TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION 4

OBJETIVO 5

SERVICIO DE DESAYUNO

CONCEPTO

Alimentos que se sirven en un desayuno

Tipos de desayuno
Composición de los desayuno

Preparación para un servicio de desayuno

PASOS A SEGUIR DURANTE UN SERVICIO DE DESAYUNO

REALIZACION DE LOS PRIMEROS SERVICIO EN UNA COMIDA FORMAL

Servicio de agua

Servicio de pan

Servicio de mantequilla

Cambio o adecuación de cubiertería según el menú

AUTO CONTROL 17

RESPUESTA AL AUTO CONTROL 18

PRUEBA FINAL 19

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 20

INTRODUCCION

el desayuno es uno de los servicios mas importante dentro del área de alimentos y bebidas por
ser el primero que se toma en el dia, y en el conocimiento de conformación según los tipis de
este y sus servicios son fundamental para el buen desarrollo del servicio mismo.

En esta unidad se plantea el concepto, los diferentes tipos y como servir los desayunos además
como realizar los primeros servicios de una comida formal
 Objetivo

al terminar el estudio de la presente unidad el trabajador- alumno estará en capacidad de

realizar un servicio de desayuno y los primeros servicios de una comida normal sin cometer
errores
SERVICIO DE DESAYUNO

CONCEPTO: como se vio anteriormente en la descripción de montaje para desayuno este es un

servicio informal que generalmente se forma como necesidad para responder energía.
Algunos conceptos determinan el desayuno como la terminación de ayuno y como tal es la
primera comida del dia. La cual debe ser compesada y adecuada para el efecto.

Hay en si diversos tipos de desayuno que se acomodan a las constumbres y necesidades de los
diferentes pueblos según su situación geográfica u otros aspectos.

ALIMENTOS QUE SE SIRVEN EN UN DESAYUNO:

Hablando en termino gastronómico deternamos los tipos de alimentos que pueden ser
servidos en un desayuno, algunos de los cuales reeplazan a otros en la conformación de este o
sea se puede decir que al reemplazarlo es su equivalente, lo mas usual es:

Mantequilla: su promedio de 10 a 15grs.

Mermelada de frutas: de 10 a 15grs.

Pan: se entiende que se pueden variar de pan blanco, francés, tostadas, o croissants según el
gusto del cliente o tambien tostadas francesas.

Jugos: de preferencia se deben servir natural pero cuando no hay la facilidad se recurre a
enlatados o frasco, para el servicio de dsayuno se sirven de 130 a 150 cm3

Frutas: se presentan en porción aproximadamente 100 a 120grs. Las mas utilizadas en el

desayuno son: la toronja con miel o sirope de fruta, la piña, la papaya, la patilla`y ensalada de
frutas. Cuando se sirven frutas no se sirven jugo, o va como adicional n

Bebidas calientes: depende del gusto del cliente y lo mas servido es ek café negro, café con
leche ( las porciones las determina el cliente) , chocolate con o sinleche y te en agua o en
leche, por lo general se sirven de 180 a 200 cm3.

Huevos: es el alimento mas consumido y propio del servicio de desayuno se presenta en todas
sus formas, la porción normal son dos:

Fritos: su cocción es en grasa y enteros se presentan con la myema dura o blanda según
pedido y gusto del cliente.

Tibios: cocido en agua, se presentan en la copa especialpara sacar huevos tibios, no se pueden
sacar preparados de la cocina, el cliente mismo se encargara de romper los huevos y
sasonarlos asu gusto. Tambien es importante que los huevos tengan el termino de cocción
pedido por el cliente asi:

3 minutos el huevo tiene consistente la clara y gelatinosa la yema

4 minutos la clara esta dura y la yema consistente

5 minutos la clara cauchosa y la yema dura

6 minutos huevo totalmente duro

Revueltos: poca grasa en la sarten y huevos con sal se revuelve se les da la cocción y se sirven
en un plato o en cacerola

Pericos: son los huevos revueltos con cebolla y tomate picado se sirven tambien en plato o en
cacerola

Revueltos con jamon: son huevos revueltos con jamon picado

Revueltos con tocinetas: son huevos revueltos con tocinetas picado

Tortilla: huevos revueltos al estilo del omelette

Bistec: carne cocida en salsa criolla

Cereales: los mas comunes a servir con los rice crespis. Corflakes con banano y leche y la
avena fría o caliente. Los cereales se sirven en platos hondo y con cuchara su promedio de
servicio es de 200 a 220grs. O en cm3
Pancaques: son tortilla especiales que se sirven con miel o un jarabe pesado de frutas
normalmente se sirven 2 por porción

Wafles: son parecidas en su conformación a los panquetes y se sirven igualmente

Steack de jamon: es una lonja de jamon de york a plancha su porción aproximada es de

120grs.

