directamente en los cuerpos
receptores, mientras que en un LMP se da en los puntos de emisin y vertimiento. Sin embargo
ambos instrumentos son indicadores que permiten a travs del anlisis de sus resultados
establecer polticas ambientales (ECA) y correcciones el accionar de alguna actividad especfica
(LMP).
Decreto Supremo No 074--2001-PCM (22 /jun/01) Reglamento de Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental del aire.
117
Decreto Supremo No 069--2003-PCM (15 /jul/03) Establecen Valor Anual de la Concentracin

de Plomo.
Decreto Supremo N 085-2003-PCM (30/Oct/03) Aprueban el Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido.
Decreto Supremo N 010-2005-PCM (03/Feb/05) Aprueban Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental para Radiaciones No ionizantes
Decreto Supremo N 002-2008 MINAM (31/Jul/08) Aprueban Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua.
Decreto Supremo N 003-2008 MINAM (21/Ago/08) Aprueban Estndares Nacionales de
calidad Ambiental para aire
Normatividad del MINAM
D.S. N 003-2002-PRODUCE (04/Oct/02) Aprueban LMP y valores referenciales para las

actividades industriales de cemento, cerveza, curtidumbre, papel
D.S. 002-2008-MINAM. Estndares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua
D.S. 037-2008-PCM Implementacin de los LMP para el sub sector hidrocarburos.
D.S. N 010-2008-PRODUCE (30/Abr/08) Establecen LMP de efluentes de la industria de
harina y aceite de pescado.
D.S. N 027-2008-PCM (14/May/08) Establecen LMP efluentes de las actividades de
hidrocarburos.
D.S. N 023-2009- MINAM Disposiciones para implementacin de los ECA para agua.
D.S. N 003-2010-MINAM Aprueban Lmites Mximos Permisibles para efluentes de plantas
de tratamiento de aguas residuales domesticas y municipales.
118
ANEXO 4
OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES
TIPO
OBJETIVO GENERAL
OE
OBJETIVO ESPECIFICO
OA 1
Prevenir y mitigar los impactos que puedan

generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
OEA1.01
Prevenir la contaminacin del agua con los

vertidos o derrames de leche o lactosuero.
OEA1.02
Prevenir la contaminacin del suelo, a travs

de la minimizacin de residuos.
OEA2.01
Reducir el uso de agua, electricidad.
OA 2
Hacer uso racional de los recursos naturales

renovables y no renovables, para el manejo
sostenible del ambiente.
ANEXO 5: PROGRAMAS DE GESTION AMBIENTAL

OBJETIVO GENERAL
OA 1
Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al medio
ambiente.
119
OBJETIVO
ESPECIFICO
OEA1.01 Prevenir la contaminacin del agua con los vertidos META

o derrames de leche o lactosuero.
RECURSOS
NECESARIOS
Econmicos. Tratamiento de aguas residuales (determinacin de pH, y neutralizacin del agua de vertido).
INDICADORES
N
1
Reducir 30% los vertidos de

lactosuero y leche a la red de
alcantarillado pblico con
respecto al 2010.
Auditora interna e inspecciones del supervisor del rea o del laboratorio.
DESCRIPCION DE LAS TAREAS

RESPONSABLE
SECUENCIALES
Capacitar al personal en el correcto manejo de las Supervisor de Production
aguas de vertido (leche, lactosuero y otros)
INICIO
TERMINO
15 abril
20 abril
Instalar una PTAR (Planta de Tratamiento de Aguas

Residuales).
Supervisor de Produccin 20 abril

y Gerencia
20 junio
Contratar a tcnicos con conocimiento en tratamiento Supervisor de Produccin 30 abril

de aguas y efluentes; para el control y salida de las y Recursos Humanos
aguas ya tratadas
10 mayo
OBJETIVO
GENERAL
OA 1
Prevenir y mitigar los impactos que puedan generar nuestras actividades y procesos al
medio ambiente.
120
OBJETIVO
ESPECIFICO
OEA1.02 Prevenir la contaminacin del suelo, a travs META

de la minimizacin de residuos.
RECURSOS
Econmico. Procedimiento de manejo adecuado de residuos slidos
Reducir
30% la
contaminacin del suelo por
residuos slidos con
respecto al 2010.
NECESARIOS
INDICADORES
N
1
Auditora interna e inspecciones del supervisor del rea.
DESCRIPCION DE LAS TAREAS

