Ingeniería Bioquímica

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

UNIDAD 4
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Alumnos:
• Leslie Monserrat Tellez Jaimes
• Leonel Transito Mondragon
• Cesar Augusto Solorio Alvarado
• Carlos Abel Plancarte Vargas
Profesora: Beatriz Gabriel Salmeron
Cuarto Semestre
Introducción
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a
la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes,
procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del
alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del
producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el
análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP
se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la
identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de
vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y
la persona responsable de cada etapa.
El Gouda es un queso semiduro de textura lisa con pocos y pequeños huecos, cuya composición característica
es 41% de humedad y 32 % de grasa. La inocuidad del queso Gouda depende de la calidad y de las condiciones
de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de
elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración (6). La higiene durante la
elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (7). En Venezuela, el queso
Gouda es uno de los que tiene mayor demanda en el mercado. La protección de la salud de los consumidores y
los beneficios económicos que producirán la implementación del HACCP en esta empresa, justifican la
realización de esta investigación. El objetivo general de este trabajo fue diseñar un plan HACCP aplicable al
proceso de producción de queso amarillo tipo Gouda en una industria de productos lácteos .

Materiales y Métodos
Se analizó el proceso de elaboración de queso amarillo tipo Gouda realizado en una planta de productos
lácteos del estado Portuguesa (Venezuela). Para el diseño del plan HACCP se aplicaron los siete principios
establecidos en el Codex Alimentarius.
Utilizando el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros potenciales biológicos, químicos y
físicos que eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para
determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento y finalmente
mediante la aplicación del árbol de decisión se determinó si la etapa en estudio era o no un PCC.
Implementación de un sistema HACCP
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda.
Recepción de la leche cruda

Almacenamiento refrigerado
4 a 8°C x 10 a 20h

Pasteurización Adición de inóculo (35 1/4000 1

76‡1 °C x 15 s leche pasteurizada), de solución de
CaCla (800
g/4000 1 leche), de solución de
Coagulación onoto al 2,5 % (v/v), de solución de
30 min 5% (p/v). nitrito de sodio, de
solución de cuajo al 2,4 3 % (p/v)

Corte manual de la cuajada

Cocción de la cuajada
37 - 38 °Cx 40-45 min

Desuerado

Moldeado

Prensado
40 lbx1 a 2 h hasta pH 5,6

Salado por inmersión en salmuera 20% (p/v)

7-9°Cx 24h (3% de sal en el queso)

Maduración en cavas
8°C, HR 83 - 76 %

Empacado a vacío y etiquetado Bolsas plásticas y etiquetas

Almacenamiento a 8 °C
Árbol de decisión para identificar los PCC
Luego de identificar los PCC en el proceso de elaboración del queso, se fijaron los límites críticos en cada PCC y
la tolerancia de los mismos, quedando establecidos así, los niveles de referencias u operacionales que son más
rigurosos que los límites críticos y son empleados por la industria para reducir el riesgo de una desviación (7).
Los límites críticos representan algún parámetro de rápida y fácil medición (temperatura, tiempo, humedad,
pH, aw, análisis químicos, observaciones visuales del producto, entre otros), que además permitan obtener
una respuesta oportuna, técnica y económicamente factible para garantizar la inocuidad del producto (10) Se
estableció la vigilancia o secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC
estaba bajo control, generando un registro exacto que sería usado en la etapa de verificación (comprobación)
posterior donde se establece que medir, cómo hacerlo, frecuencia de la medición y el responsable de hacerlo.
La vigilancia en línea fueron mediciones de tiempo y temperatura. La vigilancia fuera de línea fueron
mediciones de salinidad, pH, tiempo de reducción del azul de metileno, prueba de antibióticos, etc. Se
establecieron las acciones correctivas a adoptar, cuando la vigilancia demostrara una desvia ción en los límites
críticos o preferiblemente, cuando existiera una tendencia hacia la pérdida de control. Finalmente se
establecieron los procedimientos para verificar (comprobar) que el sistema HACCP estuviera funcionando
correctamente, incluyendo la revisión de todo el sistema y sus registros.

