PROYECTO FINAL - DIGNA GUAMAN-mayra

UNIDAD
EDUCATIVA
COMUNITARIA INTERCULTURAL BILINGÜE “RÍO JUBAL”

BACHILLERATO GENERAL UNIFICADO
ESTUDIO DE CASO
TEMA:
IDENTIDAD CULTURAL EN LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMUNIDAD

DE JUBAL, PERTENECIENTE A LA PARROQUIA ACHUPALLAS, CANTON
ALAUSÍ.
Trabajo de investigación previo a la obtención del título Bachiller en Ciencias
Autor/a:
Guamán Sanaguaray Digna Emilia
Docente guía / tutor:
Prof. Mayra Elizabeth Pacheco León.
Jubal – Alausí – Ecuador

Julio del 2022
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE CONTENIDOS............................................................................................................2
III. DEFINICION DEL PROBLEMA.........................................................................................6
IV. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO........................................................................................7
V. OBJETIVOS:.........................................................................................................................8
A. OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................8
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS:............................................................................................8
VI. MARCO CONCEPTUAL.....................................................................................................9
1. IDENTIDAD CULTURAL...................................................................................................9
1.1. La Gastronomía.................................................................................................................9
2. ALIMENTACIÓN.................................................................................................................9
3. NUTRICIÓN.......................................................................................................................10
4. LA TRUCHA COMO ALIMENTO TRADICIONAL........................................................10
4.1. La Trucha.........................................................................................................................10
4.2. Variedades de trucha........................................................................................................11
4.3. Valor nutricional de la trucha...........................................................................................11
4.4. Propiedades......................................................................................................................11
4.5. Beneficios........................................................................................................................12
¿Sabías que?...............................................................................................................................13
Enfoque de la investigación........................................................................................................14
Modalidad básica de la investigación.........................................................................................14
Nivel o tipo de investigación......................................................................................................15

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Población y muestra...................................................................................................................15
Plan de procesamiento de información.......................................................................................15
VIII. RESULTADOS...............................................................................................................16
IX. ANÁLISIS DE RESULTADOS..........................................................................................18
X. CONCLUSIONES...............................................................................................................19
XI. RECOMENDACIONES......................................................................................................20
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:................................................................................21
XIII. ANEXOS.........................................................................................................................22
Índice de tablas
TABLA 1. INDICADORES DE EVALUACIÓN................................................................................22
Índice de Imágenes
IMAGEN 1. VISTA PANORÁMICA DE LA COMUNIDAD DE JUBAL CENTRO..................................6