RESPONSABLE
SECUENCIALES
Capacitar al personal en el correcto manejo de los Supervisor de Production
residuos, dar charlas sobre los problemas generados
por el mal manejo de los mismos.
INICIO
TERMINO
15 abril
20 abril
Adquisicin de los nuevos basureros de varios colores Supervisor de Produccin 20 abril

en envases de plstico.
y Gerencia
25 abril
Ubicacin estratgica, distribucin, diseo y rotulado Supervisor de Produccin

de los depsitos de residuos en las reas destinadas
para residuos slidos peligrosos y desechos.
25 abril
30 abril
Clasificacin y almacenamiento de desechos peligrosos Supervisor de Produccin
30 abril
3 mayo
Medicin de kilogramo generado de residuos

peligrosos.
3 mayo
3 junio
Supervisor de Produccin
121
OBJETIVO
GENERAL
OA 2
Hacer uso racional de los recursos naturales renovables y no renovables, para el manejo
sostenible del ambiente.
OBJETIVO
OEA2.01 Reducir el uso de agua, electricidad.
META
ESPECIFICO
RECURSOS
Reducir 20%, el consumo

de agua y electricidad.
Econmico.
NECESARIOS
INDICADORES
Auditora interna e inspecciones del supervisor del rea.

Suministro de electricidad y agua.
DESCRIPCION DE LAS TAREAS SECUENCIALES
RESPONSABLE
INICIO
TERMINO
Capacitar al personal de mantenimiento y limpieza, sobre el Supervisor de Production

rehso de aguas, para operaciones de limpieza.
20 mayo
28 mayo
Establecer metas mensuales de reduccin de consumo de Supervisor de Produccin y 30 mayo

energa y agua para los diferentes usos.
Gerencia
30 junio
122
ANEXO 6: OPERACIONES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA

CONTAMINACION
OPRC: Control de las Materias Primas
Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen
Etapa/Operacin: Recepcin de materias
Proceso: Elaboracin de productos lcteos

Problemtica medioambiental:
Las materias primas aceptadas que resultan de baja calidad o que estn alteradas microbiolgicamente
pueden convertirse en un residuo en s mismas, o posteriormente en forma de productos no conformes
generados, que suponen un residuo.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Establecer especificaciones de calidad para las materias primas y realizar un control a su entrada
mediante anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos.
Implantacin:
Establecimiento
Balance econmico:
de
especificaciones
aceptacin de las materias primas.
de Reduccin del coste de las materias primas.

Ahorro en el coste de eliminacin de los
residuos y/o costes de depuracin
Laboratorio y/o kits rpidos de anlisis.
Control de las condiciones de almacenamiento de la Adecuacin del precio a la calidad de la leche.

materia prima.
Ahorro del coste de procesado de productos
Personal calificado.
finalmente no conformes.
Procedimientos de operacin.
Costes de personal.
Implantacin de un sistema APPCC (anlisis de
Costes de equipos de anlisis.
peligros y puntos de control crtico). Este sistema

incluye
la
homologacin
de
123
los proveedores.
Balance medioambiental:
del
volumen
Trabajar en un sistema integrado desde la granja a la Reduccin
industria.
residuos generados.
de
Menor consumo de recursos (energa, agua,

etc.).
OPRC: Reducir las prdidas de leche
Tipo de Oportunidad: Reduccin en origen.
Etapa / Operacin: Todo el proceso.
Proceso: Elaboracin de productos lcteos.

Los derrames y prdidas de leche que se evacuan junto con las aguas residuales de la empresa
aumentan el volumen y carga contaminante, especialmente la carga orgnica del vertido (se estima que
el 90% proviene de componentes de la leche).
Implantar los mecanismos de control para reducir las prdidas de leche tanto en la recepcin como en
los tanques, conducciones, bombas y equipos.
Implantacin:
Balance econmico:
Establecer procedimientos de operacin en Menos prdidas de materia prima.

aquellas operaciones con mayor riesgo de Reduccin del coste de depuracin del vertido final.
derrames y prdidas de leche.
Coste de los dispositivos de cierre y control.
Realizar un mantenimiento preventivo de los

equipos e instalaciones.
Segregar los derrames de leche del resto de
124
vertidos lquidos.
Implantar sistemas de control y alarma.
Reduccin del volumen final del vertido.

