Curso: Origen y evolución del servicio de alimentos y bebidas

Unidad: 1 ORIGEN E INTRODUCCIÓN AL SERVICIO

Tema: Origen y evolución del servicio

Título de la lectura: De la prehistoria a la edad media.

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con la RAE, se denomina servicio al grupo o conjunto de actividades

que buscan satisfacer las necesidades de un cliente. Proviene del término en latín
servitum, y esta palabra define la actividad de servir y la consecuencia de servir.

Existe gran cantidad de connotaciones que van desde su utilización como verbo, o
como adjetivo, para indicar si algo está o no en buen estado. Y desde la
perspectiva teológica se le conoce como servicio a la celebración religiosa o mejor
conocida como misa. La razón, por la cual tiene tantas acepciones, es porque es
un palabra que engloba gran parte de las actividades que realiza el ser humano, y
porque se considera al mismo tiempo la acción más pura del individuo, y
remontándonos nuevamente a la parte teológica, se considera que el hombre ha
venido a servir a dios, y a los demás seres.

No importa la religión que se profese, el hecho de que el dios esté al servicio de

los hombres, y que los hombres deban prestar servicio a los demás hombres,
guían su más puro concepto y significado. Retomando este significado, es como
nos adentraremos dentro del mundo del servicio de alimentos y bebidas, porque
está mucho más allá de la mera preparación y venta de un producto alimenticio, el
servicio incluye todas las actividades, que buscan lograr la satisfacción del
comensal.
El servicio, no siempre es una actividad con fin de lucro, y cuando nos enfocamos
en el área de alimentos y bebidas, es la que se realiza con más amor y menos fin
de lucro, desde los hogares. Ya que el acto de servicio que realiza la madre, hacia
sus hijos, es sin duda el acto de amor más grande, pues por medio del alimento
logra mantener y cuidar la vida de un ser humano.

LA EDAD MEDIA Y LA ALIMENTACIÓN.

La alimentación ha sido parte del hombre y lo ha definido a lo largo de su historia,

han ido cambiando juntos y se han ido enriqueciendo el uno al otro, desde su
aparición en la tierra, el hombre ha requerido alimentarse, es la única manera en
la que puede mantenerse vivo, y reproducirse, manteniendo asi el ciclo de la vida.

El hombre ha cambiado incluso su fisonomía, y sus hábitos, de ser un carroñero,

se volvieron cazador, y de cazador, se volvió sedentario, dejo atrás su vida de
nómada, para poder dedicarse a la agricultura y la crianza de especies animales,
que le permitieran subsistir. Ha pasado de ser un hombre que solo busca
satisfacer el hambre, a un hombre que busca satisfacer su paladar.

Alimentarse para cualquier individuo sobre la faz de la tierra, es una necesidad

primaria, el ambiente nos obliga a llenarnos de energía y nutrientes por medio del
consumo de productos que nos rodean, y poco a poco el hombre ha logrado
transformar su dieta, debido al conocimiento de nuevos productos, por medio de
prueba y error, ha logrado conocer, los alimento que son buenos para él, y ha
logrado establecer una relación incluso afectiva con su alimento.

Porque si bien es cierto que el hombre hoy en día es capaz de transformar su

alimento, es necesario precisar que el alimento, lo transformo al hombre primero.
El primer hombre se alimentaba con lo que encontraba en la naturaleza (frutas,
semillas, cortezas de árboles), y poco a poco, fue agregando a su dieta,
pequeñas especies que lograba cazar.
El hombre logro cambiar su conciencia alimenticia, y decidir sobre lo que quería o
no comer. La aparición o más bien descubrimiento del fuego, es sin duda una
etapa que creo grandes cambios en el hombre, porque no solo le permitió cambiar
su vida, sino cambiar su alimento.

Con el fuego, el hombre ya no tenía que comer crudo, ya no necesitaba tener una
dentadura, que le permitiera arrancar y destrozar, ahora el alimento era más suave
y con ello la fisonomía de su dentadura fue cambiando. Se redujo el tamaño de las
comillas pues ya no requerían desgarrar, y se empezó además a querer
experimentar con los olores y sabores que proporcionaba la combinación de
ingredientes.