IMAGEN 2. TRUCHA DE RÍO – DIETA HIPOCALÓRICA...............................................................11
IMAGEN 3.ENTREVISTA............................................................................................................24
IMAGEN 4.ENTREVISTA............................................................................................................24
IMAGEN 5. RÍO DE LA COMUNIDAD DE JUBAL........................................................................25
IMAGEN 6. PLATO TÍPICO DE LA COMUNIDAD DE JUBAL AUTOR: (GUAMÁN, 2022).............25
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I. INTRODUCCION
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, pueblo o
comunidad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo tecnológico han
ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y
hasta en cómo los preparamos; la gastronomía típica de la Comunidad de Jubal es un punto
relevante ya que a través de la preparación de la trucha como plato típico se rescata la
tradición ancestral como riqueza cultural de la comunidad. El presente estudio de caso se
llevó a cabo en la Comunidad de Jubal perteneciente a la parroquia de Achupallas del cantón
Alausí, sector estratégico donde el consumo de la trucha como plato gastronómico se ha
convertido en un atractivo para quienes visitan el lugar por primera vez, a través de este
trabajo de investigación se intenta difundir la identidad cultural y gastronómica del sector a la
colectividad, ya que actualmente muchas provincias independientemente de la del
Chimborazo desconocen la existencia de este hermoso y atractivo lugar, de sus ríos, de sus
lagunas y de sus vertientes, pero sobre todo de la gastronomía a través de consumo de la
trucha como plato típico, aspectos que a futuro podrían ser la clave para convertir de este
lugar en sitio turístico y visitado por muchos; para realizar esta investigación se ha realizado
observaciones de campo y encuestas a los moradores de la comunidad y a todas aquellas
personas que están relacionadas directamente con estas costumbres y tradiciones
gastronómicas y culturales (alimentaria, 2021).
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II. ANTECEDENTES
La gastronomía ecuatoriana es enriquecida por la plurinacionalidad debido a que en
Ecuador se encuentra cuatro regiones naturales que son Costa Sierra Amazonia y Galápagos
cada una de las regiones tiene una variada forma de preparar comidas y bebidas. En la región
sierra se encuentra la parroquia Achupallas está ubicada en el cantón Alausí a 28 km del mismo, al
sur de la provincia de Chimborazo, con un clima que oscila entre 9°C en los páramos y 16°C en las
zonas bajas, cuenta con 23 comunidades; Jubal, Pallaguchi Huanca, San Francisco, Shagllay,
Mapaguiña, Shumid, Matriz Achupallas, Bactibag, San Antonio, Chipcha, Cobshe Bajo, Cobshe Alto,
Santa Rosa, Dolorosa, Pomacocho, Guangras, Guailla Chico, Guailla Grande, San José, Chinihuaico,
Ozogoche Alto, Azuay, Ozogoche Bajo y Totoras; siendo la comunidad de Jubal la que expone a la
vista de sus visitantes un sin número de montañas cubiertas de pajonales de colores café, amarillo y
verde, de donde brotan decenas de vertientes. El agua, baja desde las cumbres y se pierde en las
quebradas. La zona tiene 80 000 hectáreas. Se encuentra en el Parque Nacional Sangay, uno de los
patrimonios naturales más importantes del mundo, el frío es intenso y la lluvia es constante. A veces
cae granizo. A pesar de no ser un lugar turístico y reconocido hasta el momento todas estas
características hacen del lugar un sitio propicio para la pesca de truchas, alimento que
gastronómicamente se ha convertido en la comida típica de los moradores de la comunidad y de sus
alrededores (García, 2019).
Imagen 1. Vista panorámica de la Comunidad de Jubal Centro
Autor: (Guamán, 2022)
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III. DEFINICION DEL PROBLEMA
La gastronomía tradicional permite identificar la cultura de una sociedad, pero esta se ha
modificado con el pasar de los años, debido a factores como la tecnología, nuevos productos,
nuevos alimentos que influyen en la manera de consumo de los alimentos. Según (Uribe,
2017).
La gastronomía tradicional de la comunidad de Jubal es un recurso fundamental para la
identificación de la cultura, sin embrago podría también convertirse en un aporte para el
desarrollo económico del sector si este lugar fuese reconocido turísticamente ya que el
consumo de la trucha luego de la pesca rescataría la riqueza ancestral e histórica de la
comunidad.
Actualmente el consumo de la trucha se lo hace de manera tradicional cuando se pesca
directamente del rio, y se utiliza métodos de preparación naturales, esto fortalece la practica
cultural alimentaria y conserva el sabor original, aunque vale la pena aclarar que existen
