ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS

ESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIA

CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA

BROMATOLOGÍA I

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:

Yogurt de Mashua

INTEGRANTES:

 Joselyn Bernal

 Milka Chávez

 Alejandra Saeteros

 Cristina Salas

 Katherin Vásconez

 Laura Zavala

CURSO: Quinto “A”

FECHA: 2018-06-11
TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
TEMA........................................................................................................................................ 2
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 2
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................. 3
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 4
MASHUA............................................................................................................................... 4
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA MASHUA ...................................................... 5
DESCRIPCIÓN ...................................................................................................................... 5
RELACIÓN DE LA MASHUA CON LA CULTURA ECUATORIANA ........................... 8
CONSUMO ............................................................................................................................ 8
COCCIÓN .............................................................................................................................. 8
COCCIÓN COMO PRE - TRATAMIENTO ........................................................................ 9
ANALISIS PROXIMAL ........................................................................................................ 9
METODOLOGÍA ................................................................................................................ 11
ETIQUETADO NUTRICIONAL DEL YOGURT ARTESANAL DE MASHUA ............ 13
REPORTE FINAL DE LA ETIQUETA .............................................................................. 14
HUMEDAD Y CENIZAS .................................................................................................... 14
ANALISIS MICROBIOLOGICO........................................................................................ 16
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 19
CONCLUSIONES ............................................................................................................... 19
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 20
ANEXOS ................................................................................................................................. 21
NORMAS INEN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT........................................... 21
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 31
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad se han desarrollado un sin número de problemas relacionados al consumo de

alimentos, ya que estos en su mayoría no aportan con el valor nutricional adecuado e
indispensable para el organismo. Es muy común ver en las calles que el consumidor prefiere
comprar alimentos procesados para quitarse el hambre, sin saber que estos productos a la larga
producirán daños en la salud debido a la falta de nutrientes en su composición. Esto se debe a
la tecnología y el sedentarismo que han hecho que el país olvide que posee una gran diversidad
de alimentos nutricionales como la Mashua, que es la hortaliza en la que se enfoca este
proyecto.

La mashua ha sido un cultivo muy importante para las comunidades indígenas desde muchos
años atrás en las zonas andinas del Ecuador. No solo es reconocida por ser un alimento nutritivo
sino también por ser una medicina natural que nuestros ancestros comían para obtener más
fuerza al momento de trabajar en lo campos.

Tomando en cuenta todos estos aspectos se ha optado por crear un producto que satisfaga la
necesidad de los consumidores, un producto que no solo sea llamativo y ofrezca márquetin,
sino también que aporte con nutrientes que ayuden a reducir los problemas de salud. El yogurt
de mashua es un producto que cumple con todos estos parámetros y no solo eso, sino que en el
ámbito cultural se desea rescartar una pequeña parte de las tradiciones indígenas al consumir
productos que son propios del país y han sido los fieles acompañantes en el duro trabajo de
nuestros ancestros.

1
TEMA

“Elaboración de yogurt artesanal a base de mashua”

JUSTIFICACIÓN

Existe un gran consumo de tubérculos en la sierra ecuatoriana, sin embargo es de gran

importancia destacar que ha decaído el uso de mashua en la alimentación por lo cual mediante
este proyecto se busca incentivar más el consumo de este por niños y jóvenes para que ellos
puedan disfrutar de los beneficios nutricionales que otorga la mashua, por lo que mediante esta
materia prima se busca la producción de un producto novedoso y nutritivo denominado “Yogurt
de Mashua” el cual serviría de aporte a la dieta alimenticia de las personas así como revitalizar
el uso de este tubérculo que crece con gran facilidad en nuestra región y que con el paso del
tiempo se ha dejado de consumir, es decir que a partir de la elaboración de este producto
también se puede implementar una conciencia cultural para que el individuo consuma las
hortalizas que le brinda su mismo entorno dejando de lado los productos procesados y fomentar
la producción y el consumo de un alimento tan nutricional y provechoso como es la mashua.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

“La vida sencilla de los indios, las condiciones de sus pueblos ventajosas a la salud, y su sistema
de alimentación, contribuían mucho a conservarlos sanos, robustos y libres de las
consecuencias a que viven sometidos los pueblos modernos, por los resabios de la
civilización.”-González Suárez

Dentro de la población Ecuatoriana un gran número de personas ha dejado de consumir

alimentos ricos en proteínas como: carne, leche y huevos; por el aumento del precio de estos
alimentos. Al tener en cuenta esto se ha investigado que de la gran parte de hortalizas
tradicionales andinas se obtiene proteínas económicas e incluso de un valor nutricional mayor
al de la carne.

