Tesis Mullaca Final Corregida

Universidad César Vallejo
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Agroindustrial
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES Y LA

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS PARTES AÉREAS DE MULLACA
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), PROCEDENTE DE LA PROVINCIA
DE OTUZCO - DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD
TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Autor:
Oliva Escobedo, Lady Diana Angela
Asesor
Mg. Barraza Jáuregui, Gabriela Del Carmen
Trujillo, Perú
2012
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES

TOTALES Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LAS
PARTES AÉREAS DE MULLACA (Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl.), PROCEDENTE DE LA
PROVINCIA DE OTUZCO - DEPARTAMENTO DE LA
LIBERTAD
Oliva Escobedo Lady Diana Angela

Autor
Presentada a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad César Vallejo para su

aprobació n.
Ing. Guillermo Linares Luján

Presidente
Ing. Sandra Elizabeth Pagador Ing. Gabriela del Carmen Barraza

Flores Jáuregui
Secretario Vocal
TRUJILLO – PERÚ
2012
Determinación del contenido de fenoles totales y la actividad

antioxidante de las partes aéreas de mullaca
ii
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la ii OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
provincia de Otuzco, departamento de La Libertad.
DEDICATORIA
Por guiarme por el sendero correcto

cuando todo parece que va mal,
por darme la vida y permitirme estar
presente hoy aquí en este tiempo y
este lugar; dedico a Dios este trabajo.
El presente trabajo se lo dedico a mis Padres

Jorge y Emerita por ser mi fortaleza, mi inspiración
y apoyo en este camino hacia la realización personal
y profesional.
Dedico a mis docentes este trabajo por

las enseñanzas y motivación brindadas,
necesarias para el desarrollo y la
culminación del mismo.

iii
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la iii OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios, por darme la vida y por estar conmigo en cada
paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en
mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo
el proceso que ha durado la elaboración de esta tesis.
Agradezco a mi familia, en especial a mis padres, Jorge y Emerita, y mis

hermanos Aldhair y Christopher por estar constantemente motivándome para
lograr un mejor desarrollo personal y profesional, por ser mi soporte y mi apoyo
incondicional y mi inspiración para afrontar exitosamente todos los retos que se
me han propuesto como persona y en lo académico a lo largo de mi paso por este
mundo; infinitas gracias.
Agradezo a mi asesora, Ing. Gabriela Barraza Jauregui; por su paciencia, por

siempre brindarme sus conocimientos, su asesoramiento, orientación y por las
revisiones hechas a este trabajo de investigación que me permitieron mejorar la
redacción y culminar con exito el desarrollo de esta tesis.
También me gustaría agradecer a mis profesores que aportaron grandemente a mi

formación profesional durante los diez ciclos académicos de estudio, gracias por
sus enseñanzas, consejos, motivacion y por ser ejemplos a seguir.
Agradezco a todos mis amigos, compañeros y todas aquellas personas que

directa e indirectamente me ayudaron e hicieron posible la realización de esta
tesis, gracias por estar a mi lado apoyandome incondicionalmente.

iv
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la iv OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
PRESENTACIÓN
Señores Miembros del Jurado:
En cumplimiento con las disposiciones vigentes del reglamento de Grados y

Títulos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Cesar Vallejo de Trujillo,
someto a su consideración y elevado criterio el presente informe de Tesis titulado:
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES Y LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DE LAS PARTES AÉREAS DE MULLACA (Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl.), PROCEDENTE DE LA PROVINCIA DE OTUZCO -
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.
Esperando cumplir con los requerimientos de aprobación.
Lady Diana Angela Oliva Escobedo

v
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la v OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA.........................................................................................................III
AGRADECIMIENTO.................................................................................................IV
PRESENTACIÓN......................................................................................................V
ÍNDICE GENERAL...................................................................................................VI
ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................IX
RESUMEN................................................................................................................XI
ABSTRACT.............................................................................................................XII
1.......................................................................................................INTRODUCCION
.................................................................................................................................13
1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACION...........................................................13
1.1.1 Realidad problemática.........................................................................13
1.1.2 Formulación del problema...................................................................15
1.1.3 Justificación del problema...................................................................15
1.1.4 Antecedentes.......................................................................................17
1.1.5 OBJETIVOS........................................................................................22
1.1.5.1 Objetivo General...............................................................................22
1.1.5.2 Objetivos específicos........................................................................23
1.2 MARCO REFERENCIAL...........................................................................23
1.2.1 Marco teórico.......................................................................................23
1.2.1.1 Mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.)...........................23
a) Descripción botánica...........................................................................23
b) Clasificación taxonómica.....................................................................24
c) Composición química..........................................................................24
d) Usos.....................................................................................................25
1.2.1.2 Antioxidantes....................................................................................26
a) Clasificación de los antioxidantes........................................................28
i. Endógenos.......................................................................................29
ii. Exógenos..........................................................................................30
iii. Cofactores........................................................................................32
b) Oxidación y estrés oxidativo................................................................32
c) Radicales libres (RL)...........................................................................34
1.2.1.3 Los compuestos fenólicos................................................................37

vi
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la vi OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
a. Clasificación de los compuestos fenólicos..........................................37

b. Estructura de los compuestos fenólicos:............................................39
c. Función de los compuestos fenólicos..................................................40
d. Capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos.......................41
1.2.1.4 Taninos.............................................................................................43
a. Clasificación de los taninos................................................................44
b. Reactividad y Actividad antioxidante de los taninos............................46
c. Propiedades de los taninos.................................................................47
1.2.2 Marco conceptual................................................................................49
1.2.2.1 Actividad antioxidante......................................................................49
1.2.2.2 Contenido de fenoles totales............................................................49
2 MARCO METODOLOGICO..................................................................................50
2.1 HIPÓTESIS....................................................................................................50
2.2.1 Tipo de Estudio....................................................................................50
2.2.2 Diseño de estudio................................................................................50
2.3 POBLACIÓN Y MUESTRA................................................................................50
2.4 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN..........................................................................51
2.4.1 Elaboración de los extractos...............................................................51
2.4.2 Determinación de la actividad antioxidante........................................55
2.4.3 Determinación del contenido de fenoles totales.................................56
2.5 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS.................................................................57
2.5.1 Desviación estándar (S)......................................................................57
2.5.2 Promedio (x)........................................................................................57
2.5.3 Coeficiente de variabiblidad (CV)........................................................58
3 RESULTADOS......................................................................................................59
4 DISCUSIÓN..........................................................................................................63
5 CONCLUSIONES.................................................................................................68
6 SUGERENCIAS....................................................................................................69
7 REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.......................................................................70
8 ANEXOS...............................................................................................................82

vii
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la vii OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
ANEXO
ANEXO 1. Determinación de capacidad antioxidante por espectrofotometría.......82

(Método DPPH de Brand – Williams et al., 1995)...................................................82
ANEXO 2. Determinación del contenido de fenoles totales por espectrofotometría
(método de Singleton y Rossi, 1965)......................................................................85
ANEXO 3. Absorbancias de la solución patrón de DPPH a 515 nm......................86
ANEXO 4. Resultados obtenidos de medir la absorbancia de tres muestras en
tres repeticiones del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica)......................................................................................87
ANEXO 5. Resultados expresados como % de Inhibición del radical DPPH, de
tres muestras del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
ANEXO 6. Curvas de % de Inhibición vs. Concentración para hallar el valor IC 50 de
tres muestras de extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
ANEXO 7. Absorbancias de la solución patrón de acido gálico a 765 nm.............91
ANEXO 8. Absorbancias a 765 nm de las muestras de extracto etanólico de
mullaca en tres repeticiones, para fenoles totales..................................................92
ANEXO 9. Resultados de la evaluación de Fenoles totales de tres repeticiones de
tres muestras de extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
ANEXO 10. Cambio de unidades de los resultados de fenoles totales encontrados
en el extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia
volcánica (Benth )Endl.)...........................................................................................94
ANEXO 11. Determinación de la actividad antioxidante y de fenoles totales de las
partes aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.)..................95

viii
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la viii OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mecanismo de acción de los antioxidantes..............................................27

Figura 2. Unidad estructural de Fenol.....................................................................39
Figura 3. Estructura básica de los flavonoides.......................................................39
Figura 4. Taninos (Polímeros de catequina)...........................................................47
Fig. 5. Diagrama de flujo de preparación de extracto etanólico.............................52
Figura 6. Curva de calibración de solución de DPPH a 515 nm.............................59
Figura 7. Resultados expresados como % de Inhibición del radical DPPH del
extracto etanólico de las partes aérea de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica
(Benth) Endl.)...........................................................................................................60
Figura 8. Curva de calibración para solución de acido gálico a 765 nm.................61
Figura 9. Mecanismo de reacción del radical DPPH frente a antioxidantes...........82
Figura 10. Partes aéreas de la mullaca (Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.) 95
Figura 11. Obtención del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.)................................................................95
Figura 12. Diluciones para medir capacidad antioxidante de extracto etanólico de
las partes aéreas de la mullaca (Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.).............96
Figura 13. Preparando las muestras para la medición de capacidad antioxidante y
de fenoles totales a partir del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.)................................................................96
Figura 14. Muestras listas para medir capacidad antioxidante de extracto etanólico
de las partes aéreas de la mullaca (Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.).......97
Figura 15. Tubos con muestras de la medición de actividad antioxidante (a la
izquierda) y tubos con muestras para medición de fenoles totales (a la derecha).97
Figura 16. Cubetas con muestras listas para lectura en espectrofotómetro...........97
Figura 17. Lectura en espectrofotómetro................................................................98

ix
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la ix OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Clasificación de los antioxidantes...........................................................29

Cuadro 2. Principales especies reactivas del oxígeno y el hidrogeno....................35
Cuadro 3. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la estructura
química básica.........................................................................................................38
Cuadro 4. Capacidad antioxidante del extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) expresado en IC50, en unidades
de µg/mL..................................................................................................................60
Cuadro 5. Contenido de Fenoles totales en las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica), expresada como g ác. Gálico /100 g ms....................62
Cuadro 6. Cantidades de metanol y DPPH a utilizarse para la curva patrón de
DPPH.......................................................................................................................83
Cuadro 7. Concentraciones de ác. Gálico para elaborar curva patrón...................85

x
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la x OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar el contenido de

fenoles totales y la actividad antioxidante de las partes aéreas de mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.). Para determinar la capacidad
antioxidante se prepararon tres extractos etanólicos mediante maceración en
alcohol de 96% durante 15 días, de las partes aéreas de la mullaca, previo secado
en estufa a 40 °C por 7 horas y trituración. Se realizaron tres repeticiones para
cada parámetro estudiado. La capacidad antioxidante se desarrollo mediante la
evaluación de la capacidad de capturar radicales DPPH, expresada como IC 50 y la
cuantificación de fenoles totales por el método de Folin Cioucalteu. Los resultados
obtenidos fueron: el porcentaje de inhibición del radical DPPH más elevado
encontrado en el extracto etanólico de la Muehlenbeckia volcánica fue de 94.039%
a una concentración de 10µg/mL en 20% p/v; la actividad antioxidante expresada
como IC50 fue de 3.302± 0.165 µg/mL de extracto etanólico, y el contenido de
fenoles totales fue de 2.951 ± 0.025 g ácido gálico/100g ms.

xi
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la xi OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
ABSTRACT
The objective of this work of investigation was to determine the total phenolic
content and antioxidant activity of the aerial parts of ground cherry (Muehlenbeckia
volcanic (Benth) Endl.). To determine the antioxidant capacity three ethanol
extracts from the aerial parts of the ground cherry prepared by maceration in
alcohol of 96% for 15 days, after drying in the stove to 40 ° C for 7 hours and
shredding. There were three replicates for each parameter studied. The antioxidant
capacity was investigated by evaluating the ability to capture DPPH radical,
expressed as IC50 and the quantification of total phenols with Folin-Cioucalteu
method. The results obtained were: the % inhibition of DPPH radical found highest
in the ethanolic extract of Muehlenbeckia volcanic was 94,161% at a concentration
of 10μg/mL in 20% w/v; the antioxidant activity of ethanolic extract expressed as
IC50, was 3.329 ± 0.116 µg / mL, and total phenol content was 2.951 ± 0.025 g ms
galic/100g ms.

xii
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la xii OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana Angela
1 INTRODUCCION
1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1.1 Realidad problemática
El Perú a través de diferentes épocas ha contribuido al mundo con

innumerables recursos vegetales. Por ello, nuestro país está considerado
como centro de origen de diferentes especies de cereales, tubérculos y
frutales (Agapito y Sung, 2005).
Los antioxidantes naturales presentes en las plantas han cobrado gran

interés en las últimas dos décadas puesto que el estrés oxidativo (un
desbalance entre las sustancias oxidantes y prooxidantes) que está implicado
en un gran número de afecciones de la salud. Se ha demostrado que el daño
oxidativo causado por los radicales libres está relacionado con una amplia
gama de enfermedades y desordenes incluyendo: enfermedades
cardiovasculares (ej. arterosclerosis), las tumorales (ej. cáncer colónico), la
diabetes, algunas enfermedades de naturaleza neurodegenerativas (ej.
Alzheimer, Parkinson), inflamaciones, cataratas, daños cerebrales, entre otros
(Youngson, 2003). Además, existe la hipótesis de que el daño oxidativo
permanente está vinculado al proceso de envejecimiento. Por ello, el
suministro de antioxidantes exógenos podría ser una alternativa importante
en la prevención y tratamiento de diferentes enfermedades (Montoya et al.,
2003).
Como consecuencia, las plantas medicinales y los compuestos antioxidantes

presentes en ellas han tomado un nuevo auge; en los últimos años, varios
programas de investigación y estudios se han desarrollado con el objetivo de
mantener viva la tradición herbolaria, para encontrar nuevos compuestos
activos con propiedades antioxidantes que actúen contra diversas
enfermedades para su uso posterior en medicina moderna.
“Determinación del contenido de taninos, fenoles totales y la

actividad antioxidante de las hojas y tallo de mullaca (Muehlenbeckia
13
volcánica (Benth) Endl.), procedente de la provincia de Otuzco,
OLIVA ESCOBEDO, Lady Diana A.
departamento de La Libertad”
Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de
sustancias químicas, con diferentes estructuras y propiedades químicas y
actividad biológica, englobando más de 8 000 compuestos distintos. Como
antioxidantes, los polifenoles pueden proteger las células contra el daño
oxidativo y por lo tanto limitar el riesgo de varias enfermedades degenerativas
asociadas al estrés oxidativo causado por los radicales libres (Martínez et al.,
2002; Scalbert et al., 2005).
Entre los compuestos fenólicos más importantes se encuentran los

flavonoides los cuales, además de su comprobada actividad antioxidante, se
les ha atribuido una gran diversidad de efectos terapéuticos, tales como
actividades cardiotónica, antiinflamatoria, hepatoprotectora, antineoplástica,
antimicrobial, entre otros (Narayama et al., 2001). También, encontramos a
los taninos, que tienen efectos beneficiosos para la salud, pues poseen
propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto son muy útiles
contra la diarrea y gastroenteritis; además cumplen una función cicatrizante al
acelerar la curación de las heridas y es hemostática al detener el sangrado
(Inocente, 2009). De aquí la importancia del estudio de las propiedades
antioxidantes de las plantas alimenticias y medicinales.
Una terapia antioxidante provee una alternativa económica para el tratamiento

de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo ya que se ha
demostrado el efecto antioxidante de productos naturales provenientes de las
plantas. De aquí la importancia de realizar la presente investigación, para
determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de las
partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.),
procedente de la provincia de Otuzco del departamento de La Libertad.

