PDF Diagrama de Operaciones de Proceso Queso

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: QUESO
LECHE DE VACA
1 PESAR
1 FILTRAR
Impurezas
2 PASTEURIZAR
Cuajo
3 CUAJAR
4 REPOSAR
RESUMEN
1
INSPECCIONAR
SÌMBOLO NÙMERO
1
5 MOLDEAR
8
ENFRIAR
6
Sal
1
AGREGAR
7
Etiquetas
ETIQUETAR
8
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PRODUCTO TERMINADO
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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
(DOP)
EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: HELADOS
LECHE DE VACA
1 PESAR
1 PASTEURIZAR
2 MADURAR
3 BATIR
Pul a de fruta
4 MEZCLAR
RESUMEN 1
INSPECCIONAR
SÌMBOLO NÙMERO
1
REFRIGERAR
5
7
6 ENFRIAR
1
CONSERVAR
7
PRODUCTO TERMINADO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: YOGURT
LECHE DE VACA
1 PESAR
1 PASTEURIZAR
2 CALENTAR
Azucar
3 MEZCLAR
4 ENFRIAR
Cultivo
RESUMEN
5 INOCULAR
SÌMBOLO NÙMERO
1
5 INCUBAR
Pul a de fruta
7
6 MEZCLAR
Envases
ENVASAR
7
PRODUCTO TERMINADO
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
I. ELABORACIÓN DE QUESO
 RECEPCION DE LECHE
: Leche de buena calidad , con bajo contenido de
microorganismos y otras sustancias contaminantes .El porcentaje en
grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a
temperaturas de refrigeración hasta su pasterización.
 PASTEURIZACION DE LECHE: Destruye los gérmenes patógenos y esta
se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)
 ADICION DEL CUAJO: Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche. El
cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la
temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria
las enzimas del cuajo.
 COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que
se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo
empleado .
 CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en
reposo por 5 min
 SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar
por 8 min agitar a los 4 min.
 MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min
se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso
 EMPACADO: Se empaqueta el queso en diferentes presentaciones.
II.
ELABORACIÓN DE LOS HELADOS
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona
en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la

crema de
leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes.
 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar
en el siguiente proceso.
 PASTEURIZACIÓN: La pasterización es un método de
calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción de los
microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla,
reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.
Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de
provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el
almacenamiento de los helados, así como una completa disolución
de los ingredientes de la mezcla Pasterización baja o lenta, con una
temperatura de 80ºC durante15 minutos.
 MADURACIÓN: Con esta maduración se consiguen
cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalización de la
grasa, con lo que el helado será de buena consistencia.
 BATIDO: En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a
la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:
Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta
conseguir el cuerpo deseado.
 ADICIÓN DE PULPA: La pulpa generalmente se adiciona entre un 25
a 35 % del total.
 REFRIGERACIÓN: Las temperaturas alcanzadas en el centro del

helado deben ser de al menos –20ºC.

III. ELABORACIÓN DE YOGURT
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona
en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la

crema de
leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

microorganismos y otras sustancias contaminantes.
 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar
en el siguiente proceso.
 PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30
min. (pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es la de

favorecer una buena coagulación , así como el efecto anti
germicida.
 SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se procede a
llevar la leche a la temperatura de 45ºC siendo esta optima para el
desarrollo del cultivo láctico .La proporción de cultivo a adicionar
varia en un rango de 1.5% respecto al total de la leche ha
emplear .
 INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograr
la acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta
operación puede durar de 2.5 a 3.5 hrs.
 ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición de
estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias en
general.
 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en recipientes
destinados a la venta , el almacenamiento se efectúa
aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4ºC.
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL
PROCESO ELABORACIÓN DE
QUESO
Operario/material/equipo
Diagrama Nº: 1 Hoja Nº: 1 RESUMEN
Objeto:
Actividad Actual Prop Econ
Operación
Transporte
Actividad:
ELABORACION DE QUESO Espera
Inspección
Almacena
Método: Actual/Propuesto
Distancia
Lugar: Empresa de lácteos Miky Tiempo
Operario:
Costo
M Obra
Compuesto por
Material
Aprobado por: Total
d t Observación
DESCRIPCIÓN
Recepción de Materia Prima
Trasladar la materia prima a la
planta de producción
Pesar la
leche Filtrar
la leche
Cuajar
Cuagular
Inseccionar
Moldear
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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)

EMPRESA: LÁCTEOS MIKY PRODUCTO: QUESO

grasa debe estar entre 2.5-4% y debe mantenerse siempre a

temperaturas de refrigeración hasta su pasterización.

 PASTEURIZACION DE LECHE: Destruye los gérmenes patógenos y esta

se da entre 71-75ºC por 15 segundos (pasteurización en placas)

 ADICION DEL CUAJO: Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de leche. El

cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la

temperatura nunca debe ser superior a 35ºC dado que no actuaria

las enzimas del cuajo.

 COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que

se produzca la coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo

 CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en

reposo por 5 min

 SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar

por 8 min agitar a los 4 min.

se efectúa un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso

 EMPACADO: Se empaqueta el queso en diferentes presentaciones.

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona

en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la

leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar

 PASTEURIZACIÓN: La pasterización es un método de

calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción de los

microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla,

reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable.

Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de

provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el

almacenamiento de los helados, así como una completa disolución

de los ingredientes de la mezcla Pasterización baja o lenta, con una

temperatura de 80ºC durante15 minutos.

 MADURACIÓN: Con esta maduración se consiguen

cambios beneficiosos en la mezcla, tales como: Cristalización de la

grasa, con lo que el helado será de buena consistencia.

 BATIDO: En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a

la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta

conseguir el cuerpo deseado.

 ADICIÓN DE PULPA: La pulpa generalmente se adiciona entre un 25

 REFRIGERACIÓN: Las temperaturas alcanzadas en el centro del

helado deben ser de al menos –20ºC.

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona

en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la

leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de

 PESADO: Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar

 PASTEURIZACION: Se efectúa a 80-85ºC por cada 20 a 30

min. (pasteurización lenta) la finalidad de esta operación es la de

 SIEMBRA O INOCULACION: Para esta operación se procede a

llevar la leche a la temperatura de 45ºC siendo esta optima para el

desarrollo del cultivo láctico .La proporción de cultivo a adicionar

varia en un rango de 1.5% respecto al total de la leche ha

 INCUBACION: Se incuba a temperaturas de 42-45ºC para lograr

la acidificación , consistencia , aroma y sabor deseado .Esta

operación puede durar de 2.5 a 3.5 hrs.

 ADICION DE LA PULPA , AZUCAR Y OTROS: La adición de

estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias en

 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: Se envasa en recipientes

destinados a la venta , el almacenamiento se efectúa

aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4ºC.

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