2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIQUMICA

DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA - CTEDRA DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN ANTIOXIDANTES NATURALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA AMLIMENTARIA

ANTIOXIDANTES NATURALES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

BROMATOLOGA

PRESENTACIN
El presente informe tiene como objetivo presentar una visin concreta acerca de los antioxidantes naturales que se utilizan hoy en da en las industrias alimentarias de nuestro pas como en el resto del mundo. Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores, olores y colores desagradables. Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados. Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propilgallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butilhidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321)1. Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve rancias. Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidacin2. Como podemos ver este tema es muy interesante como til y aplicable en nuestra sociedad ya que da a da consumimos alimentos que contienen antioxidantes, ya sea de origen natural como artificial, por eso tenemos que informarnos bien acerca de este tema y por lo mismo que somos profesionales de la salud y especialistas en la parte de nutricin.

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INTRODUCCIN
El consumo de alimentos funcionales ha aumentado en los ltimos aos. Entre estos, destaca el creciente inters por el consumo de alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados, debido a los efectos beneficiosos que se le atribuyen sobre la salud. El pescado y los alimentos derivados son una buena fuente natural de este tipo de cidos grasos poliinsaturados pero, debido a su naturaleza insaturada, presentan una mayor susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos que dan lugar a la formacin de olores y sabores desagradables, caractersticos de la rancidez, y a la perdida de propiedades nutricionales. Por lo tanto, la estabilizacin oxidativa es actualmente uno de los retos a los que se enfrentan las industrias, debido a los beneficios que reporta desde el punto de vista nutricional y comercial3. En los ltimos aos los antioxidantes sintticos, frecuentemente utilizados en la industria para atenuar las consecuencias negativas de la oxidacin, estn siendo sustituidos por los antioxidantes naturales. La principal causa es la sospecha de la toxicidad de los componentes que se forman durante la degradacin, adems de la escaza aceptacin que tienen por parte del consumidor. El uso de antioxidantes naturales se perfila, por tanto, como una alternativa eficaz para incrementar la vida til de los alimentos susceptibles a sufrir procesos de degradacin oxidativa. Los aditivos antioxidantes podran, adems, incrementar el carcter funcional de los alimentos sobre los que se apliquen puesto que se ha postulado que este tipo de compuestos pueden ejercer una accin beneficiosa frente a patologas derivadas del estrs oxidativo4. Es muy difcil proporcionar una definicin exacta de antioxidante natural, pero en general, el trmino alude a aquellas sustancias, con propiedades antioxidantes, que se presentan o pueden ser extrados de los tejidos de las plantas y los animales. Debido a la mala imagen adquirida y al rechazo por parte del consumidor de los antioxidantes sintticos, la utilizacin de antioxidantes naturales como aditivos alimentarios ha adquirido un gran inters en los ltimos aos4. Debido a que los antioxidantes presentan una serie de ventajas con respecto a la utilizacin de sus homlogos sintticos, se presenta este trabajo para recalcar la importancia que han tomado hoy en da los antioxidantes naturales en nuestro medio, siendo el de primera opcin para las grandes industrias.

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MARCO TERICO
1. DEFINICIN El Cdigo Alimentario, define a los antioxidantes como aquellas sustancias que por separado o mezcladas entre s, pueden utilizarse para impedir o retardar, en los alimentos y bebidas, las oxidaciones catalticas y procesos que llevan a enranciamientos naturales provocados por la accin del aire, luz o indicios metlicos. De una manera ms breve tambin se pueden definir como los aditivos que se usan para conservar los alimentos retrasando el deterioro, que puede llegar a la rancidez o la decoloracin, debida a la oxidacin5. Se pueden encontrar clasificados por antioxidantes: Naturales. Artificiales. Otras sustancias sinrgicas o agentes quelantes. Los componentes de los alimentos ms susceptibles a la alteracin por oxidacin son los aceites y grasas compuestas por Lpidos saponificables. Los ms representativos de este grupo son los triglicridos, formados por una reaccin de esterificacin entre la glicerina y diferentes cidos grasos, pudiendo obtener mono, di y triglicridos, segn el grado de esterificacin. La mayora de productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado industrial y han de ser aportados de nuevo. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las anmales. Por otra parte, la tendencia a aumentar en la dieta el consumo de grasas insaturadas, como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias, hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a las reacciones de oxidacin5. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en el espacio de cabeza de los envases. Eliminando las trazas de cienos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de inactivarse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva5.

