COCINA MEXICANA

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentacin. Rene tradiciones gastronmicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras muchas. La cocina mexicana no es ajena a las cocinas: espaola, cubana, africana, del Oriente Medio y asitica, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. HISTORIA La historia de la gastronoma mexicana se remonta aproximadamente 10.000 aos, a la poca en que se estima fue domesticado el maz para convertirse en el cultivo que despus fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronoma mexicana una carta de presentacin singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios en el mundo. Chile en nogada. Los chiles en nogada son uno de los platillos tpicos de la gastronoma mexicana, ms concretamente del estado de Puebla, ha sido llamado el platillo poblano por excelencia. Es preparado con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, representando los tres colores de la bandera de Mxico. Ha sido considerado internacionalmente como uno de los ms finos y representativos de la alta cocina mexicana.

INFLUENCIA PREHISPNICA
Extractos de los artculos: Gastronoma Azteca, Nixtamalizacin.

Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de dualidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3.000 AEC (antes de la era comn). Se trata del maz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl, nombre nhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

Chicomecatl. En nhuatl siete-serpientes, la diosa mexicana de la subsistencia, en especial del maz, principal patrona de la vegetacin y, por extensin, diosa tambin de la fertilidad. Cuando los aztecas representaban una serpiente sin plumas, sta representaba el agua y la fertilidad de los campos. En su representacin, llevaba espigas de maz en las manos. Celebraban su fiesta cuando la planta de maz estaba lista para su cosecha y all le ofrecan una joven mujer en sacrificio. Para complementar su alimentacin, los antiguos pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajalotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los origenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles, etc); reptiles (iguanas, serpientes, etc); batracios (ranas, axolotes, etc); peces (boquerones, charales, pescados blancos, etc); mamferos (ardillas, tejones, venados, etc) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras). La cocina prehispnica dispona de pocas tcnicas de elaboracin. Sin embargo, una tcnica muy importante es la nixtamalizacin del maz, que aglutina los carbohidratos del almidn de maz, lo que permite convertirlo en masa. Esta tcnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y en algunos pases de Amrica Central. Otra tcnica era la coccin a vapor empleada por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algn antecedente precolombino, que es fcil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indgenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el uchepo, y toda una constelacin de alimentos. INFLUENCIA COLONIAL A partir de la Conquista de Mxico, se aadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusin por lo que la gastronoma mexicana es considerada hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronoma de otros lares. Sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo al chile americano que luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, ingrediente bsico de la comida mexicana. As como el caso de la manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi gastronmico, el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro a sur del pas, se ha conservado la gastronoma casi de forma original, al mantenerse la alimentacin en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de Mxico, consumidores por excelencia de carne.

De los productos importantes sobresale tal vez la contribucin del cerdo a la gastronoma mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de Mxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en Mxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrn, y sus vsceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego. Adems del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronmico mexicano; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maz, pomceos, prunceos, rosceos y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes de Cristbal Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el Pan de Muerto) En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podra decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz, altamente recomendada por los especialistas en nutricin porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. Por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse.

Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de una forma especial tal que no se necesita aadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artculo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que as dan realce a los motivos patrios. ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES El acto de cocinar en Mxico es considerado una de las actividades ms importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de los quince aos en Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario en Mxico sigue siendo predominantemente femenino: es comn ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana (sobre todo las poblaciones pequeas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo el desayunito, la comidita, el cafecito, o una cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. 5

Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no hacen distincin entre llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos tpicamente festivos (como el mole o los tamales), stos pueden consumirse cualquier da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas, de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de la vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales. COSTUMBRES DE LA GASTRONOMIA MEXICANA Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al origen social de los comensales e incluso hasta las pocas del ao. Pero se puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el punto de vista de la relacin social con la comida de los mexicanos: Desayuno. Que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole acompaado de unas quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con maz. Asimismo, se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es habitual encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que tambin ofrecen las famosas tortas de tamal o guajolotas. Almuerzo o comida. Que suele servirse entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber dos o hasta cuatro tiempos: el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz (el arroz puede servirse tambin como segundo tiempo, entre la sopa y el guisado) y posteriormente se sigue de un plato ms fuerte que suele ser llamado guisado y, para finalizar, los dulces o postres. Merienda. Que suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la espaola o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: las enchiladas, los pambazos, los tamales, las quesadillas y los tacos. Cena. Que se puede servir despus de las 7 u 8 de la noche; generalmente es un platillo fuerte, puede ser similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y camote caliente.

