DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

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Resolviendo fórmula

h+c * a
 ALGUNOS TERMINOS RELACIONADOS AL DISEÑO DE UN ESPACIO

 DISEÑO
 PLANOS
 MEDIDAS
 ERGONOMETRIA
 LEYES
 MARCHA HACIA ADELANTE, FLUJOGRAMA
 BPM- ISO- HACCP
 CAIDA DE PRESION, TRIFASICO,
Cocina
Se define como cocina el espacio del establecimiento de
restauración destinado a efectuar la elaboración de las comidas
mediante la transformación de los alimentos.
Zona

Equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar las

distintas actividades habituales de la cocina.

Atendiendo a un criterio higiénico se han predefinido las siguientes

zonas básicas…
 Zonas básicas:
 Recepción de materias primas
 Almacenamiento y mantenimiento de alimentos
 Descongelación
 Preparación climatizada (cuartos fríos)
 Cocción
 Lavado y almacenamiento de vajilla plonge
 Almacenamiento de productos útiles y de limpieza
 Aseo y vestuario personal

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Queda referido al espacio o lugar al que sus peculiaridades o
el uso a que se destina lo convierten en específico y
diferenciado en el interior de una zona.

Ejemplo: dentro del almacenamiento hay zonas diferenciadas

por temperaturas.
 Instalaciones:

Es todo aquello colocado o situado que sea preciso

utilizar de forma permanente o circunstancial para
desarrollar las actividades propias de la cocina.

Incluye: suministro de agua, electricidad y gas, punto

de iluminación, conductos de ventilación, mobiliario
de cocina, vajillas y otros.

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 Equipo o equipamiento:
Se emplea para referirse a las máquinas y los
utensilios.

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Máquina:
Se entiende por tal, cualquier instalación dotada de mecanismos
o dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte no
manual de energía, usualmente eléctrica o de gas, utilizada
para el desarrollo de las actividades propias de la cocina.

Utensilios:
Cualquier enser de uso manual , con independencia que sea de
un solo uso o multiuso, utilizado en el proceso de elaboración,
transporte o servicios de comida.

Mobiliario:
Término que engloba al conjunto de muebles utilizados como
depósitos, apoyo o soporte durante el desarrollo de las
actividades propias de la cocina.
CONCEPTO DE LAYOUT

El layout, no es más que

un esquema, dentro del
cual se plasma como se va
a distribuir físicamente
cada una de las áreas con
las que cuenta el
restaurante.
 Aspectos a considerar
 Diseño requiere:
 Análisis exhaustivo; atención a superficie y número de áreas.
Depende de:
- tipo de servicio
- sistema de abastecimiento
- complejidad de la producción, tipo y
volumen de ella

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 Diseño de la planta física deberá
considerar:
 Flujo unidireccional
 Evitar el cruce del proceso
 Impedir su retroceso
 Separar áreas limpias de las de mayor contaminación

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 CONSIDERACIONES
1 .-La bodega de alimentos debe ser amplia, con estantería
suficiente. Los alimentos no deben estar dispuestos en el suelo y no
deben encontrarse artículos de aseo en ella. Debe contar con
ventilación adecuada, para impedir la proliferación de hongos.
2 .-El pasillo de circulación no debe ser obstruido. Las superficies del
servicio de alimentación deben ser lisas, no porosas, impermeables,
lavables y limpias.

3 .-Sala de operaciones previas. Para labores de desinfección, lavado,

pelado, trozado, etc. La materia prima en esta etapa debe tratarse
como si estuviera contaminada, de manera de desinfectarla y
prepararla para la etapa siguiente.

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 CONSIDERACIONES
4 .-Sala de elaboración. En donde se realizan labores de manipulación de los alimentos.
Es importante el lavado de manos por parte de las manipuladoras (por eso cuenta con
lavamanos con dotación de jabón y medio higiénico de secado de manos)
5 .-Todas las fuentes de calor deben estar completamente cubiertas con una campana de
extracción de gases y olores, la cual debe poseer extracción de tipo mecánico y filtro
anti grasa, de manera de evitar la condensación del vapor de agua producido por la
cocción de los alimentos. La excesiva condensación de vapor de agua produce hongos en
cielo y muros de la sala de elaboración.
6 .-El montaje de los platos debe realizarse en un mesón adecuado y los alimentos
entregarse a través de una abertura en el muro (suficiente para el paso de las bandejas),
para así evitar el ingreso de moscas y partículas de polvo a la sala de elaboración de
alimentos.

