Proyecto Modular para Subir A Olaps

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Proyecto modular para subir a olaps
Nutrición humana (Universidad Continental)
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ESCUELA DE GASTRONOMÍA
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA
PROYECTO PRODUCTIVO:
ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
YOGURT ARTESANAL DE MORA Y CAFÉ,
AGUAJE, COCO Y MANGO
REFRESHING FRUIT YOGURT
PRESENTADOS POR:
Brayan Paucar Segura
PARA OPTAR LA CERTIFICACIÓN MODULAR I DE:

OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA Y PASTELERÍA
HUANCAYO, PERÚ
2020

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Asesor:
Mendez Gave, Rafael Victor Chef

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Dedicatoria
Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios

y luego a todas las personas q nos han apoyado y han hecho
que el trabajo se realice esperamos que este proyecto
se realice ya que sería un gran avance para nosotros.

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SUMARIO GENERAL
PORTADA I
ASESORIA II
DEDICATORIA III
AGRADECIMIENTO IV
SUMARIO GENERAL V
SUMARIO DE TABLAS....VII
SUMARIO DE FIGURAS VIII
RESUMEN IX
ABSTRACT X
INTRODUCCIÓN XI
CAPÍTULO I 12
DATOS GENERALES 12
1.1. Nombre de la empresa o institución 12
1.2. Razón social de la empresa o institución 12
1.3. Actividades de la empresa o institución 12
1.4. Periodo de ejecución del proyecto 13
1.5. Totalidad de horas acumuladas 13
1.6. Jefe o autoridad que asesoro las practicas 13
1.7. Organización y programación modular 14
CAPÍTULO II 17
MARCO METODOLÓGICO 17
2.1. Problema o necesidad a solucionar 17
2.2. Justificación 17
2.3. Objetivos 17
2.4. Procedimientos y técnicas 18

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2.5. Cronograma de actividades 22
CAPÍTULO III 23
MARCO TEÓRICO 23
3.1 Antecedentes del proyecto 23
3.2 Bases teóricas 25
3.3 Definición de términos básicos 33
CAPÍTULO IV 37
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE RESULTADOS 37
4.1 Fichas técnicas de yogurt 37
CAPÍTULO V 41
EVALUACION DE RESULTADOS 41
5.1 factores de éxito y restricciones 41
CONCLUSIONES 42
RECOMENDACIONES 43
REFERENCIAS 44
APÉNDICES 47

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SUMARIO DE TABLAS
Tabla 1. Horas acumuladas del primer módulo 13

Tabla 2. Competencias generales de la carrera profesional de Gastronomía 14
Tabla 3. Programación del primer ciclo 15
Tabla 4 Programación del segundo ciclo 16
Tabla 5 cronogramas de actividades elaboración y comercialización de yogurt artesanales de
mora y café , aguaje, coco y mango 22
Tabla 6 Ficha técnica de yogurt artesanal de mora y café 37
Tabla 7 Ficha técnica de yogurt de aguaje 38
Tabla 8 Ficha técnica de yogurt artesanal de coco y mango 39
Tabla 9 Factores de éxito y restricciones para la elaboración y comercialización de yogurt
artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango 41
Tabla 11 Matriz de consistencia del proyecto productivo I 48

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SUMARIO DE FIGURAS
Figura 1.Actividades principales de la empresa REFRESHING FRUIT YOGURT S. A. C.

12
Figura 2. Periodo de ejecución de proyecto productivo 13
Figura 3. Flujograma de selección de materia prima 18
Figura 4. Flujograma del procesamiento de limpieza y desinfección 19
Figura 5. Flujograma del procesamiento de los productos de yogurt artesanales 20
Figura 6. Proceso de pulpeado 50
Figura 7. yogurt artesanales para prueba y control de calidad 52
Figura 8. Equipo de trabajo junto al producto modular I 53
Figura 10. Evidencia del uso del Google Drive 53
Figura 11. Evidencia del uso del Google Docs 54

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RESUMEN
Título: Elaboración y comercialización de Yogurt artesanal de mora y café, aguaje, coco y

mango en la ciudad de Huancayo, 2020. Objetivo general: Elaborar y comercializar, yogurt
de en la ciudad de Huancayo, 2020. Para el caso de la elaboración de yogurt artesanal de
mora y café , aguaje, coco y mango, se utilizaron las técnicas culinarias de cocción y
concentración de las frutas acondicionadas para su procesamiento, con adición de azúcar; y
en la comercialización de yogurt, envasado y almacenado, respectivamente.
La elaboración de yogurt artesanal de mora y café , aguaje, coco y mango, se realizó a cabo
de manera pertinente y exitosa, logrando producir 3 litros de 1000 ml de yogurt, cada una a
un precio de 7.00 soles; lo que representó una ganancia de 14.50soles, el resultado fue la
venta de 3 litros de yogurt en el “Food Market Continental”, que se llevó a cabo el día 10 de
enero de 2020.
Palabras clave: elaboración, comercialización, yogurt artesanal.

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ABSTRACT
Title: Elaboration and commercialization of in the city of Huancayo, 2020. General
objective: To elaborate and commercialize, yogurt in the city of Huancayo, 2020. In the case
of the elaboration of yogurt, the culinary techniques of cooking and concentration of fruits
conditioned for processing, with the addition of sugar; and in the commercialization of
yogurt, packaging and storage, respectively. General conclusion: The elaboration of artisan
yogurt of blackberry and coffee, aguaje, coconut and mango, was carried out in a pertinent
and successful way, managing to produce 3 liters of 1000 ml of yogurt, each one at a price of
7.00 soles; which represented a profit of 14.50 soles, the result was the sale of 3 liters of
yogurt in the “Food Market Continental”, which took place on January 10, 2020.
Keywords: elaboration, commercialization, artisan yogurt.