Cada vez ms esta divisin se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales, que slo hacen tres comidas: desayuno, comida y cena, y optan as por una dieta ms ligera, pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros. PLATILLOS DE LA COCINA MEXICANA Ya hemos visto que la gastronoma mexicana es altamente fruto de una cultura milenaria, y en base al conocimiento de la tierra y la produccin y manipulacin del trigo y el maz, su gastronoma es rica, en masas, y variedades de frijoles y legumbres, as como de especias y condimentos picosos. Por consiguiente, hemos querido plantear aqu, en nuestra investigacin, una pequea visin sobre los platillos ms valorados en el Mxico de ayer y hoy. Platillos que le han dado una identidad al pueblo mexicano, y el reconocimiento ante organismos internacionales, como lo es la UNESCO. o LOS ANTOJITOS: La cocina mexicana es ante todo mestiza y la muestra ms evidente son los antojitos. Los espaoles, que trajeron a Amrica las carnes de res, cerdo y pollo, el aceite, la crema y el queso, se aficionaron en Mxico a las tortillas, al frijol, al chile, al jitomate, al tomatillo y a hierbas aromticas como el epazote, el cilantro y el acuyo u hoja santa. De la fusin de todos estos elementos surgieron en primer trmino los antojitos que en su inmensa variedad tienen siempre como base la masa y la tortilla. Antojitos significa la forma ms mexicana de celebrar. Es as que en toda feria popular o festividad religiosa las plazas y atrios se inundan de puestos con alimentos fantsticamente aderezados que el mexicano come a toda hora, quizs tan slo para darle sentido a la palabra antojitos. En todos ellos se manifiesta la creatividad de las culturas del maz, pues la clsica tortilla adquiere formas y nombres difcilmente clasificables. El mestizaje se da tambin en los tamales, que se sirven en el desayuno o la merienda acompaados de atoles. Las ms gratas variedades existan en la poca prehispnica, pues el conocimiento al vapor ya era conocido por los mexicas, y en la Colonia se integran nuevas carnes a los rellenos y la masa gana en textura y esponjosidad con la manteca de cerdo. Es la grasa, justamente, la razn por la que los antojitos deben ser consumidos con moderacin. Tome en cuenta que los antojitos, por muy apetitosos y exquisitos que sean, no deben ser un nico alimento.

LOS CHILES EN NOGADA: Para iniciar hay que recordar que en Mxico se le llama chile al aj, la palabra chile es de origen nhuatl y la voz aj es taino arahuaco. Los espaoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importacin, como: cacique, maz, areito (baile), macana, canoa y aj, entre otras. Varios de estos trminos sustituyeron a los locales, en el caso de Mxico, sin embargo, se prefiri seguir usando la palabra chile hasta la fecha. Respecto al chile en nogada, comentan los propios comensales, que en realidad no es picante, si se sabe preparar limpindolo bien y quitndole todas las semillas, por tanto existe la garanta que cualquier puede probarlo y deleitarse con l. Cuenta la leyenda, que este platillo surge, en la poca colonial, preparado por un grupo de monjas, del convento de Santa Mnica, en la ciudad de puebla. Estas intentaron agasajar a un grupo del ejrcito de Mxico, y al ver stas que las banderas que portaban se identificaban con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato deba incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez (lo cual explica lo de en nogada, por las nueces de Castilla), y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Es tradicin que se prepare en Agosto y durante el mes patrio, que es en Septiembre, adems, con la excusa de la celebracin de la Independencia de Mxico, claro est que esto obedece tambin a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad.