Resultados
Luego de evaluar la efectividad higiénica de la planta en relación con el cumplimiento de las BPF y POES
(prerrequisitos del plan HACCP) por lo menos en un 70% (estudio previo), se procedió a seguir la secuencia de
las etapas señaladas para la implementación de un plan HACCP en el proceso de elaboración de queso tipo
Gouda, obteniéndose los siguientes resultados. El alcance del Plan HACCP elaborado a esta empresa para el
queso tipo Gouda abarca desde la recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del
queso madurado en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes externos.

Análisis de peligros
Se visualizan los posibles peligros físicos, químicos y microbiológicos, las medidas de control para cada peligro
identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas del "árbol de decisión". Con la
información obtenida se completó el plan HACCP según lo recomendado por la Norma COVENIN 3802 (7).
Plan HACCP
Se presenta la carta resumen del plan HACCP, indicando los PCC y los límites críticos correspondientes. No se
consideran los puntos de control debido a que no se definen como peligros en la norma C OVENIN 3802 sino
como fallas higiénicas en equipos, manipuladores y ambiente, las cuales deben ser corregidas antes de aplicar
un plan HACCP mediante el cumplimiento de los programas prerrequisitos (7). Se hallaron los siguientes PCC:
pasteurización, coagulación y maduración.
También se presentan los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los procedimientos de
verificación (comprobación) y los registros que se deben llevar en cada PCC. El plan debe ser verificado para
asegurarse que opera efectivamente, por lo tanto la empresa debe realizar una revisión planificada
empleando personal técnico propio de la industria (auditores internos entrenados para tal fin) o contratar
grupos de consultores externos.
Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de decisión.
¿Es este Justifique su Medidas de control de los peligros
peligro decisión
Etapa del Peligros PCC
significativ
proceso potenciales
o para la
inocuidad
del
producto?
Recepción de la Biológicos La leche debe Transporte refrigerado de la leche. NO
leche cruda. llegar
Presencia de SI Control de proveedores, aceptando
refrigerada a la
microorganism sólo los que traigan a la planta leche
planta para
os patógenos fría con una temperatura < 7 ºC, un
prevenir la
debido a TRAM > de 2 h
multiplicación
insuficiente
de patógenos.
enfriamiento
durante ordeño SI Buenas Prácticas de Fabricación NO
y transporte de
la leche a la
planta Los patógenos Pruebas de plataforma (obligatorio
producen ETA análisis de antibióticos y aceptar sólo
Contaminación NO
leche libre de antibióticos) y
con patógenos
SI cumplimiento de requisitos,
por equipos,
Los residuos de evaluación y seguimiento del
operarios u
antibióticos y proveedor.
otras prácticas
plaguicidas no
no higiénicas. Filtración de la leche, limpieza del
podrán ser
SI equipo, evaluar la efectividad del NO
Químicos controlados
filtro.
mediante
Residuos de
procesado
antibiótico y/o
posterior
plaguicidas.

Transportan
Físicos
microorganism
Moscas, tierra, os
pelos
Almacena- Biológicos SI La leche debe Controlar el tiempo y la temperatura NO
miento permanecer de refrigeración en los tanques de
Crecimiento de
refrigerado entre refrigerada a < almacenamiento.
microorganism
4 y 8 °C máximo 7 C por un
os patógenos
hasta 20 h. tiempo no
por deficiencia
mayor de 20 h,
para prevenir la
 en la multiplicación
refrigeración. de
microorganism
NO os que pueden NO
Químicos producir
toxinas que
Ninguno
NO luego no serán N
Físicos destruidas con O
la
Ninguno
pasteurización.

