Instituto liceo europeo

Investigación sobre la alimentación y gastronomía en México en la

época de la conquista y colonización.

Presentado por: Muñoz Garcia Axel.

Grado y grupo: Segundo semestre turismo.

Profesor: Fabian Miguel Velazquez.

13/05/2020
 Alimentación y gastronomía en México en la época de la conquista y
colonización.

GASTRONOMÍA DURANTE LA CONQUISTA.

Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica

Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comestibles:
historiador Rodrigo Llanes

Dentro del Curso de Historia Cultural del INAH, el investigador hizo

referencia a alimentos y bebidas prehispánicas, así como a productos
característicos de la dieta española en esa época

“Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica

Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comestibles
propias de la Cuenca de México”, refirió el chef e historiador Rodrigo Llanes
Castro al participar en el Primer Curso de Historia Cultural, organizado por la
Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (INAH), donde disertó sobre la gastronomía en el periodo de la
Conquista.

Durante su ponencia —con la que concluyó dicho ciclo académico— explicó

que cada uno de los platillos servidos a dicho tlatoani, eran colocados sobre
un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según se narra en
las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva
España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo,
respectivamente.

El investigador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)

señaló que la gastronomía es una fuente de análisis valiosa como elemento
cultural de una sociedad en una época determinada, para conocer los alimentos
disponibles, la cantidad y forma de producirlos, las diversas maneras de
prepararlos, las herramientas utilizadas para hacer los platillos, así como el
contexto en el que se servían (comida común o ritual).

“A través de las fuentes históricas —añadió Rodrigo Llanes— es como se

puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo,
durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas,
tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina),
carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y
guanábana”.

Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo: trigo,

manteca y carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse
ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, creadas a
partir de tortillas fritas, así como los tamales que originalmente eran
elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró
manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad
de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.

El especialista informó que el conjunto de alimentos utilizados y disponibles

durante el siglo XVI fue referido en las diferentes crónicas de la época. “En
el Lienzo de Tlaxcala existen imágenes en las que se muestra cómo caciques
tlaxcaltecas alimentaban al ejército español tras quedarse sin víveres durante
su trayecto de Veracruz hacia Tenochtitlan; entre los productos se mencionan
guajolotes, maíz tostado, tortillas y frijoles”.

A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de

España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el momento
en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco, un espacio
lleno de productos variados consecuencia del entramado tributario hacia la
ciudad de Tenochtitlan.

“Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los

productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras,
carnes y comida, en esta última se hace referencia al ‘pan de la tierra’ (como
se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían los
actuales tacos y quesadillas”, comentó Rodrigo Llanes.

“Los españoles —agregó— enlistaron algunos de los productos que se

vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su
similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como
cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la
laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que
llaman tuna)”.

Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista

española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los peninsulares a las
costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con grupos indígenas totonacos
y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes se aliaron a la causa
conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior ataque.

De acuerdo con el historiador Llanes Castro, dentro de esas narraciones hay

varias referencias gastronómicas, entre ellas la antropofagia, cuando los
totonacos (en Veracruz) ofrecieron de comer individuos sacrificados a los
conquistadores, ya que pensaban que eran seres divinos y según sus creencias
los dioses se alimentaban de la sangre y energía de la humanidad; el grupo
indígena se percató de que se trataba de hombres, pues los españoles se
escandalizaron y horrorizaron ante las inmolaciones.

Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que las

fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate,
preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se
perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl.
Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el
líquido más común.

Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a partir
de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del entorno. Al
respecto, el historiador dijo que aromas derivados de alimentos cien por ciento
mesoamericanos (como cacao, chiles secos y vainilla) se convirtieron en las
características que un vino tinto debe tener para obtener el buqué de grandeza,
distintivo de calidad más alto que se les puede dar.

En 1524, Hernán Cortés —a raíz de que ubicó uvas endémicas— estipuló la

ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya existían
viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador en los valles
de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a abastecer a toda la
Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de comprar vino europeo. Ante
esto, la Corona española limitó la producción de Cortés, con una serie de
problemas de terreno y arrasó con los demás viñedos. Sin embargo, la
necesidad de vinos por parte de las órdenes religiosas, provocó que algunas
cultivaran vides en los huertos de los conventos.

 “Actualmente, un vino excelente debe tener el distintivo buqué de grandeza,

lo que consigue, en el caso del blanco, cuando huele a piña, guanábana,
vainilla, flores de mariposa, chile fresco o zapote blanco; para el tinto, los
aromas deben ser vainilla, cacao o chiles secos; de esta forma se demuestra
cómo esencias mesoamericanas llegaron a un producto europeo y
trascendieron en él”, finalizó el historiador Rodrigo Llanes. 

Los utensilios y las técnicas durante la Colonia

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres.
En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida
para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las
mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en
sus casas, era costumbre tener servicio. Como los recipientes de metal,
comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios
de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a
la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños. Se
siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal
y el metate. Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores
y jarras de madera para elaborar el chocolate. Se utilizaba mucho el aceite de
oliva para freír los alimentos, más que la mantequilla, como así también la
manteca o grasa de cerdo. La forma más popularizada de preparación de los
alimentos fueron los guisados, en donde confluyeron tanto los alimentos
locales como los españoles. Otras formas de cocción fueron asar y hornear. En
general las casas de las ciudades tenían una habitación destinada a las
actividades culinarias, siendo pequeña y austera en las casas de los pobres y en
las casas de los ricos, amplia y muy bien equipada. En las casas más fastuosas,
estaba separada la cocina (sólo para preparar los alimentos) del comedor,
conforme a las costumbres españolas. Era común que hicieran de tres a cinco
comidas por día, entre las cuales no podía faltar el refrigerio con chocolate.
Los mercados y el abastecimiento
En las primeras épocas no se hicieron cambios en la organización prehispánica
del comercio, quedando este en manos indígenas. El cambio paulatino que se
dio fue la incorporación de nuevos productos, adecuados a las nuevas
necesidades del mercado. Se podían encontrar productos prehispánicos
mezclados con los españoles. Se conservó el tributo prehispánico, como forma
de abastecer a las ciudades. Al crecer las ciudades este sistema resultó
insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo que hizo que
el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades españolas.
Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados pósitos, con el fin
de controlar el abastecimiento y la producción. La venta se realizaba en las
alhóndigas. Una de las ventas más reglamentada era la de las harinas para
elaborar el pan. Esta se horneaba en panaderías establecidas que podían ser
grandes (llamadas tahonas) hasta pequeños talleres familiares. Había por lo
menos cuatro categorías de pan, siendo el blanco el mejor. También se
elaboraban bizcochos, buñuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y
dulces. La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se
establecieron mataderos y rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en
pie que llegaba a las ciudades. Otro elemento importante fueron las bebidas.
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo
problemas, luego se prohibió, y solo se vendía en las pulquerías. Era visto con
gran desconfianza por los españoles y muy bien visto por los indígenas. El
vino era muy apreciado por los españoles, pero casi no tuvo desarrollo local,
por lo cual se le traía de España. La cerveza era considerada muy buena para
la salud, se comenzó a fabricar y beber, aunque solo por los españoles ya que
los indígenas siguieron prefiriendo el pulque.
Bibliografía:
 https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/23888/Gastronom%C3%ADa%20de
%20M%C3%A9xico%20en%20la%20%C3%89poca%20Colonial.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

 https://www.inah.gob.mx/boletines/3469-gastronomia-durante-la-conquista

 https://www.reporteindigo.com/piensa/la-conquista-de-la-gastronomia-mexicana-
alimentacion-mestizaje-espanoles/

 Libro de texto “Introducción a la Historia de la Gastronomía.