también criaderos de truchas en el sector, que repercuten en la perdida cultural afectando
directamente la preparación y sabor. Se puede analizar que el consumo de la trucha como
plato gastronómico y típico de la comunidad de Jubal brinda un aporte simbólico para
quienes lo consumen ya que el alimento en si proviene de esta zona y eso es lo que le da el
toque de autenticidad. Lo que se pretende es evitar que los moradores de dicha comunidad
reemplacen este alimento tradicional por otras preparaciones, que se fortalezca aún más la
gastronomía del sector y que se difunda a otros lugares esta identidad cultural (Marka, 2019).
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IV. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
La gastronomía típica de los diferentes sectores de nuestro país se pierde cada vez más
por múltiples factores que hemos mencionado anteriormente, sin embargo, este trabajo
investigativo es de gran interés ya que permitirá en primera instancia conseguir
información relevante sobre la gastronomía típica y tradicional de la comunidad de Jubal y
luego fortalecer esta práctica gastronómica entre los moradores de la comunidad para que
a futuro esta información sea difundida a otras personas quienes tendrán la oportunidad de
conocer la historia, tradición y costumbres de este plato típico, cultural y tradicional,
además de contribuir con el posible desarrollo turístico.
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V. OBJETIVOS:
A. OBJETIVO GENERAL
 Conocer la identidad cultural de la gastronomía típica de la Comunidad de Jubal
perteneciente a la parroquia Achupallas del Cantón Alausí.
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Investigar las fuentes bibliográficas que respalden la investigación sobre la
identidad cultural de la gastronomía típica en la Comunidad de Jubal.
2. Determinar las características principales de la gastronomía típica existente en la
Comunidad de Jubal
3. Determinar el conocimiento de los moradores de la comunidad de Jubal en relación
a las propiedades nutricionales de la trucha.
4. Proponer acciones que permitan fortalecer la práctica gastronómica y cultural de la
comida típica de la comunidad de Jubal.
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VI. MARCO CONCEPTUAL
1. IDENTIDAD CULTURAL
La identidad cultural se encuentra ligada a las vivencias de distintos pueblos y costumbres
que los caracterizan. Existen diferentes factores que pueden ayudar a revalorar o fortalecer
la identidad cultural de una comunidad, tal puede ser una festividad tradicional en una fecha
determinada, compartir idioma, expresiones culturales mediante la danza, la gastronomía,
la artesanía, entre otros.
1.1. La Gastronomía
La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres humanos con su alimentación en
relación a su medio ambiente o entorno. Su nombre proviene del griego “gastrós”, que
significa “estómago o vientre” y “nomos” que significa “ley”. Muchas veces asociamos la
gastronomía únicamente con el arte culinario y las características en torno a un restaurante,
pero eso no es correcto porque esta área profesional y cultural no se limita exclusivamente a
la preparación de platos en sí.
Un profesional de la gastronomía posee habilidades de un cocinero y entiende muchas áreas
más, como la administración, por ejemplo: la gastronomía estudia los diversos componentes
que integran la relación con los alimentos desde el punto de vista cultural y un cocinero es
el encargado de elaborar platillos y organizar una cocina.
2. ALIMENTACIÓN
La alimentación es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes
alimentos para satisfacer las necesidades de nutrientes que permiten su supervivencia, En la
sociedad hay una gran variedad de alimentos, pero no todos son nutritivos, los alimentos
nutritivos son aquellos producidos en la tierra con buenas prácticas agrícolas (Alimentaria,
2022).
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3. NUTRICIÓN
Es el proceso biológico mediante el cual los organismos asimilan los alimentos tanto solidos
como líquidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
organismo; la nutrición estudia la relación entre los alimentos, la salud y la dieta, los
procesos bioquímicos y ficológicos que suceden en el organismo con la ingesta de los
alimentos.
4. LA TRUCHA COMO ALIMENTO TRADICIONAL
4.1. La Trucha
“La trucha es un pescado muy cardiosaludable y nutritivo, de sabor suave, bajo en
grasa (3%). Es una buena fuente de ácidos grasos omega 3, y considerable de proteínas con
elevado valor biológico”, apunta la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
Pertenece al grupo de los pescados azules, ricos en grasas saludables y necesarias para el
correcto funcionamiento del organismo. “Al comparar la trucha de río con la trucha
