Nombre del alumno: Carlos Eduardo Leija Alvarez  Sección: 4° “A”

 Tarea N° 2

 Leer por completo la NOM-092-SSA1-1994, y enviar resumen de la misma

Generalmente en el conteo de microorganismos en un alimento la técnica de

conteo en placa es la más utilizada comúnmente.
Cabe recalcar que esta técnica no evidencia todos los moo’s presentes en la
muestra. Las distintas especies y diferenciables por sus necesidades como
nutrición, temperatura, oxígeno, entre otros; constituyen o interfieren en una
estimación para la cifra presente y esta refleja si hay algún riesgo sanitario.
En el caso de los termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante predecir a
la estabilidad que pueden estar en un producto en almacenamiento.
Esta técnica (Conteo en placa) consiste en contar las colonias que proliferan en un
determinado tiempo y temperatura de incubación.
Para la preparación del medio hay que mezclar los componentes en agua y hervir
hasta que se disuelva por completo.
Todo el material que se va a manipular debe ser esterilizado
Hay que tener todo el equipo necesario como la incubadora, contador de colonias,
etc.
Preparar la muestra acorde a la instrucciones e incubar durante el tiempo y
temperatura determinada.
Como último expresar y registrar los resultados.
 Diagrama de Flujo del Procedimiento de la Norma

Cuenta en placa de Bacterias

Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 ml de

1.0 ml 1.0 ml 1.0 ml

10-1 10-2 10-3

10-4
Pesar 10g de Homogenizar
muestra en con 9.0 ml
condiciones de diluyente
asepsia

Adicionar de 15 a 20 ml de agar Depositar 1.0 ml de cada disolución en

triptona extracto de levadura cajas Petri estériles por duplicado
fundido y enfriado a 45°C en

Homogenizar la muestra y
el agar mediante
Incubar las cajas en
posición invertida a Contar aquellas placas que tengan
37°C por 24 a 48 hrs entre 25 a 250 colonias y registrar
 Tarea N° 3
 Investigar la siguiente información de las bacterias: Termófilas aerobias,
Mesófilas aerobias, Psicotróficos, y Psicrofílicos 
1. Qué son y características
Bacterias Termófilas aerobias:
¿Qué son?
Las bacterias termófilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas
superiores a 45ºC, pudiendo superar incluso los 100ºC (hipertermófilos)
siempre que exista agua en estado líquido, lo que se consigue si la presión es
elevada como ocurre en las profundidades oceánicas.
Características
Los termófilos se caracterizan a nivel de membrana porque poseen una
proporción alta de lípidos saturados de cadena larga, lo que hace que tenga la
fluidez adecuada a altas temperaturas. En cuanto a las proteínas, se ha visto
que poseen gran estabilidad debido a enlaces de tipo covalente e interacciones
hidrofóbicas.
Bacterias Mesofílas aerobias:
¿Qué son?
Son todas aquellas bacterias aerobias, mesófilas capaces de crecer en agar
nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en
profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en
una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA),
donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus
diluciones (1 ml), incubadas a 37° C durante 24 hrs.
Características
1. Se multiplican en aerobiosis
2. Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
3. Pueden ser patógenas o saprofitas
Bacterias Psicotróficas
¿Qué son?
También denominados psicrófilos facultativos o psicrotolerantes, son
microorganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra en el
rango mesófilo, por encima de entre los 15 y 20°C, más cercana a la
temperatura ambiente, pero pueden también multiplicarse a temperaturas
inferiores a 7°C.
Características
Estos microorganismos crecen en ambientes donde la temperatura fluctúa,
estando adaptadas a grandes oscilaciones. Son los principales
microorganismos implicados en el deterioro de los alimentos en refrigeración.
 Bacterias Psicrofílicas
¿Qué son?
Los microorganismos psicrófilos son aquellos cuya temperatura de crecimiento
óptima es baja, aproximadamente 15°C o inferior, y poseen una temperatura
máxima de crecimiento de aproximadamente 20°C.
Características
Estos microorganismos crecen a temperaturas de refrigeración y se
encuentran en ambientes donde la temperatura está siempre por debajo de 15
a 20°C

