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Apuntes sobre la Cocina Mexicana

Elena Ochoa de Granguillhome

( S ra. E mb aja d e Mxi co )

I. INTRODUCCION

La comida no es slo una de las expresiones ms claras de la cultura

de un pueblo sino la ms colorida y agradable a los sentidos. La comida
mexicana es una de las muestras ms objetivas de nuestra cultura. En ella,
en la comida del Mxico actual, se resumen nuestra milenaria cultura, la
grandeza de nuestra historia y el colorido de nuestras tradiciones. No voy
a tratar de convencer a todos ustedes de que la comida mexicana es la
mejor del mundo, pero s sealar que es la segunda ms variada despus de
la china y, no hay duda, sobre la que ms se ha investigado y publicado.
Este ltimo es importante. Por ejemplo, no hay un solo escritor o poeta
mexicano de renombre, desde Netzahualcoyotl, hasta Carlos Fuentes,
pasando por supuesto por Sor Juana, Amado Nervo y Octavio Paz, que no
hayan elaborado un poema o un ensayo alrededor de la comida mexicana.
La comida mexicana motiva toda clase de expresiones artsticas y en
eso no hay comparacin con ninguna otra. La literatura y el cine mexicano
recogieron en Como agua para chocolate lo que es capaz de despertar
nuestra comida: los sentimientos. Los que conocen esta obra y saben de
comida mexicana entienden perfectamente por qu un pastel de bodas es
capaz de provocar la ms profunda amargura, o por qu unas codornices
en ptalos de rosa, el amor ms encendido. Esto es la comida mexicana.
Es cultura, es historia, es poesa, y es una de las expresiones ms vivas de
nuestra mexicanidad. El espacio de tiempo con el que cuento es muy poco
como para abarcar los grandes temas que comprende la comida mexicana.
No pretendo aqu entonces detallar aspectos que han sido escritos en
muchos volmenes o enciclopedias completas. Tampoco pienso resumir en
unas cuantas cuartillas lo que en las ms famosas escuelas de cocina de
Francia, Suiza, Estados Unidos y Mxico por supuesto, se estudia en
cuatro o cinco aos.
En esta presentacin har un apretado resumen de las etapas
histricas ms destacadas de la comida mexicana para despus, de una
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manera muy simple, hablar de las sopas, guisados, ensaladas y postres que
comemos los mexicanos y que tanta fama mundial ha merecido.

. COMIDA MEXICANA DE CADA EPOCA

1. La comida prehispnica

Mxico es el pas mas representativo de lo que los arquelogos han

dado en llamar la Cultura del Maz para simblicamente expresar la forma
de alimentacin de sus pobladores. Siendo el maz originario de Mxico,
estudios cientficos demuestran que ya se utilizaba como parte de la dieta
del mexicano desde hace 7000 aos. El maz ha sido la base de la
alimentacin del pueblo mexicano, su evolucin comienza cuando los
recolectores y cazadores nmadas descubrieron que podan reproducir la
planta, practicando un agujero en el suelo, regando la tierra, para despus
cosechar el producto, cocinarlo y comerlo. As naci la agricultura y se
convirtieron en sedentarios. Esos primeros agricultores forjaron un patrn
de cultivo que ha sobrevivido cerca de tres mil aos.
En la costa del Gofo de Mxico, los olmecas consolidaron la cultura
del maz; les siguieron los teotihuacanos, habitantes de una extraordinaria
metrpoli que perdur por varios siglos en la meseta de Anhuac, en donde
se localiza la actual Ciudad de Mxico. En los Valles del Sur se asentaron
los zapotecas y posteriormente los mixtecas, mientras que en la pennsula
de Yucatn lo hacan los mayas. Tula, capital de los toltecas, remplaz
posteriormente a Teotihuacan como centro poltico y estableci los
patrones militares que rigieron a partir de entonces. Los mexicas o aztecas
continuaron el podero tolteca y dieron lugar al esplendor con el que se
encontraron Hernn Corts y sus soldados antes de destruirlo para siempre
en el ao de 1521.
Al otro lado del mundo, los romanos del Antiguo Imperio haban
descubierto que la comida no era solamente una necesidad, sino que
tambin poda significar un placer cuando se sazonaba correctamente;
para ello la especie preferida era la pimienta negra. A la cada del Imperio
Romano, en el ao 395 d. c., se dispar el precio de la pimienta. En los
siguientes siglos circularon por todo el mundo mitos y leyendas sobre
tierras exticas en donde las especies eran abundantes.
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En 1492 Cristbal Coln se embarc en busca de la ruta occidental

