De La Cocina Mexicana A La Mesa Japonesa: Embajada de México en Japón

D E L A C O C I NA MEXIC ANA
A L A M ESA JAPO N ES A
E M BA JA DA D E M ÉX I C O EN JA PÓN
SE GUNDA E DIC IÓN 1
INTRODUCCIÓN
Al hablar de cocina mexicana hay que tomar en
cuenta las muchas características que la componen
y la hacen única e inigualable. Técnicas, utensilios,
ingredientes y principios de condimentación que
se han transmitido por generaciones y que a pesar
de mantenerse como la base de nuestra cocina
las nuevas generaciones de chefs y cocineros
mexicanos continúan explorando, renovando,
y dándoles una nueva dimensión para llegar a
nuevas fronteras.
Para esta segunda edición del recetario “De

la Cocina Mexicana a la Mesa Japonesa” nos
planteamos un propósito muy claro; cubrir
todas las características de cocina tradicional
mexicana a través de estas 100 recetas. No ha
sido una labor sencilla, ya que cada una de estas
preparaciones ha tenido que adaptarse a los
recursos existentes en Japón. Hemos procurado
continuar enriqueciendo esta herramienta que recetas incluidas en este recetario. La
ha funcionado para que tanto nuestros amigos segunda, es un mapa interactivo en el que
japoneses como los mexicanos que viven en este encontrarán la mayoría de los restaurantes
país puedan conocer, preparar y disfrutar de los mexicanos que existen alrededor de Japón.
sabores y tradiciones de México. Con esto esperamos darle otra dimensión
a su experiencia al descubrir los diferentes
Hoy, en un aniversario más del reconocimiento de aspectos culinarios de México.
la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte Este proyecto es el resultado de un gran
de la UNESCO, y a un año de la publicación de la esfuerzo que comenzó con el Chef Víctor
primera edición de este recetario, nos encontramos Vázquez, quien se ha convertido en un
con la grata sorpresa de que en Japón cada día se exitoso restaurantero en Japón después de
encuentran más productos agroalimentarios de su paso por la Embajada de México, y que
México y con mucha más facilidad. También ha se ha solidificado gracias a la labor del Chef
sido constante el incremento de restaurantes de Germán Oliva quien es el actual promotor
cocina mexicana y el interés del público en general de la cultura culinaria de México en el
por conocer más sobre nuestra gastronomía. equipo de esta representación.
En la contraportada de la versión impresa de este Les agradecemos una vez más que
recetario (o en la última página si lo consultan continúen explorando la riqueza de la
de manera digital), además de conocer más cultura culinaria de México; es un tesoro
acerca de nuestra querida mascota Molca-Chan, que con orgullo compartimos con el
encontrarán dos códigos QR que los llevarán mundo entero.
a otras herramientas que hemos utilizado para
promocionar nuestra gastronomía en Japón.
La primera se trata de una lista de videos en los Melba Pría
cuales se preparan paso a paso muchas de las Embajadora de México en Japón
3
PRÓLOGO
Aunque desde el siglo XX la cocina tradicional mexicana ha sido considerada por los especialistas Pero no se trata sólo de las culturas indígenas. La población mestiza mexicana, que es la gran
de todo el mundo como una de las principales que existen, es a partir de hace una década -el mayoría, obviamente revela también esa enorme diversidad, pues proviene de la mezcla del
16 de noviembre de 2010- cuando fue reconocida oficialmente como patrimonio cultural de la español con esa gama de pueblos autóctonos, enriquecida con nuestra tercera raíz: la sangre negra,
humanidad por el más alto órgano de la cultura en el planeta: la UNESCO. y posteriormente con linajes de los más variados orígenes.
La cocina tradicional mexicana –y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que Todos estos factores concurrieron para la declaratoria de la UNESCO a favor de la cocina
rebasa con mucho los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Se agrega la antigüedad de la
involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan domesticación del maíz, estimada en ocho mil años, y las del frijol y del chile, de cinco mil años
vigentes en pleno siglo XXI. ambas.
Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo La permanencia en pleno siglo XXI de esos ingredientes milenarios y la cobertura de esa trilogía
agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la alimentaria que abarca a todos los estratos socioeconómicos del país y a todo su territorio, son
siembra y la cosecha. La cocina mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos asimismo elementos fundamentales para que la cocina tradicional mexicana haya merecido tan
en diferentes etapas de mestizaje que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las trascendente reconocimiento.
milpas, en las cocinas y en las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en
cunas, altares y tumbas, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra cocina es un * * *
conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares.
La creciente penetración que ha tenido la cocina japonesa en el gusto de muchos mexicanos
La cocina mexicana es un factor de cohesión social y es uno de los más poderosos elementos de la desde hace casi medio siglo, ya significativa e importante a la fecha, es una muestra palpable de
identidad nacional (como lo son también la música popular y la misma Virgen de Guadalupe; la la presencia de elementos compatibles y armonizables en ambas culturas gastronómicas. No nos
patrona del pueblo mexicano es un ícono religioso y también sociológico). sorprende, pues, y en cambio sí nos llena de satisfacción, que la culinaria de México a su vez esté
siendo bienvenida en la tierra del sol naciente. Este recetario es una evidencia.
La cocina mexicana es un fenómeno cultural imbricado con la historia y hasta con la prehistoria, la
antropología, la sociología, la religión y las tradiciones de los dos pueblos troncales que conforman
nuestro principal mestizaje. José N. Iturriaga
El hecho de que la cocina mexicana sea reconocida como una de las principales del mundo, no Vicepresidente del Conservatorio
es una cuestión de gustos. Ello tiene una explicación concreta y objetiva, pues en nuestro país se de la Cultura Gastronómica Mexicana
conjugan dos características sobresalientes: México tiene una situación privilegiada por su notable
diversidad tanto natural como cultural, con un obvio reflejo en la riqueza culinaria.
Ciertamente, México ocupa el cuarto lugar entre los más importantes países megadiversos del
mundo, por el número de especies vegetales y animales que alberga en su territorio (los primeros
son Brasil, Colombia e Indonesia). Semejante entorno biodiverso ofreció los ingredientes para
desarrollar las cocinas indígenas, primero, y la cocina mestiza, después.
En cuanto a diversidad cultural, México está en segundo lugar en el orbe, solo después de la India
y poco antes de China. Lo anterior quiere decir que México es una potencia mundial en materia
de diversidad cultural y una de las manifestaciones más importantes de la cultura es la cocina de
los pueblos.
4 5
GERMÁN OLIVA CAMPOS
Cocinero y promotor de la cocina mexicana, egresado de la licenciatura en gastronomía por

la Universidad de Colima. Se ha desarrollado durante varios años en diversos ambientes de la
gastronomía y el vino en: México, Estados Unidos, Francia, Italia, Mónaco y Japón.
Las instituciones donde se ha especializado son: Lycée Hotelero y Técnico de Mónaco, Universidad
de Ciencia y Tecnología de Hong Kong, Universidad Autónoma de Baja California, Fondation
Turquois, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, entre otras.
Además, realizó estudios de antropología alimentaria en la Escuela Nacional de Antropología e

Historia, enfocado a las cocinas y la cultura alimentaria en México. Asimismo, cursó la especialidad
en formación como Sommelier y fue acreedor al tercer lugar en el concurso mexicano Joven
Sommelier 2019.
Forma parte de la red de delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana,

organismo consultor de la UNESCO en los temas relacionados al patrimonio cultural inmaterial
en México. Entre algunas de sus labores como delegado del conservatorio (CCGM) están: la
producción de artículos referentes a la cocina tradicional. La promoción de la cocina mexicana en
diversas ferias y festivales gastronómicos dentro y fuera de México. La colaboración con cocineras
tradicionales, buscando siempre preservar la identidad culinaria, así como rescatar y salvaguardar
las preparaciones tradicionales.
Desde septiembre de 2019 se desempeña como el promotor de la cocina mexicana y el chef de la

embajada de México en Japón. Colabora en las estrategias de promoción de productos y cocina
mexicana en este país.
Dentro de los proyectos que ha desarrollado se encuentran:
La jornada de capacitaciones a la comunidad mexicana y restaurantes de cocina mexicana existentes

en Japón.
La participación en ferias y festivales gastronómicos en ese país, así como diversas catas y análisis
sensoriales de vinos, destilados y bebidas espirituosas de México.
La publicación del recetario: “De la cocina mexicana a la mesa japonesa”, y el fomento de la cultura
culinaria mexicana a través de medios digitales masivos e impresos en Japón.
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ÍNDICE
10 GLOSARIO 112 Arroz a la tumbada

114 Pescado a la veracruzana
12 SALSAS 116 Pollo almendrado
TE QUIERO
118 Mole poblano
14 Chiles en escabeche 120 Pollo con mole
16 Salsa borracha y Pico de Gallo 122 Mole de olla
18 Guacamole 124 Amarillito
20 Salsa roja martajada 126 Tatemado
20 Salsa verde 128 Pozole blanco
20 Salsa macha 130 Pozole rojo
22 Chintextle 132 Cochinita
134 Chicharrón en salsa roja
COMO A MIS
24 ENTRADAS 136 Carnitas
138 Alambre de res
26 Ceviche de pescado 140 Discada
28 Aguachile 142 Rib Eye con chiles toreados
30 Sopa de aguacate 144 Lengua en salsa verde
32 Menguiche 146 Birria
34 Sopa de fideo 148 Barbacoa
36 Sopa de nopales
38 Sopa de frijol 150 POSTRES
TACOS.
40 Sopa de tortilla
42 Frijoles puercos 152 Flor de mango
44 Frijoles de la Olla 154 Arroz con leche
46 Arroz rojo 156 Sorbete de mango
48 Arroz blanco 158 Fresas al tequila
50 Arroz verde 160 Buñuelos
52 Esquite 162 Flan
54 Rajas con elote 164 Capirotada
CON TODO.
56 Tortillas de maíz 166 Conchas
58 Tortillas de nopal 168 Pastel de tres leches
60 Tortilla de harina 170 Pan de muerto
62 Tacos al pastor 172 Rosca de reyes
64 Tacos de estilo Baja 174 Fruta enmielada
66 Tacos de papa 176 Carlota de limón
68 Quesadilla de hongos 178 Polvorones de chocolate
70 Tostadas de tinga 180 Jericalla
72 Tostadas de lomo 182 Mazapán
74 Salpicón de atún 184 Churros
76 Salpicón de res 186 Ensalada Navideña
78 Tetela
80 Sopes de pollo 188 BEBIDAS
82 Gorditas
84 Huaraches 190 Agua de horchata
86 Tlacoyos 192 Agua de limón con chía
88 Tamales salados 194 Agua de Jamaica
90 Tamales dulces 196 Agua de piña con menta
92 Chilaquiles verdes 198 Tejuino
94 Molletes 200 Ponche de frutas
202 Atole
96 PLATO FUERTE 204 Chocolate caliente
206 Café de olla
98 Calabacitas a la mexicana 208 Champurrado
100 Enchiladas verdes 210 Margarita frozen
102 Enchiladas rojas 212 Paloma
104 Enmoladas 214 Tequila sunrise
106 Enfrijoladas
108 Chile relleno de camarones 216 RECURSOS
110 Camarones al coco en salsa de mango
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ACITRONAR Consiste en agregar un alimento en el sartén a temperatura alta MARTAJAR Es la acción de moler alimentos, utilizando un molcajete o metate,
con un poco de grasa o aceite y cocerlo al punto de quedar transparente y obteniendo una mezcla con aspecto no uniforme y rústico al que se le denomina
cambiar ligeramente su textura. Se le comenzó a llamar así a esta técnica por la molcajeteado o martajado. Principalmente este término es utilizado en salsas.
similitud que obtiene la cebolla caramelizada con el acitrón o dulce de biznaga,
al ser salteada.
NIXTAMALIZACIÓN Se trata de un proceso que se ha transmitido por

ADOBADO La carne se unta con salsa o pasta de adobo para asarse o freírse; generaciones principalmente en México. El proceso de la nixtamalización
normalmente se trata de cortes delgados de carne como bistecs. consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (ceniza o cal)
y de esta manera se consigue ablandar el grano, aportarle más nutrientes y
poder retirarle la cáscara antes de molerlo o realizar cualquier otro proceso.
Para llevarlo a cabo, es necesario colocar los granos de maíz secos en una olla
con agua y la sustancia alcalina, para después llevarlo al fuego hasta que el
agua haya hervido durante varios minutos. Después, se retira del fuego y se
deja en reposo, lo más recomendable es dejarlo aproximadamente 12 horas.
GLOSARIO Una vez pasado el tiempo, se debe enjuagar para liberar los granos de los restos
de cal y cáscaras.
SANCOCHADO Consiste en un método de cocción utilizado principalmente en

el sur del país, en el que se cuece un alimento en agua para después añadirlo
en una salsa.
CAPEAR Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida o una

mezcla que en su mayoría lleve huevo (tacos estilo ensenada) para después
freírla. Para que esta preparación se lleve a cabo es necesario separar las
yemas y las claras del huevo. Estas últimas, deben batirse hasta formar picos TATEMAR Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento a las brasas
suaves para luego añadirle las yemas y seguir mezclando hasta obtener una o sobre un comal para asar o quemar parcialmente la superficie y aportaveces,
mezcla homogénea que se utiliza de cobertura para diversos alimentos; desde se puede utilizar también para retirar la piel de algún vegetal como es el caso
los clásicos chiles en nogada; como pescados y mariscos e incluso postres. de los chiles poblanos o jitomates.
HERVIDO Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido en TORTEAR Técnica que se utiliza en la cocina mexicana para estirar una masa
ebullición durante un tiempo determinado, según los alimentos a cocinar. de maíz con las manos hasta obtener la forma deseada.
10 11
SALSAS
“La salsa es tan eficaz que eleva la categoría de lo bueno, corrige la insignificancia
de lo mediocre y oculta la ordinariez de lo malo”... José Fuentes Mares.
Quienes conocen la cocina mexicana, saben que la salsa es el alma de los platillos
mexicanos. Las hay: crudas, cocidas, fritas, martajadas, verdes, rojas, picantes
y no tan picantes; de mil y un formas, lo que hay que tener en cuenta es que
estas salsas tienen una anatomía que principalmente se compone de vegetales
frescos, (los cuales se pueden asar o cocer), chiles frescos o ahumados, algún
agente ácido, muchas veces frutos secos para dar consistencia y mucho amor.
Desde el imperdible guacamole, las salsas martajadas en molcajete, la picosita

salsa macha y el siempre místico mole mexicano.
Los invitamos a disfrutar de estas maravillas de la cocina mexicana.
12 13
CHILES EN ESCABECHE
6 PORCIONES
40 Minutos / Dificultad Media
Ingredientes PROCEDIMIENTO
200g de chile jalapeño
200g de chile habanero Se harán 5 tipos de Escabeche usando 5 tipos de chiles: Jalapeño
200g de chile manzano Chile Verde, Habanero, Manzano, y Árbol.
200g de chile de árbol
1. Poner aceite de oliva en una sartén y agregar las cebollas en ro-
2 Cebollas
dajas. Cuando estén suaves, agregar algunos trozos de ajo enteros
2 Piezas de ajo y 2 pizcas de sal y cocer.
1 Zanahoria
10 Bolitas de pimienta rosa 2. Agregar la zanahoria cortada en rodajas o medias lunas.
2 cdas orégano
3. Agregar los chiles, la pimienta rosa, orégano y clavo. Revolver .
10 Piezas de clavo
1.5 Tazas de vinagre de manzana 4. Agregar sal y vinagre.
1 Taza aceite de oliva
2 Cucharadas de sal y azúcar. 5. Agregar agua mezclada con azúcar y cocinar a fuego lento por
2 Tazas de agua 3 minutos
6. Retirar el fuego y enfriar, para posteriormente almacenar en

frascos de cristal.
SI BIEN LOS CHILES EN ESCABECHE NO SON CONSIDERADOS UNA SALSA, SIEMPRE LOS
ENCONTRAMOS COMO COMPLEMENTO PARA LA MAYORÍA DE LOS ANTOJITOS MEXICANOS.
LOS TACOS DE CANASTA SON EL EJEMPLO PERFECTO.
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SALSA BORRACHA Y
PICO DE GALLO
2 PORCIONES
Pico de Gallo PROCEDIMIENTO

Dos tomates
1/4 de cebolla 1. Preparar la salsa borracha. Asar jitomates, cebolla, ajos, chiles
de árbol en un comal o una sartén.
1/2 de limón y naranja
2 chiles verdes 2. Exprimir la naranja para obtener 75 mil de jugo aprox.

1/3 paquete de cilantro
Una pizca de sal y un poco de

3. Ya que están asados los ingredientes, agregarlos en una licua-
dora, y añadir jugo de naranja y licuar por 15 segundos.
pimienta
1 cucharadita de aceite 4. Agregar el cilantro, sal, tequila y cerveza.

Licuar por 15 segundos. ¡Ya está lista la salsa borracha!
Salsa Borracha
5. En el paso siguiente preparar la salsa Pico de gallo.
4 tomates Picar finamente jitomates, cebolla, chiles verdes, cilantro. Es op-
1/4 de cebolla cional sacar las semillas de jitomates.
2 dientes de ajo
6. Exprimir la naranja y el limón; agregarlos a la mezcla anterior.
2 chiles de árbol
1/3 paquete de cilantro 7. Agregar sal, pimienta, aceite, y mezclar todo.

1 naranja
1 shot de tequila y cerveza

¡Está lista la salsa de Pico de gallo!
Una pizca de sal
LA SALSA BORRACHA ES EL COMPLEMENTO IDEAL PARA LA BARBACOA Y SE LE LLAMA

BORRACHA PORQUE DENTRO DE SU PREPARACIÓN SE UTILIZA ALGÚN FERMENTO O
DESTILADO (CERVEZA, PULQUE, MEZCAL, ETC) SEGÚN LA REGIÓN.
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GUAC AMOLE
2 PORCIONES
20 Minutos / Dificultad Baja
1 Aguacate
1. Cortar en cubitos la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile
1/4 Cebolla
jalapeño. Para evitar que se vuelva acuoso u oxidativo, eliminar
1 Jitomate las semillas del jitomate y sus alrededores.
1 Manojo de cilantro
1 Limón (preferible Lima mexicana)

2. Agregar el aguacate a un bol y aplastar con la parte trasera de
un tenedor o con un machacador de papas.
1 Jalapeño
Un poco de sal 3. Mezclar los ingredientes previamente picados.

Una bolsa de totopos
4. Agregar el jugo de limón y una pizca de sal. Ajustar la cantidad
a su gusto.
5. Disfrutar con Totopos.
EL NOMBRE DE ESTA SALSA TIENE SU ORIGEN EN EL NAHUATL, QUE SE COMPONE DE

AHUACATL (AGUACATE) Y MOLLI (SALSA O MOLE).
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SALSA ROJA
4 PORCIONES
4 jitomate
1/4 de cebolla 1. Tatemar los jitomates, cebolla, ajo y chiles de árbol en un co-
2 dientes de ajo mal o una sartén.
2 chiles de árbol
2. Cuando estén cocidos y blandos, disponerlos en la licuadora y
1/3 manojo pequeño de cilantro
procesar por 15 segundos.
Una pizca de sal
3. Agregar el cilantro y sal y volver a licuar por otros 15 segundos más.
SALSA VERDE
4 PORCIONES
PROCEDIMIENTO Ingredientes
1 taza de tomatillo verde cocido (sin
1. Disponer todos los ingredientes en la licuadora. la salmuera).
1/4 de cebolla
2. Procesar 40 segundos o hasta que todos los ingredientes de hayan 1 diente de ajo
triturado bien.
1 manojo pequeño de cilantro
3. Freír en un sartén de paredes altas con un poco de aceite y dejar 1 chile verde
hervir por 2 minutos. Una pizca de sal
3 cucharadas de aceite
SALSA MACHA
2 PORCIONES
1 jitomate
1/4 de cebolla 1. Asar el jitomate, cebolla y ajo. (tatemar)
1 diente de ajo
1 taza de cacahuate 2. Agregar una taza de aceite en un sartén amplio.
1 taza de chile seco (chiles de árbol
3. Agregar el cacahuate y chiles. Freír todo por 2 minutos hasta
y pasilla) que los chiles queden dorados. Cuidar de que no se quemen para
Sal c/n evitar que se amargue la preparación.
1 taza de aceite
4. Pasar todos los ingredientes fritos al procesador y molerlos bien.
5. Agregar la sal y reservar en un frasco de cristal.
20
CHINTEXTLE
4 PORCIONES
2 piezas de chile pasilla (secos)
25 g de pepita de calabaza 1. Limpiar los chiles, asarlos en una sartén, hasta que se pongan firmes.
Hidratarlos en agua caliente por 2 minutos.
60 g de camarón seco
1 diente de ajo 2. Asar los ajos.

20 ml de vinagre
20 ml de aceite de oliva
3. En una licuadora o procesador de alimentos agregar los chiles, ajos,
pepitas de calabaza, camarones, vinagre y aceite de oliva; moler hasta
c/n sal
tener una consistencia uniforme.
4.- Retirar la pasta resultante, colocarla en un bol y sazonar.
5.- Acompañar con tostadas y disfrutar.
CHINTEXTLE ES UNA SALSA DE SABOR INTENSO, TOSTADO Y CON AIRES DE MAR, DEBIDO A
SU ORIGINAL CONCEPTO DE PREPARARSE CON CHILES Y CAMARONES SECOS.
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ENTRADAS
Se le denomina “entrada” al primer plato servido en un menú.
Dentro de esta categoría en cocina, podemos encontrar varias preparaciones
como: sopas, cremas, botanas, tacos, ensaladas y antojitos mexicanos.
En la cocina mexicana existe una clasificación a la que llamamos “antojitos”.
Este término consta de pequeñas preparaciones, las cuales la mayor parte

del tiempo, son hechas a base de maíz, son fáciles de encontrar en las calles
de México o en restaurantes de cocina tradicional, no se requieren platos ni
cubiertos para consumirlos y aunque no se consideran una comida completa,
calman un poco el hambre y entretiene al estómago.
24 25
CEVICHE DE PESCADO
4 PORCIONES
1 filete de pescado
1 zanahoria pequeña 1. Rallar la zanahoria y el 6. Agregar el jugo de limón y

pepino. La cebolla, cilantro y dejar macerar por 20 minutos.
1 pepino
jitomate se pican finamente.
1 jitomate (Se sugiere quitar las semillas 7. Exprimir bien la carne de
1/4 de cebolla del jitomate antes de picarlo, pescado macerado en jugo de
para que no quede tan líquida limón.
1 manojo de cilantro
la preparación.)
3 limones 8. Añadir la zanahoria, pepino,
c/n sal 2. Exprimir los limones y cebolla, cilantro, jitomate,
1 aguacate reservar el jugo. sal, orégano, chile serrano y
mezclarlo bien. Si falta un poco
orégano y chile serrano al gusto
3.Cortar finamente el filete de de jugo de limón, es necesario
pescado y hacer una bolita con agregarlo en este punto.
la carne.
9. El ceviche se sirve con
4. Cocer la carne de pescado galletas habaneras o tostadas.
en agua hirviendo por un
aproximado de 15 a 30 Al último, decorar con pepino
segundos. (Este paso se sugiere en rodajas y el aguacate cortado
para evitar cualquier bacteria fino.
presente en el pescado.)
5. Escurrir la carne de
pescado previamente cocida y
disponerla en un bol.
EL CEVICHE ES UN PLATO FRÍO QUE UTILIZA COMO BASE PESCADO MACERADO EN UN AGENTE
ÁCIDO, NORMALMENTE JUGO DE LIMÓN O NARANJA Y ADEMÁS SE AGREGAN VEGETALES
FRESCOS EN SU PREPARACIÓN. LA RECETA DE CEVICHE CAMBIA SEGÚN LA REGIÓN DONDE SE
PREPARE, EN ESTA OCASIÓN PRESENTAMOS EL CEVICHE DE COLIMA.
26
AGUACHILE
4 PORCIONES
10 Camarones
4 Limones 1. Pelar los camarones y qui- 4. Cortar el pepino en forma de

tarles la tripa superior con un medias lunas, cortar las cebollas
1/4 Cebolla morada
palillo. Cortar del lado de la en plumas y mango en cubitos.
1 Pepino espalda y guardarlos en el refri-
1/2 Mango gerador. 5. Agregar los ingredientes del
paso 4 a la marinada restante
1 Manojo de cilantro
2. Preparar una marinada con y mezclar. Agregar solo cama-
1 Chile verde
el jugo de limón, cilantro y chi- rones marinados y sazonar con
Un poco de sal y pimienta negra le verde. Agregar en la licuadora sal y pimienta.
y mezclar.
6. Servir en un recipiente y lis-
Según nuestro chef, está bien
reemplazar los camarones con
3. Remojar los camarones en la to.
pulpo o callo de hacha. mitad de la marinada y dejar en
contacto por 15 minutos.
Se pueden utilizar champiñones
para una versión vegetariana.
ESTA ES UNA PREPARACIÓN PARECIDA AL CEVICHE, PERO ES UN PLATILLO MUY COMÚN EN

LA REGIÓN DEL PACÍFICO NORTE DE MÉXICO (ESTADO DE SINALOA, NAYARIT Y SONORA).
28
S O PA D E A G U A C A T E
2 PORCIONES
1 aguacate
1. Partir el aguacate a la mitad, quitar la semilla y cáscara.
1 y media taza de caldo de pollo
Media taza de crema de leche 2. Poner en la licuadora la pulpa de aguacate y el caldo de pollo;
1 cucharada de aceite de oliva licuarlo por 30 segundos.
30g de nueces de castilla troceada
3. Agregar la mezcla licuada en una olla a fuego medio.
C/n sal y pimienta
4. Agregar la crema, sal y pimienta; dejar que de un hervor y apa-

gar el fuego.
5. Montar la sopa en un plato hondo junto con la nuez troceada

y unas gotas de aceite de oliva.
*También se puede servir fría
31
MENGUICHE
2 PORCIONES
2 jitomates
4 pimientos (chile pasilla o pimien- 1. Cortar jitomates en mitad, 5. Calentar la manteca en una
asar los jitomates y pimientos sartén, y cuando se empiece
to morron)
en una parrilla o en una sartén. disolver, agregar la mezcla
120 ml de crema ácida licuada y freír. Tapar la sartén
6 elotes bebés 2. Cuando la piel de los hasta que rompa el hervor.
1 y 1/2 cucharada de manteca
pimientos está quemada a
negro, ponerlos en una bolsa 6. Agregar la crema ácida y
2 pizcas de sal
de plástico y dejarlos sudar por mezclar hasta que empiece a
Un poco de pimienta 5 minutos. espesarse. Tapar y calentar por
dos minutos.
3. Pelar la piel de los pimientos
y quitar las semillas. 7. Agregar sal y pimienta.
4. Agregar jitomates y 8. Cocer los elotes con agua

pimientos en una licuadora y y sal. Decorar la sopa con los
licuar por 30 segundos. maíces y pimientos cortados en
julianas.
PREPARACIÓN REGIONAL DE LOS ESTADOS DE JALISCO, COLIMA Y MICHOACÁN. EL SABOR

QUE LE DA LA CREMA ÁCIDA ES CARACTERÍSTICA EN ESTA SOPA.
32
S O PA D E F I D E O
4 PORCIONES
60 Minutos / Dificultad Alta
200 g de Pasta Short Vermichelli
Media cebolla 1. Cortar en cuartos los jitomates y zanahoria en cubos.

100 g de Zanahoria
2. Agregar en una licuadora los jitomates, la cebolla, ajo, sal y
1 l de caldo de pollo pimienta y licuar por 40 segundos.
100 g de pollo deshebrado
2 jitomates
3. En una sartén de paredes altas, agregar media taza de aceite y
calentar. Una vez que este caliente el aceite, agregar la pasta de
1 diente de ajo
fideo y freír hasta que se dore.
40 g de chicharo
Sal y pimienta 4. Agregar la salsa resultante del paso 2 a la sartén junto con la
pasta y cocer hasta que la salsa cambie de color (debe tener una
tonalidad naranja).
5. Agregar zanahoria partida en cubos y chícharos.
6. Sumar el caldo de pollo y dejar hervir a fuego medio por 5

minutos.
7. Agregar pollo deshebrado y servir caliente.
34
S O PA D E N O PA L E S
4 PORCIONES
4 jitomates
1/2 Cebolla 1. Cortar el jitomate, el cilan- 6. Agregar los nopales y sofreír

tro y solo ¼ de la cebolla a gro- a fuego medio.
3 Nopales
so modo.
1 Chile Verde 7. Aumentar la mezcla que re-
200 ml de Agua 2. En una licuadora disponer servamos en el paso 3 y dejar
3 ramitas de Cilantro
los vegetales anteriores, chile, hervir a fuego bajo durante 20
sal y orégano. Licuar con el minutos; revolver ocasional-
Una pizca de Sal
agua. mente.
Una pizca de Orégano
Una cucharita de aceite (de 3. Reservar la mezcla y picar fi- 8. Agregar sal y servir caliente
namente (brunoise) el resto de en un plato hondo con unas
preferencia aceite de aguacate
la cebolla. gotas de limón.
mexicano)
c/n de jugo de Limón. 4. Cortar el nopal en cuadrados ¡La sopa de nopal se puede dis-
de 1 cm aprox. frutar a toda hora!
5. Poner aceite en una olla de

paredes altas y freír la cebolla
finamente picada.
36
S O PA D E F R I J O L
4 PORCIONES
1 taza de frijoles
1 taza y media de caldo de frijol 1. Agregar el frijol, el caldo y el chile chipotle en la licuadora y
licuar.
1 chile chipotle sin líquido
1/2 taza de crema 2. Agregar la crema y seguir licuando.

c/n sal y pimienta
3. Vaciar en una olla y dejar que se dé un hervor.
4. Agregar la sal y pimienta.
LA SOPA DE FRIJOL ES MUY COMÚN ENTRE LOS MEXICANOS A LA HORA DE LA COMIDA, SE

SIRVE CALIENTE, ADORNADA CON CREMA O CUBOS DE QUESO.
38
S O PA D E T O R T I L L A
4 PORCIONES
1 taza de aceite
1250 ml de caldo de pollo 1. Sofreír en aceite: ajo, cebolla, tortillas y jitomate a fuego
media. Añadir caldo de pollo una vez acitronado.
2 dientes de ajo en láminas
1 pieza mediana de cebolla 2. Agregar la ramita de cilantro y dejar hervir por 10 minutos a
6 piezas de tortillas cortadas en fuego bajo.
cuartos
3. Retirar el cilantro y licuar todo.
1 rama de cilantro
5 piezas de jitomate 4. Sofreír la mezcla resultante en aceite y hervir hasta que tenga
100 g de chicharrón una consistencia espesa.
1 taza de crema ácida
5. Cortar las tortillas en juliana y los chiles en formas de aro. Es
2 chiles pasillas limpios y en aros importante sacar las semillas de los chiles.
1 aguacate
4 tortillas en juliana y fritas 6. Freír los chiles pasilla y las tortillas en julianas.
7. Para montar, servir una taza y media de sopa y colocar en

el centro el chicharrón, las julianas de tortilla frita, los chiles,
aguacate y crema.
Disfrutar caliente.
40
FRIJOLES PUERCOS
4 PORCIONES
400 g de frijol cocido y molido
100 g de tocino finamente picado 1. En una sartén, derretir la manteca y en ella freír: tocino y
chorizo para que suelten la grasa.
100 g de chorizo desmenuzado
120 g de cebolla finamente picada 2. Cinco minutos después, agregar cebolla, jitomate y acitronar.
100 g de chiles jalapeños en
escabeche finamente picados

3. Agregar: chiles jalapeños y jamón.
100 g de jamón de cerdo finamente
4. Añadir frijol molido y cocinar hasta que hierva.
picado
100 g de jitomate picado 5. Incorporar la mitad del queso y mezclar hasta que esté
derretido.
4 cucharadas de queso
50 g de totopos Decorar con totopos y el resto de queso.
42
FRIJOLES DE LA OLLA
4 PORCIONES
2 tazas de frijoles crudos
3 litros de agua 1. En un bol, agregar los frijoles crudos, enjuagar e hidratar por
1/2 pza de cebolla mediana espacio de 1 hora mínimo. Si es necesario, limpiar los frijoles y
retirar basura o piedras que puedan tener.
2 dientes de ajo pelado
Sal al gusto
2. En una olla de paredes altas, agregar el agua, la cebolla y el ajo y
Epazote (opcional) calentar hasta que rompa el hervor.
3. Agregar los frijoles previamente remojados e hidratados y dejar

hervir nuevamente (agregar el epazote en este paso).
4. Bajar la intensidad del fuego a baja y dejar hervir por espacio

de 1.5 a 3 horas. La cocción de los frijoles dependerá de que tan
nuevos sean los frijoles, la variedad y el tamaño.
5. Agregar sal al gusto una vez que los frijoles estén suaves.
6. Disfrutar calientes, acompañados de pico de gallo, queso, crema

y chile verde.
45
ARROZ ROJO
4 PORCIONES
1 taza de arroz
(Preferible usar el arroz Jazmín) 1. Remojar el arroz en agua caliente durante 5 minutos y escurrir
perfectamente.
3/4 taza de aceite
1 diente de ajo 2. Licuar el jitomate con la cebolla y el ajo.

1/4 de cebolla blanca
2 jitomates escalfados y sin piel

3. Calentar el aceite 2 minutos. Agregar el arroz, remover poco y
dorar hasta que esté brillante y reventado el grano. Si es necesa-
1 zanahoria chica limpia picada
rio, remover el aceite sobrante.
finamente
1/2 taza de granos de elote 4. Verter el licuado de jitomate y remover con cuidado una sola
vez, hasta que cambie de color y se haya evaporado el líquido por
2 tazas de caldo (pollo o verduras)
completo.
c/n sal
5. Añadir las zanahorias y el elote, agregar el caldo, la sal y dejar a
fuego alto hasta que empiece a hervir.
6. Una vez que rompa el hervor, cocer a fuego bajo aproximada-

mente 18 minutos o hasta que se evapore todo el líquido.
GENERALMENTE EL ARROZ ROJO SE SIRVE EN LOS DÍAS DE FIESTA CON PLATILLOS COMO EL
MOLE CON POLLO, CARNE DE CERDO O TAMBIÉN CON PESCADO. EN ESTA RECETA UTILIZAMOS
EL ARROZ DEL TIPO JAZMÍN QUE NOS AYUDA A QUE NO TENGA UNA CONSISTENCIA MUY
ALMIDONADA.
47
ARROZ BLANCO
2 PORCIONES
1 taza (250ml) de arroz
2 tazas de fondo de pollo 1. Remojar el arroz en agua 5. Cocinar bien hasta que
tibia por 5 minutos y quede crujiente el arroz,
2 cucharadas de mantequilla
escurrir. cambie el color a dorado y
Un cuarto de cebolla picada en empiece a reventar el grano.
cubitos 2. Calentar el sartén y dejar
2 dientes de ajo picado
que se derrita la mantequilla 6. Agregar el caldo de pollo, sal
hasta que se forman burbujas. y la verdura mixta.
Sal 3g ó c/n
Hay que evitar que se queme la
Media taza de mezcla de verdura mantequilla porque esto daría 7. Dejar que se cocine con tapa
picada (zanahoria, elote y chícharo) un sabor amargo a nuestra por 10 minutos.
preparación.
8. Apagar el fuego y dejar reposar.
3. Escurrir el arroz y agregarlo
en el sartén.
4. Agregar la cebolla y el ajo.
PARA EVITAR QUE QUEDE ALMIDONADO EL ARROZ, ES IMPORTANTE FREÍRLO BIEN, COMO SE
MENCIONA EN EL PASO 5, HASTA QUE QUEDE CRUJIENTE.
48
ARROZ VERDE
4 PORCIONES
1 taza de arroz
1/4 de cebolla 1. Remojar el arroz en agua tibia y enjuagar después de 5 minutos.