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INTRODUCCIÓN
El proyecto, que tiene por título elaboración y comercialización de yogurt artesanal de mora
y café , aguaje, coco y mango, de Huancayo, 2020, se centra en la elaboración y
comercialización de yogurt artesanales a base de mora y café , aguaje, coco y mango; el
café es un grano nutritivo, con un gran aporte de calorías, propio de la selva,
específicamente del departamento de Junín, provincia de Chanchamayo. Este proyecto, cuyo
objetivo general es elaborar y comercializar yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco
y mango en la ciudad de Huancayo, 2020 tiene como punto de partida el hecho de darle un
valor agregado a la utilización de mora y café , aguaje, coco y mango, los cuales contienen
un gran aporte calórico y nutricional.
Este proyecto, en cuanto a su aporte, persigue revalorar el contenido nutricional de mora y

café , aguaje, coco y mango que poseen un gran potencial en cuanto a vitaminas y minerales,
debido a sus bioelementos. Este proyecto es el punto de partida para incentivar la
industrialización del yogurt no convencionales.
Por tanto, asiduo lector, lo invitamos a realizar una lectura reflexiva e interiorizar el
contenido del presente proyecto, el mismo que fue elaborado con mucho interés científico y
organizativo.

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CAPÍTULO I
DATOS GENERALES
1.1. Nombre de la empresa o institución

REFRESHING FRUIT YOGURT
1.2. Razón social de la empresa o institución
REFRESHING FRUIT YOGURT S. A. C.
RUC: 20568763830
Dirección: Calle Real N.° 1010
1.3. Actividades de la empresa o institución
Elaboracion
Comercialización
Actividades de la
empresa "Biodulce"
Figura 1. Actividades principales de la empresa REFRESHING FRUIT YOGURT S.A.C.

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1.4. Periodo de ejecución del proyecto
Periodo de
ejecución
Inicio: Término
9 de setiembre 17 de enero de
de 2019 2020
Figura 2. Periodo de ejecución de proyecto productivo.
1.5. Totalidad de horas acumuladas

Tabla 1. Horas acumuladas del primer módulo
N.° Actividades Institución organizadora Horas
acumuladas
01 Actividades de emprendimiento Instituto Continental 30
02 Actividades de especialización (jornadas) Instituto Continental 30
03 Actividades de proyección social Instituto Continental 35
04 Presentación de informe de prácticas Instituto Continental 25
preprofesionales
05 Presentación de caso aplicativo Instituto Continental 189
309
Nota: Facilitada por la Oficina de Prácticas Preprofesionales del Instituto Continental, 2020.
1.6. Jefe o autoridad que asesoro las prácticas

Méndez Gave, Rafael Víctor Chef
.

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1.7. Organización y programación modular

Tabla 2. Competencias generales de la carrera profesional de Gastronomía
Competencias generales Contenido

Aprendizaje autónomo Gestiona sus procesos de aprendizaje de forma crítica y
reflexiva, desarrollando la capacidad para investigar,
analizar y aplicar información y conocimiento pertinente,
evaluando los resultados de su propio aprendizaje.
Aprendizaje experiencial y Construye conocimiento a partir de la experiencia directa e
colaborativo indirecta desarrollada o adquirida mediante el trabajo
colaborativo, siendo parte de redes y comunidades
multidisciplinarias.
Ciudadanía "glocal" Se interrelaciona responsablemente con los demás
buscando impactar positivamente en un entorno global y
local, respetando y valorando la diversidad y considerando
los aspectos éticos y ciudadanos de su actuar profesional.
Comunicación efectiva Comprende críticamente y expresa ideas de forma oral y
escrita con claridad, respetando la normativa y
convenciones, adecuando el discurso a la audiencia y al
contexto, manejando los aspectos de la comunicación no
verbal y mostrando disposición para la escucha e
interacción respetuosas.
Uso de herramientas Utiliza las diferentes herramientas informáticas de las TIC
informáticas para optimizar, automatizar y mejorar los procedimientos o
tareas vinculados al área profesional, de acuerdo a los
requerimientos de su entorno laboral de manera ética y
responsable.
Liderazgo personal y Motiva y articula los recursos y potencialidades de cada
profesional integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido,
colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y
ambiente en pro del bien común.
Emprendimiento Identifica nuevas oportunidades de proyectos o negocios
que generen valor y sean sostenibles, organizando y
distribuyendo los recursos para su funcionamiento con
creatividad, liderazgo y ética permanente, articulando
acciones que permitan desarrollar innovaciones en la
creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o
productos ya existentes.
Innovación Desarrolla procedimientos sistemáticos enfocados en la
mejora significativa de un proceso o servicio respondiendo
a un problema, una necesidad una oportunidad del sector
productivo y educativo, el IES y la sociedad.

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Nota: Tomado de Proyecto Educativo Institucional, (p. 98) por Corporación APEC S. A. C.,
Huancayo, copyright 2020.

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Tabla 3. Programación del primer ciclo

Elemento Denominación y/o contenido
Francés Culinario Emplear herramientas lingüísticas y léxicas del idioma
para describir y comprender los temas culinarios y
pasteleros básicos del idioma francés.
Ofimática y Herramientas Utilizar el computador para organizar, administrar
TICS archivos, diseñar presentaciones, elaborar documentos
y realizar cálculos y operaciones compartiéndolos
electrónicamente utilizando herramientas ofimáticas
para presentar la información en forma tabular y/o
gráfica, con iniciativa, creatividad y estética,
relacionada con su entorno laboral.
Higiene y Bromatología Ejecutar el proceso de manipulación en forma correcta
de los alimentos de acuerdo a su composición,
aplicando principios de higiene alimentaria para
obtener productos de buena calidad e inocuos para la
salud del consumidor, evitando la contaminación por
acción microbiana y las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Taller de Reconocimientos Trabajar juntos colaborativamente para alcanzar los
de Insumos objetivos propuestos, reconocer insumos utilizados en
la gastronomía.
Historia de la Gastronomía Maneja correctamente los servicios y herramientas
tecnológicos con que la Instituto cuenta, así como
elaborar su proyecto personal de aprendizaje,
identificando sus estilos de aprendizaje e incorporando
estrategias de aprendizaje y estudio.
Cocina I Analizar el trabajo en cocina, aplicando la seguridad,
terminología culinaria, principales métodos de corte y
cocción con mucha destreza y precisión.
Proyecto Productivo 1 A Elaborar formatos de redacción, buena manipulación de
activos para la limpieza y desinfección del área de
cocina.
Gestión del Aprendizaje Maneja correctamente los servicios y herramientas
tecnológicos con que la Instituto cuenta, así como
elaborar su proyecto personal de aprendizaje,
identificando sus estilos de aprendizaje e incorporando
estrategias de aprendizaje y estudio.
Nota: Facilitada por la Coordinación Académica de la Escuela de Gastronomía del Instituto de
educación Superior Continental, 2020.