marina o reo, desde el punto de vista de la composición nutricional, encontramos que el
contenido calórico de una ración media de la primera está casi tres veces por debajo del de la
segunda, lo que la hace mucho más adecuada para el consumo en caso de dietas
hipocalóricas”, precisa la FEN (Sandoval, 2018).
Imagen 2. Trucha de río – dieta hipocalórica
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4.2. Variedades de trucha
las tres variedades más conocidas son:
 La Trucha Arco Iris, similar a la trucha común, es la especie que más se cultiva
en las piscifactorías, por lo general no supera los 40 centímetros de longitud
 la Trucha de Lago, una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de
longitud y que se localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes
a gran altitud. También se encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda
 la Trucha de Garganta cortada llamada de ese modo por la mancha alargada a lo
largo de la garganta. Es originaria del oeste de los Estados Unidos, aunque
también se localiza en Europa.
4.3. Valor nutricional de la trucha
Calorías: 91 kcal
Proteínas: 15,7
Hidratos de carbono: 0 g
Colesterol: 80 g
Potasio: 250 mg
4.4. Propiedades
Los aportes en proteínas son algo superiores en el caso de las truchas marinas, mientras que el
contenido en vitaminas y minerales es muy similar en ambas especies”, añade la entidad. La
trucha es un pescado rico en selenio, fósforo, potasio o magnesio y vitaminas del grupo B,
imprescindibles para que nuestro cuerpo pueda desarrollar sus funciones normalmente, así
como para fortalecer músculos y huesos. Es un alimento adecuado para las mujeres
embarazadas, gracias a la presencia de vitamina B12, y las personas diabéticas. Y conviene
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destacar que, desde el punto de vista nutricional, la trucha ahumada es más rica en sodio, por
lo que las personas hipertensas deben evitarla, además de favorecer la retención de líquidos.
4.5. Beneficios
La trucha se produce en diferentes lugares, ya que es considerado un alimento emblemático
en la gastronomía de la sierra y que incluso se exporta a los mercados más exigentes,
reconociéndose y valorándose su origen andino. Es considerada un superalimento por los
múltiples beneficios que brinda a la salud; pues no solo contribuye a la prevención de
enfermedades, sino que también ayuda a mantenernos en forma.
 Es un alimento saludable con un adecuado aporte calórico. Cada 100 gramo
de trucha aporta 139 calorías y 3 gramos de grasa. Por lo que se recomienda en
dietas para mantener una alimentación equilibrada y en dietas para controlar un
correcto peso.
 Rico en ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA). Ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares, debido a que el EPA reduce el colesterol. Asimismo, el DHA
contribuye con el desarrollo y mejor funcionamiento del cerebro especialmente en
niños y personas mayores.
 Favorece al correcto funcionamiento del organismo. Esto se debe a que
contiene grasas saludables por pertenecer al grupo de los pescados azules.
 Aporta colesterol ‘bueno’. Sobre esta propiedad, se sabe que al ser rica en
ácidos grasos omega 3, el consumo de la trucha reduce los niveles de colesterol
malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL), reduciendo el riesgo de ataques al
corazón y al cerebro.
 Alto valor proteico. Por lo que fortalece y acelera el crecimiento de los músculos
y regeneración de los tejidos; recomendado para niños en etapa de desarrollo y
deportistas. Además, la trucha es rica en selenio, fósforo, potasio, magnesio y
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vitaminas del grupo B, necesarias para que el cuerpo desarrolle sus funciones
normalmente, así como para fortalecer los huesos.
¿Sabías que?
Además, el pescado regula una adecuada ingesta de triglicéridos. Por eso, el docente e
investigador de la Universidad John Kennedy, Dr. Carlos Moretto, aconseja consumirlo una
vez por semana, ya que los aportes nutricionales de los pescados y especialmente de
aquellos ricos en ácidos grasos Omega 3, DHA y EPA, mantienen estable la cantidad de
triglicéridos que nuestro organismo requiere.
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VII. MARCO METODOLÓGICO
Enfoque de la investigación
La presente investigación se realiza en la Comunidad de Jubal, perteneciente a la
Parroquia de Achupallas del Cantón Alausí, de donde se obtiene importante información a
través de ciertos miembros de la comunidad, misma que se correlaciona con la
información documentada y en base a las fuentes bibliográficas. Esta información permite
tener una idea clara de la identidad cultural que tiene la comunidad respecto a la
gastronomía típica, pero sobre todo enfocándose al consumo de la trucha como uno de los