hacia la India y las mticas islas, por lo que cuando vio tierra y se enfrent
a los americanos dio en llamarlos indios y en suponer que
condimentaban su comida con pimienta negra. Coln estableci un lazo
gastronmico, ya indisoluble, entre Europa y Amrica. Coln refiri no
haber visto bestias ni ovejas ni cabras sino una gran cantidad de aves de
diferentes clases, lagartos, mucha diversidad de rboles, hierbas y flores.
En el segundo viaje, Coln llev consigo cerdos, cabras, ovejas, vacas
caballos y gallinas desde Espaa. En Amrica se multiplicaron
especialmente los cerdos.
Por su parte, en las tierras mesoamericanas que hoy conocemos como
Mxico florecan las arraigadas culturas agrcolas. El terceto vegetal
compuesto por maz, frijol y chile constitua el sustento bsico del pueblo,
mientras que los nobles y sacerdotes coman codornices, guajolote (pavo),
perros pelones ( itzcuintli), pescado y caza menor, mientras beban pulque
y chocolate. Se cree que el atole, una bebida espesa a base de maz, era el
primer alimento del da, y que la comida principal se compona de tamales
y guisos condimentados con chiles y acompaados de tortillas.
Los colonos espaoles llevaron consigo los ingredientes y las
tradiciones de una cocina impregnada de veintiocho generaciones de
dominio rabe. Tanto el ganado, como las aves de corral, el trigo, el arroz,
la cebolla, el ajo, los ctricos y la caa de azcar encontraron gran
aceptacin en el Nuevo Mundo. Nunca antes -ni despus- se ha dado una
fusin culinaria con semejante alcance mundial.
Los espaoles buscaban el oro de Amrica, pero fue su conocimiento
de las nuevas especies alimentarias lo que ha significado un impacto
considerable en el mbito internacional. No slo han sido el maz, las
numerosas variedades de frijoles, los cacahuates, las papas, las calabazas,
los tomates, sino que frutas con la fragancia de las pia, guayabas,
papayas y la sutileza del aguacate han enriquecido la dieta de millares de
personas. Tres sabores caractersticos de Mxico: El chile, el chocolate y
la vainilla han cambiado indudablemente el gusto de muchos alimentos que
se saborean en todo el mundo.
Slo hay que pensar en lo soso que sera el curry de la India sin los
chiles que lo alegran, o el goulash hngaro sin paprika (pimentn). Se dice
que en Hunan, China, la gente puede pasar sin comer carne, pero no sin
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picante. Qu sera de la comida italiana sin las aportaciones de Mxico?

No habra pizzas, ni spaguetti sin salsa de tomate; no habra polenta sin el
maz, ni minestrone sin frijoles y calabacines. Tampoco existira el
gaspacho espaol, ni el pastel de chocolate alemn, ni los dulces suizos, ni
el pavo ni el pastel de calabaza estadounidense.

2. La cocina mestiza

Al principio, los espaoles solamente queran comer los alimentos

que conocan, pero los mexicanos no tardaron en ensearles a ampliar sus
horizontes culinarios, de manera que ambas culturas se mestizaron y las
preparaciones a base de maz y chile fueron encontrando su lugar en las
mesas espaolas, en tanto que los huevos, la carne, los quesos, los ctricos
fueron sabiamente adoptados en las mesas de los mexicanos.
La cocina mexicana, enriquecida a raz de la conquista, representa la
feliz unin de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los espaoles
desconocan y encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.
Reconocemos especialmente el papel que desempearon los religiosos
franciscanos, dominicos, agustinos y carmelitas en el mestizaje que se dio
en la comida mexicana as como la propagacin universal de las semillas y
frutos de Mxico: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos
conventuales lo mexicano y lo espaol, y al enviar a los conventos de
otros pases las semillas nuevamente descubiertas, as propagndolas por
el mundo; y segundo al utilizar en las cocinas de sus conventos los
ingredientes indgenas mezclados con los importados.
As nacieron y se refinaron los platillos con que se deleitaran los
virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama a los conventos
en donde las monjas se dedicaban a elaborarlos, utilizando para ello la
vainilla y el chocolate.