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Tabla 4. Programación del segundo ciclo

Elemento Denominación y/o contenido
Habilidades Se busca que el estudiante aplique estrategias para la
Comunicativas comprensión de las ideas presentes en textos de nivel
básico, tanto oral como escrita; asimismo, de redactar
textos expositivos de temática general en una estructura
coherente, respetando la normatividad.
Habilidades Numéricas Caracterizar la estadística descriptiva contrastando las
variables en estudio obtenidas a través de encuestas y
construir la tabla de frecuencia para fundamentar la
información con gráficos estadísticos empleando la PC.
Reconocer las leyes y propiedades de los números
Naturales y enteros y resuelve problemas de ecuaciones
de primer y segundo grado relacionando el lenguaje
literal al matemático.
Técnicas Básicas de Manejar correctamente los servicios y herramientas
Pastelería tecnológicos con que el Instituto cuenta para elaborar el
proyecto personal de aprendizaje.
Almacenamiento de Se busca que el estudiante desarrolle técnicas de
Alimentos almacenamiento y conservación de materia prima e
insumos para prolongar su vida útil, considerando las
BPM.
Su contenido está organizado de acuerdo a tres
componentes de la Capacidad de la UD que son las
siguientes: Introducción al almacenamiento de
alimentos, manejo y control de almacenes I y manejo y
control de almacenes II.
Industrialización de Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y
Alimentos materia prima aplicando las BPM. Según las
características organolépticas y procedimientos
establecidos según normativa establecida.
Aplica técnicas de procesamiento de materia prima
para la elaboración de productos vegetales, azucarados
y lácteos respetando las normas técnicas peruanas de
inocuidad.
Cocina II Se busca que el estudiante elabore diversas salsas,
masas base y derivados para la obtención de diversos
potajes, aplicando técnicas de elaboración y cocción.
Su contenido está organizado de acuerdo a tres
componentes de la Capacidad de la UD que son las
siguientes: Fondos y salsas madres, técnicas de
emulsión y guarniciones y Masas y pastas básicas
Proyecto Productivo 1 B Reforzamiento de los estudiantes en temas que no
dominan, asimismo; seguimiento para sacar un
proyecto modular con un producto final.
Nota: Facilitada por la Coordinación Académica de la Escuela de Gastronomía del
Instituto de educación Superior Continental, 2019.

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CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Problema o necesidad a solucionar

En el mercado de Huancayo, no existen productos, específicamente yogurt, elaborados de
mora y café , aguaje, coco y mango . Se sabe que desde el año 2012, la ciudad de Huancayo
cuenta con un centro de venta de productos agroindustriales alternativos y artesanía,
impulsado por un grupo de productores del valle del Mantaro. Los clientes pueden acceder,
pues, a lácteos, néctares, yogurt, cereales, harinas, miel, helados, confitería, café, licores,
artesanía y textiles (Andina, 2012). Sin embargo, en este centro de venta no existen
productos hechos a base de estos cuatro ingredientes: de mora y café , aguaje, coco y mango.
Es necesario elaborar artesanalmente productos innovadores.
2.2. Justificación
La importancia de este proyecto productivo radica en ofrecer al público objetivo productos
innovadores elaborados artesanalmente. Pero no solo se trata de elaborar productos
artesanales auténticos, sino que se procura que el cliente disfrute y valore el entorno natural
y social en el que su emprendimiento puede tener lugar, y se tiene muy claro que Huancayo
le ofrece el escenario óptimo para su producción y comercialización (Mantra & WordPress.
2012).
2.3. Objetivos
2.3.1. General
Elaborar y comercializar yogurt de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de
Huancayo, 2020
2.3.2. Específicos
a) Seleccionar los insumos para el yogurt de mora y café , aguaje, coco y mango en la
ciudad de Huancayo, 2020
b) Limpiar y desinfectar los insumos para las yogurt de mora y café , aguaje, coco y mango
de Huancayo, 2020
c) Manipular los insumos para las yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango
en la ciudad de Huancayo, 2020

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d) Procesar los productos yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la
e) Acondicionar los productos yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en
la ciudad de Huancayo, 2020
f) Expender los productos yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la
2.4. Procedimientos y técnicas
Aguaje
mora
mango
cafe
pulpa coco
Figura 3. Flujograma de selección de materia prima para la elaboración de yogurt artesanales de

mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, 2020.

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a) Recepción de materia prima: Se realiza verificando el producto que va llegando al

establecimiento de A y B utilizando la orden de compra. La recepción de frutas deberá
ser de acuerdo a la ficha técnica en la que están especificadas las características
organolépticas de los mismos. Si la materia prima no cumple con las características
organolépticas adecuadas, estas serán rechazadas y devueltas en ese mismo momento al
proveedor. El pesaje se realiza mediante una báscula industrial para poder saber la
cantidad de la materia prima (frutas) que se recibe. Si la materia prima pasa el control de
calidad, el proceso de recepción de materia prima llega a su fin.
b) Selección y clasificación: Por forma, tamaño y color puede ser fijada de diversas
formas, según el tipo de fruta. Se realiza según diámetro, envergadura peso.
La calidad de las frutas y hortalizas se mide por diversos factores como son la
apariencia, el sabor y aroma, su sanidad y su valor nutritivo. Aunque una excelente
apariencia externa no significa buen sabor ni alta calidad nutritiva, por esto es muy
importante considerar otros factores en el criterio de calidad que reflejen las preferencias
del consumidor
c) Ficha de proveedor: Son comprobantes internos que se utilizan en una empresa para
poder llevar el control acerca de los pagos y los cobros que realiza una organización, y
para saber cuál es el estado de deuda de una empresa para con sus proveedores, y de los
clientes para con la empresa. Es por eso que se anotan todos los pagos y los cobros.
d) Registro de control de productos adquiridos: Recoge todas las actividades que se

desarrollan en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos
adquiridos. Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como
sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.
Limpieza Desenfección Secado

Figura 4. Flujograma del procesamiento de limpieza y desinfección de materia prima para la
elaboración de yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de
Huancayo, 2020.