TIPO DE DESAYUNOS

a) Desayunos hoteleros.
1. Desayuno continental
2. Desayuno americano
3. Desayuno típico regional
OTROS TIPOS
1. Desayuno francés (peit dejeuner)
2. Desayuno holandés
3. Desayuno ingles
4. Desayuno casero (típicos colombianos)

COMPOSICION DE LOS DESAYUNOS

A. DESAYUNOS HOTELEROS: se pueden denominar asi porque se conocen en

todo el ámbito gastronómico internacional y por lo general se sirven igual
en todos los sectores hoteleros, turísticos y gastronómicos del mundo.
1) DESAYUNO CONTINENTAL
a) Mantequilla
b) Mermelada
c) Pan
d) Jugo o porción de fruta
e) Bebida caliente ( café, té o chocolate)
 2) DESAYUNO AMERICANO
a) Mantequilla
b) Mermelada
c) Pan
d) Jugo o porción de frutas
e) Bebidas caliente ( café, té o chocolate)
f) Huevos al gusto o carne, cereales, pancaques, waflets, steack de jamon

3) DESAYUNO TIPICO REGIONAL

Este puede variar de acuerdo a la situación geográfica del establecimiento dentro del ámbito
nacional a la idiosincrasia y productos existentes en la región, lo más general es:

a) Mantequilla
b) Mermelada
c) Pan o arepa, buñuelo, patacones, envueltos
d) Jugo de frutas
e) Bebidas caliente (café o chocolate)
f) Huevos o carne

Este desayuno se refiere al tipo colombiano, pero en otro país varía de acuerdo a la utilización
del producto y la costumbre de este.

B. OTROS TIPOS (FAMILIARES)

Se denominan o clasifican asi porque no encajan dentro del contexto gastronómico como
establecidos dentro de una carta para desayuno en un conjunto, más bien se presentan como
alimentos por separados y con varias formas de preparación, podemos mencionar los
siguientes:

1. Desayuno francés o peit dejeuner : consta únicamente de pan y café con leche
2. Desayuno holandés: su conformación tiene como base los producto lácteos asi:
a) Mantequilla
b) Mermelada
c) Panes
d) Jugos o frutas
e) Quesos
f) Bebidas calientes
g) Huevos
3. Desayuno ingles: este tipo de desayuno esta en des uso, pero sirve como referencia
para establecer la variación de alimentos que se pueden servir en un desayuno que se
presente como buffett.
a) Mantequilla
b) Mermelada
c) Frutas en conserva
d) Panes
e) Galletas
f) Jugos
g) Frutas
h) Queso
i) Productos de salsamentera
j) Huevos en diferentes preparaciones
k) Aves en porciones pequeñas
l) Bebidas calientes, con preferencia te
4. Desayuno casero (colombiano): este desayuno es de tipo familiar pero en
establecimientos de tipo popular se puede encontrar ya sea en conjunto o por
separado. Tambien varia de acuerdo a la situación geográfica del establecimiento
costumbre de la región, un modelo de este desayuno pueden ser:
a) Tinto generalmente se toma antes de comenzar en si el desayuno
b) Caldo este puede ser de carne o costilla lo que se puede reemplazar por la
changua que es típica del centro del país o del claro o mazamorra antioqueño
que es típica de esta región
c) Jugos o frutas las cuales no son muy utilizadas aunque la variedad y cantidad
son ambundante
d) Café o chocolate que son las bebidas populares en el país
e) Huevos ya sean tibios, cocidos, fritos o pericos
f) Pan o arepas, o buñuelos, o envueltos también conocidos como bollo, o
patacones
g) En ocasiones se sirve carne asada y en bistec cuando no se sirven huevos o su
convinacion que es bistec a caballo

en este tipo de desayuno ya no es muy conocido, pues los sitemas alimentarios han cambiado
dado el alto índice de crecimiento de las poblaciones en las ciudades la disminución en la
producción del sector agropecuario y asi mismo de la población rural o campesina quienes
eran los que mas utilizaban este tipo de alimentación.