14
1.1.2 Formulación del problema
¿Cuál será el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de las

partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente
de la provincia de Otuzco - departamento de La Libertad?
1.1.3 Justificación del problema
El Perú es un país con una diversidad de flora única en el mundo, la misma que
está representada por más de 25 000 plantas, de las cuales cerca de 1 400 tienen
propiedades curativas.
En la actualidad, la búsqueda de nuevas fuentes de sustancias antioxidantes,
preferiblemente de origen vegetal, que puedan disminuir o eliminar las reacciones
de degradación oxidativa en sistema biológicos y alimenticios, se ha convertido en
un reto para la comunidad científica, porque además de aprovechar de modo
razonable los recursos naturales, ayudaría a mejorar las condiciones de vida. Las
ventajas del empleo de las plantas son que junto a sus principios activos, existen
en muchos casos otros constituyentes de acción sinérgica que potencian su
acción y la hacen más completa y duradera que el principio o principios activos
aislados (Puertas et al., 2009).
La llamada “hipótesis antioxidante” se basa en que el daño oxidativo resultante de
la acción de especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno que se forman de modo
natural en el organismo, cuando las defensas antioxidantes son insuficientes, y
que dan lugar a la oxidación de DNA, lípidos, proteínas y otras moléculas; el cual
podría verse significativamente disminuido a causa de las vitaminas y los
compuestos bioactivos antioxidantes de los alimentos vegetales (Ferrari y Torres,
2003).
Por otra parte, los radicales libres están implicados en la patogénesis de

numerosas enfermedades como el cáncer y las enfermedades autoinmunes a
través del daño ocasionado en las proteínas de las células. Numerosos

15
compuestos antioxidantes aislados de las plantas presentan actividad eliminadora
de radicales libres.
Como antioxidantes, los polifenoles pueden proteger las células contra el daño
oxidativo y por lo tanto limitar el riesgo de varias enfermedades degenerativas
asociadas al estrés oxidativo causado por los radicales libres (Gómez, 2008).
La mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), es una hierba o arbusto que

crece de forma silvestre en varios departamentos de la sierra del Perú. En la
provincia de Otuzco del departamento de La Libertad, crece especialmente en las
cumbres de cerros, entre las rocas u ocultas a la sombra de otra planta de mayor
tamaño.
Los pobladores del lugar utilizan las hojas y los tallos para el teñido de la lana que
utilizaran en la elaboración de sus vestimentas; pero principalmente utilizan las
hojas y los tallos con fines medicinales para curar el afta, combatir el asma y
controlar la fiebre. (Franco et al., 2010) y los frutos de esta especie son
consumidos de forma directa.
En estudios recientes realizados a la especie Muehlenbeckia volcánica (Benth)

Endl., procedente del departamento de Junín, se muestra que presentan
compuestos como triterpenos y/o esteroides, taninos, flavonoides, saponinas y
catequinas, así como también una elevada actividad antioxidante y un alto
contenido de componentes fenólicos (Castillo et al., 2011).
El estudio científico de las plantas medicinales, como lo es la mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), contribuiría a mejorar el conocimiento
incipiente sobre las propiedades químicas, físicas y biológicas que se tiene de
esta especie, permitiendo determinar las concentraciones adecuadas o los
componentes directamente responsables de la funcionalidad evidenciada en la
medicina popular, en la industria farmacéutica o en la industria alimentaria.
Es por ello que se requiere determinar el contenido de compuestos fenólicos y la

actividad antioxidante presente en las partes aéreas de la mullaca

16
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la provincia de Otuzco
del departamento de La Libertad; con el fin de que sirva como base del
conocimiento para futuros investigadores que deseen darle un valor agregado a
esta planta silvestre (mullaca), y de esa forma se permita su potencial
aprovechamiento agroindustrial y farmacéutico, y contribuya a la mejora
económica y al desarrollo de este sector de nuestro departamento a través de
nuevos ingresos económicos.
1.1.4 Antecedentes
Castañeda et al., (2008), evaluaron la capacidad antioxidante de veintinueve

extractos de las siguientes plantas medicinales: Cinnamomum zeylanicum
“canela”, Calophyllum brasiliense “lagarto caspi”, Myrciaria dubia “camu camu”,
Minthostachys mollis “muña”, Alchornea castaneifolia “hiporuro”, Smallanthus
sonchifolius “yacón”, Lepidium peruvianum y Lepidium meyenii “maca”, por el
método de la decoloración del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Los
resultados obtenidos al evaluar la capacidad antioxidante a las concentraciones
de 1 ug/mL, 50 ug/mL, 100 ug/mL y 200 ug/mL fueron: canela (Extracto etanólico
de la corteza) 97.59% a una concentración de 1 ug/mL, lagarto caspi (Extracto
Metanólico de hojas) 99.76% a 50 ug/mL, camu camu (Extracto Metanólico del
fruto) 98.09% a 50 ug/mL, muña (Extracto Acuoso de hojas) 92.41% a 50 ug/mL,
hiporuro (Extracto Metanólico de hojas) 100.57% a 100 ug/mL, Lagarto caspi,
(Extracto Acuoso de hojas) 110.56% a 100 ug/mL, Lepidium peruvianum (Extracto
Acuoso de hipocótilo) 95.55% a 200 ug/mL y Lepidium meyenii (Extracto
Metanólico de hipocótilo) 88.21% a 200 ug/mL, en comparación con el ácido
ascórbico (Vitamina C) que presentó una actividad antioxidante en promedio de
92.82%.
Castillo et al., (2010), estudiaron la actividad antioxidante de cuatro extractos

(bencénico, diclorometánico, etanólico y acuoso) de la especie mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.). Se utilizaron las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica Benth) Endl.) que crece en el departamento de
17
Junín (Huancayo), y se determinó la actividad antioxidante por el método de
neutralización del radical libre 2,2- difenildipicrilhidracil (DPPH). Los extractos de
benceno y diclorometano mostraron muy baja y baja actividad antioxidante por el
método de neutralización del radical libre DPPH con porcentajes de 3.7% y 5.21%
a 10 μg/ml; 7.17 y 8.06% a 50 μg/ml respectivamente. El extracto etanólico mostró
muy buena actividad antioxidante con 94.44% y 94.45% a las concentraciones de
10 y 50 μg/mL. El extracto acuoso presentó buena actividad antioxidante con 30.0
y 89.87% a las concentraciones de 10 y 50 μg/ml
Enciso et al., (2008) estudiaron los efectos sobre la proliferación de fibroblastos y

actividad antioxidante del extracto hidroalcohólico de plantas medicinales
peruanas: Buddleja globosa (Matico), Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.
(Mullaca), Bidens pilosa (Amor seco), Scorzonera hispanica (Escorzonera),
Chorisia speciosa (Palo borracho), Chuquiraga rutundifolia (Huamanpinta) y
Malachra alceifolia (Malva), para evaluar la actividad antioxidante, el contenido de
polifenoles y flavonoides, y el efecto sobre la proliferación de cultivos primarios de
fibroblastos de ratón.
Los extractos fueron obtenidos siguiendo protocolos estándar empleando
hidroalcohol (Merck). La actividad antioxidante fue medida según método descrito
por Benzie y Strain (1996), el contenido de polifenoles mediante técnica de
Singleton et al., (1999) y de flavonoides con el método de Jia et al., (1999). El
efecto sobre la proliferación celular se evaluó en cultivos primarios de fibroblastos
de ratón en medio de cultivo celular RPMI-1640 (Sigma, Inc.) con 10% de suero
fetal bovino (SFB) y mantenidos en una incubadora a 37°C y 5% de CO 2. La
proliferación celular fue medida mediante un ensayo colorimétrico de
cuantificación espectrofotométrica de reducción de sales de sodio. Se evaluaron
dosis de 20.33 y 100μg/130uL a las 24 y 48 horas post tratamiento y la tasa de
inhibición del crecimiento celular (TIC) se expresó en porcentaje.
Los resultados muestran que la capacidad antioxidante fue de 3.6 mM/100g ms
(materia seca) en Scorzonera hispanica, 1.72 mM/100g ms en Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl., 0.7mM/100g ms en Chorisia speciosa, 0.66 mM/100g ms

18
en Bidens pilosa, 0.36 mM/100g ms en Chuquiraga rutundifolia, 0.21 mM/100g ms
en Buddleja globosa y 0.047 mM/100g ms en Malachra alceifolia.
El contenido de polifenoles fue de 4.81g ácido gálico/100g ms en Muehlenbeckia
volcánica Benth, 2.4 g ácido gálico/100g ms Bidens pilosa, 2.37 g ácido
gálico/100g ms Chorisia speciosa, 2.32 g ácido gálico/100g ms Scorzonera
hispanica, 1.37 g ácido gálico/100g ms Chuquiragarutundifolia, 1.27 g ácido
gálico/100g ms Buddleja globosa, 0.3 g ácido gálico/100g ms Malachra alceifolia.
El contenido de flavonoides fue de 120.33 mgcatequina/100g ms en Bidens
pilosa, de 96.83 mg catequina/100g ms en Muehlenbeckia volcánica (Benth)
Endl., 78.11 mg catequina/100g ms en Chorisia speciosa, 58.56 mg
catequina/100g ms en Scorzonerahispanica, 36.78 en Chuquiraga rutundifolia,
23.85 en Buddleja globosa, 4.03 en Malachra alceifolia.
El efecto sobre la proliferación de fibroblastos normales expresada en TIC fue de:
(A) estimulación de la proliferación por los extractos de B. globosa, Ch.
rutundifolia, Ch. speciosa, M. volcánica (Benth) Endl. y B. pilosa, variando de-
30.86% a -139.17% siendo la B. pilosa la de más baja y B. globosa la de más alta
estimulación a dosis de 100μg; (B) inhibición de la proliferación por los extractos
de S. hispanica y M. alceifolia con TIC que varía de 29.9%a 66.7% con dosis de
20 y 33 μg a las 24 horas. Se concluye que la Scorzonera hispanica tiene mayor
capacidad antioxidante y más alta TIC sobre fibroblastos por lo que tiene buen
potencial como antitumoral mientras que la Malachra alceifolia a pesar de no
mostrar efecto antioxidante notable si tiene moderada TIC en fibroblastos. En
tanto que el extracto hidroalcohólico de B. globosa, Ch. rutundifolia, Ch. speciosa,
M. volcánica (Benth) Endl y B. pilosa tienen potente efecto estimulante de la
proliferación de fibroblastos.
Franco et al., (2010), determinaron la actividad antiinflamatoria y analgésica de

los extractos etanólicos de la especie Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.
(mullaca). Se utilizaron las partes aéreas de Muehlenbeckia volcánica (Benth)
Endl., que fueron recolectadas en el departamento de Junín, provincia de Jauja,
durante los meses Abril y Mayo del 2010. De las partes aéreas de la especie
Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl. se obtuvieron un extracto etanólico y una

19
fracción del extracto etanólico por una maceración sucesiva con etanol. Los
extractos etanólico y la fracción del extracto etanólico, ambos fueron sometidos a
la reacciones de coloración y/o precipitación, para la determinación de metabolitos
secundarios. El método experimental utilizado fue el de Estímulo Térmico: HOT
PLATE. Los animales de experimentación fueron ratones albinos con un peso
comprendido entre 20 – 30 g. Ambos extractos etanólicos fueron suspendidos en
solución gomosa para ser administrados por vía oral siendo la dosis utilizada de
200mg/Kg de peso corporal.
En el extracto etanólico de las partes aéreas de la especie Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl., se detectó la presencia triterpenos y/o esteroides,
taninos, flavonoides, saponinas y catequinas. La fracción del extracto etanólico a
la dosis de 200 mg/Kg, tuvo mayor actividad analgésica (38.65%) que el extracto
etanólico (22.87%) a la misma dosis y menor que el de Tramadol (76.88)%. La
fracciòn del extracto etanólico a la dosis de 200 mg/Kg, en el modelo de edema
auricular fue el más activo con 74.13% de inhibición de la inflamación, mientras
que la dexametasona obtuvo una actividad de 39.79%. La potencia
antiinflamatoria de la fracción del extracto etanólico fue muy buena, ya que
duplicó la potencia obtenida por la dexametasona.
Gutiérrez et al., (2008), determinaron el contenido de fenoles totales y la actividad

antioxidante de los extractos de 14 plantas usadas en la alimentación animal
mediante métodos de referencia espectrofotométricos. El contenido de fenoles
totales se determinó a partir de un material de referencia interno de ácido gálico.
La actividad antioxidante se determino mediante el método radical libre estable
1,1- difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Los resultados obtenidos mostraron que el
contenido de fenoles totales se relaciona muy bien con la actividad antioxidante
mostrada por cada extracto de las plantas estudiadas.
Los resultados de la actividad antioxidante indican que todos los extractos fueron
capaces de atrapar radicales DPPH de una manera dependiente de la
concentración. La D. molliculum mostró la más fuerte actividad antioxidante con
una IC50 de 221.30 μg/mL comparada con la I. purpurea la cual presentó la más
baja capacidad de atrapar radicales DPPH con una IC 50 de 1963.36 μg/mL.

