Layout cocina comercial

Para que una cocina comercial sea exitosa, no basta con buenos electrónicos y personal bien
capacitado; se necesita también la organización correcta para optimizar el rendimiento. Así,
el layout o diseño del espacio mismo, es clave para la funcionalidad de la cocina. Más aún, el
diseño es capaz de facilitar o entorpecer el trabajo del personal.

Elegirlo implica pensar en cuáles son las necesidades específicas de esa cocina en particular.

Qué tomar en cuenta

Se debe considerar, para empezar, la cantidad de comensales para los que se cocina cada día.
Eso dictará el tamaño ideal de la cocina.

Además de funcional, el diseño debe asegurarnos que la cocina sea más cómoda, segura e
higiénica.

Practicidad, ante
todo

Se puede pensar en la marca, en el concepto del restaurante, etc., incluso hay que
procurar agregar una dosis de buen gusto, pero hay que tener una prioridad clara: la cocina,
ante todo, debe ser práctica y funcional.

Otro lineamiento que beneficiará a nivel económico es aprovechar cada rincón al máximo.

También es necesario comprender las limitaciones de la forma y el espacio del local, así como
evitar forzar un tipo de diseño de cocina en un espacio en el que no encaja.

Que sea ergonómica

Ergonomía significa diseñar y organizar cosas para que las personas las puedan usar de manera
eficiente y segura. Un diseño ergonómico de la cocina significa colocar cada pieza teniendo en
cuenta la comodidad y la efectividad. Debe tener en cuenta la cantidad de equipo y de
personas que operarán ahí, y el flujo o las rutas del personal entre las estaciones. El principio
básico en este caso es que los empleados gasten la menor cantidad de energía para completar
la mayoría de las tareas en el menor tiempo posible, reduciendo incluso el riesgo de lesiones.
 Comunicación y elementos
humanos

El diseño debe facilitar la interacción y comunicación del personal, digamos, en un plano

abierto, en lugar de espacios tipo laberinto o secciones amuralladas.

La seguridad

Seguridad y diseño van de la mano. Primero, para la seguridad alimentaria, se debe diseñar un
espacio que mantenga los alimentos seguros para el consumo. sLas regulaciones locales deben
tomarse en cuenta también, además de las adecuaciones para contra incendios.

Así mismo, se debe cuidar de la salud del personal al diseñar la cocina. Esto incluye una
ventilación adecuada, esteras en el suelo para reducir el desgaste de rodillas y espalda por
permanecer de pie, etc.

Distribución de espacios

Lo primero por determinar en planos, es la distribución de espacios, para que todos los
trabajadores y equipos puedan trabajar sin problemas.

En esta INFOGRAFÍA puedes ver a detalle esta distribución básica.

Tipos de diseño de cocina comercial

Ahora bien, ya teniendo lo anterior en cuenta, cada negocio debe encontrar el diseño que
funcionará mejor para sus objetivos de cocina. Sin embargo, hay varios que logran combinar
de manera efectiva principios sólidos de diseño de cocinas. Te los presentamos:

Diseño estilo isla

Este estilo coloca los hornos, estufas, freidoras, parrillas y demás equipos principales en un
módulo en el centro, mientras las demás secciones se colocan en las paredes del perímetro
buscando un flujo circular. Es un buen diseño para una cocina grande de forma cuadrada.
 Es un diseño es muy abierto, así
que ofrece como beneficios buenas condiciones para la comunicación y supervisión y también
facilita la limpieza.

Diseño estilo de zona

Este diseño crea zonas separadas para cada tipo de actividad, configurando la cocina en
bloques, con el equipo principal ubicado a lo largo de las paredes. Por ejemplo, una estación
de sopa y ensalada, estación de carnes, zona de lavado, etc. Sin embargo, una vez más, las
secciones deben seguir el orden correcto para mejorar el flujo.

El diseño de zonas o estaciones mantiene la cocina organizada y permite preparar diferentes

platos al mismo tiempo. La comunicación y la supervisión también son fáciles porque el centro
del espacio está abierto. Es el mejor para restaurantes con menús diversos y mucho personal,
como restaurantes de hoteles o cocinas de catering.

Diseño de línea de montaje

Aquí el equipo de cocina está organizado en una línea central con el área de preparación de
alimentos en un extremo y el área de servicio en el otro, lo que permite a los cocineros enviar
alimentos rápidamente por la línea.

Esta
configuración es ideal para cocinas que necesitan atender rápidamente a una gran cantidad de
personas, o bien, establecimientos que sirven grandes cantidades de los mismos alimentos,
como una pizzería, por ejemplo. Este diseño, además de facilitar la producción de lotes del
mismo tipo de plato, mantiene la cocina abierta para una excelente comunicación y flujo.
Diseño de galera

En este diseño todas las estaciones y equipos están en el perímetro de la cocina. En un espacio
muy reducido, el equipo de cocina se coloca a lo largo de dos paredes paralelas.

Si la cocina es lo suficientemente grande como para tener un diseño de anillo con espacio
vacío en el centro, los cocineros pueden rotar fácilmente para trabajar en varias estaciones a la
vez. En un espacio muy pequeño, como un camión de comida, la cocina de galera es la única
opción que el espacio permite. De hecho, las configuraciones de anillo son las mejores para
espacios reducidos con poco personal.

Diseño de cocina abierta

En realidad, cualquier diseño de cocina se puede convertir en una cocina abierta al derribar
una pared. Esto permite a los clientes ver la acción detrás de escena.

Sin embargo, hay que tomar medidas. Por ejemplo, mantener los aparatos calientes lo más
lejos posible de los clientes y colocar una partición de vidrio entre el área de servicio y los
invitados, para proteger la comida de estornudos.

Es el diseño de cocina ideal para recibir invitados. También funciona para maximizar un
espacio pequeño.

Si aún con estas consideraciones te parece difícil elegir, considera la asesoría de un

profesional, ya que, del correcto diseño de la cocina, dependerá en gran medida, su éxito