UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIAS SOCIALES

Y HUMANIDADES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA

CURSO: CAPACITACION PRACTICAS PRE

PROFESIONALES I
TEMA: MISE EN PLACE DEL SERVICIO BUFFET EN EL
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE: LIC. D’JANIRA WAGNER
MGTER. AMELY PALZA MONROY

INTEGRANTES:
ARDILES BOLAÑOS, MARIA LUCIA
MUNIN PALAO, ANDREA ALEJANDRA
ZEVALLOS MENDEZ, ADRIANA FERNANDA

IX SEMESTRE
2016
MISE EN PLACE DEL SERVICIO BUFFET EN EL DEPARTAMENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.

“El buffet es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien
debe servirse los alimentos que quiera. A diferencia de otro tipo de comidas (como el
lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas,
es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde quieran.
En muchos restaurantes existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican
desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".

El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la
comida y los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan
las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes
cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, habitualmente
en dos o más alturas. Debemos recoger todo lo necesario (comida, cubiertos, platos,
etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se
deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del alimento que
nos ha gustado más que dejar mucha comida en el plato por habernos servido demasiada
cantidad.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS BUFFETS:

El buffet, dependiendo de su composición y presentación, puede convertirse en una

oferta atrayente o en un conjunto de platos que no digan nada. Para que un buffet tenga
éxito y cumpla los objetivos por los que se ofrece, debe seguir unas normas:

- Montaje adecuado: un buffet debe tener una presentación acorde con lo que se
quiere exponer, pero siempre con relieve y color; es decir, no podrá ser
 monótono ni tampoco faltarle al atractivo colorista visual. Es este mismo
sentido, también será conveniente colocar diferentes niveles o pisos: de esta
forma se consigue un mayor espacio para la exposición de los manjares, ademá
de favorecer la decoración y resaltar los productos.
El buffet tiene que estar provisto de elementos de apoyo (fríos y calientes),
cubertería, vajilla, etc., de tal forma que los platos se conserven adecuadamente
y el cliente siempre disponga de material para su servicio.
- Distribución lógica de alimentos: para ellos se crearán zonas de ensaladas, de
platos fríos, de pescados, carnes, platos calientes, quesos, postres, etc.
- Reposición y asistencia: es muy importante que exista una correcta reposición
de platos y servicios para que el buffet no pierda su atractivo. Por otra parte y
aunque es una oferta "self service", el buffet debe estar asistido por el personal
necesario, tanto en la zona de exposición como en las mesas. Es muy
desagradable la visión de fuentas vacías o semivacías, restos de género, platos
acumulados en las mesas por no existir un desbarasado correcto, etc.

En resumen, el buffet debe responder a los que los franceses llaman FRAC:

-Fraîcheur (frescura): materias primas frescas, platos recién hechos, etc.

-Relief: Relieve en el montaje, situando a la oferta en distintas alturas y evitando las

presentaciones planas.

-Abondance: abundancia en la oferta, o al menos debe dar esa sensación.

-Couleur: color.
CLASES DE BUFFET

Los buffets pueden clasificarse, en función de la comida que se sirve en ellos, de la

siguiente forma:

Buffet de desayuno

El contenido del buffet de desayuno puede ser el siguiente:

- Cafés, infusiones, chocolate, etc. Lo más correcto es ofrecerlo directamente en

