Antioxidants of Natural Plant Origins. From Sources

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Antioxidantes de origen vegetal natural: desde las fuentes hasta las
aplicaciones en la industria alimentaria
Sofia C. Lourenço , Margarida MoldãoMartins y Vítor D. Alves *
LEAF, Vinculación, Paisaje, Medio Ambiente, Agricultura y Alimentación, Instituto Superior de Agronomía,
Universidade de Lisboa, Tapada da Ajuda, 1349017 Lisboa, Portugal; sofiaclourenco@isa.ulisboa.pt
(SCL); mmoldao@isa.ulisboa.pt (MMM.)
* Correspondencia: vitoralves@isa.ulisboa.pt; Teléfono: +351213653546
Recibido: 30 de septiembre de 2019; Aceptado: 12 de noviembre de 2019; Publicado: 15 noviembre 2019
Resumen: En los últimos años se ha centrado un gran interés en el uso de antioxidantes naturales en productos
alimenticios, debido a estudios que indican posibles efectos adversos que pueden estar relacionados con el
consumo de antioxidantes sintéticos. Se sabe que una variedad de materiales vegetales son fuentes naturales de
antioxidantes, como hierbas, especias, semillas, frutas y verduras. El interés por estos componentes naturales no
solo se debe a su valor biológico, sino también a su impacto económico, ya que la mayoría de ellos pueden
extraerse de subproductos alimentarios y especies vegetales infraexplotadas. Este artículo proporciona una
descripción general del conocimiento actual sobre los antioxidantes naturales: sus fuentes, métodos de extracción
y procesos de estabilización. Además, también se abordan estudios recientes sobre sus aplicaciones en la industria
alimentaria; a saber, como conservantes en diferentes productos alimenticios y en películas activas para fines de
envasado y recubrimientos comestibles.
Palabras clave: antioxidantes naturales; métodos de extracción; técnicas de estabilización; productos alimenticios
1. Introducción
El oxígeno es un elemento químico esencial en el metabolismo de los organismos aeróbicos. Sin embargo,
puede desencadenar reacciones desfavorables y ha habido un creciente interés en estudiar el papel de sus
especies reactivas. Las especies reactivas de oxígeno (ROS) incluyen radicales libres como el anión superóxido, el
oxígeno singulete, los peróxidos lipídicos y el radical hidroxilo. Estas especies reactivas son subproductos de la
producción normal de energía celular y actividades funcionales, presentando un papel importante en la señalización
celular, apoptosis, expresión génica y transporte de iones. Sin embargo, si los niveles de ROS aumentan
intensamente, puede resultar en daño de muchas moléculas, incluyendo proteínas, lípidos, ARN y ADN, ya que son altamente reactivos
Además, la producción de radicales libres no solo está asociada con los procesos metabólicos normales del cuerpo
humano (fuentes endógenas), sino que también puede deberse a factores ambientales ( fuentes exógenas) como el
estrés, la radiación de ozono, la contaminación, los pesticidas y los productos químicos industriales. [1–6]. Cuando
se produce una mayor producción de ROS en relación con su eliminación por los sistemas biológicos (defensas
antioxidantes), se denomina estrés oxidativo [7]. Eso se ha asociado durante mucho tiempo con un mayor riesgo de
varias enfermedades, como cáncer [6,8], diabetes, artrosclerosis [7], artritis [9], enfermedades neurodegenerativas
[10] y envejecimiento prematuro [11].
Los antioxidantes pueden proteger las células mediante una variedad de mecanismos, incluida la conversión
de ROS en especies no radicales (que dependen del antioxidante involucrado), rompiendo la reacción en cadena
autooxidativa iniciada por ROS y disminuyendo las concentraciones de oxígeno localizadas [12,13] . La ingesta
de antioxidantes exógenos, como el ácido ascórbico (vitamina C), el αtocoferol (vitamina E), los carotenoides y
los polifenoles, que se pueden encontrar en las frutas, verduras, bebidas, cereales y otros productos alimenticios
de consumo común, puede favorecer la actividad antioxidante. defensa [8,14–16].
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Sin embargo, no es sólo en el cuerpo humano donde se pueden producir daños por oxidación. Las reacciones
de oxidación también están presentes en muchos productos alimenticios cuando se exponen al aire (oxígeno) y/o al
calor o la luz. De hecho, los procesos de deterioro de los productos alimenticios están muy relacionados con las
reacciones de oxidación y las descomposiciones de los productos de oxidación. Como tal, los antioxidantes también
juegan un papel importante en el mantenimiento de la calidad general de los productos. Uno de los procesos de
deterioro comunes es la peroxidación lipídica (p. ej., en margarina, mayonesa y aceites para freír) [17,18]. Provoca
la producción de compuestos químicos indeseables, como aldehídos, cetonas y ácidos orgánicos, lo que conduce a
la disminución de la vida útil y el valor nutricional de los productos alimenticios que contienen lípidos [19]. El impacto
sensorial de la oxidación de lípidos es la rancidez, responsable de los cambios en las propiedades del sabor.
Además, el deterioro oxidativo de los lípidos puede conducir a la decoloración de los alimentos debido a la reacción
con los pigmentos, en particular los carotenoides [20,21]. El pardeamiento enzimático es otro fenómeno oxidativo
durante la maduración, procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. Implica la oxidación enzimática
de compuestos fenólicos, lo que lleva a la formación de pigmentos oscuros. Los compuestos fenólicos actúan como
sustratos para las actividades de las oxidorreductasas en presencia de oxígeno; a saber, polifenoloxidasas [22,23] y peroxidasas [12,24,2
Estas enzimas son las principales contribuyentes a los cambios de color y, finalmente, a la calidad final de muchas
frutas y verduras [26,27].
Dado que los productos alimenticios no se consumen inmediatamente después de su producción, lo que requiere
almacenamiento y transporte, los proveedores deben garantizar que se entreguen a los consumidores teniendo en
cuenta la seguridad y la calidad, y que posean un valor nutricional igual o mayor que cuando se producen [28]. Hay
una búsqueda constante de estrategias para aumentar las cualidades generales y la vida útil de los productos
alimenticios, en muchos casos al reducir o inhibir el daño oxidativo; la incorporación de antioxidantes es una de las
estrategias para retrasar la oxidación de biomoléculas. Los antioxidantes naturales, fácilmente obtenidos a partir de
fuentes naturales, poseen un gran potencial para ser utilizados como conservantes, reemplazando a los sintéticos [29].
En la última década se han publicado revisiones sobre las fuentes de antioxidantes. Sin embargo, este documento
se centra especialmente en el uso de antioxidantes de origen vegetal como conservantes y sistemas de envasado
para aplicaciones alimentarias, incluidas sus fuentes, extracciones y métodos de estabilización.
La investigación se realizó utilizando las bases de datos PubMed, Google Scholar y ScienceDirect. Los términos
del índice empleados para la búsqueda estaban en inglés y se seleccionaron los artículos más recientes pertinentes
al tema.
2. Sustitución de antioxidantes sintéticos por antioxidantes naturales
La elección de antioxidantes para su incorporación en productos alimenticios está controlada por las leyes
reglamentarias de países específicos o por estándares internacionales. En la Unión Europea, la regulación de los
antioxidantes viene establecida por la Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo N° 1333/2008, de 16 de
diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, que proporciona una lista de aditivos aprobados y las condiciones de
su uso y etiquetado.
Los antioxidantes sintéticos se han utilizado en lugar de los naturales, principalmente porque presentan mayor
estabilidad y rendimiento, bajos costos y amplia disponibilidad [19,30]. Los antioxidantes sintéticos más referenciados
en la industria alimentaria son el butilhidroxianisol (BHA), el butilhidroxitolueno (BHT), el galato de propilo (PG) y la
tercbutilhidroquinona (TBHQ). Además, el 2naftol (2NL), el 4fenilfenol (OPP) y el ácido 2,4diclorofenoxiacético (2,4
DA) son los que se utilizan comúnmente en frutas y verduras [30].
Aunque los antioxidantes sintéticos se han utilizado ampliamente, con el tiempo se han planteado problemas de seguridad.
Hay varios estudios publicados que indican una relación entre la ingesta a largo plazo de antioxidantes sintéticos y
algunos problemas de salud, como alergias en la piel, problemas del tracto gastrointestinal y, en algunos casos, un
mayor riesgo de cáncer [31–35] . Altas dosis de antioxidantes sintéticos pueden dañar el ADN e inducir una senescencia
prematura [36]. Ya se ha descubierto que BHA y BHT son responsables de los efectos adversos en el hígado y de la
carcinogénesis en estudios con animales [19,33]. Además, se sabe muy poco sobre la ocurrencia ambiental y el
destino de estos compuestos [37,38]. La tendencia a sustituir estos antioxidantes por naturales ha ido en aumento
[39]. Estudios relacionados con la percepción
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de los consumidores sobre los riesgos asociados con el uso de compuestos sintéticos para colorear y conservar
los productos alimenticios. Las conclusiones han mostrado que a los consumidores les preocupa estar expuestos
en su dieta diaria a compuestos sintéticos, con una mayor preferencia por los naturales [40–42]. Además, el uso de
antioxidantes naturales permite a los productores satisfacer las demandas de los consumidores de productos de
etiqueta más limpia con ingredientes naturales exclusivos. Sin embargo, cabe destacar que el hecho de ser de
origen natural no los convierte en seguros por defecto. Todavía existe la necesidad de estudios de toxicidad de
estos compuestos para definir las condiciones de su uso en productos alimenticios.
Los antioxidantes naturales de las plantas se pueden clasificar en tres clases principales: compuestos
fenólicos, vitaminas y carotenoides [13,16,17]. Algunos compuestos fenólicos, además de ser los principales
compuestos vegetales con actividad antioxidante, también presentan actividades antimicrobianas y antifúngicas,
y tienen efectos importantes en los sabores y texturas de los productos alimenticios [27]. Los compuestos
fenólicos muestran una gran diversidad de estructuras, desde moléculas simples (p. ej., ácido ferúlico, vainillina,
ácido gálico y ácido cafeico) hasta polifenoles como taninos y flavonoides [43]. En cuanto a las vitaminas, las
más importantes son las Vitaminas E y C. La primera es una vitamina liposoluble formada por un grupo de
compuestos químicos formado por cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles, que incluye cuatro isómeros (α, β,
γ y δ), pero solo El cuerpo humano puede absorber el αtocoferol. Se puede encontrar principalmente en
legumbres y cereales [ 44,45]. La vitamina C es soluble en agua y está presente de forma natural en muchas frutas y verduras.
La mayoría de los carotenoides también se encuentran en frutas y verduras. El βcaroteno, el αcaroteno, el licopeno y la
luteína son los principales carotenoides con actividad antioxidante [46]. Además de sus capacidades antioxidantes, tienen
la posibilidad de ser utilizados como colorantes alimentarios [21].
Hay muchos compuestos capaces de inhibir la oxidación, pero solo algunos de ellos son aptos para el
consumo humano por cuestiones de seguridad. Los antioxidantes de calidad alimentaria deben estar aprobados
por los organismos reguladores (nivel generalmente reconocido como seguro (GRAS)). No deben afectar
negativamente el color, el olor o el sabor; debe ser efectivo a bajas concentraciones (0,001%–0,01%), debe ser
compatible con los alimentos y tener fácil aplicación; debe ser estable durante el procesamiento y almacenamiento; y debe ser económi
Además, entre otras propiedades, los antioxidantes deben tener valores de DL50 inferiores a 1000 mg/kg de
peso corporal, y no deben tener efectos significativos sobre el crecimiento de un animal de experimentación en
estudios a largo plazo a un nivel 100 veces superior al propuesto. para el consumo humano [47]. También se
requieren estudios sobre sus posibles efectos mutagénicos, teratogénicos y cancerígenos [48]. Algunos
antioxidantes naturales tienen actividades antioxidantes más bajas que sus contrapartes sintéticas, lo que implica
su uso en mayores cantidades. Este hecho puede conducir a dosis que pueden ser dañinas [49]. Aún así, los
antioxidantes naturales son un enfoque alternativo valioso a los sintéticos, siempre que se usen dentro de los límites reglamentarios.
Más allá de cuestiones de seguridad, la selección de extractos naturales de plantas se realiza teniendo en
cuenta las características organolépticas del producto alimenticio, con el fin de evitar el rechazo por parte de los
consumidores debido a sus colores o sabores característicos [50]. El efecto de los antioxidantes naturales
( extractos de manzanilla e hinojo) y sintéticos (sorbato de potasio) en la conservación del yogur fue realizado por
Caleja y Barros [51]. El valor nutricional de este producto alimenticio no tuvo cambios significativos al agregar
cualquiera de los dos antioxidantes. Sin embargo, se confirmó una mayor actividad antioxidante con la adición de
los naturales, especialmente con la decocción de manzanilla. Además, la incorporación de extractos de hinojo y
manzanilla en galletas mostró que la actividad antioxidante y los valores organolépticos y nutricionales eran
similares a los sintéticos [52]. Algunos extractos de plantas utilizados como antioxidantes, como las semillas de
uva, el té verde, la corteza de pino, el romero, la granada y la canela, también han mostrado propiedades similares
o mejores en comparación con los antioxidantes sintéticos [53]. Estévez y Ventanas [54], informaron que los aceites
esenciales de salvia y romero exhibieron propiedades antioxidantes similares al BHT en paté de hígado porcino
refrigerado . Esta tendencia ha ido aumentando el interés de los investigadores por nuevas materias primas con
poder antioxidante (como los subproductos de la industria agroalimentaria), sin afectar la percepción de los
consumidores y la calidad de los productos finales, y al mismo tiempo, produciendo un alimento funcional con valor
agregado [29].
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3. La seguridad y toxicidad de los antioxidantes naturales
Los aditivos alimentarios están sujetos a las mismas estrictas normas de seguridad, independientemente de si son de origen
natural o sintético. La seguridad de los aditivos alimentarios, en los que se incluyen los antioxidantes naturales, se determina considerando
los posibles efectos acumulativos que se evalúan mediante los resultados de los estudios de toxicidad y el conocimiento sobre los
compuestos químicos [55]. Hay varios informes en la literatura sobre la importancia de las evaluaciones de seguridad y las pruebas
toxicológicas realizadas en extractos naturales específicos. Como ejemplos, se realizaron pruebas toxicológicas agudas y subcrónicas
para extractos de hojas de bambú, que los autores generalmente consideraban seguros para su uso como aditivos alimentarios [56].
Además, el extracto hidroetanólico de hojas de Dolichandra unguiscati no presentó efectos tóxicos relevantes cuando se administró por
vía oral a ratas macho y hembra bajo pruebas agudas y subagudas [57]. Se examinaron la toxicidad subcrónica y la genotoxicidad del
extracto rico en flavonoides del estigma de Maydis. Los resultados exoneran su uso seguro como alimento funcional, aditivo alimentario
y remedio natural [58].
Estudios toxicológicos de aceites esenciales con actividad antioxidante de hierbas aromáticas autóctonas de Portugal revelaron baja
toxicidad en ratones suizos (DL50 > 1000 mg/kg) [59].
Sin embargo, para utilizar antioxidantes en productos alimenticios, estos deben someterse a la aprobación previa a la
comercialización por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o de la Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA), que cuentan con metodologías estándar para evaluar su seguridad.
Según la EFSA, los datos científicos necesarios para la evaluación de la seguridad de un aditivo alimentario
siguen cuatro niveles principales: la química y las especificaciones de la sustancia (en términos de estructuras
químicas y propiedades fisicoquímicas); las autorizaciones y evaluaciones existentes (una descripción general de las
evaluaciones de riesgos anteriores sobre el aditivo); los usos propuestos y la evaluación de la exposición; y estudios
toxicológicos [60]. Para los estudios toxicológicos, existe un enfoque escalonado que consta de tres niveles (Tabla 1),
donde se debe realizar un número mínimo de pruebas para todos los compuestos en el nivel 1, mientras que se
requerirán pruebas de nivel 2 para los compuestos que demuestren absorción, toxicidad o genotoxicidad en las
pruebas de nivel 1. Las pruebas de nivel 3 deben realizarse caso por caso, para dilucidar los puntos finales específicos
que necesitan una mayor investigación de los resultados de las pruebas de nivel 2.
Tabla 1. Pruebas de toxicidad solicitadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para evaluaciones de seguridad de
aditivos alimentarios.
Pruebas de toxicidad Tier 1 El nivel 2 Nivel 3
toxicocinética Absorción X X X
ADME (dosis única) X X
ADME (dosis repetida, estudios de voluntarios) pruebas in vitro X
Genotoxicidad pruebas in vivo X X X
X X
Toxicidad Estudio de toxicidad extendido de 90 días X X X
Toxicidad crónica o crónica combinada X X
Carcinogenicidad o Combinada X X
reproductiva y
EOGRTS X X
Toxicidad para el desarrollo
Toxicidad en el desarrollo prenatal Estudios X X
especializados (p. ej., inmunotoxicidad, neurotoxicidad, actividad
X
endocrina, modo de acción)
