DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

1.3 Ingeniería de las instalaciones

Funcionamiento y circulación: considerar la cantidad de espacio asignado o

disponible en la cocina
La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de los alimentos y
debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que permita una alta
seguridad alimentaria que proteja a los consumidores de posibles intoxicaciones
alimentarias por una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios o
disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen esta cocina
industrial.
Diagrama de circulación de la cocina

• Considerar espacio de ingreso del personal

• Vestidores
• Servicios, sanitarios, botiquín
• Equipo menor, mayor y utensilios de cocinas.
• Operarios de oficina.
Área de cocina según capacidad del lugar

Cuando se planifica el área de un establecimiento de comida, la regla general para

dividir los espacios

❖ Área de comedor 60% del área total

❖ Cocina 40% del área total

a) 30% de área está ocupado por equipo, de este porcentaje, el 10 % es ocupado

para las áreas de preparación, con sus mesas de trabajo, lavadores etc.
b) Dejar 70% libre para área de trabajo, pasillo y acceso.

El determinante de los espacios de una cocina es el número máximo de comida

servido en un periodo de tiempo
El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas
que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú
ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a
que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores. ¿Cómo entonces
se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú? Muy simple,
conociendo al cliente y a la operación

Para esto es importante tener en cuenta lo siguiente:

❖ Tipo de comida
❖ Tipo de establecimiento
❖ Planificación
❖ Equipo
❖ Alimentos de comodidad
❖ Superficie de servicio y local

Superficie de servicio y local:

Destaca la distribución de personas y control de dimensiones

Áreas recomendadas en mt2 por persona

❖ Cafés comerciales= 1.44 – 1.62 mt2

❖ Café industrial= 1.08 – 1.35 mt2
❖ Comida rápida= 1.62 – 1.80 mt2
❖ Servicio a la carta (mínimo)= 0.99 – 1.26 mt2
❖ Servicio a la carta hotel / club = 1.35 – 1.62 mt2
❖ Servicio buffet (mínimo)= 0.90- 0.99mt2
 Ejemplo. Para un comedor de 200 comensales en el área de servicio de café
industrial de 216mt2, representando el 60% del total, el área total requerida es de
360 mt2 .

El área entre asientos ocupados

0.46 mt de ancho,
1.22 – 52 mt entre mesa y mesa, incluye el espacio de la silla

Área de estaciones de servicio:

Pequeña estación:
0.54 – 0. 9 mt2 por cada 20 comensales
Estación Grande:
2.25 – 3.60 mt 2 por cada 60 comensales