TIPOS DE SERVICIO

A LA CARTA
DEFINICIN:
Se trata del servicio clsico dado en la mayora de restaurantes y establecimientos hosteleros. En l, los
clientes eligen lo que van a tomar entre las elaboraciones y productos que componen la oferta del
establecimiento, los cuales son presentados en las diversas cartas (vino, agua, platos, postres, etc).
CARACTERSTICAS:
La sistemtica de servicio puede variar en funcin de la tipologa y categora del establecimiento.

BANQUETES
DEFINICIN:
Son aquellos servicios en los que el men ha sido previamente establecido, igual para todos los
invitados, salvo excepciones; suele estar asociado a celebraciones, convenciones o jornadas donde todos
los asistentes acuden al mismo comedor y a la misma hora.
CARACTERSTICAS:
A la hora de realizar la distribucin del comedor, deberemos tener en cuenta varios aspectos:
-

Capacidad del saln

Nmero de comensales
Tipo de celebracin
Deseos del cliente
Personal para el servicio

MONTAJE DE MESA PARA BANQUETES:

Aspectos a tener en cuenta:
Suelen utilizarse grandes tableros con medidas proporcionales (como el doble de largo que de ancho) y
aspirinas, normalmente de patas plegables para un fcil almacenamiento.
Se debe evitar el uso de mesas pequeas, debido al espacio que se pierde por culpa del gran nmero de
patas.
Para grandes banquetes conviene realizar un plano.
Mise en place:
Se siguen las mismas normas que para el restaurante, con la peculiaridad de que al ser un men
concertado, se colocan en la mesa todos los cubiertos y todas las copas (si el espacio lo permite).
SERVICIO DE BANQUETES
Tambin se aplican las mismas pautas que para el restaurante, adaptndonos siempre al tipo de
servicio.
La distribucin del personal se har por rangos y el ritmo del servicio lo marcar el Matre en funcin de
la mesa presidencial.

CCTELES
DEFINICIN:
Es un servicio de restauracin en el cual los clientes suelen estar de pie mientras consumen.
CARACTERSTICAS Y SERVICIO:
Los camareros pasan tanto la comida como la bebida en bandejas, para que el cliente vaya tomando lo
que desee.
Es posible que la comida se presente tipo buf y que tambin nos encontremos con una pequea barra
para apoyar al servicio de bebidas.
Por toda la zona habr que distribuir mesas para que el cliente pueda depositar los vasos vacos,
servilletas utilizadas
Adems es conveniente colocar algunas sillas alrededor por si alguien necesita sentarse.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

Especial atencin con los clientes situados al final del saln.

Desbarazar continuamente el material sucio.

Si se coloca una barra, hacerlo estratgicamente.

Las bebidas siempre se servirn en bandeja, a pesar de que pueda contarse con una barra de
apoyo.
ROOM SERVICE O SERVICIO DE HABITACIONES
DEFINICIN:
El room service es un servicio que ofrece al cliente la opcin de tomar el desayuno, almuerzo, cena u
otros, en la habitacin, sin que tenga que desplazarse al comedor, realizando su peticin a travs del
telfono, mediante una carta que se encuentra en la habitacin.
CARACTERSTICAS:
Es uno de los servicios complementarios ms importantes del hotel.
Se necesita una perfecta coordinacin de los departamentos que intervienen en el servicio, as como
contar con personal y material suficiente para poder servir con rapidez.
En algunos hoteles hay un office de planta con el material necesario, y en otros este material sale
directamente del restaurante.
Dentro del room-service, el servicio ms implantado por los hoteles y ms solicitado por los clientes es
desayuno.
SERVICIO:
La brigada:
Podr ser independiente a la del restaurante o pertenecer al mismo, dependiendo del establecimiento y
el volumen de trabajo.
El nmero de personas tambin depender de los mismos factores.
Hay que tener especial atencin a la T.O. del hotel, as como a las retransmisiones deportivas y eventos
de carcter especial retransmitidos por la televisin.
Desarrollo del servicio:
1. Peticin del cliente
2. Marchar la comanda
3. Mise en place
4. Preparar factura
5. Recoger el pedido
6. Subir a la habitacin
7. Llamar a la puerta
8. Saludo
9. Pedir permiso para entrar
10. Preguntar donde desea que depositemos la comida
11. Preguntar si desea alguna cosa ms
12. Entregar la factura para su abono o firma
13. Despedida
14. Marcha