3. La cocina del mexico independiente

Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de

Europa y Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro
pas e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida.
Tras la dictadura de Santa Anna, el pueblo de Mxico apoy el
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gobierno civil de Benito Jurez, un indgena de origen zapoteca, quien

promovi una intensa reforma poltica. Los conservadores, adversarios de
la poltica de Jurez, buscaron la ayuda de Napolen III de Francia, quin
envi tropas a Mxico e instal, en 1864, el imperio del Prncipe
austriaco Maximiliano de Hasburgo.
Se cree que se debe a su esposa Carlota otra nueva etapa de
enriquecimiento de la cocina mexicana puesto que, sin dejar de apreciar
los ingredientes autctonos, extraaba la cocina europea, sirvindose de
cuatro cocineros europeos, dos reposteros y un pastelero para halagar a los
cortesanos con recetas de origen austro-hngaro, italiano y francs.
Aunque el imperio de Maximiliano slo dur tres aos alcanz a dejar una
huella sealada en la cocina mexicana. La incorporacin de la cocina
francesa hizo que la comida mexicana se convirtiera en una de las ms
creativas.

. COMIDA MEXICANA EN LA MESA

1. Los antojitos

El nombre de antojitos ya sugiere lo apetitosos que pueden llegar a

ser. Se pueden encontrar tanto en los mercados y en los puestos callejeros
como en los restaurantes de lujo, tienen como base la masa de harina de
maz, la fuente principal de alimento de los mexicanos.
Hechas slo de masa, las tortillas calentadas sobre un comal y
dobladas acogiendo un poco de queso y una o dos hojitas de epazote
originan las quesadillas, sencillas pero exquisitas. Los tacos, tortillas
blandas o crujientes en las que se pueden enrollar casi cualquier cosa
comestible; las tostadas, con la tortilla sin doblar y cubiertas de mil
maneras; las gorditas, rellenas al igual que los panuchos; los sopes, de
tamao ms pequeo; las garnachas y pelliscadas, cuyos bordes han sido
ligeramente levantados para recibir lo que se ponga entre ellos; las
enchiladas ms elaboradas, son unas cuantas de la serie interminable de
flautas, tlacoyos, papadzules, etc. de los que cada regin cuenta con sus
propias especialidades.

2. Las sopas
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Verde, blanco y rojo son los colores de la bandera de Mxico, y verde,

blanco y rojo son tambin los de los distintos pozoles, afamadas
especialidades de la comida mexicana que puede servir de plato nico.
Todos ellos tienen en comn el sabor de la carne de cerdo cocida a fuego
lento durante largo tiempo y la base es el maz cacahuazintle y el color lo
dan los condimentos que se les aaden. Se acompaa con tostadas
elaboradas con tortillas doradas en aceite.
El caldo de pollo, el mole de olla, y el menudo son otras sopas tpicas
que tambin pueden hacer de plato nico.
Hasta que lleg el influjo de las culturas europeas, entre ellas la
francesa, fue cuando la sopa hizo su aparicin como primer plato. La
variedad es muy amplia desde la simple sopa de fideos y la maravillosa
sopa de tortilla hasta la sopa de cebolla, de mdula o la sopa de queso.
Junto con los conquistadores lleg el arroz a Mxico, donde pronto
este cereal se hall como en su casa, y de inmediato aprendimos a
mexicanizarlo combinndolo con ingredientes tpicos de Mxico,
elaborando sopas secas: combinado con tomate: arroz mexicano,
combinado con frijol negro: arroz negro y verde combinndolo con chiles
poblanos que le dan ese exquisito sabor y color.