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2. DESCRIPCIN DE LOS ANTIOXIDANTES MS UTILIZADOS. E-300 CIDO ASCRBICO E-301 Ascorbato sdico. E-302 Ascorbato clcico. E-304 Esteres de cidos grasos de cido ascrbico. K-304i) Palmitato de ascorbilo. E-304ii) Estearato de ascorbilo. El cido L-ascrbico es la vitamina C. Se obtiene industrialmente mediante reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. El cido ascrbico y sus sales son muy solubles en agua (excepto el palmitato de ascorbilo que es ms soluble en grasas). Presenta un punto de fusin alrededor de los 190o C. Acta como reductor oxidndose a la forma dehidroascrbico. Se le considera un regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor. En algunos casos puede presentar efectos de reversin, lo que debido a su carcter hidrosoluble, hace que sea ms empleado en productos vegetales o crnicos que en grasas o aceites. En este ltimo caso deben usarse los esteres como el palmitato de ascorbilo. El E-300 contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos, por eso la limitacin de su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad5.

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Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas para reducir el oxgeno del espacio de cabeza (3.5 mg de cido ascrbico absorbe el oxgeno de 1 cm3 de aire). Otra aplicacin se encuentra en la industria crnica, ya que el cido ascrbico se asocia comnmente al uso de nitratos y nitritos por su accin reductora en la reaccin de nitrificacin. E-104D PALMITATO DE ASCORBILO El palmitato de ascorbilo es un producto que no se encuentra en la naturaleza. Se obtiene fcilmente a partir de la forma del cido ascrbico y se hidroliza en el organismo, dando cido ascrbico y cido palmtico, respectivamente, que son dos compuestos naturales. La razn de recurrir a este antioxidante de sntesis industrial se debe a que su carcter liposoluble lo hace ms eficaz en la prevencin de la oxidacin de las grasas y aceites, al contrario que el cido ascrbico que es hidrosoluble y limita mucho su aplicacin en aquellos alimentos grasos que es donde ms interesa. Como forma comercial es un polvo cristalino de color blanco amarillento, con un aroma ligeramente ctrico, y punto de fusin 111- 113 C Pertenece al grupo de captadores de oxgeno, y es bastante efectivo en las aplicaciones a aceites vegetales de semillas. Es sinrgico con los tocoferoles y los fosfolpidos. Es poco soluble en agua, y ligeramente ms soluble en aceites, del orden de 0,03-0.12 g/100 ml a temperatura ambiente5. Son antioxidantes naturales, que se encuentran en los aceites en cuatro formas ismeras: alfa, beta, gamma y delta: E-306 a extracto rico en tocoferoles. E-307 p tocoferol. E-308 7 tocoferol. E-309 8 tocoferol.

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Su accin antioxidante disminuye de la forma delta a la alfa, al revs de lo que ocurre con su actividad provitamina E. que es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta. - Accin antioxidante + Forma a ---------------------------------------- Forma 8 + Accin vitamnica Se comercializan como concentrados de tocoferoles con un aspecto de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inodoro. Se oscurecen lentamente por exposicin a la luz o en contacto con el aire. Pueden obtenerse de dos maneras: 1. Por extraccin de aceites naturales, que correspondera al E-306 Extracto rico en tocoferol. Abundan ms en aceite de germen de trigo, arroz, maz o soja. 2. Por sntesis qumica. Tienen una actividad vitamnica algo menor que los naturales. Los tocoferoles son considerados los antioxidantes naturales de las grasas. Los tocoferoles son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y aceites, y su efectividad comparada con los anteriores antioxidantes, es similar cuando el componente principal de la grasa es el cido oleico, y menor si el componente mayoritario es el linoleico. Se les puede considerar unos antioxidantes relativamente dbiles. Son solubles nicamente en grasas por lo que se utilizan en alimentos grasos5.

