INVEST. E INNOVAC. TECNOLÓGICA (D. Cartas y Costos) - C. SACO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE
R.M.N° 0345-2008-ED
INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

(Diseño de Cartas y Costos)
Sesión 1
Definición, análisis de la carta de restaurante
La planificación es la acción de prever las acciones necesarias entre el inicio y la

terminación de un proceso. La acción de planificar la oferta gastronómica y
expresar su contenido a través de la carta – menú es un proceso que no sólo se
remite al hecho de establecer en una lista distintas elaboraciones, tanto de
alimentos y bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a fin de que
esta responda a las necesidades de los demandantes y genere beneficios en
dineros para el oferente.
Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe

tenerse en consideración los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades
nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y
valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente,
de forma tal que se obtenga un menú variado.
De esta manera, para poder realizar el proceso de planificación del menú en

cualquier establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Alimenticio – nutriente: los hábitos alimenticios se encuentran en un proceso

de evolución constante, no solo como norma sociológica, sino por la
intervención de la medicina en la educación alimentaria de las personas.
Gastronómico: la variedad de las ofertas y las formas en que estas se

presenten representarán para el comensal oportunidades de elección. En este
sentido el administrador debe jugar con el hecho de no repetir expresiones o
denominaciones similares; evitar decoraciones iguales en más de un plato; no
repetir guarniciones; clasificar por grupos homogéneos o categorías las
distintas especialidades, estableciendo una adecuada división que respete la
secuencia lógica del servicio y facilitando información sobre cada uno de ellos.
Así mismo realizar las pruebas de rendimiento necesarias para determinar los
gramajes adecuados de cada una de las elaboraciones y eliminar aquellos que
no sean significativos en costos y que su proceso de elaboración sea lento; así
como también, reservar un espacio para las distintas sugerencias, platos del
chef y aquellas elaboraciones que dependan de la temporada de servicio o las
fluctuaciones de los precios en el mercado.
Marketing: concatenado al factor anterior, este juega un importante papel

dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni
adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado
en dos etapas. La primera durante la confección de la carta de acuerdo a los
resultados que esa investigación primaria arroja y la segunda corresponde al
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seguimiento de los cambios que en materia de gustos se producen en los

clientes, así como de cada cliente en particular, de manera que se expresen las
preferencias de los clientes por platos particulares, atendiendo a calidad, precio
y cantidad.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo

de servicio, la oferta que realiza, cómo lo hace, a qué precios y en que
cantidades. También el hecho de tener en cuenta estos elementos incluye la
posibilidad de prever cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias que
surjan.
El factor Marketing, debe, conjuntamente con las tácticas de merchandising que

se apliquen, mostrar, en el resultado final, la imagen del restaurante.
Sociológico: busca cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del servicio y la

oferta, así como también que la carta esté compuesta por platos de fácil
preparación y que permitan ser recordados por los clientes, así como también
la secuencia en que es visitado el restaurante por el cliente para realizar las
rotaciones de platos y menús, de forma tal que se consiga lo planteado
anteriormente de que se perciba abundancia y variedad.
Los resultados de los estudios previos y la conjugación de cada uno de los

factores se verán reflejados en la presentación que se haga de la oferta. El
aspecto comercial es determinante en este proceso, pues la carta deberá
expresar amplitud, variedad, pero a la vez debe ser fácil de manejar. En ella se
debe cuidar aspectos como el tamaño, color y tipo de letra a fin de que sea
legible para cualquier persona en correspondencia con la intensidad de la
iluminación del restaurante. Su estructura debe buscar ubicar aquellos platos
en las zonas que más fácilmente el cliente centra su vista, así como dar un
lugar preferencial a las elaboraciones que por interés de la casa requieran de
una salida rápida.
Como cualquier empresa productora de bienes y servicios, el restaurante

deberá evaluar con cierta frecuencia, de forma cuantitativa y cualitativa el
comportamiento de la oferta, a fin de identificar aquellas propuestas que hace y
que no representan beneficios para la organización, ajustándolas de acuerdo a
las especificaciones que realiza la clientela.
En este aspecto el administrador podrá evaluarlas a partir de la aplicación de

encuestas de satisfacción y de instrumentos cuantitativos como la Ingeniería de
Menú, el análisis Costo – Margen, la matriz de Miller, los Estudios de Diferencias
de Consumos por segmentos de mercado, previsión de la demanda, análisis de
los costos de operaciones, proyección de presupuestos, estudio de proveedores,
disponibilidad de materias primas, competencias del personal que ofrece el
servicio, entre otros.
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Sesión 2
Tipologías de Menú
La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o

relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve
en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un
abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de
establecimiento dedicado al negocio de la restauración.
Algunos de los más conocidos son:
o Menú del día o de la casa.

o Menú degustación.
o Menú fijo.
o Menú concertado.
o Menú cerrado.
o Menú gastronómico.
o Menú ejecutivo.
o Menú para niños.
o Menú bufete.
o Menú-carta.
o Menú de banquete.
o La carta.
Seguidamente se detallan diferentes tipos de menús identificando en que tipos

de establecimientos se sirven normalmente.
MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional –
restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos
hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se
incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.
Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada
grupo. En algunas comunidades autónomas españolas, como es el caso de la
catalana, se obliga por normativa, incluir en el precio del menú una bebida y
pan.
Los grupos que lo forman son:
 Entrantes
Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos.
Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato
principal más postre, pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una
copa de zumo como complemento del entrante.
 Primeros / Entrantes
Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos.
Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas,
sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los
mejillones o las conchas.
Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o
de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración.
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Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas),

un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con
legumbres, huevos y potajes.
 Segundos o principales
Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en
sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden
incluirse como segundo o plato principal los huevos.
Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas.
Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes,
que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración.
Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que
formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las
salsas.
 Postre
Normalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados,
natillas, flanes, …) y puede incluir algún tipo de pastel.
El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque

actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de
sustituir el postre por café.
Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que
vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida
y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú
completo.
MENÚ DEGUSTACIÓN
Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta
categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en
una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2
entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de
establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o
10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de
bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas
por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos
acorde con los platos preparados.
La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede
realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con
ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte
de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del
establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas
enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros
servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase
tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:
 Variedad de las ofertas

En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que
el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más
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variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el
servicio en sala.
 No repetir salsas ni guarniciones.
 Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato
principal puede contar con un poco más de cantidad.
 Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los
platos calientes.
 Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más
pesadas.
Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado,
seguidos por platos de carne.
 Variedad en los postres.
Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos
ingredientes y técnicas de elaboración distintas.
 Equilibrio nutricional
Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y
seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.
Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele

incluirse en el precio.
MENÚ FIJO
Como menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos
por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para
escoger. Algunos ejemplos de menú fijo son:
 Menú concertado
Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un
tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la
reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú
concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del
mismo como:
o Platos que van a servirse:
Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú
concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un
menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación.
También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como
segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre
dos o tres propuestas.
o Precio:
Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos
para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas
gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el
precio del menú según sea la demanda del cliente.
o Número de comensales.
El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del
menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy
aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido
realizada previamente.
 Menú cerrado
Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los
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platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú
puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.
En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de
menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de
platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.
Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos
del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de
menú cerrado.
En empresas de nueva restauración como los fast-food, suelen ofrecer
una gama más o menos amplia de menús cerrados compuestos por
ensalada o patatas fritas, bocadillo o hamburguesa y bebida, a un precio
previamente marcado, que puede ser distinto según el menú ofrecido.
MENÚ GASTRONÓMICO
El vocablo gastronómico es probablemente uno de los más utilizados como
coletilla de la palabra menú.
Su uso viene bastante definido por la composición de los platos que forman el
menú, aunque en mi opinión es un vocablo ampliamente y erróneamente
utilizado en cualquier tipo de menú.
Como diseño, puede ser un menú parecido estructuralmente a un menú del día,
a un menú degustación o a un menú fijo. Las principales diferencias con los
anteriores se basan en la composición del menú, que debería estar compuesto
por:
 Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir

platos típicos de la cocina de la zona.
 O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto
de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.
 O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer
Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente

tradicional. El precio del menú incluye normalmente el pan y en algunos
establecimientos también la bebida. El café normalmente no se incluye.
MENÚ EJECUTIVO
Es un menú cuyo diseño puede ser similar al del día o de la casa – menú de 2
platos más postre con opción en cada grupo –, al menú cerrado o incluso como
un menú-carta. Su composición puede variar entre:
 Menú elaborado con platos de cocina sencilla y muy equilibrada

nutricionalmente, cuya finalidad es que los clientes que eligen este tipo
de menú puedan disfrutar de una comida equilibrada y sana. El precio de
menú es bastante similar al menú del día o de la casa.
 También puede conocerse con este nombre, al menú elaborado con
platos más exquisitos, de cocina más elaborada, de nueva creación o
representativa de la zona y por tanto, su precio será superior al precio
de un menú del día.
MENÚ PARA NIÑOS

El menú para niños es un menú que no suele ofrecerse en muchos
establecimientos de restauración ya que normalmente en la carta de platos del
establecimiento se encuentran preparaciones apropiadas para los más
pequeños. De todas formas, siendo un menú poco costoso de confeccionar en
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diseño y composición de platos, transmite una imagen muy positiva del
negocio.
Puede estar compuesto por:
 2 platos más postre con opciones, siguiendo el diseño de un menú del

día con aquellos platos que más gustan a los peques, incluyendo agua o
refresco y pan.
 2 platos más postre, como menú fijo, sin opción a escoger.
 1 plato más postre, que en muchos casos es similar a un plato
combinado, ofreciendo diferentes opciones.
La finalidad del menú para niños es identificar de una forma más clara y
sencilla la oferta del establecimiento para los más pequeños.
También existe la posibilidad de ofrecer una pequeña carta para niños. En ella
se ofrecerá una relación de platos apropiados y que más gustan a los
pequeños, pero a diferencia del menú que se ofrece a un precio global, en la
carta se anota el precio para cada oferta.
El diseño del menú o de la carta suele ser llamativo para los niños y en algunas
ocasiones se utiliza como hoja de dibujo o entretenimiento acompañándolo de
colores para que puedan estar entretenidos durante la comida o cena.
MENÚ-CARTA
Se conoce como menú-carta el menú que consta de 3 grupos de platos
(entrantes, principales y postres) con una oferta amplia en cada grupo. Esta
oferta amplia puede situarse entre los 8 y 12 platos por grupo. Este tipo de
menú ha ido substituyendo en muchos establecimientos hoteleros y extra-
hoteleros, al menú del día o de la casa, conociéndose con este mismo nombre.
Algunas de las características más significativas son:
 Así como el menú de día debe ser un menú que debe cambiarse
diariamente por completo, el menú-carta permite la posibilidad de un
cambio relativo de los platos.
 Al ofrecer una gran cantidad de platos por grupo cocina puede
cambiarlos a medida que se vayan terminando.
 Permite un mayor control sobre la oferta y demanda de platos,
disminuyendo costes.
 En ocasiones, según las características del establecimiento y la oferta
que se ofrece, pueden encontrarse platos fijos en un menú de estas
características.
 Pueden ofrecerse platos más costosos añadiendo el pago de un
suplemento al precio del menú.
El precio del menú-carta incluye postres y bebida. Al igual que la mayoría de

menús, no se incluye el café en el precio.
MENÚ BUFFET
Este menú se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas
gastronómicas que se ofrecen se disponen en líneas de servicio o islas para que
los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente
utilizado en hoteles donde se ofrece la pensión alimenticia.
El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repetición de
platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe señalar que los
establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en
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el precio del menú el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio
que se aplica al menú.
Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un
servicio de buffet, que puede conocerse también como self-service.
SELF-SERVICE O BUFFET BUFFET LIBRE

Mobiliario y maquinaria específica para el Mobiliario y maquinaria específica para el
servicio en línea o en islas. Pueden servicio en línea o en islas. Pueden
realizarse preparaciones a la vista –show realizarse preparaciones a la vista –show
cooking. cooking.
El cliente sigue la línea o las islas con El cliente puede seguir la línea o las islas
ayuda de una bandeja. con ayuda de bandeja – el establecimiento
puede ofrecer esta opción.
El pago se realiza previamente al consumo Se realiza un solo pago al entrar o finalizar
del cliente. El cliente paga por lo que va a el servicio.
consumir. Pueden ofrecerse distintos tipos El servicio de bebidas puede cobrarse
de menú en la línea, platos combinados, aparte.
etc., debiéndolos publicitar correctamente.
Si el cliente desea repetir deberá también El cliente tiene la opción de repetir cuantas
pagar por ello. veces desee, ya que se incluye en el precio.
Sea cual sea la fórmula escogida por el establecimiento debe darse a conocer a
los clientes de una forma clara y sencilla para no confundirlos y con la finalidad
de obtener una buena satisfacción de los mismos.
MENÚ DE BANQUETE
El menú de banquete puede adoptar distintas formas y aspectos dependiendo
del tipo de banquete a realizar, la infraestructura y la brigada del
establecimiento. Este tema se trabajó ampliamente en el artículo “Banquetes I.
Comercialización” publicado el día 14 de enero de 2011. Cabe remarcar, que el
precio del menú de banquete siempre se dará por cubierto, que es lo mismo
que decir por cliente.
Nota aclaratoria sobre menús:

Cuando se comenta que el precio de los distintos tipos de menú no incluye el
café no significa que el postre pueda ser sustituido por el mismo, es decir, se
realiza el consumo de postre o el consumo de café.
LA CARTA
La carta puede definirse como el instrumento de venta más importante del
establecimiento, más incluso que los distintos menús que puedan ofrecerse.
Este útil debe manejarse de forma correcta ya que ayudará en gran medida al
éxito del establecimiento.
En primer lugar, deben definirse los tipos de cartas que se van a trabajar:
 Gran carta o carta de platos.

 Vinos.
 Postres.
 Cafés y infusiones.
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 Aguardientes y licores.
 Aguas.
 Para niños.
 Etc.
Una vez definidos, pasarán a marcarse los grupos de ofertas dentro de cada
carta. De forma básica, las pautas generales a seguir son:
 Ofertas frías colocarlas antes que las ofertas calientes.

 Ofertas ligeras colocarlas antes que las ofertas más pesadas.
 Realizar grupos coherentes y con un mínimo de ofertas en cada grupo.
 Nunca organizar las ofertas según el precio de venta.
 No realizar cartas muy largas, ya que provocan el aburrimiento del
cliente en su lectura.
 Ofrecer aquello que se puede ofrecer sin causar falsas expectativas al
cliente.
 Cada establecimiento es único como tal, por tanto, y al hablar de la carta
de platos, no existe una carta ideal que pueda seguirse como pauta en
cualquier tipo de establecimiento. Cada uno, según sus características y
tipo general de ofertas, confeccionará una carta que se adapte al negocio
y a la demanda del mercado.
 Prestar gran atención a faltas de ortografía y expresión, sobretodo
cuando son cartas en idiomas que no se dominan.
 Utilizar una letra clara y con un tamaño adecuado.
 Ser originales en el diseño físico, teniendo presente que deben ser cartas
fuertes y mantenerse limpias.
 Utilizar adecuadamente el grupo de sugerencias, platos del chef o
recomendaciones para añadir aquellas ofertas que no se colocan fijas en
la carta por ser platos de temporada, ofertas de mercado o platos que
por su complejidad no se realicen normalmente.
Conclusión:
Se puede decir que sea cuál sea la fórmula escogida por el establecimiento para
ofrecer sus preparaciones es de suma importancia tener claro los siguientes
aspectos:
 Definir correctamente la oferta del establecimiento.

 Publicitar de forma clara las distintas opciones y precios
correspondientes.
 No ofrecer demasiadas opciones y menús. Esto puede confundir al
cliente provocando situaciones de confusión, enojo y malentendidos.
 Ofrecer platos adecuados a distintas intolerancias y alergias
alimentarias.
 Ofrecer menús y cartas compensados nutricionalmente.
 El personal de contacto directo, es decir, la brigada de sala debe conocer
perfectamente cuales son las ofertas del establecimiento, sus
ingredientes, su preparación básica y los precios.
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Sesión 3
Parámetros de elaboración de la carta
Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su

importancia. Frecuentemente he visto como en los distintos establecimientos en
los que he participado la elaboración del menú se reduce a:
 Copiar menús que hemos conseguido de la competencia.

 Darle la responsabilidad al chef de realizarlo.
 Elegir los platos que más nos gustan
 Elegir los platos que sabemos hacer.
Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y

termina redundando en errores que seguramente nos llevaran al fracaso.
El menú es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción de
nuestro restaurante y por lo mismo debería ser tenido en cuenta como algo
importante.
El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento
estratégico, es decir planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y
proceder en consecuencia.
A partir de esto podremos definir claramente cual es la opción conveniente para
el desarrollo del menú.
En los casos mencionados más arriba los errores son consecuencia de esta falta
de previsión ya que:
Copiar menús, si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que esta

vendiendo, no siempre lo que requiere el público de otro restaurante es lo que
solicita el nuestro.
Darle la responsabilidad al chef, si bien se trata de una persona idóneo en el

armado de platos, no siempre pasa lo mismo en el mix del menú, no es
frecuente que tengan conocimientos de costos y marketing. Si deben participar
en conjunto con la dirección en el armado.
Elegir los platos que más nos gustan, o los que mejor sabemos hacer; es
frecuente escuchar a los dueños de restaurantes decir que saben hacer muy
bien tal o cual plato, que invitan a sus amigos a sus casas a que prueben la
delicias que hacen, o también el conocimiento de algunos platos que provienen
de su familia. Los gustos nuestros no son coincidentes necesariamente con los
de nuestros clientes. Si confeccionamos el menú a nuestro gusto no siempre
vamos a tener éxito con los clientes.
Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.
El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de

él podemos definir sin temor a equivocarnos la estructura del menú.
Deberemos entonces dedicarnos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y
preferencias, teniendo en cuenta algunas particularidades:
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Tipo de clientes:
a) Jóvenes, a modo de ejemplo este tipo de cliente requerirá un menú de

confección simple, rápido y económico.
b) Ejecutivos, personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida
un poco más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por
un buen servicio.
c) Personas mayores, la característica principal de este tipo de cliente es que
tienen más tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la
valoran.
d) Mujeres, este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas
verduras, platos coloridos y de bajas calorias
La lista seguramente es mucho más extensa, pero como ejemplo, bastan los

mencionados. El mensaje es: identifique al cliente de su establecimiento de tal
manera que pueda anticiparse a sus necesidades. Genere un menú acorde al
gusto de su clientela.
Ubicación:
Siempre suena la frase de que para que un restaurante funcione se requieren

tres elementos, ubicación, ubicación y ubicación. Creo que esta afirmación tiene
una parte de la verdad.
De todos modos en este punto nos referiremos a las características que debe
tener el menú dependiendo de la ubicación del restaurante.
Esto en cuanto a:
a) Ubicación geográfica, los clientes tienden a generar una expectativa sobre lo

que van a recibir. Por este motivo, si la ubicación geográfica nos lleva a
imaginar que en ese establecimiento podremos consumir un plato en particular
porque es tradicional en la zona, no debemos defraudar al cliente no incluyendo
el mismo en nuestra oferta.
Recuerdo una vez que llevaba un grupo de turistas españoles al norte de la
Argentina y al realizar las reservas en un hotel particularmente le pedí que
incluyera en el menú un plato típico de la zona, que se trata de pescados de
río. Dos veces consecutivas la persona que realizaba el menú incluyo platos de
cocina tradicional europea. Al volver a insistir finalmente agrego el pescado en
cuestión. La contestación fue: "No le puse eso antes porque es lo que comemos
habitualmente…” Casi cómica la contestación, pero entendible.
b) Ubicación topográfica, así como lo anterior debe tenerse en cuenta esta otra
característica que se debe considerar.
No es lo mismo la oferta de un restaurante ubicado en el centro de la ciudad,
que la oferta de otro ubicado en un barrio de la periferia. Es mas, es posible
que el cliente, incluso sea el mismo pero cuando concurre al restaurante del
centro buscará otro tipo de servicio, precio y oferta, que cuando esta cerca de
su propia casa. Por lo mismo la oferta tiene que adaptarse a las necesidades del
cliente.
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Espacio fisico y almacenes
Otro aspecto importante a tener en cuenta, el espacio físico del local en cuanto
a la capacidad de trabajo y almacenes. De acuerdo a estas características
debemos plantear el desarrollo del menú, de tal manera que nos permita
llevarlo a cabo.
En este sentido si tenemos el restaurante en un lugar alejado y con problemas
de abastecimiento, deberemos tener un espacio adecuado para manejar un
nivel de stock suficiente para no detener el proceso productivo o adecuar el
menú a las materias primas que podamos conseguir fácilmente.
Ambiente
Como mencionaba antes cuando un cliente concurre a un restaurante genera

una serie de expectativas respecto a lo que va a recibir. Si el menú que
ofrecemos no mantiene una cierta coherencia con el lugar, su ambiente, su
decoración, estaremos defraudando esas expectativas.
Margen
Este es otro tema de particular importancia, como margen se entiende la

diferencia entre el precio de venta y el costo de la materia prima. Este margen
no es sinónimo de utilidad, sino que contiene lo necesario para hacer frente a
los costos fijos y la utilidad.
Como regla de oro debe respetarse la siguiente afirmación: “Solo deben
permanecer en carta aquellos platos de más amplio margen”
Tipo de servicio
Dependiendo del estilo de servicio que queramos brindar a nuestros clientes

también variara el menú. Si queremos, por ejemplo terminar el plato en la
mesa o si los entrantes serán servidos en mesa buffet, o si queremos realizar
un flameado. El menú necesariamente tendrá un contenido adecuado a cada
circunstancia.
Número de cubiertos (capacidad de comensales)
No será lo mismo realizar el menú para una puesta de 40 cubiertos que para
400. Esto suena a lógico, pero he visto como este aspecto tan importante es
dejado de lado. Si contamos con capacidad para 400 personas en nuestro
restaurante el menú que confeccionemos deberá prever la elaboración de los
platos en volumen y velocidad.
Horario de atención
Muchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como a la

noche, en muchos casos, incluso los clientes del mediodía se repiten a la noche,
sin embargo, las necesidades de los mismos varían de un horario a otro.
Personalmente aconsejo tener un menú adecuado a cada horario. Estos tendrán
en cuenta las necesidades y expectativas de cada tipo de cliente.
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Equipamiento y utensilios.
Dependiendo del momento en que veamos el restaurante deberemos tener en

cuenta lo siguiente:
1) Si estamos desarrollando un emprendimiento nuevo, el menú condicionará el

equipamiento debemos analizar cuales son nuestras fortalezas en cuanto a la
producción de los alimentos, aprovechando las virtudes de nuestro personal. Es
decir, debemos asegurarnos en que tipo de platos se especializa nuestro
personal de cocina y a partir de ella desarrollar el menú. También es una
llamada de atención para evaluar la necesidad de capacitación.
Sesión 4
Proceso de elaboración de la carta
Objetivos de la planificación del menú
Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los

demás dejan de tener sentido.
Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los

comensales. Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hábitos,
costumbres y actividades que realizan los clientes. Una tendencia actual es la
de ofrecer menús para señoras, dietéticos, de negocios, etc.
Mantenerse dentro de los límites del presupuesto. El menú que se ofrezca

deberá compensar los gastos en que se incurren en el proceso de compra, así
como deberá responder a las existencias de materias primas, la tecnología y la
capacidad de sus elaboradores. No deben ofrecerse al cliente alimentos que no
sean posibles realizar por falta de existencias o incapacidad técnica y
operacional.
Definir los procesos de compra, tecnología necesaria y personal

adiestrado. La planificación del menú permite identificar las necesidades de
abastecimiento, los recursos humanos y tecnológicos necesarios para su
fabricación
Importancia de la receta estándar en la planificación del menú
La receta es una fórmula para producir un ítem de alimentos o bebidas, ella

específica los ingredientes, las cantidades requeridas de cada uno de ellos, los
procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción,
la temperatura y cualquier otra información necesaria para su elaboración.
Consecuente al planificar el menú se deberán tener en cuenta las formas de

preparación de cada uno de los productos que se ofertan, dado a que ellas
permiten cumplimentar que el proceso de compra sea más eficiente, ya que se
pueden determinar las cantidades exactas del producto que se necesita, se
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pueden realizar especificaciones al comprador del producto, de acuerdo al tipo
de preparación; igualmente permiten programar los equipos para el proceso de
elaboración y cocción, ajustar la producción, así como a partir de ellas se
estandariza el proceso disminuyendo el tiempo de supervisión.
El desarrollo de la receta estándar como su nombre lo indica tiene como

objetivo, además de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los
precios, estandarizar el proceso productivo y la presentación al cliente de los
platos.
Para que su objetivo se cumpla y contribuya a una planificación adecuada del

menú que se presentará al cliente se debe desarrollar un cronograma que
permita estandarizar el recetario del restaurante, definir para qué tipo de
producción se realizará (en este caso me refiero a la capacidad de carga del
restaurante), registrar los ingredientes en el orden que son utilizados y las
cantidades requeridas; los procedimientos exactos (en este caso incluyo la
maquinaria (tipo, tiempo, temperatura y velocidad) instrumentos para
porcionar, insumos necesarios y guarnición que acompañará al plato.
Tácticas de merchandising del menú.
Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretación por parte del
cliente de los ajustes que se aplican a los precios de los platos. Técnicamente
son conocidas como “gorilas” dado a que muchas de ellas no son aplicadas
comúnmente, así como tampoco la metodología para su aplicación se
encuentran en los libros de textos. Tienen su origen en la “elegante escuela de
la vida”.
Tácticas Gestalf: en esencia busca que el menú se vea como un todo, dado a
que los clientes ven la oferta como un conjunto amorfo. Esta es la razón por la
cual es importante que todos los renglones que tengan precios más altos, no
sean ubicados en las áreas más visibles del menú. El “shock del menú” también
se produce cuando a los renglones muy sensibles a los precios, se les fija
precios por encima de los índices de precios populares del mercado, sirviendo
como punto de referencia para los clientes. Su objetivo es, precisamente,
ubicar en las partes más visibles aquellos platos que más queremos resaltar
con la intención de generar la impresión de un menú con índices de precios
altos, como si fueran módicos.
Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente del

cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres atractivos
a los platos.
Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de

platos los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos
últimos, no siendo significativos los que se encuentran en el medio, por lo que
son a los que menor atención les presta el cliente. Esta táctica busca ubicar en
las mejores posiciones los platos que son más rentables para el restaurante y
consecuentemente fijarlos en la mente del consumidor.
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Tácticas de fijación de precios par – impar: es científicamente demostrable
que las personas se sienten atraídos por los precios que terminan en números
impares, en vez de números pares o cero. Al realizar un entrecruzamiento entre
los índices de precios, comienza la resistencia a ellos. Esta táctica propone fijar
precios terminados en 5 ó 9 y no los terminados en cero o número par.
Tácticas de cierre: su objetivo es llamar la atención del cliente sobre un plato

o grupo de éstos. Son variadas las formas que se pueden emplear para su
aplicación, pero en esencia buscan un efecto psico – social sobre el cliente. Por
ejemplo al realizar el cierre sobre los renglones más rentables y populares los
consumidores dedicaran el mayor tiempo de lectura a éstos.
Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, uno detrás del otro a

los platos. No se sigue un orden lógico en la presentación. Se utiliza
conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad de grupos
de platos que representan mayor margen de ganancia.
Tácticas de ceguera de precios: conocida también como fijación de precios

desordenados, y se basa en la colocación del precio inmediatamente y a
continuación de la descripción o nombre del producto, con el mismo tamaño de
letra, sin usar “puntos lideres”.
Táctica de líneas de precios: la fijación de precios tiene varios niveles, sin

puntos intermedios. Se busca que todos los productos caigan en una de las
categorías de precios establecidas. La aplicación de ella en las ventas al por
menor ha demostrado ser ventajosa, pero su uso en restaurantes ha resultado
poco atractivo y solo se está empleando para desayunos o meriendas donde, se
puede hacer una selección de un grupo de platos por un mismo precio.
Tácticas de ilusión de variedad: frecuentemente los menús con muchos

productos se formulan en un tamaño pequeño, esto crea una ilusión de
variedad limitada que puede convencer a los clientes de que la selección es
restringida. Esta técnica se basa en la reducción de la gran carta a una más
cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos los días, lo que permite
romper la monotonía del menú, dejando una parte fija de no más de 5 platos
que van a ser los característicos o especialidades de la casa y los de mayor
popularidad y/o margen de contribución, lo que permitirá dirigir la selección del
cliente hacia los deseados por el restaurante.
Tácticas de los espacios en blanco: Se basa en la utilización de dibujos,

fotografías o cualquier otro elemento decorativo para llamar la atención del
cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, así como la utilización para
la promoción de otras ofertas del restaurante de las zonas que comprenden la
tapa posterior y la contraportada del menú, generando ilusión de variedad en la
oferta.
Tácticas de colocación del menú: aunque no es una regla a seguir, el hecho

de ubicar los menús en varias áreas de restaurante; y en el caso de las
instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los elevadores empleando
láminas y fotografías sobre los platos o productos que se quieren comercializar
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facilitará la lectura de la misma por aquellos clientes que no han hecho uso del
servicio del restaurante, así como constituye un instrumento de publicidad.
Sesión 5
La ficha técnica de fabricación: una herramienta indispensable
Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o

la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias
primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la
preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el
producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a
una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a
emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de
preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo
que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste
potencial de la misma.
Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y

diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y
bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo
beneficio.
Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que

se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer,
primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un
plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones
relativas a precios y cantidad.
Con el desarrollo tecnológico y el avance de la informática muchos fabricantes

de software se han dedicado a producir sistema para la administración y
gestión de restaurantes. Estos programas, que muchas veces se diseñan a la
medida, incorporan tablas que se relacionan entre sí, comunicando a los
diversos departamentos (cocina, caja, almacén, contabilidad) lo que les permite
obtener la información necesaria para los análisis correspondientes y el poder,
en un breve lapso de tiempo, realizar los ajustes necesarios en cuanto a
precios, códigos, composiciones, etc.
Los escandallos forman parte de estos grandes sistemas y la primera

particularidad que tienen es que permiten copiar las fichas técnicas de los
platos e identificarlos con un código o plus de venta, el cual está disponible
para cuando se realice una venta del mismo, automáticamente rebaje de los
inventarios los productos que han sido utilizados para su fabricación; así mismo
están enlazados con el almacén, donde se ingresan cada uno de los productos
donde se establecen las unidades de medidas, tanto en físico como para los
puntos de ventas.
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Cuando los productos son escandallados correctamente, donde se incluyen

todos los componentes de la receta y se establece o se determina el costo de
aquellos elementos de gastos que intervienen en el proceso de presentación y
servicio (servilletas, palillos u otros) representan un importante atributo para la
organización, pues permiten evaluar el índice operacional del plato a partir del
análisis de sus precios y costos. Igualmente permite evaluar el comportamiento
de los objetivos planeados por la instalación y determinar el origen de las
desviaciones que puedan ocurrir.
Matemáticamente el índice operacional del producto, que no es más que el por

ciento que representa el costo de la elaboración con relación a su precio, se
obtiene de la división del costo entre el precio de venta fijado.
Iope
= [Costo/Precio]
Igualmente conviene al administrador comprobar cuál es el porcentaje de

platos que tiene escandallado y el número de veces que puede reformar su
carta menú, a fin de ofrecer opciones de variedad y equilibrio en la oferta del
restaurante. Para ello podrá aplicar la siguiente ecuación matemática:
De la misma manera, los escandallos, bien procesados, permiten al

administrador de restaurantes determinar precios aplicando diversas variantes
en correspondencia con los objetivos planteados por la organización.
Aunque en otros artículos se abordan las diversas metodologías para la fijación

de precios en la restauración, se presentan dos métodos para fijar precios
haciendo uso de la información que ofrecen los escandallos.
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Según porciento Margen Bruto al que se aspira:
Donde:
P = Precio del producto
Cp = Costo del producto
%MB = % Margen Bruto que se aspira obtener
Según porciento de Costo al que se quiere operar:
Donde:
P = Precio del producto
Cp = Costo del producto
%Costo = % del costo al que se aspira operar
No obstante, muchos de los sistemas informáticos consultados por el autor (ver

anexo #) interpretan los escandallos como una base de datos donde se
asientan solo los ingredientes del plato y con ello se obtiene el costo de la
elaboración, así como se excluyen aquellos productos que para la instalación
resultan complejos de controlar y cuantificar y que se cargan al costo
directamente una vez recepcionados del almacén, denominados “automáticos”.
Los Automáticos
Muchas instalaciones por bondad de los sistemas informáticos declaran una

serie de productos como automáticos. Entiéndase en la gastronomía como
productos automáticos, aquellos que son utilizados en varios procesos y
resultan difíciles de cuantificar su uso. En este caso podemos encontrar la sal,
el aceite, el vinagre, entre otros.
Al establecer como automáticos a los productos que reúnen esas características

ocurre que una vez que solicitan al almacén y se recepcionan en el punto de
venta, al concluir las operaciones del día y efectuar el proceso de cierre del
turno, estos productos son eliminados del inventario y se cargan al costo del
punto de venta. En términos contables esto no representa problema, pues el
costo del punto de venta no se verá afectado en su consolidación al final del
período, pero para el administrador y los responsables de las áreas si, dado a
que la contabilización del costo diario por punto de venta estará falseada.
El uso de automáticos puede condicionar los siguientes problemas:
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 Se carga el costo del punto de venta en un día, ofreciendo información
falseada para el resto de los días sobre el comportamiento operacional
de las ventas en que no se hacen pedidos.
 El control del uso y las existencias de los mismos es inexacto, depende
de la honestidad del cocinero.
 Puede ocurrir que se deteriore determinado producto en el proceso de
cocción, o en el momento de su uso percatarse de que no reúne las
condiciones para ser usado (esto ocurre fundamentalmente con aquellos
que son pre - elaborados al momento del uso: frutas, verduras, salsas,
etc.) por lo tanto estos serán registrado como usados y no como merma
o deterioro.
 Por la imposibilidad de que en un momento de máxima carga o la
marcha de varios platillos a la vez con naturaleza de elaboración
diferentes no puedan ser pesados. Por ejemplo la cocción en la plancha
de un bistec requiere de una cantidad equis de aceite en un área que no
ocupará más del 10 % del área total de la misma; pero igual puede
darse el caso de que se requieran preparar más de 10 bistecs,
lógicamente el gasto de aceite será superior.
 Se realizan elaboraciones que por su contenido pueden ser usados en
varios platillos (como consomés, cremas, salsas, etc.) y luego no tener
salidas al no demandarse platos que la requieran.
 Imposibilita el estudio del comportamiento real de la organización
fragmentada por días y por tanto no se pueden establecer acciones
específicas de control de pedidos de los productos que conforman estas
familias.
 Se cargan al costo el cien por ciento de su contenido como si fuesen
empleados a este por ciento.
 Facilita el hurto y mal uso de los mismos al no estar inventariados
oficialmente
 Imposibilita evaluar el rendimiento de los mismos basados en los
consumos.
La figura siguiente muestra un ejemplo de escandallado en el que no se tienen

en cuenta los productos que se han designado como automáticos.
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En el ejemplo anterior se aprecia que solo ha sido codificado el ingrediente
café, no se han tenido en cuenta los consumos de azúcar (costo) y la servilleta
(gasto). Por tanto el costo que indica el sistema no es el real y la interpretación
que pueda hacer la administración de cuánto le cuesta a la instalación ofrecer
este producto a sus clientes no va a ser la más objetiva.
En este caso en el escandallado debería quedar como sigue:
Como puede apreciarse, de incluirse el segundo ingrediente que interviene en el

servicio de este tipo de oferta, el índice operacional del producto aumenta en
0.06 centimos. En este caso esta desviación no es representativa, pero
asimismo ocurre en platos de mayor volumen y los índices se disparan.
El restaurador, para poder establecer precios que respondan a los objetivos de

la organización en cuanto a márgenes de contribución y comportamiento de los
costos a los niveles planificados, deberá establecer un más menos (±) de
cuánto puede costarle el uso de otros recursos en la elaboración del plato. En
este caso podrá auxiliarse de las fichas técnicas de la elaboración que analiza.
Las Fichas Técnicas o Receta Estándar
La ficha técnica, conocida también como Receta Estándar es una fórmula para
producir una ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes,
cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación,
el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas
informaciones sean necesarias para su elaboración.
La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:
1. Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de

elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las
presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce
en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto,
con el mismo peso y al precio de siempre.
2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se
conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las
especificaciones que deben cumplir los productos.
3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades
exactas.
4. Se necesita menos supervisión.
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Desarrollo de la Receta Estándar
Para el proceso de estandarización de cada una de las recetas que se

trabajarán en la instalación se requiere de:
1. Desarrollar un cronograma para la estandarización del recetario.

2. Decidir para que producción se va a estandarizar la receta (Cantidad de
porciones).
3. Contrastar ingredientes, cantidades requeridas y procedimientos exactos a
partir de:
3.1. Listar todos los ingredientes en el orden en será usados.

3.2. Decidir que volumen o medidas de pesos serán las que se van a utilizar.
3.3. Recopilar los procedimientos detalladamente y con los términos exactos (si
es posible dejar evidencia documental de las mismas a partir de grabaciones).
4. Medir el tiempo de elaboración y chequear la temperatura que se emplea.

5. Garantizar y registrar los instrumentos necesarios para el control de las
porciones.
6. Asegurar y registrar los insumos de servicios que se emplearán para el
servicio (plato, fuentes, copas).
7. Registrar la guarnición que acompañará al plato.
El factor de ajuste en la receta estándar
La producción de una receta estándar puede ser aumentada o disminuida

mediante la aplicación de un factor de ajuste. Este factor de ajuste
matemáticamente se expresa como:
Fa =
Donde:
Fa = Factor de ajuste
PR orig = Producción Receta Original
PN req = Producción nueva requerida
Conociendo el factor de ajuste se pueden determinar la cantidad necesaria para

la producción de una determinada cantidad de platos, aplicando la siguiente
fórmula:
Nueva cantidad =
A diferencia de los escandallos, la ficha técnica relaciona todos los ingredientes

e insumos que intervienen en el proceso de fabricación del plato, pero
contrariamente no tiene en cuenta las mermas y/o desperdicios que se generan
en el proceso de elaboración de uno de sus ingredientes, en ella se relacionan
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los productos en su estado neto, o sea que ya han pasado por un proceso de
pre-elaboración (deshuesado, despinado, cortados, etc.) por lo tanto solo
muestra el costo potencial del producto no el real.
Las mermas, desperdicios y pruebas de rendimiento
Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en

un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no
utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc.). Esto
implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto
que se va a emplear en su estado final.
Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de

rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar
el peso neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el
que se empleará en la receta. Esta información se introduce en tablas que
facilitan el trabajo de costeo posteriormente.
Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al

pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una
vez descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las pre-
elaboraciones que se hagan de un mismo producto. En las instalaciones
turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir
de los mismos, que en opinión del autor no es una información real y favorece
el uso indebido de los recursos disponibles, pues no todos los productos
merman de igual forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman
desperdicios.
Según la literatura consultada, además de los criterios de especialistas

expuestos en los diversos blogs de internet dedicados a la cocina,
matemáticamente se puede obtener el por ciento de rendimiento y merma a
aplicar como sigue:
Donde:
PIprod es Peso Inicial del producto
PFprod es Peso Final del producto elaborado
D aprov son los desperdicios que pueden ser aprovechados
Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento se pesen y

evalúen aquellas zonas del producto que pueden ser aprovechadas en otras
elaboraciones, como por ejemplo las vísceras de los pollos, las cabezas de
pescado, los huesos de los lomos de cerdos entre otros.
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Sesión 6
Cálculo de costos: rendimiento estándar, los diferentes métodos de

fijación de precios
El término RENDIMIENTO se refiere al PESO O VOLUMEN NETO DESPUÉS DE

QUE HA SIDO PROCESADO Y ESTÁ LISTO PARA VENDERSE AL CLIENTE.
A la diferencia entre el peso BRUTO” (PB) del alimento y el peso cuando ya está
preparado y se convierte en un “peso NETO” (PN) se le llama MERMA DE
PRODUCCIÓN.
Peso Neto (PN) = Peso Bruto (PB) - Mermas

Normalmente, son tres los pasos del proceso de producción:
I- Arreglo de la carne, pollo, etc. y limpieza de los vegetales.

II- Cocción.
III- Conservación: consiste en hacer porciones
PODRÁ HABER UNA MERMA EN CADA UNO DE ESTOS PASOS.
¿CÓMO DETERMINAR LOS RENDIMIENTOS ESTANDAR?
Los rendimientos estándar se determinan mediante una PRUEBA DE

RENDIMIENTO.
Por regla general se deben poner a prueba todos los productos que no rinden
un 100%. Sin embargo desde un punto de vista práctico,
LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO SE HACEN SÓLO CON :
ARTÍCULOS DE ALTO COSTO O PRODUCTOS DE BAJO COSTO QUE SE USAN EN

GRANDES CANTIDADES.
EJEMPLO:
El dueño del local “” procede a la prueba de rendimiento de los dos productos

que más vende en su restaurante: el lenguado y el brazuelo de cabrito
Caso 1: Lenguado
Compra total: 23,4 kg
Precio a la compra: S/22,40
Mermas:
Preparación, limpieza: 7,23kg
Cocción: 1,62kg
Porcionamiento: 0,68kg
Calcular:
1) Precio total de la compra
2) Peso neto a servir
3) Precio del kilo neto a servir
4) Proporción de mermas/precio
5) Si el precio del kilo a la compra sube de S/1,00, ¿cuál sería el nuevo precio
del kilo neto a servir?
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Caso 2: brazuelo de cabrito
Compra total: 54,76 kg
Precio a la compra: S/ 10,00
Mermas:
Preparación, limpieza: 11,38kg
Cocción: 18,24kg
Porcionamiento: 0kg
Calcular:
1) Precio total de la compra
2) Peso neto a servir
3) Precio del kilo neto a servir
4) Proporción de mermas/precio
5) Si el precio del kilo a la compra sube de S/1,00, ¿cuál sería el nuevo precio
del kilo neto a servir?
MÉTODOS DE FIJACIÓN DE PRECIOS DE VENTA
MÉTODOS SUBJETIVOS
EL MÉTODO DE PRECIOS RAZONABLE

Este método fija un precio que el gerente de servicio de alimentos considera
QUE REPRESENTARÁ UN VALOR PARA LOS CLIENTES. El gerente cree
saber -desde la perspectiva del cliente - el cargo que es justo y equitativo. En
otras palabras, el gerente pregunta,
"Si yo fuera un cliente, ¿qué precio pagaría por el platillo que me están
sirviendo?
La mejor conjetura del gerente en respuesta a esta pregunta se convierte en el
precio de venta del producto.
EL MÉTODO DEL PRECIO MÁS ALTO
Mediante éste plan, el gerente establece el precio más alto QUE CREE
ESTARÍAN DISPUESTOS LOS CLIENTES A PAGAR. Amplia al máximo el
concepto valor y después lo "reduce" para permitir un margen de error en el
estimado.
EL MÉTODO DEL "PRECIO GANCHO"
Mediante este plan se fija un precio muy bajo para un platillo del menú (o
platillos). Se supone que de esta forma EL CLIENTE ATRAÍDO va a poder leer
la carta y elegir platos de precio más caro.
También el platillo con “precio gancho” puede ser la base de la composición de
un menú, lo cual, al final, representa una venta más importante
EL MÉTODO DEL PRECIO INTUITIVO
Cuando se fijan precios só1o intuitivamente, el gerente está ADIVINANDO
REALMENTE EL PRECIO DE VENTA.
Un método muy parecido es el MÉTODO DE FIJACIÓN DE PRECIOS POR
ELIMINACIÓN DE ERRORES
- SI NO RESULTA BIEN UN PRECIO SE PRUEBA OTRO –
Estos métodos de fijación de precios se basan en SUPUESTOS, CORAZONADAS

Y ADIVINANZAS.
Generalmente son métodos INEFICIENTES porque no toman en cuenta los
requerimientos de UTILIDADES y los COSTOS PRODUCCIÓN que se requieren
para poner los platillos sobre la mesa.
En el mercado actual, estos planes rara vez dan resultado.
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MÉTODO DE FIJACIÓN DE PRECIOS DE INGREDIENTES

MEDIANTE SOBREPRECIO
1) Determinar los costos de los ingredientes.
2) Determinar el factor multiplicador
3) Calcular un precio de venta final:
Precio de Venta = Costos de los ingredientes X factor multiplicador
MÉTODO DE FIJACIÓN DE PRECIOS MEDIANTE CONTRIBUCIÓN

MARGINAL
El término contribución marginal se refiere a la cantidad que queda después de
que se ha restado del precio de venta el costo de los alimentos en un platillo.
Contribución Marginal (CM) = Precio de Venta (PV) - Costos Alimentos
(CA)
MÉTODO SENCILLO MEDIANTE COSTOS PRIMARIOS

El término costos primarios se refiere a los COSTOS MÁS IMPORTANTES que
son los costos de alimentos, bebidas y mano de obra.
Un método sencillo de fijación de precios mediante costos primarios implica
evaluar los costos de mano de obra del servicio de alimentos y factorizar estos
costos incluyéndolos en la ecuación de precios.

1) Determinar el COSTO DE LA MANO DE OBRA POR CLIENTE =
Costo Mano de Obra / Número de clientes esperados
1) Determinar los COSTOS PRIMARIOS POR CLIENTE =
Costo de mano de obra por cliente + Costo de los alimentos del platillo.
1) Determinar el PRECIO BASE DE VENTA DEL PLATILLO =
Costos primarios por cliente / Porcentaje de los costos primarios
deseados.
Sesión 7
Control de costos: precio de coste, costos de producción, punto de

equilibrio
1- DEFINICIONES
Ventas o cifra de negocio:

Es la suma de los ingresos realizados en un periodo dado por la empresa
Costos variables
Se trata de los gastos en relación con el nivel de actividad de la empresa
Ej: gastos de personal de producción, materia prima, instalaciones (agua, luz,
teléfono, gas)
Costos fijos:
Son los gastos sin relación con el nivel de actividad.
Ej: gastos de personal administrativo inmuebles, maquinaria y equipos
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2- PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de equilibrio = Costos Fijos / tasa de margen sobre costos

variables
Casuística
Restaurante “el Choclito”
• Abierto 330 días/año

• 2 servicios diarios
• Actividad regular todo el año
• Capacidad: 120 comensales
• Tasa anual promedio de ocupación: 70%
• Precio medio de una comida: 14$
• Total costos anuales: 646 384 incluyendo 193 915 de costos fijos
Sesión 8
Control de la oferta de la carta de restaurante: definición y aplicación de los

principios de Omnès
La técnica más utilizada para la fijación de los precios o price engineering es la

basada en los principios de Omnes, esta consta de tres principios, dispersión de
precios, apertura de la gama, relación calidad precio y promoción:
Dispersión de precios. Toda gama de productos de la carta se divide en tres

partes iguales:
 Gama baja.
 Gama media.
 Gama alta.
De manera que la carta tendrá una dispersión adecuada cuando la suma del
número de artículos de la gama alta y baja no sea superior a los de la gama
media y que el número de componentes de la gama alta no sea superior al de
la gama baja.
La composición de artículos de cada gama se realizará mediante las siguientes

operaciones aritméticas:
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 Paso 1: se resta al precio del artículo más caro el del más barato.
 Paso 2: este resultado se divide entre 3, la cifra obtenida nos delimitará
el ancho de banda.
 Paso 3: al precio del artículo más barato le sumamos el ancho de banda y
tendremos el límite de la gama baja.
 Paso 4: al límite anterior le volvemos a sumar el ancho de banda y
tendremos el límite superior de la gama media, los artículos que
sobrepasen este último límite se considerarán de gama alta.
Apertura de la gama. Se halla realizando la división del precio más alto entre el
más bajo, no deberá superar las siguientes ratios:
 Carta con menos de 9 platos: 2,5.

 Carta con 9º más platos: 3.
Relación calidad precio. Esta relación es igual al precio medio ponderado, PMP,
entre el precio medio ofertado, PMO, donde:
 PMP es la cifra bruta de ventas entre el número de unidades vendidas.

 PMO es la suma del precio de venta de todos los productos entre el
número de productos.
Los resultados posibles son los siguientes:
 Si el cociente está comprendido entro 0,9 y 1,05 la relación calidad precio

es satisfactoria.
 Si es inferior a 0,9 los precios son elevados, por lo tanto se sugiere
disminuirlos, de manera que el nuevo PMO = PMP / 1,05.
 Si es superior a 1,05 los precios son bajos, deberían, por tanto,
incrementarse, de acuerdo con la siguiente fórmula: NPMO = PMP / 0,95.
Promoción. Mantenimiento e introducción de los artículos más adecuados de

nuestra carta. Los escogidos deberán encontrarse preferentemente en la zona
media de los tres principios anteriores.
EVALUACIÓN DE LA CARTA
EL MENÚ ES UNA DE LAS HERRAMIENTAS IMPORTANTES QUE MÁS INFLUYEN

EN EL ÉXITO O FRACASO DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
PERO ¿CÓMO SE EVALÚA UN MENÚ PARA DETERMINAR SI SE ESTÁN
VENDIENDO LOS PLATILLOS DE MAYOR RENTABILIDAD?
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Qué es un platillo del menú "bueno"?

Existen dos formas de medir qué tan bueno es un platillo: su popularidad y su
rentabilidad.
POPULARIDAD
Un platillo popular es aquel que ordenan los clientes frecuentemente
RENTABILIDAD
Un platillo rentable genera una contribución marginal mayor.
Qué es un platillo del menú "bueno"?
Estrellas los platillos que son populares y rentables

Populares los platillos que son populares pero no rentables
Impopulares los platillos que son rentables pero no populares
Perdedores los platillos que no son rentables ni populares
Restaurant Fecha :
e 6/10/00
Hoja de trabajo
Terrace Período comida :
café Cena
(A) (E) (G) (H)
(S)
Nom (B) (C) Prec (F) Cost Entra (L)
(D) Clasific
bre Canti Mez io Artíc os das Me (P) (R)
Cost ación
del dad cla de ulo de por nú Categ Categ
o de de
platil vendi men vent CM men el CM oría oría
plat platillos
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pollo 8
NY 1,4
4.5 8.5 1,62 3,06
Strip 360 36 4.00 40. Alta Alta Star
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steak 0*
Cola
de 4.9 9.5 742. 1,42 682
150 15 4.55 Alia Baja Puzzle
lang 0 0 5 5.0 .5
osta
Punt
4.0 6.4 280. 451. 171
as de 70 7 2.45 Baja Baja Dog
0 5 0 5 .5
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por 3,570.7
28
TECNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE
R.M.N° 0345-2008-ED
7.440.8 3,440.
8
colu
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29

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

Definición, análisis de la carta de restaurante

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MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

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Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele

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MENÚ PARA NIÑOS

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SELF-SERVICE O BUFFET BUFFET LIBRE

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Parámetros de elaboración de la carta

Cuando se habla de este tema normalmente se tiende a simplificar su

 Copiar menús que hemos conseguido de la competencia.

Lamentablemente esta forma de elaboración tiene muy poco de profesional y

Copiar menús, si bien es bueno investigar a la competencia y verificar que esta

Darle la responsabilidad al chef, si bien se trata de una persona idóneo en el

Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.

El primer elemento a tener en cuenta indudablemente es el cliente. A partir de

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La lista seguramente es mucho más extensa, pero como ejemplo, bastan los

Siempre suena la frase de que para que un restaurante funcione se requieren

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Como mencionaba antes cuando un cliente concurre a un restaurante genera

Este es otro tema de particular importancia, como margen se entiende la

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Número de cubiertos (capacidad de comensales)

Muchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como a la

Dependiendo del momento en que veamos el restaurante deberemos tener en

1) Si estamos desarrollando un emprendimiento nuevo, el menú condicionará el

Proceso de elaboración de la carta

Objetivos de la planificación del menú

Atraer y agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los

Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los

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Importancia de la receta estándar en la planificación del menú

La receta es una fórmula para producir un ítem de alimentos o bebidas, ella