20
Jurado et al., (2010), estudiaron la utilidad antiinflamatoria y/o cicatrizante de la

“mullaca” Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl. Para ello obtuvieron fracciones
del extracto alcohólico foliar y de tallo para luego determinar la fracción más activa
como antiinflamatorio y cicatrizante. El fraccionamiento del extracto se realizó
mediante cromatografía flash, utilizando solventes de menor a mayor polaridad
(hexano, cloroformo, metanol), desarrollando luego cromatografías en capa fina
con cada una de las fracciones.
La evaluación de la actividad antiinflamatoria se realizó por el método del edema
auricular del ratón producido por xilol; la evaluación de la actividad cicatrizante
sobre lesiones de piel inducidas por lesiones escisionales en ratones, mediante el
test de cicatrización; y la toxicidad se evaluó mediante el método de Vega y
Carrillo, (1997). El estudio farmacognóstico evidenció que la fracción metanólica
contiene la mayor proporción de compuestos fenólicos flavonoides y taninos,
siendo éstos los probables metabolitos responsables de la actividad
antiinflamatoria y cicatrizante. En la comprobación del efecto antiinflamatorio se
obtuvo una reacción similar con las 3 dosis utilizadas: 35.6% para 50 mg/Kg,
38.7% para 500 mg/Kg y 35.8% para 1000mg/Kg, utilizando como referencia
ibuprofeno 50 mg y dexametasona 4 mg. Al evaluar el efecto cicatrizante se
observó un incremento en el porcentaje de actividad cicatrizante de acuerdo a la
dosis: con 50mg/Kg fue 131.5%; a 500mg/Kg fue 153.5; y a 1500mg/Kg fue
155.3%. En la evaluación de la toxicidad dosis letal 50, no se produjo muerte en
ninguna de las dosis ensayadas: 500, 1000, 2000, 3000 y 4000mg/Kg.
Ricco et al., (2010), determinaron los contenidos de polifenoles (fenoles totales,

flavonoides totales y ácidos hidroxicinámicos totales), la capacidad antioxidante y
genotoxicidad de las preparaciones acuosas (infusiones y cocimientos) de tres
especies y una variedad de la familia Verbenaceae de la flora argentina: Aloysia
gratissima var. gratissima (Gill. Et Hook) Tronc., Aloysiagratissima var. schulziana
(Moldenke) Botta, Aloysia polystachya (Griseb.) Moldenke y Lippia integrifolia

21
(Griseb.) Hieron., conocidas como “cedrón del monte” las dos primeras, “yerba del
burro” la tercera e “incayuyo” la restante.
El contenido de polifenoles se determino mediante el método de Folin–Ciocalteu
de acuerdo con Makkar et al., (1993). La capacidad antioxidante total se
determinó mediante el método del ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-
ethylbenzotiazolina-6-sulphonico)) descrito por Campos y Lissi, (1997). La
genotoxicidad se determino por Electroforesis en gel de una Sola Célula.
La especie L. integrifolia fue la de mayor contenido de fenoles totales y A.
polystachya la menor. En el análisis de los hidroxicinámicos, A. polystachya fue la
que mayor concentración mostró. En cuanto a los flavonoides, A. polystachya fue
la que tuvo menor concentración en tanto que A. gratissima var. schultziana fue la
más rica en estos compuestos. A. polystachya es la especie que presenta los
menores valores de actividad antioxidante, seguida por A. gratissima var.
gratissima y A. gratissima var. schulziana, mientras que L. integrifolia es la
especie con mayor actividad antioxidante, en correlación con los valores de
polifenoles totales. Ninguna de las especies analizadas demostró actividad
genotóxica en el ensayo del cometa. La ausencia de genotoxicidad, sumada a
una marcada actividad antioxidante, justificaría el empleo de las infusiones y
cocimientos en el tratamiento de aquellas patologías donde los agentes
antioxidantes juegan un importante rol terapéutico. Estos estudios sugieren el
empleo seguro en la medicina tradicional de los pueblos y comunidades que las
incluyen entre sus plantas medicinales.
1.1.5 OBJETIVOS
1.1.5.1 Objetivo General

Determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de las
partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente
de la provincia de Otuzco - departamento de La Libertad.

22
1.1.5.2 Objetivos específicos
 Determinar la actividad antioxidante de las partes aéreas de mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la provincia de
Otuzco- departamento de La Libertad.
 Determinar el contenido de fenoles totales de las partes aéreas de mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), procedente de la provincia de
Otuzco- departamento de La Libertad.
1.2 MARCO REFERENCIAL
1.2.1 Marco teórico
1.2.1.1 Mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.)

a) Descripción botánica
La mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), es una hierba silvestre
de 8cm de largo, muy ramoso y semitrepador. Tiene hojas simples, alternas,
ovadas y lampiñas de color verde intenso. Sus tallos son glabros rodeados
de una pequeña bráctea marrón llamada ócrea; y sus flores son
completas, perfectas, actinomorfas, con tépalos 5-lobados amarillo verdoso
a blanco que nacen en la axila de las hojas (Huamantupa et al., 2011).
Florece en el mes de noviembre y sus frutos son seudodrupas secas de

color negruzco azulado (Agapito y Sung, 2005), de sabor dulce, algo

23
astringente. La temporada de colecta de frutos es entre los meses de mayo
a junio.
Crece de forma silvestre y se le encuentra especialmente en terrenos secos,

protegidos por rocas y por plantas de mayor tamaño. Su denominación
"volcánica", obedece al hecho de crecer entre piedras volcánicas,
preferentemente en las alturas andinas entre 2400-4500 m.s.n.m., en los
departamentos de Cuzco (3600-3800 msnm), Puno (3400-4000 msnm),
además en Cajamarca, Huánuco, Ancash, Junín, Ayacucho y La Libertad.
Crece en Bolivia, Perú y Ecuador (Castillo et al., 2009).
b) Clasificación taxonómica
Según MINAM (2004), la mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.)
presenta la siguiente clasificación taxonómica:
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Polygonaceae
Género : Muehlenbeckia
Especie : volcánica
Nombres comunes: Mullaca (en lengua aymara), laura, coca-coca,

bejuquillo, pasamullaca (Agapito y Sung, 2005).
También se le nombra como llamawali (Castillo et al., 2010) y angoyuyo

(Huamantupa et al., 2011).
Además, en Cuzco, Puno y Apurímac se le nombra a esta planta como

Mullak’a, lloqa-lloqa, pasa mullaka, phasa mullaka, muyaca, zoczomá
(INDECOPI, 2005).

24
c) Composición química
Dentro de su composición química tenemos: Heterósidos, saponinas
politerpénicas (1g%), taninos catéquicos (4.04g%), cationes (potasio, sodio,
litio, cobre, calcio), aniones (cloruros, sulfatos y fosfatos), antocianina,
resinas (0.54g%), gomas, mucílagos, grasas (0.041g%), ceras (0.026g%),
rutina (0.259% y 0.075g% antes y después de la floración
respectivamente), pectinas, almidones y celulosa. El extracto etanólico de
las partes aéreas de la especie Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.,
presenta triterpenos y o esteroides, taninos, flavonoides, saponinas y
catequinas (Franco et al., 2010).
Por otro lado Gibaja, (1998), señala que en la mullaca (Muehlenbeckia

volcánica (Benth) Endl.) también se encuentran pigmentos antraquinonicos
como el crisofanol o 1,8-dihidroxi-3-metilatraquinona (ácido crisofánico), la
emodina, rheína y mono-o-glicosidos antraquinonicos.
Los componentes como la rutina, taninos, pigmentos antraquinonicos como
emodina y rheína son los que le dan a la Muehlenbeckia volcánica (Benth)
Endl. sus efectos antiinflamatorios, astringentes y contra la fragilidad capilar
(Gupta, 1995).
d) Usos
Las partes que se utilizan de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth)
Endl.) son las hojas, tallos, raíz, flores y frutos.
Los frutos de la mullaca, son recolectados y consumidos de forma directa
por los pobladores de la zona, sin ningún procesamiento previo.
 Uso medicinal
Para uso medicinal las partes de la planta que más se utilizan son las
hojas, tallos y raíz.
Arroyo et al., (2004), señala que en el Perú antiguo (Culturas Wari,
Tiahuanaco e Inca) se utilizaban las hojas y tallos para curar aftas,
combatir el asma y la fiebre.

25
La mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), tiene propiedades
antiescorbúticas, estomáquicas, antiasmáticas. (Morales, 1986).
Además, en estudios anteriores, se ha encontrado que tiene
compuestos que actúan contra la fragilidad capilar (Harrison, 1954).
Sus principios activos producen en el organismo una reacción calorífica,
ejerciendo como descongestiva, antialérgica, y bronco-dilatadora. Sus
hojas y tallos tienen propiedades medicinales contra el afta, la fiebre,
dolor de dientes, tos, gripes, rinofaringitis, bronquitis, en inflamación
renal y cólica menstrual. Además, es astringente, desinfectante
cicatrizante y antiinflamatoria (Franco et al., 2010).
El cocimiento de la raíz (10g/L aproximadamente), es usado para aliviar

afecciones o inflamaciones renales y hepáticas, actuando como
depurativo (Crucinda, 2008; Huamantupa et al., 2011).
Por otro lado, debido a la presencia de crisofanol, la raíz de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), tiene propiedades laxantes y
en presencia de sales de aluminio tiñe de rojo la lana mordentada
(Gibaja, 1998).
 Uso tintóreo
La mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), es una excelente
planta tintórea; de la flor de esta especie se obtiene un tinte de intenso
color azul, utilizado en el teñido de los textiles de culturas prehispánicas
como Paracas e Inca (Lock Sing, 1997).
Las raíces son hervidas (30g/L aproximadamente) obteniéndose un
líquido marrón, el mismo que al introducir lana de ovino, le proporciona
un color café amarillento (nogal), la intensidad del color depende del
tiempo en el que se encuentre sumergido el material (Huamantupa et
al., 2011).
1.2.1.2 Antioxidantes

26
Los antioxidantes son moléculas capaces de retardar o prevenir la

oxidación de otras moléculas, debido a que donan electrones a los
radicales libres (causantes de la oxidación) poniendo fin a la reacción en
cadena, estabilizando así al átomo, que ha estado intentando encontrar
una pareja para su electrón desparejado (Restrepo, 2007).
Los antioxidantes son sustancias que se oponen a la oxidación o inhiben
las reacciones promovidas por el oxígeno o los peróxidos, muchos de los
cuales se usan como preservativos en varios productos como aceites,
grasas y alimentos para retardar el desarrollo de la rancidez de los
compuestos lipídicos; en la gasolina y otros productos derivados del
petróleo se emplean para retardar la formación de gomas y otros cambios
no deseados (Huang et al., 2005).
La acción de los antioxidantes consiste en inhibir la tasa de oxidación de
los radicales libres, debido que al chocar con el éste le cede un electrón, se
oxida y se transforma en un radical libre débil no tóxico; de esta manera
protegerían de las infecciones, de deterioro celular, del envejecimiento
prematuro y probablemente del cáncer (Halliwell et al., 2004).
En la Figura 1., una molécula de antioxidante puede frenar dos reacciones
de oxidación: cede el protón que contiene y una vez en forma de radical A·,
se combina con radicales alcoxi o peroxi estabilizándolos e inactivándolos.
RO.+ AH ROH + A.
RO2+ AH ROOH + A.
RO.+ A. ROA
RO2.+ A. ROOA
Figura 1. Mecanismo de acción de los antioxidantes

