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Y ACONDICIONAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA E INSUMOS
EN LA INDUSTRIA U.D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ORIGEN VEGETAL
ALIMENTARIA
Descarta todas las hortalizas que tengas golpes, Debes aromatizar y condimentar el vinagre. Para
picaduras, deshidratación y ablandamiento. ello, mézclalo con azúcar, sal, clavo de olor y
hojas de laurel y llévalo a ebullición.
Recuerda que el peso total de la materia prima
varía al extraer las cáscaras, tallos y pepeas
En este cuadro te mostramos cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas encurtidos.
1° Fermentación 8 días
Productos a base de hortalizas que ha sido
sometido previamente a fermentación
láctica para luego ser encurtido en vinagre y 2° Encurtido
especies logrando su estabilidad.
Vinagre 6%
¿Qué hacemos?
Se prepara una salmuera que inactiva los
microorganismos perjudiciales, y va a dejar
algunos microorganismos que producen la
fermentación láctica.
1. OPERACIONES PRELIMINARES O DE
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA:
Selección: se selecciona las hortalizas sanas
y de buena calidad.
Lavado: se lava con abundante agua las
hortalizas como zanahoria, cebolla, nabo,
pimiento, pelamos la alverja.
Formula de la Sal %:
3. LEXIVIACIÓN: Durante la fermentación, las hortalizas absorben ciertas cantidades de sal por lo cual se debe
desalar el producto.
Eliminar la sal de la hortaliza mediante la inmersión con agua fría a 25°C repitiendo la operación hasta que
haya 4% de sal.
Puede hacerse también ácido láctico al 2% ó con ácido cítrico al 3%
4. ESTABILIZACIÓN /ENCURTIDO
1. Fabricación
Cuatro fases
secuénciales
- Selección - Lavado
- Pelado - Escaldado
2. Fermentación
- Preparación de salmuera
- Agregamos hortalizas
- Inmersión y tapado durante 8 días
- Ajuste de sal
3. Lexiviación
Surtido de Hortalizas
1 Recepción
Selección
2
Alumbre 0.1%
Lavado
3
Escaldado
4
Partido y cortado
5
Salmuera al 10%
Fermentación
6 (8 días más 10% sal)
H2O hervida fría 25°C
Lexiviación
7
Vinagre 6%
Encurtido
8
9 Sellado
10 Almacenamiento
0
Ing. Delva Correa Huiñape 19