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a) Limpieza: El proceso realizamos una limpieza húmeda que consiste en sumergir las
frutas en agua para eliminar la suciedad visible tuvimos en cuenta la temperatura del
agua y el tiempo que estuvo sumergida.
b) Desinfección: El proceso de desinfección sumergimos las frutas en agua y que estas

estén enteras (no peladas) así evitamos que los patógenos que están en el exterior
ingresen al interior de la fruta. Nosotros realizamos este proceso con vinagre ya que con
su acides ayuda a eliminar las bacterias y restos de pesticidas. Para ello utilizamos un
vaso de vinagre en un litro de agua por diez minutos
c) Secado: El proceso que viene a ser el final retiramos las frutas del agua con vinagre y
expuesto a aire residual (temperatura de ambiente)
LAVADO Y
PESADO SELECCIÓN
DESINFECTADO
PELADO PULPEADO REFINADO
COCCIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO
ALMACENADO
Figura 5. Flujograma del procesamiento de los productos de yogurt de mora y café , aguaje, coco
y mango en la ciudad de Huancayo, 2020.
a) Pesado: Pesar las frutas que se van a utilizar para el producto final. Para ello utilizar una
balanza.
b) Selección-clasificación: para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de

deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su
estado de madurez en el caso de mora , aguaje, coco y mango.

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c) Lavado-desinfectado: el lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una
concentración de 0.05 - 0.2 % de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado.
d) Precocción: se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

realiza en agua a ebullición o con vapor directo .
e) Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después
de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual,
con soda, agua caliente o vapor.
f) Pulpeado-refinado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y
fibra.
g) Cocción: prepara la pulpa de la fruta que se lleva a cocción, se adiciona la mitad de la

azúcar con ácido cítrico y al cabo 10 minutos la otra parte de la azúcar con la pectina.
Este proceso es cocción por concentración a fuego bajo.
h) Envasado: se realiza en frio 5° C. al término de la cocción en envases de plástico

previamente esterilizados que se cierra en caliente y se voltea el envase para crear el
vacío y garantizar la conservación.
i) Almacenado: se almacena en un lugar fresco o en refrigeración de temperatura de 0 – 5

° C.

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2.5. Cronograma de actividades

Tabla 5. Cronograma de actividades elaboración y comercialización de yogurt artesanales de
mora y café , aguaje, coco y mango
Actividades Meta Fecha
Asignación del tema Designación de 1 tema 21/10/2020

Selección de materia prima 5 materias primas 28/10/2020
Compra de insumos para realizar la primera Insumos para 5 sabores de 18/11/2020
prueba de elaboración de yogurt yogurt
Experimentación de la primera prueba de 5 sabores de yogurt 18/11/2020

elaboración de yogurt
Compra de insumos para realizar la segunda Insumos para 5 sabores de 25/11/2020
Experimentación de la segunda prueba de 5 sabores de yogurt 25/11/2020

Compra de insumos para realizar la tercera Insumos para 5 sabores de 02/12/2020
Experimentación de la tercera prueba de 5 sabores de yogurt 02/12/2020

Elaboración final del producto 10 frascos de yogurt de 07/01/2020

1000 ml
Envasado y etiquetado del producto 10 frascos de yogurt de 08/01/2020
1000 ml
Presentación de resultados obtenidos 1 Informe 10/01/2020

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CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
3.1 Antecedentes del proyecto
Vite (2016, p. 80), en su tesis titulada Modelo de negocios para la comercialización de

yogurt, concluye lo sucesivo:
El yogurt de de mora y café endulzado con asucar es un producto con buena
aceptación y una nueva alternativa para los consumidores potenciales de yogurt, por
lo que su comercialización permitirá incentivar a la exportación de productos de
frutas tropicales y poco conocidas en mercados internacionales.
(2017, p. 126), en su tesis titulada Producción de yogurt de aguaje concluyen que “se puede
mejorar la rentabilidad del proyecto incrementando el precio de venta, para ello es necesario
desarrollar el producto optimizándolo (presentación, sabor etc.) ya que tenemos menor
precio de venta respecto a la competencia”.
(2012, p. 41), en la memoria titulada Elaboración de yogurt light de aguaje , concluye que
“el yogurt desarrolladas, al ser reducidas en calorías pueden ser consumidas tanto por
diabéticos como por quienes desean minimizar el consumo de alimentos con alto contenido
de azúcares simples”.
(2011, p. 6), en su tesis titulada Proyecto del yogurt de coco y mango de la Universidad
Peruana de Integración Global, dan importancia en “La creación del proyecto de
producción y comercialización de yogurt de coco y mango se dedicará a satisfacer a aquellas
personas que gusten degustar su paladar hechos con frutos oriundos del Perú,
(2017, p. 15), con su tesis titulada Propuesta para implementar una empresa de yogurt en
base al fruto de mora y café ,con fines de exportación, mencionan.
Implementar una empresa para producir yogurts en base de mora y café , como
alimento saludable con fines de exportación al mercado holandés, Es por ello, que
la presente investigación se justifica empresarialmente porque permitirá potenciar
la capacidad exportadora de mora y café de Arequipa exportando un producto con
valor agregado. Además, permitirá diseñar una propuesta exportadora basada en un
diagnóstico, que busca los bajos costos de producción en sistema productivo, altas
utilidades al ser exportado el de mora y café como producto industrializado, una
empresa debidamente organizada y, sobre todo, una alta diversificación del
arándano en mercados internacionales.
(2018, p. 20), en su tesis titulada Factibilidad de fabricación de yogurt artesanal

Los beneficios de producir alimentos artesanales, eso desde el punto de vista de la
calidad y la alimentación integral. Luego, habiendo determinado ese enfoque de
calidad y autenticidad de los productos artesanales, se procede a denotar los
abordajes desde el de mora y café como la base de algún producto alimenticio
artesanal. Esto es importante si se tiene en cuenta que en concreto lo propuesto es
elaborar yogurt artesanal a base de de mora y café .

