INFORME DE LABORATORIO

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE UN

PRODUCTO CÁRNICO Y LÁCTEO EN BUEN ESTADO Y
DETERIORADO

Carlos García, Arliss Alinzon.

Javier Sanchez, Jhan Pierre.
León Hidalgo, Ana Carina.
Sandoval Espinoza, Andrea Danaluz.
UNIVERSIDAD
Sandoval PRIVADA DEL NORTE
Rodríguez, Jemina Cesia.
Zapata Diaz, Nadia Irene.
  
 FACULTAD DE INGENERÍA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE UN PRODUCTO
CÁMICO Y LÁCTEO EN BUEN ESTADO Y DETERIORADO

En los alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los

recuentos de la flora bacteriana psicotrofa pueden relacionarse con las
condiciones de conservación y son indicativos de la calidad bacteriológica
en estos productos. El análisis de los alimentos para determinar la
existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la
microbiología de alimentos.
Los microorganismos mesófilos en alimentos son aquellos
microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una
temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre
30°C y 40ºC
El método de recuento de microorganismos mesófilos se basa en la certeza
de que un microorganismo viable presente en una muestra de alimento, al
ser inoculado en un medio de cultivo nutritivo sólido se reproducirá
formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias
sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensión inicial de la
muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inóculo a
30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El
conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por
mililitro de alimento, sin identificar los diferentes tipos de gérmenes.
B-OBJETIVOS:
▪ Determinar la presencia de microorganismos en los alimentos cárnicos
y lácteos.

C-EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

Materiales
-20 Placas Petri
-04 Probetas 250ml
-04 Vasos de precipitación grandes de 500ml
-03 pliegos de Papel Kraft
-04 Mecheros de vidrio
-Agua destilada
-04 Varilla de agitación
-04 botellas para medios de cultivos
-04 cucharas
-04 Azas bacteriológicas
-04 goteros de vidrio
Equipos
-Autoclave
-Contador de colonias Quebec
-Estufa incubadora
-Estufa esterilizadora
-Baño María
-Horno microondas
-Balanza analítica
Medios de Cultivo
▪ Lactose broth
▪ Salmonella Shigella Agar
▪ Oxytetra Glucosa Yeast
▪ Ec broth

D-PROCEDIMIENTO:
Preparación de medios de cultivo.
▪ Pesar los gramos necesarios de acuerdo con las instrucciones del
fabricante para preparar cada medio. Adicionar el agua destilada y
disolver, calentar a ebullición por 1 a 3 minutos. Medir y ajustar el
PH si es necesario.
▪ Esterilizar en autoclave a 121 °C por 15 minutos.
▪ Servir de 15 -20 ml de cada medio a placas Petri estériles, dejar
solidificar y secar a temperatura ambiente.

Aislamiento de la muestra.
▪ Realizar diluciones de 0.1; 0.001ml de las muestras de carne y
lácteo.
 ▪ En las muestras de alimentos se aísla los microorganismos utilizando
el método de estría y se colocan en los medios de cultivo de cada
placa Petri.
▪ Técnica de siembra en profundidad: - Inocular 1 ml de la muestra,
(de ser necesario 2 diluciones decimales continuas para poder contar
entre 15-300 colonias por placa). - Poner 12-15 ml por placa de agar
enfriada a 44-47 ºC en cada placa de Petri. El tiempo de preparación
no debe exceder los 45 minutos. - Invertir las placas e incubar a 30±1
ºC durante 72±3 horas. - Después de la incubación, contar las
colonias. ▪ Técnica de siembra en superficie: - Inocular 0,1 ml de
la muestra, (de ser necesario 2 diluciones decimales continuas para
poder contar entre 15-300 colonias por placa). - Extender el inóculo
sobre la superficie de la placa de agar. - Dejar las placas con las tapas
puestas durante 15 minutos para permitir que el inóculo se absorba
dentro del agar. - Invertir las placas e incubar a 30±1 ºC durante
72±3 horas. - Después de la incubación, contar las colonias.
Incubación de medios de cultivos.
▪ Incubar a 33°C por 48 horas las placas.

E-RESULTADOS:
a. Esquema del procedimiento:

Preparación de medios de cultivo

Pesar la cantidad necesaria de medios de cultivo de Calentar y llevar a ebullición hasta

Diluir el medio de cultivo con
SS.Agar y Oxitetra Glucosa Yeast el agua destilada. que el medio de cultivo se disuelva.

Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente y Llevar las mezclas a esterilizar en la autoclave
verter los diferentes medios de cultivo en las placas aproximadamente media hora hasta llegar a
petri. 121º.
 Aislamiento de la muestra

Dejar la carne en reposo por 10 Aislamos microorganismos de

Pesar carne para saber cuántos ml minutos carne fresca y descomposición a
se usarán de agua destilada través del método de estría

Por último, colocamos nuestras

muestras en la incubadora
b. Visualizar y dibujar las colonias de microorganismos.

