I.

INTRODUCCION

En la presente practica determinaremos las propiedades de los carbohidratos llamados también glúcidos,
además conoceremos el comportamiento que tienen frente a un agente físico y químico; son un grupo
numeroso y diverso de sustancias compuestas principalmente de carbono, hidrogeno y oxígeno y son los
aldehídos y cetonas polihidroxilados. Se forman en las plantas por efecto de fotosíntesis a partir de agua y el
bióxido de carbono bajo efecto de la radiación ultravioleta y catalizada por la clorofila.

En el organismo humano una fuente de energía, cuando son sometidos al proceso de digestión. Según la
posibilidad de desdoblamiento, los carbohidratos se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables
(monosacáridos). Según el número de átomos de carbono que contienen, los monosacáridos se clasifican en:
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc. Ejemplo; la glucosa es el monosacárido más importante, la fructosa
es una cetohexosa que se encuentran en algunos frutos y en la miel de abeja, la sacarosa o azúcar de mesa
es el disacárido más importante por su uso como edulcorante, el almidón es un polisacárido formado por la
polimerización tipo condensación de un elevado numero de moléculas de glucosa, también constituye una
reserva de energía más importante en las plantas encontrándose en los frutos, tubérculos, raíces, trigo, maíz,
etc.

Por el efecto de los ácidos y de las enzimas, que actúan en la digestión, el almidón se hidroliza en dextrinas,
desdoblándose finalmente el estado de glucosa, por lo que el almidón constituye una importante fuente de
energía.

II. OBJETIVOS

 Determinar las propiedades que caracterizan a los carbohidratos.

 Conocer cómo se comportan los carbohidratos frente a ciertos agentes físicos y químicos.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1 CARBOHIDRATOS

Son llamados también glúcidos, son compuestos ternarios formados por tres bioelementos (C, H, O), son de
origen vegetal y tienen sabor dulce por eso se encuentran en el grupo de los azucares y sus derivados.

Los carbohidratos son importantes para los seres vivos, en especial la glucosa, un azúcar sencillo presente
en los frutos carnosos, en la alimentación su importancia constituye en formar sustancias de reserva en los
animales (glucógeno) y en los vegetales (almidón), su funciones de servir de combustible en los procesos
metabólicos, aunque contienen menos energía que las grasas (1 gramo de glucosa es igual a 4.1 calorías).

III.2 CLASIFICACION

Según sus características estructurales se pueden dividir en cuatro grupos: a) Monosacáridos, b)

Oligosacáridos, c) Polisacáridos y c) Glucosaminoglicanos.

III.2.1 Monosacáridos: Son los glúcidos más elementales, constituidos por una sola molécula.

III.2.1.1 Hexosas
a. Glucosa: Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es utilizado
por los tejidos. Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces, producto de la
hidrólisis del almidón y de la caña de azúcar.
b. Fructosa: Se convierte a glucosa en el hígado y en el intestino, metabolito intermediario en el
fraccionamiento del glucógeno. Fuentes: miel, frutas maduras y algunos vegetales, producto de
la hidrólisis de la sacarosa e inulina.
c. Galactosa: Se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir
lactosa, constituyente de los glucolípidos. Fuentes: no se encuentra en estado natural, producto
final de la digestión de la hidrólisis de la lactosa.
d. Manosa: Constituyente de polisacáridos de albúminas, globulinas y mucoides. Fuentes:
legumbres, hidrólisis de manosas de plantas y gomas.

III.2.1.2 Pentosas
a. Arabinosa: No se conocen funciones fisiológicas, en el hombre. Fuentes: no se encuentra libre
en la naturaleza, producto derivado de la goma arábiga y de las gomas de ciruelas y cerezas.
b. Ribosa: Elemento estructural de los ácidos nucléicos, ATP y coenzimas NAD y FAD. Fuentes:
derivados del ácido nucleico de carnes y pescados.
c. Ribulosa: Producto intermediario en la vía de oxidación directa del fraccionamiento de la
glucosa. Fuentes: se origina en los procesos metabólicos.
d. Xilosa: Se digiere con dificultad y no se le conocen funciones fisiológicas, utilizada como
alimento para diabéticos. Fuentes: gomas de compuestos leñosos, mazorca de maíz y cáscaras
de cacahuete, no se encuentra libre en la naturaleza.
III.2.2 Oligosacáridos: (2-10 unidades de azúcares, siendo los más abundantes los disacáridos),
Como su nombre lo indica un disacárido, es un carbohidrato formado por dos unidades de
monosacáridos. Estas unidades están unidas mediante un enlace glicosídico.

III.2.2.1 Disacáridos
a. Sacarosa: Se hidroliza a glucosa y fructosa, azúcar no-reductor. Fuentes: azúcar de caña y de
remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.
b. Maltosa: Se hidroliza a dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor, no se encuentra libre en
la naturaleza. Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de
la digestión de almidón.
c. Lactosa: Se hidroliza a glucosa y galactosa, puede presentarse en la orina durante el embarazo,
un azúcar reductor. Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de
la glucosa.

