INSTITUTO

TECNOLOGICO DE
DURANGO
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA
BIOQUIMICA

POLISACARIDOS, ALMIDON, CELULOSA,

HEMICELULOSA GOMAS Y PEPTIDOS
(Qu son?, caractersticas y en donde los
EIRA OLIVIA
VILLAREAL
RIVOTA
podemos
encontrar).

MIGUEL ANTONIO FERNANDEZ SAUCEDA

12 DE marzo de 2015

POLISACARIDOS

Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, en el que

intervienen ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces
glucosdicos; los polisacridos de menos de 10 son los oligosacridos.
Casi todos los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y, en
ocasiones, varios miles. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien
dispersiones de tamao coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor. Su
peso molecular, que puede llegar a ser hasta de millones, es en realidad un
promedio, puesto que las molculas no son iguales y siempre presentan una
distribucin de valores.
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden
estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido) como el
almidn y la celulosa por varios tipos de monosacridos (heteropolisacrido),
como es el caso de la mayora de las gomas. De cualquier manera, sus
componentes siempre estn unidos regularmente con una secuencia y
estructura repetitivas, representando polmeros con un alto grado de
ordenacin. Estos enlaces pueden darse entre el C1o C2y el C2, C3, C4, C5 o
C6 del segundo residuo. Un polisacrido ramificado presenta ms de dos tipos
de enlace en una misma molcula.
De acuerdo con su funcin biolgica, los polisacridos se han dividido en dos
grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a
los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva
energtica de animales (glucgeno) y vegetales (inulina y almidn); cada grupo
tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas.

CARACTERISTICAS

DONDE LO EMCONTRAMOS?

Los polisacridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero

en algunas ocasiones se aaden a otros para obtener la formulacin correcta,
como en el caso del almidn, la carragenina y las pectinas, que se utilizan por
sus propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener agua, producen
partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual se les da el nombre de
hidrocoloides.

CELULOSA

Es el polisacrido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el

compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza y constituir una fuente de
glucosa prcticamente inagotable que se renueva de forma continua mediante
la fotosntesis, los cientficos han desarrollado muchas investigaciones para
aprovecharlo en la obtencin de glucosa. A diferencia de los animales
monogstricos como el hombre, los herbvoros son los nicos capaces de

aprovechar la celulosa en su metabolismo, pues cuentan con las

correspondientes enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal; para el
organismo humano, la celulosa es parte de la fibra cruda, por lo que se elimina
en las heces sin haber sido aprovechada.
DONDE LA ENCONTRAMOS?
La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como
constituyente estructural de las paredes celulares, y tambin la producen
ciertos microorganismos. En el arroz, el maz y el trigo se localiza en el
pericarpio, y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina,
representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano, respectivamente.
CARACTERISTICAS
Al igual que la amilosa del almidn, la celulosa es un homopolisacrido lineal
de unidades de D-glucopiranosas, pero con la diferencia de que los
monmeros se unen mediante enlaces glucosdicos (1,4); su peso molecular
llega a ser hasta de varios millones, y su alta resistencia mecnica y qumica se
debe a que sus cadenas paralelas se alinean sobre un eje longitudinal y
establecen un gran nmero de puentes de hidrgeno intermoleculares, lo que
da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Tiene zonas cristalinas y
amorfas: las primeras se producen cuando las molculas se enlazan con un
alto grado de ordenacin, mientras que en las segundas no existe este orden. A
pesar de tener muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua, debido a
que estos grupos no se hidratan por estar actuando entre s.

Puede ser hidrolizada a residuos de D-glucosa por la accin de cidos como el

sulfrico y el clorhdrico a una temperatura de ms de 125C; tambin se han
desarrollado mtodos enzimticos aprovechando las celulasas extracelulares
que sintetizan ciertos microorganismos.

Otro derivado importante de la celulosa es la carboximetilcelulosa, que

presenta propiedades funcionales de inters en la industria de alimentos, acta
como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma pelculas
resistentes. Se utiliza en productos como tortillas de maz por su habilidad de
retener agua, en la elaboracin de jugos y nctares, rellenos de pie, productos
de panificacin, como substituto de grasa, en productos lcteos (helados), en
salsas, aderezos y productos elaborados a base de jitomate.
Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy variados; por
ejemplo, en el control de la cristalizacin de la lactosa para la fabricacin de
helados; en la elaboracin de productos congelados; en aderezos para conferir
cuerpo e incrementar la viscosidad; en mezclas con otras gomas para evitar
la sinresis; en alimentos dietticos (pues no se metabolizan), etctera.

