Junta de

Castilla y León
Consejería de Educación

1º Grado medio servicio de restauración Profesora : Nuria Elena Lerma Gómez

Operaciones básicas y servicios en restaurante

U.T. 7 LOS DESAYUNOS EN EL RESTAURANTE
INDICE
1. Tipos de desayunos:
a. Desayunos según composición
b. A la carta.
c. Buffet.
d. Room service.
e. Brunch y Coffee Break
2. La puesta a punto.
3. Comanda de desayunos.
4. Técnicas de servicio.

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1. Tipos de desayunos

El desayuno es la primera comida que se consume en el día, por mañana. El nombre deriva
del hecho que la levantarnos el cuerpo se encuentra en ayunas y el desayuno es romper ese
ayuno.
El servicio e ve ser muy cuidado y de calidad.
En los hoteles este adquiere una gran importancia ya que es un servicio muy solicitado

a) Desayunos según composición

Entre los diferentes desayunos existentes podemos clasificarlos según su composición en:

Desayunos continental o completo

Es el más utilizado por los establecimientos hoteleros por si sencillez a la hora de
prepararlos, así como económicos.
Está compuesto por:
 Tostada de pan o 2 rebanadas de pan de molde
 Bollería 2 piezas( croissant, brioche, etc)
 Mantequilla , mermelada (2 sabores) o miel
 Café, té o chocolates
 Zumo de naranja o agua

C/ Dámaso Alonso, 23; 40006 Segovia; Tlf.: 921 475077/8 FAX: 921475084;
Correo electrónico: 40008536@educa.jcyl.es; http//cifpsegovia.centros.educa.jcyl.es

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Desayuno inglés o anglosajón

Procede de los países anglosajones, es uno de los más demandados en la mayoría de los
hoteles.
Está compuesto por:
 Huevos (revueltos, pasados por aguas, fritos, tortilla, etc)
 Fruta y yogurt o porridge (gachas)
 Zumo de fruta (moralmente de naranja), agua y vino (opcional)
 Bollería, 2 piezas (croissant, brioches, etc)
 Mantequilla, mermelada (2 sabores) o miel
 Tostada de pan o dos rebanadas de pan de molde
 Judías con tomate
 Salchicha , black puding ( morcilla )y fiambres
 Café ,té o chocolate

Desayuno americano
Es parecido al inglés pero con varios cambios
Está compuesto por:
 Huevos (revueltos o fritos, tortilla, etc)
 Zumo de fruta (moralmente de naranja) o pieza de fruta
 Mantequilla o mantequilla de cacahuete, mermelada o miel
 Tostada de pan o dos rebanadas de pan de molde
 Tortitas
 Bacon
 Café ,té o chocolate
 Cereales ( muesli , avellanas, copos de maíz ) opcional

Desayuno español
Varía según lugar donde se tome, aunque se suele reconocer como el compuesto por
chocolates con churros

Desayuno andaluz
Compuesto por:
 Café o Leche
 Tostada untada con manteca colorá o aceite de oliva y sal o aceite de oliva y tomate
triturado( puede tener jamón )

Desayuno de la casa

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Es un desayuno continental al cual se le ha añadido productos típicos de la zona donde se

encuentra ubicado.

Desayuno suizo
Es un desayuno continental acompañado de gran variedad de quesos

b) A la carta.
El cliente pide producto de una carta de ofertas gastronómicas de desayuno con precios
unitarios por producto.
Según la localización en la que se encuentre nuestro local la demanda de los clientes
pueden variar así como el tipo de local que tengamos. Hay en zonas donde la demanda del
cliente es de más elaboraciones saladas así como, la parte de la bebida puede sustituir el
café por otra bebida como vino o licores.

Es un desayuno muy utilizado en hoteles de lujo.

c) Desayuno bufé
Es la forma más utilizada en grandes hoteles u hoteles de playa.
Mediante un precio marcado, se puede tomar todo tipo de productos y repetir lo que se
desee
La oferta se puede adaptar a las intolerancias.
Para que este tipo de servicio sea rentable se tiene que seguir una serie de pautas.
 Controlar las cantidades intentando no desperdiciar genero
 El servicio debe ser rápido
 La colocación de los producto debe ser atractiva bien agrupadas para que el
cliente pueda ver y encontrar lo que busca
 Se debe plantear un recorrido recomendado para el cliente de forma que se
eviten aglomeraciones y colas
 Se debe poner los utensilios necesarios para su servicio
 Colocar en varios lugares los platos y cubiertos para que el cliente los pueda
coger

d) Room service
Consiste en ofrecer a los clientes la opción de tomar el desayuno, almuerzo o cenas en las
habitaciones sin tener que desplazarse al comedor.
Es un tipo de servicio que debe estar muy cuidado, ya que es motivo de mucha quejas, se
debe dar el mismo trato que en el comedor.
Es necesario tener una coordinación perfecta entre el departamento de restaurante, el de
cocina, el de pisos y el de recepción.
Los hoteles grandes suelen crear un departamento para este fin.