Fuente: Cubero, (2002)
Cada antioxidante posee una afinidad hacia un determinado radical libre o

hacia varios, puede actuar en los diferentes procesos de la secuencia

27
oxidativa y tener más de un mecanismo de acción. Es necesaria la
incorporación al organismo de ciertos oligoelementos como el cobre, hierro,
zinc, selenio y manganeso, ya que forman parte del núcleo activo de las
enzimas antioxidantes (Criado y Moya, 2009).
Halliwell et al., (2004) afirma que los antioxidantes tienen diferentes

mecanismos de acción; unos impiden la formación de los radicales libres
y/o especies reactivas (sistema de prevención), otro inhiben o inactivan la
acción de los radicales libres (sistema barredor), otros previenen la
participación de iones de metales de transición en la generación de
radicales libres y otros favorecen la reparación y la reconstitución de las
estructuras biológicas dañadas (sistema de respiración).
Los antioxidantes en los sistemas biológicos y tejidos vivos son

fundamentales para prevenir y/o frenar el daño oxidativo de las
biomoléculas. Evidencias experimentales sugieren que los antioxidantes
reducen el riesgo de enfermedades crónicas incluyendo el cáncer e
infartos. La fuente primaria de antioxidantes naturales son los granos, las
frutas y los vegetales (Prakash et al., 2007).
a) Clasificación de los antioxidantes
La acción antioxidante lo realizan diversas sustancias en diferentes lugares

del organismo e inclusive dentro de una célula, siendo muy distinta a la
naturaleza de la estructura química de los antioxidantes, difieren no
solamente por su eficiencia, sino por sus propiedades fisicoquímicas (Yu,
1996).
Los antioxidantes se clasifican en endógenos, fabricados por la propia
célula, y exógenos, que ingresan en el organismo a través de la dieta o de
suplementos con formulaciones antioxidantes. En el cuadro 1., se
observan los tipos de antioxidantes:

28
Cuadro 1. Clasificación de los antioxidantes
EXÓGENOS ENDÓGENOS COFACTORES

Vitamina E Glutatión Cobre
Vitamina C Coenzima Q Zinc
Carotenoides Ácido tióctico Manganeso
(Betacaroteno)
Enzimas:
Superóxidodismutasa(SOD)
Flavonoides Hierro
Catalasa
Glutatión peroxidasa(GPx)
Licopeno Selenio
Fuente: Criado y Moya, (2009)
Criado y Moya, (2009), describen algunos de los antioxidantes:
i. Endógenos
-La superoxidodismutasa (SOD) es una enzima que cataliza la

conversión de superóxido en peróxido de hidrógeno. Está presente en
todas las células, con una concentración diferente en los distintos tejidos
proporcional a la actividad metanólica de cada célula. En humanos
existen tres formas de superóxido dismutasa. SOD1 se encuentra en el

29
citoplasma, SOD2 en las mitocondrias y SOD3 en el líquido extracelular.
SOD1 y SOD3 contienen cobre y zinc, mientras que SOD2 tiene
manganeso en su centro reactivo.
-La glutatión peroxidasa (GP) es una enzima selenio dependiente que

cataliza la reducción del peróxido de hidrógeno (H 2O2) a agua y alcohol,
utilizando como agente reductor el glutatión reducido. Existen al menos 3
formas de GP selenio dependientes que difieren en su ubicación y en su
especificidad de sustrato: una forma intracelular o celular, una extracelular
o plasmática y otra con actividad específica para los fosfolipoperóxidos
que, por lo general, está asociada a la membrana celular.
En cuanto a los antioxidantes no endógenos, mientras las vitaminas
actúan donando o aceptando electrones en las reacciones de óxido-
reducción, los minerales regulan la actividad de las enzimas antioxidantes
actuando como cofactores.
ii. Exógenos
-LaVitamina C
El ácido ascórbico (vitamina C) es una vitamina hidrosoluble que tiene

importantes propiedades antioxidantes para el cuerpo humano. Esta
sustancia imprescindible estimula la actividad metabólica en general y tiene
un papel esencial en la formación del colágeno, los huesos y los dientes,
así como del endotelio capilar. Una de sus acciones más importantes de la
Vitamina C es la inhibición de la oxidación dañina del colesterol LDL. Esto
se afirma en base a los resultados de estudios recientes, según los cuales
las alteraciones estructurales de las lipoproteínas de baja densidad (LDL)
favorecerían los efectos perjudiciales, que el colesterol tiene en el
desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Por eso, la vitamina C es
uno de los factores más relevantes de protección contra la oxidación del
LDL.
30
-La vitamina E
Es un antioxidante esencial en humanos, que protege contra las
enfermedades cardiovasculares, participando en el metabolismo de las
plaquetas, modulando la formación de derivados de ácido araquidónico y la
agregación plaquetaria. Por ello, severas deﬁciencias causan neuro
degeneración y aceleran la aterosclerosis. La vitamina E aumenta la
inmuno competencia, inhibe la formación de mutágenos (nitrosaminas) y
potencia la reparación de las lesiones oxidativas de las membranas
celulares y el ADN.
- Carotenoides (betacaroteno)
Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos

terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir
de dos unidades de geranil-geranil-pirofosfato, en su mayoría son solubles
en solventes apolares y de coloraciones que oscilan entre el amarillo (por
ejemplo el ß-caroteno) y el rojo (por ejemplo el licopeno) (Criado y Moya,
2009).
Los carotenoides se encuentran ampliamente distribuidos en el reino

vegetal, en bacterias, y muy pocos se han reportado en animales (por
ejemplo los colores rojizos de las plumas del flamingo son debidos a la
cantaxantina, un carotenoide), y particularmente invertebrados marinos
como las esponjas, estrellas de mar, pepinos de mar, erizos de mar, y
otros. En los animales superiores el ß-caroteno es un requerimiento dietario
esencial pues es precursor de la vitamina A (Criado y Moya, 2009).
Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los
pigmentos vegetales más distribuidos. En especial existen carotenoides
que confieren coloraciones amarilla, naranja, roja y violeta a tejidos
vegetales y algunos órganos animales. Los flavonoides confieren también
coloraciones similares, inclusive coloración azul a muchas flores y frutos,

31
mientras que las clorofilas se reconocen fácilmente por su coloración verde.
Existen también vegetales tan conocidos como la remolacha Beta vulgaris,
que debe su color característico a pigmentos nitrogenados denominados
betacianinas, menos distribuidos que los primeros (Juárez et al., 2005).
iii. Cofactores
-El selenio aumenta la actividad de algunas enzimas antioxidantes

(selenoenzimas), entre ellas la glutatión peroxidasa. Tiene un mecanismo
de acción estrechamente relacionado con el de la vitamina E; de hecho los
síndromes relacionados con la deficiencia de vitamina E y selenio pueden
tratarse con cualquiera de estos dos elementos.
-El manganeso forma parte de la estructura de la enzima superóxido

dismutasa 2, protege contra la peroxidación lipídica, atrapa radicales
hidróxilo y superóxido e induce la síntesis de metalotioneínas.
-El hierro y el cobre tienen importantes propiedades antioxidantes, pero

también pueden actuar como importante fuente de producción de radicales
2+
libres, ya que en su forma reducida (Fe y Cu+) son muy reactivos (a
3+ 2+
diferencia de la forma oxidada Fe y Cu ), descomponiendo el peróxido
de hidrógeno en radical hidróxilo.
b) Oxidación y estrés oxidativo
Habitualmente los electrones se encuentran en parejas en un orbital de un

átomo. Cuando un electrón pierde a su pareja, el electrón que queda intenta

32
indiscriminadamente recoger electrones de otros átomos. Los electrones
pueden ser “robados” de las moléculas de las grasas y las proteínas e
incluso del ADN, a los que oxida. Esta circunstancia provoca una reacción
en cadena (pues la molécula a la que le han “robado” el electrón busca a su
vez otra molécula) que puede causar problemas biológicos importantes. La
pérdida de uno de los electrones que forman una pareja se conoce como
oxidación.
La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una

sustancia a un agente oxidante. Estas reacciones pueden producir radicales
libres iniciando reacciones en cadena que dañan las células. Los
antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermediarios del radical
libre e inhibiendo otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Debido a esto, los antioxidantes son a menudo, agentes reductores
(Restrepo, 2007). Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las
enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar las células
del organismo (Halliwell et al., 2004).
El organismo, en sus funciones habituales, como la respiración o la

digestión, genera radicales libres. Pero además estamos expuestos a los
agentes externos que también los producen, como la contaminación o
algunos productos químicos que contienen el agua o los alimentos. El
cuerpo humano produce antioxidantes, otros los obtiene del exterior, a
través de los alimentos y otros productos. Se dice que hay estrés oxidativo
cuando la exposición a los radicales libres es mayor de la que los
antioxidantes pueden neutralizar (Challem, 2010).
El daño o estrés oxidativo se ha definido como la exposición de la materia

viva a diversas fuentes que producen una ruptura del equilibrio que debe
existir entre las sustancias o factores prooxidantes y los mecanismos
antioxidantes encargados de eliminar dichas especies químicas, ya sea por
un déficit de estas defensas o por un incremento exagerado de la

33
producción de especies reactivas del oxígeno. Todo esto trae como
consecuencia alteraciones de la relación estructura-función en cualquier
órgano, sistema o grupo celular especializado; por lo tanto se reconoce
como mecanismo general de daño celular, asociado con la fisiopatología
primaria o la evolución de un número creciente de entidades y síndromes
de interés médico-social, involucrado en la génesis y en las
consecuenciasde dichos eventos (Ames et al., 1993).
c) Radicales libres (RL)

Un radical libre es cualquier átomo o grupo de átomos capaz de existencia
independiente, que contiene uno o más electrones no aparejados, esto es
un electrón impar en una órbita atómica o molecular (Halliwell et al., 1994).
Poseen una estructura birradicálica, son muy reactivos, tiene una vida
media corta, por lo que actúan cercano al sitio en que se forman y son
difíciles de dosificar (Cheesman, 1998)
Estos radicales recorren el organismo intentando robar un electrón de las

moléculas estables, con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica
mediante reacciones de óxido reducción (Prior et al., 2005). Si consigue
robar el electrón que necesita para aparear su electrón libre, la molécula
estable que se lo cede se convierte a su vez en un nuevo radical libre, por
quedar con un electrón desapareado, iniciándose así una verdadera
reacción en cadena que destruye las células (Prior et al., 2005).
Algunos radicales libres existen durante periodos de tiempo apreciables.

Pero la mayoría solo tienen una existencia independiente muy breve antes
de capturar un electrón extra o ceder uno (Youngson ,2003). La vida
biológica media del radical libre es de microsegundos; pero tiene la
capacidad de reaccionar con todo lo que esté a su alrededor provocando

34
un gran daño a las moléculas y a las membranas celulares. Ante la
presencia de radicales libres, el organismo debe neutralizarlos y
defenderse, para así evitar la lesión a nivel celular y tisular (Prior et al.,
2005). El radical libre más sencillo es un átomo del elemento hidrógeno,
con un patrón y un único electrón (Halliwell et al., 1994).
Los radicales libres cumplen numerosas funciones útiles en el organismo

(de hecho, nuestro propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas para
luchar, por ejemplo, contra las infecciones), pero en cantidades excesivas
tienen el potencial de dañar nuestras células y el material genético allí
contenido. Las investigaciones en este campo terminado, sin lugar a dudas,
indican que la sobreabundancia de radicales libres en relación a la cantidad
de antioxidantes desempeñan un papel fundamental en el desarrollo de
enfermedades relacionadas con la edad y el proceso de envejecimiento. En
otras palabras, cuando existen más radicales libres de los que el organismo
puede manejar, envejecemos con mayor rapidez y enfermamos en este
proceso (Challem, 2010).
Existe un término que incluye a los radicales libres y a otras especies no

radicálicas, pero que pueden participar en reacciones que llevan a la
elevación de los agentes prooxidantes y son las especies reactivas del
oxígeno (Naqui, 1996; Beckman, 1996). Las especies reactivas del oxígeno
incluye radicales libres y ciertas especies no radicales que son oxidantes o
se convierten fácilmente en radicales libres, como por ejemplo HClO, HBrO,
O3, ONOO‐, O2, o H2O2 (BASAGA, 2009). El Cuadro 2. resume las
principales especies reactivas del Oxígeno tanto radicales como los no
radicales
Cuadro 2. Principales especies reactivas del oxígeno y el hidrogeno

Radical Forma No Radical Forma
Hidroxilo ∙OH Peróxidos orgánicos ROOH
1
Alcoxilo RO∙ Oxigeno singlete O2
Hidroperoxilo HOO∙ Peróxido de H2O2

35
hidrogeno
Superóxido O∙2 Acido hipocloroso HClO
Peroxilo ROO∙ Acido nitroso HNO2
Óxido nítrico NO∙ Catión nitrilo NO2+
Dióxido de NO∙2 Peroxinitrito ONOO∙
nitrógeno
Ácido peroxinitroso ONOOH
Alquil peroxinitritos ROONO
Ozono O3
Ácido hipobromoso HBrO
Fuente: Halliwell et al., (2004)
El daño celular producido por los radicales libres ocurre sobre diferentes
macromoléculas:
i. Lípidos
Es aquí donde se produce el daño mayor en un proceso que se conoce
como peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en ácidos
grasos poliinsaturados, ya que se altera la permeabilidad de la
membrana celular produciéndose edema y muerte celular. La
peroxidación lipídica o enranciamiento oxidativo representa una forma
de daño hístico que puede ser desencadenado por el oxígeno, el
peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo. Los ácidos grasos
insaturados son componentes esenciales de las membranas celulares,
por lo que se cree son importantes para su funcionamiento normal, sin
embargo, son vulnerables al ataque oxidativo iniciado por los radicales
libres del oxígeno (Jerlick, 2000; Reylli, 1990).
ii. Proteínas.
Hay oxidación de un grupo de aminoácidos como fenilalanina, tirosina,
histidina y metionina; además se forman entrecruzamientos de cadenas
peptídicas,y por último hay formación de grupos carbonilos.
iii. Ácido desoxirribonucleico (ADN)

Ocurren fenómenos de mutaciones y carcinogénesis, hay pérdida de
expresión o síntesis de una proteína por daño a un gen específico,

36
modificaciones oxidativas de las bases, delecciones, fragmentaciones,
interacciones estables ADN-proteínas, reordenamientos cromosómicos
y desmetilación de citosinas del ADN que activan genes. El daño se
puede realizar por la alteración (inactivación/pérdida de algunos genes
supresores de tumores que pueden conducir a la iniciación, progresión,
o ambas de la carcinogénesis).
Los genes supresores de tumores pueden ser modificados por un simple
cambio en una base crítica de la secuencia del ADN (Roche, 1994;
Oteiza, 1995).
1.2.1.3 Los compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos o fenoles, son metabolitos secundarios ampliamente

distribuidos en el reino vegetal. Se localizan en todas las partes de las plantas y
su concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo. Estos compuestos
participan de diversas funciones como la asimilación de nutrientes, la síntesis
proteica, la actividad enzimática, la fotosíntesis, la formación de componentes
estructurales, la alelopatía y la defensa ante los factores adversos del ambiente
(Kähkönen et al., 2001). Los fenoles están asociados al color, las
características sensoriales (sabor, astringencia, dureza), las características
nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal
(Robbins, 2003).
Las plantas vasculares sintetizan una gran cantidad de moléculas orgánicas,

como consecuencia de su metabolismo secundario.
Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un amplio grupo de
sustancias químicas, con diferentes estructuras y propiedades químicas y
actividad biológica, englobando más de 8 000 compuestos distintos.
Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias que poseen un anillo
aromático, con uno o más grupos hidróxidos. Se localizan en todas las partes
de las plantas y su concentración es variable a lo largo del ciclo vegetativo.
(Gutiérrez et al., 2008). La característica antioxidante de los fenoles se debe a
la reactividad del grupo fenol (Juárez et al., 2005).