3/4 de taza de aceite
2. En una licuadora agregar dos chiles poblanos sin semillas, espi-
3 g de Sal nacas, ajos, cebolla y licuarlos con media taza de agua.
1/2 taza de espinacas
1/2 taza de agua

3. Con el aceite, freír el arroz en una sartén por dos minutos o
hasta que empiece a dorarse y reventar los granos de arroz.
2 tazas de caldo de pollo
1 diente de ajo 4. Agregar la mezcla verde y sofreír hasta que se consuma total-
2 chiles poblanos mente el líquido.
5. Agregar dos tazas de caldo, sal y tapar.
6. Dejamos que evapore el líquido y una vez que esté cocido el

grano, servimos caliente.
50
ESQUITES
2 PORCIONES
1 elote fresco
2 cucharadas de crema o mayonesa 1. Desgranar el elote con ayuda de un cuchillo.
2 cucharadas de queso cotija
2. Poner a cocer los granos de elote en 2 tazas de agua con sal y
(o parmesano maduro)
epazote* (opcional).
1 limón
1 cucharada de tajín 3. Dejar que hierva el agua y se cueza el elote aproximadamente 5
Sal al gusto minutos o hasta que el grano del elote esté suave.
1 cucharada de epazote (opcional)
4. Escurrir el exceso de agua.
5. Servir el elote cocido en un recipiente hondo y agregarle crema

o mayonesa y jugo de limón.
6. Agregarle el queso cotija y tajín.
EL ESQUITE ES UNA DE LAS BOTANAS MEXICANAS POPULARES QUE SE VENDEN EN LAS

CALLES DE MÉXICO. IDEAL PARA DISFRUTAR EL SABOR DE LOS ELOTES TIERNOS.
53
R AJAS CON ELOTE
2 PORCIONES
2 piezas de chile poblano
(40 g c/u), pasilla o pimentón 1. Desgranar el elote.

100 g de cebolla fileteada
2. Asar y sudar los chiles por 1 minuto de cada lado o hasta que
1 pieza de elote (o 180 g de elote estén quemados. Guardar los chiles en una bolsa de plástico.
desgranado)
1 diente de ajo
3. Al pasar 5 minutos, retirar la piel quemada de los chiles con
una ayuda de cuchara o cuchillo.
180 ml de crema acida
1/2 taza de leche 4. Abrir los chiles y quitar las semillas y los rabos.
c/n sal y pimienta
5. Filetear los chiles.
6. En una sartén calentar el aceite y agregar el ajo picado.
7. Agregar la cebolla y freír por un minuto a fuego medio.
8. Agregar el elote, sal y pimienta y freír por 2 minutos más.

Agregar las rajas.
9. La crema se tiene que rebajar con media taza de leche (si la

consistencia es muy densa). Agregar la crema rebajada y mover
constantemente para evitar que se corte la crema.
10. Dar un hervor por un minuto y servir caliente.
54
TO RT I L L A S D E MA Í Z
12 PORCIONES
1 taza de harina de maíz
nixtamalizada 1. Disponer en un bol el harina 6. Cuando la tortilla se infla

y agregar de poco a poco el es la señal de que está cocida y
3/4 taza de agua tibia
agua tibia. lista para utilizar.
2. Mezclar hasta que tengamos 7. Otra forma para hacer la

una masa uniforme. tortilla es utilizar un plato y
dos pedazos de plástico.
3. Al tener la masa, dividir en
bolas pequeñas de 30g. Disponer la bola de masa
en medio de los plásticos y
4. Disponer la bolita en el presionar con el plato, hasta
centro de la tortilladora que quede la tortilla delgada y
(también conocida como redonda.
torteadora o prensa para
tortillas) entre dos plásticos y Después se cocerá de la misma
presionar. forma que se mencionó
anteriormente.
5. En una sartén con teflón
caliente, cocer la tortilla
durante 20 segundos de una
cara, 25 segundos de otra
cara, y 20 segundos más de la
primera cara.
UNA TORTILLA DE MAÍZ ES UN ALIMENTO DE FORMA PLANA Y CIRCULAR ELABORADO CON

MAÍZ NIXTAMALIZADO, QUE SE MUELE, SE HACE MASA, Y SE CUECE EN COMAL. ES UNA
PREPARACIÓN DE ORIGEN PRECOLOMBINO.
56
T O R T I L L A S D E N O PA L
24 PORCIONES
2 tazas de harina de maíz
nixtamalizada 1. Añadir los nopales cortados, 7. Cuando la tortilla se infla

la espinaca y el agua tibia a la es la señal de que está cocida y
1 y 1/2 tazas de agua tibia
licuadora para procesarlos. lista para utilizar.
2 pancas de nopal
1 taza de espinacas 2. Disponer en un bol la harina 8. Otra forma para hacer la

1 cucharada de sal
y agregar de poco a poco tortilla es utilizar un plato y
nuestro liquido. dos pedazos de plástico.
1 cucharada de aceite vegetal
3. Mezclar hasta que tengamos Disponer la bola de masa

una masa uniforme. en medio de los plásticos y
presionar con el plato, hasta
4. Al tener la masa, dividir en que quede la tortilla delgada y
bolas pequeñas de 30g. redonda.
5. Disponer la bolita en el Después se cocerá de la misma

centro de la tortilladora forma que se mencionó
(también conocida como anteriormente.
torteadora o prensa para
tortillas) entre dos plásticos y
presionar.
6. En una sartén con teflón

caliente, cocer la tortilla
durante 15 segundos de una
cara, 14 segundos de otra
cara, y 15 segundos más de la
primera cara.
58
TO RT I L L A S D E H A R I NA
4 PORCIONES
1 kilo de harina de trigo
1/2 cucharadita de sal 1. Integrar los ingredientes 5. Dejar en el comal unos

excepto el agua. Mezclar bien segundos, hasta que comiencen
200 g de manteca vegetal
hasta que la manteca no se a formarse burbujas, voltear
100 ml de agua caliente sienta en las manos. por unos segundos también a
la segunda cara y regresar a la
2. Agregar poco a poco el agua primera cara después de unos
caliente y amasar hasta lograr segundos.
que no se pegue la harina en
tus manos. Aproximadamente 6. Reservar y disfrutar calientes.
7 minutos.
3. Formar pequeñas bolitas

(también llamadas testales),
tapar con un plástico y dejar
reposar por media hora.
4. Comenzar a hacer las

tortillas en una superficie plana
y con ayuda de un rodillo.
TORTILLA ECHA A BASE DE HARINA DE TRIGO, LA CUAL FORMA PARTE INDISPENSABLE DE LA

CULTURA CULINARIA DE LAS COCINAS DEL NORTE DE MÉXICO.
61
T A C O S A L PA S T O R
8 PORCIONES
1 Hora / Dificultad Alta
Para el adobo: PROCEDIMIENTO

1/4 de cebolla
1 diente de ajo 1. Limpiar y desvenar los chiles. 5. En una sartén bien caliente
disponer la carne hasta que esté
3 chiles guajillos
2. Hidratarlos en agua caliente cocida y un poco dorada de
2 chiles pasilla por 2 minutos o hasta que se ambos lados. Retirar del sartén
1 hojas de laurel suavicen. y cortar en pequeñas tiras.
1/2 varita de canela
3. En una licuadora o
Un cuarto de taza de vinagre
procesador agregar los chiles, 6. Agregar en el sartén un poco
1 g de comino las especias, el ajo, la cebolla, de aceite, acitronar cebolla en
3 g sal sal, pimienta y vinagre; para julianas y agregar la carne en
preparar el adobo. Licuar hasta tiras. Saltear por 2 minutos.
1 g de pimienta
que todo esté bien integrado y
reservar. 7. En una sartén asar las rodajas
Para los tacos: de piña, retirar y cortar en
1kg de carne de cerdo 4. Marinar la carne de cerdo pedazos pequeños.
fileteada en el adobo que
10 tortillas pequeñas
reservamos anteriormente. 8. Armar los tacos con tortillas
50 g de cilantro calientes, agregar la carne
1/2 de cebolla en julianas de pastor en el centro, unas
rebanadas de piña asada,
1/4 de cebolla en cuadritos
cilantro y cebolla al gusto.
2 rebanadas de piña
63
TA C O S A L E S T I LO B A J A
4 PORCIONES
Camarón capeado PROCEDIMIENTO

8 camarones
200g de harina de trigo 1. Para preparar las cebollas 7. Calentar el aceite para freír
curtidas. Cortar la cebolla en en una olla de paredes altas.
1 huevo
plumas y en el mismo grosor y
150ml de cerveza 8. Meter los camarones capea-
poner la cebolla cortada en un
1 cucharadita de mostaza bol. Exprimir el limón. dos uno por uno y freírlos por
1 minuto y medio. Quitar el
2 tazas de aceite
2. Agregar una cucharada de exceso de aceite sobre el papel
vinagre y jugo de limón. absorbente.
Mayonesa con chipotle
2 cucharadas de mayonesa 3. Agregar la sal y mezclarlo 9. Cortar las hojas de col fina-
todo bien y dejar hasta que se mente.
1 cucharada de pasta de chipotle
macere la cebolla.
10. Para preparar el taco, calen-
Cebolla curtida 4. Para la mayonesa con chi- tar unas tortillas en una sartén.
1/2 cebolla morada potle; mezclar 2 cucharadas Agregar 2 camarones capeados
de mayonesa y 1 cucharada de encima de una tortilla, salsa
1 cucharada de vinagre
pasta de chipotle. roja, salsa de chipotle con ma-
1 limón yonesa, col, y cebolla curtida.
4 tortillas 5. Limpiar los camarones. Qui-
2 hojas de col
tar la cáscara y la vena. Sazonar
los camarones con sal y pimienta.
Sal y pimienta
6. Preparar la masa de capeado

Complementos mezclando la harina de trigo,
huevo, cerveza, sal, pimienta y
1/2 taza de salsa roja
mostaza. Pasar los camarones
1/2 taza de salsa pico de gallo por la masa de capeado.
64
T A C O S D E PA PA
4 PORCIONES
12 tortillas medianas
5 papas pequeñas 1. Lavar y desinfectar las verduras. 6. Sazonar sal y pimienta en

esta preparación.
1/2 jitomate
2. Cortar en cubos el jitomate
1/4 de cebolla y la cebolla. 7. Tomar una tortilla en la
c/n lechuga mano y colocar una porción de
c/n crema ácida
3. Cocer las papas en una olla papa sobre la tortilla. Se dobla
con abundante agua. Las papas la tortilla y nos ayudamos de
c/n queso cotija
pueden pelarse antes o después un palillo para cerrar el taco.
(puede ser Panela o Cottage) de la cocción.
c/n Sal 8. En una sartén amplia de pa-
4. En una sartén colocar 2 cu- redes altas, freír los tacos en el
1 litro de aceite (para freír)
charadas de aceite. Agregar el aceite por un minuto y medio,
*c/n …cantidad necesaria jitomate y la cebolla; sofreír dar vueltas de vez en cuando.
hasta que se suavicen.
9. Colocar los tacos ya fritos
5. Agregar las papas previa- en un plato y agregar crema, le-
mente peladas y apachurradas. chuga y queso rallado al gusto.
66
QUESADILLA DE HONGOS
12 PORCIONES
Para la Tortilla: PROCEDIMIENTO

*Checar la receta de tortillas que
se incluye en este recetario 1. Hacer las tortillas.
2. Para hacer el guiso de champiñones, picar los hongos, agregar

Para el Guisado: aceite en una sarten caliente y sofreir. Agregar sal y pimienta al
100 g de queso para gratinar gusto.
180 g de hongos picados
3. Acomodar las tortillas en una sartén y sobre ellas, poner los
(Champiñón, Seta, Shiitake,
champiñones guisados y el queso.
Matsutake etc.)
2 cucharadas de aceite 4. Doblar la tortilla en forma de media luna y estará listo cuando
el queso se derrita.
c/n sal y pimienta
5. Disfrútela con salsa y guacamole
68 69
T O STA D A S D E T I N G A
6 PORCIONES
1 pza de cebolla mediana en julianas
1 diente de ajo finamente picado

1. En una sartén calentar el 5. Incorporar el pollo y remover
aceite y freír ligeramente la para rectificar la sazón, dejar
1 cucharada de aceite
cebolla. Añadir el ajo picado y a fuego lento durante cinco o
3 jitomates escalfados y sin piel remover. siete minutos y retirar.
1 hoja de laurel
2. Agregar los jitomates a una 6. Servir con rebanadas de
2 chiles chipotles adobados
licuadora, moler y verter en el aguacate y tostadas.
1 cucharada de azucar sartén en el que se están friendo
2 pimientas gordas la cebolla y ajo, junto con las
c/s sal hierbas de olor, las pimientas y
dejarlas cocinar durante cinco
1 pechuga de pollo cocida y des-
minutos.
hebrada
1 pza de aguacate 3. Poner los chiles cortados en

8 tostadas
trozos grandes y enseguida el
azúcar y remover.
4. Dejar cocinar a fuego lento

otros cinco minutos.
71
T O STA D A S D E LO M O
4 PORCIONES
800 g de lomo de cerdo
5 bolitas de pimienta 1. Cocer el lomo de cerdo 5. Tomar una tostada y untarle

en abundante agua por 40 frijoles. Agregar rodajas de lomo
2 cucharadas de manteca o aceite
minutos aproximadamente encima, coliflor, jitomate en
5 jitomates junto con el laurel, pimienta y rondeles, aros de cebolla, queso y
2 dientes de ajo sal. salsa de jitomate.
200 g de col picada finamente
2. En una sartén derretir la
2 piezas de jitomate en rondeles
manteca y freír el lomo cocido,
1/2 cebolla cortada en aros hasta que se dore por fuera.
2 hojas de laurel
3. Cortar el lomo en rebanadas
5 g de sal
de 0.2 cm de grosor.
1/4 de cebolla
1 cucharadita de comino 4. Cocer los jitomates en agua

2 tazas de frijoles refritos hasta que estén blandos y
licuar junto con la cebolla, ajo
8 tostadas
y comino. Sofreir en una sartén
50 g de queso maduro y agregar sal y pimienta para
sazonar.
73
SALPICÓN DE ATÚN
4 PORCIONES
2 latas de Atún en aceite
3 piezas de Jitomate asado 1. Asar los chiles guajillos previamente limpios.

2 piezas de Chile Guajillo
2. Asar los jitomates, licuarlos con los chiles guajillos y reservar.
2 hojas de Laurel
1-2 cucharadita de Tomillo 3. Acitronar cebolla y ajo picados, agregar zanahoria y papa.
1 pieza de Cebolla picada
4. Agregar el licuado de jitomates y guajillos, las hierbas de olor,
100 ml de Aceite de Oliva
una taza de agua y dejar hervir.
2 piezas de Zanahoria (cocida y en
cubos) 5. Disponer el atún, el vinagre, chícharos y sazonar. Dejar hervir.

1 pieza de Papa (cocida y en cubos)
6. Montar sobre tostadas y decorar con curtido de cebollas.
30 g de Chícharos (cocidos)
1 diente de Ajo
5 g de Pimienta
30 ml de Vinagre Blanco
3 g de Sal
Tostadas (opcional)
74
SALPICON DE RES
4 PORCIONES
800 g de falda de res cortada en
cubos de 5 cm 1. En una olla de paredes altas, poner a cocer la carne con bastante
agua y agregar las hierbas, la ½ cebolla, ajos y sal.
3 dientes de ajo
Checar la cocción después de 40 minutos.
1 g de tomillo
3 g de sal 2. Deshebrar la carne y reservar.

3 jitomates
3. Cortar le jitomate en cubos, la cebolla en julianas y la lechuga
1/2 de cebolla
en tiritas.
2 hoas de laurel
5 bolitas de pimienta 4. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva, jugo de limón,
vinagre de chiles jalapeños, sal, pimienta y orégano.
4 hojas de lechuga
2 ramitas de cilantro 5. Mezclar en una ensaladera la lechuga, jitomate, cebolla, carne

de res y la vinagreta.
Para el vinagre de chiles
Montar sobre tostadas y decorar con un poco de aguacate.
media taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de chiles
jalapeños
2 cucharadas de jugo de limón
3 g de sal, pimienta y orégano1 taza
de arroz
77
TETELA
15 PORCIONES
200g de harina de maíz
1 y 1/2 taza de agua tibia 1. Con la ayuda de una 7. Doblar hacia adentro,
licuadora o un procesador de encontrando en el centro
1 taza de frijoles refritos
alimentos moler los frijoles los tres lados de la tortilla.
1/2 taza de crema ácida hasta formar una pasta. Nos resultará la forma de un
1/2 taza de Salsa roja o Pico de triángulo.
gallo
2. Calentar la pasta de frijoles
para evaporar el exceso de agua. Se puede reservar la tetela sin
1 taza de Guacamole cocer en un papel encerado,
1/2 manojo de Cilantro 3. Agregar el agua tibia en la hasta que el comal o sartén esté
harina de maíz, y amasar hasta bien caliente.
formar una mezcla uniforme y
se despegue de las manos. 8. En una sartén de teflón cocer
la masa por un minuto cada
4. Dividir en 15 bolitas de 30 cara (sin aceite).
g aproximadamente. Extender
cada una de las bolitas con la 9. Servir la tetela en un plato con
prensa. un poco de guacamole,cilantro
picado, crema ácida y salsa roja.
5. Es necesario hacer una por
una las tortillas gruesas que
rellenaremos con la pasta de
frijol para formar nuestras
tetelas.
6. Sobre la masa extendida

poner la pasta de frijoles.
ANTOJITO DE LA COCINA MEXICANA DE FORMA TRIANGULAR LA CUÁL SE COMPONE DE UNA

TORTILLA DE MAÍZ RELLENA DE FRIJOLES NEGROS Y DOBLADA HACIA EL CENTRO EN TRES
PARTES. ESTA TETELA SE CUECE EN UN COMAL Y NORMALMENTE SE ACOMPAÑA CON SALSA,
LECHUGA, CEBOLLA, CREMA Y QUESO.
78
SOPES DE POLLO
6 PORCIONES
Para masa de sopes PROCEDIMIENTO

160ml de agua tibia 1. Preparar la masa para sopes.

