MUFFIN

INTRODUCCION
Muffins
Un muffins es un producto de repostería
elaborado con harina de trigo, huevo, leche,
aceite vegetal y azúcar. Cocinado al horno en
moldes al uso, presentan una base cilíndrica y
una superficie más ancha, con forma de hongo
con una textura densa y compacta.
Luego de un proceso de estudio se llego a la
conclusión que la reacción de deterioro mas
característico e importante que tiene este
producto es la proliferación de microorganismos
como ser el moho y algunas bacterias.
Las siguientes barreras presentadas están
basadas para combatir a la proliferación de moho.
Las siguientes barreras presentadas están
basadas para combatir la proliferación de
microorganismos.
 Barreras para la
conservación
Objetivos
- Evitar la proliferación de microorganismos en el producto.
- Comparar las barreras y observar cual es la que actúa mejor contra la
proliferación de hongos y bacterias.
- Evitar los cambios sensoriales del muffin.
- Alargar la vida útil del muffins.
Atmosfera modificada
Este procedimiento consiste en cambiar el aire del
interior de la bolsa de plástico por otro gas.
El moho necesita aire para su germinación, al
reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida
aumentando considerablemente la conservación de
los productos.
Se reemplaza el aire con gas inerte como el
Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los
mejores resultados en productos de repostería se
han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40%
de Nitrógeno.
Ventajas
Incrementa su tiempo de vida, mediante el control que ejercen sobre las
reacciones físico-químicas de deterioro. La ausencia de oxígeno en los
paquetes previenen el crecimiento de microorganismos aerobios y la
oxidación de lípidos y pigmentos que conducen a la formación de olores
y sabores extraños y a modificaciones en el color.La aparición del
endurecimiento de la masa es más tardía gracias a la baja
permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que
impide la pérdida de humedad. Se reducen o eliminan otros procesos
de conservación complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos
y el almacenamiento bajo refrigeración.
 Tratamiento químico
Propionato de Calcio
Es el conservante más utilizado en panadería y está permitida una
dosificación máxima de 3 g/kilo de harina. Su acción evita en gran
medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias
causantes del aislamiento en la miga.
Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez y
tiene prácticamente nula su actividad a pH neutro.
Acido cítrico
Es necesario acidificar las masas batidas para que los
conservantes puedan trabajar en su espectro de máxima eficacia.
 TOXICIDAD
En estudios recientes se ha descubierto que la exposición prolongada de
ratones a una dosis baja diaria de propionato obtuvo como resultado
un aumento gradual de peso y un incremento de resistencia a la
insulina. Los estudios en humanos también resaltan la potencial
relación del consumo de propionato en la dieta con el desarrollo de
resistencia a la insulina y obesidad, actuando como un disruptor
metabólico pudiendo provocar a largo plazo diabetes.
Una vez que los productos han sido
envasados, éstos son almacenados y
transportados hasta el punto de venta.
Envasado Aséptico
Durante estos procesos, los envases no
deben sufrir ningún desperfecto que
produzca un deterioro del producto
envasado. Por tanto, los envases tienen
que presentar unos determinados
requerimientos mecánicos que aseguren la
seguridad y la calidad organoléptica del
producto envasado durante toda su vida
útil.
Línea de proceso de envasado aséptico
Ventajas
 Es un sistema de envasado respetuoso con las propiedades organolépticas y nutricionales
de los alimentos, consiguiendo minimizar las probabilidades de que el alimento pierda
calidad, adquiera olores o sabores diferentes al original.
 Permite que el tratamiento térmico se amolde mejor a las condiciones reales de los
productos
 Facilita al consumidor el acceso a productos naturales sin la necesidad de utilizar
conservantes químicos.
 Los conservantes químicos pueden provocar alteraciones en el producto, dependiendo
éstas directamente de los tipos de microorganismos que intervengan en la
descomponsición.
 Los alimentos sometidos a este proceso presentan ventajas con respecto a la seguridad
alimentaria, y es que en materia de análisis alimentario, son muy seguros.
 Los envases no son calentados para la esterilización, lo que reduce la probabilidad de
migraciones
 Supone un ahorro en costes, ya que los materiales que se pueden utilizar en esta téncnica
aumenta su número. A pesar de que el equipamiento es más costoso, se rentabiliza muy
rápido.
 Menos impacto ambiental, la huella de carbono que dejan este tipo de envases es más
reducida que los envases tradicionales, ya que para su producción necesitan menos
recursos
El polipropileno es un plástico utilizado en la mayoría de
paquetes que conservan las papas fritas, galletas y
demás golosinas. Su principal propiedad es la de actuar
como barrera para la humedad impidiendo que el
producto pierda sus consistencia y sabor antes de
tiempo. En muchos casos junto a este tipo de plástico se
utiliza el polietileno como una capa protectora. Antes de
sellar las bolsas de plástico se les agrega gas nitrógeno
para evitar la oxidación producida por el oxígeno del aire.
Esto hace que, en el caso de las papas fritas, estas
lleguen al consumidor final con su sabor original.
Es resistente a los cambios bruscos de temperatura sin
que su estructura molecular sufra ningún cambio.
 Cálculos de vida útil
Para los cálculos de vida útil se combinaran las barreras explicadas
anteriormente de la siguiente forma
A) Atmosfera modificada + tratamiento químico + envasado aséptico
B) Envasado aséptico + atmosfera modificada
C) Envasado aséptico + tratamiento químico
D) Tratamiento químico + atmosfera modificada
Cálculos de vida útil
 Para la determinación de moho se uso: Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
 Para determinar el orden de reacción del recuento microbiológico
de mohos no se necesitó probar ajustes, sino que simplemente se
asumió como de primer orden debido a la extensa bibliografía que
sustenta esto.
LIMITE