37
a. Clasificación de los compuestos fenólicos
Se han llegado a identificar más de 8 000 compuestos fenólicos con

estructura muy variada, por lo que su clasificación es una tarea compleja.
Una de las más utilizadas es la enunciada por Harborne et al., (1989), que
agrupa los fenoles en diez clases, dependiendo de su estructura química
básica. La clasificación se muestra en el Cuadro 3.
Así, los compuestos fenólicos comprenden desde moléculas simples como
los ácidos benzoicos hasta polímeros complejos como los taninos
condensados. Cada una de las familias agrupa un número de compuestos
fenólicos más o menos variado, siendo la familia de los flavonoides, con
cerca de 4.000 estructuras diferentes una de las más estudiadas.
La presencia de fenoles en las plantas es muy variada, dependiendo de la
especie vegetal, variedad, parte de la planta considerada (frutos, semillas,
hojas, tallos, etc.), condiciones agroclimáticas del cultivo, así como aspectos
tecnológicos relacionados con el procesado y conservación de los productos
que los contienen.
Cuadro 3. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la

estructura química básica.
NUMERO DE
ÁTOMOS DE ESQUELETO CLASE
CARBONO
6 C6 Fenoles Simples, Benzoquinonas

7 C6 – C1 Ácidos Fenólicos
8 C6 – C2 Acetofenona, Acido Fenilacético
9 C6 – C3 Acidohidroxicinamico, Cromonas,
Coumarinas,
Isocoumarinas, Polipropenos
10 C6 – C4 Naftoquinonas

38
13 C6 – C1 – C6 Xantonas
14 C6 – C2 – C6 Estilbenos, Antraquinonas
15 C6 – C3 – C6 Flavonoides, Isoflavonoides
18 (C6 – C3)2 Lignanos, Neolignanos
30 (C6 – C3 – C6)2 Biflavonoides
n (C6–C3)n Ligninas
(C6)n Catecolmelanina
(C6 - C3 - C6)n (Taninos Condensados)
Fuente: Harborne, (1989).
b. Estructura de los compuestos fenólicos:
Todos los compuestos fenólicos, poseen una estructura común: un anillo

fenol -un anillo aromático que lleva al menos un sustituyente hidroxilo
(Robbins, 2003), tal y como se muestra en la Figura 2.
OH
Figura 2. Unidad estructural de Fenol

Fuente: Robbins, (2003)
Los flavonoides son los polifenoles que poseen al menos 2 subunidades

fenólicas; los compuestos que tienen 3 o más subunidades fenólicas se
denominan taninos (Robbins, 2003)
B
O
A C

39
Figura 3. Estructura básica de los flavonoides

Fuente: Robbins, (2003)
Los flavonoides son derivados fenólicos sintetizados en cantidades

substanciales por las plantas. Comprenden alrededor de 4000 compuestos
identificados, son derivados hidroxilados, metoxilados y glicosilados de la
2-fenil benzo γ pirano, que consiste en dos anillos benceno combinados por
mediación del oxígeno contenido en el anillo pirano. Estos compuestos
poseen actividad antioxidante y capacidad para capturar radicales libres
(Vinson, 2009).
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende

de la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así
como del peso molecular (Velioglu et al, 1998).
c. Función de los compuestos fenólicos
La posible funcionalidad de los compuestos fenólicos en las plantas ha sido

a lo largo de los años un tema complejo. Actualmente una de las
explicaciones más aceptadas a la síntesis de fenoles en las plantas es
como respuesta al estrés. Las plantas están casi de forma continua
sometidas a un estrés ambiental debido a radiaciones UV, altas
temperaturas particularmente en zonas de clima mediterráneo, baja
disponibilidad de agua, plagas, entre otros.
Existen estudios que demuestran como las plantas sintetizan compuestos

fenólicos para protegerse de los herbívoros (insectos o vertebrados) o de
las radiaciones UV u otras situaciones de estrés físico, y el ejercer una

40
función estructural, por el efecto de las ligninas en el soporte mecánico de
las plantas (Parr, 2000).
Pero los compuestos fenólicos no sólo son importantes para la planta,

también tienen consecuencias para los animales y humanos, ya que los
incorporamos a nuestro organismo con el consumo de alimentos de origen
vegetal. El estudio de los compuestos fenólicos en alimentación se ha
centrado en varios aspectos; por una parte, en la contribución a las
propiedades organolépticas como el color y el amargor. Por otra parte, en la
participación en los procesos de oxidación durante la producción y
conservación (Soler, 2009).
Los polifenoles poseen acciones molusquicidas, antihelmínticas,

antihepatotóxicas, antinflamatorias, antidiarreicas, antiúlcera, antivirales,
antialérgicas y vasodilatadoras.
Se ha verificado que inhiben la replicación del virus de la inmunodeficiencia
Humana (HIV) y del virus simplex humano (HSV), inhiben las glucosil
transferasas del Streptococcus mutans (caries dental), inhiben la
autoxidación del ascorbato, también inhiben efectos citotóxicos, la
promoción del crecimiento tumoral y la enzima xantina monoamina oxidasa.
La actividad antioxidante de los fenoles es el origen de funciones biológicas
tales como la antimutagénica, anticancerígena y antienvejecimiento
(Velioglu et al, 1998; Proestos et al, 2005).
Los flavonoides, exhiben una amplia gama de efectos biológicos, incluyendo

actividad antibacteriana, antiviral, antinflamatoria, antialérgica, antioxidante,
antitrombótica y vasodilatadora (Yen et al, 1993; Siddhuraju y Becker,
2003). Los flavonoides de las plantas, son poderosos antioxidantes,
comprobados in vitro en un sistema de oxidación de lipoproteínas (LDL)
simulando lo que ocurre en el cuerpo humano (Vinson, 2009).
Las hierbas utilizadas para realzar y complementar los sabores de los
alimentos son fuentes de compuestos fenólicos; el consumo de hierbas está

41
asociado con una baja incidencia de cáncer y baja mortalidad por esta
misma enfermedad (Wei-Zheng y Wang, 2001).
d. Capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos
La característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad del

grupo fenol (Robbins, 2003).Como antioxidantes, los polifenoles pueden
protegerlas células contra el daño oxidativo y por lo tanto limitar el riesgo de
varias enfermedades degenerativas asociadas al estrés oxidativo causado
por los radicales libres (Martínez, 2002; Scalvert, 2005).
Entre los compuestos fenólicos más importantes se encuentran los

flavonoides los cuales, además de su comprobada actividad antioxidante, se
les ha atribuido una gran diversidad de efectos terapéuticos, tales como
actividades cardiotónica, antiinflamatoria, hepatoprotectora, antineoplástica,
antimicrobial, etc. De aquí la importancia del estudio de las propiedades
antioxidantes de los vegetales utilizados en la alimentación humana y
animal (Narayama, 2001)
Los compuestos fenólicos están presentes en una gran cantidad de plantas.

Dentro de estos compuestos fenólicos encontramos a los derivados de los
ácidos hidroxicinámicos e hidroxibenzoicos, antocianos, flavonoles,
catequinas y taninos (hidrolizables y condensados). Muchos de estos
compuestos exhiben una variedad de efectos biológicos, incluyendo
actividad antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria y vasodilatadora.
Pueden inhibir la formación de hidroperóxidos en la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL). También pueden capturar especies
reactivas del oxígeno (Kähkönen et al., 2001).
La actividad antioxidante depende de la estructura química individual y del

número de oxhidrilos sustituyentes, así como del peso molecular; por ello,

42
los taninos o fenoles poliméricos tienen mayor actividad antioxidante que los
fenoles manométricos simples (Hagerman et al., 2003), por lo que existen
grandes diferencias en la efectividad como antioxidantes entre los distintos
grupos de compuestos (West, 2009).
Algunos de los mecanismos que han sido dilucidados son los siguientes:
 Prevenir la iniciación de la cadena de reacciones de oxidación

mediante combinación con los radicales iniciadores, tales como los
radicales hidroxilo (Sherwin, 1978)
 Descomponer peróxidos al convertirlos en especies no radicales, tales
como alcoholes (Chimi, 1991)
 Actuación como secuestradores de radicales libres. Cada uno de los
fenoles tiene distinta especificidad por las distintas especies oxidantes
que se generan en el organismo.
 De forma indirecta, actuación como agentes quelantes de iones de
metales de transición, ya que al unirse a ellos reducen la capacidad de
éstos para generar radicales libres, mediante reacciones de Fenton
(Hudson, 1983). Se han encontrado flavonoides con este tipo de
actividad.
1.2.1.4 Taninos
Los taninos son productos forestales extraídos de los bosques, que se

encuentran en las cortezas, frutos, vainas, hojas, raíces o semillas (Yague,
1969).
Badui (2006), menciona que los taninos son una clase de compuestos
fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo,
solubles en agua, alcohol y acetona. Son compuestos polifenólicos, más o
menos complejos, de origen vegetal, masa molecular relativamente
elevada, y recipitan con sales de metales pesados, proteínas y alcaloides.

43
Por otro lado, (González et al., 2001) define a los taninos como a las
sustancias que tiene la propiedad de formar combinaciones insolubles con
la albumina, el gluten, la gelatina y fibrina, con los tejidos animales, y
particularmente con la piel. Estas combinaciones son imputrescibles e
inalterables por la acción del agua, propiedad que sirve de fundamento al
curtido de las pieles.
La importancia de los taninos en el mundo vegetal es su capacidad para

proteger las plantas contra las heridas que sufren y el hecho de que les
protegen de los ataques exteriores, bien porque resultan tóxicos para los
microorganismos o bien porque no son digeribles por estos últimos (Angulo
y Quiroz, 1999).
a. Clasificación de los taninos
De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos,

particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables
o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados.
i. Taninos Hidrolizables
Son ésteres de ácidos fenoles y de osas, se denominan así por ser
fácilmente hidrolizables por ácidos, bases, enzimas.
Los taninos hidrolizables son sustancias poliméricas complejas que a su
vez se clasifican en galotaninos cuando derivan del ácido gálico, y
elagitaninos cuando provienen del ácido elágico, dímero del ácido gálico.
El ácido gálico puede estar en forma de glucósido al unirse a una
molécula de glucosa, o esterificarse consigo mismo produciendo ácidos
di y trigálicos (Badui, 2006).
Antiguamente se les llamaban taninos pirogálicos, porque procedían del
pirogalol, por destilación seca.

44
Se diferencian dos grupos, los galotaninos y los elagitaninos.
 Galotaninos: Son ésteres del ácido gálico y del ácido digálico unidos
entre sí por funciones ésteres entre el –COOH de uno de ellos y el
-OH del otro. A su vez unidos a osas como la glucosa, a veces la
hamamelosa (derivada de la ribosa). El ácido gálico puede estar en
forma de glucósido al unirse a una molécula de glucosa, o
esterificarse consigo mismo produciendo ácidos di y trigálico (Badui,
2006).
A este grupo pertenece el tanino de Nuez de Agalla, la glucogalina del
Ruibardo, el hamamelitanino de las hojas de hamamelis, los taninos de
los Arces, entre otros.
 Elagitaninos o taninos elágicos: Son sustancias complejas, que

dejan un depósito insoluble durante el curtido de las pieles (tanado),
ello es debido a la precipitación del ácido elágico (dilactona, unión de
dos ácidos gálicos) que en el vegetal vivo estarían unidos a azúcares.
Esta dilactona se formaría durante la extracción del tanino en agua
hirviente. Su hidrólisis produce glucosa, ácido elágico y ácido gálico.
ii. Taninos no hidrolizables, condensados o catéquicos

Los taninos condensados o protoantocianidinas tienen una estructura
flavonoide. Son dímeros de la catequina (flavan-3-ol) o de antocianidinas
(flavan-3-4-diol) algunos de ellos producen una antocianidina coloreada
cuando se tratan de ácidos calientes (Badui, 2006).
Estas sustancias no son hidrolizables por los ácidos ni por las enzimas.
Los ácidos fuertes en caliente o los agentes de oxidación los convierten
en sustancias rojas u oscuras, insolubles en la mayor parte de los

45
solventes, llamados “Flobafenos”. Estos taninos no son derivados del
ácido gálico sino que derivan de los catecoles, a los que se los
considera protaninos.
Poseen estructura relacionada con los flavonoides y por ser no

glucídicos son poco solubles en agua y en lugar de hidrolizarse cuando
se los hace hervir en ácido diluido, se transforman en producto de
condensación. Las catequinas se consideran precursores de los taninos
condensados. Los taninos presentes en las uvas son catequinas y sobre
todo leucoantocianidinas.
b. Reactividad y Actividad antioxidante de los taninos
Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de pieles y

alimentos. Su capacidad como precipitantes de proteínas, mediante una
interacción entre los taninos y las cadenas pépticas, establece uniones
resistentes al calor y al agua. Esta combinación de los taninos con las
proteínas forma precipitados resistentes al ataque microbiano, lo cual
impide la putrefacción.
Los taninos se consideran también antioxidantes, con capacidad de atrapar
los radicales libres. Se oxidan con facilidad en presencia de oxigeno (Badui,
2006).
Los taninos o polifenoles políméricos, tienen mayor actividad antioxidante
que los fenoles monoméricos simples (Hagerman et al, 2003). En la figura 4,
podemos observar la estructura de los taninos.