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El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A. muy sensible a la oxidacin. Los tocoferoles existentes en los aceites de semillas resisten alrededor de un 60-70% el proceso de refinado y permanecen de forma natural en las grasas comestibles. Cuanto mayor sea la temperatura de desodorizacin alcanzada durante el refinado mayor ser la prdida de tocoferoles. La accin antioxidante de los tocoferoles va ligada a un mecanismo de eliminacin del oxgeno del medio por la formacin de tocoquinonas. Hecho que no tiene lugar con los antioxidantes del tipo fenlico. Los usos ms comunes son en conservas vegetales, quesos fundidos y grasas. Se utiliza en aceites de fritura aunque su estabilidad a la temperatura y oxidacin es baja. Otros compuestos de los que se est estudiando su aplicacin tecnolgica como antioxidante son los locatrienoles. Es otra de las formas precursoras de la vitamina E en el organismo, tambin la encontramos en cuatro formas ismeras alfa, beta, gamma y delta. Se cree que los tocotrenoles tienen una funcin antioxidante de alrededor de 40-60 veces mayor que los tocoferoles compuesto ms utilizado hasta ahora por creer que era el nico con capacidad antioxidante. El problema radica en que en el proceso de extraccin de tocoferoles se pierden los tocoirienoles, pero ya existen procesos de recuperacin de estos compuestos y se encuentran en el mercado de forma comercial5.

SUSTITUCIN 5,7,8 Trimetil 5,8 - Dimetil 7,8- Dimetil 8 Metil

TOCOFEROL (T) -T -T -T -T

TOCOTRIENOL(T-3) -T-3 -T-3 -T-3 -T-3

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E-310/E-312 CALATOS DE ALQUILO B-310 Galato de propilo. E-311 Galato de octilo. E-312 Galato de dodecilo. Son slidos cristalinos de gusto ligeramente amargo o astringente y punto de fusin de 148 C. A mayor peso molecular son ms solubles en grasas y disminuye su solubilidad en agua. Presentan el inconveniente de ser poco estables a altas temperaturas, por lo que su utilizacin en aceites de fritura, que alcanzan los 190 C, u otras grasas sujetas a procesos de calentamiento como galletas o productos de repostera, queda olvidada. Suele aplicarse con otros sinrgicos como el cido ctrico que actan de quelantes del hierro y el cobre ya que los galatos tienden a formar complejos de color negruzcoazulado con estos compuestos. El lmite de aplicacin tiene ms inters tecnolgico que legal, pues presentan el fenmeno de reversin cuando se superan ciertas concentraciones de aplicacin como puede ser el 0,1%. Al igual que el cido ascrbico, el ertorbato sdico es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua. Es muy estable en forma seca, pero en solucin es fcilmente oxidado cuando se expone al aire y se ve acelerado este proceso por metales pesados como hierro y cobre. La aplicacin que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organolptica del producto acabado durante ms tiempo. Tambin tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicacin superficial o inyeccin se consigue estabilizar el color y la vida til de estas carnes. Otra forma de aplicacin del eritorbato sdico es en atmsferas modificadas5.