A modo de ejemplo, se autorizó el uso de un extracto de romero como aditivo alimentario en la Unión Europea.
Unión en varias categorías de alimentos, con un nivel máximo que se ha identificado como E 392 [61].
En cuanto a la FDA, la aprobación previa a la comercialización se basa en una metodología similar a la de
la EFSA (tabla 2). El nivel de preocupación de los aditivos se estima en función de la información sobre su
potencial toxicológico previsto a partir de su estructura química, siendo una de tres categorías amplias (A, B o C)
según una estimación de la exposición humana acumulada [55]. Las estructuras de Categoría A con exposición
humana acumulada de 0 a 50 partes por billón (ppb, equivalente a microgramos por kg de dieta) caen en el Nivel
de Preocupación (CL) I; de 50 ppb a 1000 ppb tierras en CL II; y por encima de 1000 ppb caen en CL III.
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Tabla 2. Pruebas de toxicidad solicitadas por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. para las evaluaciones de seguridad de los aditivos
alimentarios.
Pruebas de toxicidad CL Bajo (I) CL Intermedio (II) CL Alto (III)
Pruebas de toxicidad genética X X X
Ensayos de toxicidad a corto plazo con roedores X X X
Estudios de toxicidad subcrónica con roedores X X
Estudios de toxicidad subcrónica con no roedores X X
Estudios de toxicidad de un año con no roedores X
Estudios de toxicidad crónica o combinados de toxicidad X
crónica/carcinogenicidad con roedores
Estudios de carcinogenicidad con roedores X
Estudios de reproducción X X
Estudios de toxicidad para el desarrollo X X
Estudios de metabolismo y farmacocinética X X
estudios humanos X
Las estructuras de Categoría B con exposición humana acumulada de 0 a 25 ppb caen en CL I; de 25 ppb a
500 ppb están en CL II; y por encima de 500 ppb caen en CL III. Además, las estructuras de Categoría C con
exposición humana acumulada de 0 a 12 ppb caen en CL I; de 12 a 250 ppb cae en CL II; y por encima de 250 ppb
caen en CL III. Después de eso, hay recomendaciones para las pruebas mínimas de toxicidad que se deben realizar
para las evaluaciones de seguridad de los aditivos alimentarios en función de sus niveles de preocupación.
4. Fuentes naturales de antioxidantes
La mayoría de los antioxidantes naturales se derivan de materiales vegetales, como frutas, verduras, hierbas
y especias [62–64]. Estos son particularmente ricos en compuestos fenólicos, vitaminas y carotenoides [16,65,66].
Halvorsen y Holte [67], afirmaron que Rosaceae, Empetraceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Juglandaceae,
Asteraceae, Punicaceae y Zingiberaceae son familias de plantas que contienen compuestos con alta actividad
antioxidante, que incluyen frutas, como moras, fresas, arándanos, grosellas negras , nueces, granadas y otros.
También se ha demostrado que los aceites esenciales de especias y hierbas, como orégano, tomillo, díctamo,
mejorana, lavanda y romero, son excelentes fuentes de moléculas antioxidantes naturales, pero con rangos de
aplicación más limitados debido a sus fuertes características de sabor [39, 68]. Los extractos acuosos de té también
se han utilizado como fuentes de antioxidantes naturales debido a su contenido de varios compuestos, como
catequinas, taninos y otros flavonoides, con la ventaja de no presentar un sabor fuerte como los aceites esenciales
[69].
Con respecto a las frutas y legumbres, las industrias de procesamiento luchan constantemente para reducir
los subproductos, no solo por los problemas ambientales asociados, sino por las pérdidas socioeconómicas [29].
Por ejemplo, en el procesamiento de frutas, como es el caso de la producción de jugos, pulpas, conservas de frutas
y otros, las industrias generan subproductos particulares en forma de cáscaras, corazones, semillas, hojas y otros
que son desechados. Más de la mitad de los residuos agroalimentarios se derivan de este sector, por lo que un
cambio de comportamiento, incluyendo iniciativas y proyectos destinados a reducir los subproductos del
procesamiento, son altamente atractivos [65].
En esa línea, los subproductos del procesamiento de frutas y legumbres pueden ser una fuente de
compuestos funcionales, como el orujo de manzana que ha demostrado ser una buena fuente de polifenoles,
especialmente la cáscara [70]; el orujo de uva por su rica composición en antocianinas, catequinas, flavanoles,
ácidos fenólicos y estilbenos [71]; orujo de tomate rico en licopeno y otros carotenoides [72]; y orujo de oliva
rico en compuestos fenólicos [73]. La granada es un ejemplo de fruta extremadamente rica en antioxidantes,
principalmente polifenoles, presentes en sus partes comestibles y no comestibles. Según la literatura por cada
tonelada de zumo de granada producida se forman nueve toneladas de subproductos, que pueden ser utilizados
como fuente natural de compuestos bioactivos [74].
La valorización de subproductos con la recuperación de extractos ricos en antioxidantes es aún más interesante
sabiendo que las partes no comestibles de las frutas a menudo contienen un mayor bioactivo
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contenido que las partes comestibles. Gorinstein y MartínBelloso [75], encontraron que las cáscaras de algunos
frutos cítricos, como limones, naranjas y pomelos, presentaban contenidos de compuestos fenólicos un 15%
superiores a los frutos pelados. En cuanto a los subproductos de la piña, su contenido fenólico total (13,79 mg
de equivalentes de ácido gálico 100 g−1 ) fue mayor que el de la pulpa fresca (2,71 mg de equivalentes de ácido
gálico 100 g−1 ) [76]. Freitas y MoldãoMartins [65] también informaron altos contenidos de compuestos
bioactivos, a saber, carotenoides (βcaroteno) y vitamina C, en cáscaras y núcleos de piña, que imparten un alto
potencial antioxidante. La misma tendencia fue presentada por George y Kaur [77], quienes evaluaron el
contenido de diferentes antioxidantes, como licopeno, ácido ascórbico y compuestos fenólicos en tomates, y
también notaron que las cáscaras tenían un contenido de antioxidantes significativamente mayor que la pulpa.
Es importante recalcar que cuando se trata de fuentes vegetales es fundamental mantener, lo más
constante posible, varios factores, como el cultivo, las condiciones climáticas y de suelo, la época de cosecha,
las condiciones poscosecha y los procesos de extracción. Estos factores tendrán un fuerte impacto en las
estandarizaciones de los extractos naturales.
5. Procesos de extracción de antioxidantes naturales
Como se mencionó, muchos antioxidantes naturales están contenidos en matrices vegetales y es necesaria
su separación para su posterior utilización. Los antioxidantes se pueden extraer de diferentes partes de la planta,
como hojas, raíces, tallos, frutos, semillas y cáscaras [53]. La calidad de los extractos naturales y su poder
antioxidante depende no solo de la calidad de la fuente original (por ejemplo, origen geográfico, aspectos
nutricionales y almacenamiento) sino también de las tecnologías aplicadas para su extracción.
Hasta ahora, los procesos de extracción se han realizado principalmente a escala de laboratorio. La
ampliación no es directa porque depende en gran medida, por ejemplo, de fenómenos de transporte complejos.
Sin embargo, algunos autores ya han reportado aplicabilidad a escalas superiores. Périno y Pierson [78],
optimizaron la extracción de polifenoles de lechuga a escala piloto mediante extracción por microondas sin
disolventes. SaffarzadehMatin y Khosrowshahi [79], utilizaron la extracción por solventes para compuestos
fenólicos de residuos de granada, que también se implementó con éxito a escala de planta piloto. Además,
Solana y Mirofci [80] estudiaron la ampliación de la extracción de fluidos supercríticos de fenoles y glucosinolatos de la ensalada de
No existe un procedimiento estándar para realizar la extracción de todos los antioxidantes naturales, ya
que cada compuesto tiene sus propias propiedades químicas y físicas, y están presentes en matrices sólidas
bastante diferentes. Aun así, la extracción con disolventes orgánicos es el proceso más común [81,82]. Junto
con los procedimientos convencionales de extracción por solventes, se pueden utilizar otras estrategias, como
la extracción con fluidos supercríticos, alta presión hidrostática, microondas y ultrasonido [12]. Sin embargo,
estas tecnologías más recientes suelen presentar mayores costos de inversión, pero a menudo un menor
impacto ambiental [78]. La Tabla 3 resume algunos ejemplos de métodos utilizados para la extracción de
compuestos antioxidantes naturales de diferentes fuentes.
Tabla 3. Métodos de extracción de antioxidantes de fuentes naturales.
Proceso de Extracción Fuente Antioxidante extraído Referencias
Disolventes orgánicos:
Etanol, diclorometano, hexano Clorofilas y
hojas de cafe Marcheafave, Tormena [83]
carotenoides
Etanol, acetona y agua especie de bacaridas Contenido fenólico Casagrande, Zanela [84]