3. Carnes, aves y huevos

El prolfico y autosuficiente cerdo vino a ser la dote del forzoso mestizaje

culinario entre Mxico y Espaa. Este animal se aprovecha en toda su
totalidad. La cabeza se parte y se emplea para hacer los reconfortantes
pozoles, o se transforma en queso de puerco, fiambre casi idntico al de
cabeza de jabali espaol. Las tripas sirven para embutir en ellas
sabrosos rellenos de carne picada y sazonada- y as dar lugar a los
chorizos y las longanizas- o de la sangre del animal, lo que produce la
moronga, muy parecida a la morcilla espaola o al budin francs. Nada
se desperdicia, ni los huesos del cuello, la cola o el espinazo, que aportan
su sustancia a distintas sopas y estofados. Las vsceras suelen frerse para
hacer sabrosos tacos.
La piel recibe unas incisiones con forma de mosaico de rombos en la
capa de grasa que lleva adherida, se cuelga a secar, y al da siguiente se
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fre en grandes recipientes con manteca hirviendo, lo que da como

resultado una de las botanas o aperitivo ms apreciadas: el crujiente
chicharrn. La grasa ms blanda es imprescindible en la preparacin de los
tamales.
Chicharrn en salsa verde, Pierna de Cerdo Adobada, Mole
Amarillo, Mole coloradito, Carnitas, Cochinita Pibil, son algunos de
los deliciosos platillos que se elaboran con la carne de cerdo.
En los estados del norte impera la carne de vacuno. El ganado se cra
y se comercializa con la misma calidad e idnticos cortes que en Estados
Unidos. No obstante en gran parte de Mxico, el ganado ceb, de cra
extensiva, se sigue desarrollando sin seguir estndares algunos. Por ello,
el bistec de esta carne se suele cortar delgado, en sentido paralelo al de las
fibras musculares, se macera con limn verde y se cocina rpidamente.
Bisteces Encebollados, Birria, Lengua en Salsa de Tomate y Rajas,
Puntas de filete a la Mexicana. Bisteces Rellenos,
Los pavos, grandes y carnosos no suelen faltar en las comidas de las
celebraciones. Por ejemplo el Mole Poblano de Guajolote. Los pollos y
gallinas se utilizan en innumerables versiones de moles y pipianes.
Podemos encontrar codorniz a la talla, Pollo Plaza de Morelia, pollo
a las Hierbas de la Sierra, Pollo en cacahuate, Pollo en Ajillo,
Pollo en Pipian Verde, Manchamanteles, Mole de Pistache.
Los huevos aparecen, en cualquier parte, a cualquier hora y en
multitud de preparaciones, pueden presentarse como huevos a la mexicana,
o revueltos con un especiado chorizo, los huevos rancheros, se compone de
huevos estrellados (fritos) centrados en una tortilla ligeramente frita y
cubiertos con una salsa picante y con frijoles refritos al lado.

4. Pescados y mariscos

Casi diez mil kilmetros de playas, espectaculares acantilados se

hallan baados por las aguas ricas en nutrientes que rodean la Repblica
Mexicana. No es de sorprender que los pescados y mariscos desempeen
un papel importante en la cocina de Mxico.

Coctel de Camarones con Aderezo de Aguacate,Camarones a la

Mexicana, Huachinango al Perejil, Huachinango en Fro, Ensalada de
langosta con Aderezo de Guayaba, Ostiones en Escabeche, Tortitas de
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Camaron Seco, Camarones al Mojo de Ajo, Carpa Campirana, Arroz

con Mariscos, Pescado Blanco de Patzcuaro,etc.

5. Verduras, ensaladas, frijoles y salsas

Diferentes variedades de maz, canasta de frijoles de colores rojo,

negro, blanco, de rayas, o moteados, cacao, chiles ms de cien clases
diferentes, y cientos de clases de verduras, frutas, camotes, calabazas,
aguacates, flores de calabaza, chayotes, nopalitos, romeritos, epazote,
hierba santa, etc. los podemos fcilmente encontrar en cualquier mercado
de Mxico.

Los tomates, las cebollas, los ajos, los chiles son los ingredientes
bsicos de la mayor parte de las salsas que suelen estar presentes en casi
cada una de las comidas de Mxico.

Salsa costea, Salsa de Molcajete, Salsa de tomate verde con

Aguacate. Salsa de Cacahuate, Frijoles Refritos, Ensalada Csar,
Ensalada Mixta con Aderezo de Aguacate, Coliflor y Calabacitas
Capeadas, Chiles en Nogada, Chiles Rellenos.

