PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

Se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos,

tocinos y jamones.

1. EMBUTIDOS CRUDOS

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de

porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de
su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber
necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su
acabado en función del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser
ahumados o sin ahumar.

a. Clases de embutidos crudos

En base a las diversas características de los productos elaborados, en las

etapas de su procesamiento, materias primas que se utilizan, diámetro y
consistencia, tiempo de elaboración y efectos de ciertos agentes físicos, se
tiene las siguientes clases de embutidos y salchichas, que también otros las
denominan grupos de productos:

 Frescos o no fermentados

Embutidos crudos que para su elaboración requiere de uno a dos días

para el curado de las carnes, un día para el reposo de la masa y otros
dos o tres días para su terminación; son productos de poca duración y
para ser consumidos necesitan ser cocinados .entre estos se tiene
salchicha blanca, longanizas, chorizos, etc.

 Fermentados

Embutidos crudos, que luego de ser enfundados o rellenados, tienen

que ser madurados o fermentados en ambiente especiales de clima, por
periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90 días, en cuyo lapso
hay un secado lento y una gran activación de microorganismos que son
responsables de los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios
exigen un medio acido entre 5.8 – 6 de pH, temperatura a entre 8 -10 ºC
y una humedad relativa de 70-80 %.
En algunos casos antes de este secado y maduración, se les da un
tratamiento con humo frio, para productos que han de almacenarse por
largo tiempo , ahumado en caliente para algunos embutidos crudos
frescos, para darles un mejor colorido.
Flujo de procesamiento para chorizo
(Tipo americano)

Selección de carnes Trozado y corte

Calidad y cantidad
Bovino = disco 8 mm

1er picado Porcino=discoCortes

12 mmde la mejor calidad

Cubito de ½ pulg a 1 pulg

Mezclar Todos los ingredientes

2do picado masa Disco 8 mm (operación opcional)

Reposar y curar Cámara 3 a 5 ºC por 24 horas

Tripa natural o artificial de 30/35mm

Embutir
40/45mm de diámetro

2 horas a 49ºC sin humo

Ahumar
15 horas a 49 ºC con humo

Secar Tº 18ºC H.R. 75% de 5 a 8 días

Comercializar
Flujo de procesamiento para chorizo
(Tipo español)
Trozado y corte no se cura.

Selección de carnes Carne de porcino de la mejor calidad.

Cantidad según formula

Picar En discos de 8 a 12 mm

Los ingredientes se van amasando añadiendo agua,

Mezclar Hasta obtener una masa consistente, la que queda coloreada

por el pimentón.

En cámara de 3 a 5 º C de 24 a 48 horas.
Reposar
En depósitos no metálicos.

Tripa delgada choricera de 40 a 45 mm. atar

Embutir
en piezas cortadas de 8 a 10 cm.

Escurrir Agujear fino (pinchar) y colgar

Ligero, para un dorado (color).clima del secadero seco y poco

Ahumar ventilado, no se ahuma.

Hasta obtener el producto medio seco a los 5 a 8 días

Secar

Comercializar

Los embutidos crudos deben almacenarse en lugares frescos con 10-

15 ºC de temperatura y con 75- 80% de humedad relativa y en lugares
oscuros. Ejemplo salame, salchichones, etc.

b. Formulaciones para embutidos crudos

Como en todos los casos de formulaciones para la elaboración de

salchichas y embutidos no existe una formula patrón universal, ella se
obtienen en función de la capacidad creativa, de saber combinar y usar
determinadas materias primas y siempre tratando de contentar a la
demanda de los consumidores.
Flujo de procesamiento para salame

Selección de carnes Calidad y cantidad junto al resto de los

otros ingredientes.
Bovino=disco 2 mm.

Picar Porcino= disco 4 mm.

Grasa=disco de 4/5mm.

Todos los ingredientes y dejar que

Mezclar
fermenten en local disco.

Tripa natural o artificial 60/65 mm. o

Embutir
50/55 mm.

Un día a Tº de 22 a 25 ºC H.R.
Orear 95%.Reactivacion de la flora
bacteriana.

8 días a Tº de 18º C, H.R. de 70/75%.

Secar
Se puede prolongar hasta 3 meses.

Se puede envolver los salamies secos

Comercializar
fermentados con papel aluminio.