la mea por el personal de comedor. Sin embargo, son muchos los hoteles que no
lo hacen así. En ese caso, destinan un área a colocar tanto taza de desayuno,
platos y cucharitas como azúcar, sobres de café descafeinado, bolsitas de
infusiones y sacarina. A continuación se sitúan la máquina de café y el termo de
leche. Estas máquinas suelen ser industriales, para el servicio de una tirada
grande de café y deberán tener un dispositivo de agua caliente.
- Zumos. La zona de zumos puede situarse antes que el café o a su lado.. estos
serán de distintas variedades y se presentaran en jarras de cristal sobre
recipientes con hielo pile o zona de frio, con una cantidad considerable de vasos
de zumo.
- Bollería, panes y tostadas. Los croissants, suizos, magdalenas, pan integral,
panecillos, etc., se presentaran en cestas de mimbre. Las tostadas se pueden
ofrecer recién hechas o, si contamos con una tostadora en el buffet, el mismo
cliente se las puede preparar; también se puede ofrecer pan tostado industrial.
Las mermeladas y mantequillas pueden ir en este apartado. En algunos hoteles,
estos alimentos se sirven en la mesa.

- Huevos, salchichas, tocino, jamón, etc. Se pueden presentar calientes en

escalfetas, al baño María o en calientaplatos poniendo cantidades pequeñas y
 reponiendo constantemente para mantenerlos con buen aspecto. También se
pueden hacer en cafetería o cocina y llevárselos al cliente directamente.
- Cereales. Los cereales se acompañan con leche fría, azúcar o miel. Hay que
tener previstos pequeños platos hondos o boles para su servicio, además de
cubertería
- Yogures, quesos y productos lácteos. Deben estar dispuestos en la zona de frio
o sobre recipientes con hielo pilé.
- Frutas frescas preparadas y en almíbar. No pueden faltar en un buffet de
desayuno las frutas de temporada. Aquellas que sean demasiado grandes deben
ir cortadas según sus características para que el cliente pueda elegirlas a su
gusto. Las frutas en almíbar se presentaran en boles grandes y siempre en zonas
de frio.
- Embutidos. Normalmente se presentan cortados en lonchas finas sobre
bandejas, cubiertas con papel transparente para evitar que se sequen. En algunos
lugares se incluyen ahumados.

Buffet de almuerzo o cena

Los buffets suelen ser de mayor o menor calidad dependiendo de su precio. Se pueden
presentar de las siguientes formas:

- Aquellos cuya oferta es completa y todos los platos salen del buffet.
- Aquellos que ofrecen los primeros platos en buffet y los segundos son servidos
en la mesa por el camarero, después de tomarle la comanda el maître de acuerdo
con una oferta existente de 3 o 4 platos.
- Las bebidas se ofrecen y sirven en la mesa al cliente, aunque existen buffets
donde la oferta de bebida va incluida en el precio

Un buffet de almuerzo o cena debe llevar: hortalizas, ensaladas preparadas, sopas y

cremas frías, huevos, pasta y arroces, pescados, canes, fiambres, quesos y postres. Las
carnes y pescados a la parrilla se suelen hacer al momento y al gusto del cliente.
Otra manera de clasificar los buffets es según el tipo de estructura con el que se monta.

Así pueden ser:

- Buffet de estructura fija: suele incluir elementos de obra, electrodomésticos,

maquinaria industrial, etc. Consta de diferentes módulos o zonas para los
manjares a ofrecer. En cuanto a su servicio, solo hay que reponerlo de platos,
colocar los alimentos procurando que resalten y respetar una serie de normas
sobre emplazamientos.
Las ensaladas, en la parte fría
Los platos cocinados en la parte caliente
Los postres y quesos, en su apartado.

- Buffet de estructura movible: hay que montarlo con tableros, en U o herradura,

en I, en T, rectangular, etc. Una vez montado se vestirá con un muletón, un
mantel que llega casi a rozar el suelo, un cubre y tiras.es importante darle
diferentes alturas para realzar la visión de los alimentos.
La decoración de estas mesas suele ser dada por jarrones, búcaros, centros de
mesa, etc. Una vez decorada se dispondrá el material al servicio del cliente como
lo es la loza, cubertería en pequeñas pilas, perfectamente clasificadas.”1

1
Publicaciones Vértice. (2009). Servicio de Alimentos y Bebidas y atención al cliente en restauración. En
Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de pos servicio en el restaurante (pp. 53-58). España:
Editorial Vértice.