2
La diversidad biológica de nuestro país nos brinda una alimentación variada y de alta calidad.
El estímulo del consumo de estos debe adentrarse en los aspectos tanto nutricionales como
económicos para que se dé una buena seguridad alimentaria.
En la actualidad ha incrementado notablemente la pobreza, desempleo y desnutrición afectando
directamente el nivel de vida de los ecuatorianos.

Dentro de la provincia de Chimborazo se elabora el yogurt de mashua desde el año 2007,

producto que se ha venido ofertando en ferias locales y nacionales. No se han realizado las
pruebas y estudios necesarios para analizar las propiedades del yogurt de mashua, además de
que se presentan problemas para la conservación del mismo. La mashua (Tropaeolum
tuberosum) es reconocida como medicina natural y alimento nutritivo por medio de la
elaboración con otros productos como panela, leche y canela. Los indígenas pertenecientes a
esta zona conocían muchas variedades de mashua, las más conocidas actualmente son la
mashua amarilla (o mashua chaucha), la variedad zapallo y, aunque en escala reducida, la
mashua morada.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de mashua e identificar las
ventajas del consumo de la mashua para el ser humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la calidad físico-química y nutricional del yogurt de mashua, como:

humedad, azúcares totales, sólidos solubles.
 Realizar yogurt de mashua con un buen control de calidad e higiene para conocer el
nivel proteico que tiene
 Lograr introducir el consumo de la Mashua en su variedad de yogurt en la comunidad.

3
MARCO TEÓRICO

Las raíces y tubérculos andinos (RTA´s) provienen directamente de pueblos autóctonos de

orígen rural principalmente de la región andina; mismos que en la actualidad son de interés en
el mercado comercial debido a la demanda de alimentos nutritivos mediante la creación de
diversas alternativas agroindustriales para su consumo como es el caso de la mashua
(Tropaeolum tuberosum) (INIAP, 2003)

MASHUA

Nombre científico:
Tropaeolum tuberosum.

Nombre común:
Se la conoce con alguna variedad de nombres según el país.
 añu, yanaoca en Perú.
 kkayacha en Bolivia
 Mashua en Ecuador. (Tingo, 1999)

Historia:

Es una planta cultivada desde la época prehispánica en los Andes centrales e incluso se ha
encontrado representaciones de esta planta en las cerámicas de esos tiempos.

Origen:

Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia, cerca de los 3,000 msnm
donde se encuentran especies silvestres que podrían ser los ancestros. (Suárez & Saldaña, 2013)
Se conoce que el primer hallazgo arqueológico sobre la mashua data desde 650 -1350 A.D. en
los sedimentos cueva Huachumachay, ubicada en el valle de Jauja, Perú (Pearsall, 1992).

4
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA MASHUA

DESCRIPCIÓN

Morfología

Las plantas de mashua es un cultivo anual de porte erecto y semi postrado que está formado de
raíz, tallo, hojas, flores y frutos.

 Raíz: Son raíces adventicias que les sirven de sostén a la planta.

 Tallos: Son cilíndricos de color purpura claro, provistas de estolones que se convierten
en tubérculos y presentan ramificaciones según la variedad.

 Hojas: Son alternas y con peciolos cilíndricos con características que pueden enrollarse
durante el crecimiento de la planta.

 Flores: Son de color rojo y nacen en las axilas de las hojas.

 Tubérculos: Son tallos modificados tuberosas de forma alargados, fusiformes,

fasciados con yemas profundas, cuyos tubérculos son de color amarillo y de color
caspiado dependiendo de la variedad.

5
Hábitat

Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta
Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4.000 msnm.
No requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas, y en estado natural
es capaz de repeler insectos y nemátodos.

Descripción botánica

Es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros.

Posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y más claras en el envés.
Las hojas tienen lámina redondeada y el peciolo inserto en el centro.
Tiene flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El
número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y 15
días.

Produce tubérculos de 5 a15 cm de largo, tienen forma cónica alargada, yemas profundas, y
variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado, grisy negro, con jaspes oscuros en
la piel.