Reduccin de la carga contaminante del vertido.
Disminucin de la carga orgnica (disminucin de los
valores de DQO y DBO, y grasas).
OPRC: Recuperacin energtica en el tratamiento trmico

de la leche
Etapa / Operacin: Tratamiento trmico de la

leche
Elevado consumo energtico en la etapa de tratamiento trmico de la leche.
Optimizar la recuperacin de energa durante el tratamiento trmico de la leche, utilizando
intercambiadores de calor que permitan recuperar al mximo el calor contenido en el flujo de
leche a la salida del pasteurizador/ esterilizador. Con esta actuacin se pretende precalentar el
flujo de leche refrigerada a la entrada, as como los flujos de los circuitos de precalentamiento y
refrigeracin. Se pueden alcanzar recuperaciones energticas del 90%
125
Balance econmico:
Implantacin:
Intercambiadores de placas y tubulares.
Consumo de energa.
Bombas de trasiegos.
Necesidades de limpieza.
Cambios en el sistema de conducciones de

leche, agua caliente y agua fra.
Costes de instalacin
Menor consumo de energa.
OPRC: Evitar el vertido de lactosuero

Etapa / Operacin: Desuerado
Proceso: Queso.
El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso,
con una DQO de 60.000 mg/l. Estas caractersticas convierten al lactosuero en un efluente muy
problemtico si se vierte al medio ambiente.
Implantar medidas de control para evitar las prdidas de lactosuero e impedir que lleguen al
vertido final. Evitar el vertido de lactosuero.
126
Balance econmico:
Implantacin:
Colocando bandejas colectoras para evitar los Reduccin de los costes de depuracin del
goteos y derrames en los puntos de salida del vertido final.
lactosuero.
Coste de los depsitos de almacenamiento de
Retirar totalmente el lactosuero y los restos de lactosuero.

cuajada de los moldes antes de realizar las Costes de formacin de personal.
Coste de eliminacin del lactosuero
limpiezas.
Recoger el lactosuero en un depsito especfico

para el mismo.
Establecimiento
de
procedimientos
de
operacin.
Formacin del personal.
Reduccin del volumen de vertido.
Reduccin de la carga contaminante del

efluente, especialmente de la carga
orgnica (disminucin de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad
OPRC: Valorizacin del lactosuero

Etapa / Operacin: Tratamiento trmico de la

leche
127
El lactosuero recuperado durante el proceso debe ser aprovechado para que cause el menor
impacto sobre el medio ambiente. Otras actuaciones asociadas a su aprovechamiento, como el
transporte hasta los centros donde ser valorizado o su concentracin in situ para disminuir el
volumen y reducir los costes del transporte, deben ser considerados tambin dentro de la
problemtica global del lactosuero

Utilizacin del lactosuero para la elaboracin de otros productos, la alimentacin animal o la
obtencin de fracciones de alto valor aadido como la lactosa o las protenas.
Implantacin:
Identificacin de
Balance econmico:
alternativas
de
Reduccin de los costes de depuracin del

vertido final.
valorizacin.
Evaluacin de las alternativas (evaluacin
Beneficios econmicos derivados de la

valorizacin del lactosuero.
tcnica y econmica).
Seleccin de las alternativas.
Implantacin de la opcin elegida.
Coste del estudio de alternativas y de su

implantacin.
Coste de equipos.
Costes de personal.
Reduccin de la carga contaminante del

efluente, especialmente de la carga
orgnica (disminucin de los valores de
DQO y DBO) y de la conductividad.
Valorizacin de una corriente residual.
OPRC: Control del consumo de agua

Etapa / Operacin: Operaciones donde se
128
consuma agua.
El elevado consumo de agua realizado por las empresas del sector lcteo
El control peridico de los consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos, diferencias
entre turnos, productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo a lo
estrictamente necesario. Se consiguen reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho
de establecerse un sistema de control del consumo
Balance econmico:
Implantacin:
Instalacin de contadores de agua en las
principales reas de consumo.
Lectura de los contadores de forma peridica
Reduccin del gasto por consumo de agua.