Agregar la harina del maíz, agua tibia, aceite en un bol, y amasar.
1 cucharda de aceite
2. Dividir en 6 partes y formar las bolitas. Disponer la bola de

Relleno para sopes masa en medio de los plásticos y presionar con el plato hasta que
Frijoles
quede con un espesor de 3 milímetros.
Pechuga de pollo cocida y deshebrada
3. Cocer la masa durante 45 segundos de cada cara.
Lechuga picada
Rábano en rondeles 4. Con los dedos levantar los bordes de cada sope.
(¡Mucho cuidado que es muy caliente!)
1 taza de salsa roja 5. Freir los sopes en aceite caliente por aproximadamente 1
minuto de cada cara. Retirar el exceso de aceite con una toalla
de papel.
6. Poner la pasta de frijol sobre el sope, pechuga de pollo

deshebrada, lechuga cortada finamente, rábanos en rodajas y
agregar salsa roja.
¡Ya están listos para comer!
TAMBIÉN LLAMADOS PELLIZCADAS O PICADAS, SON UN PLATILLO TRADICIONAL MEXICANO

QUE CONSISTE EN UNA TORTILLA DE MAÍZ GRUESA, FRITA Y A LA CUÁL SE LE AÑADEN
DIFERENTES GUISOS, VERDURA, SALSA Y LÁCTEOS.
81
G O R D I TA D E C H I C H A R R O N
3 PORCIONES
3 bolitas de 50 g de masa (150 gr)
3 gramos de sal para la masa 1. Agregar la salsa a la masa y dividir en bolitas de 50 gramos
cada una.
30 g de chicharrón
1/2 taza de salsa verde 2. Formar la gordita con un grosor de 5 milímetros.

Lechuga picada
4 cucharadas de frijol
3. Cocer las gorditas en un comal o sartén dejándolas 50
segundos por cada cara, hasta que se inflen del centro.
Crema (opcional)
4. Abrir las gorditas a la mitad con la ayuda de un cuchillo y

dejarlas a reposar.
5. En una olla pequeña agregar la salsa verde y al romper el hervor,

agregar el chicharrón troceado. Dejar cocer por 5 minutos.
6. Rellenar las gorditas con un poco de pasta de frijol y

chicharrones en salsa vere.
7. Calentar en un comal y servir con lechuga y crema (opcional).
ESTAS PEQUEÑAS DELICIAS MEXICANAS SE PUEDEN HACER EN CASA. SON UNA GRAN
MANERA DE UTILIZAR EL GUISO QUE QUEDÓ DEL DÍA ANTERIOR, YA SEAN FRIJOLES CON
QUESO, PAPA CON CHORIZO ETCÉTERA.
82
HUAR ACHE
2 PORCIONES
160 g de masa de maíz
80 g de pollo deshebrado (o carne 1. Dividir la masa en 2 bolas de 80 gramos

de res asada, o de pastor adobado)
2. Hacer la forma cilíndrica. Con ayuda de una bolsa de plástico
60 g de queso para gratinar y un plato.
80 g de frijol
1/2 taza de pico de gallo

3. Cocer el huarache en un comal o sartén por 15 segundos por
cada lado y dejarlo reposar.
1/2 taza de salsa roja
2 cucharadas de aceite 4. Agregar un poco de aceite al sartén y freir el huarache.
5. Agregar pasta de frijol. queso y pollo (o la proteína deseada),

sobre el huarache y tapar el sarten.
6. Dejar que se derrita el queso.
7. Una vez derretido el queso, servirlo sobre un plato y agregar

salsa al gusto.
Y el huarache esta listo para servir.
LOS HUARACHES SON ANTOJITOS DE MAÍZ OVALADOS, QUE SE ACOSTUMBRA SERVIR CON
VARIOS GUISADOS ENCIMA, COMO CARNE DE CERDO, RES, POLLO, HUEVO CON CHORIZO,
NOPALES, ENTRE OTROS.
85
TL ACOYO
3 PORCIONES
30 g de requesón (queso cottage) 1. Dividir la masa en 3 bolitas de 50 gramos.

3 hojas de lechuga
2. Con los dedos de la mano hacer las tortillas gruesas y rellenarlas
70 g de nopal con el queso cottage. (3 mm de grosor)
Pico de gallo o salsa verde
(opcional)
3. Darle la forma de tlacoyo con la ayuda de una bolsa de plástico.
4. Cocer, en un comal o sartén, 30 segundos cada cara.
5. Cortar la lechuga en tirita y el nopal en cubitos.
6. Armar tlacoyos disponiendo tlacoyo más el nopal más pico de

gallo, más la lechuga y la salsa.
LOS TLACOYOS SON PARTE DE LOS ANTOJITOS DE LA COCINA MEXICANA QUE SE HACEN A
BASE DE MASA DE MAÍZ, LA ANATOMÍA DE TLACOYO ES UNA TORTILLA GRUESA CRUDA QUE
SE RELLENA DE UN PURÉ DE HABAS, REQUESÓN O FRIJOLES, SE CUECE EN EL COMAL Y SE LE
AGREGAN VEGETALES FRESCOS ENCIMA ANTES DE SERVIR.
87
TA M A L E S RO J O S
30 PORCIONES
1.5 Horas / Dificultad Alta
Para masa de maíz PROCEDIMIENTO

300g de manteca 1. Remojar las hojas de maíz en 5. Tomar una hoja de maíz,
agua tibia. disponer la masa y extender
750ml de caldo de pollo
una capa fina. Después, poner
Una cucharadita de polvo para 2. Disponer manteca en un bol los rellenos y enrollar.
honear y batir con un batidor o una
media cucharadita de sal
batidora de mano hasta que 6. Disponer los tamales
el color se ponga blanco y la enrollados en una vaporera y
30 hojas de maíz
textura como el merengue. cocer al vapor por una hora.
Aproximadamente 15 minutos Poner una moneda en el fondo
Rellenos con batidor o 5 minutos con del agua de la vaporera para
una batidora de mano. saber cuando el agua se haya
Pollo y salsa de mole
consumido (dejará de sonar la
Carne de cerdo y salsa roja 3. Agregar el harina de maíz, el moneda).
Pollo y salsa verde polvo para hornear y sal.
Picadillo
4. Agregar poco a poco el caldo
Camarones etc.
tibio de pollo y mezclar hasta
que la textura de la masa sea
suficientemente suave. Una
manera de saber que la masa
está lista es cuando una bolita
de la masa flota en agua fría.
88
TA M A L E S D U LC E S
30 PORCIONES
Para masa de maíz PROCEDIMIENTO

(320 g de harina de maíz y 350 ml 1. Mezclar la harina de maíz y 8. Colocar más o menos 3
el agua para obtener la masa. cucharadas de la masa de tamal
de agua)
sbre la hoja de maíz y cerrar.
1/4 taza de leche 2. Batir la mezcla de Se puede amarrar con las tiras
100 g de mantequilla sin sal mantequilla y manteca vegetal delgadas de hoja de maíz.
hasta que se blanquee.
9. Acomodar los tamales
200 g de azúcar
3. Agregar el azúcar y seguir envueltos en una olla vaporera
1 y 1/4 cucharadas de polvo para batiendo hasta que se acreme y y cocer a fuego media durante
hornear esponje. 1 hora.
1 pizca de sal
4. Desmoronar la masa y 10. Pasada una hora dejar
1 cucharadita de canela agregarla en pedacitos para reposar los tamales en la olla
50 g de pasas incorporar con la mezcla. por 15 minutos.
30 g de nuez picada
5. Agregar el polvo para Para evitar que se queme el
10 gotas de colorante rojo
hornear y canela y batirlo todo fondo de la vaoprera, se colocan
15 hojas de maíz bien. unas monedas en el agua. Las
monedas deben sonar durante
6. Agregar la leche poco a poco el tiempo de cocción. Cuando
y seguir batiéndolo hasta que dejen de sonar hay que añadir
una bolita de masa flote al más agua a la olla.
ponerla en agua fría.
7. Agregar el colorante, pasas y

nueces y mezclar.
POR “TAMAL” QUE VIENE DEL NAHUATL TAMALLI ENTENDEMOS UN ALIMENTO A BASE DE
MASA DE MAÍZ, RELLENO DE DIVERSOS INGREDIENTES, ENVUELTO A MANERA DE PAQUETE EN
HOJAS VEGETALES PARA POSTERIORMENTE SER COCIDO.
90
CHILAQUILES VERDES
1 PORCIÓN
Para salsa verde PROCEDIMIENTO

1 taza de tomatillo verde cocido
1/4 de cebolla 1. Cortar las tortillas en forma de triángulos, freírlas en abundan-

te aceite y dejarlas escurrir en el papel absorbente.
1 diente de ajo
1 chile verde 2. Licuar los ingredientes para la salsa verde.

3. En un sartén agregar un poco de aceite y poner las tortillas
fritas y dejar calentar por 30 segundos.
Para chilaquiles
4 tortillas medianas cortadas en 4. Agregar la salsa verde, integrar con las tortillas fritas y dejar
triángulos que rompa el hervor.
Sal y pimienta c/n
5. Montar los chilaquiles en un plato y decorar con crema, queso,
1 cucharada de crema ácida cilantro y aguacate.
1 cucharada de queso cotija
ESTOS DELICIOSOS CHILAQUILES SON UNA EXCELENTE OPCIÓN PARA EMPEZAR EL DÍA,
JUNTO CON UNOS HUEVOS ESTRELLADOS, SE CONVIERTE EN EL PLATILLO MÁS COMPLETO
PARA UN DESAYUNO MEXICANO.
92
MOLLETES
4 PORCIONES
1 taza de pico de gallo
(la receta de pico de gallo se 1. Cortar el baguette en pedazos de 8cm de largo y partirlos por
mitad.
encuentra en nuestro recetario “2
tipos de salsa”) 2.Freír el chorizo con una cucharada de aceite hasta que esté cru-
1 pieza de pan baguette (bolillo) jiente.
45g de chorizo o longaniza
3. Untarle los frijoles refritos al pan y agregar el queso encima.
1/2 taza de queso para gratinar
(ej. manchego) 4. Hornear el pan por 3 minutos hasta que el queso quede
1 taza de frijoles refritos fundido.
1 cucharada de aceite vegetal
5. Agregar el chorizo y pico de gallo.
LOS MOLLETES SON UNO DE LOS DESAYUNOS MÁS TRADICIONALES EN MÉXICO.

SON FÁCILES Y RÁPIDOS DE PREPARAR.
94
PLATO FUERTE
Se entiende como plato fuerte al plato principal de un menú o comida, la
característica principal de este plato es la cantidad de la porción, ya que debe
ser el más vasto de todos los platillos que se incluyen en el menú.
Generalmente debe incluir una proteína, guarniciones de verduras o almidón y

alguna salsa para acompañar la preparación.
En México algunos platos fuertes tienen incluso un uso y significado mucho

más complejo.
Muchos de estos platillos, se relacionan con un significado religioso, ritualista,

de fiesta o celebración.
96 97
C A L A B A C I TA S A L A M E X I C A N A
12 PORCIONES
2 calabazas cortadas en cubos
grandes 1. Cortar las verduras.
1 elote fresco desgranado (o una
2. Poner aceite en una sartén y sofreír la cebolla. Agregar una
lata de elote)
pizca de sal y sofreír hasta que la cebolla se torne transparente.
2 jitomates grandes en cubitos
1 cebolla en cubitos 3. Agregar los granos de elote y sofreír.
3 pimientos morrón en cubitos
1/2 manojo de cilantro picado 4. Disponer el jitomate en cubitos y el chile árbol (el chile de
(chiffonade)
árbol se tiene que agregar entero). Esperar a que se cueza el jito-
mate y suelte el líquido.
c/n sal
3 cucharadas de aceite 5. Agregar el centro de maíz para dar más sabor a la preparación.
1 chile árbol Tapar y cocinar a fuego lento.
6. Agregar los pimientos, las calabazas y mezclar ligeramente.

Tapar y dejar que se suavicen las calabazas.
7. Agregar cilantro, sal si fuera necesario y mezclar bien; luego

apagar el fuego y servir caliente.
SE PUEDE AGREGAR ALGUNA PROTEÍNA PARA HACER ESTE PLATILLO MÁS COMPLETO, SE
PUEDE AGREGAR POLLO O CERDO DESPUÉS DEL PASO 2.
98
ENCHILADAS VERDES
1 PORCIÓN
4 tortillas de harina
1/2 pechuga de pollo cocida y 1. En una sartén calentar las tortillas de harina y rellenarlas de la
deshebrada pechuga previamente deshebrada.
2 tazas de salsa verde
2. Enrollar las tortillas rellenas de pollo y disponer en un reci-
60g de queso para fundir (ej.
piente de cristal.
manchego)
3 aros de cebolla 3. Bañarlas de salsa verde.
4. Agregar el queso para fundir y hornear por 4 minutos a 180°

centígrados.
5. Sacar del horno, servir en un plato y agregar los aros de cebolla

como decoración.
100
ENCHILADAS ROJAS
2 PORCIONES
8 tortillas
5 chiles guajillos 1. Limpiar los chiles, quitándoles semillas y rabo.

2 chiles anchos
2. Poner a cocer los chiles en una olla de paredes altas con
1 cebolla mediana bastante agua (que tape los chiles), pero sin que llegue a hervir.
2 dientes de ajo
1 pechuga de pollo cocida y

3. En una licuadora agregar los chiles, ¼ de cebolla, ajos y
orégano. Licuar por 50 segundos.
deshebrada
1 cucharadita de orégano 4. Colar el resultado de la licuadora.

1 cucharadita de sal
5. En una sartén derretir la manteca (o aceite) y cuando esté
3 cucharadas de queso
caliente, agregar el resultado. Dejar cocer aproximadamente 10
1 cucharada de manteca o aceite minutos y agregar sal.
vegetal
3 hojas de lechuga cortadas en 6. Para armar las enchiladas, pasar por un poco de aceite caliente
las tortillas y después pasar por la salsa previamente hecha. Es
chifonade
necesario poner salsa de ambos lados de la tortilla.
7. Agregar pollo en el centro y enrollar la tortilla.
8. Disponer en un plato y decorar con queso y lechuga.
Disfrutar calientes
102
ENMOLADAS
2 PORCIONES
Para el mole PROCEDIMIENTO

3 chiles guajillo
2 chiles mulato 1. Cortar el pollo en piezas y 7. Una vez bien licuado todos
cocer con dos dientes de ajo, los ingredientes anteriores,
2 chiles pasilla
½ cebolla y sal (1 cucharada freír en manteca y añadir el
30g de cacahuates aprox). caldo necesario para que quede
30g de almendras una textura tersa.
30g de ajonjolí
2. Limpiar y desvenar los
chiles. Freír en una sartén con 8. Cocinar a fuego mediano
1 plátano
una cucharada de manteca y moviendo constantemente
300g de jitomates reservar en un bol. hasta que suba la grasa a la
1/2 cebolla superficie.
3. Tostar el ajonjolí. Reservar.
2 diente de ajo
9. Agregar el chocolate y sal.
1 cucharada de manteca 4. Freír en manteca (agregar Rectificar sazón.
1 taza de aceite de oliva más cada vez que se termine)
1 varita de Canela ½ cebolla, 2 dientes de 10. Para armar las enmoladas,
ajo, jitomate. Después las pasar por un poco de aceite
3 clavos de olor
almendras con piel, cacahuates, caliente las tortillas y después
4 bolitas de pimienta negra plátano macho cortado, pasar por la salsa previamente
30g de pasas tortilla, pan. Reservar en un hecha. Es necesario poner salsa
bol. de ambos lados de la tortilla.
1 cucharada de comino
1 tortilla
5. Tostar clavo, canela, pimienta 11. Agregar pollo en el centro y
Pan baguete (Bolillo o pan duro) y comino. Moler y añadir a la enrollar la tortilla.
2 tazas de caldo de pollo mezcla anterior.
12. Disponer en un plato y
Sal y pimienta
6. Moler en licuadora poco a decorar con ajonjolí.
1 tableta de chocolate negro poco todos los ingredientes
añadiendo un poco de caldo.
Para armar enmoladas
Pechuga de pollo cocida y
desmenuzada
Tortillas de maíz
104
ENFRIJOLADAS
4 PORCIONES
1 taza de frijol cocido y licuado
16 tortillas pequeñas 1. Picar la cebolla finamente y cortar el jitomate en rodaja.
1/4 de cebolla
2. Calentar los frijoles a fuego bajo en una olla. Si falta sal agregar
1 jitomate
en este punto.
sal, queso cotija, crema y lechuga
al gusto 3. Bañar las tortillas una por una por ambos lados en los frijoles.
Tener cuidado de no quemarse las manos.
4. Después de bañar las tortillas en los frijoles colocar en un plato

y se doblar o enrollar en caso de ser tortillas grandes.
5. Pasar las tortillas al otro plato en el que se sirve, y agregarles

más frijoles por encima.
6. Agregar crema, queso cotija, cebolla picada, jitomate en

rodajas y lechuga.
EL FRIJOL ES UNO DE LOS INGREDIENTES PRIMORDIALES EN LA COCINA MEXICANA JUNTO CON

EL MAÍZ Y EL CHILE.
107
CHILES RELLENOS DE CAMARONES
2 PORCIONES
6 camarones
40 g de pimientos morrón rojo 1. Limpiar, pelar y cortar los camarones en cubos y los pimientos
en cuadritos.
40 g de pimientos morrón amarillo
2 piezas de chiles poblanos 2. Calentar la parrilla y disponer los chiles hasta que estén
40 g de cebolla picada tatemados (la cáscara esté quemada).
1 diente de ajo picado
3. Poner los chiles en una bolsa de plástico para que suden y se
50 ml de vino blanco
puedan pelar. (7 minutos aprox.)
35 g de queso para gratinar
(mozzarella o cheddar) 4. Para preparar el guiso de camarón, en una sartén agregar un

poco de aceite, ajo y cebolla picados finamente y acitronar.
1 cucharada de aceite
3 g de sal y pimienta 5. Agregar los camarones previamente cortados y salpimentados.

