04/15/2021

Bioquímica de alimentos

Carbohidratos http://nutrishophonduras.
wordpress.com/2014/01/

Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 1

Composición Química Aproximada de una Célula Bacteriana

Porcentaje del peso Número de tipos de cada
Componente
total de la célula molécula
Agua 70 1
Iones Inorgánicos 1 20
Azúcares y precursores 1 250
Aminoácidos y precursores 0.4 100
Nucleótidos y precursores 0.4 100
Ácidos grasos y precursores 1 50
Otras moléculas pequeñas 0.2 ~300
Macromoléculas (proteínas,
ácidos nucleicos, and 26 ~3000
polisacáridos)
Molecular Biology of the Cell. 4th edition. Alberts B, Johnson A, Lewis J, et al. New York: Garland Science; 2002.

 ¿De dónde obtienen las células los elementos para formar estos
compuestos?
 Autótrofos Vs Heterótrofos
Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 2

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El Agua participa en la Fotosíntesis

Transformación de energía solar en energía química

CO2 + H2O luz +

CH2O O2

luz
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

Biochemistry. 5th edition. Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L New York: W H Freeman; 2002

 El CO2 es una molécula de baja energía

 El H2O dona electrones y forma oxígeno molecular
 Los electrones son almacenados en diferentes formas de compuestos orgánicos,
incluyendo los carbohidratos

Liberación de energía para realizar trabajo

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + calor + trabajo

2 C8H18 +25 O2 16 CO2 + 18 H2O+ calor + trabajo

http://www.youtube.com/watch?v=YeD9idmcX0w
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El Agua participa en la Fotosíntesis

https://www.youtube.com/watch?v=mESo_QeTFyA

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El Agua participa en la Fotosíntesis

http://www.youtube.com/watch?v=YeD9idmcX0w
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Situación de Aprendizaje 3
Instrucciones: Considerando la información en las diapositivas anteriores (4) que
incluyen videos sobre fotosíntesis. Recuerda que puedes acceder a los videos a través
de la dirección proporcionada en la parte baja de cada diapositiva. Indica en un
listado, considerando únicamente los videos, las partes de una célula en que ocurre
alguna etapa de la reacción de fotosíntesis (diapositiva 3), indicando el paso que
corresponde (en no más de una línea por paso). Elabora tu lista individualmente.
Fecha de entrega (lunes 19 de abril) en el espacio habilitado en tareas de MS TEAMS.

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Las Reacciones
del Ciclo de
Calvin
Explicación detallada en
Campbell, M. K. y Farrell,
S. O. Bioquímica 2009.
Seccion 22.5

http://www.youtube.com/watch?v=AjQd-TaQpuQ

 Una vez sintetizados

los monosacáridos, la
energía es almacenada
en disacáridos (ejem,
sacarosa) y
polisacáridos (ejem,
almidón y celulosa)!
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Representación de Enlaces en Moléculas de azúcares

Dihidroxiacetona D-Gliceraldehído L-Gliceraldehído

(una cetosa) (una aldosa) (una aldosa)
sufijo ulosa sufijo osa

 Proyecciones de Fisher para las triosas

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Proyecciones de Fisher de los azúcares

derivados del D-gliceraldehído
 El diagrama ilustra
relaciones meramente
estructurales de las
azúcares y no está
relacionada a la forma
en que se sintetizan en
las células

 Los carbohidratos son

muy hidrofílicos

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Diferentes representaciones de la D-glucosa y D fructosa

Badui, S. 2006. Química de los Alimentos.

 La capacidad de retener agua depende también de la estructura

tridimencional; la fructosa retiene mas agua que la glucosa
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La mayoria de las reacciones de los

carbohidratos involucran los grupos
hidroxilos o carbonilos

 Enlaces Hemiacetal: los equilibrios en las formas

lineares y cíclicas de los monosacáridos explican
el fenómeno de la mutarotación
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos.

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Conceptos importantes acerca de los Isómeros Ópticos

https://www.youtube.com/watch?v=NUqFW7jNUpU
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Glucósidos

 El azúcar se une mediante su carbono anomérico reductor a un

compuesto que puede o no ser un hidrato de carbono.
 La formación de enlaces glicosídicos resultan en compuestos no
reductores!

Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos" 13

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Badui, S. 2013. Química de los Alimentos.

Glucósidos minoritarios en los alimentos

 Dan origen a diferentes pigmentos, saborizantes, toxinas, hormonas y

sustancias con otras funciones biológicas
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Aminoazúcares
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos.

Desoxiazúcares

Polioles
 Los carbohidratos son
diversos en estructura y
funcionalidad

Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 15

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Conversión de sacarosa en almidón durante la

maduración de maíz, habas, garbanzo y guisantes Badui, S. 2006. Química de los Alimentos.

 explica por qué los granos tiernos/inmaduros son más dulces que
secos/maduros
Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 16

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Reacciones de oscurecimiento
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos.