46

47
OH
HO O
OH
OH OH
OH
OH O DPn
HO OH
OH DP4
OH
OH
HO O
OH
OH OH
OH
HO O
OH
UNIDAD TERMINAL
OH
OH
Figura 4. Taninos (Polímeros de catequina)

Fuente: Hagerman et al, (2003)
La actividad antioxidante depende de la estructura individual y del número

de oxidrilos sustituyentes, así como del peso molecular; por ello, los taninos
o fenoles poliméricos tienen mayor actividad antioxidante que los fenoles
monoméricos simples (Hagerman et al., 2003).
c. Propiedades de los taninos

La propiedad que tienen los taninos de precipitar a las proteínas se utiliza
en el proceso del curtido, por la cual la piel de los animales se convierte en
cuero. No sólo afecta la flexibilidad, resistencia e impermeabilidad del cuero,
sino que lo preserva debido a sus propiedades antisépticas (Badui, 2006).

48
Los intensos colores que dan con las sales de hierro hacen que se utilicen
para fabricar tintas en escala comercial.
En el vegetal, se les atribuyen función de protección, dado el alto poder
antiséptico para prevenir germinación de hongos y crecimiento de parásitos
(González et al., 2001).
Los taninos cumplen una función cicatrizante al acelerar la curación de las

heridas y hemostática, al detener el sangrado (Valdizan y Maldonado,
1922). La cicatrización se produce por la formación de las costras al unirse
las proteínas con los taninos y crear un medio "seco" que impide el
desarrollo de las bacterias. Al constreñir los vasos sanguíneos ayudan a la
coagulación de la sangre y por lo tanto, contribuyen a la curación de las
heridas. Entre las aplicaciones podríamos mencionar: El tratamiento de las
hemorroides, la curación de las úlceras de la boca, tratamientos para la
garganta irritada.
De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus

propiedades astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna
se emplean como antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto
efecto antiséptico, ya que precipitan los enzimas extracelulares secretados
por los microorganismos causantes de las infecciones, lo que hace que
sean de utilidad en diarreas infecciosas. Poseen también propiedades
vasoconstrictoras, por lo que se utilizan tanto interna como tópicamente en
el tratamiento de afecciones vasculares como varices o hemorroides y en
pequeñas heridas (Carretero, 2000).
Además de éstos, hay mas usos en fitoterapia y aplicación en la cosmética
y resultan útiles para el cuidado externo de la piel, ayudando a la curación
de granos, espinillas o a la eliminación de la grasa en las pieles, entre otros
(Feo, 1991).
Carretero, (2000) afirma que los taninos son usados en medicina a causa de
sus propiedades astringentes, las cuales se debe a que los taninos

49
reaccionan con las proteínas constituyentes de la piel y mucosas, lo que se
les reconoce por la sensación de sequedad y aspereza que provocan en
contacto con la mucosa bucal. La precipitación de los alcaloides por los
taninos se usa en toxicología como antídoto en el envenenamiento por
alcaloides, pues inactivan a los mismos por formar compuestos insolubles.
1.2.2 Marco conceptual
1.2.2.1 Actividad antioxidante
La actividad antioxidante es la capacidad que tiene un compuesto para

transferir e– o H+ a una sustancia cromógena de naturaleza radical; y está
determinada por interacciones sinérgicas entre diferentes compuestos; así
como, por el modo de acción de cada uno de ellos, es necesario combinar
más de un método para evaluarla de manera correcta.
La actividad antioxidante total de una muestra está determinada por

interacciones sinérgicas entre diferentes compuestos; así como, por el modo
de acción concreto de cada uno de ellos.
1.2.2.2 Contenido de fenoles totales
El contenido de fenoles totales es la concentración total de fenoles derivados

de ácidos benzoico y cinámico presentes en un alimento. La medición se
realiza en base a una curva patrón de ácido gálico. El resultado se expresa en
mg de ácido gálico/100 g materia seca.

50
2 MARCO METODOLOGICO
2.1 Hipótesis
Implícita
2.2 Metodología
2.2.1 Tipo de Estudio

 De acuerdo a la orientación: Aplicada
 De acuerdo a la técnica de contrastación: Descriptiva
2.2.2 Diseño de estudio

- Diseño no experimental-descriptivo-de una casilla.
Se determinó el contenido de fenoles totales y la actividad

antioxidante de las partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl.), procedente de la provincia de Otuzco -
departamento de La Libertad; para lo cual se obtuvo un extracto
etanólico de las partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia
volcánica (Benth) Endl.), y se medió la actividad antioxidante y el
contenido de fenoles totales realizándose tres repeticiones por
cada parámetro evaluado.
2.3 Población y muestra
-Población:
La población son las partes aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia

volcánica (Benth) Endl.), que se recolectaron de manera no probabilística
del caserío de Chota del distrito de Agallpampa de la provincia de Otuzco -

51
departamento de La Libertad, entre los meses de Setiembre y Noviembre
del año 2012.
-Muestra
Se realizó un muestreo intencional o de conveniencia. Este tipo de

muestreo se caracteriza por un esfuerzo deliberado de obtener muestras
"representativas" mediante la inclusión en la muestra de grupos
supuestamente típicos, en donde el investigador selecciona directa e
intencionadamente los individuos de la población.
Se tomó en cuenta el recolectar tejidos jóvenes, debido a que estos

presentan un mayor contenido en nutrientes. Además, se considero
muestras que no estuvieran magulladas o con presencia de enfermedades
o ataque de plagas.
Los instrumentos que se utilizaron para la toma de muestras estaban

limpios y libres de contaminantes de plaguicidas. Se utilizaron envases
nuevos y en perfecto estado de limpieza.
2.4 Método de investigación
2.4.1 Elaboración de los extractos
Para la obtención del extracto etanólico que se utilizó para la determinación

del contenido de taninos, fenoles totales y la actividad antioxidante de las
partes aéreas de mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.),
procedente de la provincia de Otuzco - departamento de La Libertad; se
siguió el flujograma de elaboración que se presenta en la Figura 5.

52
Recolección de la materia prima

(partes aéreas de mullaca)
Transporte y recepción
Selección y Limpieza Impurezas
Secado
Molido
Extracción por maceración
Reposo
Filtrado
Extracto etanólico
Envasado
Almacenamiento

53
Fig. 5. Diagrama de flujo de preparación de extracto etanólico.
Para la obtención de los extractos etanólicos por éste método se llevó a

cabo el siguiente procedimiento:
a) Recolección: Las partes aéreas de Muehlenbeckia volcánica

(Benth) Endl., se recolectaron según el tipo de muestreo no
probabilístico, no considerando materia extraña ni deteriorada. Las
muestras se recolectaron antes de la etapa de floración de la planta,
entre los meses de Setiembre y Noviembre.
b) Transporte y recepción: La muestra, durante el trasporte, se

mantuvo en las condiciones más parecidas a las del lugar de
recolección. Fueron conservadas en bolsas de papel, siendo el
tiempo de permanencia el mínimo posible, ya que las reacciones
enzimáticas pueden llevar a cambios en la estructura química de la
muestra.
c) Selección y Limpieza de hojas y tallos: Se escogieron las partes

aéreas de la mullaca, en estado inmaduro o jóvenes y que no estén
marchitados ni deteriorados. Se seleccionó las partes aéreas que no
presentaban magulladuras o presencia de enfermedades o ataques
de plagas.
Se realizó la limpieza utilizando agua potable. Se enjuagó las

muestras suavemente para quitar las partículas de la superficie de
las hojas evitándose la perdida de algunos nutrientes solubles. Las
muestras se secaron suavemente con un trapo o papel.

54
d) Secado: El secado de las partes aéreas de la mullaca, se realizó en

estufa a una temperatura de 40 ºC por siete horas.
e) Molido: De la muestra seca de las partes aéreas de la

Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl., se obtuvo un polvo fino,
utilizando un molino manual.
f) Extracción por maceración: Se pesó 20 gramos de material

vegetal seco y molido, y se depositó en los recipientes de vidrio;
luego se le adicionó el solvente etanol 96% (v/v) en una proporción
de 20% p/v de muestra en el solvente. Luego se tapó el recipiente y
se agitó el contenido.
g) Reposo: Se dejó reposar por un período de 15 días en un lugar

seco, oscuro y lejos de la luz solar. Se agitó esporádicamente el
contenido.
h) Filtrado: Se filtró el macerado con un tamizador fino, eliminando el

material solido, siendo la parte a utilizar el sobredenante; luego se
filtró por dos veces más utilizando papel filtro, obteniéndose
finalmente el extracto etanólico.
i) Obtención del extracto etanólico: El extracto etanólico de las

partes aéreas de la mullaca, fue medido con una jarra milimetrada
para saber el contenido final de extracto.
j) Envasado: Luego de ser medido, el extracto etanólico de las partes

aéreas de la mullaca se envasó en un frasco color ámbar
herméticamente sellado.
k) Almacenamiento: Se almacenó a temperatura ambiente en un lugar

oscuro, seco y alejado de la luz solar para su posterior uso.

55
Los extractos etanólicos de las tres muestras de las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), se obtuvieron de manera
similar al realizado por Castillo et al., (2010).
2.4.2 Determinación de la actividad antioxidante
La actividad antioxidante de las partes aéreas de la mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), se determinó con el Método del
2,2-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH); el cual fue desarrollado por Brand-
Williams et al. (1995). Este método se basa en la reducción de la
absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes. El
radical DPPH tiene un electrón desapareado y es de color azul-violeta,
decolorándose hacia amarillo-pálido, por reacción con una sustancia
antioxidante.
El método modificado por Kim et al. (2002) se basa en la medida de la
absorbancia del radical DPPH• 100 μM (3.9 mL) disuelto en metanol al
80%, a la longitud de onda de 515 nm. Se añade 0.1 mL de la muestra o
patrón, la mezcla se homogeniza y se mantiene en la oscuridad durante 30
minutos.
Las medidas de absorbancia a 515 nm se realizan antes de añadir la
muestra o el blanco y después de agregar la muestra pasados los 30 y 60
minutos, permite obtener el porcentaje de captación de radicales libres.
La actividad antioxidante se expresa como porcentaje de inhibición lo cual

corresponde a la cantidad de radical DPPH neutralizado por el extracto a
una determinada concentración, de acuerdo a la ecuación 1.
% Inhibicion=100−¿ (1)
Donde:
Abs30=Es la absorbancia de la muestra a los 30 minutos.

56
AbsR= Es la absorbancia de solución patrón.
Sin embargo los resultados obtenidos por este método se reportan como
IC50 que es la concentración inhibitoria media, es decir, la concentración de
compuestos antioxidantes que es capaz de inhibir el 50 % del radical DPPH
(Peterson, 1979).
El procedimiento de la determinación de la capacidad antioxidante queda
detallado en el Anexo 1.
2.4.3 Determinación del contenido de fenoles totales
El contenido de fenoles totales de las partes aéreas de la mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), se determinó utilizando el
método espectrofotométrico propuesto por Singleton y Rossi (1965) y es
una modificación del ensayo desarrollado en 1927, por Folin y Ciocalteau.
El método de Folin-Ciocalteu se basa en la capacidad de los fenoles para

reaccionar con agentes oxidantes. El reactivo de Folin-Ciocalteu contiene
molibdato y tungstato sódico, que reaccionan con cualquier tipo de fenol,
formando complejos fosfomolíbdico-fosfotúngstico (Peterson, 1979). La
transferencia de electrones a pH básico reduce los complejos
fosfomolíbdico-fosfotúngstico en óxidos, cromógenos de color azul intenso,
de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23), siendo proporcional este color
al número de grupos hidroxilo de la molécula (Julkunen-tiito, 1985).
La absorbancia del color desarrollado se mide a 765 nm. Los resultados se

expresan en g de ácido gálico/100 g materia seca. Se le considera como
otro método de medida de la capacidad antioxidante total, como el ensayo
TEAC, ORAC, entre otros (Prior et al., 2005).
El procedimiento de la determinación del contenido de fenoles, queda

detallado en el Anexo 2.

57
2.5 Métodos de análisis de datos
Se determinó la desviación estándar, promedio y coeficiente de variabilidad

de las repeticiones de la actividad antioxidante y del contenido de fenoles
totales las partes aéreas de la mullaca, con el fin de evaluar el grado de
variabilidad de los resultados experimentales.
2.5.1 Desviación estándar (S)

Es una medida de dispersión e indica cuánto pueden alejarse los valores
respecto al promedio (media), por lo tanto se aplica para contrastar la
variabilidad de los resultados obtenidos. La desviación estándar se estimó
mediante la ecuación 2.
n
√
2
∑ ( X i− X́ ) (2)
√ S 2= i=1
n−1
Donde:
xi = dato i que está entre (o, n)
x́ = promedio de los datos
n = número datos
2.5.2 Promedio ( x́ )
El promedio de datos estadístico es conocido como la media aritmética y
para calcularla se suman todas las cifras de la distribución y se divide entre
el número de cifras. El promedio de datos se estimó mediante la ecuación
3.

