HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

Chef Ángel Gutiérrez

Objetivo General: El alumno deberá conocer la historia de la
gastronomía en México desde la época prehispánica hasta la
actualidad.

TEMAS Y SUBTEMAS

1. Época Prehispánica
1.1. Comida y Religión
1.2. Comida y vida social
1.3. Tamales y atole
1.4. Amarantos y otros vegetales
1.5. Las carnes, los dulces y las bebidas

2. México Antiguo
2.1. Antepasados
2.2. Los tiempos de la comida
2.3. La preparación de los alimentos
2.4. Intercambio de Alimentos

3. Mestizaje Culinario
3.1. Antecedentes europeos y amerindios
3.2. La comida de la conquista y productos europeos
3.3. Los ámbitos del mestizaje en la comida
3.4. Variaciones del mestizaje en la comida

4. La Nueva España
4.1. La comida en el México colonial
4.2. El abasto durante la colonia
4.3. Cocinas y cocineras
4.4. Nueva España, tierra de contrastes
4.5. La cocina en los conventos
5. Tiempos de Guerra
5.1. De la independencia a la Revolución
5.2. Productores, comerciantes, mercados y aduanas
5.3. La comida en la vida cotidiana
5.4. Mesones y fondas
5.5. La comida como fiesta

6. La Bella Época
6.1. De la independencia al Porfiriato
6.2. La clientela
6.3. La cocina y su entorno

7. Siglo XX
7.1. La cocina y el abasto
7.2. La comida diaria
7.3. Comer en la calle

8. Tradiciones Regionales
8.1. Regiones culinarias de México
8.2. Supervivencia e innovaciones
8.3. Cambios en la comida

9. Comida en Serie
9.1. Nuevo paisaje mexicano
9.2. La industria en el campo
9.3. La industria en la ciudad
9.4. Después de la revolución
9.5. Años de crecimiento

10. Nueva Cocina Mexicana

10.1. El desarrollo de la nueva cocina mexicana
10.2. Los revolucionarios
10.3. Los primeros años de la internacionalización
10.4. México en la actualidad
 INTRODUCCIÓN

Una manifestación del arte y de la cultura es la cocina en México.

Ninguna región carece de tradición culinaria, presente desde sencillos
guisos diarios hasta complejos y elaborados platillos para celebraciones
especiales.

Ciertos elementos y usos culturales en la comida mexicana como

son los chiles y sus diversas combinaciones, la colocan al lado de
civilizaciones tan antiguas como la china, indochina y burmana; la
costumbre de acompañar las comidas con tortillas -en este caso de
maíz- al lado de los árabes e hindúes. Actualmente, y a nivel
internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y a la italiana
en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia
y sabores fuertes.

Esta riqueza es producto de un largo proceso que parte de las

milenarias culturas prehispánicas, continúa durante los tres siglos de
aculturación colonial, y termina en los que hoy día constituye una
manifestación del carácter nacional, propiamente mexicano, tal y como
se consolidó en el siglo XIX.

Un recorrido por la República Mexicana permite verificar esta

tradición: hay una gran variedad en la manera de preparar el
chocolate, los tamales, pozoles, enchiladas, tacos, atoles, según
recetas conservadas a través de los siglos que varía de una región a
otra. Aunque la dieta prehispánica descansara en un cuádruple base
de sustentación: maíz, frijol, chile y cacao, la variedad de guisos era
innumerable. En la milpa se recolectaba además, frijol, calabaza,
algunos chiles, tomate, camote, bledos, quelites. El maguey y las
distintas variedades de nopales proporcionaban tanto bebidas y
alimentos altamente nutritivos, como materia prima para la elaboración
de papel, jarcería, vestido, tintes (grana cochinilla), entre otras cosas.

La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como

la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica
como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como
el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el
tepeixcuintle.
Antes del consumo de carne de res, carnero y cerdo, introducido por
los españoles, los indios tenían la costumbre de criar para engorda
unos perros domésticos, el ixcuintle, ya mencionado, ahora en
extinción. Fray Diego Durán cuenta que en la feria de Acolman se
vendían en grandes cantidades, pues los indios los usaban “para
celebrara sus fiestas, casamientos y bautismos, siendo antiguamente
particular sacrificio de los dioses los perrillos y después de sacrificados
servían de alimento junto con zorrillos, topos, comadrejas y ratones”.