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 CONSIDERACIONES
7 .-El sector comedor debe contar con una superficie suficiente para
permitir el tránsito y la evacuación expedita de los comensales.
8 .-La recepción de las bandejas se realiza también por una abertura similar
a la del punto nº 6 para, posteriormente, comenzar el proceso de
desconche y lavado de la vajilla y los utensilios de cocina. Es importante
contar con un recipiente para la basura amplio y con tapa para esta faena.
Los residuos deben depositarse en una bolsa ubicada dentro del recipiente.

9 .-La disposición final de los residuos generados en la elaboración de

alimentos debe realizarse en contenedores de mayor tamaño, con tapa, los
cuales se encuentren alejados de la cocina y de los alumnos y deben ser
retirados periódicamente. Posteriormente, deben ser lavados y
desinfectados para su reutilización. Nunca disponer los residuos en el suelo
o en recipientes metálicos.

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 CONSIDERACIONES
10 .-Los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser
completos (wc, lavamanos y ducha), con casilleros guardarropa
suficientes para el personal y con ventilación adecuada, que impida la
proliferación de hongos y malos olores en el recinto.
11 .-El lavado de traperos debe realizarse en una pileta ubicada fuera
de la sala de elaboración (nunca en lava fondos o lavamanos).

12 .-Todas las aberturas (puertas y ventanas) deben contar con mallas

mosquiteras en buen estado, de manera de impedir el ingreso de
vectores al interior del servicio de alimentación.

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Algunas de las áreas más importantes que se deben marcar dentro del layout son
las siguientes:

Entrada y
Entrada de salida de Línea
Salidas de proveedores clientes caliente
emergencia

Área de
Entrada y
Área de producción
salida de la Línea fría
servicio con
cocina
distribución
de mesas y
sillas
Sanitarios para
el personal y
Repostería
Bodegas clientes
QUE ES UN SERVICIO DE ALIMENTACION

Son instalaciones donde preparan

y sirven alimentos para el
consumo humano.
Los mismos son de carácter
social (comedores escolares,
universitarios, laborales, otros) o
comercial (restaurantes, bufet
y servicios de comida rápida).
 TIPOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTOS
Es importante conocer los diferentes tipos de servicios de alimentos. Cada uno tiene
un objetivo específico que determinara y controlara la operación. Los servicios de
alimentos pueden clasificarse, principalmente, en tres tipos:

Institucionales: lucrativos o no lucrativos. Se centran en el aspecto nutrimental y

económico (escuelas, residencias universitarias, hospitales, guarderías, bancos, asilos,
prisiones, etc)

Industriales: se trata, generalmente, de prestaciones para los trabajadores de la

industria (el ejemplo más claro es el comedor industrial de las fábricas)

Comerciales: tendrán siempre un fin lucrativo, y se centran en el aspecto

económico y gastronómico (restaurantes, banquetería, cafeterías, bares…).
 TIPOS DE SERVICIOS DE
ALIMENTACION Cafetería –
Fast Food
Salón de té
Restaurantes

Temático Cocina de
autor

Casinos de
Atención
alimentación Empresas
hospitalaria
colectiva

Banquetería
CUALES SON LOS ASPECTOS QUE DAN
IDENTIDAD A UN SERVICIO DE
ALIMENTACION
 Producto (alimento y servicio)
 Atención al cliente
 Infraestructura
 Capacidad
 Público objetivo
 Imagen (ej. ubicación, tipo de comida, decoración)
 Clase N°2 – Conceptos Básicos

CREANDO UN CONCEPTO…
Producto o alimento
 Que tipo de comida Publico objetivo
 Que tipo de  Familiar
preparaciones  Adulto joven
 Que tan amplia es la  Ejecutivo
carta
 Cual es el rango de
precios

Imagen
 Ubicación Servicio
 Tipo de comida  Como se entrega la comida al cliente
 Decoración  tipo de atención
 Clase N°2 – Conceptos Básicos

SEMEJANZAS ENTRE TODOS LOS TIPOS DE SERVICIO

Personal base
Legislación

Infraestructura básica

Entregan alimentos para ser

consumidos en el momento
Manipulación de alimentos o no más de un par de
horas recién preparados.
 DIFERENCIAS ENTRE TODOS LOS TIPOS DE
SERVICIO

TIPO DE
PRODUCTO CONCEPTO
S

SERVICIO

EQUIPAMIENT INFRAESTRUCTUR
O A

GRADO DE ATENCION
CAPACITACION AL CLIENTE
DEL PERSONAL

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 TRABAJO EN CLASES

 EN GRUPO
 CREAR UN TIPO DE SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
 IDENTIFICAR TODAS LAS ÁREAS DE EL
SERVICIO DE ALIMENTACION
 CAPACIDAD
 ROTACIÓN
 HORARIO

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 actividades

Realice un plano simple de una idea de

establecimiento gastronomico, indique el
funcionamiento, recetas y equipamiento necesario.