alimentos que conforman el plato típico y tradicional de la comunidad.
El presente trabajo es de tipo investigativo con un enfoque cualitativo, en cuanto
analizaremos el valor de la identidad cultural de la gastronomía típica de la comunidad de
Jubal, basándonos en registros obtenidos por medio de la técnica de observación y entrevista,
que proporcionaran los resultados deseados de las variables a desarrollar.
El enfoque cualitativo se presenta al momento de la recolección de la información y del
análisis de los resultados de la entrevista, para comprobar la validez de la hipótesis planteada.
Modalidad básica de la investigación
Para la presente investigación se aplicará las modalidades de campo y bibliográfica.
 De campo. - De campo porque el trabajo investigativo se realizará en el lugar donde
se produce el problema investigado, es decir en la Comunidad de Jubal donde la
identidad cultural existe y se expresa a través de la gastronomía típica del sector con
el consumo de la trucha, pero que no se ve completamente reflejada porque el sector
no es turístico,
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 Bibliográfica. Mediante esta se obtendrán antecedentes investigativos y permitirá la
obtención y recopilación de información relacionada con el tema de investigación
planteado.
Nivel o tipo de investigación
El nivel o tipo de investigación que se empleará es de tipo exploratoria, permite recoger
datos, información e identificar antecedentes generales de esta problemática, además de
establecer las sugerencias de aspectos relacionados que deberían examinarse en profundidad
en futuras investigaciones. Descriptiva también conocida como la investigación estadística,
pues analiza describe los datos y detalla la situación actual de la problemática.
Población y muestra
Población. - El investigador se basa en un muestreo no probabilístico casual o incidental ya
que se trata de un proceso en el que el investigador elige directa e indirectamente los
individuos de la población. El universo de estudio de la presente investigación está integrado
por los moradores de la comunidad de Jubal.
Muestra. - En vista de que la población a ser investigada es menor a 100, no se aplicara una
muestra, es decir, se trabajara con todo el universo investigativo, las cuales, al encontrarse
inmersos en el problema a investigar, proporcionaran información verídica.
Plan de procesamiento de información
Posteriormente a la aplicación de entrevista, la información obtenida será procesada de la
siguiente manera:
 Revisión crítica de la información recogida; es decir limpieza de información
defectuosa, contradictoria, incompleta, no pertinente, etc.
 Ordenamiento y sistematización
 Análisis de la información obtenida.
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VIII. RESULTADOS
Los resultados de la investigación obtenida de la entrevista realizada a los moradores de
la Comunidad de Jubal, nos permiten comprender que la identidad cultural es la
representación de valores, tradiciones, actividades y conocimientos, estos varían
dependiendo de la cultura y de todos aquellos aprendizajes que se hayan adquirido desde
la niñez, en este sentido la gastronomía típica de Jubal se expresa en esa identidad cultural;
y en las costumbres del entorno, en los estilos de vida de su gente pero sobre todo de los
saberes y tradiciones que hacen de esta comunidad un sector lleno de mucho valor e
historia.
La relación de la alimentación con la identidad cultural puede ser una gran oportunidad
para ayudar en el desarrollo social y económico de la comunidad, así mismo generar en
sus moradores el valor a los alimentos de su localidad para lograr la identidad territorial y
cultural con su lugar de origen. Con esta relación de identidad se podría a futuro alcanzar
el sueño tan añorado como es convertir a la comunidad de Jubal en un lugar turístico y
acogedor lleno de grandes expectativas y que permita a las personas disfrutar de una
experiencia única que involucra hermosos paisajes y comida típica elaborada con insumos
autóctonos de la zona y que a través de ellos se pueda conocer de la historia, cultura y
tradición de este gran lugar que para muchos ha sido dejado en el olvido.
Por último, es importante analizar la gastronomía de la comunidad de Jubal como un
canal para presentar la cultura de los pueblos o comunidades ya sea a nivel mundial como
nacional, y ayudarlas a preservar en el tiempo. Sabemos que cada comunidad cuenta con
una forma única y determinada de presentar sus platos, lo que hace que de este sector un
lugar único por su tradición, pero sobre todo por el consumo de la trucha como alimento
autóctono, esta característica y otras que ya hemos mencionado es lo que determina que la
comunidad a futuro pueda ser considerada como un lugar turístico y convertirse en la