Formas de servir:
Podr realizarse en carros, llamados camareras, o en bandeja.
La toma de comanda por telfono:
1. Descolgar e identificarse
2. Preguntar el nmero de habitacin
3. Tomar la comanda
4. Confirmar la peticin
5. Si el cliente no tiene crdito abierto, informar del pago al contado y del importe
6. Preguntar para cuando desea el pedido y/o informar del tiempo de espera aproximado (al alza)
7. Despedida
* Especial atencin a los ruidos de fondo y evitar no hacer ningn comentario hasta no haber colgado el
telfono.
COFFE BREAKS
DEFINICIN:
Son pequeos tentempis que se toman durante la pausa efectuada en una reunin.
CARACTERSTICAS:
Dependiendo de la hora tendrn una composicin dulce, salada o mixta.
MONTAJE Y SERVICIO:
Los manjares se colocan en una mesa, para que el cliente se sirva a su gusto.
El servicio de bebidas puede o no estar asistido por un camarero, colocado detrs de una pequea barra.
FACTORES A TENER EN CUENTA:

La duracin de este servicio ser aproximadamente de 15 a 30 minutos.

Durante el tiempo que dura el mismo, se deber cambiar el agua, los ceniceros... del saln de
la reunin.
MINIBAR
DEFINICIN:
El minibar es un mueble con una nevera se coloca en las habitaciones de los hoteles con un determinado
nmero de bebidas y snacks para el servicio del cliente.
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS:
Este servicio podemos encontrarlo en hoteles a partir de cierta categora.
Las bebidas suelen ser variadas, al igual que los snacks (patatas, chocolatina, frutos secos).
Los tamaos de las bebidas suelen ser miniaturas en el caso de las alcohlicas y normales (20cl.) en el
caso de los zumos, refrescos y agua.
LA REPOSICIN:
Normalmente la realiza el departamento de room-service, aunque tambin puede hacerlo el
departamento de pisos cuando hace la habitacin.
Hay que prestar especial atencin a la fecha de caducidad de los productos, ya que la rotacin de los
mismos suele ser baja.
Sistema de rotacin por plantas, pasando los artculos al bar y reduciendo los pedidos de los
perecederos.
LA FACTURACIN:
Sin duda es el mayor problema, ya que su control es muy complicado, cuando el cliente se hospeda ms
de un da, se le van cargando a diario en la cuenta de la habitacin los artculos que se le han repuesto
cada maana (consumidos), y cuando se marcha se le pregunta al cliente la consumicin de la noche
anterior.
Para controlar ms exhaustivamente las consumiciones se han creado los sistemas de pesos y balanzas,
que registran automticamente cada botella que se coge del minibar mediante unos sensores que se
encuentran debajo de las mismas, bien al cogerla o bien al pasar unos segundos desde que se tom.
Tambin existen los minibares con llaves en el mueble y en la nevera.
An as sigue siendo un tema bastante problemtico, por lo que cadenas como AC, han tomado la
decisin de no facturar el minibar, eso si, colocan en el mismo slo bebidas sin alcohol e incrementan
mnimamente el precio de la habitacin.

BUFFET
DEFINICIN:
El buffet es un tipo de servicio en el que los alimentos se colocan en una o varias mesas
acondicionadas para la ocasin, de las cuales el cliente toma lo que le apetezca por un precio global.
CARACTERSTICAS:
Es un tipo de servicio con muchas ventajas, los factores de su xito se deben principalmente a:
Rapidez en el servicio.
Se necesita menos personal.
Mayor posibilidad de eleccin para el cliente.
Facilidad para identificar la comida con rapidez.
Posibilidad de comer en la cantidad y variedad deseada.
CLASIFICACION / TIPOS:

Segn el servicio: Desayuno, almuerzo o cena.

