UNIVERSIDAD POLITECNICA DE URUAPAN

FITOQUIMICOS
ELABORACION DE SALSA BRUJA
INTEGRANTES;
SANTIAGO CRUZ CLEMENTE
BRIAN JOSUE MUÑOZ HERNANDEZ
JUAN DIEGO HERNANDEZ RODRIGUEZ
ADRIAN BACA SANCHEZ

M, C. JUDITH CHAVEZ
7MO CUATRIMESTRE.
 INTRODUCCION
La salsa bruja es el resultado de una mezcla de hierbas de olor, vinagre, chiles,
verduras y más. Su secreto está en la cantidad de ingredientes que lleva.
La salsa bruja tomó su nombre de la leyenda que cuenta que tiene su origen en Veracruz
y se le conoce así porque al parecer se cree que se creó en la región de Catemaco,
donde abundan brujos, chamanes y sanadores.

Que efecto tiene el aceite sobre los ingredientes?

funciona como medio transmisor de calor y aporta textura y sabor a los ingredientes ya
que el aceite y la temperatura logran extraer los fitoquimicos que contienen los
ingredientes. Uno de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las
condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas
temperaturas y humedad

Que efecto tiene el vinagre sobre los ingredientes?

el vinagre no sólo sirve para añadir sabor y para elaborar recetas como salsas o
escabeches, entre otras muchas. Es un gran aliado en el sector de la alimentación, por su
sabor y por sus magníficas propiedades a la hora de elaborar conservas.
El poder conservante del vinagre se debe al ácido acético, que permite que los alimentos
se puedan preservar durante más tiempo.
Lo que se consigue con el vinagre como conservante natural, es que el recipiente que
contiene los alimentos, no contenga oxígeno y evitar que se generen hongos y bacterias
que puedan afectar a la calidad del alimento. La combinación de hermeticidad y del
vinagre hace que la fecha de caducidad de las conservas se prolongue
considerablemente; una conserva en vinagre puede llegar a durar uno o dos años.

cuales son las sustancias activas que tienen los

ingredientes de origen vegetal utilizados en la salsa?
Chiles: carotenoides, flavonoides, fenoles
Ajo: Alicina, Beta-caroteno, Beta-sitosterol, Ácido cafeico, Ácido clorogénico
Oregano: flavonoides, triterpenos, aceites esenciales

Laurel: alcoholes, aceite esencial, acidos organicos

Romero: flavonoides, acidos organicos. Di y tri terpenos, acido rosmarinico, rosmaricina

Pimienta: alcaloides, acidos organicos, fenoles, aldehídos
 Procedimiento
1.-desvenar chiles
2.-pelar ajos
3.-guardar las cascaras y semillas de los chiles
4.-en una cazuela introducir aceite
5.-una vez caliente el aceite introducir los ajos, chiles, semillas y cascaras del ajo y añadir
pimienta en bola para freírlos teniendo cuidado de no quemar los ingredientes
6.-una vez fritos los ingredientes retirar el recipiente del fuego y esperar a que su
temperatura baje para añadir orégano, laurel y romero
7.- introducir todos los ingredientes en un recipiente y añadir vinagre cuidando que no
quede un sabor tan acido en todo caso que se pase el vinagre agregar un poco de agua
para diluir la mezcla y ajustar el sabor
DIAGRAMA DE FLUJO

SALSA
BRUJA

PELAR AJOS Y
DESVENAR
CHILES

FREIR EN ACEITE
CHILES AJO,
CASCARAS ,SEMIL
LAS Y PIMIENTA
BOLA

DEJAR ENFRIAR Y
AÑADIR
ROMERO,LAUREL,O
REGANO

VACIAR A UN
RECIPIENTE Y
AÑADIR VINAGRE
(UTILIZAR AGUA
PARA AJUSTAR)
OPCIONAL
 CONCLUSION
Elaborar una salsa no es tan fácil como se piensa y mas cuando lleva demasiados
ingredientes hay que saber bien cuantas porciones se utilizaran de cada uno para asi
poder hacer una buena salsa y a la vez cuidar bien todos los puntos críticos de control ya
que si alguno falla ya no tendremos un buen producto, en general creo que se trabajo bien
y se obtuvo un resultado esperado .