Cuando empieza a cambiar el color de los camarones, agregar los
pimientos.
6. Agregar el vino, dejar que hierva el líquido y flamear. terminar

de cocer, rectificar sazón y reservar.
7. Para limpiar los chiles hay que tener mucho cuidado para
evitar enchilarse las manos. Es importante utilizar guantes de
cocina y un cuchillo mondador (cuchillo pequeño).
8. Abrir los chiles en forma de T de la parte superior hasta la

punta. Retirar todas las semillas y las venas.
9. Rellenar los chiles limpios con el guiso y poner el queso

encima. Gratinar en un horno o en un sartén.
En esta receta se utilizó caldillo de jitomate (opcional) y arroz

blanco para acompañar los chiles.
108
CAMARONES AL COCO
EN SALSA DE MANGO
1 PORCIÓN
ingredientes PROCEDIMIENTO CAMARONES

6 camarones
3 cucharadas de harina de trigo 1. Limpiar los camarones, quitar la cáscara y la vena.

80g de coco rallado
2. Sazonar los camarones con sal y pimienta.
1 huevo
1 pisca de sal y pimienta 3. Pasar los camarones por la harina de trigo, huevo batido y coco
1 pieza de mango
rallado.
1 taza de caldo de pollo
4. Calentar aceite y freir los camarones.
1 cucharadita de vinagre
1 cucharada de azúcar 5. Escurrir el exceso del aceite en el papel absorbente y reservar

para montarlos con la salsa.
1 cucharada de mantequilla
PROCEDIMIENTO SALSA DE MANGO
1. Extraer la pulpa de mango y trocear el mango.
2. Licuar el mango con una taza del caldo de pollo.
3. Poner en una olla de paredes altas una cucharada de mantequi-

lla y luego una cucharada de harina.
4. Cocer por 2 minutos y mover para que no se formen grumos.
5. Agregar la mezcla de mango resultante.
6. Agregar una pizca de sal y vinagre.
7. Sazonar la salsa con una cucharada de azúcar.
8. Montar en un plato junto con los camarones.
110
ARROZ A LA TUMBADA
4 PORCIONES
1 taza de arroz
3 cucharadas de aceite 1. Limpiar el arroz y remojar en agua caliente veinte minutos y

luego escurrir.
2 tazas de agua
4 gramos de sal 2. Freir ligeramente el arroz, removiendo poco

2 jitomates
1 chile jalapeño
3. Asar los jitomates y la cebolla. Licuarlos y freir en poco aceite
hasta que cambien de color. Añadir sal y reservar.
1 cebolla blanca mediana
2 dientes de ajo 4. Calentar dos cucharadas de aceite, freír los ajos picados
4 camarones grandes, limpios y añadir los camarones limpios, las jaibas, los ostiones, sal y
pimienta y dejarlos sazonar.
2 jaibas
Agregar el pulpo, cortado en trocitos pequeños , y las almejas.
1 docena de ostiones
2 cucharones de caldo de pescado 5. Verter el arroz y media cebolla fileteada, el epazote picado y
c/n pimienta el chile. Si fuera necesario añadir más caldo y poner el pescado.
Dejar hervir a fuego lento otros siete minutos.
100 gramos de pulpo cocido
4 almejas La razón de poner el arroz cocinado es que no absorba más lí-

2 rebanadas de pescado quido.
1 cucharada de epazote
EL ARROZ A LA TUMBADA ES CALDOSO. SI SE DESEA SE PUEDE HACER NADA MÁS DE

CAMARONES. ESTE ARROZ SE SIRVE DE INMEDIATE, SE LLEVA A LA MESA EN LA CAZUELA
DONDE SE COCINÓ.
112
PES C ADO A L A VER ACRUZANA
4 PORCIONES
1 kilo de huachinango
1 limón 1. Untar los filetes de pescado 4. Poner las rajas de pimiento

con poco limón, espolvorear morrón, el perejil y revolver
c/n sal y pimienta
sal y pimienta y reservar en por dos minutos. Agregamos
6 jitomates el refrigerador hasta que se las alcaparras y las aceitunas,
4 cucharadas de aceite de oliva preparen. y debe quedar caldoso, nunca
seco.
1 cebolla blanca mediana
2. Calentar el aceite de
3 dientes de ajo
oliva y freír a fuego lento la 5. Cocinar en la plancha o
1 chile jalapeño cebolla durante dos minutos, sartén el pescado y servir
2 hojas de laurel revolviendo. Añadir el ajo bañandolo con la salsa.
picado y revolver por dos Adornar con el chile güero y
5 pimientas gordas o de tabasco
minutos. espolvorear perejil.
1 pimiento morrón
2 cucharadas de perejil 3. Agregar el chile jalapeño, las Puede sumergir los filetes en la
20 alcaparras hojas de laurel y las pimientas salsa para su cocción.
y revolver. Incorporar el
20 aceitunas
jitomate y dejarlo cocinar por
5 chiles güeros o carricillos siete minutos o hasta que haya
cambiado de color, sazonar con
poca sal.
115
POLLO ALMENDR ADO
2 PORCIONES
1/2 taza de cacahuates
1/2 taza de almendras 1. Cocer la pechuga de pollo 7. Licuar la preparación ante-

con abundante agua y conser- rior con el caldo de pollo.
4 chiles (2 guajillos y 2 anchos)
var el caldo (para aromatizar el
1/4 de cebolla / 1 diente de ajo caldo se le puede agregar ¼ de 8. Agregar una cucharada de
Sal al gusto cebolla y ajo). vinagre.
2 cucharadas de aceite vegetal
2. Picar la cebolla y ajo a grosso 9. Regresar al sartén el conte-
2 tazas de caldo de pollo
modo. nido de la licuadora y poner
1 cucharada de ajonjolí a cocinar para que tenga una
1 cucharada de vinagre 3. Limpiar los chiles y quitarles consistencia más espesa. Dejar
las semillas. que de un hervor.
1 pechuga de pollo
4. Calentar 2 cucharadas de 10. Agregar la cantidad necesa-

aceite vegetal (manteca) en el ria de sal.
sartén y freír la cebolla y el ajo.
11. Cortar la pechuga de pollo
5. Agregar todas las oleaginosas. ya cocido, montarla en un pla-
to y cubrirlo con la salsa almen-
6. Agregar los chiles enteros y drada.
mezclar todos los ingredientes;
cuidar que no se quemen para
que no se amargue la prepara-
ción.
ESTE DELICIOSO PLATILLO DE POLLO EN UNA SALSA CREMOSA DE CACAHUATE Y ALMENDRA

SE SIRVE ACOMPAÑADO CON ARROZ ROJO O BLANCO.
117
MOLE POBLANO
2 PORCIONES
2 piezas de Pechuga, pierna y
muslo de pollo 1. Cortar el pollo en piezas y 6. Moler en licuadora poco a

cocer con dos dientes de ajo, poco todos los ingredientes,
4 dientes Ajo
½ cebolla y sal (1 cucharada sin olvidar pasas y ciruela pasa
1 pza de Cebolla mediana aprox). añadiendo un poco de caldo.
2 cda Sal
2. Limpiar y desvenar los 7. Una vez bien licuado todos
3 pzas Chile ancho
chiles. Freír en una sartén con los ingredientes anteriores,
2 pzas Chile guajillo
una cucharada de manteca y freír en manteca y añadir el
2 pzas Chile mulato reservar en un bol. caldo necesario para que quede
100 gr de Manteca de cerdo una textura tersa.
3. Tostar el ajonjolí. Reservar.
20 gr Ajonjolí
8. Cocinar a fuego mediano
30 gr Almendra 4. Freír en manteca (agregar moviendo constantemente
30 gr Cacahuate más cada vez que se termine) hasta que suba la grasa a la
1 pza Plátano macho maduro ½ cebolla, 2 dientes de superficie.
ajo, jitomate. Después las
1 pza Tortilla
almendras con piel, cacahuates, 9. Agregar el chocolate, sal y
35 gr de Pan (baguette) si es del plátano macho cortado, azúcar (la necesaria). Rectificar
día anterior, mejor tortilla, pan. Reservar en un sazón.
20 gr de Pasas
bol.
10. Agregar las piezas de pollo
60 gr de Ciruela pasa
5. Tostar clavo, canela, pimienta, cocido y servir con ajonjolí.
300 gr de Jitomate rojo comino y laurel. Moler y añadir a Se acompaña con arroz a la
3 gr de Pimienta gorda o Tabasco la mezcla anterior. mexicana y tortillas recién
hechas.
3 gr Clavo
3 gr Canela en rama
3 gr Comino
2 gr Semillas de cilantro
1 lt Caldo
90 gr Chocolate
2 cdas de Azúcar
119
POLLO CON MOLE
8 PORCIONES
3 piezas chile guajillo
3 piezas chile pasilla 1. Limpiar los chiles y asarlos, reservar un poco de las semillas
que también se agregarán una vez tostadas a la preparación.
1 pieza chile morita
2 diente ajo 2. Hidratar los chiles en agua caliente hasta que se suavicen.
3 piezas clavo de olor
75 g almendras
3. Sofreír en la mitad de manteca las almendras, cacahuates y ajo.
75 g cacahuates
4. Procesar en una licuadora los chiles hidratados, las especias, las
1/2 pieza raja de canela galletas marías, las semillas de chile, el sofrito de frutos secos y el
10 piezas galletas marías caldo de las pechugas de pollo. Sofreír el resultado en la manteca
restante.
1 taza caldo de pollo
1 cucharada azúcar o piloncillo 5. Agregar la tableta de chocolate, el azúcar y sazonar si es necesario.

1 tablilla chocolate
3 g sal 6. Montar una pechuga de pollo con mole y arroz rojo.

150 g manteca de cerdo
15 ml vinagre
4 pechugas de pollo
EL MOLE SE REFIERE A UN TIPO DE SALSA MEXICANA PRINCIPALMENTE CONDIMENTADA Y

HECHA A BASE DE CHILES, ESPECIAS, GRANOS O SEMILLAS Y QUE SON ESPESADAS CON MASA
DE MAÍZ, TORTILLA, PAN O GALLETA. EL ORIGEN DE ESTA SALSA ES PREHISPÁNICO Y EN
MÉXICO CAMBIAN SEGÚN LA REGIÓN.
120
MOLE DE OLLA
PORCIONES
1 kg de carne de res para cocido
2 dientes de ajo 1. Tostar ligeramente los chiles previamente limpiados. Hervir

y licuar.
1 cebolla mediana
3 chiles guajillos sin semillas 2. Cocer la carne con la cebolla y los ajos y media cocción añadir
1 chile ancho sin semillas los chiles licuados y poca sal.
2 ramitas de cilantro
3. Poner las rebanadas de elote y 10 minutos después los ejotes,
2 elotes cortados en 3 cada uno
epazote, cilantro y los chochoyotes y dejar cocinar 10 minutos.
150 g de ejotes picados
4 calabacitas rebanadas 4. Agregar las calabacitas y dejar cocinar otros 10 minutos,

compruebe la sazón.
c/s sal
c/s limón Servir caliente y con unas gotas de limón.

1 cucharadita de epazote (opcional)
150 g de masa para tortillas 6. Mezclar la masa con la manteca y sal.

1/2 cucharadita de manteca
7. Dividir la masa y formar bolitas del tamaño de una nuez, y
hundir el dedo pulgar en el centro para ahuecarlas.
SE RECOMIENDA DEJAR REPOSAR LOS CHOCHOYOTES ALGUNOS MINUTOS PARA QUE NO SE

DESBARATEN.
123
AMARILLITO
PORCIONES
1 kg de pollo
2 dientes de ajo 1. Cocer la carne cortada en trozos con la cebolla, ajo y poca sal.
1/2 cebolla blanca
2. Cuando la carne esté casi cocida añadir las verduras limpias y
5 chiles guajillos sin semillas picadas.
2 zanahorias
2 calabacitas
3. Retirar del cocido tres tazas de caldo y reservarlas.
2 chayotes
4. Asar ligeramente los chiles y remojarlos 10 minutos en agua
70 g de masa para chochoyotes caliente.
c/s sal
5. Escurrir los chiles y licuarlos con los tomates, jitomates, ajos
1 ramita de cilantro
cocidos y escurridos.
3 jitomates cocidos
3 tomates verdes cocidos 6. Freir el molido en una cucharada de manteca caliente, remover
dos o tres minutos.
7. Anadir el frito al caldo que se reservó y dejarlo a fuego lento

llegar a la ebullición.
8. Diluir la quinta parte de la masa en una taza de caldo y vertirlo

al caldo, siempre removiendo para evitar los grumos, hasta que
esté cocido y obtenga consistencia especita.
9. Con el resto de la masa preparar chochoyotes (bolitas de masa

con ombligo).
10. Cocer los chochoyotes en el caldo.
11. Mezclar el caldo, la carne y verduras y rectificar la sazón.

Dejar hervir 10 minutos y servir de inmediato.
124
TAT E M A D O
4 PORCIONES
1.5 kg de carne de cerdo (Costilla)
1/2 pieza de cebolla 1. Limpiar y desvenar los chiles. Hidratarlos en agua caliente por
2 minutos o hasta que se suavicen.
2 dientes de ajo
2 piezas de rábano 2. En una licuadora o procesador agregar los chiles, las especias,
1/2 cucharadita de pimienta el ajo, la cebolla, sal, pimienta y vinagre; para realizar el adobo.
1/2 cucharadita de comino
3. Lavar la carne de cerdo y mezclar con el adobo para que se
50 g de chocolate oscuro o de
impregne el sabor. Debe de marinarse 30 minutos en preferencia
mesa toda la noche.
4. Disponer la carne con adobo en una olla de barro, agregar el

chocolate, la canela y dejar cocer tapada a fuego lento por 45
minutos.
5. Terminar la cocción en el horno, es importante hornear des-

tapado a 180°C por 15 minutos o hasta que la carne se tateme
un poco.
6. Servir con frijoles refritos, rondeles de rábano, hojas de lechu-

ga y cebolla curtida.
EL TATEMADO ES UNO DE LOS GUISOS MÁS REPRESENTATIVOS DEL ESTADO DE COLIMA QUE
SE SIRVE EN LAS FESTIVIDADES IMPORTANTES.
127
POZOLE BLANCO
8 PORCIONES
1.5 kg de carne de cerdo
1 cebolla mediana 1. Lavar el maíz y escurrir.

1 cabeza de ajo
2. Cocer el maíz a partir de agua fría, en suficiente cantidad de
2 hojas de laurel agua, hasta que empiece a reventar.
1/2 lechuga
100 g de orégano
3. Enjuagar la carne hasta que el agua resultante sea transparente.
2 piezas de rábanos
4. Cocer la carne con cebolla, ajos, laurel y sal.
1 cebolla finamente picada
10 limones partidos a la mitad 5. Una vez cocida la carne, retirar la cebolla, ajos y laurel de la
carne.
Tostadas (opcional)
6. Incorporar el caldo y carne al maíz cocido.
Dejar hervir a fuego mediano durante media hora, rectificar la

sazón. Si es necesario, agregar sal.
7. Servir caliente en plato pozolero.
Acompañar con las guarniciones en platitos separados.
128
POZOLE ROJO
8 PORCIONES
1 kg de maíz cacahuazintle (puede
ser precocido) 1. Lavar el maíz y escurrir.

1.5 kg de carne de cerdo
2. Cocer el maíz a partir de agua fría, en suficiente agua, hasta
3 piezas de chile ancho que empiece a reventar.
3 piezas de chile guajillo (Si es maíz precocido el tiempo de cocción será mejor)
1 cebolla mediana
3. Enjuagar la carne hasta que el agua resultante sea transparente.
5 ajos
2 hojas de laurel 4. Aparte cocer la carne con cebolla, ajos, laurel y sal.
c/n Sal
5. Limpiar los chiles y despepitar.
1/2 lechuga
Hervirlos 5 minutos, escurrir y licuar muy bien con caldo de la
100 g de orégano carne. Reservar.
2 piezas de rábanos
1 cebolla finamente picada 6. Retirar la cebolla, ajos y laurel de la carne.

10 limones partidos a la mitad
7. Incorporar el caldo y carne al maíz cocido junto con el chile
Tostadas (opcional) molido.
8. Dejar hervir a fuego mediano durante media hora, rectificar

la sazón.
9. Servir caliente en plato pozolero.