58
n
1
x́= ∑x (3)
n i=1 i
Donde:
xi = dato i que está entre (o, n)
x́ = promedio de los datos
n = numero datos
2.5.3 Coeficiente de variabiblidad (CV)

Es una medida de la dispersión relativa de un conjunto de datos, que se
obtiene dividiendo la desviación estándar del conjunto entre su media
aritmética y se expresa generalmente en términos porcentuales. Puesto
que tanto la desviación estándar como la media se miden en las unidades
originales, el CV es una medida independiente de las unidades de
medición.
A mayor valor de C.V. mayor heterogeneidad de los valores de la variable;
y a menor C.V., mayor homogeneidad en los valores de la variable.
El coeficiente de variación se estimó mediante la ecuación 4.
S
CV = × 100 (4)
X́
Donde:
CV= coeficiente de variación

S= desviación estándar de los datos
x́= promedio de los datos

59
3 RESULTADOS
La capacidad antioxidante de las partes aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia

volcánica (Benth) Endl.), se determinó mediante el método de inhibición del
radical DPPH. El fundamento de este método fue desarrollado por Brand-Williams
et al., (1995).
Primero, se elaboró la Curva de Calibración para solución del radical DPPH
(Figura 6), a partir de los datos obtenidos por lectura en espectrofotómetro a
longitud de onda de 515 nm de soluciones de DPPH a diferentes concentraciones
que se presentan en el Anexo 3.
1.8
1.6
f(x) = 0.02 x − 0.03
1.4 R² = 0.99
1.2
Absorbancia
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120
Concentración (µM/ mL)

60
Figura 6. Curva de calibración de solución de DPPH a 515 nm.
A partir de un análisis de regresión, se obtuvo la ecuación de la Curva de

Calibración de solución del radical DPPH: Y = 0.0162x - 0.0259, con un R² =
0.9912.
Los resultados de la experimentación, expresados como el porcentaje de

inhibición del radical DPPH, se muestran en la Figura 7. Estos valores se
obtuvieron de realizar un promedio de los datos de % de inhibición del radical
DPPH de tres muestras de extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca, los que quedan presentados de manera detallada en el Anexo 5.
100.000
90.000
80.000
70.000
% Inhibición
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
2.5 5 7.5 10
Concentración (µg/mL)
Figura 7. Resultados expresados como % de Inhibición del radical DPPH del

extracto etanólico de las partes aérea de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica
(Benth) Endl.)
La actividad antioxidante del extracto etanólico de las partes aéreas de la

mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), expresado como IC50 o la
concentración requerida para inhibir el radical DPPH en un 50%, se presenta
en el Cuadro 5.

61
Cuadro 4. Capacidad antioxidante del extracto etanólico de las partes

aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) expresado
en IC50, en unidades de µg/mL
MULLACA IC50
Promedio (µg/mL) 3.302
Desviación Estándar(δ) (µg/mL) 0.165
Coeficiente de Variación (%) 4.986
Este valor se obtuvo del promedio los resultados de cada una de las
muestras estudiadas, utilizando las ecuaciones cuadráticas de los gráficos
de % Inhibición vs. Concentración, que se pueden observar en el Anexo 6.
Por otro lado, la determinación del contenido de fenoles totales se realizó

con el método de Folin Cioucalteu. El fundamento de este método fue
desarrollado por Singleton y Rossi, (1965).
Se elaboró la Curva de Calibración para solución de acido gálico, utilizando
los datos obtenidos por espectrofotometría a 765 nm, los cuales se detallan
en el Anexo 6.

62
2
1.8 f(x) = 0 x + 0.01
1.6 R² = 1
1.4
1.2
Absorbancia
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 100 200 300 400 500 600
Concentracion (mg/L)
Figura 8. Curva de calibración para solución de acido gálico a 765 nm.
El contenido de Fenoles totales en las partes aéreas de la mullaca

(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.), expresada como mg ác.
Gálico /mL extracto, se presentan en el Cuadro 6.
Cuadro 5. Contenido de Fenoles totales en las partes aéreas de la

mullaca (Muehlenbeckia volcánica), expresada como g ác. Gálico /100 g
ms.
MULLACA Fenoles Totales

Promedio (g ác. Gálico /100 g ms.) 2.951
Desviación Estándar (δ) (g ác.
Gálico /100 g ms.) 0.025
Coeficiente de Variación (%) 0.837
El valor obtenido de fenoles totales, se obtuvo de promediar los resultados

de tres repeticiones de las tres muestras de extracto etanólico de las partes
aéreas de la mullaca; los datos quedan detallados en el Anexo 8. Estos

63
valores se obtuvieron al reemplazar los valores de absorbancia de las
muestras de extracto etanólico estudiadas (que se presentan en el Anexo
7) en la ecuación de la curva patrón de ácido gálico Y=0,003X + 0,0101 con
R2=0,999. (Figura 8 del Anexo 6). Posteriormente hubo cambio de
unidades a g ácido gálico/100g ms (ver Anexo 9).
4 DISCUSIÓN
La capacidad antioxidante del extracto etanólico de las partes aéreas de la

mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) expresada como
porcentaje de inhibición del radical DPPH se muestran en el Cuadro 4. En
éste se puede apreciar que la concentración de la muestra estudiada,
guarda una relación de proporcionalidad directa con respecto al valor de %
de inhibición de DPPH.
El extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca, presentan un alto

porcentaje de inhibición de 94.039% en una concentración de 10 µg/mL de
extracto de 20% p/v de muestra seca en el solvente, siendo este valor

64
acorde a los resultados obtenidos en el estudio realizado por Castillo et al.,
(2010), quien indicó que el extracto etanólico de Muehelenbeckia volcánica
(Benth) Endl. presentó 94.44% y 94.45% de inhibición radicalaria a las
concentraciones de 10 y 50 μg/mL respectivamente. Confirmándose de esta
forma el poder o capacidad antioxidante presente en esta especie vegetal.
Podemos observar en la Figura 7 que el valor de porcentaje de inhibición

radicalaria del DPPH del extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca es menor respecto a los resultados reportados por Castañeda et al.,
(2008) para los extractos etanòlicos al 10% p/v de la canela Cinnamomum
zeylanicum (97.82% a la concentración de 50 µg/mL) y las hojas del lagarto
Calophyllum brasiliense (97.75% a la concentración de 50µg/mL), pero es
mucho mayor al % de Inhibición del extracto etanólico al 10% p/v del yacón
Smallathus sonchifoilus (21.21 % a la concentración de 100µg/mL ) y al
extracto etanólico de las hojas de maca Lepidium peruvianum Chacón que
tiene 94.87% de Inhibición de DPPH a la concentración de 100 ug/mL.
( (Cuentas et al., 2008)
Mientras que Zavaleta, et al. (2005) reportan que el huacatay presenta

84.76% inhibición radicalaria del DPPH a una concentración de 60 mg/mL y
el sachaculantro presenta 23.81% a una concentración de 60 mg/mL,
valores que el extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) supera notablemente.
Al analizar el resultado de la actividad antioxidante del extracto etanólico de

las partes aéreas de la mullaca (Muehleneckia volcánica (Benth) Endl.), que
se observan en el Cuadro 5, expresados como la concentración requerida
para Inhibir la formación de radical DPPH en un 50% o IC 50; se obtuvo una
capacidad antioxidante de 3.302 ± 0.165 µg/mL de extracto. En el caso del
valor IC50, está en proporción indirecta a la actividad antioxidante del
extracto, por lo que a menor valor IC 50 mayor capacidad antioxidante tendrá
el extracto etanólico estudiado.

65
La desviación estándar de ± 0.165 del resultado, indica que el valor de
actividad antioxidante obtenido no se aleja mucho de la media y por lo tanto
no hay variabilidad alta en el resultado, y por ende el promedio es
significativo.
En un estudio realizado a las partes aéreas la mullaca (Muehleneckia

volcánica (Benth) Endl.), se observa una capacidad antioxidante de 1.72
mM/100g ms (Enciso et al., 2008), determinado por el método FRAP o
“poder antioxidante de la reducción férrica” para determinar capacidad
antioxidante; siendo los resultados muy diferentes en unidades y en el valor
final encontrado, esto se debe a que en este estudio se utilizó el método de
reducción del radical DPPH.
Al comparar el valor de IC50 = 3.302 ± 0.165 µg/mL del extracto etanólico de

la mullaca frente a los resultados encontrados por Zavaleta, et al. (2005)
para el sachaculantro (213.86± 0,51 mg/mL) y del huacatay (9.44±
0,97mg/mL), vemos que la mullaca tiene una mayor actividad antioxidante.
Por otro lado, Hsu, (2006) reporta que la planta Polygonum aviculare L. (que
es de la misma familia que la mullaca: Poligonaceas) presenta un valor de
IC50 de 50 mg/mL comparándola con la de la uña de gato Uncaria tomentosa
(18 µg/mL). Además, en otro estudio realizado por Torres, (2012) determinó
que la capacidad antioxidante del extracto etanólico del arrayán Eugenia
halli fue de 77,04±1,28 μg/mL. Analizando estos datos, observamos que la
mullaca tiene actividad antioxidante mucho mayor a la de la Polygonum
aviculare L., que la Uncaria tomentosa y que la Eugenia halli.
Las diferencias entre la actividad antioxidante de estas especies y las partes
aéreas de la mullaca se debe a que la cantidad de protección proporcionada
por cualquier antioxidante depende de su concentración, de su reactividad
hacia la especie reactiva del oxígeno y del estado de los antioxidantes con
los cuales interactúa; además, se debe a que cada uno presenta diferentes
cantidades de componentes o metabolitos secundarios que sumados
brindan capacidad antioxidante a la planta, aunque también viene dado por

66
el microambiente en el que se encuentran estos compuestos que al
interactuar entre sí producen efectos sinérgicos o inhibitorios (Vertuani, 2004
y Marroquin, 2011). Sin embargo, las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) son una fuente potencial de
antioxidantes naturales.
Por otro lado, los compuestos fenólicos o fenoles totales son muy
importantes como constituyentes de las plantas debido a su habilidad para
secuestrar radicales libres, la que está relacionada a la presencia de su
grupo hidroxi (Gulcin et al., 2003). El contenido de fenoles totales de tres
repeticiones de tres extractos etanólicos de las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl.) fue de 2.951 ± 0.025 g ácido
gálico/100g ms, tal y como observamos en el Cuadro 6. La desviación
estándar de ± 0.025 del resultado, indica que el valor de fenoles totales
obtenido se aleja minimamnete de la media y por lo tanto hay homogeneidad
entre los datos obtenidos y esto hace que el promedio sea significativo para
este estudio.
El valor de fenoles totales de 2.951 ± 0.025 g ácido gálico/100g ms, es un

tanto menor si lo comparamos con los resultados reportados por Enciso, et
al., (2008), en el que la Muehlenbeckia volcánica (Benth) Endl. tuvo un valor
de polifenoles o fenoles totales de 4.81g ácido gálico/100g ms. Esto se debe
a que posiblemente al lugar de procedencia de la muestra; y es que las
condiciones ambientales y edáficas donde crece una planta influye
notablemente en el contenido de fenoles totales, siendo la presencia de
fenoles en las plantas muy variada, dependiendo de la especie vegetal,
variedad, parte de la planta considerada (frutos, semillas, hojas, tallos, etc.),
condiciones agroclimáticas del cultivo, así como aspectos tecnológicos
relacionados con el procesado y conservación de los productos que los
contienen (Gutiérrez et al., 2008)

67
Aun así, de los resultados obtenidos se observa que tiene una cantidad
considerable de fenoles totales: 2.951 ± 0.025 g ácido gálico/100g ms, lo
cual tiene una clara relación con la actividad antioxidante de esta especie.
Si comparamos esta cantidad con la obtenida en otras plantas, realizada en
el mismo estudio hecho por Enciso, et al., (2008) se observa que el
contenido de fenoles es superior al de las otras plantas que obtuvieron: 2.4 g
ácido gálico/100g ms en Bidens pilosa, 2.37 g ácido gálico/100g ms en
Chorisia speciosa, 2.32 g ácido gálico/100g ms en Scorzonera hispanica,
1.37 g ácido gálico/100g ms en Chuquiragaru tundifolia, 1.27 g ácido
gálico/100g ms en Buddleja globosa, 0.3 g ácido gálico/100g ms en
Malachra alceifolia. También Hsu, (2006) reportó que la Polygonum
aviculare L., que es una planta de la misma familia que la mullaca:
Poligonaceas, presentó 677.4 ± 62.7 µg equivalente de ác. Gálico/g ms.
Según Gutiérrez et al. (2008), una planta con mayor contenido de

compuestos fenólicos totales presenta una mayor actividad antioxidante;
esto es indicativo de que la capacidad antioxidante de una planta se debe al
efecto combinado de diversos factores, como puede ser la presencia de otro
tipo de metabolitos antioxidantes, o bien, una actividad prooxidativa que se
contrapone al potencial antioxidante.
Finalmente, analizando los valores de coeficiente de variación de la
actividad antioxidante y la de los fenoles totales, se observa que la
variabilidad respecto a la media de los resultados es menor en el resultado
de fenoles totales (CV= 0.837%) respecto al que se obtuvo para la actividad
antioxidante (CV=4.986%), siendo lo datos de la primera mas homogéneas
que de la última; aun así, los coeficiente de variación son pequeños y se
puede afirmar que en ambos casos existe una alta homogeneidad de datos.