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(2018, p. 18), con la tesis titulada Elaboración y comercialización yogurt de aguaje .

El yogurt de aguaje elaborada con un 100% de naturalidad, sin ningún tipo de
colorante ni preservante, preparada con características en su totalidad caseras. con
múltiples beneficios para la salud, vitaminas, proteínas y muchos nutrientes siendo
esta el aguaje. El sabor que nuestro yogurt presenta toma al aguaje como la
iniciativa que nuestro proyecto presenta como un reto para cambiar a otros sabores
como primera opción.
(2014, p. 138), en su tesis titulada Estudio de prefactibilidad para la implementación de

una empresa productora y comercializadora de yogurt en Lima Metropolitana, nos refieren.
El factor estacional de la producción de frutas es determinante para las operaciones
de la empresa, ya que difiere con la estacionalidad de la demanda. Por tanto, como
parte del programa de producción anual, se definió producir la pulpa de la fruta y
congelarla durante los meses de abundancia. Para esto se requerirá de una línea de
despulpado exclusiva para esta operación y un almacén temporal para el
congelamiento.
(2011, p. 103), en su tesis titulada Plan de negocios para la creación de una empresa de
producción de yogurt de coco mango, concluye que “La industria de alimentos y bebidas es
creciente debido a que se han presentado cambios en los patronos de consumo (productos
saludables y naturales)”
3.2 Bases teóricas
3.2.1 yogurt
a) Definición
El yogurt se define como el “resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor,
mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa,
ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos”. (Hernández-Briz, 1969, p. 2).
b) Beneficios del yogurt

Se manifiesta que los beneficios de la yogurt son:
▪ El yogurt nos traerá un gran aporte de energía, grasas y glucosa, que nos ayudará
a sobrellevar momentos del día con mucha actividad. Por lo tanto, es muy
recomendable para los deportistas y para los niños con mucho ejercicio físico
durante el día.
▪ Una de las virtudes de yogurt. Esto hace que uno de los beneficios del yogurt sea
el gran aporte de fibra por parte de la piel, por tanto, te ayudará al buen
funcionamiento del tránsito intestinal.
▪ El alto aporte de azúcar será beneficioso para los niños y deportistas ya que
gastan una gran cantidad de energía, y es que el azúcar, pese a ser uno de los
alimentos más odiados, es un gran aportador de energía de forma natural.
(Panarrofods, 2017, párr. 2).
c) Control de calidad del yogurt

Desde la óptica de Mancheno (2011, p.29):
El yogurt, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de

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sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias

toxicas.
3.2.2 El café
a) Definición
(2019, párr. 1) lo definen como.
La etimología del vocablo café deja al descubierto un extenso recorrido que
comienza con el árabe clásico qahwah, continúa con el turco kahve y llega hasta el
italiano café, antes de adquirir la forma que lo distingue en el idioma español.
El café, cuenta su definición, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que
crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El
cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad
verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja.
(2019, párr. 3) menciona que, “el café se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta
los 1,800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones geográficas del Perú”.
b) Beneficios del café

Diario correo (219, párr.2), en cuanto a las ventajas de tomar café, menciona.
Un estudio de la Universidad sueca de Linköping afirma que la cafeína brindaría un
efecto protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson,
según un estudio de la Universidad de Cornell, el café podría evitar daños en la
vista producidas por la degeneración de la retina. La Escuela de Salud Pública de
Harvard dice que el café es bueno para combatir la diabetes, el café ayuda a
mantenerte despierto y mejorar la concentración y reduce las posibilidades de
padecer cáncer de hígado y enfermedades cardiovasculares.
c) Tipos de café en función al origen de la planta

Empleando las palabras de Castillero, (2019, párr. 7), describe así los tipos de café:
▪ Café arábico: el tipo de café que más se utiliza y a su vez que más apreciado
resulta es el que se corresponde con las primeras variantes utilizadas para
elaborar la bebida: el café arábico.
Esta especie procedente de Etiopía y con varias subespecies tiende a ser delicada
y a proporcionar un grano con un sabor muy aromático y una cantidad
considerable pero menor a la otra variedad existente en cuanto a nivel de cafeína.
Pese a su origen africano en la actualidad suele ser más cultivado en los países
de Sudamérica, Asia y Centroamérica.
▪ Café robusto: si bien tiende a ser menos utilizado a nivel general, esta variedad
posee la importante característica de tener un nivel mucho más elevado de
cafeína que el anterior, algo que provoca que el sabor que produce a la hora de
beberse sea mucho más intenso. y con tono bastante más amargo
▪
3.3 Definición de términos básicos

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3.3.1 Producción
Como expresa como funciona que (2019, párr. 1)
La producción es el conjunto de métodos o procesos utilizados para transformar
entradas concretas (materias primas, bienes semi-acabados, etc.) y entradas
intangibles (ideas, información, conocimiento) en bienes o servicios. Las fuentes
son utilizadas en este proceso para crear un producto que pueda ser utilizado o
tenga un valor intercambiable
3.3.2 Comercialización
La comercialización de un producto o servicio “consiste en poner a la venta un producto,
darle las condiciones comerciales necesarias para su venta y dotarla de las vías de
distribución que permitan que llegue al público final”.(Caurin, 2018, párr. 2)
3.3.3 yogurt
el yogurt se define como el “resultado de convertir la f ruta en pulpa por la acción del calor,
mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa,
ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos”. (Hernández-Briz, 1969, p. 2).
3.3.4 Azúcar
A juicio de Barona (2007, p. 10)
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
el yogurt al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración
de azúcar en el yogurt debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente el
yogurt porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar.
3.3.5 Pectina
Como señala Barona (2007, p. 11)
La fruta contiene en el yogurt de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina.
3.3.6 Ácido cítrico

Desde la perspectiva de Barona (2007, p.11)
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de el yogurt sino
también para conferir brillo al color de yogurt , mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
3.3.7 Conservantes
Desde la postura de Barona (2007, p.11)
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