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E-320 BUHL HIDROXIANISOL (BHA) El butilhidroxianisol se prsenta comercialmente como una mezcla de dos ismeros: El 3-terbuiil-hidroxianisol. El 2-terbutil-hidroxianisol. En la composicin predomina la primera forma de los dos ismeros llegando a ocupar el 90% del total. Las caractersticas mis destacables es que funde alrededor de los 4K-65 C es ligeramente voltil (tener en cuenta en el momento de aplicacin tecnolgica), insoluble en agua y soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafina. Es un antioxidante del tipo fenlico impedido, por lo que no encontramos el problema de la reversin al aumentar la concentracin, al contrario su accin antioxidante aumenta con la concentracin hasta niveles del 0.02 % aproximadamente, valor a partir del cual su accin se mantiene ms o menos constante sin que se produzca reversin. Su efectividad en grasas es menor que la de los galatos. Preferiblemente se usa en grasas animales. Es el producto ms usado comercialmente como antioxidante debido a su alta eficacia, a su relativa resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con otros antioxidantes o sinrgicos como galato de propilo y sus esteres laurilicos y estericos5. TER-BUTILHIDROQUINONA (TBHQ) No presenta n. E, ya que no est autorizado su uso en la Unin Europea slo en Estados Unidos. Se presenta como un slido blanco y cristalino. Soluble en etanol y ter; muy poco soluble en agua. Es considerado el mejor antioxidante para las aplicaciones de fritura, pero poco eficaz en los procesos de panificacin u horneado. Su solubilidad en aceites y grasas es suficiente y tiene la ventaja de que no se compleja con el hierro y el cobre como ocurre con los galatos por lo que no requiere especial presencia de agentes quelantes en el medio para impedir complejos coloreados5.

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E-221/E-228 SULFITOS E-221 Sulfito sdico. E-222 Sulfito acido de sodio. E-223 Metabisulfito sdico. E-224 Metabisulfito potsico. E-226 Sulfito cido de calcio. 1.-221 Sulfito cido de potasio. Estos compuestos tienen uso como conservantes y tambin se les atribuye una capacidad antioxidante. Su accin antioxidante evita coloraciones extraas y no deseadas provocadas tanto por pardeamientos enzimticos (accin contra la polifenoloxidasa) o no enzimticos (reaccin de Maillard). Se puede emplearen vegetales, frutas y verduras desecadas, zumos de frutas, jarabes, concentrados, purs, etc. El uso de este aditivo se est restringiendo y la dosis permitida limitando, debido a la aparicin de algunos casos de alergias. 3. SUSTANCIAS SINRGICAS DE ANTIOXIDANTES/ AGENTES QUELANTES E-330 CIDO CTRICO Y CITRATOS Se obtiene por fermentacin de melazas con Aspergillus niger. Los rendimientos llegan al 50-70%, referido al azcar. Su funcin es mltiple ya que acta como sinrgico de otros antioxidantes en la elaboracin de los aceites vegetales para prevenir la oxidacin de los mismos5.

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Tambin es un complejante de iones metlicos catalizadores de las reacciones de autooxidacin de los aceites y grasas. Al tener baja solubilidad en aceites hace que la cantidad que se pueda aadir sea limitada. K-452 POLIFOSFATOS La mayora de polifosfatos son molculas de carcter alcalino utilizados por su poder secuestrante de iones metlicos. Eficacia limitada por el pH, siendo ms eficiente en medios de baja acidez. Su actividad sinrgica lo hace til en la refinacin de los aceites comestibles. E-38S ETILKN-DIAMINO-TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) De inters sinrgico por su accin complejante de iones metlicos de alta estabilidad. En forma de sal sdica es ms soluble en agua que en forma de cido. Se usa como secuestrante con alta afinidad al hierro, plomo, cobre, zinc. etc. MEZCLAS DE ANTIOXIDANTES Y SINRGICOS Normalmente la utilizacin de mezclas de antioxidantes mejora el grado de proteccin que se alcanzara con dosis de aplicacin ms elevadas de un nico antioxidante. Se ha llegado a esta conclusin despus de estudios de cinticas de oxidacin aplicando diferentes sustancias activas como antioxidante y viendo que la efectividad depende de la fase en que se encuentre la reaccin. As el BH A es mis efectivo al principio del perodo de induccin pudiendo retrasar esta fase de la reaccin, y el BHT despus reduciendo la velocidad de oxidacin. De esta manera se explica el efecto sinrgico de la aplicacin conjunta de stos dos antioxidantes. Este sera el caso de utilizacin de dos antioxidantes fenlicos impedidos: El objetivo del uso de mezclas de antioxidantes es ms o menos el mismo que el de las sustancias sinrgicas: conseguir radicales menos reactivos y por tanto ms estables frente a la oxidacin. Los sinrgicos (SH) son sustancias que no tienen actividad antioxidante por s mismas, pero benefician la actividad de los antioxidantes (AH) eliminando los radicales oxidantes (A*) formados durante la reaccin radical perxido (ROO*)-antioxidante (AH). ROO* + AH-----> ROOH + A* A* + SH --------------->AH + S*

