PUESTOS Y FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

- Chef de cuisine (Jefe de cocina)

Es la cabeza del equipo, la persona que dirige al resto de los miembros de
la cocina. Su principal función es garantizar que la organización de la
cocina sea perfecta.
Requiere de experiencia, dotes de gestión de equipos y visión global.
Algunas de sus funciones son:
 Selecciona y forma al personal
 Realizar los pedidos necesarios parar el establecimiento
 Colabora ene el control de los costes e higiene
 Elabora los menús del local
 Confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos
 Se encarga de el correcto emplatado, presentación y calidad de los
platos a servir
 Asesora a la gerencia en base a sus conocimientos gastronómicos

- Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina)

Es el segundo al mando y se encarga de asegurar que el resto de la
brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el Jefe de Cocina.
Ocupa el puesto de el Chef de Cuisine en caso de que sea necesario.

- Chef de partie (Jefe de partida)

Responsable de un área específica de la cocina. Se encarga de gestionar
todo lo relacionado con la elaboración del plato que se este preparando.

- Cuisinier (Cocinero)
Conocido como cocinero, es el encargado de vigilar, con el apoyo del Chef
de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

- Commis (Ayudante de cocina)

Persona que desempeña labores concretas dentro de un área de cocina. Es
el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente
cualquier inconveniente en la cocina.

- Apprenti (Aprendiz)
Conocido como aprendiz, su principal función es ayudar en todo lo que se
les pida referente a funciones menores y de apoyo. Están en la cocina para
aprender cuanto puedan de todos los ámbitos.

- Garde manger (Supervisor de aperitivos)

Se concentra en la elaboración de platos fríos y aperitivos; y también de la
organización de bufetes y decoraciones de los mismos.
- Entremetier (Preparador de entradas)
 Encargado de preparar sopas, cremas y todos los platos que no requieren
de carnes o pescados. Normalmente los entrantes.

- Saucier (Salsero)
Prepara todos los caldos, salsas y fondos para los guisos. Pero que sean
de carnes, no elabora ninguna que lleve pescado, contrario a que el
poissonnier no esté en la cocina y únicamente de esta forma, se encargaría
de esto.

- Rotisseur (Asador)
Encargado de asar todas las carnes; sean de parrilla, al horno o cocidas.
Prepara también las frituras de pescados y patatas.

- Poissonnier (Cocinero de pescado)

Elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como la
preparación de todas sus salsas.

- Patissier (Pastelero)
Se encarga de los postres, dulces, pastas y panes.

- Boucher (Carnicero)
Se le conoce como carnicero, puesto que es quien corta las carnes que se
sirve en cocina.

- Tournant (Rondador)
Es quien sustituye a cualquier miembro del equipo, es decir, debe conocer
a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes de la cocina.

- Plongeur (Lavaplatos)
Encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que
se haga servir en la cocina.

- Marmiton (Lava ollas y marmitas)

Se encarga de lavar específicamente ollas y marmitas, esto se realiza en
algunos restaurantes grandes que tienen un cuidado gigante en la limpieza
de los sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que
modifiquen sabores.

- Aboyeur (Camarero)
Toma las ordenes y las distribuye a lo largo de la cocina

- Communard
Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante
ÁREAS DE LA COCINA

- ZONA DE RECEPCIÓN
Aquí se encuentran todos los elementos sin desinfectar, funciona como la
zona habilitada para que los proveedores descarguen sus mercancías.

- ZONA DE LAVADO O LA PLONGE

Se limpia la batería de la cocina y debe tener comunicado con la cocina
caliente. Cuenta con grandes pilas profundas y resistentes de acero
inoxidable, una mesa de apoyo y estanterías para colocar los materiales
que ya estén limpios.

- ZONA DE BASURAS
Aquí se encuentran contenedores destinados al desecho de la basura que
se genera en el establecimiento.

- COCINA CALIENTE

Se elaboran platos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc.
Por lo general hay mas personal en esta área de la cocina que en la fría,
por tener preparaciones mas elevadas.
Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de
las partidas, siendo el centro de toda cocina.
Esta subdividida en dos áreas:
 Entremetier: Preparaciones de los platos a base de huevo, sopas,
cremas, potajes, arroces, entremeses calientes, etc. Con sus
correspondientes guarniciones.
 Salsas: Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados,
glaseados y sus guarniciones.

- COCINA FRÍA
Se preparan todos los platos fríos como ensaladas, cocteles de frutas,
mariscos, jugos, gelatinas y fiambres. Allí se encuentran las cámaras para
conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar lo
productos que se emplearan en la cocina caliente, tales como carnes,
pescados y mariscos.

- ÁREA DE CAFÉ
Están ubicadas las cafeteras y máquinas de café. Se encuentran cerca del
Office y allí se debe montar un Mise en Place para los distintos tipos de
café.

- SECCIÓN DE GARDE MANGER

 Se incorpora la carnicería, también llegan los productos perecederos para
ser entregados a las áreas que los requieran. Encontramos los principales
equipos de refrigeración como neveras, congeladores, etc. También como
el moledor de carne, sierra rebanadores, batidora, licuadora industrial, entre
otros.

- PASTELERÍA
Comparte casi siempre la misma área con la panadería y la repostería,
tiene un mismo encargado. Se encuentra dividida en:
 Área fría: Cuenta con balanza, batidora, mezcladora, minadora,
sorbetera y un mueble refrigerador con una tapa de mármol.
 Área caliente: Cuenta con hornillas, hornos eléctricos, licuadora
industrial, marmita basculante, baño maría, entre otros.

- ECONOMATO
Área de cocina industrial destinada al almacenamiento y conservación de
alimentos no perecederos. La iluminación es un factor importante porque se
debe evitar la luz solar. También debe contar con un buen sistema de
ventilación o con una temperatura controlada a 15 grados centígrados.

- ÁREA DE ASEO
Aquí encontramos todos los elementos que están destinados a la limpieza

BIBLIOGRAFÍA

1. Bartalent. (s.f). Brigada de cocina: ¿qué funciones tiene cada puesto?. Recuperado
de: https://www.bartalentlab.com/degustanews/tendencias/rrhh-y-
formacion/brigada-cocina-funciones-puesto

2. Blogspot. (2012). Áreas y brigadas en la cocina. Recuperado de:

http://edward149.blogspot.com/2012/09/areas-y-brigadas-en-la-cocina.html

3. Cavimex. (2019). Áreas de la cocina industrail y sus funciones. Recuperado de:

https://www.cavimex.com/blog/areas-de-una-cocina-industrial/