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Existen 3 formas de solicitar productos en el room-service.

1º Mediante nota o aviso en recepción o consejería. Quienes tomaran nota de pedido o
pasan al cliente con el dpto. En la nota debe incluirse la hora en que desean que se lo
lleven
2º Llamando directamente al departamento encargado del servicio de habitaciones.
3º mediante nota en la puerta. En cada habitación los clientes cuentan con una carta para
el servicio de desayuno. El cliente puede tener que rellenar esta manualmente o solo
poner un stick y dejarlo colgado en la puerta por fuera.
En establecimiento de alta gama este servicio suele estar disponible las 24h
A continuación veremos cómo se debe hacer el montaje de las diferentes formas de servicio
que se pueden dar en el room-service
Montaje del servicio en bandeja
El establecimiento debe contar con bandejas adecuadas para hacer este servicio, dichas
bandejas suelen ser rectangulares. Existen de diferentes materiales todos ellos nobles
(madera, doradas, metal plateado, ect) ya que se suelen dejar en la habitación para que el
cliente la pueda utilizar de soporte.
En ningún caso el servicio de desayuno se realizara con las bandejas redondas que se utiliza
en el servicio en sala, ya que estas no se podrán dejar en la habitación. En el servicio room-
service solo utilizaremos las bandejas redondas cuando nos soliciten una bebida, sirviendo
esta delante del cliente y dejándole en la habitación el vaso o copa y el botellín del refresco
(si es un combinado ) o el botellín de cerveza si es eso lo que solicita (en ambos caso se
dejaran estos abiertos)
Elementos con los que se deben montar la mesa (desayuno continental)
 La bandeja debe estar vestido o con un cubre bandeja o blonda.
 Plato de postre
 Cuchillo y tenedor de postre.
 Copa de zumo, taza, platillo y cuchara de café con leche de desayuno ( o la
cuchara que corresponda según el café solicitado) Rebanada de mermelada y
mantequilla.
 Rebanada para mantequilla y mermelada
 Cesta para bollería y pan.
 Azúcar, edulcorante y miel
 Jarra para el servicio de café, infusión o chocolate
 Servilleta

La opción planteada es el montaje de un servicio continental pero cualquier tipo de

desayuno puede ser servido mediantes este opción, esos si el montaje y cristalería,
cubertería y loza debe ir de acuerdo con el tipo de desayuno que nos soliciten. Es muy
importante que no se nos quede atrás ningún cubierto que el cliente pueda necesitar.

Cuando el cliente termina de desayunar puede o llamar al dpto. de room-service para que le
retiren la bandeja o si así lo acepta el establecimiento, sacar la bandeja al pasillo.

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Montaje del servicio en Carro :

El servicio es muy similar al de la bandeja, la diferencia es que el carro es una “mesa con
ruedas” que cuenta con alas abatibles, lo que permite al comental/es comer de forma más
cómoda.

Al igual que sucede con las bajandejas los carros utilizados para el room-service son carros
realizados con material noble ya sea en madera o en metal con apliques dorados o
plateados. En ninguna caso utilizaremos el carro de aluminio que se suele utilizar para el
transporte de materias primas o de material de cocina o de servicio.

Los elementos necesarios para montar un carro para un desayuno continental son:
 Al igual que en la bandeja el carro se debe vestir, nunca debe ir sin mantel o cubre
 Los elementos con los que debe contar son el mismo que en la bandeja.
 El camarero encargado debe llevar el desayuno sin demora evitando que se enfrié
 Antes de entrar de be llamar e identificarse y pedir permiso para entrar
 Al finalizar el cliente contactara con el dpto para que retiren el servicio o bien lo
depositara fuera en el pasillo

e) Brunch y coffe break

Debido a la reinvención de nuevas fórmulas de servicio adaptada a las necesidades han
aparición nuevos conceptos que hoy en día está muy de moda : El brunch y el coffe break

 El Brunch
Surge de la unión de la palabra breakfast y Lunch y hace referencia al desayuno tardío, en
algunos casos planteados tipo bufét o con una variedad de elaboraciones culinarias en el
mismo plato.
Entre ellas se encuentran, ensaladas, arroces, carnes pescados etc.
El horario suele ser apartar de las 11;30 o 12 y llega hasta las 14:00
Actualmente, el brunch suele llevarse a cabo los domingos o en días festivos y consiste en un
plan con amigos, familiares o en pareja para hacer algo diferente y huir del clásico desayuno
o comida. En España, muchos locales se han especializado en brunchs, incluyendo, además
de los platos tradicionales, algunas recetas típicas de algunos países
También es muy común llevar a cabo un brunch en eventos o reuniones de trabajo que
impliquen tomar un cierto contacto con los demás y se alarguen durante varias horas por la
mañana, siendo necesario comer algo
Entre los platos que suele haber en un brunch destacamos los siguientes los cuales no suelen
faltar en casi ninguno.