Polifenoles y
Batata fu, tu [85]
antocianinas
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Tabla 3. Cont.
Metanol, etanol y acetona
Grano gastado Contenido fenólico Socaci, Fărca¸s [86]
hierba especia Contenido fenólico Hacer, Angkawijaya [87]
Fenólicos totales,
BoulekbacheMakhlouf,
cáscara de berenjena flavonoides, taninos y
Meduni [88]
antocianinas
Metanol, etanol, acetona y agua Flavonoides y compuestos
Fruta melocotón Mokrani y Madani [89]
fenólicos
de O. Silva, N.
Etanol fruta jussara Compuestos fenólicos
CasteloBranco [90]
Acetona, ácido acético, agua Hojas de albahaca Compuestos fenólicos Złotek, Mikulska [91]
KobusCisowska,
Agua, acetona y etanol hojas de ginkgo biloba Flavonoles
Flaczyk [42]
Nhexano y metanol Cáscara de piña polifenoles Li, Shen [92]
Hexano, acetato de etilo,
cloroformo, butanol, Plátanos maduros Fenoles y flavonoides Amri y Hossain [93]
metanol y agua
Metanol, agua y etanol Subproductos de la castaña polifenoles Vella, Larata [94]

Contenido de fenoles y
Cáscara de kumquat Lou, Lai [95]
flavonoides
agua y etanol Hierba withnaia somnifera Compuestos fenólicos Dhanani, Sha [96]
Propóleos Compuestos fenólicos Sol, Wu [97]
Extracción de fluidos supercríticos carotenoides Sánchez Camargo,

Cáscara de mango
(SFE) Gutiérrez [98]
pulpa de manzana Compuestos fenólicos Ferrentino, Morozova [99]
Ácidos fenólicos,
Bayas y hojas de mirto flavonoides y Pereira, Cébola [100]
antocianinas
carotenoides y
Alga verde Fabrowska, Ibáñez [101]
Compuestos fenólicos
Compuestos fenólicos y TorresOssandón,
Grosella espinosa
βcaroteno VegaGálvez [102]
Alta presión hidrostática Proteínas, polifenoles y
macroalgas rojas Suwal, Perreault [103]
(HHP) polisacáridos
BrionesLabarca,
Pulpa de tomate Flavonoides y licopeno
GiovagnoliVicuña [104]
Ácidos fenólicos y
Berro flavonoides de Pinela, Prieto [105]
berro
BrionesLabarca,
semillas de papaya Contenido fenólico
PlazaMorales [106]
Extracción de líquido presurizado Compuestos fenólicos y
Menta aceites esenciales Çam, Yüksel [107]
(PLE)
subproductos de zanahoria carotenoides Mustafá [108]
Aguaymanto polifenoles Corazón, Bilibio [109]
Bayas de Goji Compuestos fenólicos Trípodo, Ibáñez [25]
Cáscara de feijoa Compuestos fenólicos Abrahão, Rocha [110]
Antocianinas y
Orujo de uva Pereira, Tarone [111]
compuestos fenólicos
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Tabla 3. Cont.
mariotticelis,
Café molido gastado polifenoles
Martínez Cifuentes [112]
orujo de aceituna Compuestos fenólicos Cea Pavez [113]
Extracción asistida por ultrasonido Propóleo verde Compuestos fenólicos Cavalaro, da Cruz [114]
Madroños antocianinas López, Caleja [115]

carotenoides Residuos de granada Goula, Ververi [116]
orujo de arándanos Compuestos fenólicos Shi, Trancante [117]
Pectina y compuestos Guandalini, Rodrigues [118]
Cáscara de mango
fenólicos
Extracción asistida por microondas Caderides,
cáscaras de granada Compuestos fenólicos
(MAE) Papaoikonomo [119]
Cáscara de fruta Phaleria
Compuestos fenólicos Alara, Mudalip [120]
macrocarpa
cáscara de gac carotenoides Chuyen, Nguyen [121]