Preparación para un servicio de desayuno :

La determinación del éxito en el servicio de desayunos es la organización anterior que a este

de, la instrucción que el personal resiva con respecto con lo que le toca hacer y en que área
determinada. Hay otros factores importantes a tener en cuenta para lograr este éxito que son:

1. Aseo : disposicion y organización de muebles y equipios.

Es un paso importante pues depende de esta la presentación del salón y la distribución del
personal por sectores o plazas en forma organizadas

2. Mise en place : se refiere al alistamiento de todo lo necesario para el servicio del

desayuno en lo que se refiere en el material del servicio aseo y brillado; pan, agua,
mantequilla y mermelada además de verificar lo que hay en la cocina para no cometer
errores de venta
3. Montaje de mesa : como se vio en la unidad anterior el montaje debe estar acorde al
sitio donde se va a servir el desayuno, debe hacerse con tiempo para luego verificar y
corregir algún error antes del servicio, las mesas auxiliares también deberán estar
montadas antes de iniciar el servicio

Pasos a seguir durante el servicio de desayuno :

Ya en esta fase hablamos de la realización del servicio con la presencia del cliente y por lo
tanto deberá ser siempre orientado hacia la satisfacion de este en todo sentido pues este es el
criterio primordial de un servicio. Las bases mas importantes del servicio de desayuno las
podemos asumir de la siguiente manera:

1. Recibimiento e instalación del cliente : generalmente lo hace un meitre o capitán

tratando de hacerlo sentir comodo e importante
2. Ofrecimiento de los servicios : también por lo general corresponde al meitre o capitán
quien lo hace por medio de la carta de desayunos y algunas sugerencias hacia el
cliente, en este momento es cuando debe mostrar su capacidad de vendedor y
relacionista, no debe limitarse a ser una estatua que escucha pues parte del servicio es
hacer que el cliente se sienta atendido sin pasar al extreme de ser servicial ni molesto
para el cliente
3. Toma pedido : depende directamente del escogimiento que haya hecho el cliente, es
importante tener en cuenta el apuntar en la libreta de pedidos en un orden lógico los
alimentos con sus respectivas cantidades y términos de cocción para evitar con
confusiones en la cocina
4. Primeros servicios : por lo gerenal se sirve agua, la copa ¾ , el pan en el plato
dispuesto para tal fin se hace pisando o cuchareado la mantequilla conjuntamente con
la mermelada en su plato especial para dicho servicio
5. Si hay jugo o fruta : se puede servir primero para que el cliente lo vayan consumiendo
pero no es indispensable hacer el servicio como en un menú plato por plato ya que el
 desayuno es un servicio informal dado que el cliente organice su desayuno y como
consumirlo
6. En este orden se puede servir las bebidas calientes para asi terner servido en su
mayor parte el desayuno y evitar la impaciencia o reclamo de demora por parte del
cliente
7. Dependiendo del tipo de desayuno, en este caso tomamos el americano se hara como
ultimo el servicio de los huevos o su equivalente puesto que este no esta listo y tiene
una pequeña de mora que lo que dure la cocción del alimento pedido y según su
termino de cocción
8. Al termino del servicio de alimentos el mesero estará pendiente para cuando el cliente
solicite su cuenta para entregársela y luego cancelársela en la respectiva caja si hay
dinero para devolver lo hará antes que el cliente deje el salón
9. Se dará la despedida al cliente invitándolo hacer uso de los servicios del comedor
posteriores ocasiones

TRABAJOS POSTERIORES AL SERVICIO DE DESAYUNOS :

Como primera actividad a realizar es retirar el material utilizado por el cliente por el servicio y
llevarlo a la zona de lavado en una forma organizada irracional.

Luego retirar de la zona de lavado toda la loza y el material del comedor clasificarlo, revisarlo y
brillarlo para su posterior utilización reorganizar el salón según las necesidades del servicio y
guardar el material que no se vaya a utilizar en los siguientes servicios. En si es hacer una
especie de mise en place final del servicio de desayuno.