El cultivo de árboles frutales era espléndido; incluía capulines –

llamados cerezas por los españoles-, tejocotes, vides silvestres,
aguacates, zapotes de todas clases; blanco, negro, amarillo y
chicozapote, mameyes, chirimoyas, guanábanas, ciruelas, piñanonas,
tunas y varios tipos de nueces, piñones y bellotas. En época de lluvias
se recolectaba una gran variedad de hongos de los que aún se hace
uso prolijo; entre éstos estaban los llamados “negritos”, cuyo consumo
era restringido debido a sus cualidades mágicas, que ahora conocemos
como alucinógenos: el peyotl.

Las aportaciones del México antiguo a la dieta universal son

múltiples, siendo el maíz –mahis- como lo llamaban los indígenas de
las primeras islas descubiertas por los españoles, o centli en lengua
náhuatl es sin duda originario de América de donde los españoles lo
llevan a Oriente; de ahí que pasara a algunas lenguas europeas “como
grano turco”. Hoy día se cultiva en toda Europa media y meridional,
en Asia Menor y en Palestina.1

Es así que la cocina mexicana ha trascendido a grandes espacios

del macrocosmos, se ha definido con un espíritu de lucha, de
conquista, de pasión y humanidad. La ha manifestado el hombre
como una expresión de vida; pero sobre todo en un lenguaje
existencial, cultura que incultura y transcultura todos los pueblos de
nuestro país y del mundo.

1
RIVERA GUADALUPE. Cocinero Mexicano. Gpo. Editorial Porrua, París-México, 1888.
 1. ÉPOCA PREHISPÁNICA

1.1. Comida y religión:

Todos los pueblos antiguos del mundo crearon una estructura

religiosa para darle significados a su vida espiritual. Después de
satisfacer sus necesidades materiales como el alimento, el vestido y la
casa; los seres humanos, en toda época y lugar, han elaborado su
religión, entendida como conjunto de ideas sobre la creación del
cosmos, la biogénesis, la experiencia holística y la cosmología, su
destino después de la muerte (palingenesia), pero sobre todo, su
vínculo con un ser supremo, todo poderoso, creador de todo cuanto
existe en el universo, así como su vínculo con fuerzas de la naturaleza
a quienes las identificaban como dioses menores. Nuestros
antepasados tenían a sus milenarios dioses, comunes entre sí, sólo
cambiaban de nombre según el pueblo, pero en esencia eran los
mismos para todos.

En ésta época todos los pueblos (sobre todo el pueblo mexica

que dominaba militar y culturalmente todo mesoamérica) tienen
creencias sobre los efectos que la comida puede producir sobre el
organismo, ya sea para acercarlo a lo divino, modificar su conducta,
mantener su salud o curar sus enfermedades (ubicándonos en la
época). En nuestro país es relativamente poco lo que se sabe respecto
a estas creencias en épocas antiguas, pero se tiene alguna información
del tiempo cercano a la Conquista gracias a los escritos realizados por
los frailes y a sus informantes.

Se ha demostrado que existía la idea de que el cuerpo debía

mantener en delicado equilibrio entre dos calidades: el calor y el frío.
Ambas nociones difieren de nuestro actual concepto de temperatura.
Se atribuía a los alimentos la propiedad de ser “fríos” o “calientes”,
debido a lo cual podían intervenir en el equilibrio corporal. En la
actualidad gran parte de este complejo de creencias se encuentra vivo,
y los estudios etnográficos lo identifican con facilidad. Por ejemplo, el
pulque era y sigue siendo considerado como una bebida que calienta el
cuerpo de los hombres que trabajan y el de los ancianos. 2

Otros alimentos formaban parte de la vida religiosa, como el

huautli o amaranto, cuya semilla tostada y reventada semejaba las
“palomitas” de maíz. Se le agregaba miel de maguey y con la pasta
resultante se moldeaban figuras que en algunas festividades
representaban a un dios.3

La cosmogonía prehispánica giraba en torno a una multiplicidad

de dioses, dedicados todos ellos a las fuerzas naturales y a las
acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometéotl,
“nuestro abuelo, nuestra abuela”, del cual emanaba todo el panteón
mexica, los dioses eran el sustento y el origen de todo cuanto existe
sobre la tierra.