hojas de olivo Compuestos fenólicos ¸Sahin, Samli [122]
El rendimiento de extracción y la capacidad antioxidante dependen del disolvente, de las condiciones en
las que se lleva a cabo el proceso y del método de extracción utilizado. Esos factores pueden afectar las
cantidades y cualidades de los antioxidantes en los extractos; por ejemplo, debido a reacciones de
descomposición y polimerización [123]. Una extracción eficiente se obtiene cuando es posible extraer la
máxima cantidad de compuestos bioactivos con el menor grado de degradación de los compuestos y la mínima
cantidad de sustancias no antioxidantes, como azúcares y ácidos orgánicos [124].
5.1. Técnicas de extracción convencionales
La extracción con solventes (sólidolíquido o líquidolíquido) implica la elección de los solventes y el uso de
calor y/o agitación [125]. Un proceso de extracción sólidolíquido normalmente se ejecuta en un aparato Soxhlet,
donde el material vegetal se coloca junto con un solvente condensado. Las ventajas de usar Soxhlet incluyen, entre
otras, la repetitividad de poner solvente fresco en contacto con la matriz sólida, y que no se requiere filtración al final
del proceso. Sin embargo, tiene desventajas, como la necesidad de grandes cantidades de solventes y, en
consecuencia, un proceso de evaporación/concentración; no tener agitación durante el proceso; y la posible
degradación térmica de los compuestos, ya que el proceso suele realizarse en el punto de ebullición de los
disolventes durante un largo periodo de tiempo [63,82,126].
Cuando se trata de materiales vegetales ricos en una amplia gama de compuestos fenólicos, el
rendimiento de la extracción depende de varios factores, como el tipo de solvente utilizado (polaridad), la
temperatura de extracción, el tiempo y la relación solventeplanta. La elección del solvente depende de la
naturaleza de los compuestos que se pretenden extraer, siendo que el rendimiento de extracción está
influenciado por sus solubilidades en el solvente a utilizar. La relación solventeplanta debe optimizarse para
utilizar una concentración de solvente adecuada que evite su saturación en las moléculas extraídas durante el proceso de extracci
Dado que pueden estar unidos a componentes insolubles, como ceras, terpenos o grasas, puede ser necesario un
proceso preliminar de extracción sólidolíquido para eliminar las sustancias fenólicas y no fenólicas no deseadas
[81 ] .
Se han utilizado diferentes disolventes, por separado o en mezclas, incluyendo etanol [77], acetona [42],
metanol [88], hexano [70] y agua [94]. En el estudio de Peschel y SánchezRabaneda [29], los subproductos
hortofrutícolas (de remolacha roja, manzana, fresa, pera, alcachofa, espárrago, tomate, brócoli, pepino, escarola,
achicoria, vara de oro y hierba glasita ) se extrajeron con cinco solventes: agua, metanol, etanol, acetona y hexano.
Se encontró que, en general, resultó un mayor rendimiento de una extracción de un solo paso usando agua y metanol
en comparación con los otros métodos. A diferencia de,
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la extracción de antocianinas y polifenoles de uvas y grosellas rojas y negras fue más eficiente usando etanol y metanol
en comparación con el agua [127]. Además, BoulekbacheMakhlouf y Medouni [88] estudiaron diferentes solventes para
cuantificar los fenoles, flavonoides, taninos y antocianinas totales en la cáscara de berenjena. Concluyeron que el
metanol fue el mejor solvente para la extracción de antocianinas, principalmente por ser moléculas polares, y la acetona
fue descrita como el mejor solvente para cuantificar los demás compuestos. Fu y Tu [85] estudiaron la extracción de
fenoles y antocianinas de hojas de camote con tres solventes (agua, etanol y acetona). Informaron que la extracción con
etanol al 70 % dio como resultado extractos con los contenidos más altos de flavonoides totales y antocianinas totales.
Sin embargo, la acetona al 50% fue el solvente que produjo los extractos con mayor contenido fenólico total.
Aunque existe una gran cantidad de trabajos en la literatura enfocados en el rendimiento de extracción, no está
claro qué solvente es más efectivo para una materia prima específica. Desde el punto de vista de la industria alimentaria,
de todos los disolventes mencionados, el etanol y el agua son los más adecuados, ya que tienen el estado GRAS
(generalmente reconocido como seguro) [12,124].
5.2. Técnicas de extracción no convencionales
5.2.1. Extracción de fluidos supercríticos (SFE)
SFE es un proceso alternativo, respetuoso con el medio ambiente, a la extracción convencional con disolventes
orgánicos, ya que utiliza como disolventes fluidos en estado supercrítico, evitando el uso de grandes cantidades de
disolventes tóxicos indeseables en la industria alimentaria. Además de esto, se lleva a cabo en ausencia de luz y
oxígeno, lo que reduce la degradación de los compuestos [35,128]. El dióxido de carbono es el solvente más utilizado
para obtener condiciones supercríticas, principalmente debido a su baja toxicidad, bajo costo, fácil separación de los
solutos extraídos, compatibilidad con alimentos y posibilidad de ser utilizado cuando se requieren bajas temperaturas
[129]. SFE con dióxido de carbono es un proceso alternativo eficiente a los métodos de extracción por solventes
convencionales, especialmente para extraer materiales vegetales lipofílicos, como lípidos, aceites esenciales y
compuestos aromáticos. No ocurre lo mismo con sustancias más hidrófilas, como los compuestos fenólicos, alcaloides y
glucosídicos, que son poco solubles en dióxido de carbono supercrítico [126]. Este proceso se aplicó, por ejemplo, en la
extracción de carotenoides de la cáscara de mango [98] y compuestos fenólicos de pulpa de manzana [99].
5.2.2. Alta Presión Hidrostática (HHP) y Extracción de Líquidos a Presión (PLE)
Tanto en los procesos HPP como PLE, la presión se aplica para aumentar la tasa de transferencia de masa
entre las matrices sólidas y el solvente de extracción, lo que resulta en métodos alternativos rápidos y efectivos para
la extracción de compuestos activos. Sin embargo, la alta presión puede mejorar la eficiencia de extracción, pero
con mayores costos de inversión.
Cuando se aplica HHP, una mezcla de materia prima/disolvente se sella herméticamente en un paquete y se
introduce en un recipiente que contiene un medio transmisor de presión (p. ej., agua, disolventes orgánicos hidrofílicos y
lipofílicos en diferentes concentraciones) [86,104]. Se aplica presión, normalmente en el rango de 100 a 1000 MPa, a
una temperatura controlada, incluida la temperatura ambiente, lo cual es una ventaja cuando se trata de compuestos
sensibles al calor [106]. Este método se ha utilizado con éxito, por ejemplo, en la extracción de flavonoides y licopeno de
la pulpa de tomate [104] y ácidos fenólicos y flavonoides del berro [105]. Además, BrionesLabarca y PlazaMorales [106]
demostraron que HHP permitió un mayor rendimiento y un tiempo de extracción más corto, en comparación con otros
métodos de extracción (ultrasonidos y extracciones convencionales) cuando se aplica para recuperar compuestos
fenólicos y aceite de semillas de papaya.
En el caso del proceso PLE, la mezcla material/disolvente se introduce directamente en un recipiente cerrado, tras
lo cual se aplican altas presiones (3,3−20,3 MPa) y temperaturas (40−200 ◦C), lo que permite periodos de extracción
rápidos (3− 20 minutos). Los solventes presurizados permanecen en estado líquido por encima de sus puntos de
ebullición, lo que permite la extracción a alta temperatura. Hay una mejora de las solubilidades de los compuestos y la
cinética de desorción de las matrices [130]. Este proceso se ha utilizado para extraer varios bioactivos
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compuestos naturales, como el aceite esencial de menta [107], los polifenoles de la uchuva [109], los carotenoides
de los subproductos de la zanahoria [108] y los compuestos fenólicos de una gran variedad de materiales
vegetales (p. ej., bayas de Goji, cáscara de feijoa, orujo de uva , café molido usado y orujo de aceituna) [25,110–113].
5.2.3. Extracción asistida por ultrasonido (EAU)
UAE es un método en el que se aplica ultrasonido a una mezcla de solventes con los sólidos que contienen
las moléculas objetivo. Es un proceso mediante el cual una combinación de efectos de mezcla con impactos
físicos del ultrasonido en la materia prima (p. ej., fragmentación, erosión, efecto sonocapilar, sonoporación,
tensión de cizallamiento local y desintegración de las paredes celulares de las plantas) aumenta la tasa de
transferencia de masa, lo que puede explicar su rendimiento de extracción mejorado. Eventualmente, permite
reducir el tiempo de extracción, la cantidad de solvente utilizado y el consumo de energía. Además, el ultrasonido
también se puede aplicar en combinación con otros métodos, como la extracción Soxhlet, la extracción por
microondas, la extracción con fluidos supercríticos y la extrusión [131]. Los EAU se han utilizado en la extracción
de compuestos bioactivos, como los carotenoides de los desechos de granada [116], los fenoles del orujo de
arándanos [117] y los aceites comestibles de origen vegetal [126,132]. Esta tecnología también se ha utilizado
como técnica complementaria a las convencionales. Guandalini y Rodrigues [118] utilizaron ultrasonido para la
recuperación de pectina, luego de la extracción de compuestos fenólicos de la cáscara de mango con una
extracción convencional de etanolagua, con el propósito de generar valor a partir de todo el residuo obtenido.
5.2.4. Extracción Asistida por Microondas (MAE)
El uso de microondas es otro método de extracción verde, que se basa en el impacto directo sobre los
compuestos polares. MAE ofrece una rápida entrega de energía a un volumen total de solvente y matriz sólida
con posterior calentamiento eficiente y homogéneo de ambas fases. Permite la reducción del tiempo de extracción
y los volúmenes de solvente, y se puede realizar en sistemas abiertos o cerrados. En este último caso, el
solvente y la muestra están contenidos en recipientes sellados bajo temperatura y presión controladas. Los
recipientes cerrados permiten que la temperatura del disolvente se eleve por encima de su punto de ebullición,
lo que reduce el tiempo de extracción y, posteriormente, aumenta la eficiencia de extracción [133]. Sin embargo,
cuando los solventes son no polares o volátiles, la eficiencia de este método puede ser muy baja. Por tanto, se
deben utilizar disolventes polares, como etanol, metanol y agua [126]. Este proceso se ha aplicado para recuperar
antioxidantes de una gran cantidad de materiales vegetales, como los compuestos fenólicos de la cáscara de
granada [119] y los carotenoides de la cáscara de Gac [121]. Aunque MAE se aplica comúnmente a mezclas
sólido/solvente, se han reportado trabajos en los que las microondas se aplicaron solo al material vegetal;
concretamente, en la extracción de polifenoles de las hojas del olivo [122].
6. Procesos de Estabilización
Después de la extracción, los antioxidantes naturales son susceptibles a la degradación durante el
almacenamiento y cuando se incorporan a los productos alimenticios, ya que presentan una alta sensibilidad a
las condiciones ambientales (p. ej., temperatura, pH, luz, oxígeno y humedad). Para aumentar su estabilidad y
evitar pérdidas nutricionales y funcionales, se debe minimizar la tasa de degradación. No existe una técnica
universal para realizar la estabilización antioxidante, ya que cada compuesto/extracto natural tiene características
físicas y químicas específicas. Idealmente, el método debería ser simple, rápido y fácil de reproducir a escala
industrial a bajo costo. Las técnicas más comunes se pueden dividir en procesos químicos (p. ej., coacervación
o inclusión molecular en ciclodextrinas) y procesos mecánicos (p. ej., secado por aspersión , recubrimiento en
lecho fluido, enfriamiento/enfriamiento por aspersión, extrusión, emulsificación y liofilización) [134,135].
La estabilización generalmente se logra con la producción de estructuras de cápsulas (desde el rango de
nano hasta micrómetros), que se componen de un núcleo y un material de pared. El núcleo de las cápsulas está
formado por los ingredientes a proteger, y el material de la pared, también denominado revestimiento, cubierta,
membrana, portador o revestimiento, es la capa o capas externas que recubren el núcleo, hechas de materiales
aptos para uso alimentario (p. ej. , polisacáridos, proteínas y lípidos).
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Más allá de la protección de los bioactivos frente a reacciones de degradación promovidas por factores
externos, el encapsulado en forma de micro/nanopartículas para la industria alimentaria también permite una
manipulación más sencilla de compuestos bioactivos que pueden estar en otro estado físico (p. ej., convertir un
compuesto activo líquido en un polvo); la prevención de la evaporación y degradación de compuestos activos
volátiles, como los aceites esenciales, enmascarando propiedades organolépticas negativas como color, sabor
y olor de los antioxidantes naturales; la liberación controlada de los materiales encapsulados en un momento y
lugar específicos en el cuerpo humano; y su inmovilización en los sistemas de procesamiento de alimentos [135137].
El proceso más común utilizado es el secado por aspersión, debido a su bajo costo, fácil escalado y aplicabilidad
con una amplia gama de materiales de núcleo y pared, entregando los materiales encapsulados como un polvo con
partículas generalmente de unos pocos micrómetros de tamaño. Se ha utilizado, por ejemplo, para encapsular compuestos
fenólicos del café espresso gastado [110]; extractos de hojas de olivo [138]; extractos de subproductos de cítricos [139];
piel de manzana [140]; pigmentos de subproductos del vino [141]; carotenoides de pulpa de tomate [72]; aceites
esenciales de hierbas, como orégano [142–144] y lavanda [145]; y vitaminas [146].
7. Aplicaciones en la Industria Alimentaria
Los antioxidantes naturales se han estudiado en una amplia gama de aplicaciones, como conservantes en varios
productos alimenticios [147], en recubrimientos comestibles [148] y en películas para usar en envases de alimentos [149].
7.1. Extractos de Plantas y Aceites Esenciales como Antioxidantes Naturales
Se han publicado varios trabajos con el propósito de estudiar la incorporación de antioxidantes naturales en
matrices alimentarias. Algunos de ellos se presentan en la Tabla 4.
Tabla 4. Aplicaciones de antioxidantes naturales en productos alimenticios.
Fuente natural Compuesto activo principal Matriz alimentaria Referencia
Extractos acuosos de hinojo
Compuestos fenólicos Galletas Caleja, Barros [52]
y manzanilla
Caleja, Barros [147]
Requesón
Caleja, Barros [28]
Yogur Caleja, Barros [51]
hoja de olivo y tortas
Compuestos fenólicos Película antioxidante Moudache, Colón [150]
extrae subproductos
Extracto de pericarpio de
fruta de litchi
Compuestos fenólicos Nuggets cocidos Das, Rajkumar [151]
Extracto de te verde polifenoles Aceite de girasol Yin, Becker [69]
Clavo y canela Jayathilakan, Sharma [152]
Compuestos fenólicos Muestras de carne
Extracto de orujo de tomate carotenoides Filetes de cordero envasados Andrés, Petron [153]
Extracto de hojas de KobusCisowska,
polifenoles Carne de cerdo
ginkgo biloba Flaczyk [42]
Zarzamora, remolacha y hierba Flavonoide
de sauce Empanadas de cerdo cocidas Rey, Hopia [154]
Aceites de oliva canola, Polifenoles, vitaminas E y B salchichas de cerdo Álvarez, Xiong [155]