Acompañar con las guarniciones en platitos separados.
131
C O C H I N I TA
4 PORCIONES
1 kg de carne de cerdo en trozos
2 tazas de jugo de naranja 1. Disponer en una licuadora el jugo de naranja, ajo, cebolla,
1/4 de cebolla orégano, vinagre y achiote; licuar hasta que se forme una pasta
2 piezas de ajo
líquida.
100g de achiote
2. Poner la carne en un bol, agregar sal y pimienta, y marinar en
1/2 taza de vinagre la mezcla de achiote que se hizo previamente.
Sal y pimienta
1 cucharadita de orégano 3. Dejar marinar por lo menos 30 minutos.
4. En una sartén disponer la carne marinada y cocer durante 2

horas a fuego bajo. checar que esté bien cocida la carne y muy
suave.
5. Servir caliente en un plato con un poco de cebolla curtida.
LA COCHINITA PIBIL ES UNO DE LOS PLATILLOS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA YUCATECA.

LA FORMA TRADICIONAL UTILIZA UN MÉTODO DE COCCIÓN LLAMADO PIB, QUE CONSISTE
PRINCIPALMENTE EN UN HORNO DE TIERRA.
132
CHICHARRON EN SALSA ROJA
4 PORCIONES
4 jitomates medianos
100 g Chicharrón crudo 1. En una olla, agregar 500 5. Cortar la cebolla restante en
ml de agua, los jitomates por julianas y freír en 4 cucharadas
(200 g de chicharrón frito)
mitad, ¼ de cebolla, ajo y chile de aceite hasta que esté
Media cebolla serrano. transparente.
2 dientes de ajo
2 piezas de Chiles Guajillos

Dejar cocer hasta que de un 6. En la sartén donde tenemos
hervor. las cebollas caramelizando,
Un manojo de Cilantro agregar la salsa resultante de la
2 piezas de Chile Serrano 2. Limpiar los chiles guajillos licuadora, las ramas de cilantro
Una pizca de Sal y pimienta (abrirlos y despepitarlos) y y sazonar con sal y pimienta.
agregar a la olla del paso uno y
dejar hervir hasta que todos los 7. Dejar hervir por dos minutos
ingredientes estén suaves. y agregar el chicharrón frito.
3. Licuar todo lo resultante del Dar un hervor con todos los

paso dos por 60 segundos. elementos en la salsa para
que el chicharrón se hidrate y
4. En aceite caliente freír el absorba parte de la salsa.
chicharrón crudo hasta que se
infle y se dore.
Si se utiliza chicharrón frito, no

es necesario realizar este paso.
135
C A R N I TA S
PORCIONES
250 g de lomo de cerdo
500 g de falda de cerdo 1. Calentar la manteca sin dejarla hervir.

500 g de pierna de cerdo sin hueso
2. Lavar la carne, secar y agregarla cortada en trozos a la manteca
250 g de cuerito de cerdo caliente previamente salada.
500 g de costilla de cerdo
1.5 kg de manteca de cerdo

3. Dejar freír lentamente la carne, hasta que esté a medio cocida.
2 naranjas
4. Añadir la cebolla, ajos, cáscara de naranja y hierbas de olor.
2 limones Cuando la carne empiece a tomar color añadir la leche evaporada
1 manojito de hierbas de olor (laurel y el jugo de naranja. Dejar cocer por 1 hora.
y tomillo)
5. Agregar el refresco de cola.
1 cebolla
4 dientes de ajo 6. Dejar otros veinte minutos, comprobar que la carne está suave
1 taza de leche evaporada y bien sazonada.
3/4 taza de refresco de cola
7. Retirar las carnitas y cueritos de la manteca, y dejarlos escurrir
c/s sal de grano el excedente de grasa.
1 cebolla picada finamente
c/s salsa
Servir de inmediato con salsa, cebolla y cilantro picados, sin fal-
tar tortillas.
1 manojo de linatro picado
c/s tortillas
137
ALAMBRE DE RES
4 PORCIONES
500 g de bistec de res
1 pimiento morrón rojo 1. Cortar en julianas los pimientos, la cebolla y el tocino.

1 pimiento morrón amarillo
2. Cortar los ajos finamente.
1 cebolla morada mediana
2 dientes de ajo 3. Cortar el bistec en cubos de 2 cm o tiritas de 2 por 5 cm.

200 g de tocino
4. En una sartén caliente, agregar el aceite y empezar a sofreír el
1 taza de queso para gratinar
tocino para que suelte su propia grasa. Agregar la carne de res y
4 cucharadas de aceite salpimentar (cocer por 3 minutos).
3 g de sal
5. Agregar el ajo y la cebolla y acitronar por 1 minuto.
3 g de pimienta
6. Agregar los pimientos y acitronar por 1 minuto. Espolvorear el

queso y dejar fundir con el sartén apagado y tapado.
Servir caliente, acompañado de tortillas y salsa.
SE DICE QUE EL ORIGEN DEL NOMBRE DE ESTE PLATILLO VIENE DE UNA VARILLA METÁLICA
LA CUAL SE UTILIZABA PARA ASAR LOS INGREDIENTES EN FORMA DE BROCHETA. CON EL
PASO DEL TIEMPO SE DEJÓ DE UTILIZAR Y SOLO QUEDÓ SU NOMBRE PARA DISTINGUIR AL
PLATILLO.
139
DISCADA
4 PORCIONES
1 kg de carne molida
150 g de tocino 1. Cortar la cebolla, jitomate y chile jalapeño en cubos. Cortar el

jamón, tocino y salchichas en cuadritos.
400 g de chorizo
150 g de jamón 2. En un sartén o disco a fuego alto agregar un poco de aceite y el

150 g de salchicha tocino para empezar a dorar.
200 g de chile jalapeño
3. Después de dorar el tocino agregar la carne molida y cuando
2 cebollas chicas
empiece a cocerse (cambia de color) agregar el chorizo y el ajo
3 dientes de ajo picado finamente.
1 limón
4. Cuando se dore el chorizo, agregar los vegetales y las carnes
500 g de jitomate
frías. Dejar que las verduras se suavicen y sazonar con sal y
3 g de orégano pimienta.
3 g de comino
1 taza de aceite vegetal 5. Agregar 50 ml de agua o caldo de pollo y agregar las especias.
Sal y pimienta
Servir caliente.
ES UN PLATO CONSISTENTE EN LA VARIEDAD DE CARNE QUE UTILIZA, POPULAR EN LA

REGIÓN DEL NORTE DE MÉXICO (DURANGO, COAHUILA Y NUEVO LEÓN). EL NOMBRE DEL
PLATILLO VIENE DE UNA MÁQUINA DE ARADO EN FORMA DE DISCO, EN EL QUE SE UTILIZABA
PARA PREPARAR ORIGINALMENTE EL GUISO.
140
RIBEYE CON
CHILES TOREADOS
1 PORCIÓN
250g Filete de carne Ribeye PROCEDIMIENTO CHILES TOREADOS

1 cucharadita de pimienta 1. Cortar la cebolla y el rabo de los chiles.

3 piezas de chiles
2. Calentar el sartén con el aceite.
2 piezas de cebolla baby (ó 1/4 de
cebolla normal) 3. Se torean los chiles (saltear los chiles hasta que se ampolle la
1 cucharada de jugo de limón
piel) y cebollitas.
1 cucharada de salsa de soya
4. Cuando estén fritos y con la piel dorada, agregar el jugo de
1 cucharada de aceite vegetal limón y salsa de soya.
5. Dejar que se evapore el líquido.
PROCEDIMIENTO CARNE ASADA
1. Sazonar la carne con sal y pimienta.
2. Calentar la plancha para asar la carne.
3. Poner la carne sobre la plancha.
4. Dejar cocinar por ambos lados aproximadamente 2 minutos

(esto dependerá del término deseado de la carne).
5. Emplatar la carne con los chiles toreados y cebollitas.
¿QUÉ ES TOREAR?: ES UNA TÉCNICA DE LA COCINA MEXICANA, EN LA CUAL SE ASAN LOS

CHILES EN UNA PLANCHA CON UN POCO DE ACEITE Y SE SIRVEN CON CEBOLLA, JUGO DE LIMÓN
Y SAL (TAMBIÉN PUEDE SER SALSA DE SOYA).
142
LENGUA EN SALSA VERDE
6 PORCIONES
1 kg de Lengua de Res
1 lata grande de Tomatillo (colado) 1. Meter la lengua con 4 litros de agua y agregar ¼ de cebolla ,
Laurel y Pimienta. Cocer con un fuego medio por 2-3horas hasta
4 chiles Serranos (chile verde)
que pueda cortarla simplemente.
2 dientes de ajo
Media cebolla 2. Agregar tomatillo, cilantro, chiles y cebolla y licuar 40

segundos. Luego agregar el caldo de lengua de res o agua y licuar
hasta que esté suave.
polvo de cumino
1 hoa de laurel 3. Meter la salsa 2 a la olla y cocer dos minutos. Agregar el polvo
Sal y pimienta de comino, sal y pimienta.
4. Cuando la lengua esta suave, pelar la piel y cortar en rodajas

de 5mm de ancho.
5. Meter las lenguas cortadas a la salsa verde y mezclar.
AUNQUE SE REQUIERE UN POCO DE PACIENCIA PARA HERVIR LA LENGUA, LA PREPARACIÓN

DE ESTE PLATILLO ES MUY SENCILLA.
144
BIRRIA
PORCIONES
5 chiles pasillas
5 chiles guajillos 1. Limpiar los chiles y ponerlos a hidratar en agua hirviendo por
un minuto, apagar el fuego y tapar. Dejarlos reposar 5 minutos.
100 ml de vinagre blanco
10 pimientas negras 2. Cortar las cebollas en juliana y en trozos la carne de res. Salar
6 dientes de ajo la carne.
8 clavos de olor
3. Moler en la licuadora los chiles hidratados, el vinagre, todas las
1 cucharadita de jengibre
especias, los ajos y sal, agregar 100 ml de agua para que se muela
1 puñito de orégano seco perfectamente.
1 pizca de comino y tomillo
4. Colocar la primera capa de carne previamente salada. Poner
6 hojas de laurel pequeñas
el adobo a la carne hasta que quede completamente enmolada.
Sal Sobre la capa de carne poner la cebolla, luego otra capa de
6 kg de carne de res y costilla de carne, adobo y cebolla. Se les recomienda usar guantes para no
cerdo enchilarse.
1 cebolla blanca
5. Agregar 2 litros de agua y poner a cocer tapada a fuego lento
por una hora y media hasta que esté suave la carne.
Servir caliente con la cebolla picada y cilantro.
LA BIRRIA ES UN PLATILLO TÍPICO DE JALISCO Y ESTÁ MUY LIGADA A LAS FESTIVIDADES

COMO CUMPLEAÑOS, BODA, QUINCE AÑOS Y REUNIONES FAMILIARES.
146
BARBACOA
PORCIONES
3 kg de carne de res
1/2 cebolla 1. Cortar la carne de res en trozos gruesos (cubos) y en una olla
de paredes altas, cocer la carne con una cebolla y abundante
3 dientes de ajo
agua. Tapar y dejar cocer por aproximadamente 40 minutos.
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de jengibre seco 2. Cuando empiece a hervir, quitar la espuma que se forma en la
en polvo
parte superior de la olla.
5 bolitas de pimienta negra
3. Para preparar el adobo es necesario enjuagar los jitomates,
3 litros de agua limpiar y desvenar los chiles.
2 cucharadas de sal en grano
4. Una vez limpios, cocer jitomates y chiles en agua hirviendo.
Es preferible agregar estos ingredientes al agua hirviendo de la
Para el aobo carne de res que tenemos previamente en cocción.
3 jitomates
1/2 cucharadita de sal 5. Retirar los jitomates y los chiles ya cocidos y licuar junto con
los demás ingredientes para el adobo. En este punto retiraremos
5 bolitas de pimienta negra
la cebolla con la que se está cociendo la carne y la agregaremos al
1/2 cucharadita de jengibre seco adobo también.
en polvo
2 chiles guajillo
6. Colar el adobo y reservar en un bol. Cuando la carne esté
cocida y suave, agregar el adobo a la olla.
2 chiles ancho
2 dientes de ajo 7. Seguir cocinando sin tapa para que reduzca por 10 minutos
1/4 de cebolla más.
1/2 cucharadita de tomillo
Servir en un plato hondo carne y jugo de la barbacoa o servir en
1/2 cucharadita de comino tacos.
3 gramos de orégano
5 clavos de olor
149
POSTRES
Una comida mexicana no está completa, si no se tiene en ella el final dulce.
El postre mexicano tiene un toque especial dentro de la cocina, además que
gusta mucho por su característica principal que es el sabor dulce.
Dentro de sus preparaciones incluyen ingredientes tradicionales como maíz,

piloncillo, canela, amaranto, arroz, licores y más.
Si bien muchos de los postres mexicanos que conocemos tienen influencia en la

época conventual y de la colonia, su aceptación ha sido tal, que siguen vigentes
hasta la actualidad y forman parte de las recetas tradicionales de nuestro país.
150 151
FLOR DE MANGO
1 PORCIÓN
1 mango mexicano
1/2 limón 1. Afilar la punta del palillo. (Tener cuidado de no lastimarse)
2 cucharadas de Tajín*
2. Cortar la base del mango y meter el palillo en el centro
1 juego de palillos japoneses
3. Pelar el mango con ayuda de un cuchillo afilado.

*Tajín es un polvo de chile mezclado
con los sabores ácido, picante y 4. Hacer varios cortes en la pulpa, con un ángulo de 45 grados al-
salado. rededor del mango. Tener cuidado de no cortarlo muy profundo.
5. Bañar de jugo de limón y espolvorear Tajín sobre el mango.
LA FLOR DE MANGO SE VENDE EN MUCHOS DE LOS PARQUES Y CALLES DE MÉXICO.
153
ARROZ CON LECHE
4 PORCIONES
1 taza de arroz (155 gr)
2 tazas de agua 1. Poner el arroz con el agua, 3. Retirar del fuego y dejar
la rajita de canela, la sal y enfriar 20 minutos.
1 rajita de canela (8 cm)
ralladura.
1 cucharadita de ralladura de limón Servir en tazas (copitas) y
15 ml de vainilla Calentar a fuego fuerte y refrigerar.
1 litro de leche
cuando empiece la ebullición,
bajar el fuego y dejar cocer 4. Espolvorear con canela para
200 g de azúcar
tapado, hasta que se haya adornar.
1 pizca de sal absorbido casi toda el agua.
50 g de pasas
2. Agregar la leche y el azúcar,
1 cucharadita de canela en polvo
subir un poco el fuego y
para adornar remover regularmente, para
que se espese.
Añadir las pasas y la vainilla,

dejar cocer 2 minutos más.
155
SORBETE DE MANGO
4 PORCIONES
150 g de mango
20 ml de jarabe de agave o jarabe 1. Agregar en una licuadora los cubos de hielo, mango picado en
natural trozos pequeños, jarabe, agua y licuar.
1 taza de hielo
2. Servir el sorbete en un recipiente con ayuda de un scoop.
1/3 taza de agua
156
FRESAS AL TEQUILA
2 PORCIONES
6 fresas
30 g de azúcar (jarabe de agave) 1. Lavar y desinfectar las fresas, cortarles el rabo y partirlas por
2 oz de tequila blanco la mitad.
1 naranja
2. Exprimir la naranja.
3. Agregar el azúcar en una sartén caliente y dejar que se funda

a fuego bajo.
4. Agregar las fresas con la parte del centro hacia la sartén y coci-
narlas por 1 minuto.
5. Aumentar el jugo de la naranja y dejar hervir por 30 segundos.
6. Añadir el tequila y flamear (dejar que se evapore el alcohol).

