TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Miguel Vega

QUE ES LA TECNOLOGIA DE ALOS ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es

una disciplina que analiza y estudia las
propiedades físicas, químicas y
microbiológicas de los alimentos con el
objetivo de garantizar su calidad.

También, mediante la utilización de

materias primas, maquinarias, se encarga
del estudio y diseño en la elaboración y
desarrollo de nuevos productos
innovadores que buscan cubrir
necesidades nutricionales que requieren
las personas.
 OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

•Garantizar la calidad de los alimentos.

•Elaborar productos innovadores en la industria de alta calidad.
•Desarrollar alimentos altamente saludables para cubrir todas las necesidades dietéticas de
cada individuo en particular.
•Aplicar las (BPM) para garantizar la inocuidad de los alimentos.
•Aplicar los mejores métodos de conservación de alimentos.
•Vigilar los diferentes procesos que se realizan en la cadena de producción, venta y consumo
para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos.
•Aplicar programas de calidad para asegurar que los alimentos cumplan con los estándares
mínimos de calidad.
•Estudiar la composición física, química y microbiológica de los alimentos.
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
QUE ES UNA BEBIDA
La palabra bebida es una palabra de uso común que se
refiere a todo tipo de líquido (natural o artificial) qué se
puede ser utilizados para el consumo humano desde el
agua potable hasta los productos líquidos más exóticos
pueden ser considerados de vida siempre y cuando su
consumo esté permitido por reglamentaciones
estipulados.

En el sentido más amplio las bebidas son cualquier tipo de

líquido que se ingiere también se consideran como
alimentos líquidos. Su composición del agua es el
componente mayoritario y precisamente está le da el
carácter de líquido o fluido.

Existen varios tipos de bebidas que no se consumen por su

valor nutritivo sino por el poder de quitar la sed o por sus
efectos estimulantes
 Clasificación bebidas sin alcohol
Entre las categorías más destacadas encontramos:

 Aguas
 Jugos
 Bebidas gasificadas
 Bebidas energizantes

 Bebidas isotónicas
AGUAS
Agua.
Aquella que por sus características organolépticas, físico-químicas, radiológicas y microbiológicas, se
considera apta para el consumo humano y cumple con lo establecido en la norma NB 512

Alcalina: agua con un nivel de pH superior a 7. Algunos

defensores dicen que puede neutralizar el ácido en la sangre
de una persona y proporcionar un beneficio para la salud,
aunque eso es controvertido. Este es un término de la
industria.

Mineral: agua con al menos 250 partes por millón de

sólidos disueltos, con una cantidad constante de minerales
y oligoelementos en su origen. Los embotelladores no pueden
agregar minerales adicionales, lo que lo diferencia del agua
embotellada etiquetada como "mejorada con minerales".

Purificada: agua que ha sido tratada por varios métodos

para eliminar químicos y partículas. No puede contener más
de 10 partes por millón de sólidos disueltos totales.
Los métodos de purificación incluyen ósmosis inversa y
 JUGOS

Son las bebidas que tienen un porcentaje de frutas o vegetales en su composición; en ocasiones se les añaden azúcares o se les adicionan algunos minerales o vitaminas
BEBIDAS GASIFICADAS

La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida

saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más
refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de
carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con
dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el
ácido carbónico.

Algunos de los ingredientes más comunes son:

agua carbonatada —base esencial para la
producción de cualquier gaseosa, en grandes
fábricas primero de desmineraliza el agua, y
luego se le agregan minerales en cantidades
predeterminadas
BEBIDAS ENERGIZANTES
Las bebidas energéticas son bebidas
funcionales no alcohólicas con un efecto
estimulante contienen, cafeína, taurina,
vitaminas u otras sustancias con efectos
fisiológicos o valor nutricional.
Tiene la función de aliviar la fatiga, mejorar el
rendimiento físico y estimular las
capacidades cognitivas ante situaciones de
estrés
Son bebidas que se componen
principalmente de carbohidratos y sales
minerales para ayudar al organismos a
recuperar esos componentes que se pierden
por el sudor y el esfuerzo físico.
BEBIDAS ISOTÓNICAS
TANQUES PARA JUGOS
ENVASADORA DE JUGOS
PASTEURIZADOR DE JUGOS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
BEBIDAS FERMENTADAS