Habiendo tenido, en épocas antiguas, vidas similares a la

humana, con defectos, hechos, realidades e hitos heroicos, los dioses
crearon a los hombres, y dieron su propia vida por ellos. Ejemplo es el
mito de creación de los mexicas, en el cual Quetzalcóatl, habiendo
bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de los antiguos
habitantes de la tierra (que habían sido gigantes), subió a la tierra con
su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la
maldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin
embargo, él los recogió y trituró y con ese polvo y sangrándose su
miembro viril, creó una masa de la cual surgieron los hombres. Esto
quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear a los
humanos, éstos últimos tienen la obligación de hacer lo mismo para
agradecerles... Aquí el origen de los sacrificios humanos.

Sin embargo, no es el único mito de creación. Debido a que el

maíz era la base de la comida indígena, existían muchas deidades
consagradas a él y a las que se rendía culto, los antiguos mayas
pensaban que los dioses, en un momento de aburrición, habían
decidido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar
de su autoría. Creando primero un hombre de barro, que resultó débil

2
AUTORES (VARIOS). Historia Mínima de México. El Colegio de México. México, DF. 1981.
3
AUTORES VARIOS. Atlas Cultural de México. SEP, INAH Y GPO. PLANETA. México, DF. 1985.
y se resquebrajó; luego uno de madera, que no tenía movilidad ni
inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maíz, el cual
resultó inteligente, ágil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por
su formación. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto,
pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo, y agradecido elevó
plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y así quedó el
mundo hasta nuestros días".

Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados

a la vegetación, mantenimientos y varios más relacionados con la
alimentación, como son:
 Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos,
alimentaba a sus cientos de hijos con pulque.
 Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se
representa con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un
penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las
manos mazorcas de maíz.
 Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos
interesa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da
los alimentos.
 Xipe-Tótec, “nuestro señor desollado”. Los ritos de desollamiento
estaban dedicados al dios Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues
la tierra debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita
el surgimiento de nueva vegetación.
 Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año.
Se le ve en forma de un anciano desdentado y barbado en
posición sedente. Con un brasero sobre su espalda.
 Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los
deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se
representaba adornado de flores y plantas de maíz, tocado con
un casco de guerrero.

El ritual fue fundamental para los pueblos prehispánicos. En

ocasiones era la representación de un mito o estaba relacionado con
festividades y ceremonias. Desde el nacimiento hasta la muerte, a lo
largo del año o para celebrar un acontecimiento, el ritual era parte
esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre rendía culto a
los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eran
espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre
expresaba, a través del ritual, su vínculo con lo sagrado.

El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios,

un cuchillo de pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones,
llamado cuauhxicalli. Revestía gran importancia ya que era la manera
de que a la muerte siguiera la vida tal como ocurría en la naturaleza,
en la que a lo largo del año había una temporada de secas donde las
plantas morían, y una temporada de vida, en que la lluvia hacía
renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De
esta manera el hombre ofrendaba lo más preciado, la sangre y la vida
misma, para que a través de la muerte surgiera la vida. El concepto de
dualidad, tan importante en el mundo prehispánico, proviene de esta
realidad presente en la naturaleza. ¿Culto a la muerte?, más bien culto
a la vida... a través de la muerte.

Las ofrendas se hacían con comida y mantas, y con toda clase de

seres vivientes: guajolotes, aves, maíz, chía o flores, o lo que acababa
de crecer. En la mitología prehispánica existía el dios creador dual, y se
representa con símbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de
maíz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre debía
colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, debía
alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas,
animales y flores.

Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales
del día de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos
prehispánicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacían una alfombra, de
polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la
hora en que según decían se marcaba en ella la huella del pie del dios
y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos
a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todavía la costumbre, en
ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son
verdaderas obras de arte efímero.

Tenemos también ejemplos de las mitologías relacionadas con

los dioses de la alimentación, como la de la diosa Xochiquetzal y su
hijo. Los nahuas creían en la diosa “Flor de Quetzal”, que para ellos
era la representación de la belleza y el amor. Se contaba que el lugar
donde vivía, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie de
paraíso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de
los trece cielos. El lugar estaba lleno de ríos, fuentes y árboles
mágicos. Uno de esos árboles tenía la propiedad de generar
sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara de sus frutos,
pero no solo eso, sino que también representaba el equilibrio de las
emociones de los dioses y sus deseos. “Flor de Quetzal” cuidaba de los
hombres desde su paraíso, mientras hilaba lazos que unían de forma
invisible a los dioses con los hombres y a los hombres con las mujeres.
Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no
soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razón,
mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes
de la lluvia.

Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se

desprendió de su cabeza, con la misión de traerle un poco de
consuelo. No tardó en cumplir su encomienda pues encontró a un
hombre que le llamaban “niño del roble” el cual era de buen corazón.
Después de unos años la diosa quedó preñada de un hijo que no era
hombre ni mujer. El niño que la llenaba de alegría fue llamada Cintéotl
(dios del maíz tierno), sin embargo este ser maravilloso, estaba
acompañado de la tragedia.

Un día de esos que son muchos para nosotros, y que sólo son
instantes para los dioses, llegó a los lugares de Xochiquetzalli, un dios
intruso “el que se inventa a sí mismo”, aquel que lleva en sus ojos una
especie de “espejo humeante”, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo
después, el árbol mágico del equilibrio se secó y como consecuencia, la
diosa de la belleza fue expulsada del paraíso.

Cintéotl creció en la tierra con el mismo amor a la humanidad

que su madre. Al pasar el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su
naturaleza divina junto con el sufrimiento natural del ser humano,
incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendió que la única
forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del
sacrificio. Decidió enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que
después renacería. Casi en forma inmediata después de su muerte; de
sus cabellos surgieron las plantas de algodón, de sus orejas y nariz
salieron las semillas del fríjol, del maíz y de la punta de sus dedos
diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un dios
renaciente y constante.4

Además del panteón, es importante mencionar que en la época

prehispánica se consideraba a ciertos alimentos como cálidos o fríos
(esto no dependía de la temperatura, sino de las características de los
alimentos); así como que el calendario dividía el año dependiendo de
las actividades agrícolas, a saber:

 La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el

crecimiento de todos los vegetales en los campos. Por ello, se
relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo que
cualquiera de estas palabras se representaba gráficamente con
una espiga de maíz tierno.
 El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la fuerza del
sol del medio día, por lo que se representaba de esta forma.
 En agosto abundaba el maíz maduro, lo que significaba que los
jóvenes procrean hijos nuevos.
 El otoño se asimilaba con el atardecer, que representaba el
descanso de los ancianos y seres humanos que viven de la
cosecha.
 Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte
ya que la vegetación muere y se prepara para germinar de
nuevo.
 Así, el solsticio de invierno se equiparaba con la gestión de un
nuevo ser humano, y así era su representación gráfica. Además,
en febrero se prepara el campo para la siembra.

La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el

dios Tezcatlipoca podría aparecer como invitado a tu mesa y devorar a
los seres humanos que no guardaran buenos modales, que se

4
NOTA: El hombre es el ser creado con la misión de sustentar y venerar a los dioses, y el mundo es su habitación.
Sin el hombre los dioses perecen y sin los dioses, el universo entero muere. Entonces el hombre deberá alimentar a los
dioses con diversas sustancias sutiles: humo de copal, aroma de flores, olores de frutos y alimentos cocinados, pero
principalmente, con la energía sagrada que los dioses emplearon para crearlo, su propia sangre, donde reside el espíritu o
energía vital.
alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indígenas comían
en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la abstinencia
alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.

Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente

de la clase baja, estaba el comer en cuclillas o hincados al rededor del
fogón, sobre el cual había un comal grande de barro, que sostenía la
cazuela del guiso y las tortillas recién hechas. Existían normas sobre
qué dedos se podían utilizar para comer y cuáles no; utilizaban palillos
y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes después de comer.

Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los

que los cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos
necesarios para su subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos,
etc. Utensilios primarios fueron también guajes y calabazas huecas,
que servían para recoger, almacenar y transportar agua y líquidos, y
ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezas de vajilla
fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas,
platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina
prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI;
así como el comal de barro.

1.2. Comida y vida social:

Antes de introducirnos al tema, es necesario hacer alusión del

grave problema antropológico sobre el “indio” en esta época.

El filósofo Silvio Zavala en su libro Filosofía de la Conquista,

hace alusión refiriéndose a los indios, que se creía en la existencia de
“especies monstruosas de hombres” de las que hablaron Plinio y San
Agustín.5

Una de las opiniones que se manejaron era el considerar que los

indios formaban una especie intermedia entre los hombres y los
animales, Así, dentro de este criterio, un intelectual de la época, fray
Tomás de Ortiz presentó al Consejo de Indias un informe den el que
vertía juicio como los siguientes:

5
ZAVALA SILVIO. Filosofía de la Conquista. Fondo de Cultura Económica. México. 1984.
 … los hombres de tierra firme de la Indias comen carne
humana y son sodométicos más que generación alguna.

Ninguna justicia hay entre ellos, andan desnudos, no tienen

amor ni vergüenza, son como asnos abobados, alocados,
insensatos.