salvado de arroz y nuez
extracto de romero Compuestos fenólicos oxidación del aceite de chía Bodoira, Penci [156]
Aceites de oliva y aceites de
Aguas residuales de almazara polifenoles Galanakis, Tsátalas [23]
orujo de oliva refinados
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Tabla 4. Cont.
Fuente natural Compuesto activo principal Matriz alimentaria Referencia
Cáscaras de patata, semillas
de fenogreco y Compuestos fenólicos Empanadas de carne molida Mansour y Khalil [50]
rizomas de jengibre
Residuos de almazara Polifenoles, ácido ascórbico pan y bizcochos Galanakis, Tsátalas [22]

y tocoferoles
Productos cárnicos y
frutas y plantas Compuestos fenólicos Karré, López [157]
avícolas
cáscara de manzana Compuestos fenólicos Jugo de tomate Massini, Rico [158]
Quitosano y Menta
Compuestos fenólicos Cóctel de cerdo Salami Kanatt, Chander [159]
extracto
Extractos del trigo duro de
invierno Compuestos fenólicos Aceites de pescado
Yu, Haley [160]
Extractos de romero e hisopo FernándezLópez, Sevilla
Compuestos fenólicos Carne de cerdo
[161]
Los compuestos fenólicos son la principal clase de antioxidantes utilizados en la industria alimentaria. Además,
muchos de estos ingredientes naturales también presentan la capacidad de retrasar o inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos en los alimentos, como Salmonella spp. y Escherichia coli [162].
Entre los estudios realizados en los últimos años, se prestó mucha atención al uso de antioxidantes naturales
en la carne y los productos cárnicos, incluidos los aspectos normativos relacionados con la sustitución de antioxidantes
sintéticos por ingredientes naturales [163].
La grasa de la carne presenta una alta susceptibilidad a la oxidación, especialmente las fracciones de ácidos
grasos insaturados, que generalmente son más altas en la carne de aves en comparación con las carnes de
bovino y porcino. Muchos de los productos de oxidación son responsables de la ranciedad, la disminución del
valor de los nutrientes y el aumento del riesgo para la salud debido a la acumulación de compuestos tóxicos. La
incorporación de antioxidantes naturales puede reducir o minimizar la formación de toxinas químicas, aumentando
el estado nutricional y los beneficios para la salud de estos productos, así como su vida útil. Balzan y Taticchi
[164] utilizaron fenoles purificados de aguas residuales de aceite de oliva en salchichas crudas y cocidas, lo que
indujo una fuerte disminución de varios marcadores de oxidación, manteniendo la aceptación sensorial general.
Das y Rajkumar [151], aplicaron un extracto de pericarpio de fruta de litchi en nuggets cocidos de carne de ovino
durante 12 días de almacenamiento refrigerado, lo que demostró ser eficaz para retardar la oxidación en un 1,5
% sin afectar la aceptabilidad de los productos. Jayathilakan y Sharma [152] informaron una protección efectiva
de la calidad de la carne cocida al aplicar extractos de plantas, como el clavo y la canela, a la carne de cordero,
res y cerdo precocida. Estos antioxidantes naturales no introdujeron atributos de sabor indeseables y previnieron
la ranciedad oxidativa. También se han probado los carotenoides . La actividad protectora de los extractos de
orujo de tomate aplicados en la superficie de filetes de cordero envasados en atmósfera modificada mejoró su
vida útil [153]. Mediante combinaciones con otros compuestos, los antioxidantes naturales pueden aportar
ventajas al producto alimenticio al que se añaden. Kanatt y Chander [159], desarrollaron una mezcla de quitosano
y extractos de menta, que en conjunto impartieron propiedades antioxidantes y antimicrobianas, extendiendo la
vida útil de la carne y los productos cárnicos.
Además de los productos cárnicos, también se han aplicado antioxidantes naturales para mejorar la
estabilidad de los aceites comestibles que no contienen antioxidantes naturales. Los compuestos fenólicos de
fuentes vegetales, como especias, hierbas, tés, aceites, semillas, cereales, cáscara de cacao, frutas y verduras,
como antioxidantes naturales, se usaban a menudo en varios aceites comestibles. Entre las hierbas, el romero y
el orégano son las fuentes más estudiadas de antioxidantes en los sistemas lipídicos. Además, Özcan y Arslan
[165] estudiaron los efectos antioxidantes de los aceites esenciales de romero, clavo y canela sobre los aceites
de avellana y amapola. Entre los aceites esenciales investigados, el aceite de canela fue el antioxidante más
efectivo para prevenir la oxidación de lípidos, seguido por los aceites esenciales de clavo y romero. Más recientemente, Bodoira y
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Penci [156] informó que los antioxidantes naturales comerciales (tocoferoles naturales mixtos, extracto de romero, palmitato de ascorbilo
y ácido cítrico) podrían ser efectivos para prevenir la oxidación del aceite de chía, y Galanakis y Tsatalas [23] demostraron que los
polifenoles de las aguas residuales de las almazaras son efectivos como conservantes en aceites de oliva y aceites de almendra de oliva
refinados.
Los antioxidantes naturales también se estudiaron en productos de panadería. Por ejemplo, Caleja y Barros [52] probaron la
incorporación de extractos acuosos de hinojo y manzanilla en galletas, mostrando una fuerte actividad antioxidante. Estos extractos no
provocaron cambios significativos en las apariencias o perfiles nutricionales de los productos; por lo tanto, lo que implica que el uso de
tales extractos podría ser importante para el lanzamiento de nuevos productos de pastelería más saludables en el mercado.
La mayoría de los estudios publicados sobre el uso de antioxidantes naturales han mostrado grandes resultados
en la inhibición y control del proceso oxidativo. Sin embargo, la cantidad de compuestos bioactivos añadidos es un
factor importante en su eficacia, que está restringida, no solo por la legislación, sino también por la aceptación
sensorial. El rechazo por parte de los consumidores se produce principalmente cuando los antioxidantes naturales se
encuentran en forma de aceites esenciales de plantas (p. ej., de orégano, romero o lavanda), que son volátiles y dan
un sabor fuerte. Se han propuesto procesos de encapsulación (p. ej., mediante secado por aspersión) o su
incorporación en recubrimientos y películas para enmascarar el fuerte sabor.
El color es una de las propiedades más importantes para la aceptación de los productos alimenticios por parte de los consumidores.
Los antioxidantes naturales pueden usarse en la prevención de cambios de color debido a la oxidación de los pigmentos en los sistemas
alimentarios. En los jugos de frutas frescas, se han propuesto antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad de los pigmentos
carotenoides, así como para la protección y estabilización del aroma [166]. Caleja y Barros [28] demostraron que la incorporación de
extractos de hinojo y manzanilla al requesón permite evitar cambios de color (amarilleo) durante el almacenamiento, lo que se confirmó
con una muestra de control.
Además, se ha estudiado la estabilización por microencapsulación para mejorar la actividad antioxidante durante tiempos de
almacenamiento más prolongados [167].
En el caso de los productos cárnicos, el color también es un fuerte indicador de calidad, relacionado con cosas
como la oxidación de la carne. La mioglobina es una hemoproteína capaz de almacenar oxígeno en los tejidos
musculares, responsable de la pigmentación de la carne, presentando diferentes estados redox dependiendo del
estado del ion Fe quelado. En contacto con el oxígeno, confiere la oxidación del hierro hemo del estado ferroso en
oximioglobina (mioglobina oxigenada) al estado férrico en metmioglobina, provocando una coloración marrón rojiza.
Esta reacción de oxidación se puede retrasar mediante la adición de antioxidantes [168]. La vitamina E permite
controlar el deterioro del color al disminuir la tasa de oxidación de la mioglobina en la carne [169]. Además, Fernández
López y Sevilla [161] investigaron la degradación de los pigmentos causada por la cocción y el almacenamiento de la
carne de cerdo. Estos autores encontraron que la adición de extractos de romero e hisopo estabilizó el color de la
carne y consecuentemente aumentó la vida útil de los productos. Mansour y Khalil [50], en su estudio con extractos
liofilizados de rizomas de jengibre y semillas de fenogreco añadidas a las hamburguesas de carne de vacuno,
encontraron que retardaban el olor rancio y el cambio de color. Además, esos extractos exhibieron actividades
antioxidantes más altas en comparación con los antioxidantes comerciales durante el almacenamiento en frío.
En otro estudio realizado por Karre y López [157], se informó que el potencial antioxidante de frutas, como ciruelas, pepitas de uva,
arándanos, granadas y gayubas; y plantas, como romero, orégano y corteza de pino, para productos cárnicos y avícolas, afectaron
positivamente la calidad de los productos. Sin embargo, cuando se utilizan extractos ricos en compuestos fenólicos, algunos polifenoles
potentemente activos pueden acelerar la oxidación de la oximioglobina debido a la naturaleza prooxidante de sus derivados de quinona
[168]. Se añadió extracto de licopeno de una fuente de tomate a la carne picada, aumentando su estabilidad de almacenamiento al reducir
la actividad microbiológica. Además, mejoró el color y agregó un sabor natural. Este extracto ejerció varias funcionalidades al mismo
tiempo (pigmento, actividad antioxidante y antimicrobiana), presentando un gran potencial para su uso en productos cárnicos. Sin
embargo, aún son necesarios estudios sobre los efectos adversos, como las reacciones prooxidantes [170].
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7.2. Recubrimientos y películas comestibles antioxidantes
Como alternativa a la incorporación de antioxidantes naturales en las formulaciones de alimentos, se han utilizado
para producir barreras protectoras activas para aplicar directamente en la superficie de los productos alimenticios
( recubrimientos comestibles) o en películas para fines de envasado de alimentos. Estas barreras representan un nuevo
enfoque para resolver los impactos perjudiciales del oxígeno en los alimentos [171]. La mayoría de los antioxidantes
naturales reportados en la literatura también poseen actividad antimicrobiana. Como tales, estas barreras activas pueden
diseñarse para prolongar la vida útil de los productos alimenticios, ya que son eficaces no solo contra las reacciones de