6. Postres

Los indgenas prehispnicos, con slo la miel como endulzante, no

parece que fueran tan aficionados a los dulces como los actuales
mexicanos. Despus de una comida un noble azteca podra tomar alguna
fruta de las cultivadas en los territorios del imperio, como papaya,
guayaba, guanbana o pia.

En conserva, cristalizados o caramelizados, los innumerables frutos,

carnoso o secos siguen siendo apreciados en Mxico: pasta de fruta de
brillante color, como los cubitos de ate ( la espaola carne de membrillo y
tambin de otras frutas), azucarados higos, pias, mangos, o verdes
limones rellenos de ralladura de coco comparten sitio con el acitrn, hecho
de la cactcea biznaga, camotes (boniatos), almendras garapiadas y
multitud de otros dulces a base de cacahuate, nueces, semillas de ajonjol,
de calabaza, de amaranto, etc., que tientan desde los puestos de los
mercados a los paseantes.
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Dulce Poblano de Camotes, Cocada, Buuelos, gelatina de

Rompope con fresas, Flan Blanco, Crepas de Cajeta, Merengue con
Natilla Y Mango, Arroz con Leche, Capirotada, Turrn de Ciruela
Pasa, Pltanos Flameados con Ron.Nieve de Mango. Son slo algunos
ejemplos de lo que podemos saborear.

. CONCLUSIONES

Hasta hace poco tiempo, la mayora de los aficionados a la

gastronoma crean que la comida mexicana consista nicamente en tacos,
tamales y salsas muy picantes. Pocos de ellos estaban conscientes de la
existencia de los deliciosos moles y pipianes aderezados con salsas de
pepitas de calabaza y especias. Tampoco saban que esa reconfortante taza
de chocolate caliente que saborean en los fros das invernales es una
aportacin del cacao y la vainilla, que provienen de las primeras
civilizaciones del Mxico prehispnico. Pero a mediados de los aos
setenta un grupo de investigadores y cocineros mexicanos se reuni para
formar el Crculo Mexicano de Arte Culinario, una cofrada dedicada a
conservar, enriquecer y promover los recetarios de las cocinas regionales,
revolucionando el mundo gastronmico de la Repblica Mexicana.
Entonces, descubrieron que ingredientes como la flor de la calabaza y los
carnosos nopales pueden ser utilizados para crear platillos de sabores
sutiles muy similares a los que se cree se preparaban en tiempos
prehispnicos. De esta manera el mundo supo que la cocina mexicana
constitua en s misma una de las expresiones culturales ms importante
del pueblo mexicano, que ha sido transmitida desde tiempos prehispnicos
a travs de las tradiciones, que no es otra cosa que la preservacin
efectuada en forma cotidiana, de generacin en generacin, de los usos y
costumbres en materia de alimentacin.
Pero la cocina mexicana es algo ms que preparaciones indgenas
conservadas intactas a lo largo de los siglos. Se trata de la incorporacin
de frutas, verduras, carnes, semillas y especias del Viejo Mundo a la
cocina mexicana, con el consiguiente resultado de un arte culinario que
refleja los avatares de su turbulenta evolucin a travs de los siglos. La
suculencia y variedad la han convertido en una de las ms apreciadas y
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valoradas a nivel mundial siendo catalogada por los grandes conocedores

como una de las mejores.
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Bibliografia

1.Salvador Novo, Cocina Mexicana, Historia Gastronmica de la Ciudad

de Mxico, Ciudad de Mxico, Librera y Editora, S. C , Estudio de
Salvador Novo.A.C., 1993

2. Sebastian Verti, Tradiciones Mexicanas , Editorial Diana S.A. DE C.V.

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3. Jess Flores Escalante, Brevsima Historia de la Comida Mexicana ,

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4. Laura Caraza, El libro Clsico de la Cocina Mexicana , Editorial Patria,

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5. Patricia Quintana, El Sabor de Mxico , Noriega Editores, Editorial

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6. Susanna Palazuelos, El Libro de la Cocina Mexicana , Editorial Patria,

S.A. DE C. V. 1992