ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL RECETARIO “KITCHEN

EXOTIC”

ANDREA VALENTINA AREVALO AGUILLÓN

LISBETH NAYELI BARRERA QUIÑONES
VALENTINA BARRERA RIAÑO
MAODY VANESA CUCAITA BARRERA
INGRID NATALIA MLAVER LANDAETA
IRIANA VALENTINA VILLAMIZAR ACEVEDO

INSTITUCIÓN EDUCATIVA ORIENTAL FEMENINO

BACHILLER TÉCNICO COMERCIAL
PROYECTO DE GRADO
TAME-ARAUCA
2018
 ELABORACION Y COMERCIALIZACION DEL RECETARIO “KITCHEN
EXOTIC”

ANDREA VALENTINA AREVALO AGUILLON

LISBETH NAYELI BARRERA QUIÑONES
VALENTINA BARRERA RIAÑO
MAODY VANESA CUCAITA BARRERA
INGRID NATALIA MLAVER LANDAETA
IRIANA VALENTINA VILLAMIZAR ACEVEDO

Proyecto realizado como requisito para obtener el título de Bachiller Técnico

Comercial

Profesor:
PABLO RENATO GUERRERO MACUALO
Especialización informática y telemática

INSTITUCIÓN EDUCATIVA ORIENTAL FEMENINO

BACHILLER TÉCNICO COMERCIAL
PROYECTO DE GRADO
TAME-ARAUCA
2018
 INTRODUCCIÓN

La presente investigación, se llevó a cabo por medio de encuestas con el fin

de saber si algunas personas del municipio de Tame están dispuestas a probar
la invención de nuestros platos, ya que estos están preparados de manera
balaceada. También elaboraremos un recetario, donde se encontrará de
manera detallada la preparación de cada plato. Para la elaboración de dichos
platos tomaremos principalmente los recursos alimenticios a los cuales
tenemos más fácil acceso en nuestro municipio, como: el plátano, la yuca y el
maíz. Por último, daremos una degustación de estos platos en la Feria
Gastronómica que organizará el grado once. Cuando la humanidad conoció
que aquellos alimentos que comía para calmar su apetito aparte de lograr su
supervivencia y que podían darle placer, descubrió “La Gastronomía”. La
gastronomía ha llegado en nuestros días a ser uno de los placeres más
importantes y completos que tiene la humanidad; no sólo tiene relación con la
comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya
que la gastronomía está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país.
Por lo mismo es que podemos señalar que cada país posee su propia
gastronomía. Para hacer posible la realización de este proyecto se aplicarán
encuestas a diversas personas raizales de nuestra comunidad llanera que nos
servirán para la recolección de información la cual nos ayudará a resolver la
pregunta que nos planteamos para la ejecución de este mismo. Es importante
tener en cuenta que en este proyecto se va a encontrar información para uso
del público en general, sobre las diferentes recetas y preparaciones de la
comida exótica del municipio de Tame. El proyecto se basa en desarrollo
cultural de nuestro inmenso llano y la forma de cómo ha cambiado esta
tradición por la llegada de nuevas culturas a nuestro municipio, logrando a
través de la investigación, el rescate de algunas recetas culinarias para la
innovación de estos de forma balanceada con los productos que nos ofrece
nuestra región (yuca, maíz y el plátano).
 1. PLANTEAMIENTO

1.1 TITULO

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL RECETARIO “KITCHEN

EXOTIC”

1.2 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Se encontró que la mayoría en las familias, las madres utilizan los recursos
alimenticios de una forma tradicional y poco balance. Se observa con
preocupación que no innovan en la utilidad de estos recursos; es decir, no se
arriesgan a experimentar la preparación o creación de nuevos platos.

1.3 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Las madres de los barrios San Antonio y Santander, utilizan los recursos
alimenticios de la región como: la yuca, el maíz y el plátano, preparándolos de
forma tradicional: cocinado, en sancocho o frito. Dejando de lado la utilización
de novedosas especies, que enriquecerían la dieta alimenticia de los hogares.

1.4 JUSTIFICACIÓN

Debido a esta inquietud decidimos hacer un recetario utilizando algunos de los

productos de nuestra región, en este caso: el maíz, la yuca y el plátano.
 MARCO TEÓRICO

Los llaneros tenían impresionantes técnicas de almacenamiento y

preservación de alimentos. La falta de vías y medios de transporte que
facilitaba la distribución de alimentos de un lugar a otro; hizo que los llaneros
emplearan una cocina simple y práctica, como lo era el fogón de leña. Para
largas jornadas los llaneros solían preparar un alimento llamado shihuayro,
compuesto por hierbas aromáticas, carne seca y ají, juntando todos los
ingredientes, hacían bolas con las cuales preparaban un sabroso alimento que
les aportaba nutrientes y calentaba el cuerpo y se refrescaban con una bebida
de maíz molido que se dejaba fermentar.
Patrimonio Cultural. Suele definirse como el legado del pasado, nuestro
activo en el presente y la herencia que les dejaremos a las futuras
generaciones para que ellas puedan aprender, maravillarse y disfrutar de él.
Cuando pensamos en patrimonio, lo hacemos en términos de lugares, objetos
y tradiciones que deseamos conservar, que valoramos porque vienen de
nuestros ancestros, porque son parte de nuestra vida cotidiana o porque son
ejemplos irremplazables de fuente de vida e inspiración y se constituyen en
puntos de referencia.

El patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes y

valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales
como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de los
bienes inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un
especial interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano,
arqueológico, ambiental, ecológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual,
fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico,
antropológico y las manifestaciones, los productos y las representaciones de
la cultura popular, en este caso los Saberes Culinarios o Gastronomía.
Patrimonio Cultural Inmaterial. Abarca la lengua que hablamos, la forma en
que nos relacionamos con los otros, los oficios que sabemos, en lo que
creemos, los conocimientos sobre la naturaleza y el trato que le damos, la
preparación de los alimentos, la curación del cuerpo, la música o los bailes que
nos gustan, las celebraciones y los carnavales que compartimos.

Este patrimonio nos ayuda a entender quiénes somos y a reflexionar sobre

cómo queremos ser, nos fortalece como grupo para mantener nuestra cultura
en los nuevos tiempos y nos permite tener un desarrollo propio a nuestro ritmo
y no impuesto o copiado. Está en nuestra memoria, depende de nosotros para
tener vida, por eso la principal amenaza que tiene es el olvido. Cuando deja
de ocupar un lugar importante en nuestro pensamiento y en nuestra forma de
vivir, lo vamos perdiendo sin darnos cuenta.

Características del Patrimonio Cultural Inmaterial:

 Hace parte de la tradición cultural de la comunidad.

 Nos da continuidad pues ha permanecido en la memoria colectiva de
nuestro grupo por más de una generación.
 Nos ayuda a identificarnos con unos y a distinguirnos de otros, nos hace
inconfundibles y únicos como personas o como grupos, es decir, hace
parte de la identidad cultural de nuestra comunidad.
 Nos liga a otras personas, es decir, nos hace parte de una comunidad.
 Nos ayuda a vivir: es útil, necesario o significativo para nuestras vidas
y para la vida de nuestros grupos.
 Hace parte de los conocimientos que nuestro grupo o comunidad han
construido y que se trasmiten a lo largo del tiempo.
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

Elaboración y comercialización del recetario “kitchen exotic”.

 OBEJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar encuestas a las madres de los barrios San Antonio y

Santander, con el fin de obtener resultados a favor o en contra sobre
la preparación de nuevos platos alimenticios de forma balanceada.
 crear dos platos innovadores con los productos como: plátano, la yuca
y el maíz.
 Elaborar un recetario, donde explica de manera detallada la cantidad
de ingredientes y los pasos para realizar cada plato, anexando
imágenes.
 MARCO REFERENCIAL

3.1 MARCO HISTORICO

3.1.1 Historia de la Cocina: Nadie sabrá a ciencia cierta cuándo sucedió,

pero lo que sí es indiscutible, es que desde que el hombre aprendió a cocinar
los alimentos, sus hábitos culinarios no volvieron a ser los mismos.

Con el descubrimiento del fuego, los primeros pobladores pasaron de ser

simples nómadas recolectores que consumían los alimentos crudos y sin
limpiar, a ser grupos humanos que se reunían en torno a una fogata en la que
no solo se calentaban, sino que cocinaban sus presas de caza.

Posteriormente se desarrollaron técnicas para preparar los productos de la

incipiente agricultura.

Con el advenimiento de la cerámica se descubrieron las infinitas ventajas de

cocer en una sola vasija carnes, raíces, hierbas y frutos – origen de las
actuales sopas- y simultáneamente se encontraron sabores distintos,
condimentos primarios que al ser agregados sistemáticamente dan un
agradable sabor a las preparaciones.

Accidentalmente o no, el fuego hizo parte de la rutina diaria en la preparación

de alimentos y en la conservación de los mismos, ahora problema
fundamental, sobre todo cuando se acercaban los periodos de invierno y
escasez.

Cuando inicialmente el hombre se alimentaba solo de la caza y de la pesca y

de frutos silvestres, tenía la necesidad de vivir cerca de lugares donde estaba
la caza, de los ríos o del mar donde pescaba, así como en las cercanías de
los árboles que lo abastecían de aquellos frutos.

Con el advenimiento de la cerámica se descubrieron las infinitas ventajas de

cocer en una sola vasija carnes, raíces, hierbas y frutos – origen de las
actuales sopas- y simultáneamente se encontraron sabores distintos,
condimentos primarios que al ser agregados sistemáticamente dan un
agradable sabor a las preparaciones.