Ninguna obediencia ni cortesía tienen mozos a viejos ni hijos a

padres, no son capaces de doctrina ni castigo, son traidores, crueles
y vengativos…

Son hechiceros, agoreros, nigrománticos, comen piojos, arañas

y gusanos crudos do quiera que los hallan… 6

Su alimentación consistía en: tunas, mezquites, bellotas, raíces y

semillas. A falta de agua, tomaban el jugo del agave o el licor de
mezquite. También gustaban de las patatas dulces o "yuca" y el frijol
rojo o "cimatl"; frutos como los capules, maguacatas, anacuas, comas,
la flor de pita y muchas raíces

Otra de sus fuentes de alimentación era la caza, preferentemente

la del venado, aunque también comían gusanos, víboras, ratas de
campo, ranas, conejos y aves.

En ésta época se celebraban numerosas festividades de tipo

religioso, militar y social durante todo el año y eran dedicadas a los
dioses que tenían; las ceremonias consistían en infinidad de
actividades como la poesía, cantos, música y danza. La poesía era lírica
y se decía de manera individual o en coros; el canto narraba las
victorias y sucesos militares, religiosos, mitológicos, fantásticos y
cotidianos, que eran parte de sus creencias.

Se celebraban, entre otras, la de cada mes del año; las

celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la presentación de
un heredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas de carácter
privado o de grupo. Además, cada barrio festejaba a un dios, los
comerciantes tenían sus fiestas, festejaban el sacrificio, los

6
ESCOBAR VALENZUELA GUSTAVO. Introducción a la Filosofía. McGRAW-HILL. México, DF
1996.
matrimonios, los nacimientos, presentación de hijos, etc. Algunas
fiestas duraban varios días.

Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una

virtud, se patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso
había cierta competencia por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba
por demostrar la generosidad. Se hacían ceremonias a Ome Acatl
(deidad de los convites) para asegurar el éxito del banquete. Los
preparativos de las fiestas podían durar hasta tres días o más.
Al finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se
fumaban tabaco y otras hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas
terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues no era
mal visto, como en el centro de México, que incluso era castigada con
la muerte. Entre los pueblos indígenas en fiestas y banquetes se
ingerían sustancias que no podían considerarse alimentos y que se
comían por cuestiones ideológicas. Los mexicas acostumbraban comer
tierra cuando se hacía una promesa, o el uso ritual de plantas
alucinantes. Tenían la creencia que los dioses podían y debían ser
sacrificados para servir como alimento. Se consumían con gran
reverencia imágenes de Tláloc y de las montañas hechas con masa de
amaranto.

Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias

psicotrópicas. Plantas como el peyote y los hongos alucinógenos.
Comían los hongos al tiempo que se dice toque de flautas. No habían
comido nada más, sólo bebían un poco de cacao por la noche. En
cuanto a los hongos, los comían con miel. Cuando les hace efecto el
hongo, entonces se ponían a bailar o a llorar; las alucinaciones son
variadas: morir en guerra, ser devorado por las fieras, hacerse ricos,
ser adúltero, golpeado, ser ladrones... Y cuando el efecto ha pasado,
se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estos datos son
interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en náhuatl, los
siguen usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias
que siguen los mismos rituales. Los hongos eran alimento sagrado.
Eran venerados como dioses y sólo se usaban para consultas
importantes. Solo los consumían ciertos sectores de la sociedad como
chamanes y sacerdotes.
 Cuando había fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia
la fiesta con flores, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no
quedaban satisfechos regresaban al siguiente día. Eran amenizados
por músicos, sirvientes y bailarinas; las vajillas siempre eran nuevas.
Las personas importantes daban un discurso en honor al anfitrión.

Las fiestas o "mitotes" y cuando se realizaban para planear una

guerra, para reconciliarse con grupos enemigos o simplemente por
gusto. Cuando el motivo del mitote era sólo por alegría, se enviaba
una flecha sin pedernal que llevaba colgados algunos huesos o dientes
de animales. Si se enviaban varias flechas con piedras ensangrentadas
era señal de que la fiesta serviría para convocar a una guerra. Si la
flecha era recibida sin piedra, se trataba de hacer las paces. Para las
fiestas la comida y bebida eran abundantes pues se preparaban con
mucha anticipación. A veces, el día posterior a la fiesta, el anfitrión
distribuía la comida y hacía un valioso regalo de pieles de venado,
poniéndoselos a cada uno en el suelo sin decir nada. Conviene añadir
que quien quisiera retirarse de la fiesta, podía hacerlo sin despedirse

También es importante mencionar que el centro de reunión de la

familiar era la cocina, al calor del hogar, de la morada. Alrededor del
fogón se creaba un espacio fundamental en donde siempre había tres
piedras que sostenían el comal (el Tenamaxtle), que con el tiempo
influyó en dos implementos esenciales de la cultura mesoamericana: el
molcajete y el metate, enseres trípodes de piedra que dieron un rostro
vital a la cocina prehispánica.

Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que

ofrecía Moctezuma II (y seguramente los demás gobernantes
prehispánicos). Es posible que haya exageraciones en las crónicas, sin
embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice que
degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cuales
rompían después de su uso. El servicio, según Bernal Díaz, otro
importantísimo cronista de la conquista, era así:

"Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa

roja) de una leña de cortezas de árboles que no hacían humo y el olor
de las cortezas de que de allí se hacían aquellas ascuas -eran muy
olorosas, y por que no le diesen más calor de lo que él quería, delante
de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de
ídolos), y él sentado en un asentadero bajo blando y la mesa también
baja hecha igual que los asentaderos. Ahí le ponían sus manteles de
mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro
mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a
manera de aguamieles hondos que llaman xicales."

"Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos,

y otras dos mujeres le traían tortillas, ya que comenzaba a comer
echabanle o le colocaban una como puerta de madera muy pintada de
oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro
mujeres; y allí se le ponían a su lado cuatro señores grandes viejos de
pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba
cosas...y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de
aquello que más les había gustado".

También se menciona que una especie de maestresala le

presentaba los platillos, y él con una varita le indicaba el que más le
apetecía. Las vajillas se utilizaban una sola vez: "Eran de barro de
Cholula, colorado y negro y los más de trescientos platillos iban
colocados en braserillos individuales cargados por jóvenes indígenas de
la nobleza".
Hemos de entender (además las crónicas lo describen) que le
servían de todos los platillos posibles, que incluirían todos los
ingredientes y preparaciones que ya hemos mencionado. Como
podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede llamarse
"Imperial".

1.3. Tamales y atole:

(El tamal) La palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, y para

los españoles era una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la
masa del maíz. Se usaba la masa del nixtamal (con la que se
aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestión), se
envolvían y cocían al vapor. Había tamales de todos tipos: enrollados,
mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves
enteras, pequeños, blancos, muy blancos, colorados, etc.
 El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para
plebeyos. Se podía preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra.
El más común era de tamaño mediano, del tamaño de una hoja de
mazorca doblada. Había tamales para el tiempo de ayuno y se
preparaban para pedir perdón al maíz por hacerlo nixtamal. Creían que
con este ayuno el maíz podía rejuvenecerse.

Dice Sahagún: "Comían tamales de muchas maneras, unos son

blancos, hechos no redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto un
caracol que les pintan los frijoles con que están mezclados". Otros son
blancos y muy delicados, en el estado de Michoacán se les llaman
corundas. Otros tamales eran rojos porque después de hacer la masa,
los ponían dos días al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de
plátano.

Los tamales no es un simple capricho gastronómico. El tamal se

usó también en las ofrendas a los dioses del panteón azteca y el día 2
de febrero correspondía al inicio del primer día del primer mes del
calendario mexica, llamado Atlcahualo.

(El atole) El atole es una bebida que se toma caliente o fría. Se

prepara diluyendo masa de maíz en agua endulzada y caliente, que se
pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien, debe
quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es de
nixtamal muy bien lavado, aunque actualmente también se hace de
maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega
chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclársele al atole
fruta molida.

Actualmente, su preparación más común es con leche, endulzado

y con distintos sabores de frutas, o especias, como la fresa o la canela.
Además, tenía usos medicinales, como auxiliar en malestares
estomacales.

Dice Sahagún: "Usaban también comer muchas maneras de

puchas o mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli,
mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con miel; chinecualalli,
atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con
harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl".

