LE CORDON BLEU PERU

BROMATOLOGIA I

PLAN DE AUTOCONTROL SANITARIO SISTEMA HACCP

Procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente que permite identificar peligros especficos, y establecer medidas para su control mediante previsin y la prevencin, en vez de inspeccin y comprobacin

PRE REQUISITOS

BPA Y BPM

PLAN APPCC: Documento escrito basado en los principios de APPCC y que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
SISTEMA APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

1. Conducir un anlisis de peligros. 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC). 3. Establecer lmites crticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Establecer acciones correctivas.

6. Establecer procedimientos de comprobacin.

7. Establecer procedimientos para mantener registros y documentacin.

SECUENCIA LGICA QUE COMPRENDE DOCE PASOS

Formacin de un Equipo APPCC

Descripcin del Producto

Identificacin del Uso

Elaboracin diagrama de flujo

Verificacin In-situ

Posibles peligros, anlisis de peligros y medidas de control.

Determinacin de Puntos Crticos de Control

Establecimiento de Lmites Crticos de Control Sistema de vigilancia para cada PCC

Medidas Correctoras y Correctivas

Procedimientos de Comprobacin Sistema de documentacin y registro.

Equipo multidisciplinario con conocimientos en:

Identificacin de peligros de contaminacin asociados a la cadena alimentaria. Personal con experiencia en los principios y prcticas de APPCC y Programas Pre-requisitos (BPA, BPP, BPM, BPH, etc.).

FSICOS

QUMICOS

BIOLGICOS

DESCRIPCION: Se debe de realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa a fin de identificar los peligros que son inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos, envases del producto.

a)
b) c)

d)
e) f)

g)
h) i) j)

Se debe de incluir los siguientes datos: Nombre del producto ( nombre del producto Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos) Estructura y caractersticas fsico-qumicas (solid, liquido, gel, aw, pH, preservantes, etc) Tratamientos: pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, etc) Presentacin y caractersticas del envase ( hermtico, al vaco, etc) Condiciones de almacenamiento y distribucin Vida til del producto Formas de uso del producto( listo para comer, de reconstitucin instantnea, etc) Instrucciones de uso Rotulado

PASO 3

PASO 4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo El diagrama de flujo es una descripcin grfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o bebida terminados. Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.

leche

licuar

Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe hacerse de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. Importante para determinar la relacin Tiempo-Temperatura

Anlisis de Peligros

Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados.

Establece donde debe comenzar el equipo HACCP. Se elabora un diagrama de flujo del proceso en el que se detallan todas las etapas del proceso. El equipo identifica todos los peligros que pudieran aparecer en cada punto y describe las medidas preventivas necesarias para su control.

Descripcin del producto:

leche entera lquida, adicionada con vitaminas A y D, envase de 1 litro, con una vida til de 5 das mantenida en refrigeracin. Una vez abierto el envase consumir dentro de las 24 horas. Uso : Ser consumida por la poblacin general, incluidos nios y ancianos.

 Anlisis de Peligros:LECHE ENTERA PASTEURIZADA

ETAPA
Recepcin leche cruda PELIGROS Salmonella E. coli S. aureus Residuos de antibiticos Contaminacin ambiental
Contam. Cruzada con equipos ( Residuos de agentes desinf. del equipo) Supervivencia de patgenos

MED. PREVENTIVAS Control de proveedores auditoria Refrigeracin desde el ordeo

BPM

Enfriamiento
Homogeneizacin

POES

Pasteurizacin

Tiempo y Temperatura correctos

Enfriamiento
Envasado

Contaminacin ambiental
Recontaminacin con patgenos Contaminacin con mat. del envase

BPM
BPM y POES Control de proveedores

Distribucin

Crecimiento de microorganismos

Control de tiempo y temperatura

Punto critico de control: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un

nivel aceptable.

Es necesario verificar si los peligros previamente identificados se pueden prevenir o controlar totalmente mediante la aplicacin de

BPA, BPM, BPH

Si los peligros no son totalmente controlados a travs de buenas prcticas, entonces se debe verificar si es un punto crtico de control o no.

rbol de Decisiones Consiste en una serie de preguntas destinadas a determinar si el peligro identificado es un Punto Crtico de Control (PCC)

SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ARBOL DE DECISIONES : RESPONDE A CADA PREGUNTA SECUENCIALMENTE EN CADA PASO EN DONDE EXISTA UN PELIGRO DEBIDAMENTE IDENTIFICADO.

P1 SE CUENTA CON MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO EN ESTAFASE? SI

NO
SON NECESARIAS EN ESTA FASE?.

MODIFICAR LA OPERACIN

NO
P2 HA SIDO ESTA FASE DISEADA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DEL PELIGRO? NO P3 PODRIA LA CONTAMINACION PRODUCIR UN RIESGO INACEPTABLE O INCREMENTARLO HASTA NIVELES INACEPTABLES? SI NO

SI

NO ES UN PCC

SI

PCC

NO ES UN PCC P4 PODRIA UNA FASE SUBSIGUIENTE ELIMINAR O REDUCIR EL RIESGO HASTA NIVELES ACEPTABLES? SI NO PCC

NO ES UN PCC

Determinacin de PCC PROCESO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA

ETAPA
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVA S

P1

RESPUESTAS AL ARBOL DECISIONES P2 P3 P4

PCC?

