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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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HACCP DE ATÚN

PCC 1

PCC 2

PCC 3

Objetivo: Diseñar un plan HACCP para implementarlo en la línea de atún entero

congelado, en “Chatún”.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL HACCP

1) Análisis de peligros y determinación de medidas de control

La identificación de los peligros (físico, químico o biológico) se realizó mediante

observaciones y registros en cada etapa del proceso. La significancia de los peligros se
determinó evaluando las características intrínsecas del producto, proceso, manipulación,
diseño y saneamiento de la planta, equipos, empacado, salud y educación del personal,
condiciones de almacenamiento, uso propuesto y tipo de consumidor, etc. Estas
observaciones se realizaron por el jefe de la planta.

Los peligros identificados en cada una de las etapas del proceso se refieren al
crecimiento bacteriano autóctono y consecuente desarrollo de histamina en el atún por un
enfriamiento deficiente y/o exceso de manipulación; también se refieren a la presencia de
objetos extraños, exceso de cloro en el lavado, contaminación bacteriana y química,
cuyas medidas de control consisten en la regulación del tiempo y la temperatura del
proceso y en el cumplimiento de los programas prerrequisitos.

Los peligros potenciales en los productos pesqueros están asociados con abusos
de tiempo y temperatura durante el almacenamiento, que permiten deterioro temprano en
la materia prima por acción bacteriana y por manipuleo en el proceso, así como el
crecimiento de patógenos. Cabe mencionar, que la producción bacteriana de histamina en
atún, representa un peligro significativo, ya que es frecuente hallar altos niveles de
histamina en lotes que han sufrido abusos de temperatura (mayor de 4 °C) por más de 8 h
durante su transporte o almacenamiento, que luego han sido implicados en ETA.

2) Determinación de los PCC

La determinación de los Puntos Críticos de Control se realizó mediante un formato

que se presentará en el siguiente subtema. Los PCC están asociados a las etapas de
recepción en el muelle, transporte a la planta y recepción en planta. La principal medida
preventiva consiste en el control de tiempo-temperatura en las etapas con alta
probabilidad de crecimiento bacteriano. La temperatura es el factor individual más
importante que influye en el crecimiento bacteriano y en la rapidez del deterioro del
pescado. En el caso de especies proclives a la producción de histamina, el control del
tiempo-temperatura puede ser el método más eficaz para garantizar la inocuidad del
pescado, por lo cual éste debe mantenerse lo más cercano a 0 °C (24).

3) Determinación de límites críticos en cada PCC

Los límites críticos se establecieron en función de la tolerancia de cada Punto

Crítico de Control de acuerdo a los parámetros de tiempo-temperatura del proceso,
calidad sensorial de la materia prima y del producto en proceso, la presencia de objetos
extraños y los criterios de inocuidad para el producto y proceso según las normas
establecidas por el Codex (19, 20), COVENIN (21) y
FDA (22).
4) Vigilancia

Se realizó por medición del tiempo-temperatura en el proceso y observación del

cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación y Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento. Se pueden elaborar planillas para cada Punto Crítico de
Control, donde se indique qué, cómo, frecuencia y responsable. Se debe realizar en cada
lote y el más indicado es un jefe de cada área.

5) Acciones correctivas

Se determinaron las acciones correctivas en caso de existir una tendencia hacia la

pérdida de control.

6) Verificación del sistema HACCP

Es la comprobación en el sitio de la documentación plasmada, registros,

inspecciones y pruebas microbiológicas para evaluar el funcionamiento del plan HACCP.

7) Documentación

Los registros incluyen la descripción del producto y uso propuesto, esquema

tecnológico del proceso señalando los peligros, los Puntos Críticos de Control, medidas
de control, límites críticos, sistema de vigilancia, acciones correctivas y procedimientos de
verificación del sistema HACCP.