LAS QUESADILLAS: Las quesadillas son una de las recetas de la comida mexicana ms tradicionales que existen. Junto a los nachos, el guacamole y los tacos, las quesadillas tienen un lugar de preferencia en el men azteca y sus representaciones por fuera de su pas de origen. Las quesadillas mexicanas estn elaboradas, como no poda ser de otra forma, con tortillas de maz, las cuales se rellenan con queso y se acompaan con variados tipos de salsas.

Tambin pueden rellenarse de otros ingredientes, pero es el queso el ms tradicional, especialmente el Queso de Oaxaca. Aunque pueden utilizarse otros quesos tipo cheddar, mozarella, o queso manchego, lo importante es que sea un queso que pueda fundirse con facilidad al fuego sn tener que quemar en exceso la tortilla. Es un plato que podra confundirse con los burritos o los tacos perfectamente, sobre todo si se elabora con ms ingredientes. Sin embargo es el queso fundido y el hecho de estar la tortilla doblada lo que diferencia a las quesadillas de los dems platillos. Igualmente existen distintas variaciones de quesadillas, siendo una de las ms conocidas las de flor de calabaza. Las quesadillas, de gran tradicin y muy populares, ocupan una parte importante dentro de la rica y variada gastronoma mexicana y, sin duda, es uno de esos platos recomendados para degustar en su viaje a Mxico. o EL POZOLE: El pozole ha llegado a ser un platillo tpicamente nacional, parte central del men en muchas celebraciones y festejos. Es un alimento completo, ya que combina armnicamente caldo, carne, maz, y otros vegetales. Es por ello que constituye una comida en s, por lo que es necesario ofrecer otros platillos juntos con l. De todas maneras, aunque sea servido solo o acompaado, tiene un alto aporte nutricional por s mismo, debido a las caloras y protenas que aportan la carne del caldo. Diversas regiones de Mxico han impuesto su sello caracterstico al pozole y as se han hecho de distintos colores y sabores: el blanco tradicional, el rojo de Jalisco, el verde de Guerrero, y el de la costa del Pacfico, que sustituye a la carne de cerdo por pescado. El Pozole no es slo preparado para fiestas o celebraciones, tambin es posible encontrarlo a la venta en negocios de comida, aunque rara vez en los puestos callejeros, debido principalmente a la complejidad de su preparacin. Es ms fcil hallarlo en los restaurants o en las tradicionales fondas. El mayor consumo de pozole se da en Mxico y en el sur de Estados Unidos, principalmente entre la poblacin latina de ese pas.

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en 2 tipos: 1.- Los Blancos, que se distinguen por que su base es la sopa de maz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, a esta base el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate (tomate rojo), salsas verdes con base en el (tomate). 2.- Los Condimentados, que se distinguen por ser sazonados durante la coccin, por lo que el plato se presenta con un color caracterstico, rojo o verde dependiendo de los ingredientes para sazonarlos. En ambos casos al momento de servirse, siempre se le puede agregar por el comensal otros ingredientes que realzan todava ms el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, crema al gusto, organo molido, jugo de limn, rodajas de rbano, aguacate, queso fresco, garbanzos y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva segn la cantidad que desee, para acompaarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maz. EXPONENTES DE LA COCINA MEXICANA CESAR RYNOSO Un joven chef con un gran talento y creatividad es Cesar Reynoso, quien se ha desarrollado tanto en la escena nacional como en la internacional, mexicano de nacimiento es exponente y amante de los productos que nos brinda su pas, siempre con una propuesta fresca e innovadora. l ha expresado en varias oportunidades que su cocina, es su forma de vivir, y la gastronoma es su filosofa de lo que es su propuesta culinaria. En sus propias palabras declara: Mi cocina es principalmente Alta Cocina Mexicana de influencias Globales (no fusin), trato de utilizar productos de diversas regiones de Mxico que comnmente no utilizamos y los incorporo a recetas de alta cocina como por ejemplo: Miel agave, Chia, Cacahuate criollo, Nopales, flor de amaranto tratando siempre de ofrecer servicios personalizados, transmitiendo el cuidado de cada uno de los que intervenimos en la preparacin de los alimentos y siempre tratando de partir de materias base produciendo la mayor cantidad de productos que