En este punto el sartén puede tener fuego, solo hay que cuidar
no quemarse.
7. Servir las fresas e incluir el jarabe restante.
159
BUÑUELOS DE VIENTO
40 PORCIONES
Mezcla de buñuelos PROCEDIMIENTO

500g de harina
1 cucharada de polvo para hornear 1. Para hacer la masa de buñue- 5. El buñuelo se despegará solo
los; agregar primero harina, cuando esté casi listo.
50g de azúcar
después azúcar, polvo para hor-
C/n de aceite de canola near, leche, huevos, y mezclar 6. Si no es posible despegar
1 litro de leche todo bien. del molde, ayudarse con unas
pinzas y terminar de dorar el
2 huevos
2. Preparar la suficiente canti- buñuelo en el aceite.
dad del aceite que cubre bien
Para el azúcar con canela el sartén dónde se freirán los 7. Repetir el proceso de los pa-
150g de azúcar buñuelos. sos 4 y 5.
20g de polvo de canela
3. Meter el molde dentro del 8. Mezclar el azúcar y el polvo
aceite y calentarlo por 3 mi- de canela, y espolvorear los bu-
nutos. Es importante calentar ñuelos que ya están fritos.
bien el molde, ya que, si no se ¡Están listos!
calienta lo suficiente, la masa
no se despegará del molde.
4. Bañar el molde caliente en la

mezcla, sin que llegue hasta el
borde superior y ponerlo en el
aceite.
LOS BUÑUELOS DE VIENTO SIEMPRE SON UNA BUENA OPCIÓN PARA REGALAR EN LAS
FIESTAS DECEMBRINAS.
160
FLAN
8 PORCIONES
4 huevos
1 lata (385 gr) de leche condensada 1. En una licuadora agregar huevos, leche condensada, leche eva-
1 lata (411 gr) de leche evaporada porada, esencia de vainilla y jugo de limón; licuar por 1 minuto.
1 cucharada de esencia de vainilla
2. Para hacer el caramelo, en una olla agregar el azúcar y media
250 g de azúcar blanca
taza de agua; llevar a fuego medio por 6 minutos. El caramelo
1 limón (se exprime el jugo) debe de tener una tonalidad café, pero sin llegar a quemarse.
3. Precalentar el horno a 180°C.
4. Verter el caramelo en el molde, dejar que se enfríe y solidifique.
5. Verter la mezcla de la licuadora en el molde, hornear por 40

minutos a baño María y refrigerar durante 1 hora.
162
C A P I R O TA D A
8 PORCIONES
Miel PROCEDIMIENTO
2 litros de agua
1. Para realizar la miel, hervir el 6. En un refractario, untar
400 g de piloncillo
agua junto con el piloncillo, el mantequilla en el fondo y en
300 g azúcar azúcar, clavo de olor y canela. las paredes.
4 clavos de olor Agregar el jitomate partido en
1 vara de canela 4 partes y el cuarto de cebolla 7. Formar una capa de pan en el
completo. fondo del refractario; agregar
1 pza de jitomate
miel de piloncillo hasta que
1/4 de cebolla mediana 2. Dejar hervir por espacio se impregne bien todo el pan,
de 10 minutos o hasta que el agregar plátano, pasitas, nuez,
Capirotada
piloncillo se haya fundido. almendras y queso. Repetir el
Enfriar y reservar. mismo proceso hasta que se
2 baguettes de un día anterior
terminen los ingredientes o se
3 plátanos maduros 3. Rebanar el baguette en llene el molde.
150 grs de pasas rondeles de 1cm de grosor,
disponer en una charola y 8. Cubrir el refractario con
150 grs de nuez
hornearlo por 6 minutos a 180° papel aluminio y hornear a
150 grs de almendras C. 180° C por un espacio de 30
90 grs de mantequilla minutos.
90 g de queso maduro 4. En una sartén de paredes
altas agregar la manteca o 9. Servir y disfrutar caliente o
250 g manteca de cerdo o aceite
aceite, esperar a que se caliente fría.
y freír el pan que se doró
previamente en el horno.
Reservar el pan frito.
5. Cortar el plátano en
rebanadas gruesas (0.5 cm) y
freír en el aceite. Reservar.
ESTE POSTRE ES TÍPICO EN LA TEMPORADA DE SEMANA SANTA Y PASCUA. LA PREPARACIÓN

Y LOS INGREDIENTES VAN A CAMBIAR SEGÚN LA REGIÓN DE MÉXICO DONDE SE PREPARE.
165
CONCHAS
12 PIEZAS
1.5 Horas / Dificultad Muy Alta
Para rebaje PROCEDIMIENTO

400 g de harina panadera
100 g de azúcar 1. Disponer en la batidora: 6. Tomar 70 g de la masa y bo-

azúcar, huevo, sal y la mezcla lear para formar las conchas.
5 g de sal
de la pata. Mezclar en batido- Reposar hasta doblar volumen.
5 g de levadura ra en primera velocidad por 1
200 ml de huevo minuto. 7. Agregar a la batidora los
ingredientes de la cobertura y
75 g de mantequilla
2. Agregar la harina y la leva- batir a primera velocidad hasta
75 g de margarina
dura; cambiar a segunda velo- que se integren.
cidad y trabajar por 5 minutos.
Para pata (B) 8. Hacer una bola pequeña y
3. Incorporar la margarina y hacer la cobertura de la concha.
100 g de harina panadera
la mantequilla. Trabajar por Disponer arriba de la bolita de
7 g de levadura 10 minutos más o hasta que se pan y marcarla con un corta-
90 ml de agua despegue del bowl (No debe dor.
pegarse en las manos).
9. Hornear a una temperatura
Para cobertura (C)
4. Retirar la masa de la batidora entre 170 y 180°C por 20 mi-
75 g de azúcar y reposar por 1 hora o hasta do- nutos aproximadamente.
75 g de azúcar glass blar su volumen.
5. Refrigerar por 30 minutos.
225 g de harina de repostería
166
PA S T E L D E T R E S L E C H E S
1 PORCIÓN
3 Horas / Dificultad Muy Alta
Para el bizcocho PROCEDIMIENTO
3 huevos grandes
1. Cernir la harina, el polvo 6. Hacer la mezcla de 3 tipos de
75g de azúcar
para hornear y precalentar el leches.
80g de harina de trigo horno a 180° C.
1/2 cucharadita de polvo para 7. Dejar enfriar el bizcocho y
hornear 2. Batir los huevos durante 1 cubrir el mismo molde que uti-
minuto y agregar el azúcar en lizamos, con plástico film.
1 cucharadita de vainilla
forma de lluvia. Esperar hasta
2 cucharaditas de aceite vegetal que la mezcla luzca más blan- 8. Colocar el bizcocho en el
ca, haya doblado su volumen molde y agregar la mezcla de
Para pata
(blanquear) y llegue a punto 3 leches. Se deja enfriar por lo
de letra. menos una hora para que ab-
1/2 lata de leche evaporada
sorba el líquido.
1/2 lata de leche condensada 3. Agregar la harina y el polvo
100ml de crema de leche para hornear en dos partes. 9. Preparar el betún batiendo la
Mezclar de forma envolvente, crema con azúcar y vainilla.
integrando los ingredientes
poco a poco. 10. Embetunar el pastel del
lado y de la parte superior y de-
Para betún 4. Agregar la vainilla y el aceite corarlo con mango o fruta de
en forma de hilo y mezclar. su preferencia.
1 taza y media de crema para batir
100g de azúcar glass 5. Colocar la mezcla en un

1 cucharadita de vainilla molde previamente engrasado
con mantequilla y cubierto con
papel encerado. Hornear el biz-
cocho durante 30 a 35 minutos
a 180°C.
169
PA N D E M U E R T O
4 PORCIONES
2 Horas / Dificultad Alta
Para masa de pan (A) PROCEDIMIENTO

400g Harina fuerte
150g de azúcar blanca 1. Hacer la masa madre (B) 6. Dividir la masa en 5 partes
mezclando todos los ingre- iguales. Una de estas partes será
6g de sal
dientes y dejándola reposar en para hacer las canillas y huesos
3 Huevos un lugar templado. Por otro de la decoración.
7g de levadura seca lado, hacer la masa (A) sin inte-
grar aún la mantequilla. 7. Bolear cada uno de las partes
25ml de jugo de naranja
restantes, disponer en una cha-
20g de piel de naranja rallada
2. Cuando A esté bien mezcla- rola y decorar con la masa res-
125g de mantequilla sin sal do, agregar B e integrar ambos. tante. La masa la dividiremos
y la haremos en forma de hue-
3. Agregar poco a poco la man- sitos. Es importante agregar 2
Para masa madre (B)
tequilla cortada en cuadritos, tiras de huesos a cada pan y una
100g Harina fuerte amasar hasta que la masa esté bolita en el centro.
7g Levadura seca firme y no esté pegajoso en las
90 ml Agua (temperatura ambiente) manos. 8. Hornear a 200°C durante 20
minutos.
4. Disponer la masa en un bol
grande con un poco de harina. 9. Pintar la superficie con man-
Envolverla y dejarla reposar al- tequilla derretida y espolvorear
rededor de una hora. con una mezcla de azúcar en
polvo y canela.
5. Cuando el tamaño de la masa
haya crecido el doble, meter al
refrigerador por el espacio de
30 minutos.
LA FORMA DE CRUZ DE PAN REPRESENTA LOS HUESOS DE AMBAS MANOS Y PIES, Y LA FORMA
REDONDA REPRESENTA EL CRÁNEO. SE DICE QUE LA FORMA DE GOTA DEBAJO DE LA CRUZ
SON LAS LÁGRIMAS DERRAMADAS POR LA FAMILIA DEL MUERTO. EL PAN ESTÁ PERFUMADO
CON NARANJA PARA QUE EL MUERTO SEPA POR DÓNDE REGRESAR.
170
ROSCA DE REYES
1 PORCIÓN
2 Horas / Dificultad Muy Alta
Para masa de pan (A) PROCEDIMIENTO

500g de harina para pan
165g de azúcar glas 1. Pesar los ingredientes de la 6. Extender la masa en la forma

mezcla B y hacer la pata, dejar larga y delgada (7cm de ancho).
reposar hasta que doble su vo- En este proceso meter los mu-
3 huevos lumen. ñecos en la masa.
3 yemas de huevo
Disponer todos los ingredien- 7. Formar con la masa, una for-
125g de mantequilla sin sal
tes de la mezcla A en otro bol y ma de anillo ovalado. Crecerá
agregar la pata (mezcla B) en el el tamaño, por lo que es impor-
Para pata (B) bol y amasar todo. tante dejar grande el hoyo del
1 cucharada de harina para pan centro de la masa.
2. Amasar con la ayuda de una
10g de levadura seca
batidora por 15 minutos; si se 8. Extender la masa de galleta
100ml de leche (calentada hasta la hace con la mano, amasar por (mezcal C) y cortar en pedazos
temperatura corporal) 25 minutos aproximadamente. largos y finos. Disponerlos so-
Piel rallada de dos naranjas
bre 6 lados.
3. Reposar la masa en un lu-
2 cucharadas de vainilla
gar templado por 45 minutos. 9. Poner el azúcar en polvo en-
(Fermentación primaria) cima de los pedazos de la masa
Para cobertura (C) de galleta, y disponer las frutas
100g de harina
4. Hacer la masa de cobertura, secas en otras partes de la masa
mezclando todos los ingre- de pan. Hornear por 20 minu-
100g de azúcar en polvo
dientes de mezcla C. Dejar re- tos a 180°C.
70g de mantequilla sin sal posar en el refrigerador.
1 yema de huevo
5. Cuando la masa de pan do-
Frutas secas para decorar
ble su volumen, comenzar el
proceso de formación de la fi-
gura de la corona.
EN MÉXICO SE COME ROSCA DE REYES EL 6 DE ENERO. DENTRO DE LA ROSCA ESTÁN

ESCONDIDOS UNOS MUÑECQUITOS QUE SIMBOLIZAN AL NIÑO JESÚS. A QUIEN LE TOQUE UN
MUÑECO, TENDRÁ QUE INVITAR A COMER TAMALES EL 2 DE FEBRERO (DÍA DE LA CANDELARIA)
A QUIENES ESTUVIERON EN LA PARTIDA DE LA ROSCA DE REYES.
172
F RU TA E N M I E L A DA
6 PORCIONES
Una Calabaza / Cabocha
500 g de Piloncillo o Azúcar de 1. En una sartén de paredes Girar las piezas de calabaza y
altas, agregar una taza de agua camote cada 15 minutos para
Caña
y el piloncillo. que la cocción sea uniforme.
3 piezas de Camote de tamaño
mediano Cocer a fuego alto hasta que se 4. Después de agregar el

Una cucharadita de bicarbonato
disuelva el piloncillo y se haga bicarbonato, se formarán y la
una miel. fruta se cueza uniformemente y
quede suave burbujas, las cuales
2. Lavar y pelar el camote ayudarán a que el piloncillo no
y calabaza, esta última se queme .
despepitarla también.
Anteriormente el precio del
Cortar las dos en cubos de 5 piloncillo era muy alto, por
cm para que su cocción sea más lo que este postre era solo
rápida y uniforme. consumido principalmente
por las clases altas, ahora
3. Agregar la calabaza y el podemos disfrutarlo en todos
camote previamente cortados los mercados y restaurantes
y pelados a la sartén con la tradicionales en México.
miel de piloncillo, agregar el
bicarbonato y cocer tapado por
una hora aproximadamente a
fuego bajo.
EN MÉXICO LA FRUTA ENMIELADA SE ACOMPAÑA CON LECHE FRÍA Y SE SUELE

CONSUMIR EN LA MERIENDA O EN EL DESAYUNO.
175
C A R LOTA D E L I M O N
4 PORCIONES
Una lata de leche evaporada
Una lata de leche condensada 1. Exprimir los limones

8 limones pequeños o 4 limones
2. En la licuadora agregar la leche evaporada y mezclar a velocidad
amarillos baja por 30 segundos.
150 ml de jugo de limón
200 g de galletas Maria

3. Agregar la leche condensada e integrar sin dejar de batir, una
vez integrada, licuar por 30 segundos más.
4. Agregar el jugo de los limones y batir hasta que tenga una

textura espesa (entre 40 y 60 segundos). La acidez del limón
ayuda a que la textura sea firme y puede cambiar en cuestión de
segundos al mezclarlo con las leches.
5. En un refractario mediano de cristal disponer las galletas

marías y formar una capa, después agregar la mezcla anterior que
hicimos en la licuadora y luego otra capa de galletas, así hasta que
se terminen las galletas y la mezcla.
Esta mezcla nos alcanzará para formar 3 capas (esto dependerá

de la medida del refractario)
6. Refrigerar durante 3 horas y comer frío.
176
P O LVO RO N E S
4 PORCIONES
270 g de harina blanca refinada
48 g de cocoa 1. Poner mantequilla en la 5. Tener listo clara de huevo y

batidora e integrar azúcar glass, azúcar para barnizar.
10 g de azúcar glass
yema y sal.
150 g de azúcar mascabado 6. Barnizar y revolcar en azúcar.
1 g de sal Trabajar la mezcla con ayuda
de la pala de la batidora. 7. Cortar círculos de 1cm
20 g de yema de huevo
de grosor aproximadamente
20 g de clara de huevo
2. Agregar harina y cocoa y (30g).
216 g de mantequilla a temperatura trabajar hasta tener una pasta
ambiente homogénea (alrededor de
3min).
3. Formar con la pasta, un

cilindro de 5cm de diámetro,
enrollar con ayuda de papel
encerado y refrigerar por 5
minutos.
4. Precalentar el horno a
180°C.
179
JERICALLA
4 PORCIONES
1 litro de leche
6 huevos 1. Precalentar el horno a 180°C.

2 cucharads de extracto de vainilla
2. En una olla de paredes altas, calentar la leche junto con la
1 taza de azúcar blanca canela y la vainilla.
2 ramitas de canela
3. Agregar la taza de azúcar, dejarla disolver y esperar a que
rompa el hervor. Una vez que haya hervido la leche, apagar el
fuego y reservar hasta que baje la temperatura.
4. En un bol disponer los huevos y batir enérgicamente, una vez

que empezaron a esponjar, temperar con un poco (media taza)
de la mezcla de leche tibia. Es importante no dejar de batir para
evitar que el huevo se cueza.
5. Incorporar al resto de la olla con leche. Batir vigorosamente

hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados.
6. Retirar las ramitas de canela y distribuir la mezcla en pequeños

recipientes de vidrio.
7. Preparar una charola con agua y disponer los recipientes de

vidrio. Llevarlos al horno por 45 minutos aproximadamente o
hasta que las jericallas estén cuajadas.
8. Para dorarla superficie aún más, subir la temperatura a 200°C

y dejarlas cocer 10 minutos más.
LA JERICALLA ES UN POSTRE PARECIDO AL FLAN PERO COCIDA EN MOLDES INDIVIDUALES A

BAÑO MARÍA EN HORNO.
181
M A Z A PÁ N
PORCIONES
400 g de cacahuates pelados
80 g de azúcar glass 1. Calentar en un sartén los cacahuates y tostarlos a fuego muy

bajo por 5 minutos.
5 g de sal
2. En un procesador de alimentos moler los cacahuates junto con

la sal. Cuidar que no queden trozos grandes de cacahuates.
3. Agregar poco a poco el azúcar glass, hasta que todo esté

completamente integrado.
4. Disponer la masa resultante en una superficie limpia y con

papel enserado.
5. Con ayuda de un cortador de galletas hacer la forma tradicional

del mazapán y dejarlos enfriar por un tiempo de una hora.
Sacarlos y envolver en papel de china.
EL MAZAPÁN ES UN DULCE TRADICIONAL AMADO POR MUCHOS MEXICANOS, MUY FÁCIL DE

PREPARAR CON SÓLO 3 INGREDIENTES.
182
CHURROS
PORCIONES
2 tazas de harina de trigo
2 tazas de agua 1. Cernir la harina.

1 raja de canela
2. En una olla de paredes altas agregar el agua y la canela, dejar
2 cucharadas de azúcar hervir hasta que se infusione y retirar. Apagar el fuego.
3. Agregar el azúcar, sal, vainilla y mantequilla al agua fusionada
con canela y disolver.
100 g de manteca sin sal
2 piezas de huevo 4. Agregar la harina de golpe e integrarla hasta que no queden

2 tazas de aceite de canola grumos, esto se debe de hacer fuera de fuego.
1 taza de azúcar con canela en
5. Mezclar con la masa uno a uno los huevos, hasta que se hayan
polvo disuelto por completo. Agregar a mezcla la una manga pastelera
con una duya rizada.
6. Calentar el aceite en una sartén y disponer tiras largas de la

masa sobre el aceite caliente. Con ayuda de una tijera cortar las
tiras y freírlas hasta que estén doradas.
7. Reservar y disponer en un papel absorbente y revolcar en

azúcar con canela.
ES IMPORTANTE QUE ENCUENTRE UNA DUYA GRANDE PARA HACER LA FORMA DE CHURROS.
185
E N S A L A DA NAV I D E ÑA
PORCIONES 4
1 pieza mediana de manzana
50g de piña en almíbar 1. Picar en cubos de 1cm x 1cm la manzana, pera y piña,
reservar. No es necesario quitar la cáscara de la fruta.
1 pieza mediana de pera
100 ml de yogurt natural 2. Cortar las uvas por mitad y reservar.

(sin azúcar)
50g de nuez cruda

3. Picar finamente la nuez y reservar (no es necesario
tostar las nueces).
1 cucharada de miel de abeja
100g de uvas (se puede sustituir 4. Agregar en un bol la fruta picada y la nuez, mezclar
por miel de agave) con ayuda de una espátula.
5. Mezclar el yogurt con la miel e integrar a la mezcla

previa.
6. Refrigerar por lo menos 30 minutos antes de servir.
PARA UNA MESA NAVIDEÑA NO SE PUEDE FALTAR ESTA DELICIOSA ENSALADA DE FRUTAS.
LOS INGREDIENTES Y LAS FRUTAS QUE SE UTILIZAN PUEDEN VARIAR DEPENDIENDO DE LA
DISPONIBILIDAD EN EL MERCADO.
187
BEBIDAS
Hablar de bebidas mexicanas es un tema bastante interesante: muchos,
relacionan solamente el consumo del tequila cuando hablamos de bebidas en
México; pero esta clasificación se ha ganado un lugar muy importante dentro
de la cultura gastronómica de nuestro país.
Las hay alcohólicas y no alcohólicas, espesas, dulces, refrescantes, saladas,

calientes, picositas y frías.
La variedad e importancia de estas bebidas es tan grande como el país mismo.
188 189
A G UA D E H O R C H ATA
8 PORCIONES
250g de Arroz
(japonés o tailandés) 1. Remojar el arroz durante la noche.