Asimismo asumimos que el límite máximo de UFC/g según

lo expresa la RM No 1020-2010/MINSA es de 100.
UFC/g máximo= 100
Aplicando Logaritmo natural a este valor se obtiene:
Ln(UFC/g máximo)=4 .6052
Combinación A
Combinación A
 Combinación A
Energía de activación
T(°C) T(°K) 1/T(°K) K Ln(K)

25 298,15
0,00335016 0,0464 -3,0704558
35 308,15
0,00324517 0,0411 -3,1917472
45 318,15
0,00314317 0,0532 -2,9336969
55 328,15
0,00304739 0,0423 -3,7722611
 Chart Title
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0
-0.5

-1

-1.5

-2

-2.5

-3
f(x) = 1790.72 x − 8.97
R² = 0.4
-3.5

-4
COMBINACION A
Calculo de Q10 T(°C) Q10= 1,53

◦ =
  55
37,85
◦ = 45
42,62
◦ = 1,195 35
47,99
25
54,04
15 64,57
Combinación B
COMBINACION B
COMBINACION B
Energía de
activación
T(°C) T(°K) 1/T(°K) K Ln(K)

25 298,15
0,00335016 0,05 -2,9957323
35 308,15
0,00324517 0,0437 -3,1304072
45 318,15
0,00314317 0,0452 -3,0966582
55 328,15
0,00304739 0,0402 -3,2138883
 Chart Title
-2.85
0 0 0 0 0 0 0 0 0
-2.9

-2.95

-3
f(x) = 613.9 x − 5.07
-3.05 R² = 0.79
-3.1

-3.15

-3.2

-3.25
COMBINACION B
Calculo de Q10

T(°C) Q10= 1,53

◦=
 
55
37,85
◦= 45
42,62
◦ = 1,126 35
47,99
25
54,04
15 60,85
COMBINACION C
COMBINACION C
OMBINACION C
T(°C) T(°K) 1/T(°K) K Ln(K)

25 298,15
0,00335016 0,0486 -3,0241317
35 308,15
0,00324517 0,0447 -3,1077818
45 318,15
0,00314317 0,0447 -3,1077818
55 328,15
0,00304739 0,0415 -3,1820619
 Chart Title
-2.9
0 0 0 0 0 0 0 0 0

-2.95

-3

-3.05 f(x) = 468.68 x − 4.6

R² = 0.9

-3.1

-3.15

-3.2
 COMBINACION C

Calculo de Q10 T(°C) Q10= 1,53

55
◦=
  37,69
45
◦= 42,36
35
◦ = 1,124 47,61
25
53,51
15 60,14
COMBINANCION D
COMBINACION D
 COMBINACION D

T(°C) T(°K) 1/T(°K) K Ln(K)

25 298,15
0,00335016 0,0449 -3,1033175
35 308,15
0,00324517 0,0417 -3,1772542
45 318,15
0,00314317 0,0434 -3,1372958
55 328,15
0,00304739 0,04 -3,2188758
 Chart Title
-3.04
0 0 0 0 0 0 0 0 0
-3.06
-3.08
-3.1
-3.12 f(x) = 302.37 x − 4.13
R² = 0.62
-3.14
-3.16
-3.18
-3.2
-3.22
-3.24
 COMBINACION D
Calculo de Q10 T(°C) Q10= 1,53

55
  34,07
◦= 45
40,88
◦= 35
49,05
◦ = 1,20 25
58,86
15 70,63
COMPARACIONES
Vida útil A B C D

25 °C 58,85 55,48 55,67 51,50

35 °C 51,59 49,61 50,56 45,04

45 °C 46,47 42,63 42,39 40,94
55 °C 38,87 37,85 37,69 34,07

Ea
14,8887752 5,10427155 3,89683986 2,51405537
Q10 1,195 1,126 1,124 1,20
 Análisis de
resultados
● Se logra ver que con la combinación A logra que el muffin tenga una vida útil
mas larga.
● A la vez se observa que entre la combinación B y C tienen datos muy cercanos
en el calculo de vida útil, la diferencias son mínimas entre ellas pero si se nota
una diferencia con la combinación A.
● Y en la combinación D se observa que el calculo de vida útil es mas bajo que las
de otras combinaciones.
 CONCLUSION
● Realizado los análisis a las barreras: Envasado aséptico, atmosfera modificada y el tratamiento químico se concluye q
la combinación adecuada para el muffin es la B (envasado aséptico y atmosfera modificada).
● La combinación A(envasado aséptico, atmosfera modificada y tratamiento químico) actúa mejor contra la proliferaci
de microorganismos, sus valores con B no están alejados y solo se quito el tratamiento químico.
● La combinación C(envasado aséptico y tratamiento químico) tiene valores similares a B, pero el uso de conservante
químico tiene mayor riesgo ya que su mal uso altera la toxicidad, sabor y olor del muffin.
● El tratamiento D(atmosfera modificada y tratamiento químico) tiene el valor mas bajo de vida útil y se puede decir q
es por no tener la barrera del envase aséptico.

● En conclusión podemos decir que el envase aséptico tiene una participación indispensable para la vida útil.