Accidentalmente o no, el fuego hizo parte de la rutina diaria en la preparación

de alimentos y en la conservación de los mismos, ahora problema
fundamental, sobre todo cuando se acercaban los periodos de invierno y
escasez.

Cuando inicialmente el hombre se alimentaba solo de la caza y de la pesca y

de frutos silvestres, tenía la necesidad de vivir cerca de lugares donde estaba
la caza, de los ríos o del mar donde pescaba, así como en las cercanías de
los árboles que lo abastecían de aquellos frutos.

3.1.2 Del fuego al humo: Parece probable que el ahumado de ciertos

alimentos, especialmente las carnes y pescados, fue una técnica conocida en
la época prehistórica.

Sin duda tiene una relación directa con el asado. Probablemente un trozo de
carne quedó colgado de las ramas de un árbol ardiendo y secándose por el
calor de las llamas que no le alcanzaban, recibió el humo, bien porque llovió o
porque tiraron ramas excesivamente verdes. El resultado pudo ser que al
recoger esa carne y guardarla en un lugar separado en una duda de si
realmente servía o no, comprobaron que también adquiría el sabor del fuego
y adicionalmente se conservaba bastante más tiempo.

En otras ocasiones el tipo de madera les pudo hacer comprender que ganaba
en sabor o conservación y aprendieron a distinguir clases y variedades de
madera. Una vez más dio el hombre otro paso adelante en la conservación
de los alimentos: el ahumado.

Los españoles y franceses conocieron otra técnica que trajeron a Europa de

los indios Antillanos. Consistía en cortar tiras de carne y ponerla a secar al
sol; más tarde la suspendían sobre una hoguera de leña verde en una parrilla
de madera.

Del ahumado se pasó al secado al sol. En la biblia se habla de uvas e higos

pasos como técnica normal de mantener esos alimentos, tanto es así que esos
productos reemplazaban normalmente el pan. Los romanos guardaban en
toneles espárragos y berzas, así como cerezas y ciruelas que primero habían
dejado durante varios días al sol.

Así mismo, en los actuales países árabes, desde tiempos inmemorables se

sigue utilizando el calor del sol para conservar los alimentos. También es una
técnica de origen árabe, deshuesar frutos y secar su pulpa, como se hace con
el albaricoque, que se parte en tiras delgadas y se seca al sol.

Esta técnica no solo se limitó a secar vegetales, sino que se utilizó mucho
para secar la carne, especialmente la usaron los pueblos de carácter nómada.
La técnica del secado fue utilizada en Suramérica por los indígenas brasileños
Xarqui y por los pieles rojas americanos Creeks.

Hace cerca de seis mil años antes de Jesucristo la gran mayoría de los pueblos
que bordeaban el golfo Pérsico y el mar Rojo se dedicaba al secado del
pescado que consumía y con el que comerciaba con los pueblos alejados. Los
Fenicios, 2800 años más tarde, lograron el monopolio y fueron los únicos
distribuidores y vendedores de pescado seco 2500 años después en los siglos
I y II seguía comiéndose el pescado seco por todo el mediterráneo. También
los chinos se destacaron en el secado de pescado a gran escala, pero los
países nórdicos fueron los expertos por excelencia. La edad media marcó una
época distinta, los banquetes con presas de caza, frutos exóticos y mucho vino
predominaron.

La cocina se volvió internacional y de cada invasión, de cada pueblo

conquistado, además de sustraer las riquezas, las mujeres, y los animales,
se robaban la comida y las recetas típicas.

3.2 MARCO LEGAL

DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA en
ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que
le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley
09 de 1979

DECRETA:

TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés

público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en
el territorio nacional.

A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se

establecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas

en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. Y,

No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier REA interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento,
a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en
el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia

basada en la manipulación de la información genética de las células para la
obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en

cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,

vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

Infestaciones la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento

o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe
siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la

fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,
humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección
de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis
e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

ARTICULO 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Para

efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pública los siguientes:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.

(PH> 4.5)

Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

Agua envasada.
Alimentos infantiles

ARTICULO 4. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fábricas

de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de
la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982,
Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 5. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con
la leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,
2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD

SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las
actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del
establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o
cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ALIMENTOS

ARTICULO 7. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades

de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las
Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente
decreto.

EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8.Los establecimientos destinados a la fabricación, el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de
polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos
casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifón aje de retroceso con las tuberías de agua
potable.

3.3 MARCO AMBIENTAL

Artículo 79. Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano.
La ley garantizará la participación de la comunidad en las decisiones que
puedan afectarlo.

Es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente,

conservar las áreas de especial importancia ecológica y fomentar la educación
para el logro de estos fines.