 Dan origen a diferentes pigmentos, saborizantes, toxinas

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Reacciones de oscurecimiento no enzimático (1)

Caramelización
 Se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición
de ácidos carboxílicos y de algunas sales;
 Se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales
como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las
frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera

http://cocina.linio.com.mx/wp-content/uploads/2014/03/papas-fritas.jpg

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Reacciones de oscurecimiento no enzimático (2)

Caramelización
http://us.123rf.com/400wm/400/400/serezniy/serezniy1104/serezniy110400507/9
384438-surtido-de-pan-horneado-sobre-fondo-amarillo.jpg

En la caramelización, la Aplicación de calor

reacción de deshidratación T=160°C
C36H50O25 C125H188O80
C12H22O11 C12H20O10 C24H36O18
resulta en la formación de
enlaces dobles que son carameleno humina
seguidos de polimerización de
estructuras cíclicas que
absorben a diferentes λ
isosacarosana 19
Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos"

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Reacciones de oscurecimiento no enzimático (3)

Caramelos industriales
Utilizados como colorantes de sodas, postres, confites y otros

solos ó con
Tipo I
NaOH
Calentamiento H2S
Sacarosa o jarabes Tipo II
de glucosa y
fructosa NH3S Tipo III
o sus sales

Sulfitos y
Tipo IV
amoniaco

 Los caramelos tipo I-IV proporcionan todo el poder tintoreo de las industrias
mencionadas arriba

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Reacciones de
oscurecimiento no
enzimático (4)
Reacción de Maillard

 Las azúcares reductoras y los

compuestos que contienen
grupos aminos libres
reaccionan para producir N-
glicósidos produciendo
colores rojo oscuro a
chocolate oscuro, aromas
acaramelados, y coloides y
melanoidinas insolubles
 Puede disminuir el valor
nutricional de la comida
puesto que algunas aminas Badui, S. 2013. Química de los Alimentos.

importantes (ejem. Lisina-un

aminoácido escencial) son
inactivadas
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Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos"

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Particularidades de los Carbohidratos

 Representan la mayor parte de la materia orgánica en el planeta

 Entre sus funciones es remarcable el almacenamiento de energía, en las
plantas en forma de almidón y en los animales en forma de glucógeno
 Importantes en la transmisión de energía (ejemplo ATP y muchos
metabolitos intermediarios)
 Son componentes estructurales: en forma de celulosa en las plantas y en la
forma de quitina en los crustáceos
 Participan de la comunicación intra y extra celular
 Son la fuente primaria de energía en las comidas (granos, frutas y
vegetales)
 Ingredientes escenciales de comidas y comidas procesadas
 Se utilizan como edulcorantes, gelificantes, emulsificantes, retienen o
encapsulan el sabor,
 Se pueden alterar para producir color y sabor a traves de varias reacciones
de oscurecimiento
 Se utilizan para controlar la humedad y la actividad del agua

Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 22

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Polisacáridos

 Clasificación de acuerdo a su función

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Componentes del Almidón

Estructura química de la amilopectina

Ambos contienen enlaces alfa 1-4

Pero la amilopectina se ramifica cada
20-30 aminoácidos con un enlace
alpha 1-6
Enrollamiento helicoidal de la amilosa

Prof. Dr. Jhonny Correa: "Bioquímica de alimentos: Carbohidratos" 25

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Conversión del almidón en azúcares durante la maduración del plátano

El almidón da origen a la sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los

respectivos monosacáridos que la constituyen

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Polisacáridos

 No existe un almidón sino varios almidones los cuales tienen propiedades

distintas debido a sus diferencias en composición

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Organización de un gránulo de Almidón

 Los gránulos de almidón

son insolubles en agua fría,
debido a que su estructura
está altamente organizada
y a que presenta una gran
estabilidad por las
múltiples interacciones que
existen con sus dos
polisacáridos
constituyentes

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Gelatinización del Almidón

 La hidratación de las particulas de almidón al incrementar la temperatura de

la mezcla provocan su expansión hasta el punto que las largas cadenas se
dispersan en el líquido.

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Retrogradación del Almidón soluble

 La velocidad de enfriamiento del almidón disperso en la solucion influye en

que este precipite o forme geles

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Función de las fracciones del almidón en el

envejecimiento del pan sin emulsionantes

 En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas

completamente extendidas, mientras que en el pan duro están retrogradadas,
unidas entre sí y sin el agua original

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 Ejemplos de aplicaciones de polisacáridos a la ingeniería de alimentos:

 https://www.youtube.com/watch?v=JiIEEkCmXAU

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Estructura de disacáridos comunes

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Situación de Aprendizaje 4
Instrucciones: En el libro del Curso (Química de los Alimentos) se encuentra la tabla
de abajo. Escoge una aplicación de la tabla, y para un producto procesado específico
(ejemplo de tu elección para la aplicación escogida) investiga sus ingredientes
comunes. Indica el ingrediente considerado como goma y entonces las
consecuencias en el producto si no se adiciona la goma responsable de la función
indicada en la tabla para la aplicación que seleccionaste. Fecha de entrega: Lunes 26
de abril del 2019 en hora de clases.

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