HEMICELULOSA

Este trmino es algo ambiguo; se emplea para referirse a un grupo muy

extenso
de
polisacridos
con
diversos
tipos
de
monmeros
(heteropolisacridos) que se localizan principalmente en la pared celular, y que
son muy distintos a la celulosa o al almidn. Generalmente son solubles en
soluciones alcalinas concentradas (18 a 24% de los hidrxidos de sodio o de
potasio), presentan una estructura amorfa (aun cuando algunos tipos
desarrollan una forma fibrilar), y actan como agentes cementantes en el tejido
vegetal.
Se asocian principalmente a las pectinas, a la celulosa y a otros polmeros con
estructuras de mananas, glucomananas, galactanas, arabinogalactanas, etc.
Su composicin qumica se basa en la unin glucosdica de distintos
monosacridos, sobre todo pentosas (vg. arabinosa y xilosa), hexosas
(glucosa, manosa y galactosa), cidos urnicos (galacturnico y glucurnico) y
algunos desoxiazcares. El contenido de hemicelulosas cambia durante la
maduracin de los frutos y vegetales.
DONDE LO ENCONTRAMOS?
El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa, y una fraccin de sta (0.5 a
0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de
peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la
harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo
de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta
el contenido de hemicelulosas insolubles, la calidad global de los productos de
la panificacin tiende a reducirse.
Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades de hidratacin o
retencin de agua; por ejemplo, la hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene
un valor de 3.3 g de agua por gramo de polmero, mientras que el valor de la
col es de 12 g y el del trigo de 22.8 g. Se considera que por esta razn los dos

ltimos alimentos tienen la capacidad de formar grandes volmenes de bolo,

que ayudan a efectuar la defecacin ms fcilmente.
CARACTERISTICAS
Las hemicelulosas tienen una alta habilidad de absorber agua, razn por la cual
se dice que son solubles; al absorber agua en los intestinos ayudan a la
formacin de heces y a la mejor y ms fcil eliminacin de stas, por lo que son
ingredientes en la manufactura de varios productos farmacuticos para este
propsito.

ALMIDON

Desde el punto de vista qumico, el almidn es una mezcla de dos

polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es
producto de la condensacin de D-glucopiranosas por me- dio de enlaces
glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2 500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la
hlice consta de seis molculas de glucosa.
En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de
amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales, como el maz, el sorgo y
el arroz, tienen variedades llamadas creas que estn constituidas casi
nicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La
concentracin relativa de estos dos polmeros est regida por factores
genticos tpicos de cada cereal.
El almidn sirve de reserva energtica en el reino vegetal, y se encuentra en
pequeos corpsculos discretos que reciben el nombre de grnulos; en el tejido
vegetal, stos ejercen una presin osmtica muy baja, con lo que la planta
almacena grandes cantidades de glucosa de una manera muy accesible sin
romper el balance de agua interior. El tamao y la forma del grnulo son
caractersticos de cada especie botnica; esto se ha aprovechado en el
desarrollo de diferentes mtodos microscpicos para identificar el origen de los
distintos almidones. En un mismo cereal se distinguen varios tipos de grnulos;
en general, los que se encuentran en la zona ms exterior del endospermo son
polidricos, mientras que los del interior son redondos.

CARACTERISTICAS Y ALGUNOS
ENCONTRAR LOS ALMIDONES

ALIMENTOS

DONDE

PODEMOS

La estructura rgida de los grnulos est integrada por capas concntricas de

amilosa y de amilo- pectina (distribuidas radialmente) que permanecen
inalterables durante la molienda, el procesamiento y la obtencin de los
almidones comerciales.
OBTENCIN DEL ALMIDN
Uno de los mtodos para obtener almidn de manera comercial consiste en la
llamada molienda hmeda de maz, en la que intervienen los siguientes pasos:
Se limpian los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50C (se
puede aadir entre 0.1 y 0.2% de anhdrido sulfuroso como agente microbiano);
en esta etapa el maz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%,
con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituracin; duran- te este
proceso se desprende el germen, que se recupera por flotacin o mediante un
sistema de hidrociclones. La suspensin resultante se muele y se filtra, y el
almidn se separa de las protenas por diferencia de densidades. La fraccin
que contiene el polisacrido se purifica hasta reducir su contenido de protenas
a un valor menor de 0.3%; posteriormente se concentra y se seca por mtodos
como el de tambor rotatorio o el de aspersin. Los subproductos tambin tienen
un alto valor comercial, ya que el germen se usa para la extraccin de aceite
comestible, y el gluten, rico en protenas, para el consumo humano y animal.

