Materia: Formulación y Evaluación de Proyectos

Sección: W02

Profesor/a: Mirtha González

Sustentante: Elizabeth Batista García

Matricula: 100351384

Unidad: a

Tema: Estudio técnico.

 Introducción

En esta ocasión vamos a realizar un estudio técnico-operativo en donde se buscará

obtener la base de un cálculo financiero y la evaluación económica de un restaurante, a

fin poder predecir la cantidad necesarias de equipos y la mano de obra que se necesitará.

Con este estudio se busca maximizar ganancias y minimizar costos, teniendo la

ventaja de abastecimiento de materia prima a menor costo, la afluencia del publico

debido a que cerca del local se encuentra la mayor parte de instituciones del estado.
 Objetivos y generalidades

Objetivo general:

Establecer la posibilidad técnica, económica y financiera de la creación de un

restaurante, dirigido a funcionarios de las instituciones cercanas al lugar, turísticas y

trabajadores de la zona.

Objetivos específicos:

 Determinar los requerimientos de equipos culinarios.

 Precisar la cantidad de inmuebles necesarios para el tamaño del local.

 Evaluar desde el punto de vista técnico, los productos necesarios para

creación de los distintos platillos que se ofrecerán en el restaurante.

 Ponderar los gastos generales que se efectuarán de manera paulatina.

Tamaño óptimo de la planta

La distribución del local se realizó en base a la demanda que puede existir basado en

el estudio de mercado. A continuación, la siguiente tabla mostrará la distribución que

tendrá el local.

Mueble/Inmueble Cantidad

Mesa 12

Silla 41

Bancas de bar 5

Estufa industrial 2

Freidora 1

Baño 2 (diferenciados)

Almacén 2 (seco y refrigerado)

La distribución de las mesas y sillas estará de la siguiente manera:

4 mesas grandes circulares tendrán 5 sillas cada una, 5 mesas medianas rectangulares

tendrán 3 sillas por cada mesa y 3 mesas pequeñas cuadradas tendrán 2 sillas cada una.

El local contará con dos estufas industriales y una freidora, de igual manera la barra

tendrá 5 bancas. Habrá dos baños diferenciados y dos almacenes (seco y refrigerado).

Con esta organización el local estará ocupado en un 100%.

El tamaño del establecimiento es el ideal para cubrir los requerimientos del mercado a

las horas más cruciales de consumo.

Por otra parte, el horario de servicio del restaurante será de 11:00 a.m. a 12: a.m. para la

cocina y cerrará a las 2:00 a.m. Lo que dispone de 17 horas de trabajo (contando una

hora previa a la hora de inicio) por lo que se requerirá dos turnos de nueve horas con

una hora de encuentro con todo el personal.

El personal se distribuirá de la siguiente manera:

Cargo 1er turno 2do turno Total

Camareros 4 4 8
Cajeros 1 1 2
Personal de 2 2 4
mantenimiento
Asistente de chef 3 3 6
Chef 1 1 2
Seguridad 1 1 2
Valet parking 2 2 4
Total de empleados 28
 Diseño del proceso productivo

Con esto se pretende evaluar las actividades previstas, el tiempo y tipo de las

operaciones a realizar que puede involucrar cada servicio la variante que se pretenda

realizar.

Este se optimizará de la siguiente forma:

Recepción de materia prima

Inspección de materia prima

Inspección de materia prima

Lavado

Pelado

Cortado

Cocción

Servicio Servido

El restaurante abrirá sus puertas en horario de 11:00 a.m. Por lo que, los empleados del

primer turno deberán estar previamente en el local. Con esto se buscar transformar la

materia prima para la elaboración de los distintos platillos, por ejemplo, cortar los

vegetales esenciales, de igual formar tener el local limpio por lo cual se necesita asear la
planta y acomodar las sillas y mesas. El objetivo de es minimizar (tiempo y costo) el

manejo de materiales.

Localización óptima del proyecto

En la investigación realizada en la Zona Colonial tuve dos opciones de local en donde

puede evaluar la estructura de la planta y el funcionalismo de los servicios indispensable

para la implementación del restaurante. Para esta apreciación utilice el método

cualitativo por puntos.

Local A Local B
Factor Peso Calificación Calificación Calificación Calificación
Ponderada Ponderada
MP disponible 0.35 9 3.15 8 2.8
MO disponible 0.20 8 1.6 8 1.6
Cercanía al 0.15 6 0.9 9 1.35
Mercado
Infraestructura 0.10 8 0.8 4 0.4
Costos de 0.10 5 0.5 5 0.5
insumos
Clima 0.10 6 0.6 5 0.5
Total 1.00 7.55 7.15

Luego de haber evaluado ambos locales y aplicar el método cualitativo por puntos que

claro que el que local más favorable para mi restaurante es el A e cual está ubicado en la

calle Arzobispo Nouel Esquina Espaillat en la Zona Colonial.

Ingeniería del proyecto

Antes de mostrar el diagrama de proceso en donde se evidenciará los pasos que se

pretenden dar, puntualizaremos los servicios que brindaremos en el restaurante:

  Para los pagos con tarjeta los camareros tendrán disponible tres computadoras

automatizada en donde podrán facturarles a las personas que le están brindado

servicio. Esto otorgara agilidad a hora de entregarle cobrarle a los clientes.

 Los menús se manejarán por Código QR, esto no limitara la cantidad e indicara

que estamos a favor del cuidado al medio ambiente.

 En los baños habrá 4 cubículos para evitar la fila de espera y las luces se

encenderán con sensores para ahorrar electricidad.

 Incluiremos nuestros servicios en Uber eats para abarcar más servicios a

domicilios sin límites de delivery.

A continuación, presento un diagrama de proceso del servicio:

Inicio
Pedir Menú

Mesa
Analizar Menú

No
Bar
Pedir
Bar
Si

Si Pagar
Restaurante

Restaurante No
Fin
Bibliografía

 Estudio Técnico- material de la Prof. Mirtha González

 http://cocinasindustriales.com/

 https://www.buenastareas.com/materias/ingenieria-del-proyecto-de-un-

restaurante/0

 https://es.slideshare.net/santana00/proyecto-disco-bar