 Tostadas dulces o saladas. (ya sea con tomate y embutido, con aguacate y huevo
poché o con finas lonchas de salmón ahumad, etc).
 Tortitas acompañadas con siropes, miel, crema de cacao, de cacahuete, diferentes
frutas… o incluso acompañarlas con bacon o huevos.

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 Frutas, zumos y smothies. En su versión más saludable este pueden contener boles
de frutas y cereales, con o sin yogur, zumos o batidos repletos de nutrientes y
vitaminas.
 Cócteles y bebidas. Al ser un desayuno tardío da cabida a tomar una bebida con algo
de alcohol siendo los cócteles más socorridos la Mimosa, (a base de cava y zumo
de naranja), o el Bellini, (con zumo de melocotón).
 Huevos benedict. típicos del brunch británico, que suelen ir acompañados de
aguacate, salmón y esa deliciosa salsa holandesa a base de mantequilla..
Es un servicio muy habitual en las grandes ciudades europeas (Paris, Milán, Roma, etc.)

 Coffe break
Vocablo ingles que hace referencia a parar, descansar para tomarse un tentenpié. Su tiempo
de duración es de entre 20 -25 min.
Es un servicio muy utilizado en conferencias, cursos, ponencias, etc
Está compuesto por bebidas calientes, zumos, agua, pequeñas piezas de bollería (saladas
y/o dulces y pastas).
Este concepto surgió en los hoteles para dar utilidad y salidas a las salas polivalentes con las
que contaban, ofreciendo así a los asistentes a los eventos un lugar de descanso con opción a
desayuno de esa forma aumentaban los servicios ofrecidos y sus ganancias.

2. La puesta a punto

Ya hemos visto en este mismo tema como debemos preparar y montar la bandeja, los carros
y el bufé de desayunos.
Ahora hablaremos de la preparación y montaje de las mesas. Esta se suele realizar por la
noche.
La brigada de comedor prepara todo lo necesario dejando las copas boca abajo y
disponiendo la mesa de forma armoniosa y agradable. Es a la mañana siguiente cuando el
trabajador que llega da la vuelta a las copas y prepara todo lo que falta por hacer Material y
utillaje propio del servicio.
En los establecimientos cuyos desayunos se realizan mediante bufét, no suele montar nada
en las mesas, solo el mantel y las tazas si el cafés servido en mesa (mediante comanda).
Existen establecimientos que cuentan con máquinas de café por lo que no ponen ni en la
mesa ni siquiera la taza. Todo lo necesario lo tienen en el bufé para que el cliente se sirva
Según sea el tipo de desayuno, su montaje estará compuesto por:

 Desayuno continental, español , andaluz o de la casa:

 Plato taza y cucharilla de café

 Plato del postre y cubierto de postre
 Copa de agua

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 Servilleta

 Desayuno anglosajón / inglés o americano:

 Plato taza y cucharilla de café y/o cuenco para cereales ( americano)

 Plato trinchero y cubiertos trincheros
 Copa de agua y vino
 Servilleta
En todos los casos la taza se colocara en la parte derecha del comensal, junto con la jarra de
leche si fuese necesario.
La bollería así como el fiambre etc. Si no va en el plato y es para que el cliente se eche ira en
la parte superior (la bollería en la zona más a la izquierda y el fiambre tirando más para el
centro)

3. Comanda de desayuno. ( ya visto en tema 5)

Dependiendo del tipo de desayuno que ofrezcamos utilizaremos el comendero o no.

Si ofrecemos tipo bufé completo, el camarero solo se encargara de desbarasar, reponer el
género y asesorar al comensal cuando lo requiera.
Si el bufé es solo de las elaboraciones y la bebida es solicitada al camarero, este tomara la
comanda teniendo en cuenta, mesa, asiento y bebida pedidas.
Si el servicio es en mesa la comanda se tomara anotando en primer lugar las bebidas y luego
posteriormente y separado por una raya se anotara la comida, siempre tendremos en cuenta
el número de mesa y el asiento que ocupa cada comensal para su posterior servicio.
A diferencia de la opción del bufe completo en todos los demás casos incluido en el servicio
de room-service , la comanda debe constar de al menos 2 copias una para la barra o zona de
preparación del desayuno (office en el room service) y la otra para que el camarero controle
lo solicitado

4. Operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala..

Los desayunos igual que como los demás servicios a la americana son servidos por la derecha
del comensal.
El servicio de café o la leche, si lo servimos en mesa y no viene ya servido de barra se realiza
desde el lado derecho.
Hay veces que el servicio de desayuno se puede hacer a la francesa o a la inglesa pero suele
ser muy raro.
En el caso de que el género no esté todo servido en el mismo plato lo normal es que se deje
los platos con el género en la mesa y que sea el propio comensal el que se sirva la cantidad
que desee

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