Coste de los contadores.
Coste de personal durante las lecturas de
contador
Reduccin del consumo de agua.
Disminucin del
vertido
aguas residuales
129
de
OPRC: Instalacin de sistemas de cierre instantneo en las mangueras

de agua
Etapa /
Operacin:
instalaciones.
Limpieza
de
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa
lctea.

Instalar boquillas o pistolas de cierre automtico en las mangueras de agua empleadas en la
limpieza.
Implantacin:
Balance econmico:
Instalacin de sistemas de cierre Reduccin del gasto en agua.

automtico en las mangueras de agua.
Coste de los dispositivos de cierre automtico.
Menor consumo de agua.
130
131

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

LA GESTIN AMBIENTAL .......................................................................................... 6

MEDIO AMBIENTE ................................................................................................ 6

IMPACTO AMBIENTAL ........................................................................................ 7

GESTIN AMBIENTAL ......................................................................................... 9

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ...................................................................... 10

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE GESTIN

CARACTERSTICAS Y VENTAJAS ............................................................... 14

NORMA ISO 14001 .......................................................................................................... 18

LA SERIE ISO 14000 ................................................................................................ 18

NORMAS DE LA SERIE ISO 14000 ........................................................................ 18

LA NORMA ISO 14001............................................................................................. 20

EVOLUCIN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO ......................................... 23

EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001 .................................................................. 23

PRINCIPIOS DE LA NORMA ISO 14001 ....................................................................... 24

DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA

MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ....................................... 28

AUDITORA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001 .............................. 30

MEDIDAS DE PROTECCIN AMBIENTAL ................................................................ 33

REDUCCIN DEL CONSUMO DE ENERGA ...................................................... 34

REDUCCIN DE LOS CONSUMOS DE AGUA .................................................... 34

REDUCCIN DE MATERIAS PRIMAS ................................................................. 35

GESTIN CORRECTA DE LOS RESIDUOS ......................................................... 36

GESTIN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES ...................................... 39

GESTIN CORRECTA DE LOS HUMOS .............................................................. 40

GESTIN CORRECTA DE LOS RUIDOS .............................................................. 40

ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO............................................ 40

SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................................. 42

SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ......................................... 43

TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 44

NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA...... 45

MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA........... 45

LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............... 50

PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SGA SEGN AL ISO 14001.... 52

APLICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA

Definicin de la poltica medioambiental ........................................................... 54

Identificacin de aspectos e impactos ambientales ............................................. 55

Requisitos legales y otros requisitos ................................................................... 76

Definicin de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definicin del

Estructuras y responsabilidades .......................................................................... 77

Formacin, sensibilizacin y competencia profesional....................................... 77

Documentacin del SGA ..................................................................................... 78

Control operacional ............................................................................................. 79

Plan de emergencia y capacidad de respuesta ..................................................... 79

Seguimiento y medicin ...................................................................................... 80

No conformidad, accin correctora y accin preventiva ..................................... 81

Auditoria del SGA ............................................................................................... 81

Revisin por la direccin..................................................................................... 82

Figura 10: Esquema de las etapas de la industria alimentaria ..................................................... 42

16. DQO: Demanda Qumica de Oxgeno.

La creciente actividad industrial ha ido modificando severamente al ambiente, relacionndose

la situacin. Algunas empresas han empezado a

comprometerse seriamente, aceptando su responsabilidad y lanzndose voluntariamente a la

1.1.1. MEDIO AMBIENTE

Medio: Elemento en donde vive o se muere un organismo.

1.1.2. IMPACTO AMBIENTAL

Se denomina impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente sea adverso o

Tabla 1: Categoras y Tipos de Impactos

Interrelacin de acciones y efectos

Aplicacin de medidas correctoras

evaluacin de impacto ambiental y se somete a un periodo de exposicin pblica. Tras ese