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Programa Arquitectonico De

Restaurante
Programa Arquitectonico De Restaurante
Programas

1.- De necesidades.

Usuario:
Construccin amplia
reas separadas
Comodidad para atender
Accesibilidad para discapacitados.
(Planta baja)

Servicio:
Buen paso
Fcil acceso a la cocina y mesas
Orden de reas
Facilidad de requerimientos extras

Limpieza:
Almacn
Circulacin
Rapidez.
Tarjas de lavado.
Escurridores.
rea de detergentes.

Administrativo:
Visibilidad
Privacidad
Espacio de estar (escritorio).

Recepcin:
rea de espera
Mobiliario de servicios gratuitos
(caf, agua, etc.)

Caja:
Sistema operativo
Rapidez en sacar efectivo
Discrecin
Paso de clientes

Comensales:
Comodidad
reas de juegos
Seguridad
Buen servicio
Diversin
Tranquilidad
Presentacin






2.- Arquitectnico

Cocina
Comensales
Recepcin
Sanitarios
Bar
Barra
Carga/descarga
Almacn
Caja
Telfonos
Empleados
Juegos
Maquinas
Administrativa
Maniobras.

Anlisis de reas

Cocina 63m
Comensales 263m
Recepcin 15.2m
Sanitarios 48m
Bar 67m
Barra 28m
Carga/descarga 9m
Almacn 24m
Caja 6m
Telfono 4m
Lavado de Platos 20m
Repostera 28m
rea Administrativa 20m
Cuarto de maquinas 35m
rea de juegos 24m
rea de empleados 30m












Arquitectura para restaurantes de comida
rpida

Por:Natalia Meja
Zume Arquitectura
natalia.mejia@zumearquitectura.com

Independiente del tiempo que se permanece en el restaurante, es importante disear un espacio
confortable y amigable que ofrezca a los clientes una experiencia digna de repetir.

Iluminacin: para las zonas donde estn instalados los equipos se debe utilizar luz blanca
manteniendo los lumens segn las mejores prcticas. En la zona donde se ubican los
clientes, se debe hacer una mezcla entre luz blanca y luz clida. La primera, en los
pasillos y zonas de circulacin, as como en las mesas de los comensales; la segunda
permite resaltar lugares estratgicos como los mens, las fotografas del producto, el
punto de pago y el espacio donde se hace el pedido.

Mobiliario: debe ser liviano, prctico, de fcil mantenimiento y que permita ser
reubicado segn la necesidad; fabricado con materiales de alta resistencia y con colores
que coincidan con el diseo del restaurante, preferiblemente colores neutros pues stos
resaltan las variadas gamas de colores de la comida. No debe interferir con la libre
circulacin y mucho menos con el correcto funcionamiento del punto donde se hace el
pedido, con la lnea de exhibicin del producto, con la zona donde se entregan los
alimentos, las barras de comida y con las zonas de desechos.

Ventilacin: se debe contar con sistemas de extraccin de olores y de ventilacin que
impidan que los comensales se impregnen de los olores o que se vean afectados por las
temperaturas de los equipos.

Punto de atencin: el counter debe tener un diseo prctico y amigable para los clientes
de tal manera que no sientan una barrera en el momento de ordenar el pedido;
asimismo, debe garantizar el manejo de los equipos de administracin y pago como
datfonos, computadores, cajas registradoras, equipo de sonido y caja fuerte. La barra
de comidas debe estar ubicada en una zona de fcil acceso, a una altura estndar y con
una buena visibilidad para estar controlando los alimentos. Si lo que se quiere es una
barra de sillas altas donde las personas se sientan por espacios de tiempo corto, debe
tener un diseo en el que quepa el producto y que le permita a las personas comer a una
distancia adecuada.
Caractersticas como los mens, los colores, los avisos luminosos interiores y exteriores y
los baos, entre otros, son aspectos que se deben tener en cuenta, pues tienen una
impresin en el cliente sobre el establecimiento. El men debe estar ubicado frente al
ingreso principal del restaurante, pues as el comensal puede ver el producto ofrecido
mientras se est acercando al punto de pago, debe tener textos cortos, grandes y de fcil
lectura y preferiblemente que concomida

tengan imgenes del producto ofrecido, pues esto facilita la toma de decisin (Ver
grfico).

Colores: se recomiendan los colores calidos, como el rojo que genera la sensacin de
apertura del apetito; el amarillo, que manejado en elementos puntuales de diseo llama
la atencin del cliente; el verde, cuando se trate de un restaurante de comida Light,
aunque se debe ser cuidadoso en su aplicacin pues este tono puede cambiar el color de
la comida. El blanco es un color que muestra la asepsia de los espacios, pero no se debe
manejar en mesas que estn al aire libre pues el reflejo del sol resulta bastante
incmodo para los comensales; es la mejor opcin para las zonas de las cocinas y zonas
de manipulacin de producto.

Los avisos deben seguir la misma lnea de aplicacin de colores. Hoy en da, se
recomiendan avisos luminosos con led, que garantizan la cantidad de lmenes necesarios
para la exhibicin del producto y contribuyen con el bajo consumo de energa del local.
Si estn en el exterior deben soportar la intemperie, si se ubican en el interior del local
deben estar en zona libres de mesas, para evitar incomodar al comensal.

Baos y servicio de aseo::
deben estar alejados de la zona de mesas y, dependiendo de la cercana, se debe
manejar una trampa visual que le d prioridad a la mesas. Hoy se tiene versatilidad en el
manejo de los baos pues los servicios pueden ser compartidos si el espacio es reducido;
en este caso debe tener sanitario, orinal y lavamanos en la misma zona, un espejo grande
para dar amplitud y colores que den el mismo efecto. Otra alternativa es tener los
servicios independizados por gneros, pero la zona de lavamanos comunal y la opcin
tradicional que tiene todos los servicios independientes por gneros, en este caso debe
revisar la cantidad de personas que recibir el restaurante para as aplicar la norma que
dice que se debe tener un sanitario por cada 15 personas (Ver grfico).

Es importante siempre tener en cuenta una zona de aseo, en la que se almacenan los
detergente, escobas, traperos, etc. y cuente con una poceta exclusiva para para estos
artculos. Si se tiene espacio para tener una independiente mucho mejor, si este no fuera
el caso hacer un armario en los baos resulta bastante til. (Ver grafico)

Cocina: ses importante hacer una evaluacin previa de la cantidad de alimentos que se
van a guardar en alacenas y la cantidad de productos que llegan cada da para su
preparacin y consumo inmediato, esto con el fin de determinar el tamao de la
despensa, tanto de alimentos como de dotaciones.

Zona de empleados: debe estar ubicada cerca de la cocina, pero nunca dentro de ella,
debe tener un lugar para que los empleados se puedan cambiar y lockers para que
puedan guardar sus pertenencias y, de ser posible, un bao exclusivo para ellos. Se
recomienda usar color blanco para garantizar la asepsia.

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