Segn los muebles: mesa, fijo, mdulos, islas, mvil.

Segn el grado de equipamiento de los muebles: Equipado o no equipado.

Segn el grado de servicio del personal: No asistido o asistido.

Segn el estilo de decoracin y presentacin de los alimentos: De exposicin

(bodegn), clsico o tradicional, de neorestauracin o actualizado, temtico
* No debe confundirse con el self- service.
SERVICIO:
Como hemos visto anteriormente, el buffet puede ser asistido (en el caso de que un camarero ayude
a servirse al cliente) o no asistido, en este caso, el camarero se limita al desbarasado de mesas.
Tambin podemos encontrarnos servicios en los que la carta y el buffet se mezclan, por ejemplo, el
cliente toma los entrantes y los postres de un buffet, pero para los segundos se les toma nota de la
carta.
Normalmente el servicio de bebidas lo realiza el camarero (porque se abonan aparte), salvo en los
desayunos, donde es ms usual lo contrario.

SELF SERVICE
DEFINICIN:
Denominado tambin autoservicio en lnea, consiste en distribuir los alimentos en mostradores lineales,
equipados para la perfecta conservacin de los mismos y cada uno con un precio individual.
CARACTERSTICAS:
Generalmente, el self-service se diferencia del buf porque su composicin es ms reducida y cada plato
lleva su precio, salvo excepciones, en los que se ofrece un men a precio cerrado, debiendo elegir de los
distintos grupos (entrantes, plato principal y postre), uno plato de cada uno, entre los que nos
propongan.
TIPOS:
Podemos encontrarnos con el lineal, noria o molino y el sistema free-flow (en islas) de libre circulacin,
que facilita el trnsito de los clientes.
SERVICIO:
El mostrador del self-service se compone de varias zonas como:
Zona de recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.
Zona de primeros platos fros y calientes.
Zona de segundos platos.
Zona de postres.
Zona de bebidas fras y calientes.
Caja
Como en el caso del buf puede o no estar asistido por un camarero o un cocinero, que emplatar los
alimentos seleccionados por el cliente, eso s, a la salida del mismo, se encontrar el facturista que nos
cobrar las consumiciones elegidas.

DESAYUNOS
INTRODUCCIN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS DESAYUNOS:
El desayuno es la primera comida del da, despus de haber pasado varias horas desde la ltima comida,
por lo tanto es de vital importancia y debe de ser completa.
En Espaa este hbito de realizar un desayuno completo no es habitual, aunque cabe decir que cada da
suele ser ms frecuente debido a una concienciacin social y a la influencia de los numerosos turistas
que nos visitan y que si tiene por hbito realizar un desayuno completo.
El servicio de desayunos es de vital importancia en un establecimiento de restauracin y requiere gran
profesionalidad y correccin.
Todo establecimiento que quiera conservar su clientela debe de estar a la ltima en cuanto a novedades
que vayan surgiendo con respecto al servicio que vamos a dar (descafeinado mquina, tostadas de
bastantes variedades, bollera, etc.)
El montaje de desayunos se suele hacer por la noche, al trmino de la cena, cuando el establecimiento
no dispone de otras instalaciones especficas para dar este servicio.
SERVICIO:
El servicio de desayuno depender en gran medida de la composicin del mismo, as como del lugar de
servicio.
CLASIFICACIN DE LOS DESAYUNOS
Los desayunos los podemos clasificar de dos formas:
a) Por su lugar de servicio: En cafetera-barra, en cafetera-sala, en restaurante, en
habitaciones, en salones (coffe-break), etc.
b) Por la mecnica o desarrollo del servicio: Desayuno de la casa (caf, zumo y
tostada a un precio fijo), a la carta (el cliente elige y paga por cada artculo que
solicita), desayunos con nombre propio (anglosajn, continental, etc.), desayuno
buffet, coffe-break, etc.
c)
Por la composicin de su oferta: Continental, anglosajn
TIPOS DE DESAYUNOS
1. DESAYUNO CONTINENTAL
Es un tipo de desayuno bastante utilizado. Su servicio es fcil y econmico, en cuanto a los productos
que lo integran:
Caf, t o chocolate.
Mantequilla y mermelada
Bollera (suizos, brioches, croissant)
Zumo de fruta (normalmente de naranja natural)
Pan tostado (comn o molde)
Montaje: Plato de postre, cuchillo de postre derecha y tenedor de postre izquierda, a la derecha del
plato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de desayuno,
cucharilla de caf con leche a
la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugar
habitual(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), servilleta encima del plato.
Los complementos a este servicio suele ser: ceniceros, jarras de agua, azucareros, bols, cestas de
mimbre para el pan o bollera, etc.
Montaje desayuno continental