Pasteurización Biológicos SI La Controlar el proceso térmico SI

pasteurización (realizar ajustes de Temperatura y
Límite Sobrevivencia
asegura la tiempo del proceso) cuando haya
operacional=76 ± de patógenos
eliminación de desviación del límite operacional
1 °C x 15 s por un
microorganism (entre 75-77 °C).
deficiente
Límite crítico = os viables
procesamiento Revisar funcionamiento de la válvula
72°C x 15 s. patógenos
térmico de desviación.
presentes en la
(empleo de NO
leche cruda Prueba de fosfatasa
temp. y
NO
tiempos
incorrectos o NO
una elevada
NO
carga inicial)

Químicos

Ninguno

Físicos
Ninguno

Coagulación Biológicos SI Los Limpieza efectiva (revisar NO

microorganism procedimientos, detergentes y
32- 35 °C x 30 Contaminación
os presentes en desinfectantes utilizados). Vigilancia
min debido a
equipos, de los
limpieza
operarios, agua manipuladores. Entrenamie
deficiente de SI
o ingredientes nto con buenas prácticas de higiene.
equipos y a los
pueden Evitar condensación del aire húmedo
manipuladores.
ocasionar ETA en el soporte o base del agitador.
Contaminación pero su
Control de insectos (moscas,
por el SI presencia se
mosquitos).
ambiente. puede
controlar Control rutinario del agua,
Contaminación
NO efectivamente asegurando la calidad
a través del
a través de microbiológica, físico-química.
agua usada
 como diluyente NO Buenas Control del manejo del CaCl 2,
de algún Prácticas de colorante y/o cuajo.
ingrediente y/o Fabricación
Control de tipo, manejo y
en la fase de (BPF) y SI
preparación del cultivo iniciador.
cocción de la Procedimientos
cuajada. de Operaciones
Estándar de
Contaminación
Saneamiento
a través del NO
en Planta
CaCl2, colorante
(POES) NO
y/o cuajo.
Fallas en el
Deficiente
proceso de
calidad del
fermentación y
cultivo que
maduración del
causa fallas en
queso pueden
la fermentación
producir ETA
de la cuajada.

Químicos
Ninguno

Físicos

Ninguno
Corte manual de Biológicos SI Los Realizar limpieza e higiene de NO
la cuajada microorganism equipos.
Contaminación
(empleo de liras) os presentes en
por deficiente Vigilancia y entrenamiento de los
equipos, y
limpieza de manipuladores.
operarios
equipos,
pueden Control del ambiente.
manipuladores
ocasionar ETA
y del medio
pero su
ambiente.
presencia se
puede
controlar
efectivamente
NO a través de
Buenas
Químicos
Prácticas de
Ninguno NO Fabricación
(BPF) y
Físicos
Procedimientos
Ninguno de Operaciones
Estándar de
 Saneamiento
en Planta
(POES)
Cocción de la Biológicos La presencia de Realizar limpieza e higiene utensilios
cuajada microorganism
Contaminación SI Vigilancia y entrenamiento de los NO
os en equipos y
37 a 38 °C x 40 a por utensilios, manipuladores.
operarios
45 min manipuladores
puede producir BPF y POES
y ambiente.
ETA
SI
Control del tiempo y temperatura de
Destrucción del NO
La destrucción cocción
inóculo por
del inóculo
exceso en la
afecta el
temperatura de NO
proceso de
cocción
maduración y la
Químicos inocuidad del
NO
producto
Ninguno

Físicos

Ninguno

Desuerado Biológicos La presencia de Realizar limpieza e higiene de NO

microorganism equipos.
Contaminación SI
os en equipos y
por deficiente Vigilancia y entrenamiento de los
operarios
limpieza de manipuladores.
puede producir
equipos,
ETA Control del ambiente.
manipuladores
y del medio BPF
ambiente. NO
POES
Químicos

Ninguno NO
Físicos

Ninguno

Moldeado Biológicos La presencia de Realizar limpieza efectiva de los NO

microorganism moldes y de los lienzos.
Contaminación SI
os en equipos y
por deficiente Vigilancia y entrenamiento de los
operarios
limpieza e manipuladores.
pueden
higiene de:
producir ETA BPF
lienzos, moldes
NO
 y POES
manipuladores.
NO
Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno

Prensado Biológicos SI La presencia de Realizar previamente una efectiva NO

microorganism limpieza del equipo de prensado.
40 lbx 1 a 2 h Contaminación
os en los
por deficiente BPF
equipos
limpieza de las
pueden POES
planchas y
producir ETA
moldes.
NO
Químicos

Ninguno
NO
Físicos

Ninguno

Salado por Biológicos La presencia de Control de calidad de la salmuera NO

inmersión en microorganism (acidez, ºBé, recuento microbiano).
Contaminación SI
salmuera al 20% os en la
del producto Cambio periódico de la salmuera
(p/v) salmuera
por (cada 6 meses)
puede producir
7 a 9 °C x 24 h microorganism
ETA
os patógenos
(@ 3% de sal en
presentes en la
el producto final)
salmuera. SI
La sal es un Control de la concentración de sal
Químicos inhibidor del (salinómetro) y tiempo de salado.
crecimiento de
Deficiente
la mayoría de
salado en el
NO los
producto final.
microorganism
Físicos os patógenos

Ninguno

Maduración Biológicos Control de la fase de maduración SI

mediante cumplimiento de
Sobrevivencia SI Una
temperatura, HR y tiempo adecuado.
de maduración
microorganism completa Vigilancia y control del
os patógenos permite la funcionamiento de las cavas de
por emplear un producción de maduración, temperatura y
 tiempo metabolitos HR. Control de
insuficiente que inhiben la calidad del cultivo utilizado y de las
durante la presencia de condiciones de maduración.
maduración o microorganism
Vigilancia y entrenamiento de los
por realizarse os patógenos
SI manipuladores, con buenas prácticas NO
en condiciones
de higiene de fabricación.
incorrectas o
por deficiente Vigilancia y control del medio
acción del ambiente.
Los
cultivo iniciador
microorganism
Contaminación NO os patógenos
del producto a transportados
través de los por los Vigilancia en el correcto volteado de
manipuladores NO manipuladores los quesos y condiciones de la cava. NO
y/o por el al producto
medio pueden
ambiente. producir ETA

Químicos

Ninguno

Físicos
Endurecimiento
o formación de
corteza, grietas
y deformación
de la masa del
queso.
Empacado y Biológicos Los Vigilancia y entrenamiento de los NO
etiquetado. microorganism manipuladores, con buenas prácticas
Contaminación SI
os patógenos de fabricación.
del producto
transportados
antes del Vigilancia y control del medio
por los
envasado a ambiente.
manipuladores
través de los
al producto
manipuladores
pueden
y medio
producir ETA
ambiente y/o
NO NO
por envasado
deficiente o
incorrecto.
SI Control de la eficacia y correcta
Químicos aplicación del vacío durante el
 Ninguno envasado y sellado de las bolsas NO
termo-encogibles.
Físicos La aplicación de
vacío y el Vigilancia en la calidad del sellado,
Fallas en la NO
sellado de las pegado y trascripción de la
aplicación del
bolsas información en la etiqueta.
vacío
termoencogible
s inhiben el
crecimiento de
Fallas en la
microorganism
etiqueta (pega
os patógenos
insuficiente,
información
incompleta,
generando
desconocimient
o del
consumidor de
la fecha de
vencimiento).
Almacena- Biológicos NO
miento a
Crecimiento de SI La refrigeración Control de la temperatura de la cava
temperaturas
microorganism retarda el de almacenamiento
<8°C
os patógenos crecimiento de
Control del funcionamiento del
por fallas en la la mayoría de
compresor de la cava.
refrigeración los
del queso. microorganism
NO os patógenos NO
Químicos

Ninguno
NO NO
Físicos

Ninguno
Plan HACCP para el queso amarillo tipo Gouda.
Punto
Crítico de
Peligros Límites Monitoreo Accione Verifica Registro
Control
Significativos Críticos s ción s
(PCC)
Correcti
vas