Los mejores salames y salchichones, se hacen utilizando carne de cerdo

adulto; en el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de
cerdo y de vacuno, es preferible utilizar carne de toro. Para resaltar el
bouquet de estos productos se le puede añadir vino seco 8- 10 c.c. por
cada kilo de masa.
Los productos crudos fermentados, sometidos a un buen proceso de
elaboración y utilizando carnes bien seleccionadas, son de larga
duración y de gran preferencia por los consumidores.
Como simples ejemplos a continuación se citan algunas fórmulas
copiadas de fuentes bibliográficas diversas.
 Flujo de procesamiento para salchichón

Selección de carnes

Picar

Mezclar

Reposar y curar

Embutir

Ahumar

Secar

Comercializar

2. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son productos preparados a base de carnes de diversas especies

(bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente , llenados
en tripas naturales preferencialmente , las salchicha, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y
sometidos a la acción del calor . Estos embutidos son de gran demanda,
por sus características de blandura, forma y tamaño, son de poca
durabilidad ente 4 a 10 días en condiciones de frio artificial. Los
embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC, siendo las más
usuales entre 70 a 75 ºC y el tiempo, en razón directa al volumen del
producto.

a. Clases de embutidos escaldados

 Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas
técnicas en el procesamiento de los embutidos escaldados, se
puede diferenciar las siguientes clases:

 Salchichas

Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos

escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va
desde 12 a 25 mm, productos delgados, utilizan preferencialmente
carnes de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan
a la masa un color claro, de textura fina , de un sabor fácilmente
corregible y de buena absorción de agua, las carnes deben curarse
por 24 horas, en cámaras a temperatura baja , 1 a 5ºC en
depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne . Como
principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha
italiana, Frankfurt, Viena, longanizas, etc.

 Embutidos masa uniforme

Para esta clase de embutidos escaldados las principales

características son: diámetro intermedio entre los delgados
(salchichas) y los gruesos (fiambres), su grosor esta entre 25 a 70
mm; su masa debe prepararse con carne de porcino joven y de
bovino, novillos magros, recién beneficiados , pues sabemos que
en este estado absorben buena cantidad de agua , dan una buena
liga, masa rojiza y muy uniforme; igual que en el caso anterior las
carnes deben curarse entre 24 a 48 horas, según conveniencias y
siempre en cámaras frías, entre 1 a 6ºC . Entre estos productos se
pueden citar al salame cocido, paté, Cracovia, bologna, pastel de
hígado, etc.

 fiambres

Constituyen este grupo, embutidos escaldados que responden a

las siguientes principales características: productos de diámetro
mayor a 70mm, de forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica
emparrilladlos, usándose en estos casos moldes metálicos y
moldeadores de rejilla, respectivamente, desde 2 Kg. de peso
mínimo por unidad, masa muy vistosa, entreverada, de tonalidad
rojo mosaicada, de sabor fuerte y muy vistosa. Utilizan
preferencialmente carne de toros jóvenes y cerdos jóvenes y
adultos, para lograr previa curación de las mismas una masa
consistente, flexible y de sabor agradable. Las carnes deben
curarse en las mismas condiciones que para el caso anterior; para
 casi la totalidad de los productos se utilizan envolturas artificiales.
Principales productos en este grupo serian: mortadela, salchichón
cervecero, galantina rulada.

Flujo de procesamiento para hot dog

Selección de carnes

Picar

Cortar

Moler

Embutir

Ahumar

Cocinar

Enfriar

Escurrir

Conservar

Comercializar
 b. Formulaciones de embutidos escaldados

Existe una amplísima gama de formulas y recetarios para la

elaboración de estos productos, simplemente se describirán tres
ejemplos para cada clase, seleccionando los mas representativos.

3. EMBUTIDOS COCIDOS

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne

de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre
y pellejo o corteza de porcino, estos ingredientes pueden escaldarse
previamente y luego también se pueden curar de antemano para
después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando
hasta la cocción. Otras características de estos productos es que son de
textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción se hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de
ebullición y después bajar la temperatura de 90 a 80 ºC, grado en el
cual debe permanecer todo el tiempo de la cocción.

a. Clases de embutidos cocidos

Entre los embutidos cocidos figuran como los más

representativos, embutidos de hígado, embutidos de sangre y
el queso de cerdo. Para la elaboración de estos productos
conviene utilizar materias primas frescas, bien conservadas y
de un estado sanitario de garantía. Las características en
cuanto a forma y color, son muy identificables, de bonita
presentación y combinación de colores por los componentes.