GOMAS

En sus orgenes, este trmino se refera a los productos de la exudacin de

algunas plantas y rboles; sin embargo, en la actualidad su uso se ha
extendido a un grupo muy amplio de polisacridos de alto peso molecular, que

tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes, y que presentan

adems algunas propiedades funcionales, como emulsificacin, estabilizacin,
crioproteccin, etc.
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero natural que se
somete a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los
almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las
gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn
aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las
propiedades de las naturales.
CARACTERISTICAS
Su caracterstica ms importante se basa en la capacidad que tienen para
interactuar con el agua, de manera que, en concentraciones bajas, producen
soluciones viscosas, y cuando stas se incrementan llegan incluso a establecer
geles.
Al igual que ocurre con la mayora de los polmeros (vg. polisacridos y
protenas), las propiedades funcionales de las gomas, como son la de
espesante y gelificante, dependen de varios factores:
a) los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados
de ionizacin y de ramificacin, etc.
b) los extrnsecos, que son propios del sistema, tales como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes, la
interaccin con los componentes del alimento en que se emplean, si se
emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides, etc.

Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no

pueden sustituirse fcilmente con el uso de otro polisacrido; la combinacin de
dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que
no tienen en lo individual; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas
aceite/agua, que se logra con mezclas de gomas.

PEPTIDOS

Los aminocidos se unen covalentemente formando un enlace amida entre los

grupos a-amino y a-carboxilo. Este enlace suele denominarse enlace peptdico,
y los productos que se forman a partir de esta unin se llaman pptidos.
Para la unin de dos aminocidos, por ejemplo Gly ms Ala, el producto es un
dipptido denominado glicil-alanina. La reaccin puede considerarse una
simple eliminacin de una molcula de agua entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el grupo amino del otro. En la unin anterior se deja an un grupo
H3N+ disponible en un extremo del dipptido, y un grupo COO - sin reaccionar
en el otro. En consecuencia, la reaccin podra continuar aadiendo, por
ejemplo, Glu a un ex- tremo y Lys al otro para producir un tetrapptido. Cada
vez que se aade un aminocido a la cadena debe eliminarse una molcula de
agua. La porcin de cada aminocido que permanece en la cadena se
denomina residuo de aminocido.

DONDE LOS ENCONTRAMOS?

Pptidos en alimentos
Varios pptidos tienen funciones biolgicas importantes: la anserina (-alanil-1metil-L-histidina) y la carnosina (-alanil-L-histidina) se encuentran en alta
concentracin en diferentes tejidos animales con funciones de amortiguador de
pH. En el pescado es ms abundante la anserina en tanto que la carnosina
abunda en el msculo de mamferos, por lo que en un tiempo se utiliz el
anlisis por HPLC de estos dipptidos para determinar el tipo de carne utilizada
en un alimento.
Otro pptido es el glutatin (-glutamilcistel-glicina) integrado por un residuo de
cido glutmico, cuyo carboxilo , en lugar del a de los enlaces peptdicos
normales, se une a la cistena y sta a su vez a la glicina. Se encuentra en
papas, frutos ctricos, uvas y en sangre; permite la desintoxicacin de muchas
sustancias a travs de la enzima glutation-S-transferasa, y se adiciona a los
derivados crnicos que sern curados ya que desempea un papel muy
importante en la transformacin de los nitritos en nitrosomioglobina
caracterstica del color de los embutidos curados. Su degradacin trmica
produce compuestos que recuerdan el aroma de la carne, por lo que adems
se ha empleado como saborizante en aplicaciones crnicas. Desde luego
existen muchos ms pptidos en la naturaleza, algunos cumplen la funcin
biolgica de hormona, como es el caso de la oxitocina y la vasopresina.

CARACTERISTICAS
Los pptidos presentan a menudo ciertas peculiaridades estructurales que no
aparecen en las protenas. Los grupos NH 2 y COOH terminales pueden
encontrarse bloqueados. As, es frecuente encontrar grupos amino terminales
que estn acetilados o en forma de cido piruglutamico (un residuo de Glu Nsustituido por su propia cadena lateral) y grupos carboxilo terminales en forma
de amidas. Este bloqueo de los grupos terminales confiere al pptido
resistencia frente a exopeptidasas. Un ejemplo de pptido que presenta estas
modificaciones es la hormona liberadora de tiritropina (THR): piruglutamilhistidil-prolinamida.