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3.3.8 Glucosa
La glucosa comercial se adiciona a el yogurt dado que “la fluidez a la masa, le proporciona
mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azúcar que se hubiese agregado
a la pulpa forme cristales” (Hernández-Briz, 1969, p. 4).
.
3.3.9 Colorantes
Muchas frutas, al convertirse en pulpa por medio del calor, pierden su pigmentación
característica, oscureciéndose y decolorándose y dando a la masa un aspecto poco apetitoso.
En estos casos pueden utilizarse colorantes orgánicos comerciales que tiñen al
preparad, haciéndose más agradable a la vista, sin proporcionar a el yogurt sabores
ni olores extraños; generalmente, los colorantes más utilizados son el rojo y el
verde, por ser precisamente las frutas que tienen estas coloraciones lasque que más
se alteran. No obstante, según los gustos personales, pueden teñirse las pulpas con
las tonalidades que se desee. Afirma Hernández-Briz (1969, p. 6).
3.3.10 Fruta
(1996, párr. 10)
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recolección en época inadecuada favorece el desarrollo de
anomalías que son perjudiciales para el procesamiento y conservación del producto.
3.3.11 Café
Puede relacionarse el café con los “granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales
(cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados
principalmente para preparar y tomar como una infusión”. (Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia, 2010, párr. 1).

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CAPÍTULO IV
PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE RESULTADOS
4.1 Fichas técnicas de yogurt de mora y café
Cantidad Ingredientes Características organolépticas Unidad de Cantidad Rendimient Precio Precio costo
bruta medida neta (gr) o estadístico costo unitario (S/)
(%) kilo
250g mora Madura gr 250 0 6.00 / kilo 0.50
334g Azúcar Blanca gr 334 0 2.00 / Kilo 2.00
1L leche Fresca ml 1000 0 2.00 / kilo 2.00
10g Cultivo Color café gr 10 0 5.00/ml 5.00
50g café tostado gr 5 0 6.00 kilo 1.00
Total 10.50
Cantidad producida: 1L Costo del envase por porción (S/): 0.50
Cantidad de porciones: 1 De: 1L Costo de etiqueta por envase (S/): 0.10
precio por porción (S/): 7.00 Costo total por porción (S/): 5.90
Mise en place Procesos usados y Rangos de temperatura
 desinfectar la mora  Lavar y desinfectar la fruta
 Picar la mora  Calentar la leche a 50°C
 Pesar el azúcar y cultivo  Agregar el azúcar
 Pesar el café  Ya obtenida la temperatura de 50°C adicionamos el cultivo láctico
 .realizamos la incubación a una temperatura 42-46°C
 Agregamos la pulpa de mora y el café
 Almacenamos a una temperatura de 5°C
Características del producto final Recomendaciones culinarias Foto del producto final
 Textura cremosa  Usar una mascarilla al
 Color brillante momento de la preparación
 Sabor dulce con un toque de acidez  Almacenar el producto en un
 Que tenga un pH de 3.5 lugar fresco
 Tener color propio de la fruta  Almacenar en una temperatura
 de 5° a 7°C

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 El envase que se va utilizar tiene

que ser de plástico y estar
esterilizada
Tabla 7. Ficha técnica de yogurt de aguaje

Cantidad Ingredientes Características Unidad Cantidad Rendimient Precio unitario Precio costo
bruta organolépticas de neta (gr) o estadístico unitario (S/)
medida (%)
1 Leche Fresca gr 1000 0 2.00 /L 2.00
3 Aguaje maduro unida 3 0 1.00/ unida 0.50
10 Cultivo Color café gr 10 0 5.00/kilo 0
334 Azúcar Blanca gr 334 0 2.00 /kilo 0
Sub total 2.50

Cantidad producida:1L Costo del envase por porción (S/): 0.50
Costo por porción (S/): 7.00 Costo total por porción (S/): 5.90
 Lavar el aguaje y picar  Calentar la leche a 50°C
 Pesar los ingredientes  Agregar el azúcar

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 Colar la leche  Ya obtenida la temperatura de 50°C agregar el cultivo láctico

 Realizamos la incubación a una temperatura de 43-46°C
 Agregamos el aguaje picado finamente
 Embazamos en un recipiente de plástico
 Almacenamos a una temperatura de 5°C
 Textura cremosa  Utilizar los EPP en todo momento y hacer uso
 Color brillante de los BPM.
 Sabor dulce con un toque de acidez de 65 – 70 ° Brix  Temperatura de envasado a 25_30 °C y
 Que tenga un pH de 3.5 almacenamiento de 5-7°C.
 Tener color propio de la fruta  Envasar en envase de platico previamente
 Olor a aguaje esterilizado a 93 °C.
* 1 atado de hierba luisa se obtiene 240gr de infusión de  Remover la preparación con una espátula de
hierba Luisa goma
** solo se extrae la pulpa de la maracuyá para luego  Para evitar que el yogurt se espese demasiado
pasarlo por un tamiz, y de esta manera obtener el zumo
de la maracuyá
Tabla 08. Ficha técnica de coco y mango

Cantidad Ingredientes Características organolépticas Unidad de Cantidad Rendimien Precio Precio costo
bruta medida neta (gr) to unitario unitario (S/)
estadístico
(%)
1 Coco textura firme, fresco gr 1 0 1.00 / kilo 1.00
1 mango color amarillo y textura firme gr 1 0 4.00 / kilo 1.00
334 Azúcar Color blanco, granulado, sabor dulce gr 334 0 2.00 / kilo 0
1 Leche Fresco de vaca gr 1000 0 2.00 / kilo 2.00
10 Cultivo Textura fina gr 10 0 5.00/kilo
Sub total 4.00
Cantidad producida: 1L Costo del envase por porción (S/): 0.50