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SH representa a la sustancia sinrgica que reacciona con el radical reactivo A*, dando lugar a un nuevo radical libre S* menos reactivo en la reaccin de oxidacin. Las sustancias sinrgicas previenen la descomposicin de los perxidos, retrasando as la aparicin de aromas y gustos propios de la rancidez ya que, anteriormente se coment que los compuestos intermedios de la reaccin de oxidacin, como son los perxidos, no provocan olores ni sabores, sino que stos los proporcionan las sustancias finales de la reaccin . Los sinrgicos actan tambin como secuestrantes o complejantes de metales inhibiendo as su tendencia prooxidante5. 4. ELECCION DEL ANTIOXIDANTE En la mayora de aplicaciones alimentarias, se utilizan mezclas de antioxidantes o su uso se combina con sinrgicos. Antes de decidirse por la frmula de antioxidante a aplicar en un determinado alimento hay que estudiar su comportamiento y eficacia en el mismo. Hay que tener en cuenta: Potencia del antioxidante: No todos los antioxidantes mantienen su potencia de accin constante, sino que vara dependiendo del sustrato de aplicacin por efecto de las diferentes molculas que forman el alimento y las condiciones particulares de aplicacin. La potencia de un antioxidante queda completada generalmente con el uso de sinrgicos. Coeficiente de reparto: Atendiendo a las condiciones de solubilidad del antioxidante sabremos en qu alimento ser ms activo y en cual no tanto. Generalmente todos los antioxidantes aplicables son razonablemente solubles en fase grasa, pero algunos como el galato de propilo son ms solubles en agua que en la fase grasa, lo cual provoca una bajada de la efectividad cuando coexisten los dos medios5.

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Tipo de aplicacin: Segn la incorporacin del antioxidante al alimento podemos fomentar su efectividad o por el contrario debilitarla. Aplicacin directa. Aplicacin por disolucin previa. Aplicacin por pre-disolucin previa en el producto. Aplicacin mediante dosificados Aplicacin mediante pulverizacin. Aplicacin en el material de embalaje.

Tendencia a la decoloracin: Se pueden dar casos de problemas de decoloracin en el producto producidos por la reaccin del antioxidante con los componentes del alimento (interaccin de galatos con metales del medio) o por el mismo antioxidante al oxidarse. Acidez y alcalinidad: Como en el resto de aditivos, los antioxidantes tambin ven influenciada su actividad en funcin del pH del medio, siendo generalmente ms activos a pH bajo razn que justifica el uso de sinrgicos de tipo cidos orgnicos como cido ctrico, ascrbico. etc. Contenido en humedad del producto: El factor de humedad del alimento juega un papel importante en la efectividad del antioxidante. Con bajos contenidos de humedad el agua contribuye a formar complejos hidratados con los metales, que se unen a los perxidos mediante puentes de hidrgeno, y reducen la velocidad de oxidacin5.

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RESUMEN
Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algn momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz6. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, como la ranciedad, el desarrollo de olores y sabores desagradables que se hacen evidentes7. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras. Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E-300 - E-302) La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E-306 - E-309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao8. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente8. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias "idnticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales.

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CONCLUSIN
Los antioxidantes naturales son utilizados como aditivos alimentarios. Evitan la oxidacin de los alimentos conservndolos de la descomposicin orgnica. Evita la rancidez en las grasas y aceites comercializados. Atena los problemas en los caracteres organolpticos que pueden ser afectados por la oxidacin. Los antioxidantes nos protegen de los radicales libres que son causantes del envejecimiento y de enfermedades en las clulas. Evita los cambios de color as como olores y sabores desagradables en los productos alimentarios. Evita la prdida de ciertas vitaminas (A,E,...) y de cidos grasos esenciales. nos protege de la formacin de sustancias txicas debido a la oxidacin.

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