En general, para los embutidos de hígado (diversas clases de

paté, de pasta, con vísceras, etc.) y para los de sangre ,
llamados también rellenos, morcilla , con envolturas , se
prefieren las naturales de bobino y porcino, diámetro 50/55
a 95/100 mm , intestino grueso; para el queso de cerdo o
queso de chancho en la gran mayoría prefieren el enmoldado,
moldes metálicos rectangulares, con dos a tres kilos de
capacidad.
Flujo de procesamiento para salame cocido

Selección de carnes

Picar

Mezclar

Picar

Reposar y curar

Embutir

Ahumar

Enfriar

Conservar

Comercializar
Flujo de procesamiento para bologna

Selección de carnes

Picar

Cortar

Reposar y curar

Embutir

Ahumar

Enfriar

Escurrir

Conservar

Comercializar
Flujo de procesamiento para pastel de hígado

Selección de carnes

Picar

Cortar

Embutir

Escaldar

Enfriar

Escurrir

Ahumar

Conservar

Comercializar
Flujo de procesamiento para mortadela

Selección de carnes

Picar

Cortar

Mezclar

Embutir

Escaldar

Enfriar

Escurrir

Conservar

Comercializar
Flujo de procesamiento para salchichón cervecero

Selección de carnes

Picar

Cortar

Mezclar

Embutir

Ahumar

Escaldar

Enfriar

Escurrir

Conservar

Comercializar
 Flujo de procesamiento para embutido de hígado simple

Selección de carnes

Picar

Cortar

Embutir

Cocer

Enfriar

Escurrir

Comercializar

b. Formulaciones de embutidos cocidos

Tratando de ejemplarizar se detallan algunas formulas de

embutidos cocidos, a saber: hígado simple, relleno y queso de
chancho.

c. Flujos de procesamiento

La elaboración de embutidos cocidos, siguen en forma muy

similar las operaciones descritas para el caso de embutidos
escaldados, tal ves si se quiere precisar ciertas diferencias se
podría citar: el grado de temperatura en la cocción y luego la
preparación previa de escaldados de ciertos ingredientes, que
se utilizan en su preparación.
 Flujo de procesamiento para morcilla o relleno

Selección de M.P.

Picar

Mezclar

Embutir

Cocer

Enfriar

Escurrir

Comercializar

4. TOCINOS

Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada

y ahumada de tocino; para preparar este producto, se tiene que seleccionar
la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de
porcino, entre la pierna y el brazuelo, esta es la capa ideal, quedando la
correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, que se
aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino
dorsal.
La producción de tocino, se podría decir que esta acondicionada a la
calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocino
delgada antes que gruesa, para lograr la mejor producción en la calidad.
 Flujo de procesamiento para tocino

Selección, preparación de la carne

Salazón en seco

Salazón húmeda

Desalado

Escurrir

Ahumar

Enfriar

Comercializar

Formulaciones

Da la naturaleza de estos productos no cabe una formulación o recetario,

sin embargo considerando el procesamiento en su producción a base de
una buena salazón y curado, se menciona lagunas mezclas para realizar
estas operaciones, sea en la etapa de salazón seca y en la salazón
húmeda. Conviene precisar que la técnica de salazón debe ser optativa del
industrial según su preferencia uno o la otra; de usar los dos, se recomienda
2 días salazón seca y además 6 días en salmuera especial, luego un buen
lavado y sigue normal.

5. JAMONES

Tal ves dentro de los productos de salchichería el mas cotizado sea el

jamón; para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los
brazuelos de porcino. Según las diversas clases de jamones, las carnes
pueden salarse, curarse y ahumarse, como también ser sometidas a
cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en
jamos cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y
al ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir
permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, en las
que sin duda, predominarán las que mayor calidad encierren.
Si bien , un desarrollo tecnológico en los procesamientos de jamones,
puede conducir a obtener productos de calidad, ellos no podrían ser
posibles, si es que no se dispone de buenos animales, animales
mejorados zootécnicamente y además que hayan sido beneficiados en
forma técnica , para obtener así carcasas bien trabajadas, limpias e
integras , con especial cuidado en los cuartos posteriores, donde debe
mantenerse intacta la cara interna de la pierna, por donde pasa la arteria
muy utilizada para la cura de las piernas, base fundamental para la
obtención de jamones del tipo york o ingles.

a. Formulaciones

Como en el caso de los tocinos, se procederá a recomendar algunas

formulas empleadas para la salazón y cura de piernas y brazuelos
para jamones. Antes se debe comentar que si se va a producir jamón
tipo ingles, requiere que la carne sea curada; si se desea producir
solamente jamón nacional o criollo, no necesita ser curada.
Igualmente sintetizaremos a titulo de recuerdo que es posible varias
modalidades para la salazón y curado de carnes para este tipo de
productos y así tenemos:

- Salazón seca, cuando se frotan las carnes con una mezcla de sal
curante.
- Salazón húmeda, cuando se sumergen las carnes en una
salmuera.
- Cura húmeda, cuando las carnes son sumergidas en una
salmuera para cura, esta puede además estará condimentada.

Una salmuera así, se denomina salmuera especial y tiene mucho uso

precisamente en la elaboración de jamones, salmuera que puede
inyectarse por tres modalidades:

- Inyección por rocío simple, cuando se curan carnes inyectándose

una salmuera (corriente o especial) por varias partes de la pieza
de carne en punción por varias direcciones.
- Inyección por vía arterial, cuando se inyecta una salmuera
especial a través de las arterias de la pierna de una carcasa.
 - Inyección múltiple, el inyectara la salmuera especial, en forma
simultanea por muchas agujas en varios puntos de trozos de
carne.