El tubérculo posee una textura arenosa y contiene 15 % de proteínas, con alto porcentaje de
carbohidratos y 80 % de agua. Debido a la presencia de isotiocianatos, que también se
encuentran en la mostaza y los rabanitos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que
desaparece con la cocción, volviéndose dulce. (Avalos & Vivero, 2013)

Composición química

Como indica la Tabla 2 la mashua tiene un alto contenido de agua que supera el 60%; dato
fundamental para el proceso de deshidratación osmótica. Además es un tubérculo rico en ácido
ascórbico (vitamina C), vitamina B y una diversa variedad de aminoácidos (Seminario, 2004).
Según Jhons (1981), la mashua posee efectos insecticidas, nematicidas, bactericidas y
farmacológicos beneficiosos para la salud.

6
Propiedades Nutricionales

El uso más común de la mashua es para el tratamiento de la inflamación de las vías urinarias,
enfermedades de los riñones y prostatitis. El tubérculo cocido con panela, aplastado y
fermentado como chicha, así como las hojas preparadas en infusión, son bebidas utilizadas
como diuréticos.

Además, se conoce que el tubérculo en infusión con manzanilla es desinflamante de los ovarios
y alivia dolores menstruales. La mashua también se utiliza como depurativo, es decir, para
purificar la sangre, además, ayuda al metabolismo.
(Patrimonio Alimentario, 2013)

La mashua posee una textura arenosa y contiene 15 % de proteínas, con alto porcentaje de
carbohidratos y 80 % de agua. Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor
acre y picante, pero que desaparece con la cocción volviéndose dulce.
(Icaza, 2014)

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RELACIÓN DE LA MASHUA CON LA CULTURA ECUATORIANA

En la actualidad se asocia el consumo de tubérculos como la mashua o la oca con las

poblaciones quichuas, con índices de analfabetismo, agricultura que no tiene como fin el
marcado, prácticas culturales y alimenticias tradicionales; por lo que se busca la diversificación
de los usos de los tubérculos; la alimentación humana es uno de los usos posibles y, de acuerdo
con los informantes de las comunidades, incluir mashua en la dieta alimenticia ayuda a
mantener la fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños.
El rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y los tubérculos andinos, por falta de gusto,
de conocimiento o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor que actúa contra la
producción y el consumo de mashuas y otros tubérculos, el cual está asociado con el bajo
estatus que han adquirido estos productos. (INIAP, 2003).

CONSUMO

Según PPD/GTP (2008), la mashua generalmente se consume de dos formas fundamentales;

cocida o asada modo en el cual se elimina por completo el sabor picante y astringente los cuales
son factores fundamentales para aumentar su consumo e industrialización. Se utiliza la mashua
en su mayoría para la preparación de sopas, purés, ensaladas, mermeladas, harinas y postres en
general. Además de las diversas aplicaciones gastronómicas el uso de la mashua se lo realiza
fundamentalmente para la preparación de aguas medicinales debido a su poder para eliminar
dolencias renales, problemas de la próstata, enfermedades del hígado y disminuir la generación
de radicales libres que generan cáncer (Orígenes Cultivos Antiguos, 2011).

COCCIÓN

Como indica Gil (2010) el proceso térmico de cocción es una aplicación que se efectúa por
contacto directo (líquido - alimento) generalmente en agua a una temperatura superior a 90 °C.
Mediante la cocción aplicada a los alimentos se obtiene: ablandamiento en la textura de los
mismos, modificación en las características organolépticas e inactivación de enzimas (Nuffield
Foundation, 1984)

8
COCCIÓN COMO PRE - TRATAMIENTO

La aplicación de un pre tratamiento a las muestras de mashua previo al proceso de

deshidratación osmótica es de vital importancia para eliminar la existencia del sabor picante y
astringente que deja el tubérculo al momento de consumirlo por medio de la eliminación de
glucosinolatos e isotiocianatos. (Quelal, 2012).

Como indica Camacho (2004); el proceso de escaldado, cocción o blanqueado disminuye la

selectividad de la paredes de las células del alimento acelerando el proceso de deshidratación
osmótica.

