¿QUÉ ES OLOR?

El olor es la propiedad de una sustancia capaz de activar el sentido del

olfato humano.

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.

Podemos unir diferentes sonidos y componer una melodía, al igual que

podemos juntar varias sustancias olorosas para componer un olor.

PERO ¿CUÁNDO UN OLOR GENERA MOLESTIA?

El acrónimo FIDOL es un recordatorio útil de los factores que van a determinar

el grado de molestia por olor

(F) frecuencia de la ocurrencia de olor

(I) intensidad del olor, es decir qué tan fuerte es el olor
(D) duración de la exposición del olor
(O) ofensividad del olor, es decir, qué tan desagradable es el olor
(L) localización  de los receptores del olor

La molestia por olor es producto de eventos repetidos de malestar durante un

período prolongado de tiempo.

El sentido del olfato es el que más influye, ya que los olores afectan cuando
empiezas a ensalivar y calentar el alimento en boca, aumenta la temperatura y
reaccionan nuevas moléculas, creando nuevos olores. La percepción del olor
en el sabor es tan importante que muchos sabores son prácticamente
inidentificables sin su aroma

El olor de los alimentos en la nueva cocina

Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores,

percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos.
Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más
de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una
capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que

poseen unos terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias
químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en
forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base
del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo,

responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos
digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen
determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra
memoria. Ese es el secreto de muchos perfumes, que usando notas
sensoriales estudiadas, intentan recrear sensaciones. Unas notas florales, por
ejemplo, nos hacen pensar en la frescura de un día de primavera, nos
transmiten sensación de paz y relajación, de armonía con la Naturaleza. Sin
embargo, notas más agresivas con maderas, sándalo, incienso o esencias de
animales, se usan para estimular los sentidos y generar sensaciones más
“lujuriosas”.

Todo esto se explica por las complejas interconexiones neuronales que se

establecen en nuestro cerebro. Así, un determinado olor, percibido hace años,
deja un recuerdo, una marca en nuestro cortex cerebral, y cuando lo volvemos
a percibir años más tarde es capaz de evocarnos imágenes y sensaciones, o
recordarnos determinado momento el el que lo percibimos por vez primera.

Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar

igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos
generan sensaciones especiales en el comensal. Podremos usar flores, hierbas
aromáticas, especias exóticas, o cualquier aroma natural. Pero en la nueva
cocina se experimenta con aromas artificiales, creados con componentes
químicos que pueden imitar los naturales o crear nuevas sensaciones.

Las burbujas con aromas son una de las aportaciones más atrevidas en este
ámbito, con aromas de humo de maderas, por ejemplo, algo sorprendente si se
asocia en el mismo plato. Como siempre recomiendo, usemos el sentido
común y nuestra propia experiencia sensorial para combinar los aromas en la
cocina.

Descubren que los olores básicos de todos los alimentos son solo unos
230

¿Cómo somos capaces de reconocer alimentos como fresas, café, carne asada
o patatas recién cocidas solo mediante el olor? Los alimentos contienen más
de 10.000 sustancias volátiles distintas. Pero solo alrededor de 230 de ellas
determinan para nuestra capacidad sensorial el olor de lo que comemos.
 
Complementando los cinco gustos básicos, o sea dulce, amargo, salado, ácido
y umami (sabor carnoso agradable), una gran variedad de olores contribuyen
también a la impresión sensorial general que percibimos al consumir un
alimento.
 
Unos científicos de la Universidad Técnica de Múnich (TUM, por sus siglas
germanas) en Alemania, así como el Centro Alemán de Investigación en
Química Alimentaria (DFA), han llevado a cabo un análisis exhaustivo, a partir
de infinidad de datos, de los perfiles de olor de 227 muestras de comida.
 
El equipo de Peter Schieberle ha comprobado con sorpresa que la casi
ilimitada gama de olores de comida que percibimos se basa en tan solo unos
230 olores clave. Además, cada alimento tiene su propio “código” de olor cuyo
núcleo principal es un grupo de tan solo entre 3 y 40 de los 230 olores clave, en
concentraciones específicas. Estos pequeños grupos de sustancias olorosas
son lo que proporciona sus aromas inequívocos a todo tipo de alimentos, desde
la piña al vino, pasando por la carne asada y todos los demás.
 
 
Así por ejemplo, cierta clase de mantequilla está codificada por una
combinación de sólo 3 moléculas clave, la de las fresas frescas es de 12, y,
curiosamente, un licor, el coñac, tiene la más compleja de todas: su olor se
debe a 36 moléculas clave.