2. Menciona 5 ejemplos de cada una de ellas

Termófilas Aerobias:  
 Rhodothermus obamensis,
 Deferribacter desulfuricans,
 Marinithermus hydrothermalis,
 Thermodesulfobacterium hydrogeniphilum 
 Rhodothermus marinus
Mesófilas Aerobias:
 Enterobacter,
 Escheichia,
 Proteus
 Staphylococcus
 Clostridium

Psicotróficas:
 Acinetobacter
 Flavobacterium
 Aerobacter
 Bacillus
 Arthrobacter

Psicrófilas:
 Aeromonas
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Serratia
 Polarmonas
3. Donde podemos encontrarlas o de donde podemos tomar muestra para
su conteo
Termófilas Aerobias:

 Chimeneas hidrotermales,
 Zonas volcánicas,
 Aguas termales
 Desiertos,
Mesófilas Aéreas:
 Pescados
 Mariscos
Alimentos congelados
 Verduras
 Carne
 Legumbres

Psicotróficas:
 Alimentos refrigerados

Psicrófilos:
 Suelos árticos
 Altiplanos
 Altas altitudes
 Formaciones de hielo
 Aguas oceánicas profundas

4. Patogenicidad
Termófilas:
Bacillus cereus y Clostridium perfringens producen intoxicación alimentaria y el
Clostridium botulinum segrega una potente neurotoxina en el alimento que al ser
consumido causa la muerte.

Mesófilas:
Staphylococcus es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las
personas sanas que cusan gran variedad de infecciones desde infecciones menores de la
piel como forúnculos, ampollas, vejigas, etc. Y abscesos cutáneos hasta enfermedades
que pueden poner en peligro la vida como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome
de shock tóxico (SST) y sepsis.

Psicotróficas:
Los pescados y mariscos que hayan estado en contacto con esta bacteria ´pueden llegar
a desarrollar ulceras y si es consumido por el humano puede causar la muerte.
Psicrófilas:

En alimentos lácteos puede descomponerlo o realizar la putrefacción de ellos y si es

consumido por el humano puede generar intoxicación o mal estomacal
Lactobacilos y Estreptococos lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la
caseína y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche
Las bacterias psicrófilas pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el
Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.

5. Utilidad industrial 
“UN MICROORGANISMO INDUSTRIAL NO DEBE SER PATÓGENO PARA EL
HOMBRE, ANIMALES O PLANTAS”
Termófilas:
Como ejemplo del uso de enzimas de bacterias termófilas en la industria se puede
mencionar el uso de la ADN polimerasa (taq polimerasa), en la técnica de reacción en
cadena de la polimerasa (PCR).
Mesófilas:
Se utiliza en la industria de alimentos
Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de
bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el
grado de exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El
recuento de estos organismos representa un respaldo al significado atribuído a los
resultados de los análisis de los coliformes. 
Psicotróficas:
Se utiliza en la industria de alimentos

Detección y recuento de los microorganismos psicrófilos y psicrotrofos mediante cultivo.

Detección y recuento de bacterias aerobias, anaerobias, y hongos. Identificación
molecular de las colonias aisladas en cultivo a nivel de especie (PCR y secuenciación).
Detección y recuento por aislamiento en cultivo de bacterias aerobias
Detección y recuento por aislamiento en cultivo de hongos y levaduras
Detección y recuento por aislamiento en cultivo de Clostridium spp.
Psicrófilas
La utilidad industrial de las bacterias termófilas sería la degradación de los PCBs
(policlorobifenilos). Estos compuestos son muy tóxicos y poseen una alta recalcitrancia.
Son muy comunes, ya que forman parte fundamental de plásticos, refrigerantes,
intercambiadores de calor, etc. El tratamiento biológico para degradarlos es muy lento y la
contaminación por otro microorganismo afecta a la eficacia de degración en serie. Se
están empleando bacterias termófilas que crecen a 60ºC y pueden
utilizar bifenil, clorobifenil y ácido benzoico como fuente de carbono, por lo tanto van a
participar en la degradación de los PCBs, y, a esta elevada temperatura la posibilidad de
contaminación por otro microorganismo que afecte al proceso es baja.
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