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intervienen en el servicio a comensales, panes, postres, tortillas, salsas, aderezos, etc. El sustento de mi cocina son las races mexicanas, en ocasiones encontrars recetas tradicionales con interpretaciones en presentacin y texturas que me parecen interesantes, pero no fusin porque eso parte de otro concepto que no me interesa proponer, creo que es ms slida esta otra propuesta. Quiero mostrar al mundo que hay cocina mexicana de altura y que como alguien dijo por ah, que la cocina mexicana necesita colorimetra para su mejor difusin y la estilizacin de todas sus preparaciones, para poder ser mejor apreciada. Lo que me parece algo errneo aplicar a una cultura como la nuestra de tan grandes races. No construyo todos mis platos, mi cocina no es de espumas, ni esferificaciones, sin embargo en ocasiones aplico tcnicas de vanguardia, pero que vayan muy deacuerdo con su estructura general. Hay platos menos vanguardistas como taquitos de birria de pato confit y cebollita morada, donde puedes comer tortilla recin hecha, con pato con tcnica francesa y adobo mexicano. Es creador de uno de los mejores blogs culinarios y de los ms visitados (http://cesarts.blogspot.com/), referencia para todos los que pertenecemos a la comunidad blogera, y redes sociales, con una fotografa realmente artstica de sus platillos y un contenido informativo muy enriquecedor. PAULINA BASCAL Nacida en Mxico DF en 1972, Paulina encontr su vocacin a los 7 aos, cuando comenz a hornear en su casa delicias para los suyos, inspirada por su abuela, chef autodidacta y artfice de grandes banquetes familiares. All descubri que la pastelera es un acto de amor. Estudi la licenciatura en hotelera en la Ciudad de Mxico. Su formacin en repostera la adquiri en Francia, Blgica y Espaa. La Academia Culinaria de Francia le otorg en 2009 la Medalla de Honor y Oro por su destacada labor en este oficio. Sus postres han sido servidos en diversas ocasiones en mesas de todo el mundo, incluyendo la del Papa Benedicto XVI en el Vaticano. Una vez licenciada en Hotelera en su pas, parti a Francia, Blgica y Espaa a perfeccionar su tcnica, lo cual permiti ejecutar con excelencia sus preparaciones y explorar nuevos horizontes creativos. As, su labor marc una nueva tendencia en cuanto a decoracin y combinacin de sabores en pastelera, llegando a trabajar para las personalidades ms destacadas de Mxico, y creando su propia lnea de pastelera fina y artesanal para la clebre cadena mexicana Trico.

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A lo largo de toda su trayectoria particip de manera constante en la asesora y formacin de nuevas generaciones de pasteleros. Recientemente ha editado su libro Larousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal, que cont con rotundo xito de venta. Su destacada labor es reconocida por colegas de su pas y del exterior: fue la primera chef pastelera miembro del Vatel Club de Mxico, form parte de la seleccin nacional para la Copa Mundial de Pastelera y, en 2005, ingres a la clebre Academia Culinaria de Francia. En 2008 recibi, adems, el Premio a la Excelencia Universal. No resulta extrao que se la considere una de las diez chefs ms importantes de Mxico. Desde el ao 2006 Paulina es una destacada figura elgourment.com, llevando a millones de hogares aquello que fue un sueo de la infancia: agasajar a nuestros seres queridos con lo mejor de cada uno.

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Bibliografa. - Wikipedia.com - Cocina-mexico.com - Historiagastronomia.blogia.com - Absolut-mexico.com

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