III.2.2.2 Trisacáridos
a. Rafinosa: Solo parcialmente digerible pero puede hidrolizarse a glucosa, fructosa y galactosa
por enzimas de las bacterias intestinales. Fuentes: semillas de algodón, melazas y azúcar de
remolacha y tallos.
b. Melicitosa: Compuesto de una unidad de fructosa y dos de glucosa. Fuentes: miel, álamos y
coníferas.

III.2.3 Polisacáridos: Cadena compleja de azúcares. Contienen más de 10 moléculas de

monosacáridos y hasta miles. Pueden ser digeribles, parcialmente digeribles o indigeribles.

III.2.3.1 Digeribles
a. Glucógeno: Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los
carbohidratos en los organismos, principalmente en hígado y músculos. Sus fuentes principales
son carnes y pescados.
b. Almidón: Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los
carbohidratos en las plantas. Consta principalmente de amilosa y amilopectina y se hidroliza a
glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras, verduras,
legumbres y tubérculos.
c. Dextrina: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón. Se encuentra en
pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.

III.2.3.2 Parcialmente digeribles

a. Inulina: Se hidroliza a fructosa. Se utiliza en investigación fisiológica para la determinación de la
filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias, alcachofas,
dientes de león, cebollas y ajos.
b. Manosano: Se hidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado
por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.
 III.2.3.3 Indigeribles. Consta de dos grupos: a) fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son
los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y b) fibra dietética soluble
(hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos.
a. Celulosa: Al no ser atacable por las enzimas digestivas del hombre, es una importante fuente de
“cuerpo voluminoso”, de la dieta. Es parcialmente desdoblada a glucosa por la acción bacteriana
del intestino grueso. Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas externas de las semillas y de
tallos y hojas de vegetales.
b. Hemicelulosa y pectina: Compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser
digeridas parcialmente por las enzimas digestivas, dando origen a xilosa. Las principales fuentes
son fibras leñosas y hojas.

III.2.4 Glucosaminoglicanos:

Glucosaminoglucanos y proteoglucanos son dos términos utilizados para referirse a algunos de las
estructuras macromoleculares complejas que existen en el cartílago. Entre los glucosaminoglucanos se
incluyen el ácido hialurónico y el condroitin-sulfato. Ácido hialurónico es el único glucosaminoglucano sin
proteína unida covalentemente. Los proteoglucanos son grandes agregados de proteínas y oligosacáridos
que se encuentran en cartílago, hueso y otros tipos de tejido conectivo. El proteoglicano del cartílago tiene un
peso molecular total de más de 4 millones.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1Materiales
 Glucosa
 Almidón soluble
 Miel de abeja
 Azúcar común
 Gradilla con 5 tubos de ensayo
 2 vasos de precipitación
 Capsula de porcelana
 Barrilla agitadora
 Espátula
 Probeta de 24 a 50 mL
IV.2Reactivos
 Reactivo de fehling
 HCl concentrado
 Lugol
 Solución saturada de carbonato de sodio
V. PROCEDIMIENTO
V.1 Disacáridos y mezcla de monosacáridos (miel)
Prueba de Fehling:
i. Disuelve 5 gotas de miel de abeja en 1 mL de agua destilada.
ii. Agregue esta solución a una mezcla de solución A y B del reactivo Fehling (10/10 gotas de
cada una).
iii. Caliente a baño-maría.
iv. Anote sus observaciones.

Sacarosa

Prueba de Fehling:

i. Disuelva una pequeña cantidad de azúcar común en 1 mL de agua destilada.

ii. Agite y ensaye con el reactivo de Fehling, como en caso anterior.
iii. Anote sus observaciones.

Inversión o hidrolisis

i. Disuelva en 1 mL de agua destilada una pequeña cantidad de azúcar común.

ii. Agite y agregue gotas del ácido clorhídrico concentrado.
iii. Caliente a baño-maría por uno diez minutos y neutralice con una solución saturada de
carbonato de sodio, hasta que ya no se formen más burbujas de bióxido de carbono.
iv. Ensaye con el reactivo Fehling como en casos anteriores.
v. Anote sus observaciones.

Almidón (polisacáridos)

Solubilidad:

i. En un vaso de precipitados ponga 25 ml de agua destilada y caliente a ebullición.

ii. Aparte en un tubo de ensayo mezcle aproximadamente 0.25 g de almidón y unas gotas de
agua destilada fría hasta formar una pasta.
iii. Vierta la pasta al agua hirviendo, agitando con la varilla de vidrio.
iv. Anote sus observaciones.

Prueba de yodo:

i. En un tubo de ensayo ponga unas 10 gotas de la solución preparada de almidón y añádale

unas gotas de solución de Lugol (yodo).
ii. Anote sus observaciones.

Ensayo de Fehling:

i. En un tubo mezcle 10 gotas de solución A del reactivo de Fehling con 10 gotas de la

solución B.
 ii. A esta mezcla agréguele 10 gotas de la solución de almidón.
iii. Caliente a baño-maría.
iv. Anote las observaciones.