2. DESAYUNO ANGLOSAJN
Como su propio nombre indica procede de los pases anglosajones. Es un servicio bastante frecuente
en establecimientos hoteleros de un cierto prestigio. Este tipo de desayuno se puede dar tambin en
buffet. Lo componen:
Caf, t o chocolate.
Agua mineral
Vino (opcional)
Zumo de frutas
Mantequilla y mermelada
Bollera (suizos, brioches, croissant)
Salchichas, fiambres, etc.
Huevos (revueltos, pasados por agua, fritos con bacn, tortillas, etc.)
Frutas frescas
Cereales
Montaje: Plato trinchero, cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda, a la derecha
del plato de postre un poco hacia arriba el servicio de caf (platillo de desayuno, taza de desayuno,
cucharilla de caf con leche a la derecha y azucarillo a la izquierda), copa de agua en su lugar habitual
(a dos centmetros en el centro del plato trinchero), copa de vino a la derecha de la de agua un poco
ms hacia abajo (opcional), servilleta encima del plato.
Montaje desayuno anglosajn

3. DESAYUNO BUFFET
Podemos decir que es el tipo de desayuno que est implantado en un 90% de establecimientos
hoteleros.
Lo podramos definir como una amplia gama de productos expuestos de forma armoniosa, en un
lugar visible del restaurante, donde el cliente se sirve la variedad y cantidad de alimentos, bajo un
precio previamente establecido.
Las mesas estn montadas debidamente en acorde a la oferta.
A veces el camarero se encarga del servicio de bebidas o al menos de las bebidas calientes.
Es una forma de servicio muy implantada en los hoteles y ya no solo para el desayuno, sino tambin
para almuerzos y cenas.
El buffet se puede ofertar de dos formas: una sera colocar en la sala una mesa o mueble donde se
exponen las ofertas gastronmicas que componen el buffet y otra sera la utilizacin de muebles o
mostradores expositores con calor y frio, donde se colocan los alimentos de una forma atractiva y
llamativa y es el cliente el que va sirvindose o bien hay determinado personal detrs del buffet
(cocina o servicio o ambos), que ayudan al cliente a servirse.
El cliente normalmente queda satisfecho y la empresa ahorra en materia prima (posibilidad de
recuperar gneros) y en personal, aparte de que es un servicio rpido.
4.

DESAYUNO BRUNCH
El brunch es un servicio que est empezando a implantarse mucho en nuestros establecimientos.
Es una mezcla entre el desayuno y el almuerzo.
Su nombre procede de breakfast y lunch.
Es un buffet, pero mucho ms completo que el desayuno anglosajn, donde aparte de los productos
que integran dicho desayuno tambin podemos encontrar: ensaladas, consoms, pescados, pastas,
vinos, cavas, carnes, etc.
Es una buena opcin tanto para el cliente, porque no est limitado a un horario de desayuno.
Es una buena opcin para la empresa, porque normalmente est cobrando del cliente el precio de
dos servicios, con casi el coste de uno y la mitad de personal.