Tipos de atoles:
*Kobisi (pinole con agua)
*Tesguino
*Watonali (atole de pinole con hierbas y frutos)
*Atexti (bebida hecha con maíz, vainilla y cacao)
*Nequatolli (atole con miel)
*Socoatolli (atole agrio)
*Chinantolli (atole con chia)
*Tlaxcalatolli (atole con tortilla)
*Quauhnezatolli (atole de árbol)
*Chichatolli (atole con chile)
*Ayocomallotolli (atole de coyote)
*Allontolli (atole de dotes)
*Toscalate (agua de cacao con tortilla molida)
*Téjate (agua de cacao con maíz tostado)
1.4. Amarantos y otros vegetales:

Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegría. Su consumo se

remonta a la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún nos dice
que se hacían las imágenes de los dioses con esta pasta "y pasada la
fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas". Podemos
equipararla con la comunión cristiana.

Era una planta poco conocida, se cultiva y se utiliza desde hace

7000 años en México, constituía la principal fuente de proteína para los
pueblos prehispánicos. Junto con el maíz y el frijol, el amaranto era
parte fundamental de la dieta entre los pueblos.

También era un alimento de primera importancia en la dieta

diaria de los aztecas, se otorgaba como tributo al rey Azteca hasta la
conquista por parte de los españoles en los 1500s. En la época
prehispánica era tanta la importancia que éste grano tenía en la
alimentación que para los aztecas el amaranto era de los principales
granos que exigían como tributo a los pueblos dominados. Cada año
recibían por este concepto, alrededor de 20 000 toneladas de grano
provenientes de 17 provincias a Tenochtitlán, actual ciudad de México.

Por sus características tan peculiares, como la resistencia a la

sequía, sus colores vivos e intensos tanto de las hojas como de las
espigas, hizo que el amaranto tuviera un carácter sagrado y se hallara
ligado con la leyenda y el ritual religioso. Según diferentes fechas del
calendario azteca, las mujeres aztecas molían la semilla y la mezclaban
con miel de abeja, miel de maguey o sangre humana y le daban forma
de serpientes, pájaros, montañas o dioses, que luego se comían
durante las ceremonias en los grandes templos o en las reuniones
familiares como símbolo de comunión con sus deidades, esto
representó también una competencia con la hostia y la religión católica

Al parecer este uso del amaranto en los rituales paganos y en los

sacrificios humanos repugnó a los conquistadores españoles, quienes
prohibieron el cultivo y uso del amaranto hasta que éste cayó en
desuso

En al alimentación cotidiana, el amaranto se consumía como

verdura cuando está tierno (huauzontle) y con las semillas maduras
preparaban atole, tortillas y tamales.

Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegría,

atole, horchata, etc.

Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación

de los antiguos indígenas prehispánicos (muchos de los cuales
aparecen aún en la cocina mexicana), se cuentan los siguientes:
achiote ,aguacate ,ayocote o frijol grande ,ayosoxiquelite (flor de
calabaza), cacahuazintle , cacahuate , cacao , calabaza, camote ,
capulín , coco , chayote , chilacayote , chile, chinchayote (raíz del
chayote) , chirimoya , ejote elote, epazote , frijol , guaje , guayaba ,
guanábana ,hongos , huauzontle , huitlacoche , jaltomate , jitomate ,
jícama , maguey , maíz , mamey , mezquite nanche , nopal, tunas ,
papaya , quelite , quintoniles , tomate , tejocote , tuna, pitahaya ,
vainilla , xoconostle , xonacatl (cebolla), xoxoxochitl (pimienta) ,
yuca y zapote
 El reino vegetal era de gran importancia en la época
prehispánica, ya que poseían gran conocimiento sobre él, superando
las ramas de la ciencia, astronomía y matemáticas. Además, conocían
sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas según su uso,
color, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamaño, efectos
sobre el cuerpo, etc.

Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos

rodeados de canales, cultivo de legumbres, flores y árboles de
provecho, como el primer invernadero de que se tiene noticia:
Xochimilco.

Debemos profundizar un poco más en algunas de ellas, por

considerárseles más importantes:

Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la

digestión e incluso a nivelar calorías. Sahagún lo describe así: "El árbol
que se llama nopalli, tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y
espinosas. Este árbol echa flores en las mismas hojas, unas son
blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hácese en
este árbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de
comer, nacen en las mismas hojas, y éstas descortezadas y molidas,
danlas a beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se le
ladeó la criatura con esto pare bien". El nopal es importante no sólo
por sus frutos, sino también por sus hojas o pencas, que en estado
tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en múltiples
formas: asados al carbón o en comal, guisados en salsa de chile verde
o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.

El jitomate es de las aportaciones que México hizo al arte

culinario. De él existen fundamentalmente dos variedades: el rojo,
llamado jitomate, y el verde, llamado tomate. También tiene
propiedades curativas.

Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se

encuentran dentro de las vainas llamadas ejotes y que se sacan de
ellas cuando están secas, existe en diversas variedades: blancos,
negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeños. Hay unos
muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino
de Sahagún dijo que los otomíes, uno de los pueblos indígenas
mexicanos menos desarrollados culturalmente y más pobres, "su
comida y mantenimientos eran el maíz, frijoles, chile, sal y tomates".
Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en los tianguis se
vendía maíz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, así como
frijoles".

Entre las hierbas aromáticas que usaban los mexicas y que

todavía se utilizan en la comida mexicana, podemos citar el epazote, la
hierba santa, el pápalo quelite, el cilantro, la pimienta de Tabasco, el
guaje, etc.

Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del

cual existen más de 100 variedades. Se comen verdes o secos,
cambiando su sabor, color y nombre al secar. Por ejemplo, el chile
poblano cuando se seca se convierte en chile ancho, también en
mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al
poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos,
mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color café; el
cuaresmeño cuando se seca se llama chipotle; las chilacas cuando se
secan se denominan pasilla, etc. Los chiles más usuales eran el
serrano, el guajillo, el amarillo, el piquín, el morita, el cascabel, el
habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados,
etc.

El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos,

árbol sagrado, cuyos frutos contribuían a dar fortaleza al hombre. Le
llamaban ahuaca cuahuitl ("árbol de testículos"). Ahora sabemos que
el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fósforo y hierro, y que su
pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida por los
grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos
platillos.
1.4. Las carnes, los dulces y las bebidas:

El hecho de no conocerse en América animales como las reses o

las cabras, no implica que su consumo de carnes haya sido nulo.
Obtenían las proteínas de origen animal, preparándolos en mixiotes,
tacos y pozole, además de las barbacoas, asados, hervidos, salados y
secados, para conservarlos. Estos platillos no se consumían
diariamente, sólo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas
o en los banquetes de la clase alta.

Entre los mamíferos más comunes estaban: venado, armadillos,

ardillas, topos, tuzas, jabalí, perro (sólo como alimento ritual en
algunas celebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el faisán, pato,
codorniz y paloma, eran las más importantes. De animales acuáticos
consumían iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles,
pescado blanco, mariscos, etc.

Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue

siendo muy importante en el México de todos los tiempos. Seres como
los jumiles, la necuazcatl (hormiga de miel), gusanos de maguey,
larvas de libélula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos
de insectos, entre otros.

Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagún, llama a

los platillos "cazuelas", mencionándolas así: "Comían los señores estas
maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y
cocidas; unas de ellas en empanada, en que está una gallina entera;
también otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo
con chile amarillo". Seguramente aquí se refiere al mixiote, que se
hace usando la piel de la penca del maguey en horno de tierra.

"Otras maneras de gallina asada comían. También otra manera

de asado que eran codornices [...] Hay una manera de patos, llamados
concanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de color ceniciento;
tienen el pico ancho y las patas anchas; críanse en las lagunas. Entre
espadañas hacen sus nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y
sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Comían
también maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile
amarillo; otra manera de chilmolli, hecho de chiltépitl y tomates; otra
manera del chilmolli, hecho de chile amarillo y tomates."

Sigue diciendo el cronista: "Usaban también comer peces en

cazuelas; una de peces blancos, hechos con chile amarillo y tomates;
otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y
con pepitas de calabaza molidas, que son buenas de comer". Aquí se
refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que sólo se pescan en
el lago de Pátzcuaro. También era común el consumo de las ancas de
rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra
manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile
amarillo; comían también una manera de renacuajos con chiltecpitl.
Comían también una manera de pececillos colorados, hechos con
chiltecpitl; también otra cazuela de hormigas aludas hechas con
chiltecpitl [...] Comían también una cazuela de unas langostas y es
muy sabrosa comida; también comían unos gusanos del maguey, con
chiltecpitl molli; también otra cazuela de camarones, hecha con
chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."

Con respecto de los dulces: las calaveras de azúcar, que son

alusión a la presencia de la muerte desde un punto de vista lúdico
Cuando celebraban el día de muertos cocinaban deliciosos dulces,
como el arroz con leche, el camote en dulce y gelatinas; se hornean
calabazas, panes especiales de muchas formas, tamaños y colores… es
una época perfecta para darle rienda a tu imaginación y llenar tu altar
con el rico sabor de las mermeladas y jarabes. También gustaban de
las patatas dulces o "yuca".