No hay duda que la historia de los alimentos y el hombre es una relación

simbiótica, y la presencia del hombre en la tierra está condicionada a su capacidad
de adaptación hacia los cambios físicos y químicos, y a la adaptación de su
cuerpo para la alimentación. Es por ello que a fin de que el hombre continúe en
esta ruta de evolución, se necesita dotarlo de materias primas de calidad, y de una
dieta acorde a su condición y desgaste físico, asi como desgaste energético.

Una vez comprendida la importancia de la alimentación en la vida del hombre,

debemos regresar a la prehistoria, donde además los roles de los hombres y
mujeres estaban muy bien definidas y de estos dependía la supervivencia de la
comunidad. Los hombres eran cazadores, mientras que las mujeres eran
recolectoras, además que las mujeres eran las que hacían las preparaciones.

Por lo que podemos decir que las primeras en dar servicio, fueron las mujeres,
porque si bien era la parte que les correspondía y su aporte a la familia, tribu o
comunidad, lo hacían de manera desinteresada, y gracias a este gesto, la raza
humana ha logrado sobrevivir por millones de años.
Asi como el hombre evoluciono, y fue encontrando distintos elementos y formas de
trasformar sus ingredientes, asi fue cambiando el servicio, y es que ya no solo se
trataba de comer para sobrevivir, sino que el alimento se empezó a convertir para
la edad media en un elemento de status y de poder.

Sin duda resultara interesante el analizar, como cambio de una necesidad a un

privilegio.

LA EDAD MEDIA

Las raíces del servicio y de la industria alimenticia se encuentran en la tradición

de las grandes comidas y festines de la edad media. Y es con el comercio y la
modernización del transporte que nace la necesidad de brindar alimentos a los
primeros viajeros o mercaderes que iban de pueblo en pueblo, llevando sus
mercancías, y que requerían un lugar para descansar y alimentar a sus caballos y
demás animales de carga.

Esta necesidad de alimentarse, de descansar y de abrigarse, dio pie a las

primeras posadas, que ofrecían el servicio de alojamiento, y de refugio para los
animales. Eran posadas familiares, atendidas, por los mismos miembros de la
familia, y es aquí donde nacen los primeros vestigios del servicio con fines de
lucro, ya que se empieza a ofrecer una variedad de servicios a cambio de una
remuneración económica.

En el momento que el hombre ofrece posada, también deberá ofrecer alimentos,

pues siempre la comunión entre guarida y comida, han sido un solo concepto, y es
ahí donde en las posadas, nace el primer acercamiento al “restaurante”. Que es
un establecimiento público, que buscaba satisfacer las necesidades del viajero y
es asi como se colocó en el primer restaurante un letrero de madera como anuncio
donde decía “ venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo
vos” que significa “vengan aquellos de estómago gruñete y yo los
resturare”.
En esta placa se perfilo la palabra “restauraré” como un icono, que dio pie a la
palabra restaurante, un lugar donde se te restaura. Y hoy en día, la gran variedad
de establecimientos de alimentos y bebidas procuran no solo venden un producto
y satisfacer, o terminar con el hambre del comensal, sino que buscar “restaurar”
sus necesidades.

No podemos culminar este capítulo de la edad media, sin mencionar a Catalina de

Medici, quien nació durante el renacimiento Italiano, y era muy bien conocida, por
sus extravagantes e impresionantes banquetes, que solían servirse en mesas
decoradas con adornos de plata y vajillas finas. Fue una época de excesos y de
una gran disparidad entre las clases sociales, ya que había pocos que tenían
mucho y muchos que no tenían nada. Fue una época en la que se buscaba por
medio de la comida, dar la imagen de estatus, de poder, de opulencia, y se
buscaba satisfacer a los comensales con festines interminables de dos o tres días,
es cuando la alimentación pasa a ser más que una necesidad de supervivencia,
una necesidad de apariencia.

Fig. 1 Catalina de Medici

Más adelante, para 1651, en Paris, se escribe el primer libro de cocina “ COCINA
PARA GOURMETS”, el autor: Francois Pierre de Varene. Él trabajaba en la cocina
durante el reinado de Luis XIV y para poder cocinar para la corte, y los banquetes
y eventos, se requería de más de 300 personas en la cocina. Por lo que los
artesanos empezaron a formar parte de la cocinas de la realeza, y se convirtió en
una fuente de trabajo constate el poder trabajar en cocina.