Qué Cómo Frecue Quién

ncia
Pasteuriz Sobrevivencia Medida Tiempo y Registran En Supervis Detener Revisió Registro
ación de patógenos de temperat do en el cada or del el n diaria s del
por fallas en temperat ura de termógra proces proceso proceso de termógr
su ura y pasteuriz fo la o. de térmico todos afo.
eliminación. tiempo ación. temperat pasteuriz . los
Registro
de ura- ación registro
Ajustar s de la
pasteuriz tiempo y s.
la calibraci
ación funciona
válvula Calibrac ón
(76 ± 1 ndo
de ión trimestr
ºC x 15 correcta
desviaci trimest al del
s.). mente la
ón a la ral del termógr
válvula
Prueba posición termóg afo.
de
de la correcta rafo.
desviació
fosfatasa .
n.
negativa.
Reproce
sar la
leche.
Coagulaci Deficiencias Cantidad Análisis Ejecución Lote Supervis Repetir Registro
ón en la y de la de de or del los s de los
Revisió
calidad, prep concentr calidad análisis a cultivo. laborator análisis. análisis
n diaria
aración y uso ación de de los los io de de cada
Desech de
del cultivo cultivo cultivos. cultivos. control lote de
ar los todos
afectan la utilizado. de cultivo.
Inspecció cultivos los
coagulación. calidad.
n visual Interdi deficien registro
Preparaci
de la aria. tes s.
ón y uso Registro
correcta
del Supervis Establec s de
Tempera preparaci
cultivo or de er inspecci
tura de ón y uso
producci respons ón de
esteriliza Temperat del
ón. abi- preparac
ción 96 ura cultivo
lidades. ión del
°C y de utilizada iniciador.
cultivo.
en la
preparaci
 inoculaci ón del Control En Desech
ón 25 °C. cultivo de la cada ar el
Registro
iniciador. temperat proces cultivo
s de
ura o. Supervis iniciado
inspecci
or de ry
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producci establec
preparac
ón er
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Cultivo cultivo
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por
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patógenos. Control Antes
del
de la de
cultivo Repetir
Acidez acidez del utilizarl
entre 85- análisis
cultivo o. Supervis
95 ml de y/o
iniciador. or de
NaOH modific
producci
ar la
0,1 N. ón.
cantida
Realizand
d a ser Registro
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utilizad s de
Prueba detección
o. microbio
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logía
para Detección patógeno
patógeno de s. Variabl
s. patógeno e.
s. No
Analista utilizar
de
microbiol
ogía.
Maduraci Crecimiento Tempera Temperat Vigilando Al Supervis Revisar Revisió Registro
ón de tura de la ura y HR. la inicio y or de el n diaria s de las
microorganis- cava de temperat al final cavas de funcion de los cavas de
mos maduraci ura y HR. de la maduraci a- registro madurac
patógenos. ón < jornad ón. miento s. ión
10ºC. a del
diaria. termost
ato y
deshum
Tiempo
idifi-
Completa de
cador e
r tiempo maduraci Controlan
informa
mínimo ón. do el
ra
de tiempo
manteni
maduraci de
 ón (35 maduraci Por -
días). ón. lote/ miento.
seman
Codifica
al.
do del
lote.

Conclusiones
El análisis de peligros para el proceso de producción del queso tipo Gouda, arrojó que los peligros biológicos
son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la tabla de control del plan HACCP se
indican los PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los
procedimientos de verificación (comprobación) lo que facilitará el control en esta línea de producción. Los PCC
hallados fueron: pasteurización, coagulación y maduración. La tabla del análisis de peligros y la tabla de
control del plan HACCP, son en conjunto la documentación necesaria para que el equipo HACCP de la empresa
pueda implantar el sistema y garantizar que el mismo se cumpla según lo previsto, previo cumplimiento de los
prerrequisitos (BPF y POES).