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oportunidad para generar empleo y bienestar social, ya que un lugar que alcanza este nivel
se encuentra generando mayor motivación de desplazamiento para conocer a cerca de la
tradición, historia y costumbres de un pueblo.
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IX. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Luego de analizar los resultados obtenidos producto de las entrevistas se puede apuntar
los siguientes puntos relevantes que se relacionan en el marco teórico investigado.
Los entrevistados manifiestan que en los años 1968 – 1972, es donde nace la pesca por
primera vez en la comunidad de Jubal, mencionando que la semilla de la trucha fue traída
desde la comunidad de Ozogoche y sembrada en los ríos de la Comunidad de Jubal, desde
ese entonces nace la pesca de la trucha. Por otra parte, y con respecto a la importancia del
consumo de comidas típicas en la comunidad de Jubal, los entrevistados mencionan que es
muy importante rescatar la cultura e impedir que esta se pierda con el tiempo, indican
además que el consumo de estos alimentos ayuda a mantener una buena salud y bienestar,
en lo que respecta a considerar a la trucha para la pesca y como comida típica fuente de
motivación para realizar turismo, los entrevistados responden que están en total acuerdo ya
que esto beneficiaria a la economía del lugar y así serían más reconocidos a nivel mundial,
así mismo cuando se les pregunto sobre si consideran que en la actualidad se está
perdiendo la identidad cultural en la gastronomía típica de la comunidad, los entrevistados
responden que si, por que los jóvenes de hoy en día a pesar de que consumen la trucha y
les gusta pescar ya no dedican mayor tiempo a este deporte y prefieren en parte otros
alimentos, finalmente al preguntarles que si ellos consideran que los métodos de
preparación de platos ancestrales se deben mantener, los entrevistados responden que sí y
que están en total acuerdo, solo así la cultura se mantendría y no habría desvalorización de
los nuestro.
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X. CONCLUSIONES
1. En la actualidad, la comunidad de Jubal dispone de ríos y vertientes maravillosas aptas
para la pesca, que ha futuro podrían convertirse en un lugar turístico para muchos.
2. Se pudo determinar que, en la actualidad las técnicas de preparación alimenticia
ancestral utilizando como alimento la trucha no ha perdiendo valor, esto es muy
importante ya que todavía se conserva los sabores autóctonos que caracterizan a este
alimento.
3. La comunidad de Jubal dispone de las truchas de rio, así como las truchas de criadero,
los moradores en su mayoría optan por la pesca al aire libre, ya que están conscientes
de que el alimento obtenido de esta manera es más nutritivo.
4. Los moradores de la comunidad de Jubal coinciden que es sumamente necesario
mantener las tradiciones, mismas que deben ser transmitidas a nuestros jóvenes para
que aprecien la historia, raíces y trascender conjuntamente.
5. La comunidad de Jubal es un lugar sumamente atractivo por la cantidad de vertientes y
ríos existentes, que llaman la atención de quienes visitan el lugar.
6. La pesca de truchas en los ríos de la comunidad de Jubal es una experiencia muy
emocionante, aunque el clima no es favorecedor, pero tampoco es un impedimento
para el desarrollo de esta actividad, sin embargo, deberíamos estar conscientes de que
si el lugar se convertiría en un sitio turístico podría generar un gran aporte para la
comunidad y sectores aledaños.
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XI. RECOMENDACIONES
1.- Fortalecer la identidad cultural en la gastronomía típica de la comunidad de Jubal en
los jóvenes y futuras generaciones, para que esta tradición y costumbre ancestral no se
pierda y se mantenga.
2.- Es importante potencializar y difundir la gastronomía típica existente en la
comunidad de Jubal, mediante medios publicitarios de alto impacto, dado el caso del
internet, que permite un acceso rápido a cualquier información, para que muchas
personas amantes de la pesca puedan visitar el lugar y saborear de las deliciosas
truchas.
3.- Las autoridades competentes de la provincia y el cantón deben dar mayor valor y
realce a nuestra cultura gastronómica, en una página de internet que hable de nuestros
productos y de este alimento tradicional como es la trucha.
4.- Concientizar a la población sobre todo a las nuevas generaciones para que conozcan
la historia y valor que tiene cada una de estas costumbres ancestrales, para poder así
apreciarla y valorarlas.
5.- Es de vital importancia dar valor a los platos típicos representativos de la
Comunidad de Jubal, sobre todo al consumo de trucha del río, porque aportan a
fortalecer nuestra identidad gastronómica.
6.- Buscar a través de la autogestión la posibilidad de hacer de la Comunidad de Jubal
un lugar turístico, donde los habitantes se sientan orgullosos de sus paramos, ríos y
vertientes y puedan generar ingresos para el adelanto del sector.
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XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Alimentaria, P., & Nutricional, E. (s/f). Guías alimentarias. Fao.org. Recuperado el 9 de julio
de 2022, de https://www.fao.org/3/am401s/am401s02.pdf
Garcia, S. [UCQV7YgEWCtSWvOoyT9vbEnQ]. (2019, noviembre 7). TRADICIONES DE
MI HERMOSA TIERRA(#JUBAL-ACHUPALLAS). Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=sp6IDbqPE5k
Marka, G. [UCH56JtrbScuNsQOZ7T7SK5A]. (2021, abril 8). Rio Jubal. Youtube.
https://www.youtube.com/watch?v=gnPFrcaixCQ
Sandoval, R. C. (2018). Trucha: The rise and fall of a Chicano gangster: A story of rebirth.
Createspace Independent Publishing Platform.
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XIII. ANEXOS
Anexo 1. Indicadores de evaluación
Tema: Identidad cultural en la gastronomía típica de la Comunidad de Jubal, perteneciente