Recepcin de leche cruda

Salmonella Listeria Monocytgenes E. coli S. aureus Residuos de antibiticos

Control de proveedores auditora Refrigeraci n desde el ordeo

No

No

Enfriamiento

Contaminantes del ambiente

BPM

Si

No

Si

Si

No

Homogenizacin

Contam. cruzada con equipos Residuos de agentes desinf. del equipo

POES

No

No

Enfriamiento

Contaminant es del ambiente

BPM

S i

N o

S i

Si

No

Pasteurizaci n

Supervivenci a de patgenos

Tiempo y Temperatur a correctos

Envasado

Recontaminaci n con patgenos Contaminacin con mat. del envase

BPM y POES Control de proveedore s

Control de tiempo y temperatura

N o

N o

No

Distribucin

Crecimiento mi mesfilos

N o

N o

Criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo no aceptable en trminos de inocuidad.

Es esencial que quienes estn a cargo de determinar los LC conozcan bien el proceso y las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto. Las fuentes de informacin pueden ser: Publicaciones cientficas/resultados de investigaciones Requisitos y directrices reguladas Especialistas Estudios experimentales

Tipos de Lmites Crticos Qumicos: pH, aw, sal, cloro, residuos Fsicos: tiempo, temperatura, ausencias de cuerpos extraos Microbiolgicos: su vigilancia no facilita la toma inmediata de acciones.

Lmites Crticos en proceso de LECHE ENTERA PASTEURIZADA

PCC
Peligros
Medidas Preventivas

Lmites Crticos

Pasteurizacin

Supervivencia de patgenos

Temperatura y Tiempo correctos

Temp. 72 C Tiempo: 15 seg. Valor Objetivo: 74 C - 15 seg.

Distribucin

Crecimiento mesfilos

Control de temperatura y tiempo

4 - 8 C Tiempo: 5 das

Vigilancia: Es la medicin programada de un punto crtico de control para evaluar si un PCC est bajo control, en relacin con sus lmites crticos.

Diseo de un sistema de vigilancia

Debe proporcionar informacin sobre:

Qu se vigilar? Cmo se vigilar? Cundo se vigilar? Quin efectuar la vigilancia?

Qu se vigilar? La caracterstica de un producto o de un proceso para determinar su conformidad con un lmite crtico (u operativo).
Ejemplos: Medicin de tiempo y temperatura de un tratamiento trmico Medicin de temperatura de almacenamiento en fro Medicin de Ph en un producto Medicin de aw en un producto Observacin visual del sellado de latas

Cmo se vigilarn?

Mediante equipos de medicin seleccionados y calibrados. ejemplo: termmetros, relojes, bsculas,

medidores de pH, medidores aw, equipos para anlisis qumicos de

Cundo se vigilar? Siempre que sea posible, en forma continua, como por ejemplo:
Medicin de tiempo y temperatura en pasteurizacin o esterilizacin.

Si es discontinua tener en cuenta:

- Cunto vara normalmente el proceso? - Cun cerca estn los lmites crticos de los operativos?

Quin efectuar la vigilancia? La persona responsable debe: Estar adecuadamente formado en la tcnica de vigilancia Estar concientizado de la importancia de su tarea Estar cerca de la actividad que debe vigilar Saber documentar la actividad vigilada

Monitoreo
PCC
L.Crtico s
Mto do

Frec.

Responsable

Pasteurizacin

Tiempo, T

Term oregis tro

Cont in.

Supervisor. Proceso

Distribucin

Tiempo, T

Term metr o

C/4 hs.

Transp. Expendio

Situacin existente cundo un lmite crtico es incumplido.

Se deben adoptar medidas correctoras cuando se produzcan desviaciones de los lmites crticos en un determinado PCC.

El responsable:

Identifica la causa de la desviacin. Toma las medidas para controlar el producto no apto e impedir que se repita. Realiza seguimiento para verificar que las medidas adoptadas han sido eficaces. Estas medidas estn predeterminadas y documentadas.

Ejemplos de medidas correctoras:

Calibracin y mantenimiento

de equipos.
Ajustar los registros. Entrenar al personal

responsable.
Descartar el producto.

Acciones Correctivas en Proceso de Leche Entera Pasteurizada

PCC
Lim. Crit. Desviacin

Acciones Correctivas

Pasteurizacin

72.5 C 15 seg. 73 C valor objetivo

Temperatura inf. A 72.5 C

PPara prevenir desviacin - retorno de leche a tanque de leche cruda si no se cumple valor objetivo de 73C - reproceso de la leche Responsable : vigilada por supervisor de produccin PPara corregir desviacin : - parar el proceso - destinar leche a otro proceso, o desechar si es necesario. - ajuste del proceso : revisin termoregistrador y vlvula de retorno ; calibracin sensor de temperatura - registro e informe a control de calidad RResponsables : produccin, mantenimiento

Distribucin

4-8 C 6 C valor objetiv o

Temperatur a superior a 8C

PPara prevenir desviacin - revisin equipo de fro - calibracin termmetro - registro e informe
RResponsable : transportador expendedor PPara corregir desviacin - evaluar el producto y decidir destino - revisin/correccin equipo rregistrar. Responsable : transportador, expendedor

Aplicacin de mtodos, procedimientos ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar que el plan APPCC se cumple eficientemente. Validacin del plan APPCC. Auditorias al plan APPCC. Calibracin del equipo. Toma de muestras seleccionadas y su anlisis.

Documentos de apoyo. Registros generados. Documentacin de mtodos y procedimientos aplicados. Registros de los programas de capacitacin de personal.

Solo entonces podrs implementar con real xito el sistema HACCP.