5. DESAYUNO EN CAFETERAS Y RESTAURANTES

Podemos decir que cualquier tipo de desayuno estandarizado se puede ofrecer en cafeteras excepto
el buffet y el coffee break.
En las cafeteras suele estar la figura del planchista que realiza multitud de elaboraciones en el acto:
churros, tortitas, sndwiches, tostadas, bocadillos, etc.
Los pedidos se suelen pedir de viva voz o bajo la toma de comanda.
El servicio se puede realizar en barra o en sala o los dos.
Como norma podemos decir, que primero se sirven la bebidas fras, luego la comida y por ltimo la
bebida caliente.
Los pasos de servicio de desayuno en restaurante son similares a los del servicio de almuerzo o
cena: recepcin del cliente, toma de comanda, elaboracin de las peticiones del cliente y su servicio.
Es un tipo de servicio ms esmerado y requiere ms personal, pero no hay que olvidar que, al cliente
le va suponer un mayor desembolso.
6. DESAYUNO EN HABITACIONES (ROOM-SERVICE)
Lo podemos definir como el servicio de desayuno

Debe de ser un servicio muy cuidado ya que es el

motivo de muchas quejas.

Debe de ser igual de profesional

sala.

Debe de existir una perfecta combinacin entre los

departamentos
implicados
(cocina,
restaurante,
recepcin, departamento de pisos, etc.)

El establecimiento que ofrezca este tipo de servicio

debe de disponer de todos los medios necesarios para
afrontarlo con xito, siendo esto de vital importancia
porque se desarrolla en un margen de tiempo muy
reducido.

La forma de solicitar el desayuno en la habitacin puede

ser cumplimentando impreso que el cliente se
encontrar en su estancia y colgar en el pomo de la
puerta y ser recogido por el departamento que tenga
dicha funcin o bien que el cliente lo solicite por
telfono al departamento correspondiente.

Se puede dar el caso en el cual el camarero se quede a

servir, e incluso que previamente haya montado la
mesa

que el servicio en la

CTERING
DEFINICIN:
Bsicamente un catering, por definicin, es el servicio profesional que se dedica principalmente a la
prestacin externa del suministro del servicio de comida preparada, pero tambin puede tomar parte en
abastecer de todo lo necesario para la organizacin de un banquete u una fiesta. Dicha comida puede
ser bien preparada en cocinas centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestin corresponde a
la empresa de catering), o subcontratando a terceros en la elaboracin total o parcial. Tambin se
considera catering a la preparacin de comidas en grandes cantidades para ser vendidas en puntos de
consumo separados del lugar donde se elaboran. Es una actividad de externalizacin de servicios de
comidas.
Es por eso que el servicio es variable dependiendo del evento que se presente, no se contrata el mismo
servicio de catering para un desayuno empresarial que para una cena de gala, por ejemplo.
CLASIFICACIN:

Colectividades: Es un tipo de catering para escuelas, empresas, hospitales,

residencias.Necesita una infraestructura e inversin muy elevada para ponerlo en
funcionamiento.

Empresas: Existe un importante hueco en el catering para empresas: Desayunos, coffe breaks,
ccteles, cenas de directivos, as como las fiestas para dar a conocer los servicios de las
compaas. A todo esto hay que unir convenciones y congresos. El abanico es muy amplio.

Particulares: El producto estrella son los banquetes de boda y todo tipo de celebracines
familiares.
CARACTERSTICAS DE LOS SERVICIOS DE CTERING MS DESTACADOS
Aunque prcticamente todos los tipos de servicio y ofertas gastronmicas pueden ser ofertadas en la
frmula de catering, se destacan los siguientes:
Catering aperitivo:
Este servicio tiene una duracin de entre 15 a 30 minutos. Se realiza un clculo de dos bocados por
persona.
Catering cocktail:
El horario estimado de realizacin es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de quince a veinte
bocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3.
Catering recepcin:
Dura aproximadamente tres horas y frecuentemente se realiza a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a
veinte bocadillos por persona; de los cuales 2/3 son salados y 1/3 dulce.
Catering recepcin buffet:
Al igual que el anterior, su duracin es de tres horas y el horario estimado es a las 20 horas. Pero en
este caso, se ofrecen variedades de platos fros, calientes y guarniciones.
Catering recepcin, comida o banquete:
Se contrata para eventos de larga duracin, ya que se calculan entre seis y ocho horas y su horario
estimado es de 22 horas. En este catering se calculan seis bocados para la recepcin y luego, en la cena,
encontramos la entrada, el plato principal, el postre, un servicio de caf, el brindis, la mesa dulce y el
final de la fiesta.
Catering desayuno de trabajo:
Se calculan entre tres a cinco bocados por hora por persona y se puede elegir entre continental o
americano, entre otros.
Catering brunch:
Es la combinacin del desayuno y el almuerzo (breakfast lunch), su horario estimado de servicio es a
las 11 horas y su duracin aproximada es de una hora y media.
Catering vernissage:
Se ofrecen dos bocados por persona, champagne y vino. Este catering se realiza mayormente en
inauguraciones de muestras de pinturas.
Catering vino de honor:
El horario de servicio de este catering es aproximadamente de 11.30 a 12.30 o de 18 a 19 horas. Se
calculan dos bocados por persona y se sirven tambin vinos, y dulces, como oporto y jerez.
Catering coffee break:
Se ofrece caf, t, jugos y bocaditos salados y dulces. Dura entre 15 y 30 minutos y es bsicamente un
corte o recreo.