DESARROLLO DE LAS ARTES CULINARIAS

Así es como la cocina francesa se fue perfeccionando bajo la influencia romana.

En el año 1765 se creó en Paris el que se reconoce como “El Primer Restaurante”,
el cual proporcionaba a las personas luego de un día de trabajo un “CALDO”
fortificado que tenía como objetivo que estos recuperaran las energías y fuerzas
para seguir trabajando al día siguiente.

Este establecimiento recibió el nombre de “BOULANGER” quien fue el creador de

este tipo de establecimiento. “La Gran Taberna de Londres” fue el primer
Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que
ofrecía al comensal los productos y preparaciones del que disponía en su
establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar
este sistema el que hoy se conoce como “MENÚ”. En este establecimiento
También ofrecía al cliente la posibilidad de ser atendidos en mesas privadas en su
restaurante localizado en Francia. La gran revolución en materia de gastronomía
se debe al cocinero francés Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en París un
"Bouillon" el primer restaurante.

Los clientes se instalaban en mesitas con manteles. Esto comienza a aumentar

cuando los cocineros privados de su empleo, debido a que sus amos se fugan al
extranjero, empiezan a abrir restaurantes.
Es por esto que se considera a Francia como un país preocupado del desarrollo
social de sus habitantes y es un país que mantiene viva la tradición y la
importancia de consumir los alimentos sentados todos alrededor de una mesa muy
bien armada y sin alterar el orden ni la composición de la bien conocida “Comida
Completa o Menú Completo” el que está formado por: Entrada, Principal y Postre
o Queso (Tradición que aún se mantiene íntegra).
 GRANDES PERSONALES EN LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS

ARISTÓTELES 384-322 A.C.

Filósofo griego reconocido como el pensador más grande de la antigüedad. Su

obra abarca todo el conocimiento de su época incluyendo estudios sobre la
biología, en los que incluye consejos sobre la forma de adobar y cocinar aves,
animales de cacería y domésticos.

ARQUESTRATO:

siglo IV A.C. Contemporáneo a Aristóteles, autor de gastronomía, una especia de

guía del antiguo mediterráneo, cuyo título origino la palabra gastronomía en el
sentido conocido. DOMICIANO 51.96 D.C. Emperador romano, fue el último de los
doce césares. Construyó una plaza de mercado dedicada exclusivamente a las
especias, llamada orrea piperataria

AUGUST ESCOFFIER

Creó y desarrolló nuevas técnicas, entre ellas el sistema de brigadas el cual está
basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada
cual tiene una función específica. Estas brigadas se dividen en 2: * Petite brigade *
Moyenne brigade El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel
de Paris.

CATERINA DE MEDICI

Princesa italiana que vivía en florentina, se casa con el duque de Orleáns y al ser
amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de
casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la
florentina. En este tiempo los cocineros le dan importancia a la cocina a la misma
vez añaden simplicidad y elegancia a los platos.

TAILLEVENT 1326-1395 D.C.

Famoso cocinero francés, autor de los más antiguos libros de cocina francesa.
Fue cocinero de Felipe VI Valois, delfín duque de Normandía y de Carlos VI.

ANTONIO BEAULLIVIER

El que implantó el sistema de servicio menú.

BRILLANT SAVARIN

Filósofo, músico, jurista, gourmet, que fue exiliado de Francia durante la toma de
La Bastilla y que se dedicó a viajar por el mundo, inclusive Chile, lo que le sirvió
para conocer diferentes culturas gastronómicas. Fue el primero en dedicarse a la
crítica gastronómica.

ANTONIN CAREME: 1784-1833 D.C.

Famoso cocinero francés, aunque nacido entre las familias más pobres, se
convirtió en quien ha sido llamado “el cocinero de los reyes y el rey de los
cocineros” de talleyrand, del rey jorge IV, del zar Alejandro en la corte de san
Petersburgo, de napoleón, del barón de Rothschild.

Era meticuloso y ostentoso solo le interesaba la gloria de su profesión a la que

consideraba una de las grandes artes.