UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENERÍA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA

AGROINDUSTRIAL
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE UN PRODUCTO
CÁRNICO Y LÁCTEO EN BUEN ESTADO Y DETERIORADO

En los alimentos congelados y en los conservadores en refrigeración, los

recuentos de la flora bacteriana psicotrofa pueden relacionarse con las
condiciones de conservación y son indicativos de la calidad bacteriológica
en estos productos. El análisis de los alimentos para determinar la
existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la
microbiología de alimentos.
Los microorganismos mesófilos en alimentos son aquellos
microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una
temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre
30°C y 40ºC
El método de recuento de microorganismos mesófilos se basa en la certeza
de que un microorganismo viable presente en una muestra de alimento, al
ser inoculado en un medio de cultivo nutritivo sólido se reproducirá
formando una colonia individual visible. Para que el conteo de las colonias
sea posible se hacen diluciones decimales de la suspensión inicial de la
muestra y se inocula el medio nutritivo de cultivo. Se incuba el inóculo a
30ºC por 72 horas y luego se cuenta el número de colonias formadas. El
conteo sirve para calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por
mililitro de alimento, sin identificar los diferentes tipos de gérmenes.
El medio de Agar para Métodos Estándar (PCA) o también conocido
como PLATE COUNT AGAR (PCA) está recomendado por APHA para
el recuento de bacterias de interés sanitario, que son indicadores de
contaminación o carga microbiana en alimentos. El digerido enzimático de
caseína proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es fuente de
vitaminas. La dextrosa es el carbohidrato fermentable que proporciona
carbono y energía. El agar bacteriológico es el agente solidificante. Este
medio es recomendado para el recuento de aerobios en placas, de acuerdo a
la norma ISO 4833 para la técnica de recuento de colonias de
microorganismos a 30 ºC en la cadena alimentaria.
El medio de cultivo de Agar Verde Brillante o Brilla es un medio útil
para la diferenciación de Salmonella paratyphi B. Este medio es
recomendado para ser usado con muestras clínicas y de alimentos. La alta
selectividad de Este medio, permite el uso de inóculos moderados y
pesados. El Agar Verde Brillante es de mucho valor cuando se quiere
investigar la presencia de especies de Salmonella diferentes a S. typhi y S.
paratyphi. En este medio las peptonas y el extracto de levadura
proporcionan la fuente de nitrógeno, vitaminas y minerales. La lactosa y la
sacarosa son los carbohidratos fermentables. El rojo de fenol es un
indicador de las variaciones de pH y cambia el color del medio a
amarillo en presencia del ácido derivado de la fermentación de los
carbohidratos. El cloruro de sodio mantiene el balance osmótico. El verde
brillante actúa como inhibidor de bacterias Gram positivas y de la mayoría
de bacterias Gram negativas diferentes a Salmonella. El agar es adicionado
como agente solidificante.
B-OBJETIVOS:
▪ Determinar la presencia de microorganismos en los alimentos cárnicos
y lácteo.

C-EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

Materiales
-Matraces de 250ml
-Placas Petri
-Probetas 250ml
-Vasos de precipitación
-Gradillas
-Papel Kraft
-Mecheros de vidrio
-Agua destilada
-Varilla de agitación
-Tubos de ensayo con /sin rosca
Equipos
-Autoclave
-Contador de colonias Quebec
-Estufa incubadora
-Estufa esterilizadora
-Baño María
-Horno microondas
-Balanza analítica
-Asa bacteriológica
Medios de Cultivo
▪ Agar brilla
▪ Agar PCA

D-PROCEDIMIENTO:
Preparación de medios de cultivo.
▪ Pesar los gramos necesarios de acuerdo a las instrucciones del
fabricante para preparar medio de Agar PCA y Brilla. Adicionar el
agua destilada y disolver, calentar a ebullición por 1 a 2 minutos.
Medir y ajustar el PH si es necesario.
▪ Esterilizar en autoclave a 121 °C por 15 minutos.
▪ Servir de 15 -20 ml de cada medio a placas Petri estériles, dejar
solidificar y secar a temperatura ambiente.

Aislamiento de la muestra.
▪ Realizar diluciones de 0.1; 0.001ml de las muestras de carne y
lácteo.
▪ En las muestras de alimentos se aísla los microorganismos utilizando
el método de estría y se colocan en los medios de cultivo de cada
placa Petri.
▪ Técnica de siembra en profundidad PCA: - Inocular 1 ml de la
muestra, (de ser necesario 2 diluciones decimales continuas para
poder contar entre 15-300 colonias por placa). - Poner 12-15 ml por
placa de agar enfriada a 44-47 ºC en cada placa de Petri. El tiempo
de preparación no debe exceder los 45 minutos. - Invertir las placas e
incubar a 30±1 ºC durante 72±3 horas. - Después de la incubación,
contar las colonias.
▪ Técnica de siembra en superficie-PCA: - Inocular 0,1 ml de la
muestra, (de ser necesario 2 diluciones decimales continuas para
 poder contar entre 15-300 colonias por placa). - Extender el inóculo
sobre la superficie de la placa de agar. - Dejar las placas con las tapas
puestas durante 15 minutos para permitir que el inóculo se absorba
dentro del agar. - Invertir las placas e incubar a 30±1 ºC durante
72±3 horas. - Después de la incubación, contar las colonias.
Incubación de medios de cultivos.
▪ Incubar a 33°C por 48 horas las placas de PCA.
▪ Incubar a 28°C por 48 horas las placas de Brilla.

E-RESULTADOS:
a. Esquema del procedimiento:

1) Procedimiento de medios de cultivo

Pesado en gramos de Agar PCA y Brilla

Disolver
Agua
destilada

Ebullición por 1 minuto

Medir y ajustar el pH

Esterilizar en autoclave a 121 °C

(15 minutos)

Servir 15 y 10 ml de Agar PCA y

Brilla a las placas Petri

Solidificación y
secado a ambiente
Aislamiento de la muestra
Diluir 0.1; 0.001ml de las muestras
de carne y lácteo

(método de estría)

Llevados a los medios de

cultivo de cada placa Petri

Técnica de siembra en
profundidad PCA

Inocular 1 ml
de la muestra
Poner 12-15 ml por placa de agar enfriada a
44-47 ºC en cada placa de Petri

El tiempo no debe
exceder los 45
minutos
Invertir las placas e incubar
a 30±1 ºC durante 72±3
horas
Contar las
colonias

Técnica de siembra en
superficie-PCA

Inocular 1 ml
de la muestra

Dejar las placas tapadas durante 15 minutos

Invertir las placas e incubar a 30±1

ºC durante 72±3 horas

Contar las
colonias
Incubar a 33 y 28 °C por
48 h las placas de PCA y
de Brilla
 b. Visualizar y dibujar las colonias de microorganismos.

CONCLUSIONES:
▪ Se logró cumplir eficazmente con el objetivo trazado, determinamos la presencia
de microorganismos en los alimentos cárnicos y lácteos.
▪ Para el desarrollo de este experimento utilizamos el Agar Verde Brillante pues
este actúa como inhibidor de bacterias, el agar es adicionado como agente
solidificante.
▪ El medio de Agar para Métodos Estándar (PCA) o también conocido como
PLATE COUNT AGAR (PCA) se utilizó para el recuento de bacterias de interés
sanitario, que son indicadores de contaminación o carga microbiana en
alimentos.
▪ Además, se identificó que el rojo de fenol cambio el color del medio a amarillo
en presencia del ácido derivado de la fermentación de los carbohidratos.
▪ Los microorganismos mesófilos en alimentos son aquellos microorganismos
que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una temperatura
comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC