PROF.

GASTRONOMICO 1
PASTELERÍA

CLASE N° 2 BUDIN DE CITRICOS

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr 200

Azúcar Gr 200

Huevos Uni. 3

Harina Gr 200
Polvo para hornear Gr 5
Jugo de limón Unid. 1/2
Jugo de naranja Unid. 1/2
Ralladura de limón Uni. 1
Ralladura de naranja Uni. 1

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un cremage con la manteca a punto pomada y el azúcar, batir hasta lograr una crema blanca.
2. Incorporar uno a uno los huevos, logrando una correcta emulsión.
3. Agregar la ralladura de cítricos.
4. Tamizar el harina junto con el polvo de hornear, e incorporar al batido intercalándolo con el jugo
de los cítricos.
5. Colocar la preparación en una budinera enmantecada y cocinar en horno precalentado a 180ºc,
durante 30 min. Aproximadamente
6. Desmoldar y dejar enfriar, luego decorar con glasé fluido o azúcar impalpable y gajos de
cítricos a vivo.

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PASTELERÍA

CLASE N° 2 BUDIN INGLES

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr 200

Azucar Gr 200

Huevos Uni. 2
Harina Gr 250
Polvo para hornear Gr 10
Pasas de uva negras Gr 50
Pasas de uva rubia Gr 25
Esencia de vainilla Cdita 1

Ralladura de limón Uni. 1

Nueces Gr 20

Cognac Cc 20

PROCEDIMIENTO

1. Macerar durante 15 min las pasas de uva en cogñac o licor.

2. Realizar un cremage con la manteca a punto pomada y el azúcar, batir hasta lograr una crema blanca.
3. Incorporar uno a uno los huevos, logrando una correcta emulsión.
4. Perfumar con esencia de vainilla
5. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, e incorporar al batido intercalándolo con el cognac.
6. En una sartén tostar las frutas secas y luego picar groseramente, añadir una cucharada de
harina y la fruta abrillantada, mezclar con el batido anterior.
7. Añadir las pasas de uva con el cognac restante, colocar en un molde previamente enmantecado
y hornear a180ºC durante 30 min aproximadamente.
8. Desmoldar y glasear, decorar con fruta a gusto.

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PASTELERÍA

CLASE N° 2 BUDIN MARMOLADO

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr 200

Azúcar impalpable Gr 200

Huevos Uni. 3
Harina 0000 Gr 200
Polvo para hornear Gr 5
Chocolate semi amargo Gr 40
Esencia de vainilla cdita. 1

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un cremage con la manteca a punto pomada y el azúcar, batir hasta lograr una crema blanca.
2. Incorporar uno a uno los huevos, logrando una correcta emulsión.
3. Tamizar el harina junto con el polvo de hornear e incorporar al batido
4. Dividir la masa en dos partes iguales, a una perfumar con esencia de vainilla y a la otra agregarle
el chocolate previamente fundido en baño de María.
5. Enmantecar una budinera y colocar las mezclas intercalando los colores, luego introducir una
cuchara y realizar pequeños movimientos envolventes, de esta manera obtenemos el efecto
marmolado.
6. Cocinar en un horno precalentado a 190ºC, durante 25 min, aproximadamente, desmoldar y
decorar con chocolate fundido.

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PASTELERÍA

CLASE N° 2 GLACEADO DE BUDINES

Ingredientes Unidad Cantidad

De limón

Jugo de limón C/n

Azúcar impalpable Grs. 100

Ingredientes Unidad Cantidad

De Naranja

Jugo de Naranja C/n

Azúcar impalpable Grs. 100

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el jugo de la fruta con el azúcar impalpable hasta lograr la consistencia de baño.
2. Glasear el budín. Dejar que tome cuerpo y cortar en porciones de 1cm de espesor.
Nota: es importante glasear el budín en frio o a temperatura ambienta para que el glaseado sea
parejo y no absorba demasiado liquido.

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PASTELERÍA

CLASE N° 2 BROWNIES

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca semiamargo
Chocolate Gr 200
190

Manteca Gr 100

Huevos Unid. 4

Azúcar Gr 250

Harina 0000 Gr 100

Nuez Gr 50

Extras

Dulce de leche Gr 100

Nuez Gr 30

PROCEDIMIENTO

1. Enmantecar un molde, poner base con papel manteca, enfriar.

2. Derretir a baño María el chocolate previamente picado con la manteca.
3. Por otro lado batir los huevos con el azúcar a punto letra.
4. Incorporar a los huevos, la mezcla de chocolate tibio.
5. Incorporar la harina y nueces con movimientos envolventes.
6. Colocar en el molde y hornear a 180ºC por 20 min aprox.
7. Desmoldar y cortar cuadrados de 3x3cm.
8. Decorar con picos de dulce de leche y nueces.