68
5 CONCLUSIONES
El porcentaje de inhibición del radical DPPH más elevado encontrado para el

extracto etanólico de las partes aéreas de la Muehlenbeckia volcánica fue de
94.039 % a una concentración de 10µg/mL en 20% p/v.

69
La cantidad de actividad antioxidante expresada como IC 50 para la mullaca
Muehlenbeckia volcánica fue de 3.302± 0.165 µg/mL de extracto etanólico.
El contenido de compuestos fenólicos o fenoles totales fue de 2.951 ± 0.025 g

ácido gálico/100g ms.
6 SUGERENCIAS
Se sugiere realizar un análisis de la capacidad antioxidante y compuestos

fenólicos o fenoles totales en los frutos de esta especie, puesto que se ha
encontrado una alta capacidad antioxidante en las partes aéreas de esta planta, y

70
por ende seria provechoso el tener conocimiento de esto para en un futuro
producir aditivos, colorantes o antioxidantes naturales para la industria
farmacéutica y alimentaria a partir de del fruto de esta especie vegetal.
Se recomienda realizar un análisis de HPLC, con la finalidad de determinar el tipo

de compuestos fenólicos y las concentraciones en las que se encuentra en las
muestras evaluadas.
También se recomienda realizar estudios de Correlación entre los fenoles totales

y los diversos ensayos antioxidantes de actividades o actividad antioxidante de
la mullaca (Muehlenbeckia volcánica), para tener una idea del mecanismo de
acción e influencia del poder antioxidante del contenido de fenoles en la
capacidad antioxidante.
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83
8 ANEXOS
ANEXO 1. Determinación de capacidad antioxidante por espectrofotometría

(Método DPPH de Brand – Williams et al., 1995)
Ensayo de la actividad antioxidante
En este ensayo, se evaluó la capacidad que tiene un posible antioxidante para

neutralizar un radical. El compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un
radical estable que presenta una intensa coloración violeta y que absorbe
radiación a 515 nm, de forma que su concentración se puede determinar
mediante métodos espectrofotométricos. En el ensayo se determina la
concentración inicial de DPPH y la concentración resultante una vez que se ha
añadido el posible antioxidante, de forma que una disminución de la absorción de
radiación se traduce en una disminución de la concentración de DPPH debida a la
cesión de electrones de la especie antioxidante.

84
Figura 9. Mecanismo de reacción del radical DPPH frente a antioxidantes
Fuente: Molyneux., (2004)
Capacidad antioxidante in vitro de la mullaca (Muehlenebeckia volcánica

(Benth) Endl)
a) Obtención de la solución de DPPH 0.1 Mm
Peso molecular del DPPH = 394,32 g/mol

394.32 g-------------------------------- 1 M
39.432 g-------------------------------- 0,1 M
0.039432 g----------------------------- 0,1 mM
Entonces: 0.039432 g --------------- 1000 mL
X ---------------- 100 mL
X = 0.003942 g de DPPH
b) Preparación de la recta de calibración para la solución del radical

DPPH
- Se preparó una solución madre de DPPH 0.1 mM y se conservó
refrigerado en una fiola recubierta con papel aluminio.
- A partir de esa dilución se preparó cinco disoluciones de un volumen
de 10 ml de concentraciones 3, 10, 40, 70 y 100 uM. Además, se
preparó un Blanco que únicamente tiene 10 ml de disolvente. Se
midió la absorbancia de estas disoluciones a una longitud de onda de
515 nm, para obtener la recta que determina la concentración del
radical.
Cuadro 6. Cantidades de metanol y DPPH a utilizarse para la curva patrón de

DPPH.
Concentración Solución metanol (µL) Solución patrón
85
DPPH (µL)
Blanco 2000 -
[ 3 µM ] 1940 60
[ 10 µM ] 1800 200
[ 40 µM ] 1200 800
[ 70 µM ] 600 1400
[ 100 µM ] - 2000
c) Determinación de la cantidad necesaria de la muestra

(antioxidante) para reducir en un 50% la concentración inicial del
radical DPPH (IC50)
- Todas las muestras se diluyerón en concentraciones de 2.5, 5, 7.5 y 10

µg/mL antes del análisis. Se toma una alícuota de 50 µL de extracto
diluido y se le añadió 950 µL de solución de DPPH 0.1 mM. La
absorbancia fue leída a los 30 minutos de reacción a 515 nm. El radical
DPPH tiene un electrón desapareado y es de color azul-violeta,
decolorándose hacia amarrillo-pálido por reacción con una sustancia
antioxidante.
- Posteriormente utilizado los valores de absorbancia de los tubos
problema y la absorbancia del tubo control, fue calculado el porcentaje
de inhibición de radicales DPPH capturados por 50 µL de la muestra:
% Inhibici ó n=100−¿
Donde:
Abs30=Es la absorbancia de la muestra a los 30 minutos.
AbsR= Es la absorbancia de solución patrón.
- Finalmente, obtuvimos el valor de IC 50 para cada una de las muestras.

El IC50 es la cantidad necesaria de la muestra para reducir en un 50%

86
la concentración inicial del radical DPPH, y se calculó utilizando la
ecuación cuadrática de Concentración vs. % Inhibición por cada
muestra estudiada, haciendo que el valor de ”Y”=50 y hallando el
valor de “ X”.
ANEXO 2. Determinación del contenido de fenoles totales por

espectrofotometría (método de Singleton y Rossi, 1965)
La concentración de fenoles totales en extractos fue medido por
espectrofotometría, basándose en una reacción colorimétrica de oxido-reducción,
siguiendo el método de Singleton y Rossi, (1965). El agente oxidante utilizado fue
el reactivo de Folin-Ciocalteu.
Preparación de la curva de calibración
Estándar Acido Gálico: Se disolvió 0.5 g de ácido gálico en 10 mL de etanol y

luego se completó con agua destilada a 100 mL Este se le llamo STOCK. Luego
se preparó las muestras en concentraciones de 0, 50, 100, 250 y 500 mg/L y se
completó con agua destilada hasta 100 mL.
Cuadro 7. Concentraciones de ác. Gálico para elaborar curva patrón.

Volumen 1 Volumen (añadir
Concentració
(tomar de stock) agua destilada)
n (mg/L)
mL mL
0 0 100
50 1 99
100 2 98
250 5 95
500 10 90
Determinación de fenoles en una muestra
- Se pesó 0.5 g de extracto y se diluyó en 10 mL de agua destilada en una fiola

de 10Ml.
- De ésta solución se toman 20 μL y se le adicionó 1580 μL con agua destilada, y
se agitó.

87
- Se le adicionó 100 μL de reactivo de Folin-Ciocalteu 1N, se agitó y se dejo
reposar por 8 minutos.
- Posteriormente se adicionaron 300 μL de Na 2CO3 al 20% y se dejó reposar por
2 horas.
- La absorbancia fue medida a 765 nm.
- Los resultados fueron expresados en mg de ácido gálico/100 g m.s.
ANEXO 3. Absorbancias de la solución patrón de DPPH a 515 nm.
Concentración (µM/mL) Absorbancia

0 0
3 0.086
10 0.136
40 0.532
70 1.078
100 1.644

88
ANEXO 4. Resultados obtenidos de medir la absorbancia de tres muestras

en tres repeticiones del extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica)
Concentración ABSORBANCIA
MUESTR (µg/mL)
A
Repetición 2.5 5 7.5 10
1 1.000 0.612 0.273 0.103
I 2 0.979 0.594 0.255 0.101
3 0.956 0.570 0.264 0.099
PROMEDIO 0.978 0.592 0.264 0.101
1 0.904 0.604 0.287 0.100
II 2 0.896 0.596 0.297 0.096
3 0.902 0.602 0.272 0.095
PROMEDIO 0.901 0.601 0.285 0.097
1 0.990 0.567 0.233 0.092
III 2 0.960 0.567 0.233 0.097
3 0.976 0.564 0.217 0.099
PROMEDIO 0.975 0.570 0.225 0.096

89
ANEXO 5. Resultados expresados como % de Inhibición del radical DPPH,

de tres muestras del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehlenbeckia volcánica)
CONCENTRACION ABSORBANCIA
MUESTRA (µg/mL) PROMEDIO (515 nm) %INHIBICION
2.5 0.978 40.491
5 0.592 63.990
I
7.5 0.264 83.942
10 0.101 93.856
2.5 0.901 45.215
5 0.601 63.463
II
7.5 0.285 82.644
10 0.097 94.100
2.5 0.975 40.673
5 0.570 65.308
III
7.5 0.225 86.314
10 0.096 94.161
Del cuadro anterior, se obtuvo el siguiente cuadro:
% Inhibición
Concentración
(µg/mL) I II III Promedio
2.5 40.491 45.215 40.673 42.126
5 63.990 63.463 65.308 64.254
7.5 83.942 82.644 86.314 84.300
10 93.856 94.100 94.161 94.039

90
ANEXO 6. Curvas de % de Inhibición vs. Concentración para hallar el valor

IC50 de tres muestras de extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica).
Estos gráficos, se obtiene al enfrentar el % de Inhibición del radical DPPH

(de los datos que se presentan en el Anexo 5) vs. las concentraciones de
2.5; 5; 7.5 y 10 µg/mL.
% Inhibicion de radical DPPH en

Muestra I
100.000
f(x) = − 0.54 x² + 13.99 x + 8.58
80.000 R² = 1
% Inhibición
60.000
40.000
20.000
0.000
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

91

Muestra II
100.000
80.000 f(x) = − 0.27 x² + 10.03 x + 21.41
R² = 1
% Inhibición
60.000
40.000
20.000
0.000
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Muestra III
100.000
90.000 f(x) = − 0.67 x² + 15.65 x + 5.26
80.000 R² = 1
70.000
% Inhibición
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

92
ANEXO 7. Absorbancias de la solución patrón de acido gálico a 765 nm.
Concentración(mg/L) Absorbacia
0 0
50 0.202
100 0.395
250 0.921
500 1.866

93
ANEXO 8. Absorbancias a 765 nm de las muestras de extracto etanólico de

mullaca en tres repeticiones, para fenoles totales.
ABSORBANCIA
Repetición I II III
1 1.084 1.129 1.096
2 1.111 1.089 1.075
3 1.127 1.103 1.103

94
ANEXO 9. Resultados de la evaluación de Fenoles totales de tres

repeticiones de tres muestras de extracto etanólico de las partes
aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica)
REPETICION MUESTRA I MUESTRA II MUESTRA III

1 290.243 302.405 293.486
2 297.541 291.595 287.811
3 301.865 295.378 295.378

PROMEDIO (mg ác. Gálico/L
extracto) 296.550 296.459 292.225
PROMEDIO ( g ác. Gálico/100 g.
ms) 2.965 2.965 2.922

95
ANEXO 10. Cambio de unidades de la cantidad de fenoles totales

encontrados en el extracto etanólico de las partes aéreas de la
mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth )Endl.)
mgá c . G á lico 1 L extracto diluido 1 g á c .G á lico

295.078 × ×
L extracto diluido 1000 mL extracto diluido 1000 mg á c . G á lico
295.078 g á c . G á lico 10 mL extracto diluido 1250 mL extracto puro 100

× × ×
10 6
mL extracto diluido 0.5mL extracto puro 250 g ms 100
g á c . G á lico
2.95078
100 g ms

96
ANEXO 11. Determinación de la actividad antioxidante y de fenoles totales

de las partes aéreas de la mullaca (Muehlenbeckia volcánica (Benth)
Endl.)
Figura 10. Partes aéreas de la

mullaca (Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.)

97
Figura 11. Obtención del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
(Muehelnbeckia volcánica (Benth) Endl.)
Figura 12. Diluciones para medir

capacidad antioxidante de extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca
Figura 13.
Preparando las muestras para la medición de capacidad antioxidante y de fenoles
totales a partir del extracto etanólico de las partes aéreas de la mullaca

98
Figura 14. Muestras listas para medir capacidad antioxidante de extracto

etanólico de las partes aéreas de la mullaca (Muehelnbeckia volcánica (Benth)
Endl.)
Figura 15. Tubos con muestras

de la medición de actividad antioxidante (a la izquierda) y tubos con muestras
para medición de fenoles totales (a la derecha)

99
Figura 16. Cubetas con muestras listas para lectura en espectrofotómetro
Figura 17. Lectura en

espectrofotómetro

100

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Universidad César Vallejo

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES TOTALES Y LA

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

Oliva Escobedo, Lady Diana Angela

Mg. Barraza Jáuregui, Gabriela Del Carmen

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FENOLES

Oliva Escobedo Lady Diana Angela

Presentada a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad César Vallejo para su

Ing. Guillermo Linares Luján

Ing. Sandra Elizabeth Pagador Ing. Gabriela del Carmen Barraza

Determinación del contenido de fenoles totales y la actividad

Por guiarme por el sendero correcto

El presente trabajo se lo dedico a mis Padres

Dedico a mis docentes este trabajo por

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Agradezco a mi familia, en especial a mis padres, Jorge y Emerita, y mis

Agradezo a mi asesora, Ing. Gabriela Barraza Jauregui; por su paciencia, por

También me gustaría agradecer a mis profesores que aportaron grandemente a mi

Agradezco a todos mis amigos, compañeros y todas aquellas personas que

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Señores Miembros del Jurado:

En cumplimiento con las disposiciones vigentes del reglamento de Grados y

Esperando cumplir con los requerimientos de aprobación.

Lady Diana Angela Oliva Escobedo

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Figura 1. Mecanismo de acción de los antioxidantes..............................................27

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