OXYTETRA

 No se respeta la línea dibujada por lo que se deduce que los

microorganismo de la carne fresca colonizaron a los de la carne deteriorada.
 Se presentan hongo alrededor de la placa Petri y presencia de levadura,
Candida albicans y Saccharomyces cerevisiae.

S.S. AGAR

 Cambio de color al cultivo S.S. Agar difuminando el color rojo a un color

amarrillo/naranja por la presencia en el cultivo de bacterias ácido-
sulfurosas.
 Presencia de microorganismo como Salmonella y Shigella que hace que se
presenten “manchas” negras en el cultivo.
c. Explicar los microorganismos hallados en las placas inoculadas para
cada medio de cultivo. (Características)

 Candida albicans:
Una levadura comensal, vive en las
cavidades oral y vaginal y en las membranas
mucosas del tracto gastrointestinal humano.
Por lo general, es inofensivo en huéspedes
sanos, pero su patogenicidad aumenta en
huéspedes inmunocomprometidos.
Tiene rasgos característicos que contribuyen
a su potencial patógeno.
Sus factores de virulencia incluyen
adhesinas, transición morfogenética del
microorganismo de la fase de levadura a la fase filamentosa, secreción de
enzimas como proteasas y fosfolipasas e inmunorregulación de los
mecanismos de defensa del huésped.

 Saccharomyces cerevisiae:
Hongo de tipo levadura, fermentados de azúcares por fermentación
alcohólica. Puede crecer en aerobiosis y se encuentran mayormente en el
entorno como agua, tierra, hojas, frutas maduras, etc.
Aunque hace siglos que se está produciendo pan, cerveza y vino, no fue hasta
1857 que Louis Pasteur aporta la prueba de que las levaduras son
responsables de la fermentación alcohólica. Es utilizado como organismo de
modelo eucariota ya que es poco complejo y tiene un rápido crecimiento en
cultivo.
 Salmonella:
-Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.
-Es un bacilo Gram negativo, aerobio, anaerobio facultativo y aunque es un
microorganismo lactosa y sacarosa, aparecen más en cepas positivas.
-Habita principalmente en el intestino ya sea de personas y animales,
además tiene alta resistencia al medio ambiente como agua y suelo.
-Se destruye a temperaturas mayores de 60ºC, aumenta su termorresistencia
cuando disminuye la Aw, puede sobrevivir largos periodos con baja Aw, es
sensible a radicación ionizante y desinfectantes.
 Shigella:
-Constituido por bacilos gramnegativos inmóviles incapaces de fermentar la
lactosa, pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.
-Puede ocasionar diarrea ya que son coliformes fecales anaerobias
facultativas con fermentación ácido-mixta.
-Es una bacteria relativamente resistente a la acidez gástrica, y si se
ingieren, sobrevivirán al paso por el estómago y serán suficientes para
establecer una infección en el tracto intestinal inferior.
 Bacterias acidas-sulfurosas:

-Las bacterias sulfurosas producen un gas llamado sulfuro de hidrógeno, pueden

estar en las cañerías, en los calentadores de agua, en los pozos, en las fuentes de
agua subterránea y aguas estancadas.
-Son proteobacterias anaerobias o microaerófilas, es decir, que requieren niveles
de oxígeno menores a los que hay en la atmósfera.
d. Comparar los datos obtenidos con la norma de análisis
microbiológico para alimentos.
CONCLUSIONES:
 Se determinó que en las placas de oxytatra los microorganismos de la carne fresca
colonizaron más rápido el de la carne deteriorada, no respetando la línea trazada fuera
de la placa petri, en esta se encontró hongos en los bordes y levaduras como Candida
albicans y Saccharomyces cerevisiae.
 Mientras que en el S.S. Agar, hubo presencia de Shigella y Sallmonella lo cual produjo
que el cultivo cambie de color. Además, se encontraron bacterias ácido sulfurosa que
hicieron que la placa tenga puntos de color oscuro

 Un plan de muestreo utilizado para la captación de muestras de alimentos es el de

atributos, bien sea de dos o tres clases, dependiendo de si se permite o no la
presencia de muestras defectuosas que incidan en la calidad del producto o en un
posible riesgo sanitario para las personas que lo consuman.

 La interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos practicados a

muestras de alimentos se hace comparando los mismos con los criterios establecidos en
la Norma correspondiente.

 De ello se derivará que el lote del alimento evaluado sea rechazado, aceptado o

marginalmente aceptado para su comercialización. Esta última categoría será tomada
como una llamada de atención, e implicará que debe procederse a revisar de una forma
integral las etapas de producción, para que sean corregidas aquellas anomalías que
estén afectando la calidad microbiológica del alimento.