ORGANIZACIN
Para una correcta planificacin del servicio de catering lo desglosaremos en etapas de trabajo.
1.

2.

3.

4.

5.

Planificacin de las instalaciones.

Carpas y vehculos de transporte

Mobiliario especial de hostelera

Combustibles

Generadores elctricos, tomas de agua y luz

Telfonos y sistemas de comunicacin

Equipos de extraccin de incendios

Climatizacin

Megafona y sonido

Sealizacin

Ornamentacin floral
Maquinaria.

Ubicacin y asentamiento en el transporte.

Comprobacin de la correcta instalacin y funcionamiento.

Limpieza y embalaje adecuado una vez realizado el servicio.

Material de servicio.

Provisin cualitativa y cuantitativa adecuada.

Transportar todo el material en las mejores condiciones de embalaje.

Limpieza y presentacin para el servicio.

Ordenacin durante el servicio.

Limpieza y ordenacin para su embalaje final.

Almacenaje adecuado en informe de prdidas y roturas.

Alimentos elaborados y refrigerados.

Recepcin de materias primas.

Prevencin de contaminaciones cruzadas.

Ordenacin de los vehculos de transporte.

Comprobacin de temperaturas durante el transporte.

Personal de servicio.

Seleccin e identificacin del personal.

Documentacin legal

Previsin de transporte al lugar del servicio.

Entrega de uniformes y tiles.

Comunicacin de cmo se quiere dar el servicio.

Pago de honorarios, mediante documento legal.

Transporte de vuelta.
6. Distribucin lgica de los espacios de una carpa.

Definir lugares destinados a:

o
Recepcin
o
Saln
o
Oficio
o
Salida de emergencia
o
Servicio higinicos

Ubicar accesos

Situacin de servicio

Dividir por zonas destinadas al oficio:

o
Z. de lavado
o
Z. de bebida
o
Z. de alimentos
o
Z. de elaboracin

Distribucin de mesas y sillas

Separacin del saln con paneles, etc

7. Montajes y presentacin de instalaciones y equipos para el servicio.

Montaje y supervisin de todo el material, mobiliario, maquinaria e instalaciones.

8. preparaciones previas al servicio.

Presentacin definitiva del montaje en su conjunto.

Personal del servicio perfectamente uniformado y aseado.

Presentacin de elaboraciones, alimentos y bebidas para el servicio.

Observaciones de ltima hora.

Planteamiento y resolucin de dudas.

9. Servicio de restauracin.
10. Desmontaje y transporte de las instalaciones y equipos.

SERVICIO DE VENDING O RESTAURACIN AUTOMTICA

DEFINICIN:
Este sistema mediante mquinas expendedoras la distribucin automtica de las prestaciones de
alimentos.
CARACTERSTICAS:
En el caso de que sean fros, se mantienen a la temperatura adecuada y en el caso de alimentos
calientes, se mantienen en fro y la propia mquina regenera los productos gracias a la accin de hornos
microondas.
Suele ir acompaado de una zona de comedor o estar integrado en la misma.