ANALISIS PROXIMAL

El análisis proximal, elemental o básico, es un conjunto de métodos que determinan la

composición en términos nutricionales un alimento, también se le conoce con el nombre de
Weende. Comprende el contenido de sustancias nutritivas de un alimento como es el contenido
de humedad, proteína cruda (nitrógeno total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre
de nitrógeno en la muestra.
Cuando se realiza el análisis químico de matrices alimentarias, la toma y tratamiento de la
muestra y el método analítico seleccionado deben ser los apropiados. Los resultados deben ser
analizados con un criterio estadístico y comparados con la normativa vigente. Solo realizando
estos pasos, se puede proporcionar un resultado que sea válido para el consumidor. (Barquero,
2012)

Humedad

Es el primer proceso que se realiza para el análisis proximal y uno de los más sencillos. Es
importante conocer el contenido de agua en cada uno de los elementos que componen un
alimento y del mismo modo es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que
niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo
de contaminación por hongos y bacterias. El método se basa en el secado de una muestra en
una estufa y su determinación por diferencia de peso entre el material seco y húmedo.

9
Ceniza

El método determina el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la

calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la
muestra.

Fibra cruda

Determina el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido
sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la
calcinación indica la cantidad de fibra presente.

Lípidos crudos

Para su determinación, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas
como porcentaje del peso después de evaporar el solvente.

Proteína cruda

Su análisis se realiza mediante el método de Kjeldahl, que evalúa el contenido de nitrógeno

total en la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador
de mercurio o selenio. Su correcta evaluación permite controlar la calidad de los insumos
proteicos que se adquieren o del alimento que es suministrando.

Extracto Libre de Nitrógeno

Aquí se agrupan los carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos
orgánicos solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene al restar del 100% los demás
resultados obtenidos de los métodos anteriores calculados para cada nutriente, los errores
cometidos en la evaluación se reflejarán en el cómputo final. (FAO, 1993)

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METODOLOGÍA

● MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES / EQUIPOS MATERIA PRIMA

Ollas 1 litro de leche

Cuchillo 60 g de yogurt natural

Rallador 250 g de miel

Botellas para envasar el yogurt 250 g de mashua

Cocina y refrigerador Agua

● PROCEDIMIENTO

GRAFICO ESCRITO

Lavar adecuadamente la mashua.

Cortar los extremos y luego pelarla.

11
 Posteriormente se pica en trozos muy
pequeños o se ralla la mashua, también se
la puede cocer y batir para que no hayan
grumos en la mermelada, sin embargo en
este caso se deseó que la mermelada tenga
trozos de mashua.

Colocar en una olla 3 tazas de agua, junto

a aproximadamente unos 200 g de
mashua, agregar luego 85 ml de miel

Homogenizar la mermelada y dejar

reposar a temperatura ambiente

Se junta aproximadamente 20 g de la
mermelada de mashua con el yogurt
previamente preparado y se puede
proceder a envasar o a consumir.

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ETIQUETADO NUTRICIONAL DEL YOGURT ARTESANAL DE MASHUA

 CÁLCULOS PARA UNA RECETA DE 100 GRAMOS DE YOGURT DE MASHUA

 CÁLCULOS PARA UNA RECETA DE 1000 GRAMOS DE YOGURT DE MASHUA

 INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS Y POR PORCIÓN

 ETIQUETADO SEMÁFORO

FUENTE: ARCSA, 2018

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REPORTE FINAL DE LA ETIQUETA

ANÁLISIS PROXIMAL:

HUMEDAD Y CENIZAS

Las pruebas fueron realizadas en el laboratorio bromatológico de la Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo. Las variables analizadas fueron cenizas y humedad.

Muestra: Yogurt de Mashua

CÁLCULOS

Humedad

SS (%) = {(m2 – m)/ (m1 – m)} x 100

En donde:

SS= sustancia seca en porcentaje en masa.

m = masa de la cápsula en g
m1= masa de la cápsula con la muestra en g
m2= masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g

14
Cenizas

% CENIZAS = (P2-P1) /m x100

En donde:

P2 = peso del crisol con las cenizas en gramos.