a la parroquia de Achupallas, Cantón Alausí.
INDICADORES DE EVALUACIÓN
(Ref. CN.B.5.4.3) BIOLOGÍA (Ref. I.E.F.5.5.3)CULTURA ( Ref.I.L.L.5.4.2) LENGUA Y
FÍSICA LITERATURA
Analizar y aplicar buenas Realiza prácticas Interpreta los aspectos
practicas que contribuyen deportivas reconociendo formales y el contexto de
a mantener un cuerpo los beneficios que pueden un texto en función del
saludable y elaborar un aportar a su salud y a su propósito comunicativo, el
plan de salud que condición física contexto sociocultural y el
considere una percibiendo las sensaciones punto de vista del autor.
alimentación balanceada de bienestar y
de acuerdo a su edad y participación fuera de la
actividad para asegurar su institución educativa.
salud integral.
Tabla 1. Indicadores de evaluación
Autor: (Pacheco, 2022)
P á g i n a 22 | 26
Anexo 2. Entrevista sobre la identidad cultural en la gastronomía típica de la
Comunidad de Jubal.
UNIDAD EDUCATIVA COMUNITARIA

INTERCULTURAL BILINGÜE “RÍO JUBAL”
ENTREVISTA SOBRE LA IDENTIDAD CULTURAL DE LA GASTRONOMÍA

TIPICA DE LA COMUNIDAD DE JUBAL
Fecha de entrevista: _______________________________Hora: __________

Nombres y apellidos completos: _____________________________________
Lugar: _____________________________________
Edad: _____________________________________
OBJETIVO: Investigar el valor del consumo de trucha como comida típica en la
comunidad de Jubal y su contribución en la identidad gastronómica.
La entrevista será realizada a los moradores de la comunidad de Jubal
1.- Desde cuando y como nace la pesca de la trucha en la Comunidad de Jubal
________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________.
2.- Que opina Ud. con respecto a la importancia del consumo de comidas típicas en la
Comunidad de Jubal:
________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________.
3.- ¿Cree usted, que la comida típica a base de trucha es una fuente de motivación
para realizar turismo?
Totalmente de acuerdo ( )
De acuerdo ( )
En desacuerdo ( )
4.- ¿Considera usted que en la actualidad hay pérdida de la identidad cultural en la

gastronómica típica de la comunidad de Jubal?
Si ( )
No ( )
5.- ¿Cree usted que los métodos de preparación de platos ancestrales se deben
mantener en la actualidad? Porque.
Totalmente de acuerdo ( )
De acuerdo ( )
P á g i n a 23 | 26
En desacuerdo ( )
Anexo 3
Imagen 3.Entrevista
Imagen 4.Entrevista
P á g i n a 24 | 26
Anexo 4
Imagen 5. Río de la Comunidad de Jubal

Imagen 6. Plato Típico de la Comunidad de Jubal

P á g i n a 25 | 26
P á g i n a 26 | 26

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UNIDAD

COMUNITARIA INTERCULTURAL BILINGÜE “RÍO JUBAL”

IDENTIDAD CULTURAL EN LA GASTRONOMÍA TÍPICA DE LA COMUNIDAD

Trabajo de investigación previo a la obtención del título Bachiller en Ciencias

Jubal – Alausí – Ecuador

III. DEFINICION DEL PROBLEMA.........................................................................................6

IV. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO........................................................................................7