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Costo por porción (S/.): 7.00 Costo total por porción (S/): 5.90
 Lavar y desinfectar el coco y el mango  Colar y poner a calentar la leche a 50°C
 Picar finamente el mango  Agregar el azúcar
 Pelar el coco y licuar  Una vez alcanzado 45°C agréganos el cultivo láctico
 Cortar y reservar  Pasamos a realizar la incubación a una temperatura de 43-45°C
 Pesar el cultivo láctico  Agregamos el mango picado y el coco licuado movemos muy bien
 Embazamos en un recipiente de plástico
 Almacenado del producto final a 5°C
 Textura cremosa  Utilizar los EPP en todo momento y
 Color brillante hacer uso de los BPM.
 Sabor dulce con un toque de acidez de 65 – 70 ° Brix  Temperatura de envasado de 25-30°C
 Que tenga un pH de 3.5 - 4.5  Envasar en envase de plástico
 Tener color propio de la fruta previamente esterilizado a 93 °C.
 Olor a mango y coco  Almacenar a 5°C
 Peso 1000 gr

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CAPÍTULO V
EVALUACIÓN DE RESULTADOS
5.1 Factores de éxito y restricciones
Tabla 10. Factores de éxito y restricciones para la elaboración y comercialización de yogurt

artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango.
Objetivo general
Elaborar y comercializar yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la
Objetivo especifico Factores de éxito Restricciones
Seleccionar los insumos Cercanía de los mercados de Escases de materia prima
para los yogurt artesanales abastecimiento por no ser su temporada
de mora y café , aguaje, Materias primas de calidad Falta de conocimiento de la
coco y mango en la ciudad y bajo precio calidad de insumos
de Huancayo, 2020
Limpiar y desinfectar los Conocimiento de los Materia prima contaminada
insumos para las yogurt productos para la limpieza y desde su cosecha
artesanales de mora y café , desinfección
aguaje, coco y mango en la Conseguir un producto Mala utilización de
ciudad de Huancayo, 2020 inocuo para la salud temperaturas de
desinfección
Manipular los insumos para Personal capacitado en Falta de higiene en equipos
las yogurt artesanales de manipulación de alimentos y personal que manipula los
mora y café , aguaje, coco y insumos
mango en la ciudad de Ambiente adecuado para la
Huancayo, 2020 manipulación de los
insumos
Procesar los productos o Contar con una maquina Desconocimientos de los
yogurt artesanales de mora despulpadora proceso de elaboración de
y café , aguaje, coco y yogurt
mango en la ciudad de Contar con una balanza Deficiente pesado del
Huancayo, 2020 digital producto
Acondicionar los productos Almacén equipado con No agregar bicarbonato al
o yogurt artesanales de despensas adecuadas yogurt de aguaje y mora da
mora y café , aguaje, coco y como resultado un yogurt
mango en la ciudad de muy ácido
Huancayo, 2020 No obtener la consistencia y
textura adecuada
Expender los productos o Yogurt 100% naturales y Sabores no agradables
yogurt artesanales de mora con alto contenido nutritivo
y café , aguaje, coco y
mango en la ciudad de Consumidor dispuesto a Baja cantidad de ventas
Huancayo, 2020 probar nuevos sabores

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CONCLUSIONES
1. La elaboración y comercialización de yogurt artesanales de mora y café , aguaje,

coco y mango en la ciudad de Huancayo se realizó de manera pertinente y exitosa
logrando producir aproximadamente 3 yogures, 1de mora y café ,1 aguaje, 1coco y
mango.
La ganancia sale 4.50
2. La selección de 1 litro de insumo para el yogurt artesanal de mora y café en la

ciudad de Huancayo garantiza una producción inocua y de calidad, esta selección
incluye productos naturales de mora y café , aguaje, coco y mango
3. La limpieza y desinfección de 1 litro de insumo para el yogurt artesanal de aguaje, en

la ciudad de Huancayo, se realizaron con el mayor cuidado y la máxima la limpieza
durante todo el proceso de elaboración y comercialización garantizando la inocuidad
del producto.
4. La manipulación de los insumos para la elaboración y comercialización de 1 frascos

de 1 litro de yogurt artesanal de coco y mango de un litro de yogurt artesanal en la
ciudad de Huancayo se dieron de manera estricta, aplicando las operaciones básicas
de cocina, iniciando por la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo, utensilios
de trabajo e insumos.
5. El acondicionamiento de los yogures artesanales de mora y café , aguaje, coco y

mango en la ciudad de Huancayo, se dio en frascos de vidrio fueron cuidadosamente
esterilizados para poder contener 1 litro deyogurt, estos envases se destacan por la
etiqueta de REFRESHING FRUIT YOGURT
6. El expendio de las 3porciones de 1 litro de un yogurt artesanales de mora y café ,

aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, tuvieron como único punto de venta

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el “Food market Continental” en donde todos los frascos de yogurt fueron vendidos y
reconocidos por su gran sabor y calidad.

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RECOMENDACIONES
1. Por lo que atañe a la elaboración y comercialización de yogurt artesanales de mora y

café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, se recomienda elaborar el
yogurt siguiendo los lineamientos de las recetas teniendo en cuenta el uso continuo
de la creatividad en la invención de nuevos sabores, revalorando nuestros productos
regionales.
2. Con relación a la selección de insumos para los yogures artesanales de mora y café ,
aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, se sugiere comprar los productos en
un establecimiento confiable, que cumpla con los requisitos de limpieza y sanidad,
para así garantizar una producción inocua.
3. En lo que se refiere a la limpieza y desinfección de los insumos para los yogures

artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, se
recomienda tener mayor cuidado con respecto a la limpieza durante todo el proceso
de elaboración y comercialización de las mismas.
4. En cuanto a la manipulación de los insumos para la elaboración y comercialización

de los yogures artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de
Huancayo, se exhorta cumplir con las buenas prácticas de manipulación para obtener
un producto de calidad, nutritivo y sano.
5. Acerca del procedimiento para la elaboración de yogures artesanales de mora y café ,

aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, se propone cumplir cabalmente con
los tipos de corte de las frutas y hortalizas, para tener una cocción uniforme y además
tomar en cuenta el tiempo que interviene el calor, para tener una textura ideal de
yogurt
6. En lo concerniente al acondicionamiento de yogurt artesanales de mora y café ,

aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, se sugiere usar envases de vidrio ya
que son retornables, lo cual implica un impacto ambiental positivo.