Transformación del almidón en dextrina

i. Con la ayuda de la espátula coloque una pequeña cantidad de almidón en una capsula de
porcelana.
ii. Caliente lenta y suavemente mientras agita con una varilla de vidrio para no quemar el
almidón.
iii. Cuando el almidón adquiera un color café, continúe calentando 1-2 minutos más y enfrié.
iv. Con la espátula pase una pequeña cantidad del residuo a un tubo de prueba, añada 2 ml
de agua destilada.
v. Agite y agregue 2-3 gotas de solución de yodo (lugol).
vi. Anote sus observaciones.

Ensayo de Fehling:

i. Tome otro poco del residuo de la capsula y disuélvalo en 2 ml de agua destilada en un tubo
de ensayo.
ii. Realice la prueba de Fehling, como en casos anteriores.
iii. Anote sus observaciones.

Hidrolisis de almidón:

i. En un tubo de ensayo coloque 1 ml de la solución de almidón.

ii. Añada 5 gotas del ácido clorhídrico concentrado.
iii. Caliente a baño-maría durante unos 15 minutos.
iv. Deje que enfrié y neutralice con la solución de carbonato de sodio hasta que ya no se
desprendan más burbujas de bióxido de carbono.
v. Efectué la prueba de fehling, como lo hizo en ensayos anteriores.

Pruebe de yodo:

i. Tome 1 ml de almidón hidrolizado y añada unas gotas de Lugol (yodo).

ii. Compare el resultado con el ensayo no hidrolizado.
VI. RESULTADOS
 VII. DISCUSIONES

Los carbohidratos, hidratos de carbono y también simplemente azúcares. En su composición entran los
elementos carbono, hidrógeno y oxígeno.

Según la bibliográfica la determinación de las propiedades de los carbohidratos, glúcidos o azúcares son la
fuente más abundante y económica de energía alimentaría lo cual fue demostrada en esta practica

Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen
vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

VIII. CONCLUSION

Determinamos las propiedades que caracterizan a los carbohidratos

Conocimos cómo se comportan los carbohidratos frente a ciertos agentes físicos y químicos.

Esta práctica nos ayudara más ampliar nuestros conocimientos universitarios.

IX. CUESTIONARIO

1. Explique la diferencia de las propiedades de la miel y de azúcar común.

 Las propiedades de la miel

La miel contiene muchas enzimas, vitaminas, minerales y aminoácidos que el cuerpo necesita diariamente. La
miel también contiene muchos antioxidantes que son utilizados por el cuerpo para eliminar los radicales libres.

La miel, por lo tanto, es una buena alternativa para endulzar los alimentos y bebidas. Se debe tener cuidado
sin embargo, puesto que la miel contiene gran cantidad de azúcares y debe comerse con moderación. Los
azúcares en general no deben representar más del 12 por ciento del total de la ingesta calórica.

 Las propiedades del azúcar

Valor nutritivo: El valor nutritivo del azúcar es limitado, pues no contiene proteínas, materia grasa, fibra,
vitaminas ni minerales; por esta razón suele calificarse como "calorías vacías" debido a la ausencia de
elementos nutritivos. Al igual que la sal tiene la propiedad de retener los líquidos.

2. Aparte del ion cúprico, ¿qué otros iones pueden ser reducidos por la solución de glucosa?

Puede ser también con fierro y/o cobalto, sin embargo por el medio altamente alcalino, esta reacción se
visualiza mejor con una sal cúprica.

3. ¿Qué nombre químico tiene el azúcar común?

Presenta el nombre de sucrulosa, aunque también alfa-dextro-glucopiranosa 1-4 alfa dextro-fructofuranosa.

4¿Cuál es la diferencia entre la miel de abeja y el azúcar común? ¿Cómo se puede demostrar esta diferencia?

Es una mezcla de sacarosa, fructosa, glucosa, lixosa y xilosa (dependiendo del tipo de flores que se tengan
para dicha producción) el método más fácil de identificarlo es una reacción de tipo enzimática, ya que al
presentar la misma fórmula y/o el mismo peso es muy difícil de diferenciar por medio químico (aunque
también se puede por medio de polarimetría)

5. Explique, en qué consiste la hidrólisis del almidón.

Consiste en el rompimiento de los enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6 de los polímeros de glucosa, con lo cual se
obtienen glucosa, maltosa (dimero de glucosa unida por alfa 1-4) y algunos dímeros de isomaltosa (dimero de
glucosa unidos por alfa 1-6)

X. BIBILIOGRAFIA

 FLETA J.: Oligoelementos y Vitaminas en Alimentación Infantil. Ed. Prensas Universitarias,

Zaragoza, 1997
 HICKS L: Bioquímica. McGraw-Hill Interamericana, México, 2001
 WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM: Advanced Human Nutrition. CDC Press, 2000.
 Santillana.1995. Biología. Editorial. De Santillana, S.A. Lima-Perú. 207pp.
 Océano. 1986. El mundo de la biología, volumen I. Editorial Plancton, S.A. Barcelona-España.
100pp.
 Paredes, A. J. 2001.Biología Siglo XXI. Editorial San Marcos .Lima -Perú.269 pp.
 Sánchez, S.1991. Elementos de Biología .Editorial Brasa, S.A. Lima - Perú. 278 pp.