Ejercicio tipo (demostración y practica)

Realizar practicas sobre servicio de desayuno tiempo minimo 15 horas

REALIZACION DE LOS PRIMEROS SERVICIOS EN LA COMIDA

Estos servicios se presentan cuando el cliente ha sido instalado en su mesa y están tacitos
dentro el servicio de alimentos y bebidas osea no necesita solicitarlos el ayudante de mesa es
el encargado de prestar dichos servicios lo cual quiere decir que esta persona deberá saber
como prestarlo y en que momento en su orden por los primeros servicios prestados en una
mesa ocupado por clientes son:
1. Servicio de agua
2. Servicio de pan
3. Servicio de mantequilla
4. Cambio o adecuación de cubertería según el menú

1. Servicio de agua : por lo general se hace en el momento en que el cliente tiene la

carta en sus manos para escoger sus alimentos es el primer servicio que se hace al
cliente en la mesa que va a comer, para este servicio existe una copa especial la cual se
servirá a ¾ de su capacidad total. El encargado como se dijo anteriormente es el
ayudante de mesa quien tendrá la jarra con agua fría o con hielo en una mesa auxiliar
o aparador. Para servirle al cliente deberá tener una posición comoda pero elegante y
servirla en la copa sin derramar el agua fuera de esta, no deberá tocar la copa con la
jarra ni hacer movimientos bruscos o inclinación del cuerpo, como se dijo hacerlo de
manera mas elgante posible
2. Servicio de pan : como los demás elementos que se utilizan para el servicio el pan
estará montado en una mesa auxiliar o en un aparador especial con la calefacción, se
lleva a la mesa del cliente en una bandeja y se traslada al plato pinzada o cuchareado,
para esta operación el ayudante deberá entrenarse para lograrlo sin que se la vaya a
caer el pan antes de dejarlo en el plato, también deberá hacerlo en una forma
elegante
3. Servicio de mantequilla : también se traslada de la mesa auxiliar a la mesa del cliente
estará cortada en pequeños dados de un peso aproximado de 15gr en agua con hielo
para mantenerla consistente en muchas partes se utilizan las legumbreras de
Electroplata para conservarla. Se pinza o coloca en el plato para mantequilla que esta
al lado izquierdo en la parte superior del cubierto
4. Cambio o adecuación de los cubiertos según el menú : para este paso es necesario
que el pedido haya sido tomado y asi determinar la clase de alimentos que se van a
servir en la mesa; partiendo este hecho el ayudante de mesa verificara que cubiertos
están montados y agregara los que falten según los servicios que haya en el pedido.

El ayudante de mesa deberá fijarse muy bien en el tipo de alimento que se van a servir
y asi mismo el orden en que van ser servidos para colocar en este orden los cubiertos
adecuados lo hara antes de comesar el servicio de alimentos del menú escogido por el
cliente

Ejercicio tipo (demostración y practica)

Realizar practicas sobre los primeros servicio de una comida formal

1. Servicio de agua
2. Servicio de pan
3. Servicio de mantequilla
4. Cambio o adecuación de cubiertería según menú
 AUTOCONTROL
1. ENUMERE LOS TIPOS DE DESAYUNOS HOTELEROS:



2. ESPECIFIQUE LA COMPOSICION DEL DESAYUNO CONTINENTAL





3. DERTERMINE CUALES SON LOS PRIMEROS SERVICIOS EN UNA COMIDA FORMAL



4. ENUMERE LOS PASOS A SEGUIR EN LA PREPARACION PARA UN SERVICO DE DESAYUNO



 RESPUESTA AL AUTOCONTROL
1. DESAYUNO CONTINENTAL, DESAYUNO AMERICANO Y DESAYUNO TIPICO REGIONAL
2. MANTEQUILLA, MERMELADA, PAN, JUGO PORCION DE FRUTA Y BEBIDA CALIENTE
3. AGUA, PAN Y MANTEQUILLA
4. ASEO, EXPOSICION Y ORGANIZACIÓN DE MUEBLES Y EQUIPOS, MISE EN PLACE Y
MONTAJE DE MESAS
 PRUEBA FINAL
1. SE REALIZARA UN SERVICIO DE DESAYUNO SIMULADO
2. SE REALIZARA LOS PRIMEROS SERVICIO DE UNA COMIDA FORMAL