oxidación, como el pardeamiento enzimático o la ranciedad oxidativa, sino también contra la proliferación microbiana.
Las películas y recubrimientos comestibles presentan, como principales ventajas frente a los agentes antimicrobianos o
antioxidantes, la incorporación directa al alimento a granel, la posibilidad de controlar la difusión de los compuestos
activos en la superficie del alimento y la reducción de la cantidad de conservantes añadidos al alimento. La producción
de estas barreras activas con biopolímeros naturales (p. ej., quitosano, almidón, alginato, proteína de suero y gelatina)
ha recibido una atención creciente como alternativa a los envases de plástico sintético no biodegradable. En la Tabla 5
se presenta un resumen de trabajos recientes sobre películas comestibles activas y sus aplicaciones para la conservación de alimentos .
Tabla 5. Aplicación de películas y recubrimientos comestibles enriquecidos con antioxidantes para la conservación de alimentos.
Fuente de Biopolímeros
Compuesto activo principal Referencias
Antioxidantes Matriz
Agliconas flavonoides, ácidos fenólicos y sus
Quitosano Siripatrawan y
extracto de propóleo ésteres, aldehídos fenólicos, alcoholes, cetonas
Vitchayakitti [172]
Compuestos fenólicos y de Moraes Crizel, de
orujo de aceituna Quitosano
carotenoides Oliveira Ríos [173]
Micropartículas de Moraes Crizel, de
Fenoles y carotenoides Gelatina
de cáscara de papaya Oliveira Ríos [174]
Ácido cafeico, glucósidos flavonoides,
Comestible derivados de hidroquinonas, Quitosano y
extracto de tomillo Talón, Trifkovic [175]
Película (s terpenoides y compuestos almidón
bifenílicos
Ácido gálico, ácido elágico, ácido ferúlico,
Aislado de proteína de soja Maryam Adila,
Extracto de hueso de mango ácidos cinámicos, taninos, vainillina,
y gelatina de pescado Yamilah [176]
cumarina y mangiferina
Ácido gálico, mangiferina, glucósidos y otros Baranauskaite,
Extracto de hoja de mango Quitosano
compuestos fenólicos Kopustinskiene [143]
Ácidos fenólicos, taninos y Películas de almidón de
polvo de mora arrurruz
Nogueira, Fajouri [177]
antocianinas
Extracto de Herba Lophatheri Flavonoides Quitosano Wang, Guo [178]
Pectina Rodríguez García,
Aceite esencial de orégano Timol, ρcimeno y carvacrol
CruzValenzuela [179]
αzingibereno y β Caseinato de sodio
aceite esencial de jengibre Noori, Zeinali [180]
sesquifelandreno
Extracto de cálices de
jamaica y aceite Quitosano VenturaAguilar,
antocianinas
BautistaBaños [181]
esencial de canela
Ácido rosmarínico, ácido cafeico,
extracto de romero y Carboxilo metilo Choulitoudi,
Recubrimientos comestibles aceite esencial flavonoides, 1,8cineol, Lalcanfor, apineno y celulosa Ganiari [182]
1borneol
aceite esencial y
Carboxilo metilo Choulitoudi,
extracto de Satureja Υterpineno y carvacrol celulosa Bravo [183]
thymbra
extracto de tulsi Polifenoles y flavonoides goma Arabe Murmu y Mishra [184]
Ginsenósidos, alcaloides,
polisacáridos, fitoesteroles,
extracto de ginseng Goma de guar Dong y Wang [185]
poliacetilenos, fenoles y limoneno
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Los extractos de subproductos agrícolas han mostrado un gran potencial para ser incorporados en materiales de empaque,
con resultados prometedores. Baranauskaite y Kopustinskiene [143], prepararon películas de quitosano con un extracto etanólico
de hoja de mango (MLE) que tiene propiedades antioxidantes. Cuando se aplicaron como materiales de empaque para el
almacenamiento de anacardos, la oxidación de ácidos grasos se redujo en un 56 % para las nueces almacenadas con una película
MLE al 5 % en comparación con las películas comerciales de poliamida/polietileno (PA/PE) no biodegradables.
De manera similar, de Moraes Crizel y de Oliveira Rios [173], desarrollaron películas biodegradables con actividades antioxidantes
a base de quitosano y harina de orujo de oliva y micropartículas, que mostraron mejores efectos protectores que las películas de
PA/PE, contra la oxidación de nueces almacenadas bajo condiciones de deterioro acelerado durante 31 días (T = 55 ◦C, con
incidencia de fluorescencia UV y 35% de humedad relativa). Los mismos autores también reportaron la producción y caracterización
de películas de gelatina con micropartículas de cáscara de papaya [174]. Las aplicaciones de estas películas como materiales de
empaque de manteca de cerdo (utilizado como simulador de alimentos) han demostrado una mayor disminución de la oxidación
de grasas en comparación con el polietileno comercial.
Este efecto fue demostrado por los menores contenidos de productos primarios y secundarios de oxidación cuantificados en la
manteca de cerdo envasada con las películas antioxidantes.
Qin y Zhang [186] produjeron películas activas de quitosano y montmorillonita (MMT) enriquecidas con extracto
de etanol de cáscara de granada que presentaban una actividad de eliminación de radicales DPPH que no se vio
afectada por la adición de MMT. Otros trabajos recientes han informado sobre el desarrollo de películas con
actividades antioxidantes, como películas hechas de partículas de almidón de arrurruz y mora [177]; gelatina de
pescado o aislado de proteína de soya con extracto etanólico de semilla de mango [176]; quitosano y extracto de
Herba Lophatheri [178]; y quitosano o almidón, que contiene extracto acuoso de tomillo [175].
La adición de extractos a las películas afecta no solo su actividad antioxidante, sino también las propiedades de otras
películas. Martins y Arantes [187] desarrollaron películas de gelatina con extractos comerciales de hojas de jengibre y té verde.
Más allá de una mayor actividad antioxidante, la incorporación de esos extractos mejoró sus propiedades de barrera contra la luz
ultravioleta y el vapor de agua, respectivamente. Además, también se observó una reducción de la tensión y la deformación a la
rotura de las películas con extractos en comparación con las películas de control. De manera similar, los extractos de cáscara de
granada y carvacrol también aumentaron la barrera a la transferencia de vapor de agua de las películas de quitosano [188].
El recubrimiento de vegetales y frutas con materiales comestibles se ha utilizado para reducir los intercambios
de vapor de agua y gases, con el objetivo de aumentar la vida útil de los productos y ayudar a mantener sus niveles
de firmeza, colores, propiedades sensoriales y actividades antioxidantes. Estos recubrimientos se han utilizado como
vehículos de compuestos bioactivos; es decir, con propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Trabajos recientes
incluyen recubrimientos de goma arábiga comestible con extracto de tulsi rico en polifenoles y flavonoides, que fue
efectivo en el retraso de la tasa de maduración de los frutos de guayaba. Además, la guayaba recubierta con la
fórmula optimizada no registró crecimiento de moho [184]. Además, el recubrimiento de goma guar y extracto de
ginseng aplicado a las cerezas dulces controló la pérdida de peso y redujo la pérdida de ácido ascórbico, polifenoles,
acidez titulable y firmeza en comparación con las frutas de control. Además, la adición de extracto de ginseng
disminuyó la actividad de la polifenol oxidasa [179].
8. Conclusiones
Los antioxidantes de fuentes naturales son valiosos compuestos bioactivos con un potencial bien
demostrado para su uso en la industria alimentaria. Más allá de su aplicación en productos alimenticios
funcionales, la atención también se ha centrado en su uso como alternativas a sus contrapartes sintéticas para
aumentar la estabilidad del producto y evitar el deterioro por oxidación durante el procesamiento y almacenamiento.
En el contexto de una economía circular, se están dedicando esfuerzos al uso de antioxidantes naturales a partir
de subproductos alimentarios generados por la industria agrícola y de materiales vegetales subexplotados.
Cada paso entre la extracción y la aplicación de antioxidantes naturales ya ha sido un foco de investigación.
En cuanto a la etapa de extracción, la selección de las técnicas más adecuadas difiere según el tipo de
compuestos que se pretende recuperar. Se han explorado técnicas más respetuosas con el medio ambiente para
evitar las grandes cantidades de disolventes que se utilizan en los procesos de extracción con disolventes
convencionales. Si bien la sustitución de tecnologías convencionales por otras no convencionales ha
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surgido, las mejoras son necesarias en términos de ampliación. En cuanto a los procesos de estabilización después
de la extracción, el secado por aspersión ha sido el proceso más utilizado, principalmente debido a su simple
operación y escalado, entregando antioxidantes encapsulados en forma de micropartículas en polvo, lo que permite
una fácil manipulación y dosificación.
Aunque estos compuestos se derivan de fuentes naturales, sus aplicaciones a los productos alimenticios
deben tener en cuenta sus dosis y posibles efectos toxicológicos. Además, deben abordarse los efectos negativos
sobre los atributos sensoriales, especialmente el sabor y el sabor, impartidos por algunos compuestos naturales .
Esto aumentará la propensión del consumidor a comprar productos alimenticios que contengan antioxidantes
naturales, lo que en última instancia contribuirá a disminuir los precios de estos productos.
Contribuciones de los autores: Conceptualización, SCL, MMM. y VDA; redacción—preparación del borrador original, SCL; redacción—revisión y edición,
SCL, MMM. y VDA; visualización, SCL, MMM. y VDA; supervisión, MMM. y VDA; administración de proyectos, MMM. y VDA; adquisición de fondos,
MMM. y VDA
Financiamiento: Esta investigación fue financiada por la Fundação para a Ciência e Tecnologia, concesión número UID/AGR/04129/2013.
La beca al primer autor fue financiada por Caixa Geral de Depósitos (CGD) y el Instituto Superior de
Agronomía (ISA), Portugal.
Conflictos de interés: Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés. Los financiadores no tuvieron ningún papel en el diseño del estudio; en
la recopilación, análisis o interpretación de datos; en la redacción del manuscrito, o en la decisión de publicar los resultados.
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© 2019 por los autores. Licenciatario MDPI, Basilea, Suiza. Este artículo es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los
términos y condiciones de Creative Commons Attribution
(CC BY) licencia (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

