CURSO HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

APELLIDOS Y NOMBRES: Sosa Cepeda Juliana Patricia

1. Apreciado aprendiz, a continuación, encontrara un caso que se presenta en la industria de alimentos,

el cual usted debe analizar y detectar en que están fallando.

Primer caso
Juan trabaja en un establecimiento de chipote. Son las 6:46 am, y él acaba de despertar. Está programado
para estar en el trabajo a las 8:00 am. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estómago. Le
echa la culpa de esto a las cervezas que bebió la noche anterior. Afortunadamente, Juan vive a sólo cinco
minutos del trabajo. Aun así, no tiene tiempo suficiente para tomar una ducha. Él agarra el mismo uniforme
que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos.

Juan no tiene la suerte de su lado hoy. En el camino hacia el restaurante, la luz del aceite se enciende en su
automóvil. Se ve obligado a parar el auto y agregar más aceite. Cuando llega a trabajar, él se da cuenta que
ha dejado su gorro en la casa. El gerente está enojado cuando recibe a Juan. El gerente pone a trabajar a Juan
de inmediato y lo manda cargar el asador con el pollo crudo. Después Juan va a servir a un cliente que
ordena una ensalada recién hecha. Juan es famoso por sus ensaladas y prepara una que le gusta mucho al
cliente.

El gerente le pide a Juan sacar la basura y que después prepare la ensalada de papas para la hora del
almuerzo. Al regresar de sacar la basura, Juan le comenta al gerente que su estómago le está molestando. El
gerente, pensando su escasez de personal, le pide a Juan aguantar todo el tiempo que pueda. Juan está de
acuerdo y se saca los ingredientes para la ensalada de papa. Luego se dirige al baño con la esperanza de
aliviar sus síntomas. Después de enjuagarse rápidamente las manos en el baño, se encuentra con que las
toallas de papel se han agotado. A falta de tiempo, se limpia las manos en el delantal.

Más tarde, Juan se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papa. Se venda el dedo y continúa su
trabajo. El gerente llama a Juan para limpiar las mesas del establecimiento que están disponibles para los
clientes. Él se pone un par guantes de un solo uso y limpia y desinfecta las mesas. Cuando termina, Juan
agarra un pedazo de pollo del asador porque tiene hambre. Se lleva el pollo al área de preparación, para
poder terminar de preparar la ensalada de papa.

Juan y su gerente cometieron muchos errores identifique los que pueda y escríbalos
• Si solo puede identificar 8 a 12 errores, debe leer otra vez.
• Si puede identificar 13 a 16 errores, ha comprendido bien la lectura.
• Si puede identificar 16 o más errores, está en camino de convertirse en un experto en Buenas
Prácticas de Manufactura.

ERRORES
1. Beber antes de ir al trabajo
2. Sentirse enfermo por haber bebido y aun así ir al trabajo
3. No ducharse antes de ir al trabajo
4. Utilizar el mismo uniforme del día anterior
5. No lavar el uniforme que había utilizado para preparar pollo
6. Hacer uso de accesorios y joyas que irrumpen en su buen desempeño en el trabajo
7. No estar pendiente de que sus implementos estén completos para trabajar
8. Ponerse a trabajar sin hacer lavado de manos adecuado
9. Trabajar con pollo crudo y luego ir a preparar la ensalada, se evidencia contaminación cruzada
10. Ir a sacar la basura sin haberse percatado de quitarse el uniforme del trabajo para realizar este proceso
11. Tener que aguantarse su malestar por estar trabajando
12. Que el gerente no tenga suficiente personal para cada área
13. No hacer un correcto lavado de manos luego de ir al baño
14. Secarse las manos con el delantal
15. Seguir trabajando a pesar de que se cortó un dedo
16. Comer pollo después de haber desinfectado las mesas del establecimiento
17. Comer mientras hace los quehaceres de la cocina
Segundo caso

Patricio no estaba contento. Era miércoles y cada miércoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas
posteriores a los juegos había muchas bromas y muchas órdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo
llamó y canceló su visita, cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Patricio había comenzado a hacer una
docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte de eso, tenía dolor de estómago. No era una buena tarde.

Patricio termino de cocinar la carne para las hamburguesas. hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en
una bandeja sobre el mostrador. Pensó: "Quizá alguien ordenará una hamburguesa más tarde”. Como todavía
no había clientes de la tarde. hizo una visita rápida al baño. Cuando termino, se limpió las manos en el
delantal y regreso a la cocina.

Veinte minutos después, Patricio recibió a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro
años. Patricio estaba muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo
"La quiero término medio”. Parecía que las hamburguesas que había preparado se iban a quedar en el
mostrador un buen rato.

Patricio regreso a la cocina y puso una porción de carne en la parrilla. Después limpió la tabla de cortar que
había usado para preparar pollo crudo. Rebanó el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa paso el
término medio, la puso en el plato.

Cuando Patricio entregó la comida, la niña pidió un vaso de agua. Patricio tomó un vaso y lo uso para sacar
hielo. Pero el vaso se rompió. Con mucho cuidado, Patricio sacó los fragmentos de vidrio de la máquina para
hacer hielo. Después le llevo a la niña el vaso de agua con hielo.

¿Qué errores cometió Patricio?

 Haber comenzado a hacer las hamburguesas antes de que el equipo confirmara.
 Trabajar estando enfermo
 Dejar las hamburguesas en el mostrador sin tener en cuenta que se podrían contaminar
 No lavarse debidamente las manos luego de ir al baño
 Limpiarse con el delantal después de ir al baño, eso es antihigiénico
 Pensar que sus hamburguesas pasadas de cocción serían vendidas
 Usar la tabla del pollo para rebanar tomate y cebolla, hay contaminación cruzada
 No cambiar el vaso y suponer que todos los pedazos habían sido eliminados

¿Qué podría haber hecho diferente Patricio?

Percatarse de que estaba enfermo y así no podría trabajar bien, evitar hacer las hamburguesas antes de que el
equipo confirmara la ida al restaurante, guardar la carne debidamente para que no se contaminara en el
mostrador, ir al baño pero lavándose muy bien las manos, usar bandejas distintas para las carnes y para las
verduras, cambiar el vaso de la niña para evitar accidentes.

Tercer caso
Victoria es la dueña de Aroma de Café, un restaurante pequeño. Ella planea alquilar el establecimiento que
está al lado, tumbar las paredes y expandir la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrató a un
arquitecto para que hiciera unos planos. Se sintió afortunada porque encontró a un arquitecto que había
diseñado muchas instalaciones de servicio de alimentos. Cuando Victoria preguntó si debía conseguir
permisos para el edificio, el arquitecto respondió que el contratista se encargaría de eso. ¿Qué debe hacer
Victoria antes de comenzar la construcción?
- Asegurarse de que el contratista sí se haga cargo de todos los papeles necesarios para hacer la
construcción, o en dado caso, encargarse ella misma de sacar esos permisos para que todo el proceso de
construcción se haga adecuadamente y no tengan después inconvenientes cuando todo esté listo.