Las bebidas fermentadas, como su propio nombre nos lo dicen, son las que se obtienen
mediante un proceso de fermentación en el que el azúcar de la fruta (uvas, manzanas) o del
cereal (trigo, cebada) que se transforma en alcohol. Para que esta reacción química sea
posible es necesario la presencia de levaduras (las más habituales en el vino y la cerveza son
de la especie Saccharomyces cerevisiae) y que se den las condiciones adecuadas.
 vino
Es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica completa o
parcial de la uva fresca Vitis Vinifera L, estrujada o no del mosto simple
o virgen, con un contenido de alcohol adquirido mínimo de 10 % (v/v) a
20 ºC, hasta el grado que se genere de acuerdo a la graduación de
azúcar de la uva de la que proviene, pudiendo obtenerse a través de un
proceso de elaboración artesanal o industrial.

de elaboración artesanal o industrial.

Tipos de vino según su contenido de azúcar
BEBIDAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias

variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas. Se lleva el líquido que se
quiere destilar al punto de ebullición para separar el alcohol del resto de líquido para, una vez frío,
recondensarlo y obtener una bebida con mayor graduación alcohólica.

Entre las principales bebidas destiladas encontramos el

whisky (que se obtiene a partir de la fermentación del
mosto del cereal), el vodka (cereal), el tequila (ágave), el
ron (caña de azúcar), la ginebra (cereal), el pisco, el
orujo (vino), el brandy y coñac (vino), entre otras.
 VODKA

vodka es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación de papas, cereales, otros que
después de la destilación y rectificación quede sin carácter, aroma o gusto distintivo. Este tipo de
bebida alcohólica debe ser translúcida, con un mínimo del 36% alcohol por volumen, un máximo
de 10mg/100cm3 de metanol, un máximo de 0,5mg/100cm3 de alcoholes superiores
(isopropanol, propanol, isobutanol, isoamílico y amílico) y libre de furfural
 LICORES Y CREMAS

Los licores son cualquier bebida que tenga alcohol,

descartando a las bebidas fermentadas y destiladas estas
resaltan como bebidas que fueron adicionado su alcohol
a través de un destilado, generalmente.

Licor Macerado: bebida obtenida macerando materias

primas como frutas, hierbas o especias con un destilado,
controlando el tiempo y la proporción añadida.
- Licor de Crema: bebida obtenida mezclando Leche,
alguna materia prima, y alcohol, el cual puede venir de
un macerado destilado.
- Cocteles: bebida obtenida de la preparación de
mezclas de distintos componentes a parte del alcohol
añadido, de un macerado o destilado.
 MAQUINARIAS EN LA
TECNOLOGÍA DE BEBIDAS
DESPALILLADORA - ESTRUJADORA

La despalilladora de uva es una de

las primeras máquinas
involucradas en la elaboración de
vino y la primera operación que se
le realiza a la uva cuando llega a
la bodega (en algunos casos antes
pasa por una cinta de
selección). Su función es la de
separar el grano de uva del
raspón (escobajo o “esqueleto del
racimo”). También se elimina todo
tipo de parte vegetal que provenga
de la cosecha, como hojas, restos
de sarmientos, etc.
MOLINO DE UVA
Son equipos donde se realiza la molienda de la uva y extracción del mosto, existen diferentes tipos
como ser:

A rodillos
En laminas
Rotativas horizontales
Centrifugas verticales
TAMQUE FERMENTADOR

Pueden ser de cemento epoxipado,

madera, acero inoxidable es el mas
recomendable por ser de un material
inerte que conserva las
características del vino.
FILTRO DE VINO

La filtración es el proceso que consiste en la

separación de sólidos a través de un medio poroso. En
el caso del vino, este proceso se utiliza para su
clarificación o para eliminar microorganismos. Así, se
trata de que el producto consiga la estabilidad
microbiológica necesaria para ser comercializado.
ENVASADORA - EMBOTELLADORA
ENCORCHADORA
 ALAMBIQUE

Es una herramienta de destilación simple que está constituida

por una caldera o retorta, donde se calienta la mezcla. Los
vapores emitidos salen por la parte superior y se enfrían en un
serpentín situado en un recipiente refrigerado por agua. El
líquido resultante se recoge en el depósito final