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Pruebas de toxicidad Tier 1 El nivel 2 Nivel 3

Proceso de Extracción Fuente Antioxidante extraído Referencias

Etanol, acetona y agua especie de bacaridas Contenido fenólico Casagrande, Zanela [84]

Proceso de Extracción Fuente Antioxidante extraído Referencias

hierba especia Contenido fenólico Hacer, Angkawijaya [87]

Acetona, ácido acético, agua Hojas de albahaca Compuestos fenólicos Złotek, Mikulska [91]

Metanol, agua y etanol Subproductos de la castaña polifenoles Vella, Larata [94]

agua y etanol Hierba withnaia somnifera Compuestos fenólicos Dhanani, Sha [96]

Propóleos Compuestos fenólicos Sol, Wu [97]

Extracción de fluidos supercríticos carotenoides Sánchez Camargo,

pulpa de manzana Compuestos fenólicos Ferrentino, Morozova [99]

subproductos de zanahoria carotenoides Mustafá [108]

Aguaymanto polifenoles Corazón, Bilibio [109]

Bayas de Goji Compuestos fenólicos Trípodo, Ibáñez [25]

Cáscara de feijoa Compuestos fenólicos Abrahão, Rocha [110]

Proceso de Extracción Fuente Antioxidante extraído Referencias

orujo de aceituna Compuestos fenólicos Cea Pavez [113]

Extracción asistida por ultrasonido Propóleo verde Compuestos fenólicos Cavalaro, da Cruz [114]

Madroños antocianinas López, Caleja [115]

orujo de arándanos Compuestos fenólicos Shi, Trancante [117]

cáscara de gac carotenoides Chuyen, Nguyen [121]

Fuente natural Compuesto activo principal Matriz alimentaria Referencia

Extracto de te verde polifenoles Aceite de girasol Yin, Becker [69]

Extracto de orujo de tomate carotenoides Filetes de cordero envasados Andrés, Petron [153]

Aceites de oliva canola, Polifenoles, vitaminas E y B salchichas de cerdo Álvarez, Xiong [155]

extracto de romero Compuestos fenólicos oxidación del aceite de chía Bodoira, Penci [156]

Fuente natural Compuesto activo principal Matriz alimentaria Referencia

Residuos de almazara Polifenoles, ácido ascórbico pan y bizcochos Galanakis, Tsátalas [22]

cáscara de manzana Compuestos fenólicos Jugo de tomate Massini, Rico [158]

Extracto de Herba Lophatheri Flavonoides Quitosano Wang, Guo [178]

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