3 piezas de canela en rama o una
2. Remojar la vara de canela por una hora y agregar la vainilla.
cucharada pequeña de polvo de canela
230ml de leche condensada Si utiliza una vaina de vainilla, cortarla por la mitad verticalmen-
300ml de leche evaporada te y usar una espátula para extraer el contenido. Exprimir y mez-
clar con la canela.
1 litro de agua
500 ml de leche (puede sustituir 3. Agregar el arroz remojado, la vara de canela y la vainilla junto
leche de soya o agua) con el agua a una licuadora. Agregar los demás ingredientes y
1/2 cucharada pequeña de esencia procesar a velocidad alta por 1 minuto (Si el contenido es dema-
siado, se desbordará; por lo que la cantidad será adecuada aproxi-
de vainilla o 1 vaina de vainilla
madamente 1/3 de la capacidad de la licuadora).
4. Después de mezclar todo, pasar por un colador fino y enfriar

con hielo.
¡Verter en un vaso y listo!
191
AGUA DE LIMÓN CON CHÍA
4 PORCIONES
7 limones
1 litro de agua 1. Exprimir los limones dentro de una jarra.
80g de azúcar
2. Agregar el agua, el azúcar y mezclar bien.
1 cucharada de chía
1 taza de hielo
3. Una vez disuelta el azúcar, agregar las semillas de chía e
Sal c/n integrar.
4. Agregar unas rodajas de limón (opcional), algunos cubos de

hielo y servir fría.
LA CHÍA ES UNA SEMILLA QUE SE CONSUME DESDE LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS, JUGÓ UN
PAPEL MUY IMPORTANTE EN LAS CEREMONIAS RELIGIOSAS. JALISCO, ZACATECAS Y PUEBLA
SON LOS PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE LA SEMILLA DE CHÍA. LA CHÍA HA COBRADO
IMPORTANCIA EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, PUES SU CONSUMO BENEFICIA AL SISTEMA DIGESTIVO,
APORTA ENERGÍA, ES UNA FUENTE DE OMEGA 3, CONTIENE FIBRA DIETÉTICA Y POSEE
PROPIEDADES ANTIOXIDANTES E HIDRATANTES.
192
AGUA DE JAMAIC A
8 PORCIONES
80g de flor de Jamaica
90g de azúcar 1. Enjugar la Jamaica con ayuda de un colador.
2 litros de agua
2. Calentar el agua hasta que hierva.
3. Agregar la Jamaica limpia al agua hirviendo.
4. Dejar que hierva por 2 minutos, apagar el fuego y pasar por

un colador.
5. Reservar en una jarra el agua colada y agregar el azúcar. Servir

fría o con hielos.
194
A G UA D E P I ÑA C O N M E N TA
6 PORCIONES
100g de piña en cubos grandes
10g de hojas de menta 1. Agregar en una licuadora los cubos de piña, menta, y la mitad
1 taza de azúcar de agua; licuar.
2 litros de agua
2. Pasar la mescla resultante por un colador y reservar el liquido
1 pieza de limón
en una jarra o recipiente.
1 pizca de sal
3. Agregar el azúcar, jugo de limón, sal y resto del agua. Mezclar
hasta disolver el agua.
4. Dejar reposar en el refrigerador hasta que se enfríe.
197
TEJUINO
4 PORCIONES
100 g de piloncillo (kokuto)
30 g de tamarindo 1. Hacer un jarabe con el agua, piloncillo y tamarindo. Se hierve

hasta que se funde el piloncillo.
1 l de agua para el jarabe 2. Licuar la masa con una taza de agua y colar en bol.
1 taza de agua para diluir la masa
4 tazas de hielo
3. Temperar la masa con un poco de jarabe y agregarla al jarabe
hirviendo.
3 limones
1 cucharada de sal 4. Agregar la canela y hervir hasta que la masa esté cocida
1 varita de canela aproximadamente 15 minutos.
5. Dejar enfriar.
6. Disponer en una jarra 4 tazas de hielo, el atole resultante, jugo

de 3 limones y una cucharada de sal.
Mezclar bien y servir frío con hielos.
ESTA BEBIDA REFRESCANTE A BASE DE MAÍZ ES TÍPICA DE LA REGIÓN PACÍFICO (COLIMA,

JALISCO Y NAYARIT) Y SE PUEDE ENCONTRAR FACILMENTE EN LAS CALLES.
198
P O N C H E D E F R U TA S
8 PORCIONES
200g de pera en trozos gruesos
200g de manzana en trozos 1. En una olla poner 5 litros de agua y llevar al fuego.
gruesos Agregar la canela y las flores de jamaica y dejar hervir tapada.
150g de pérsimo en trozos gruesos
2. Agregar pera, manzana, pérsimo, higos, chabacanos y pasas.
180g de higo deshidratado
40g de pasas 3. Una vez que esté blanda la fruta, agregar el azúcar, dejar que dé
45g de chabacanos secos un hervor más y servir caliente.
45g de ciruelas pasas
1 barrita de canela
25g de flores de jamaica en seco
2 tazas de azúcar
5 litros de agua
(opcional; ate de guayaba)
200
ATOLE
4 PORCIONES
1 litro de leche
250g de masa de maíz 1. En una olla poner a hervir la leche con la canela y la vainilla.
120g de leche condensada
1 taza de agua
2. Disolver la masa en el agua con la ayuda de una licuadora; pa-
sar por un colador.
1 ramita de canela
1 cucharada de vainilla o 1 vaina de 3. Una vez que hierva, agregar la leche condensada y mezclar.
vainilla
80g de azúcar 4. Agregar la masa diluida poco a poco sin dejar de batir, y agre-
gar el azúcar.
5. Dejar que hierva la mezcla por 5 minutos sin dejar de mover

para evitar que se pegue.
6. Servir caliente.
203
CHOCOL ATE C ALIENTE
4 PORCIONES
90g de chocolate de tablilla
1 litro de leche 1. Calentar la leche por 30 segundos.
1 cucharada de vainilla
1 ramita de canela
2. Agregar la ramita de canela y la tablilla de chocolate.
3. Agregar la vainilla.
4. Con la ayuda de un molinillo o batidor globo, integrar todos

los ingredientes en la mezcla. El chocolate debe de hacer espuma,
misma que se formará por el movimiento que se hace con el mo-
linillo o el batidor.
5. Antes de hervir la leche, apagar el fuego y servir caliente.
**Es importante quitar la canela cuando el chocolate esté listo.
LA TABLILLA DE CHOCOLATE SE PUEDE SUSTITUIR POR CHOCOLATE

90% CACAO O POLVO DE COCOA. SI SE UTILIZA UNO DE ESTOS DOS
SERA NECESARIO AGREGAR AZUCAR EXTRA A LA PREPARACIÓN.
205
CAFÉ DE OLLA
8 PORCIONES
60g de café tostado y molido
2 ramitas de canela 1. Poner a hervir el agua.
3 clavos de olor
30g de azúcar morena (piloncillo)
2. Agregar la canela, clavos de olor, la cáscara de naranja y el pi-
loncillo.
Cáscara de media naranja
2 litros de agua 3. Una vez que hierva el agua, agregar de golpe el café, e inmedia-
tamente agregar media taza de agua fría sobre el agua de la olla
que está en ebullición (esto nos ayudará a que el café se separe y
podamos servirlo después de unos minutos).
4. Apagar el fuego, y dejar que se asiente(debe situarse en el fon-

do de la olla) el café.
5. Servir caliente.
206
CHAMPURR ADO
4 PORCIONES
1 litro de leche
150g de masa de maíz blanca 1. En una olla poner la leche a calentar con la canela.
1 taza de agua tibia
1 tablilla de chocolate o 150 g de
2. Si se tiene la tablilla de chocolate agregarlo en este paso.
milk cocoa en polvo (mezcla de
3. Disolver la masa en el agua con ayuda de una licuadora y pasar
chocolate y azúcar preparada) por un colador cuando esté disuelta.
50 g de azúcar o piloncillo
1 ramita de canela 4. Agregar la masa diluida a la leche caliente poco a poco sin de-
jar de batir.
5. En caso de utilizar milk cocoa, agregar en dos tantos y mezclar.

Seguir agregando la última parte de milk cocoa e integrar por
completo.
6. Dejar hervir la mezcla sin dejar de mover para evitar que se

pegue en el fondo de la olla.
7. Agregar el azúcar y mezclar.
8. Servir caliente.
208
M A RG A R I TA F R O Z E N
1 PORCIÓN
3 oz de jugo de limón
2 oz de tequila blanco 1. Exprimir los limones. Son aproximadamente 15 limones pe-
1 oz de triple sec (licor de naranja) queños los que tendremos que exprimir para obtener la cantidad
necesaria para esta receta.
2 tazas de hielo
1.5 oz de almíbar o jarabe de agave
2. Si no tiene jarabe de agave, preparar el jarabe mezclando 50
sal *c/n gramos de azúcar y 50 ml de agua y hervirlo hasta que se funda el
1 pieza de limón (decoración) azúcar. Dejarlo enfriar.
3. Cortar el limón (para decoración) en rodajas y hacer una pe-

queña incisión hasta la mitad de la rebanada para que pueda sos-
tenerse en la copa.
4. Escarchar las copas. Mojar el borde de la copa con un poco del

jugo de limón. En un plato agregar la sal y colocar la copa boca
abajo hasta que el borde de la copa esté cubierto completamente
con la sal.
5. Llenar la licuadora con: cubos de hielo, jugo de limón, tequila,

triple sec y almíbar. Licuar todo bien.
6. Servir en la copa y decorar con la rodaja de limón.
*En caso de preferir la margarita clásica, utilizar un shaker y una

cantidad menor de hielo.
LA MARGARITA FROZEN ES UN DELICIOSO Y REFRESCANTE COCTEL

DE ORIGEN MEXICANO HECHO A BASE DE TEQUILA (AUNQUE TAMBIÉN
LA PUEDEN PREPARAR CON MEZCAL!) Y LIMÓN.
211
PA L O M A
1 PORCIÓN
2 oz Tequila blanco
1 rodaja de toronja 1. Para escarchar el vaso con sal, hay que poner una cama de sal
2 1⁄2 oz jugo de toronja fesco sobre un plato, mojar el borde del vaso con una rodaja de toronja
para despues colocarlo sobre la sal.
1 oz jugo de limón fresco
1oz jarabe de agave
2. Combinar el jugo de toronja, jugo de limón y el jarabe de aga-
1⁄4 Club soda ve en una copa alta y revolver hasta que todo se disuelva.
Sal kosher
3. Mezclar Tequila, agregar hielo y posteriormente servir club soda.
4. Decorar copa con una rodaja de toronja o limón.
212
TEQUILA SUNRISE
1 PORCIÓN
2 oz Tequila blanco
4 oz jugo de naranja fesco 1. Agregar tequila y posteriormente jugo de naranja en una copa alta.
1/4oz granadina
2. Vertir la granadina en la parte superior de forma lenta.
1 rodaja de naranja
1 cereza
3. Decorar con una rodaja de naraja y una cereza.
215
CASA NATURAL AEON / Todo Japón KOBE GLOSSARIES / Kobe
casanatural.co.jp aeon.com/store 2-19-2, Naka Yamate Do-ri, Chuo-ku,
Masa para tortilla, limón, chicharrón, cerveza mexicana, y más. Tortillas de harina Kobe, Hyogo, 650-0004
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808, Shinden, Minami-ku, Okayama,
FIESTA FARM JAPAN JUPITER COFFEE / Todo Japón 701-0203 / 080-281-3741
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Tortillas, masa fresca, nixtamal, tomatillo, chiles y nopal entre otras cosas. Tortillas de harina
SHINO FARM COOK Y / Tokio, Mebashi, Saitama,

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Nopales Tortillas, masa, maíz, chiles etc.
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Masa (blanca y azul), tortillas de maíz. Tokyo, 106-0047
Tel: 03-3442-3181
EASY MARKET Tortillas de maíz y harina, totopos, etc.
easy-market.jp
Masa, tortillas, chiles, cervezas mexicanas, Tequila y vinos mexicanos. NISSIN WORLD / Tokio
2-32-13, Higashi Azabu, Minato-ku,
CINCO Tokyo, 106-0044 / Tel 03-3583-4586
cinco-japon.com Tortillas de maíz y de harina, totopos.
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MEXICORYORI.COM 78, Nakajima-cho, Higashihairu,
mex-f.com Kawara-machi, Nakagyo-ku, Kyoto,
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JERRYS UNO
uno-j.com
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216 217
¡Ho la!, me l l a mo Mol c a -c ha n y soy d e C olima, Méx ic o.
S oy u n c ac h or r o X ol oit z c uintl i, una r a z a or ig in ar ia d e Méx ic o
M i c u e r po e s un molc ajete hec ho de piedr a volcánic a,

un utensil io t r a diciona l de l a c ocina mex ic an a.
Dent r o d e el l l evo siempr e guac amole fr e sc o par a c ompar t ir c on todos

mis a migos j a pone se s y mex ic an os .
¡Buen pr ovec ho !
¡Explora un mapa ¡Prepara algunas de estas

con restaurantes mexicanos recetas con el chef Germán
en Japón a través de este Oliva siguiendo estos videos!
código QR!
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De La Cocina Mexicana A La Mesa Japonesa: Embajada de México en Japón

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D E L A C O C I NA MEXIC ANA

Para esta segunda edición del recetario “De

Cocinero y promotor de la cocina mexicana, egresado de la licenciatura en gastronomía por

Además, realizó estudios de antropología alimentaria en la Escuela Nacional de Antropología e

Forma parte de la red de delegados del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana,

Desde septiembre de 2019 se desempeña como el promotor de la cocina mexicana y el chef de la

Dentro de los proyectos que ha desarrollado se encuentran:

La jornada de capacitaciones a la comunidad mexicana y restaurantes de cocina mexicana existentes

10 GLOSARIO 112 Arroz a la tumbada

NIXTAMALIZACIÓN Se trata de un proceso que se ha transmitido por

SANCOCHADO Consiste en un método de cocción utilizado principalmente en

CAPEAR Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida o una

Desde el imperdible guacamole, las salsas martajadas en molcajete, la picosita

Los invitamos a disfrutar de estas maravillas de la cocina mexicana.

40 Minutos / Dificultad Media

6. Retirar el fuego y enfriar, para posteriormente almacenar en

30 Minutos / Dificultad Media

Pico de Gallo PROCEDIMIENTO

2 chiles verdes 2. Exprimir la naranja para obtener 75 mil de jugo aprox.

Una pizca de sal y un poco de

1 cucharadita de aceite 4. Agregar el cilantro, sal, tequila y cerveza.

1/3 paquete de cilantro 7. Agregar sal, pimienta, aceite, y mezclar todo.

1 shot de tequila y cerveza

LA SALSA BORRACHA ES EL COMPLEMENTO IDEAL PARA LA BARBACOA Y SE LE LLAMA

20 Minutos / Dificultad Baja

1 Limón (preferible Lima mexicana)

Un poco de sal 3. Mezclar los ingredientes previamente picados.

5. Disfrutar con Totopos.

EL NOMBRE DE ESTA SALSA TIENE SU ORIGEN EN EL NAHUATL, QUE SE COMPONE DE

20 Minutos / Dificultad Baja

20 Minutos / Dificultad Baja

20 Minutos / Dificultad Media

20 Minutos / Dificultad Baja

1 diente de ajo 2. Asar los ajos.

4.- Retirar la pasta resultante, colocarla en un bol y sazonar.

5.- Acompañar con tostadas y disfrutar.

En la cocina mexicana existe una clasificación a la que llamamos “antojitos”.

Este término consta de pequeñas preparaciones, las cuales la mayor parte

35 Minutos / Dificultad Baja

1 zanahoria pequeña 1. Rallar la zanahoria y el 6. Agregar el jugo de limón y

30 Minutos / Dificultad Baja

4 Limones 1. Pelar los camarones y qui- 4. Cortar el pepino en forma de

ESTA ES UNA PREPARACIÓN PARECIDA AL CEVICHE, PERO ES UN PLATILLO MUY COMÚN EN

30 Minutos / Dificultad Baja

4. Agregar la crema, sal y pimienta; dejar que de un hervor y apa-

5. Montar la sopa en un plato hondo junto con la nuez troceada

*También se puede servir fría

30 Minutos / Dificultad Media

4. Agregar jitomates y 8. Cocer los elotes con agua

PREPARACIÓN REGIONAL DE LOS ESTADOS DE JALISCO, COLIMA Y MICHOACÁN. EL SABOR

60 Minutos / Dificultad Alta

Media cebolla 1. Cortar en cuartos los jitomates y zanahoria en cubos.

5. Agregar zanahoria partida en cubos y chícharos.

6. Sumar el caldo de pollo y dejar hervir a fuego medio por 5

7. Agregar pollo deshebrado y servir caliente.

30 Minutos / Dificultad Media

1/2 Cebolla 1. Cortar el jitomate, el cilan- 6. Agregar los nopales y sofreír

5. Poner aceite en una olla de

30 Minutos / Dificultad Media

1/2 taza de crema 2. Agregar la crema y seguir licuando.

4. Agregar la sal y pimienta.

LA SOPA DE FRIJOL ES MUY COMÚN ENTRE LOS MEXICANOS A LA HORA DE LA COMIDA, SE