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7. Con respecto a la expendición de yogurt artesanal de mora y café , aguaje, coco y

mango en la ciudad de Huancayo, se propone impulsar los productos elaborados para
tener indicadores altos en ventas.

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APÉNDICES

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Apéndice A
Tabla 11. Matriz de consistencia del proyecto productivo I
Título
Elaboración y comercialización de yogur de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, 2020
Problemas Objetivos Conjeturas
General General General
¿Es factible elaborar y comercializar yogurt Elaborar y comercializar yogurt de mora y Sí es factible elaborar y comercializar yogurt
artesanales de mora y café , aguaje, coco y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de artesanales de mora y café , aguaje, coco y
mango en la ciudad de Huancayo, 2020? Huancayo, 2020 mango en la ciudad de Huancayo, 2020
Específicos Específicos Especificas

1. ¿Es primordial seleccionar los insumos 1. Seleccionar los insumos para las yogurt 1. Sí es necesario seleccionar los insumos
para yogurt artesanales de mora y café , artesanales de mora y café , aguaje, coco y para las yogurt artesanales de mora y
aguaje, coco y mango en la ciudad de mango en la ciudad de Huancayo, 2020 café , aguaje, coco y mango en la ciudad
de Huancayo, 2020
Huancayo, 2020? 2. Limpiar y desinfectar los insumos para las
2. Sí es fundamental limpiar y desinfectar
2. ¿Es fundamental limpiar y desinfectar los yogurt artesanales de mora y café , aguaje, los insumos para las yogurt artesanales de
insumos para las yogurt artesanales de coco y mango en la ciudad de Huancayo, mora y café , aguaje, coco y mango en la
mora y café , aguaje, coco y mango en la 2020 ciudad de Huancayo, 2020
ciudad de Huancayo, 2020? 3. Manipular los insumos para las yogurt 3. Sí es indispensable Manipular los insumos
3. ¿Es indispensable Manipular los insumos artesanales de mora y café , aguaje, coco y para las yogurt artesanales de mora y
para las yogurt artesanales de mora y mango en la ciudad de Huancayo, 2020 café , aguaje, coco y mango en la ciudad
de Huancayo, 2020
café , aguaje, coco y mango en la ciudad
de Huancayo, 2020?

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Tabla 11. Matriz de consistencia del proyecto productivo I (continuación)

Título
Elaboración y comercialización de yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo, 2020
Problemas Objetivos Conjeturas
Específicos Específicos Especificas
4. ¿Es necesario Procesar los productos o 4. Procesar los productos o yogurt 4. Sí es necesario procesar los productos o
yogurt artesanales de mora y café , aguaje, artesanales de mora y café , aguaje, coco y yogurt artesanales de mora y café , aguaje,
coco y mango en la ciudad de Huancayo, mango en la ciudad de Huancayo, 2020 coco y mango en la ciudad de Huancayo,
2020
2020? 5. Acondicionar los productos o yogurt
5. Sí es posible acondicionar los productos o
5. ¿Es posible acondicionar los productos o artesanales de mora y café , aguaje, coco y yogurt artesanales de mora y café , aguaje,
yogurt artesanales de mora y café , aguaje, mango en la ciudad de Huancayo, 2020. coco y mango en la ciudad de Huancayo,
coco y mango en la ciudad de Huancayo, 6. Expender los productos o yogurt 2020
2020? artesanales de mora y café , aguaje, coco y 6. Sí es viable expender los productos o
6. ¿Es viable expender los productos o mango en la ciudad de Huancayo, 2020. yogurt artesanales de mora y café , aguaje,
yogurt artesanales de mora y café , aguaje, coco y mango en la ciudad de Huancayo,
2020
coco y mango en la ciudad de Huancayo,
2020?

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Apéndice E
Apéndice F

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Proyecto modular para subir a olaps

Nutrición humana (Universidad Continental)

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CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA

Brayan Paucar Segura

PARA OPTAR LA CERTIFICACIÓN MODULAR I DE:

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Mendez Gave, Rafael Victor Chef

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Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios

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2.5. Cronograma de actividades 22

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Tabla 1. Horas acumuladas del primer módulo 13

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Figura 1.Actividades principales de la empresa REFRESHING FRUIT YOGURT S. A. C.

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Título: Elaboración y comercialización de Yogurt artesanal de mora y café, aguaje, coco y

Palabras clave: elaboración, comercialización, yogurt artesanal.

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Title: Elaboration and commercialization of in the city of Huancayo, 2020. General

Keywords: elaboration, commercialization, artisan yogurt.

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Este proyecto, en cuanto a su aporte, persigue revalorar el contenido nutricional de mora y

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1.1. Nombre de la empresa o institución

Figura 1. Actividades principales de la empresa REFRESHING FRUIT YOGURT S.A.C.

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1.4. Periodo de ejecución del proyecto

Figura 2. Periodo de ejecución de proyecto productivo.

1.5. Totalidad de horas acumuladas

1.6. Jefe o autoridad que asesoro las prácticas

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1.7. Organización y programación modular

Competencias generales Contenido

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Tabla 3. Programación del primer ciclo

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Tabla 4. Programación del segundo ciclo

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2.1. Problema o necesidad a solucionar

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2.4. Procedimientos y técnicas

Figura 3. Flujograma de selección de materia prima para la elaboración de yogurt artesanales de

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a) Recepción de materia prima: Se realiza verificando el producto que va llegando al

d) Registro de control de productos adquiridos: Recoge todas las actividades que se

Limpieza Desenfección Secado

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b) Desinfección: El proceso de desinfección sumergimos las frutas en agua y que estas

PELADO PULPEADO REFINADO

COCCIÓN ENFRIAMIENTO ENVASADO

b) Selección-clasificación: para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de

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c) Lavado-desinfectado: el lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

d) Precocción: se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se

g) Cocción: prepara la pulpa de la fruta que se lleva a cocción, se adiciona la mitad de la

h) Envasado: se realiza en frio 5° C. al término de la cocción en envases de plástico

i) Almacenado: se almacena en un lugar fresco o en refrigeración de temperatura de 0 – 5