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Caractersticas para el xito del Banquete(Buffet)

Posibilidades de produccin culinaria


Posibilidades de espacio y equipamiento
Contratacin, promocin y ventas
Prestacin del servicio y sistema de informacin bien coordinado
Planificacin y Organizacin esmerada y exquisita
Direccin y Control eficiente
Respeto al Guin (recepcin, acomodo, protocolo, horarios, ritmo del servicio,
detalles)
Crear una Imagen Positiva, sin errores, con preparacin y capacidad de
respuesta a eventualidades.
Aplicacin del Buffet
La comida especialmente el desayuno y la cena ligera no siempre se sirven en
el comedor.son muchas las ocasiones en que se prepara y muestra a los
invitados en otras dependencias y cada uno de los comensales se sirve a s
mismo buffet,siendo en otras que es servido por el camarero, junto a la
presentacin, y el comensal se lo lleva a pequeas mesas en las que degusta
los manjares (Dem-Got).

El cuchillo est prohibido y todo debe de poderse comer slo con cuchara y
tenedor, siendo de cortesa del anfitrin servir a los ms amigos. Las bebidas
colocadas a un lado, las entradas calientes sobre planchas de alcohol o
chafingdish, ensaladas y sndwiches cortados. Para terminar, pequeos
pasteles y tartas. Todo ello expuesto a la vista.

Revolucin del Buffet


Despus de los avances sociales conseguidos al terminar la Segunda Guerra
Mundial se impusieron las vacaciones pagadas y un da de descanso
semanal.en los aos cincuenta, con el despegue econmico de la Vieja
Europa,la gente empieza a viajar.

Se crea la necesidad de conocer otras culturas, otras costumbres y algunos


pases son receptores de este fenmeno. empieza la llegada masiva de turistas
de Norte de Europa, buscando sol y playa,se ofrece una hosteleria clsica, el
servicio es esmerado y se trinchan y flambean los alimentos delante del
cliente. en ocasiones se ofrece un buffet especial como algo de alto standing
dentro del servicio clsico y cotidiano.
A partir de los setenta, debido a los incrementos salariales y la fuerte demanda
turstica es necesario crear un nuevo tipo de oferta.
En cuando, paulatinamente se recurre al apoyo de los buffets como primer
plato este sera el primer paso.el buen resultado obtenido hace que se
introduzca en los desayunos,y es en este apartado donde tiene una
repercusin mas positiva ya que se mejora la oferta y se da ms variedad. el
servicio es rpido y no se pierde el contacto con el cliente.
El segundo paso son los buffets asistidos por cocineros que atienden
directamente al comensal, le aconsejan, trinchan los alimentos delante de l y
a veces se elaboran platos al momento.

Buffet integral
Todos los productos son presentados en los buffets, incluso el postre y el
cliente tiene ms autonoma para servirse a su gusto.el asesoramiento
desaparece y por medio de indicadores se informa al cliente para qu tome la
ltima decisin en el momento de elegir.(arriba imagen de postre caliente:
hojaldre de nata con chocolate caliente).
Tres niveles
Primer nivel:

Buffet_de_bajo_costo.jpg
Esta compuesto por los elementos que ms interesa consumir. Son de bajo
coste y de fcil acceso para el cliente aunque a veces se presentan productos
enteros, sin porcionar, en estos casos ser el mismo cliente quien se sirva y su
consumo es difcil de controlar.

La presentacin debe mantenerse con una textura fresca y apetitosa, esto se


consigue fcilmente ya que son los productos que tienen contacto con las
pistas de fri o hielo pil, En la oferta caliente ocurre lo mismo: Los recipientes
tienen que mantener las temperaturas necesarias en las placas calientes o
chaffing-Dishes. La reposicin ser constante, manteniendo sus alios o salsa
en su punto adecuado.
Segundo nivel
consta de una oferta de fuentes, platos, bols o recipientes adecuados, siempre
con una estabilidad. Los productos estarn escalonados, cortados o
porcionados y dispondrn de la asistencia necesaria (platos, pinzas, cucharas,
bols, etc) de fcil acceso para el cliente que ofrezcan una visin y resulten
atrayentes.

Ofertas en fuentes.Segundo nivel.jpg


El segundo nivel se consigue con relieves, metacritalo, soportes de acero o
hiero forjado, as como pies de cermica como los de tartas y apoyos
adoptados.los productos expuestos en el segundo nivel son regularmente ms
costosos.
Tercer nivel

Decoraciones de la mesa Buffet.Tercer nivel.jpg


Realza las decoraciones de identificacin, estticas o movibles. Son las que
representan al producto ofrecido y siempre tienen que guardar relacin con el
mismo.

Ejemplos:
Bollera/Panadera:Su decoracin puede estar compuesta de espigas, productos
relacionados con la elaboracin del pan. Figuras, cuadros con pinturas o
bodegones Jarrones, etc.
Ensaladas:Frascos o botellas de aceite refinado con varios gustos:
Romero,tomillo, guindillas, ajos,etc. Recipientes rellenos de aceitunas,
pepinillos, pimientos, esprragos, etc.
Los quesos:Cuadros con relieves alegricos al tema, frascos rellenos de quesos
porcionado, frutos secos, higos, pasas, ciruelas, orejones, cestas de uvas
frescas, etc.
Otra de las decoraciones estticas son aquellas que representan la cultura de
una regin, zona o pas.

Ejemplos:
Cermica de Manises en Valencia, bordados de Lagarterana en Toledo, jarras de
cerveza en Munich Alemania, cristal en Venecia, etc. Viedos en Burdeos
Francia o en la Rioja Espaa.

Las esculturas egipcias o sus pirmides, los budas en Asia, etc. el primer nivel
es que da una visin rpida de nuestra oferta y en el que se cresa una
comunicacin cliente oferta.

Buffets fros, calientes o mixtos (Galera de imagenes)

Buffet Mixto

Buffet fro

Buffet Desayuno

Buffet Caliente

Buffet Brunch

Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.


Se pueden servir en diferentes horarios:
Desayunos y meriendas entrevistas, informes, etc. los horarios son
generalmente entre 08:00am-10:00am.
El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos,
entre el Desayuno y el Almuerzo; su men tiene platos del Desayuno y del
Almuerzo.
Ejemplo

Jugos
huevos
cremas
consoms
pastas
Bebidas(fras y calientes).
Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as
como el requerimiento del Cliente.

Requisitos
El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un protocolo y
un Servicio de Calidad, su presentacin debe ser impecable, debe ser honrados
y mostrar sobriedad en su actitud.

El xito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la Cocina y el


Servicio del Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior. Un solo miembro de la
Brigada puede echar a perder la fiesta.