P1 = peso del crisol vacío en gramos
M = peso de la muestra en gramos

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HUMEDAD TOTAL

𝟖𝟕,𝟏𝟏𝟏𝟗+𝟖𝟔,𝟕𝟓𝟓𝟎+𝟖𝟓,𝟕𝟔𝟒𝟑
%HUMEDAD =
𝟑

%HUMEDAD= 86,5437 %

CENIZAS TOTALES

𝟒,𝟓𝟎𝟒𝟑+𝟒,𝟑𝟓𝟔𝟐+𝟒.𝟐𝟗𝟓𝟑
% CENIZAS =
𝟑

% CENIZAS = 4,3853%

DISCUSIONES

Según la Norma NTE INEN 0014 se puede observar que los valores obtenidos en porcentajes
de cenizas y humedad se asemejan a los valores establecidos en la norma ecuatoriana ya que
de humedad se obtuvo un porcentaje de 86,54037 % y de cenizas 4,3853%.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

Los análisis microbiológicos se realizaron según los métodos contemplados en la norma INEN,
estos serán realizados en el laboratorio de microbiología de la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

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 Los parámetros analizados fueron:

 Coliformes totales: determinado por NTE INEN 1529-7

 Escherichia coli: determinado por NTE INEN 1529-8

Agar BRNV Diluciones

En la dilución se observa 22 unidades

formadoras de colonias de coliformes en agar BRNV,
el cual es un medio selectivo para la investigación
presuntiva y recuento de coliformes en alimentos y
productos lácteos. Se puede determinar que las
colonias son violetas con un halo violeta que indica la
precipitación de sales biliares.

En la dilución se observa 2 unidades formadoras

de colonias deduciendo un crecimiento bacteriano
mínimo aceptable en la caja de agar BRNV por lo que
se considera que existe una baja contaminación en la
muestra analizada.

En la dilución se observa 2 unidades formadoras

de colonias deduciendo que la muestra analizar tiene
un contenido mínimo aceptable de coliformes.

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RESULTADOS

Coliformes totales:

Dilución / UFC 10-2 10-4 10-6

1 22 2 2

2 35 3 0

Promedio 2.8 x 102 UFC/g

2,5 x 103 UFC/g 2x106 UFC/g

DISCUSIONES

Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395, determina que:

Por lo que podemos concluir que el yogurt es apto para el consumo humano ya que el número
de unidades formadores de colonias está dentro del rango aceptable.

18
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 Se determinó los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt de mashua siendo

estos temperaturas y cantidad optima de mashua para su elaboración sin que ocurra
perdida de sus características organolépticas.
 Se identificó las ventajas que el consumo de mashua trae al ser humano donde tenemos
un alto valor nutritivo, potencial para la prevención del cáncer, tratamiento de vías
urinarias, riñones y prostatitis, depurativo, ayuda al metabolismo también propiedades
bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y repelentes de insectos.

 Se determinó la calidad físico-química y nutricional del yogurt de mashua teniendo un

porcentaje de humedad del 86,54 % y un porcentaje de cenizas del 4,39%. Además es
un tubérculo rico en ácido ascórbico (vitamina C), vitamina B y una diversa variedad
de aminoácidos.

 Se realizó yogurt de mashua con un buen control de calidad e higiene, lo cual se

determinó por medio del análisis microbiológico del producto obteniendo así que el
yogurt es apto para el consumo humano

 Se determinó el nivel proteico presente en el yogurt de mashua, teniendo así un 10%

del valor diario recomendado lo que es un buen porcentaje ya que es un producto
nutrimental.

 Se elaboró un yogurt artesanal a base de Mashua que contiene valores energéticos,

contenido medio en azúcar por la cantidad de carbohidratos presentes, bajo en grasa y
bajo en sal, por lo tanto, es un producto beneficioso para la salud y con un sabor
delicioso.

19
  Se logró introducir el consumo de mashua con su presentación en forma de yogurt en
la comunidad gracias a sus características organolépticas muy buenas y su valor
nutritivo.

RECOMENDACIONES

 Seguir las especificaciones planteadas para la elaboración del yogurt para así obtener
el sabor y propiedades deseadas.

 Al producto final mantenerlo en condiciones de almacenamiento adecuado.

 Realizar el producto en condiciones establecidas de higiene para que no exista

contaminación.

 Realizar el análisis del producto siguiendo los parámetros aprendidos para que no
existan errores.

 Usar implementos, material y vestimenta adecuada al momento de la preparación y

análisis del producto.

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 ANEXOS

NORMAS INEN PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Para la elaboración del producto ya descrito se va a hacer uso las siguientes Normas Técnicas
Ecuatorianas: NTE INEN 2395:2011, 10:2012, ISO 13580|IDF 151 las cuales son aplicables
para productos lácteos en la elaboración del yogurt

21
22
23
24
DOCUMENTOS NORMATIVOS

25
26
27
28
29
DOCUMENTOS NORMATIVOS

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BIBLIOGRAFÍA

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