De más esta puntualizar, que para aplicar estas modalidades de

inyección de salmuera es necesario disponer de equipo apropiado
(tanque –bomba-balanza y el inyector múltiple automático).

b. Flujos en el procesamiento

La elaboración de jamones, como todo producto comestible, exige

las mejores condiciones de higiene y sanidad, permanente limpieza y
cuidados en observar las manipulaciones que en las operaciones de
procesamiento se tienen que realizar. Especial cuidado en la limpieza
e higiene de los moldes metálicos, pues estos implementos son
fundamentales.

El contenido del cuadro 90 sintetiza el cuidado en cuanto al control

de temperatura y tiempo, en el ahumado y la cocción de ciertos
productos a elaborarse en salchichería.

Flujo de procesamiento para jamón serrano

Selección, preparación de carnes

Salazón en seco

Lavar

Escurrir

Ahumar

Comercializar
Flujo de procesamiento para jamón del país o nacional

Selección y preparación de carnes

Deshuesar

Imbibir

Enmoldar

Prensar

Cocer

Enfriar

Reprensar

Cámara

Empacar

Comercializar
Flujo de procesamiento para jamón ingles

Selección y preparación de piernas

Salazón y curado

Deshuesar

Enmoldar

Cocer

Enfriar

Reenmoldar

Cámara

Empacar

Comercializar
6. PRINCIPALES CAMBIOS FÍSICOS , QUÍMICOS Y ORGANOLÉPTICOS

El conocimiento de las diversas operaciones que exige el

procesamiento de embutidos y salchichas, podemos sintetizar los
principales cambios que sufren las carnes, grasa y los otros ingredientes
al ser transformados en productos de salchichería o salsamentaría.
Desde el punto de vista físico los cambios mas importantes son:
variación del pH original de la carne, pues según los productos, el grado
de acides se acentúa, especialmente en ellos productos crudos
fermentados. Hay aumento del peso específico de la carne de 1.06 a
1.09 y hasta 1.1 en especial de los productos escaldados y cocidos.
En cierto tipo de embutidos se aprecia una mayor retención calórica,
pues siendo la grasa, mal conductor del calor, permite que tales
embutidos se mantengan calientes por más tiempo. Hay un mayor
aumento de volumen debido a la mezcla de ingredientes así como a la
capacidad de imbibición que poseen las carnes y a la dilatación por el
calor. La forma y consistencia también sufren cambios. Los cambios
organolépticos que se aprecian en los embutidos en relación a sus
componentes, están representados por:

a. Color
Haciendo abstracción del uso de colorantes de los productos
químicos utilizados como fijadores del color, se observa cambio en e
color inicial de las carnes tornándose en marrón gris, típico de las
carnes cocidas; las tonalidades de color además resultan de los
componentes cárnicos que constituyen el producto.

b. Olor

Sufre igualmente cambios, al someterse los embutidos y salchichas a los

diversos procesamientos, se mejora notoriamente el olor, entre los
factores influyentes se tiene en primer lugar a las especias, estas
poseen diversas concentraciones de principios aromáticos que le
imprimen un marcado olor y sabor a los embutidos.
c. Sabor

En igual forma sufre variaciones favorables, por la acción de la mezcla

de ingredientes y la acción de las enzimas a todo esto el efecto del color
provoca una mayor sapidez a los productos; el mayor grado de sabor se
puede a preciara en los embutidos crudos fermentados.

d. Cambios en la textura
También se presentan cuando se compara el grado de dureza inicial de
las carnes, con la suavidad de los productos elaborados por la acción
del picado, molido y el cortado de las carnes, mecánicamente y luego la
acción de los procesos de maduración (autolisis y proteólisis), como el
efecto del calor sobre ellas, explican estos cambios. Todos ellos mejoran
las características organolépticas de las salchichas y embutidos,
algunos cambios se aprecian externamente, pero la mayoría de ellos,
cuando se los consume es que se notan mejor.
Dada la composición de los embutidos y conociendo que las materias
orgánicas son perecibles, se deben tomara las precauciones necesarias
para una buena conservación dentro de los principios técnicos de
higiene, sanidad y dentro de los parámetros ya comentado de
temperatura y humedad relativa, de lo contrario estos alimentos se
pueden convertir en sustancias dañinas para los consumidores.
Periódicamente se deben hacer análisis químicos y microbiológicos,
tanto de las materias primas como de los productos elaborados,
aplicando el control de calidad, como el mejor respaldo y garantía de la
planta para el consumidor.