3.4 MARCO CONCEPTUAL

3.4.1 Gastronomía: La palabra gastronomía nace en Francia a principios del

siglo XIX y significa simplemente arte de comer.

Se ha dicho que la Gastronomía es la más completa de las artes y se ha

sostenido tal paradoja porque el gastrónomo pone en juego todos los sentidos
a la vez. Además del paladar, que lógicamente es el sentido esencial, en la
experiencia gastronómica interviene el olfato fundamental para captar el gusto,
la vista se deleita con la preparación del plato, incluso el tacto, sentido
muscular que a veces haya placer en la distinta consistencia de los alimentos.
3.4.2 Gastrónomo: Persona experta en la buena mesa.

3.4.3 Gastrólatra: Término designado a quien hace un Dios de su estómago.

3.4.4 Gatronomada: Neologismo inventado por Curnonsky que se aplica al

gastrónomo viajero, aquel que une el placer del viaje con el descubrimiento de
nuevos platos.

3.3.5 Gratín: Se denomina al <<gratín>>, los alimentos que bajo la acción del
calor emitida en la parte superior de un horno o gratinador, se cubren con una
costra dorada y crujiente.

3.4.6 Hervido: Modo de preparar ciertos alimentos generalmente verduras,

legumbres, carnes y pescados que constituyen uno de los medios más
tradicionales de cocción.

3.4.7 Saltear: Con ese verbo se designa a la acción de cocer a fuego vivo en
aceite, grasa o mantequilla los más diversos alimentos (carnes, pescados,
verduras, legumbres), con el objeto de que su parte externa adquiera un
aspecto dorado, cortados en trozos de tamaño mediano y removiendo la
cacerola o sartén impidiendo que se pegue.

CLASE DE INVESTIGACION

 Descriptiva: En este proyecto utilizamos un lenguaje coloquial, para

describir cada paso, de manera clara y concisa en la elaboración de
nuestro recetario.

 Experimental: En este proyecto llevaremos a cabo la elaboración de

cada plato innovador.
 ENFOQUE

Mixto: Porque por medio de las prácticas de la realización de los platos, junto
con el porcentaje obtenido de las respuestas de las personas encuestadas
para lograr el objetivo
ENCUESTA A PERSONAS RAIZALES
OBJETIVO: INNOVAR PLATOS EN EL MUNICIPIO DE TAME
El objetivo de esta encuesta es recuperar la mayor información sobre las recetas de platos
regionales para la elaboración del “RECETARIO KITCHEN” con el fin de obtener resultados a
favor o en contra sobre la preparación de nuevos platos alimenticios de forma balanceada.

1. ¿Qué tiempo lleva viviendo en el municipio de Tame?

____ Años

2. Mencione 3 comidas o platos típicos que se preparan comúnmente con los productos
propios de nuestra región (yuca, maíz y el plátano)

_________________________________
_________________________________
_________________________________

3. ¿Prepara usted alimentos de manera balanceada con los productos de nuestra región
(yuca, maíz y el plátano)?

A: SI
B: NO
 4. Se atrevería a degustar algún plato diferente a los que se preparan comúnmente. ¿Por
qué?

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____

5. Está de acuerdo con la idea de la innovación de platos alimenticios de forma con los
productos propios de nuestra región.

A: SI
B: NO

6. Mencione 3 personas que vivan en Tame y que posean conocimiento de la cocina

regional

_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________

POSIBLES COLABORADORES

ARILIO AREVALO, PADRE DE FAMILIA, por su aporte económico

MARTHA AGUILLÓN, MADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
DEANID QUIÑONES, MADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
DANILO CARVAJAL, PADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
SOLANYE RIAÑO, MADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
BETTY LANDAETA, MADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
JORGE VILLAMIZAR, PADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
SANDRA ACEVEDO, MADRE DE FAMILIA, por su aporte económico
LUCERO APONTE, DOCENTE SENA, por su orientación en nuestro proyecto
RENATO GUERRERO, DOCENTE I.O.F, por su orientación en nuestro proyecto
FLOR RIAÑO, FAMILIAR, por su colaboración en la realización de los platos
 RECURSOS DISPONIBLES

 PRODUCTOS: Yuca, plátano y maíz

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

CRONOGRAMA
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOV

ACTIVIDADES

1. Capacitación y selección del tema. 10. Aplicación del instrumento de

2. Elaboración y aprobación de la investigación.
propuesta. 11. Tabulación y análisis.
3. Consulta bibliográfica.
12. Aplicación de la propuesta de
4. Etapa de observación y
solución.
descripción.
5. Elaboración del anteproyecto. 13. Presentación del documento
6. Correcciones del proyecto. escrito.
7. Entrevistas. 14. Sustentación.
8. Elaboración y presentación del 15. Corrección.
proyecto.
9. Instrumento de investigación. 16. Elaboración del proyecto

BIBLIOGRAFIA