VI. MARCO CONCEPTUAL.....................................................................................................9

4. LA TRUCHA COMO ALIMENTO TRADICIONAL........................................................10

4.2. Variedades de trucha........................................................................................................11

4.3. Valor nutricional de la trucha...........................................................................................11

Modalidad básica de la investigación.........................................................................................14

Nivel o tipo de investigación......................................................................................................15

Plan de procesamiento de información.......................................................................................15

IX. ANÁLISIS DE RESULTADOS..........................................................................................18

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:................................................................................21

TABLA 1. INDICADORES DE EVALUACIÓN................................................................................22

IMAGEN 1. VISTA PANORÁMICA DE LA COMUNIDAD DE JUBAL CENTRO..................................6

La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier sociedad, pueblo o

ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos nuestros alimentos y

hasta en cómo los preparamos; la gastronomía típica de la Comunidad de Jubal es un punto

relevante ya que a través de la preparación de la trucha como plato típico se rescata la

tradición ancestral como riqueza cultural de la comunidad. El presente estudio de caso se

llevó a cabo en la Comunidad de Jubal perteneciente a la parroquia de Achupallas del cantón

Alausí, sector estratégico donde el consumo de la trucha como plato gastronómico se ha

trabajo de investigación se intenta difundir la identidad cultural y gastronómica del sector a la

colectividad, ya que actualmente muchas provincias independientemente de la del

lagunas y de sus vertientes, pero sobre todo de la gastronomía a través de consumo de la

observaciones de campo y encuestas a los moradores de la comunidad y a todas aquellas

personas que están relacionadas directamente con estas costumbres y tradiciones

gastronómicas y culturales (alimentaria, 2021).

La gastronomía ecuatoriana es enriquecida por la plurinacionalidad debido a que en

gastronómicamente se ha convertido en la comida típica de los moradores de la comunidad y de sus

alrededores (García, 2019).

Imagen 1. Vista panorámica de la Comunidad de Jubal Centro

Autor: (Guamán, 2022)

La gastronomía tradicional permite identificar la cultura de una sociedad, pero esta se ha

La gastronomía tradicional de la comunidad de Jubal es un recurso fundamental para la

identificación de la cultura, sin embrago podría también convertirse en un aporte para el

consumo de la trucha luego de la pesca rescataría la riqueza ancestral e histórica de la

Actualmente el consumo de la trucha se lo hace de manera tradicional cuando se pesca

también criaderos de truchas en el sector, que repercuten en la perdida cultural afectando

directamente la preparación y sabor. Se puede analizar que el consumo de la trucha como

plato gastronómico y típico de la comunidad de Jubal brinda un aporte simbólico para

quienes lo consumen ya que el alimento en si proviene de esta zona y eso es lo que le da el

investigativo es de gran interés ya que permitirá en primera instancia conseguir

información relevante sobre la gastronomía típica y tradicional de la comunidad de Jubal y

conocer la historia, tradición y costumbres de este plato típico, cultural y tradicional,

además de contribuir con el posible desarrollo turístico.

 Conocer la identidad cultural de la gastronomía típica de la Comunidad de Jubal

perteneciente a la parroquia Achupallas del Cantón Alausí.

1. Investigar las fuentes bibliográficas que respalden la investigación sobre la

identidad cultural de la gastronomía típica en la Comunidad de Jubal.

2. Determinar las características principales de la gastronomía típica existente en la

3. Determinar el conocimiento de los moradores de la comunidad de Jubal en relación

a las propiedades nutricionales de la trucha.

4. Proponer acciones que permitan fortalecer la práctica gastronómica y cultural de la

comida típica de la comunidad de Jubal.

La identidad cultural se encuentra ligada a las vivencias de distintos pueblos y costumbres

determinada, compartir idioma, expresiones culturales mediante la danza, la gastronomía,

la artesanía, entre otros.

relación a su medio ambiente o entorno. Su nombre proviene del griego “gastrós”, que

gastronomía únicamente con el arte culinario y las características en torno a un restaurante,

la preparación de platos en sí.